中國商業聯合會 & 德勤：餐飲商家低碳行動指引研究報告（53頁）.pdf

1、 餐飲餐飲商家低碳行動指引商家低碳行動指引研究報告研究報告 1 聯合聯合發起方發起方 中國商業聯合會 中華環境保護基金會 美團青山計劃 技術支持技術支持 德勤中國 編委編委 王振剛 中華環境保護基金會副秘書長 李祥波 中國商業聯合會副秘書長 楊碧聰 美團外賣社會責任委員會秘書長 編寫組編寫組 田 瑾 黃培坤 周 焱 靳曉蕾 金 鶴 劉凱茜 劉建麗 顧 玲 李 鵬 紀 柯 廖丁筑 呼盼威 郭曉宇 李雨喬 譚夢溪 蔡辰昊 特別鳴謝特別鳴謝 本報告攥寫過程中，得到了行業專本報告攥寫過程中，得到了行業專家、個人及機構的寶貴指導與建議。任何貢獻的提供行為不代表貢家、個人及機構的寶貴指導與建議。任何貢獻的

2、提供行為不代表貢獻者獻者對本研究報告所提出的任何結論或建議提供背書。對本研究報告所提出的任何結論或建議提供背書。在此特別鳴謝以下專家及個人：在此特別鳴謝以下專家及個人：張 昕 陳操操 佟 慶 白 巖 付曉天 感謝以下單位對感謝以下單位對報告給予專業建議：報告給予專業建議：清華大學環境學院 世界資源研究所 感謝以下餐飲商家提供案例以及對線下調研給予支持（按機構感謝以下餐飲商家提供案例以及對線下調研給予支持（按機構名稱筆畫名稱筆畫排序）：排序）：大躍啤酒 百勝中國 麥當勞中國 呷哺呷哺 星巴克 海底撈 目錄目錄 1.1 遏制氣候變化全球行動 5 1.2 第三產業低碳轉型勢在必行 5 1.3 餐飲行

3、業的低碳發展與綠色消費未來可期 6 2.1 餐飲商家碳排放源梳理 10 2.2 國內、外餐飲商家碳排放結構分析 12 2.2.1 國內餐飲商家 12 2.2.2 國外餐飲商家 14 3.1 餐飲商家減碳驅動力與價值 17 3.2 餐飲商家低碳行動路線圖 18 3.2.1 自身運營減碳指引 20 3.2.2 價值鏈減碳指引 24 專題：減少食物浪費 30 附錄一：綠色低碳相關政策文件 38 附錄二：餐飲商家碳足跡計算器小程序及餐飲企業溫室氣體核算與報告指南介紹 39 附錄三：餐飲商家技術節能成本評估與投資回報期 40 附錄四：餐飲商家低碳優秀實踐案例 44 1 國內優秀實踐案例 44 2 國外優

4、秀實踐案例 49 餐飲商家低碳行動指引研究報告|目錄 執行摘要執行摘要 2 2 第一章第一章 氣候變化與餐飲行業氣候變化與餐飲行業 4 4 第二章第二章 餐飲商家碳排放現狀餐飲商家碳排放現狀 9 9 第三章第三章 餐飲商家減碳指引與行動案餐飲商家減碳指引與行動案例例 1616 第四章第四章 餐飲行業低碳發展行動建議餐飲行業低碳發展行動建議 3434 附錄附錄 3 37 7 2 執行摘要近年來，氣候變化引起的全球平均溫度升高、極端天氣頻發等問題成為人類面臨的長期、深層次的生存發展挑戰。2020 年 9 月，我國明確提出力爭 2030 年前實現碳達峰、2060 年前實現碳中和的“雙碳”目標，202

5、1 年 5 月，中共中央國務院發布關于完整準確全面貫徹新發展理念做好碳達峰碳中和工作的意見，并建立碳達峰碳中和“1+N”政策體系，彰顯了我國積極應對氣候變化的雄心。世界經濟論壇（WEF）2021 年全球風險報告顯示，從發生概率來看，未來十年極端天氣與氣候行動失敗位列全球十大風險中的前兩位。2022 年 1 月，國家發展改革委等七部門聯合發布促進綠色消費實施方案強調，“要大力發展綠色消費，增強全民節約意識，反對奢侈浪費和過度消費，擴大綠色低碳產品供給和消費，完善有利于促進綠色消費的制度政策體系和體制機制，推進消費結構綠色轉型升級，加快形成簡約適度、綠色低碳、文明健康的生活方式和消費模式?！碑斍?，

6、綠色低碳轉型已成為行業共識，也是企業構建長期競爭優勢的必然選擇。研究發現，餐飲行業自身運營碳排放絕對數量不高，據估算，2021 年餐飲行業（范圍一、二）的碳排放總量約為 4,500 萬噸二氧化碳。但其分布面廣、供應鏈路長、連接多個行業、參與消費者眾多等特點，在我國“雙碳”推進進程中，餐飲商家如何在做好自身節能減排的同時，積極聯動供應商、行業協會、餐飲外賣平臺、消費者等行業生態各方推動價值鏈低碳發展、助力綠色消費，具有重要意義。餐飲行業的全面綠色轉型離不開餐飲商家的廣泛參與。調研發現，許多餐飲商家已開展節能減排相關工作，以頭部大型連鎖為代表的餐飲商家已開展了系統且卓有成效的實踐行動，但整個行業面

7、對綠色低碳轉型時仍面臨很多難點：難點一：行業集中度較低，以小微商家為主，缺乏難點一：行業集中度較低，以小微商家為主，缺乏自主減碳的認知理念及技術能力。自主減碳的認知理念及技術能力。問卷調研發現，小型商家對國家“雙碳”政策了解程度較低，在月營業額小于 30 萬的商家中，仍有近 35%的商家從未聽說過“雙碳”目標。多數餐飲商家在綠色低碳轉型概念認知及自主減碳技術能力等方面仍有較大提高空間。難點二：中國餐飲品類眾多、烹飪經營方式多樣，難點二：中國餐飲品類眾多、烹飪經營方式多樣，很難有一套標準化的低碳指引適用于所有餐飲經營企很難有一套標準化的低碳指引適用于所有餐飲經營企業。業。由于中國的餐飲業態非常豐

8、富，商家采購、烹飪、經營方式多樣化，雖然有很多行業實踐，也有一些通用的節能減排、減碳指引方向，但整體來看，很難用一套減碳措施復用到所有餐飲品類。難點三：調研顯示消費者具有低碳消費意愿，但實難點三：調研顯示消費者具有低碳消費意愿，但實際消費受影響因素眾多際消費受影響因素眾多。對于行業優秀低碳行動實踐。對于行業優秀低碳行動實踐商家，如何更好吸引消費者認可其綠色品牌力并為此商家，如何更好吸引消費者認可其綠色品牌力并為此買單也是商家面臨的難題。買單也是商家面臨的難題。國內外許多優秀的餐飲商家已先行開展了許多綠色低碳行動和營銷，像“消費者自帶飲料杯”“不需要餐具”等低碳行為廣為消費者熟知，但目前很多商家

9、自身踐行社會責任的行動都帶來額外的成本投入，而能夠為低碳行為溢價買單的消費群體相對還是“小眾”，如何能影響帶動更多消費者參與到低碳消費行動中，也是餐飲商家在開展低碳行動中面臨的一項難題?；谏鲜霈F狀，美團青山計劃聯合中國商業聯合會、中華環境保護基金會、德勤中國共同編制了餐飲商家低碳行動指引研究報告，旨在：3 1.1.提升餐飲商家對于“雙碳”和自身經營關聯的認知提升餐飲商家對于“雙碳”和自身經營關聯的認知水平：水平：厘清餐飲行業碳排放現狀，從政策要求、商家降本增效、市場需求等多維度梳理餐飲商家踐行綠色低碳行動的必要性，提升商家對于國家“雙碳”政策、“雙碳”和自身經營關聯度等認知水平，能夠采取積極

10、應對舉措并防范相關風險。2.2.指引更多餐飲商家積極參與，開展切實可行的低碳指引更多餐飲商家積極參與，開展切實可行的低碳行動，實現自身運營和社會可持續發展雙贏：行動，實現自身運營和社會可持續發展雙贏：識別餐飲商家自身運營以及價值鏈主要排放源，明晰餐飲商家的碳排放結構，通過梳理國內外優秀的低碳實踐案例，以期為不同發展階段的餐飲商家提供切實可行的低碳行動建議，從而促進更多商家能夠踐行低碳行動、滿足日益增長的綠色消費新需求，并能為國家和社會可持續發展作出一份貢獻。本次研究結合理論研究和實地調研，摸底餐飲商家碳排放現狀，總結商家節能減碳優秀實踐案例，繪制餐飲商家減碳路線圖，從自身運營和價值鏈兩個層面為

11、餐飲商家低碳行動提供三個不同發展階段的行動指引建議。本次研究還將配套發布餐飲企業碳排放核算方法學與公益性質的“餐飲商家碳足跡計算器”微信小程序，為餐飲商家開展低碳行動提供方便易操作的實用工具。研究主要結論如下：結論一：根據相關標準指引，餐飲商家的排放源及排結論一：根據相關標準指引，餐飲商家的排放源及排放類型可以分為自身運營碳排放和價值鏈（上、下游）放類型可以分為自身運營碳排放和價值鏈（上、下游）碳排放。碳排放。餐飲商家自身運營碳排放主要包括：化石燃料燃燒產生的直接排放、制冷劑使用產生的逸散排放、外購電力和熱力所產生的排放；價值鏈碳排放則主要來源于外購產品及服務、上游運輸和配送、運營過程中產生的

12、廢棄物處理、商務旅行、雇員通勤、下游運輸和配送、售出產品的最終處理以及特許經營權產生的排放。結論二：結論二：目前國內餐飲商家自身運營產生的碳排放主目前國內餐飲商家自身運營產生的碳排放主要來源于使用外購電力、液化石油氣、天然氣以及其要來源于使用外購電力、液化石油氣、天然氣以及其他化石燃料。他化石燃料。短期來看，餐飲商家可以通過管理節能、技術節能以及智慧用能取得較好的節能減碳、降本增效的成效，但行業長期的低碳發展關鍵依賴于國家能源結構的持續優化。結論三：餐飲商家進行“減碳”的驅動力因營業規模結論三：餐飲商家進行“減碳”的驅動力因營業規模存在差異。規模越大的餐飲商家，“減碳”驅動力越存在差異。規模越

13、大的餐飲商家，“減碳”驅動力越多元多元。能源成本的降低是不同規模與發展階段商家的共同驅動力，隨著規模與體量的增長，餐飲商家對于打造餐飲品牌以及滿足投資方期望的需求逐步增加。結論四結論四：在價值鏈減碳層面，餐飲商家可結合自身經：在價值鏈減碳層面，餐飲商家可結合自身經營特色，通過微小行為改變打造綠色價值鏈，為經營營特色，通過微小行為改變打造綠色價值鏈，為經營“加分”?！凹臃帧?。價值鏈碳排放雖不受餐飲商家的直接控制，但餐飲商家可通過優化、改變部分行為，為價值鏈碳排放做減法。例如，通過鼓勵消費者自帶飲料杯、不主動提供一次性餐具減少上游材料生產導致的碳排放，通過推出小份菜助力減少下游消費端食物浪費而產生

14、的碳排放。隨著中國消費者的消費心理越來越成熟，消費者已呈現出更傾向于選擇綠色低碳產品的趨勢，餐飲商家通過打造綠色餐飲品牌形象積極踐行社會責任，符合市場需求，贏得更多消費者的認可。結論結論五五：減碳“高階”舉措同樣適用于餐飲行業，行：減碳“高階”舉措同樣適用于餐飲行業，行業領先的餐飲商家可以基于自身發展戰略、品牌建設業領先的餐飲商家可以基于自身發展戰略、品牌建設等需要，積極探索前沿減碳路徑，為助力社會低碳轉等需要，積極探索前沿減碳路徑，為助力社會低碳轉型作出更大貢獻。型作出更大貢獻?！半p碳”政策驅動下，行業的發展風險與機遇共存。餐飲行業中的領先企業，可持續探索綠電、碳抵消等較前沿減碳方式，積極參

15、與地方碳市場與綠電交易市場，進一步挖掘品牌與低碳的結合點，同時為社會的低碳轉型作出更大貢獻。第一章 氣候變化與餐飲行業 5 應對氣候變化是全球性議題，我國于 2020 年9 月明確提出力爭 2030 年前實現碳達峰、2060 年前實現碳中和，開啟應對氣候變化新進程。中金研究院碳中和經濟學介紹，我國居民生活直接、間接導致的碳排放量約占總碳排放量的 40%，隨著生活水平提升還有上升空間。餐飲行業雖自身碳排放量不高，但由于其行業特性，在推動綠色消費、助力國家雙碳目標的實現中可發揮重要作用。1.1 1.1 遏制氣候變化遏制氣候變化全球行動全球行動 2022 年，聯合國政府間氣候變化專門委員會（IPCC

16、）的第六次第二工作組（WG2）評估報告指出全球變暖已經對生態系統造成廣泛干擾，即使在人類采取適應行動的情況下，依然約有 33-36 億人的生活正在受到氣候變化影響。除非全球溫室氣體排放在三年內達到峰值，并在2030年之前減少近一半的溫室氣體排放，否則世界將可能經歷更多的極端氣候影響。面對全人類生存與發展的共同挑戰，全球大部分國家積極加入到國際氣候治理的大潮流中。根據中國國際發展知識中心發布的首期全球發展報告中指出，截至 2022 年 5 月，127 個國家已經或準備提出碳中和 1 根據國民經濟行業分類（GB/T 47542011），中國的第三產業指服務業，具體包括交通運輸、倉儲和郵政業，信息傳

17、輸、計算機服務和軟目標，覆蓋全球GDP的 90%、總人口的 85%以及碳排放總量的 88%。中國繼 2016 年加入巴黎協定后，于 2020 年 9 月明確提出力爭 2030 年前實現碳達峰、2060 年前實現碳中和的“雙碳”目標，為國際社會積極應對氣候變化和全面落實巴黎協定注入了強大動力。1.2 1.2 第三產業第三產業低碳低碳轉型轉型勢在必行勢在必行 中共中央、國務院印發的關于完整準確全面貫徹新發展理念做好碳達峰碳中和工作的意見明確強調產業結構優化升級是實現“碳達峰、碳中和”的重要途徑。隨著我國產業結構的不斷優化，根據國家統計局數據顯示，第三產業1增加值占全國生產總值（GDP）件業，批發和

18、零售業，住宿和餐飲業，金融業，房地產業，租賃和商務服務業等行業。其中，2021 年餐飲行業增加值比上年增長 12.1%圖圖 2 2：餐飲行業碳排放現狀：餐飲行業碳排放現狀 參考資料：國家統計局、CEADs、IEA、德勤整理 0.130.140.190.130.200.270.300.380.310.450.000.100.200.300.400.5020172018201920202021餐飲行業能耗（億噸標準煤當量）餐飲行業碳排放（億噸二氧化碳）圖圖 1 1：20202020 年全國各產業碳排放總量及強度年全國各產業碳排放總量及強度 00.511.5201020304050607080第一產

19、業第二產業第三產業碳排放強度碳排放總量碳排放總量（億噸二氧化碳當量）碳排放強度（噸二氧化碳當量/萬元）6 比重已由 2005 年的 40%提高到 2021 年的 53%。然而，在全球范圍內，我國第三產業占比仍遠低于美歐等發達經濟體，也低于巴西、俄羅斯、印度、南非等新興市場經濟體。在未來一段時間內，預計我國第三產業增加值仍有較大的上升空間，逐步增加的產業規模將帶動能源消費量上升，在碳排放強度水平不降低的情況下，產業碳排放量也將隨之上升。研究團隊根據我國2020年能源平衡表中披露的不同產業的能耗情況以及對應能源種類的碳排放因子測算，2020 年全國總排放量約為 99.7 億噸二氧化碳，其中絕大部分

20、來自第二產業能源使用排放，占比達到70.5%，其次即為第三產業，占比約27.7%，僅1.8%來自第一產業。在單位 GDP 碳排放強度方面，2020 年全國平均值為 0.98 噸二氧化碳當量/萬元，其中，第三產業的碳排放強度為 0.45 噸二氧化碳當量/萬元，低于第二產業，高于第一產業?；诘谌a業的排放總量存在持續上漲空間的特點，為實現經濟發展與碳排放增長脫鉤，低碳轉型應成為第三產業未來發展需要考慮的重要問題之一。2 2021 年中國餐飲大數據白皮書 3 國家統計局 1.31.3 餐飲行業的餐飲行業的低碳低碳發展發展與綠色消費與綠色消費未來可期未來可期 2021年，中國共有約930萬家餐飲商家

21、2，餐飲行業當年整體營收為 4.69 萬億元3。研究團隊根據國家統計局公布的歷年批發和零售、住宿和餐飲行業的能耗數據估算得出：（1）2021 年餐飲行業（范圍一、二）的總能耗約為 1,985 萬噸標準煤，碳排放總量約為4,500 萬噸二氧化碳，餐飲行業碳排放強度約為 0.25噸二氧化碳/萬元4；（2）2017 至 2021 年餐飲業碳排放年均增速 13.9%，高于同期國家平均碳排放增速6.04%。餐飲行業雖不是國家碳排放大戶，但行業的快速發展帶來的碳排放變化情況仍值得關注。此外，如圖 3 所示，餐飲行業產業鏈貫穿資源市場與需求市場，上游涉及種植、養殖、畜牧、食品加工等；自身采購與生產環節涉及物

22、流運輸、包裝加工等；下游則直接面向終端消費者。餐飲行業的發展除自身排放外，也引發產業鏈隱含碳排放。換言之，餐飲商家在運營活動中部分低碳行為的推廣和拓展將能產生可4 假設零售、住宿、餐飲行業碳排放經濟強度相同；碳排放強度計算分母為餐飲市場工業增加值 圖圖 3 3：餐飲行業產業鏈組成：餐飲行業產業鏈組成 參考資料：中物聯冷鏈委，2018 年餐飲供應鏈研究報告，德勤整理 產前環節產前環節采購與流通環節采購與流通環節生產環節生產環節銷售環節銷售環節種植業種植業養殖業養殖業畜牧業畜牧業食品加食品加工業工業冷鏈流通冷鏈流通渠道規劃渠道規劃保鮮加工保鮮加工包裝加工包裝加工產品初加工產品初加工產品制作產品制作

23、餐飲產品提供餐飲產品提供消費指導消費指導7 觀的連鎖反應，在上游帶動關聯行業的低碳轉型，在下游引導消費者建立低碳生活方式的渠道，從而在社會層面產生良好的示范作用與積極影響。通過總結梳理可以發現，政府部門、行業協會、先進企業及非政府組織等，已經制定了餐飲行業綠色低碳發展的主要方向并采取積極舉措，以下列舉部分示例：政府部門：政府部門：為切實推進餐飲行業的低碳轉型，政府部門近年來就推動餐飲行業節能降碳等關鍵工作方向做出部署和系統指導：2021 年 6 月，商務部主管、國家市場監督管理總局發布的GB/T 40042-2021 綠色餐飲經營與管理正式實施，引導餐飲商家向綠色環保、低碳運營方向持續改進；2

24、021 年 10 月，“1+N”政策體系總領文件關于完整準確全面貫徹新發展理念做好碳達峰碳中和工作的意見中明確提出要提升服務業節能降碳水平的發展方向，同時強調推廣綠色消費并加快形成綠色生活方式以推進經濟社會發展全面綠色轉型；2022 年 1 月，國家發展與改革委等七部門出臺促進綠色消費實施方案，明確提出必須在消費各領域全周期全鏈條全體系深度融入綠色理念，餐飲行業須將綠色發展理念滲透到整個產業鏈，探索新模式，向綠色、健康、安全發展；2022 年 6 月，生態環境部等 17 部門聯合印發國家適應氣候變化戰略 2035，鼓勵向氣候友好型低碳農產品轉型。在第三產業占比更高的地區，如北京市已將服務業納入

25、試點碳市場進行排放總量管控。據公開信息顯示，5 美團青山計劃五周年進展報告 目前包括星巴克、真功夫、必勝客在內的超過20家餐飲商家被納入北京市重點碳排放單位名單。行業實踐層面，行業協會、先進企業、外賣平臺等持續關注餐飲行業低碳發展議題，并積極發揮引領作用：行業協會行業協會：2020 年 8 月，中國商業聯合會等四家行業協會與美團聯合發布關于制止餐飲浪費行為培養節約習慣的倡議書，鼓勵餐飲企業與外賣平臺標明菜品份量等信息，鼓勵開發小份菜和套餐，避免因點餐造成食物浪費。非政府組織非政府組織：2022 年 6 月，世界資源研究所（WRI）對“酷食承諾計算器”（The Cool Food Pledge

26、Calculator）進行修訂與完善，計算工具詳細統計了全球常見食物產品價值鏈碳排放因子等指標，為餐飲以及食品相關行業量化碳排放量與減排效益提供科學數據。外賣外賣平臺平臺：美團于2017年推出“青山計劃”，迄今已有超過 90 萬餐飲商戶提供超過 560 萬種“小份菜”，超過 2 億用戶使用過“無需餐具”功能。根據美團青山計劃五周年進展報告5顯示，美團聯合在地回收企業在廈門、上海等地回收塑料餐盒已超過 5,400 噸，減碳量超過 7,000 噸。餐飲商家：餐飲商家：研究發現，眾多餐飲商家正在積極采取低碳行動。2021 年，星巴克在中國設立全球首家環保實驗店“向綠工坊”，該店鋪采用智慧能源管理系統

27、，符合綠色建筑認證條件，積極推廣綠色產品并循環利用運營過程中產生的廢棄物。2022 年，麥當勞中國在北京首鋼園開設中國首家得到 LEED 綠色建筑認證的“零碳餐廳”，該餐廳屋頂安裝超過 2,000 平方米的場地內太陽能光伏發電系統，年發電量可達約33萬度，滿足餐廳日常運營電力需求，每年減少碳排放約 2008 噸。此外，百勝中國、海底撈、呷哺呷哺、大躍啤酒等多家餐飲企業也通過多種自身運營減碳和價值鏈減碳措施積極推動低碳轉型進程。同時，在社會層面，社會層面，消費者對節能、低碳的消費觀念日益增強，越來越多的消費者體現出對綠色低碳產品傾向性選擇趨勢。聯合國環境規劃署發布的中國可持續消費研究報告顯示，中

28、國超七成消費者已具備一定的可持續消費意識，約 50%的消費者愿意為可持續發展產品支付約 10%的溢價。隨著消費者低碳意識的提升，使得“自下而上”倒逼產業鏈上更多企業進行低碳轉型成為可能，進而形成行業良性循環發展模式。在監管“自上而下”引導和社會“自下而上”選擇的雙重因素驅動下，餐飲行業的低碳發展未來可期。9 第二章 餐飲商家碳排放現狀 10 了解餐飲商家碳排放現狀及結構，洞察行業先進的實踐案例，是制定行業減碳路線圖的前提，同時也為后續評估、量化以及推廣減排措施奠定基礎。2.12.1 餐飲商家碳排放餐飲商家碳排放源梳理源梳理 根據世界資源研究所和世界可持續發展工商理事會發布的溫室氣體核算體系企業

29、核算與報告標準、溫室氣體核算體系企業價值鏈（范圍三）核算與報告標準以及參考北京市地方標準二氧化碳排放核算和報告要求 服務業（DB11/T 1785-2020），研究團隊對餐飲商家的排放源及排放類型進行了識別，如圖 4 所示，餐飲商家的碳排放按排放源所在環節可以分為自身運營自身運營碳排放和價值鏈價值鏈（上下游）（上下游）碳排放。餐飲商家自身運營碳排放包括：（1）范圍一直接碳排放，即化石燃料燃燒產生的直接排放和制冷劑使用 6 溫室氣體排放范圍一、二、三的定義引自世界資源研究所（WRI）和世界可持續發展工商理事會（WBCSD）發布的溫室氣體核算體系企業溫室氣體核算與報告標準 產生的逸散排放；（2）范

30、圍二間接碳排放，即外購電力和熱力所產生的排放6。范圍三排放指公司價值鏈中發生的所有間接排放。餐飲商家價值鏈主要碳排放（范圍三）則來源于外購產品及服務、燃料和能源相關活動、上游運輸和配送、運營過程中產生的廢棄物處理、商務旅行、雇員通勤、下游運輸和配送、售出產品的最終處理以及特許經營權產生的排放7。為獲取更細化的碳排放信息，幫助商家制定科學的減排路徑，研究團隊通過文獻調研以及線上、線上調研相結合的方式，分別對國內、外大型餐飲商家以及國7 價值鏈碳排放根據世界自然研究所（WRI）和世界可持續發展工商理事會（WBCSD）發布的溫室氣體核算體系企業價值鏈（范圍三）核算與報告標準分為 15 個類別，如表

31、1 所示 圖圖 4 4：餐飲商家自身運營與：餐飲商家自身運營與價值鏈碳排放全景圖價值鏈碳排放全景圖 食材養殖種植、加工、包裝、損耗包材生產、制造、加工一級供應商商家運營商家運營堂食、外賣批發市場超市網絡訂購平臺供應商烹飪食材儲存門店管理消費者使用下游外賣配送運輸外購產品運輸電力、熱力化石燃料化石燃料燃燒排放凈購入電力和熱力產生的排放運營廢棄物處理類別1：外購產品及服務排放雇員通勤商務旅行上游廢棄物處理運輸化石燃料開采、加工、運輸電力熱力上游化石燃料開采、加工、運輸、損耗類別6：商務旅行排放類別7：雇員通勤排放類別5：運營中產生的廢棄物排放類別3：燃料和能源相關的活動排放類別4：上游運輸及配送排

32、放類別9：下游運輸及配送排放類別12：售出產品的最終處理排放特許經營權受許人企業運營類別14：特許經營權排放物質流（運輸階段）自身運營碳排放自身運營邊界能量流化石燃料電力熱力電力、熱力化石燃料上游邊界下游邊界價值鏈碳排放圖例制冷劑逸散排放11 內小型餐飲門店的能耗及碳排放數據進行收集，并對獲取數據進行梳理及分析。表表 1 1：范圍三碳排放類別劃分以及與餐飲商家相關類別：范圍三碳排放類別劃分以及與餐飲商家相關類別序號序號 范圍三類別名稱范圍三類別名稱 排放類別的最小邊界（溫室氣體核算體系排放類別的最小邊界（溫室氣體核算體系企業價值鏈（范圍三）企業價值鏈（范圍三）核算與報告標準原始定義）核算與報告

33、標準原始定義）相關性相關性 1 外購產品及服務 購買產品及服務的所有上游（從搖籃到大門）排放 2 資本商品 購買資本商品（包括工廠、設備、財產等）的所有上游（從搖籃到大門）排放 3 燃料和能源相關的活動 外購燃料的上游排放、外購電力的上游排放、傳輸損失排放 4 上游運輸及配送 上游一級運輸和配送供應商在使用車輛和設備期間發生的范圍一和二排放，也包括報告企業購買的入廠和出廠物流的排放 5 運營中產生的廢棄物 廢棄物管理供應商在處理過程中產生的范圍一和二排放（具體包括垃圾填埋、填埋氣發電、回收、焚燒、堆肥、市政廢棄物發電、廢水處理）6 商務旅行 雇員商務活動相關的交通排放 7 員工通勤 雇員和運輸

34、供應商從自住所到工作地點的交通中產生的范圍一和二排放 8 上游租賃資產 出租人范圍一和范圍二排放；可選：租賃設施建造過程全生命周期排放 9 下游運輸及配送 運輸供應商使用車輛和設備（包括零售和存儲）(從企業到零售商及從零售商到用戶）時產生的范圍一和二排放 10 售出產品的加工 產品售出加工處理過程的范圍一和范圍二排放 11 售出產品的使用 售出產品生命周期的直接排放；可選：售出產品生命周期的間接排放（當間接排放占比很高時則需要計算）、產品使用過程維修的排放 12 售出產品的最終處理 廢物管理公司在處理或處置廢棄物時產生的范圍一和二排放 13 下游租賃資產 承租人范圍一和范圍二排放 14 特許經

35、營權 特許經營權范圍一及范圍二排放 15 投資 投資（提供資本和金融）相關排放 12 2.2.2 2 國內、外餐飲商家碳排放國內、外餐飲商家碳排放結構分析結構分析 2 2.2.1.2.1 國內餐飲商家國內餐飲商家 研究團隊通過收集上市餐飲商家（涵蓋國際品牌企業在中國經營的餐飲商家）公開碳排放信息、借助美團外賣發放線上調研問卷以及實地走訪餐飲門店的方式對國內餐飲商家的能耗、碳排放水平及結構情況進行了分析。此次調研問卷8總共收到全國 31 個省市 3,300 家餐飲商家的回復。從經營類型來看，47%的商家提供中式快餐或正餐服務，13%的商家提供飲料冷飲服務，8%的商家提供西式快餐或正餐服務，另有

36、7%提供燒烤烤肉服務（如圖 5 所示）；從營業規?？?，參與線上問卷回復的餐飲商家以中小型商家為主。其中月營業額在 10 萬元以內占比接近 90%（如圖 6 所示），而 80%左右的餐飲商家門店面積在 100 平方米以內。8 由于餐飲商家類型眾多、數量龐大且調研問卷的樣本量有限，調研問卷結果具有一定局限性 研究團隊通過對收集數據進一步整理、分析發現：（1 1）國內餐飲商家能源消耗以電力為主，液化石油國內餐飲商家能源消耗以電力為主，液化石油氣、天然氣等化石能源為輔。氣、天然氣等化石能源為輔。國內餐飲商家消耗能源類型以電力為主，液化石油氣、天然氣、煤炭和其他化石燃料為輔。通過對某 5 家有公開碳排放

37、數據披露的餐飲商家碳排放結構進行對比發現，2%-20%的碳排放來自于范圍一的排放，即化石燃料，如天然氣、液化石油氣的燃燒產生的排放，而80%-98%的碳排放來自于范圍二的排放，即外購電力所產生的碳排放。圖圖 5 5：您的門店經營何種服務？（多選題）：您的門店經營何種服務？（多選題）25%22%15%13%7%6%5%3%3%1%中式快餐中式正餐其他飲料冷飲燒烤烤肉甜品烘焙西式快餐火鍋西式正餐自助餐圖圖 6 6：調研商家月營業額分配占比調研商家月營業額分配占比 47%25%16%9%2%1%0%小于3萬元3萬到5萬元之間5萬到10萬元之間10萬到30萬元之間30萬到50萬元之間50萬到100萬元

38、之間100萬到200萬元之間大于200萬元圖圖 5 5：調研商家經營調研商家經營餐飲類型占比餐飲類型占比（多選題）（多選題）25%22%15%13%7%6%5%3%3%1%中式快餐中式正餐其他飲料冷飲燒烤烤肉甜品烘焙西式快餐火鍋西式正餐自助餐13 （2 2）不同類型餐飲商家能耗、碳排放結構差異較大。）不同類型餐飲商家能耗、碳排放結構差異較大。如圖 7 所示，通過進一步交叉對比分析發現，受食物烹飪方式影響較大，不同類型餐飲商家在能源使用結構方面存在明顯差異：電力是餐飲商家使用最普遍的能源類型。西餐、甜品烘培及飲料冷飲服務商家使用電力比例高于其他中餐類?；剂现幸夯蜌馐褂帽壤罡?，其中，中式

39、正餐商家使用液化石油氣比例達到 31%，而燒烤烤肉商家使用煤炭比例遠高于其他服務類型。由此推測，不同類型餐飲商家的范圍一與范圍二排放比例差異較為明顯。（3 3）國內餐飲商家使用電力比例呈上升趨勢。）國內餐飲商家使用電力比例呈上升趨勢。如圖 8 所示，近期開業或近期進行翻修的餐飲商家多以使用電力的比例逐步升高，2022 年開業或裝修商家中主要使用電力經營的比例已達到 59%。自 2016 年國家八部門聯合發布關于推進電能替代的指導意見以來，2020 年江蘇省各級政府出臺“餐飲電氣化”和“煤改氣”政策，進一步促使了餐飲商家電氣化程度提升。由此可見，餐飲行業電氣化程度呈上升趨勢。圖圖 7 7：不同類

40、型餐飲商家中使用各類：不同類型餐飲商家中使用各類能源的商家能源的商家數量占比數量占比 49%49%49%54%58%63%72%72%75%19%15%16%13%11%15%8%8%7%26%24%31%30%27%16%17%16%16%0%20%40%60%80%100%電力天然氣液化石油氣煤炭其他圖圖 8 8：不同開業或裝修時間的餐飲商家中使用各不同開業或裝修時間的餐飲商家中使用各類能源的商家數量占比類能源的商家數量占比 59%57%54%50%50%11%13%15%18%21%26%25%26%25%26%2%2%2%4%2%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90

41、%100%電天然氣液化石油氣煤炭其他14 2 2.2.2.2.2 國外餐飲商家國外餐飲商家 由于發達國家的低碳進程相對國內起步較早，企業的低碳管理理念已較早地從關注自身運營的節能降碳，拓展到關注價值鏈的低碳轉型。研究發現國外餐飲商家對價值鏈各類別碳排放的核算與披露呈上升趨勢。此次，研究團隊選取了已設置科學碳目標9且碳排放核算披露較為完整的兩家企業，Chipotle Mexican Grill（以下簡稱 Chipotle）和 Panera Bread(以下簡稱 Panera)進行分析。Chipotle 是美國快餐巨頭之一，主營墨西哥風味快餐，2021年Chipotle在全美共設有2,918家門店

42、。Panera是美國最大的連鎖簡餐和面包店，在美國以及加拿大擁有超過 2,100 家門店。Chipotle 與 Panera 均為美國流行餐飲類型“快速慢食”（Fast Casual）的代表，通過提供如沙拉、三明治等較健康商品以及舒適 9 此處的科學碳目標（Science Based Target）指受科學碳目標倡議（Science Based Target Initiative，SBTi）認可的減碳目標。SBTi是由全球環境信息研究中心（CDP）、聯合國全球契約（UNGC）、世界 的就餐環境深受消費者的歡迎。據兩家披露的碳排放數據顯示：（1 1）餐飲企業價值鏈的碳排放是自身運營碳排放的）餐飲

43、企業價值鏈的碳排放是自身運營碳排放的數倍。數倍。如圖 9 所示，Chipotle 的范圍三碳排放為范圍一和范圍二總量的近 14 倍，Panera 的范圍三碳排放為范圍一和范圍二總量的近 7 倍；（2 2）價值鏈范圍三排放中，類別）價值鏈范圍三排放中，類別 1 1 外購產品與服務外購產品與服務所產生的排放占比遙遙領先。所產生的排放占比遙遙領先。如圖 10 和 11 所示，Panera 的類別 1 在范圍三碳排放中占比為 60.8%，而緊隨其后的分別是類別14特許經營權產生的碳排放占比僅為 13.6%、類別 9 下游運輸和配送產生的碳排放占比 7.7%，以及類別 2 資本商品產生的碳排放占比5.4

44、%。Chipotle 的類別 1 排放更是占到范圍三排放的83%。資源研究所（WRI）和世界自然基金會（WWF）聯合發起了的一項面向全球企業（包括金融機構）采取積極減排行動的倡議。圖圖 9 9：國外餐飲上市企業碳排放水平和結構：國外餐飲上市企業碳排放水平和結構 （單位：萬噸二氧化碳當量）（單位：萬噸二氧化碳當量）9 13 14 13 152 357 050100150200250300350400PaneraChipotle范圍一范圍二范圍三圖圖 1010：ChipotleChipotle 范圍三排放占比范圍三排放占比 1.外購產品及服務83.0%2.資本商品4.0%3.雇員通勤4.0%4.其

45、他9.0%圖圖 1 11 1：PaneraPanera 范圍三排放占比范圍三排放占比1.外購產品及服務60.8%2.下游運輸和配送7.7%3.特許經營權13.6%4.其他17.9%15 根據研究團隊對以上國內、外餐飲商家能耗、碳排放水平等信息的調研結果進行分析總結，發現：（1）從碳排放數據披露情況來看，國內中小型商家鮮少進行碳排放核算與披露工作；部分國內餐飲上市企業由于監管要求進行了碳排放披露，但局限于自身運營碳排放，所調研的國內商家中只有個別品牌在中國經營的實體進行了價值鏈碳排放的披露；國外餐飲商家對碳排放信息的披露發展進程相對更快。（2）國內外餐飲商家能源消耗均以電力為主，化石能源為輔，但

46、自身運營碳排放結構與餐飲商家所經營的業務類型更為相關。（3）由百勝中國、Chipotle 與 Panera 等餐飲商家披露的價值鏈碳排放數據以及分析結果推測，餐飲商家的價值鏈碳排放量遠高于自身運營碳排放量。16 第三章 餐飲商家減碳指引與行動案例 17 雖然“減碳”這個概念在雙碳目標提出后才逐漸被國人所熟知，但實際上，許多國內餐飲商家早以節能減排為目的開展了相關工作。此次，研究團隊對不同規模的餐飲商家進行“減碳”的驅動力以及可獲得的價值進行了梳理，并繪制了餐飲商家減碳路線圖，對處在不同“減碳”階段的餐飲商家給出具體的減碳措施建議。3.1 3.1 餐飲商家減碳驅動力與價值餐飲商家減碳驅動力與價值

47、 通過線上調研問卷發現，目前餐飲商家對于國家“雙碳”政策了解程度不低，不同營業規模群體中，對“雙碳”政策有所了解的商家數量均達到了 50%以上（如圖 12 所示）。盡管如此，了解“雙碳”政策與實施減碳措施之間仍存在一定間隔。同樣在此次調研中，61%左右的餐飲商家表示沒聽過或并不太清楚門店運營過程中用電、用能（天然氣等燃料）會產生溫室氣體或碳排放。由此可見，減少碳排放并不能直接觸達大部分中小型餐飲商家的感知。因此，在推動餐飲商家進行低碳轉型的工作中，應明確不同類型商家興趣點所在。此次研究發現，推動餐飲商家進行“減碳”的驅動力因商家營業規模存在差異。規模越大的餐飲商家，面臨“減碳”驅動力越為多元，

48、以下為分析結果：（1 1）減碳過程）減碳過程中，能源成本的降低是不同規模與發中，能源成本的降低是不同規模與發展階段商家的共同驅動力，其中對于中小型商家來說展階段商家的共同驅動力，其中對于中小型商家來說是最強驅動因素。是最強驅動因素。目前，政策監管、社會組織與消費者并不能對中小型商家產生較大的“減碳”驅動力，但減少用能、用電可以為餐飲商家帶來降低運營成本的切實好處。問卷調研結果顯示，電費以及其他能源消耗支出只占到大多數餐飲商家運營成本的 3%-10%，但也有近 20%的商家表示相關支出占到運營成本的 10%以上，對于此類用電、用能支出較大的商家，可實現“減碳”的節能節電措施具備更強吸引力。（2

49、2）對于部分大型餐飲商家，減碳還能帶來除能源）對于部分大型餐飲商家，減碳還能帶來除能源成本外，碳排成本外，碳排放成本的雙重降低。放成本的雙重降低。目前，北京市已將服務業納入區域試點碳市場進行排放總量管控，超過20家餐飲商家已經受北京市碳市場履約限制。因此，自身運營減排同樣能夠減少碳排放所帶來的成本。（3 3）對于已成規模的餐飲商家，低碳化運營能夠助）對于已成規模的餐飲商家，低碳化運營能夠助力餐飲商家樹立良好的品牌形象。力餐飲商家樹立良好的品牌形象。根據中國飯店協會發布的2022 中國餐飲年度報告顯示，品牌化是最受餐飲企業關注的戰略發展方向。在全社會綠色低碳轉型的背景下，低碳化已成為良好品牌形象

50、的重要出口之一，備受媒體宣傳及部分消費者青睞。圖圖 1 12 2：不同月營業規模餐飲商家對雙碳政策：不同月營業規模餐飲商家對雙碳政策了解程了解程度度占比占比 參考資料：企業公開資料、德勤整理 67%67%68%67%71%81%71%100%50%60%70%80%90%100%小于3萬元3萬到5萬元之間5萬到10萬元之間10萬到30萬元之間30萬到50萬元之間50萬到100萬元之間100萬到200萬元之間大于200萬元18 （4 4）低碳發展戰略能夠幫助已上市）低碳發展戰略能夠幫助已上市/準備上市的餐飲準備上市的餐飲企業展現可持續發展能力，回應投資者以及其他利益企業展現可持續發展能力，回應投

51、資者以及其他利益相關方的期望。相關方的期望?？沙掷m發展以及其中的氣候變化議題已成為資本市場評估一家企業是否能夠健康、長遠發展的重要指標。根據百勝中國2020年對于可持續發展議題實質性評估的結果顯示，內、外部均對企業的氣候行動抱有較高期望，而百勝中國也是目前唯一一家承諾設立科學碳目標的中國餐飲企業10。在 2022 年前后進入 IPO 程序的餐飲商家已達 8 家，其中包括楊國福麻辣燙、老娘舅、鄉村基以及和府撈面等知名餐飲品牌。對于此類品牌來說，向外展現企業擁有低碳發展戰略以及相關管理體系是增強利益相關方信心的重要舉措之一。3.2 3.2 餐飲商家餐飲商家低碳行動路線低碳行動路線圖圖餐飲商家的碳排

52、放按排放源所在環節可以分為自身運營碳排放和價值鏈碳排放，相應地，減排措施亦可分為自身運營減碳與價值鏈減碳。對于大多數中小型餐飲商家而言，因沒有配備單獨辦公區域，因此自身運營碳排放均來源于餐飲門店運營。在這種情況下，餐飲商家的低碳轉型需要通過餐飲門店的節能增效實現。對于規?；蝾^部餐飲商家，除餐飲門店外，如單設額外的辦公區域，同樣需要考慮進行低碳辦公。關于完整準確全面貫徹新發展理念做好碳達峰碳中和工作的意見強調要“把節約能源資源放在首位，實行全面節約戰略”，節能是實現碳達峰碳中和目標的關鍵性手段。本研究對50家曾參與清潔生產審核與節能改造的餐飲商家的減碳舉措進行匯總與歸納，將餐飲商家自身運營層面

53、自身運營層面節能減排舉措劃分為管理節能管理節能、技術節能技術節能以及智慧用能智慧用能三大類：10 截至 2022 年 11 月 7 日統計，以科學碳目標官網披露信息為準（1 1）管理節能管理節能。管理節能指對用能的人員以及用能設備進行科學管理實現節能目的，包括“定期對員工進行節能節電培訓”、“照明燈具、設備等用完后及時關閉，避免電能浪費”、“定期為冰箱、冷庫除霜，降低電能損失”等。管理節能相比技術改造或智慧用能投入成本較低或無成本，因此中小型餐飲商家在采取管理節能舉措時也不會面臨經濟“門檻”?；诰€上調研問卷（圖 14），發現月營業額在 10 萬以內的餐飲商家以降本增效為目的采取的管理節能措施

54、也已達到 4 種左右，其中以“定期為冰箱、冷庫除霜”應用程度最高。隨著餐飲商家規模的逐漸增大，餐飲商家應考慮建立更成體系的能源使用管理方案以應對更多重的能源使用情況，或進一步通過如“綠色飯店”等相關標準檢驗自身能源表現。圖圖 1 13 3：最受調研企業關注的前三個發展方向：最受調研企業關注的前三個發展方向 參考資料：2022 中國餐飲年度報告 19 對于達到上市體量或已上市的餐飲商家而言，隨著氣候行動作為企業 ESG 管理中的重要議題越來越受到利益相關方包括資本市場的關注，減碳應從采取單獨的減碳措施上升到建立系統的碳管理體系，并在企業發展戰略中體現出自身減排規劃。根據SBTi官網顯示，截止至

55、2022 年 10 月份，全球已有 82 家住宿、餐飲以及旅游服務公司承諾或設立科學碳目標11（部分餐飲商家代表請見表 2）。（2 2）技技術節能術節能。技術節能指通過對更換或改造用能設備達到節約能源的效果。包括“使用 LED 燈替換傳統光源”、“節能灶具替換傳統灶具”、“更換油煙凈化器”等。相比管理節能，技術節能雖伴隨一定的前期投入成本，但長期來看值得推廣的技術節能手段日后節約的能源成本不僅能夠中和前期成本甚至可以帶來正向的經濟收益。本次研究團隊整理了節能節電措施中可復制性強以及實操程度高的措施，并對他們的前期投入成本、節能 11 科學碳目標（Science-based Target）是指所

56、設定的溫室氣體減排目標與氣候科學所認為的巴黎協定目標實現必要條件相一致，即把全球溫升幅度控制在遠低于工業化前水平的 2之內，并努力把溫升控制在1.5之內 05101.92.12.12.32.52.52.93.01.41.51.51.61.91.72.53.33.53.84.04.14.94.96.74.1圖圖1414：不同月營業規模商家減碳舉措實施情況：不同月營業規模商家減碳舉措實施情況采取節能節電措施數量采取智慧用能措施數量采取管理節能措施數量 表表 2 2：部分餐飲商家設置科學碳目標情況：部分餐飲商家設置科學碳目標情況 公司名稱公司名稱 SBTiSBTi 目標制定進程目標制定進程 Chip

57、otle Mexican Grill,Inc.已設定 McDonalds Corporation （麥當勞）已設定 Nandos Chicken Land Limited 已設定 Yum China Holdings,Inc.（百勝中國）承諾 Panera Bread 承諾 KFC UK&Ireland （肯德基英國及愛爾蘭）承諾 The Wendys Company 承諾 Dominos Pizza Enterprises Ltd（達美樂披薩）承諾 The Cheesecake Factory （芝樂坊餐廳）承諾 20 效益以及投資回報期進行了評估，在下述 3.2.1 和3.2.2 章節進行

58、了介紹。（3 3）智慧）智慧用用能。能。隨著電器智能化水平的提升，智能系統及智能廚房電器也越來越多的出現在餐飲門店中。線上調研問卷顯示，使用“采用智能電磁爐，自動調節擋位”和“餐廳排風機加裝智能控制系統（如智能地排風扇），實現排風機智能階段性工作”的商家數量均達到 40%左右。隨著物聯網（IoT）技術的逐步發展與普及，相信未來會有越來越多覆蓋烹飪、食材存儲等更多場景的智能用能解決方案出現。此外，在管理節能、技術節能、智慧用能等節能減排措施的基礎上，為響應國家“雙碳”政策，展現可持續發展能力，回應投資者以及其他利益相關方的期望，已上市或具有影響力的頭部商家可以采用碳抵消和使用可再生能源電力等零碳

59、或負碳技術來進行深度降碳。在價值鏈減碳層面在價值鏈減碳層面，中小型商家與一般規?；碳覍ι嫌喂逃绊懹邢?，推動價值鏈上游供應商減排較難，故中小型商家與一般規?；碳以趦r值鏈減排中應聚焦下游，通過提供低碳提供低碳商商品、引導消費者品、引導消費者綠色綠色消消費費等行為為價值鏈碳排放做減法，并通過漣漪效應在社會面產生積極影響。而對于頭部具有影響力的餐飲商家而言，除了提供低碳商品、引導綠色消費外，還可通過搭建綠色搭建綠色供應鏈、策劃低碳營銷等方式，供應鏈、策劃低碳營銷等方式，帶動帶動上、下游利益相關方協同減排上、下游利益相關方協同減排，從而打造自身低碳價值鏈以及帶動相關產業的低碳發展?？傮w來說，隨著

60、規模的擴大以及減碳階段的遞進，商家的減碳路徑呈現出具體措施“由點及面”、減排難度“由低到高”的趨勢特點。本次研究從自身運營和 12 U.S.Energy Information Administration,Office of Energy Consumption and Efficiency Statistics,Commercial Buildings Energy Consumption Survey 價值鏈兩個層面，提出不同發展階段餐飲商家低碳行動路線圖，詳見第四章。3.2.13.2.1 自身運營減碳自身運營減碳指引指引 研究團隊對曾參與清潔生產審核與節能改造的50家餐飲商家的節能減排

61、舉措進行總結梳理，結合國內外先進實踐公開披露案例以及線下門店調研，在自身運營減碳舉措部分針對不同發展階段的餐飲商家提出“由易到難”的通用、進階和高階的節能減排建議。一、一、餐飲商家自身運營餐飲商家自身運營通用與進階通用與進階減碳減碳指引指引 對于中小型餐飲商家而言，其辦公運營場所主要集中在其餐飲門店，故餐飲門店的能源消耗是其產生碳排放的主要原因，減少門店的能源消耗即可以降低碳排放，與此同時帶來運營成本的降低。餐飲門店的能耗情景主要可以分為烹飪、冷凍冷藏、暖通、加熱、照明以及其他（其他包括辦公室設備、電腦以及其他終端設備）。根據線下調研近10家門店實際經營數據，烹飪及冷藏冷凍食材是門店主要的耗能

62、環節，占總能耗的四到六成，平均烹飪環節能耗占比約30%-40%，冷藏冷凍食材存儲約10%-20%；根據美國能源信息管理局（EIA）發布的調研數據12顯示，烹飪環節的能耗占比為 39%，冷凍冷藏環節的能耗占比為22%，暖通環節的能耗占比為21%，加熱環節的能耗占比為 8%，照明占比 4%，剩余環節能耗占比為 6%（圖 15）。兩種調研結果基本一致，即烹飪與冷凍冷藏環節的節能減排是餐飲商家自身運營減碳的主要發力點。本研究結合大型餐飲商家推廣程度高且較為常見的節能減排措施案例，為不同規模餐飲商家提出針對不同 21 的用能場景的節能減排建議。本章節單列出技術節能措施，相關投資回報期與成本測算信息見附錄

63、三。圖圖 15：餐飲門店能耗結構：餐飲門店能耗結構 加熱：加熱：8%8%冷凍冷藏：冷凍冷藏：22%22%烹飪：烹飪：39%39%其他：其他：6%6%照明：照明：4%4%暖通：暖通：21%21%22 （一）（一）烹飪環節烹飪環節 烹飪環節在餐飲門店中能耗占比最高，主要來源于后廚烹飪灶具的耗電耗能。建議餐飲商家在管理節能方面：（1 1）建立后廚能源使用的巡視檢查制度）建立后廚能源使用的巡視檢查制度，國內一般的餐廳由于“跑、冒、滴、漏”造成的能源浪費在5%-10%，定時巡視檢查能有效避免這一現象，并達到節能減排效果；（2 2）建立正確的設備操作規范）建立正確的設備操作規范，為每一臺設備制定正確的、詳

64、細的操作規范。員工正確操作設備，既可提高設備的使用壽命，又可減少能源損失。正確的操作規范能有效避免設備的空轉、“帶病使用”等問題，也能避免設備濫用現象。在技術節能方面：（1 1）餐飲商家餐飲商家可可根據自身成本預算對烹飪耗電根據自身成本預算對烹飪耗電、耗耗能設備進行改造或替換能設備進行改造或替換（如圖 16）。（二）（二）冷凍冷藏冷凍冷藏 冷凍冷藏環節亦是餐飲門店的耗能大戶，但是通過通用的管理節能措施，能實現較為可觀的減排效益。針對冰庫或冰箱，不適宜的使用方式會使其耗電量增加，增加用電成本，在日常管理中需要注意：（1 1）定時定期進行蒸發器的除霜、除冰；）定時定期進行蒸發器的除霜、除冰；（2

65、2）定時定期清理冷凝器管壁水垢；）定時定期清理冷凝器管壁水垢；（3 3）制冷設備遠離加熱設備。制冷設備遠離加熱設備。在日常管理維護的基礎上，可以通過進階的技術改造使得冷凍冷藏環節進一步節能減碳，如：（1 1）進行冷庫節能改造；）進行冷庫節能改造；（2 2）更換綠色高效制冷劑等。）更換綠色高效制冷劑等。（三）（三）暖通暖通 通過通用的管理節能措施，能有效減少空調設備耗電：（1 1）夏季調高一度，冬季降低一度；）夏季調高一度，冬季降低一度；（2 2）定期清洗空調盤管；）定期清洗空調盤管；（3 3）減少明檔的使用。）減少明檔的使用。例如，在夏季，空調處于制冷狀態時，餐廳內不宜設置使用明火保溫或煲湯的

66、食品臺；在冬季，空調處于制熱狀態時，餐廳內不宜設置保鮮陳列展示柜。暖通系統的技術改造投資回報期較長，建議有條件的餐飲商家可以采用以下進階技術節能手段：（1 1）高效節能空調替換傳統空調；）高效節能空調替換傳統空調；圖圖 1 16 6：烹飪環節技術節能措施：烹飪環節技術節能措施 23 （2 2）用帶有傳感器的反應式智能恒溫器等進行恒溫）用帶有傳感器的反應式智能恒溫器等進行恒溫器庫的智能化改造。器庫的智能化改造。（四）（四）加熱加熱 在加熱環節，餐廳生活熱水水溫過高浪費能源、熱水管網易出現熱脹冷縮，引起管網漏水，在日常管理中，應注意控制生活熱水水溫控制生活熱水水溫。針對電熱水器，建議商家根據成本預

67、算選擇附錄三中技術節能手段。（五）（五）照明照明 照明是餐飲門店普遍的耗電場景，建議商家建立詳細的室內不同區域照度標準和燈具開關要求，這種通用型的管理措施能有效減少照明環節的電力消耗。同時，照明系統的技術節能是非常普遍通用且投資回報期短的方式，包括：（1 1）LEDLED 燈替換普通燈管；燈替換普通燈管；（2 2）安裝感應器和時控開關。）安裝感應器和時控開關。（六）（六）其他其他 除門店外，一些餐飲商家還存在一定的辦公區域，減少辦公設備，如電腦、打印機、傳真機、復印機以及飲水機等的待機時間能降低辦公區域的電力消耗，達到節能減排效益。二、二、餐飲商家自身運營高階減碳餐飲商家自身運營高階減碳指引指

68、引 大型餐飲商家的自身運營碳排放除來自餐飲門店外，還涉及非門店運營層面，例如辦公區等。在通用與進階節能節電措施基礎上，餐飲商家可以通過例如可再生能源采購與碳抵消等“高階”減排措施，以實現企業可持續發展目標（含雙碳目標）、打造零碳或碳中和餐廳等目的。（一）（一）可再生能源電力使用可再生能源電力使用 使用可再生能源電力是減少自身運營外購電力碳排放最直接有效的方式之一。國家發展與改革委在 2022 年 1 月發布的促進綠色消費實施方案提出，“要引導用戶簽訂綠色電力交易合同，并在中長期交易合同中單列，且明確提出了建立綠色電力交易與可再生能源消納責任權重掛鉤機制”；同月，關于加快建設全國統一電力市場體系

69、的指導意見出臺，指出“應引導有需求的用戶直接購買綠色電力，做好綠色電力交易與綠證交易、碳排放權交易有效銜接工作?！边@兩項政策的相繼出臺為餐飲商家等電力用戶更廣泛地主動參與綠電市場交易奠定了基礎。而由于餐飲商家相較于高耗能企業來說，普遍用電量較少，較難達到綠電市場交易的準入條件，地方層面為了解決這一問題，亦做出了多種嘗試。例如，2022年 8 月 30 日，陜西省商務廳等 13 個部門共同制定了陜西省促進餐飲業恢復發展若干措施，通知明確了“積極開展以縣（市、區）為單位，全面統計符合條件餐飲業經營主體清單和用電量，打包參與新能源市場化交易，力爭成交電價在原目錄基礎上下浮”，幫助餐飲商家參與綠色電力

70、交易市場。我國目前處在綠色電力市場建設初期，對于大部分餐飲商家來說，直接采購綠色電力存在較大限制，因此有條件的商家通過采購綠證獲得可再生能源電力的環境屬性相對更加直接簡單，如購買中國國家可再生能源管理中心發放的平價綠證，或國際上認可度更高的國際可再生能源證書（I-REC）等。24 此外，有條件的更大規模的餐飲商家還可以通過場內分布式、隔墻售電、直接投資的方式采購可再生能源電力。研究團隊梳理了目前最為常見的五種可再生能源電力采購途徑，見表 3。（二）（二）碳抵消碳抵消 碳抵消（carbon offset）廣義上是指溫室氣體排放的減少或碳儲存的增加（例如，通過土地恢復或植樹）用于補償其他地方發生的

71、排放?；谔嫉窒椖慨a生的碳信用額（carbon credit）是由政府或獨立認證機構認證的可轉讓工具，代表減少一公噸二氧化碳或等量其他溫室氣體的排放量。購買碳信用額是企業在通過各種節能減排措施實施、使用可再生能源后抵消還未減少的碳排放，最終達到自身如碳中和等減排目標的常用手段。中國政府認證的碳信用額稱之為國家核證自愿減排量（CCER），企業可通過在北京綠色交易所、上海環境能源交易所、四川聯合環境交易所等平臺購買掛牌交易的 CCER，或通過與項目開發商雙邊協商購買 CCER用于實現自身減碳目標。對于已經被納入北京碳市場的餐飲商家而言，根據現行規則，可以使用被北京本地開發的CCER“抵消”至多5

72、%碳排放量。如果使用外地開發的 CCER 項目，最多只能使用 2.5%。除了CCER外，較受國際社會認可的還有一些由獨立認證機構認證的碳信用額，如黃金標準（GS,Gold Standard）以 及 自 愿 碳 減 排 核 證 標 準（VCS,Verified Carbon Standard）等，餐飲商家可通過公信度較高的第三方機構取得購買渠道。13 減少食物浪費，可以相應減少上游原材料采購、產品加工過程的能源使用、售出產品最終處理等多個環節的排放 總體而言，碳抵消是餐飲商家在進行成本衡量后，更有雄心的減排目標途徑。3.2.23.2.2 價值鏈減碳價值鏈減碳指引指引 規?；蝾^部餐飲商家可以通過

73、自身影響力，通過供應商管理選擇等措施促進價值鏈的減碳，但中小型餐飲商家對自身價值鏈上下游的影響能力有限，且價值鏈減排成本較難估算。因此，雖然在第二章中梳理了餐飲商家在核算價值鏈碳排放時建議主要核算的 9 種排放類別，但通過綜合整理餐飲行業價值鏈碳排放結構，并且結合不同排放類別的減排措施對于餐飲商家的可操作性的高低，本研究建議餐飲商家可在影響正常運營的情況下，優先關注表 4 中，6 種價值鏈碳排放類型的減排工作，以此達到提升自身影響力，并在更多消費者傾向于綠色低碳產品的市場需求轉變過程中發現新機遇。此次研究針對以上 6 個類別，提出餐飲商家可實施的價值鏈減排舉措。其中，類別 1 中的食物浪費是日

74、益凸顯的全球性問題，食物浪費不僅威脅糧食安全，導致資源浪費，日益增長的廚余垃圾也為生態環境帶來巨大的壓力。此外，通過分析對 3,300 家餐飲商家的調研發現，減少食物浪費是餐飲商家公認的在價值鏈上最具有低碳潛力的環節，因此“減少食物浪費13”將以專題形式展開介紹。25 14 具體核算方法可參考本項目配套產出物餐飲企業溫室氣體排放核算與報告指南 范圍三類別范圍三類別 建議核算建議核算的類別的類別1414 建議優先開建議優先開展低碳工作展低碳工作的類別的類別 減碳方向減碳方向 范圍三類別范圍三類別 建議核算建議核算的類別的類別 建議優先建議優先開展低碳開展低碳工作的類工作的類別別 減碳方向減碳方向

75、 類別 1：外購產品及服務 包裝減量 數字化運營 減少食物浪費 類別 9：下游運輸和配送 低碳配送 類別 2：資本商品 類別 10：售出產品的加工 類別 3：燃料和能源相關的活動 類別 11：售出產品的使用 類別 4：上游運輸及配送 選擇本地采購 優化配送方式 類別 12：售出產品的最終處理 類別 5：運營中產生的廢棄物 垃圾分類 廢棄物資源綜合利用 減少食物浪費 類別 13：下游租賃資產 類別 6：商務旅行 綠色出行 類別 14：特許經營權 類別 7：員工通勤 類別 15：投資 類別 8：上游租賃資產 名稱名稱 定義定義 相關單位相關單位 綠電交易（直購電）用戶與可再生能源發電企業（或由售電

76、公司、電網企業代理）之間直接簽訂購電合同 當地電力交易中心、售電公司 綠證 中國綠證 由國家可再生能源信息管理中心針對每兆瓦時集中式風電、光伏上網電量頒發的證書，分為補貼綠證與無補貼平價綠證 中國綠色電力證書認購交易平臺 國 際 綠 證（I-REC）I-REC 由總部位于荷蘭的非盈利基金會 I-REC 標準（I-REC Standard）負責核發，是種可在全球范圍內交易的國際通用綠證 I-REC 官網開戶 通過代理商購買 場內分布式 企業在場內直接投資安裝分布式光伏或分散式風電發電設備，進行自發自用、余量上網 分布式可再生能源電力項目開發商 與可再生能源開發商以合同能源管理模式（EMC）開展分

77、布式項目合作，企業無需投資，開發商租賃企業場地，并以長期折扣電價的形式補償企業 隔墻售電 用戶通過市場化交易從處于同一配網的分布式項目購買綠電 分布式可再生能源電力項目開發商 直接投資 企業直接投資可再生能源發電集中式項目，并擁有部分項目所有權及相應環境權益 餐飲商家本身 表表 4 4 餐飲商家價值鏈碳排放建議核算餐飲商家價值鏈碳排放建議核算與建議優先開展低碳工作與建議優先開展低碳工作類別類別 表表 3 3 企業使用企業使用可再生可再生能源能源的主要方式的主要方式 26 類別類別 1 1：外購產品及服務外購產品及服務 食材、包材及其他經營相關消耗品是餐廳的主要采購產品，類別 1 的碳排放主要來

78、自產品的原材料開采、種植、養殖、生產加工等環節。對于餐飲商家，減少各類原材料的消耗和浪費是降低類別 1 碳排放的有效途徑。包裝包裝減量減量 包裝材料應用在餐飲產業鏈的各個環節，包材的類別包括塑料、紙和鋁箔等。一次性餐具的原材料包括塑料、紙和木材等。減少包材和一次性餐具消費，既節約資源也能減少碳排放。本研究根據部分常見的包裝和一次性餐具的類型、材質和重量計算出對應的碳排放因子，餐飲商家可通過“餐飲商家碳足跡計算器小程序”統計減少的包材和一次性餐具消耗量估算相應的減排效益。行動建議：行動建議：（1）開展宣傳工作，培育低碳意識 通過門店宣傳、內部培訓等方式，幫助消費者和員工了解減少包材和一次性餐具使

79、用對環境帶來的正面影響，提高消費者和員工減少使用包材和一次性制品的低碳意識。（2）精簡外賣包裝，使用綠色包裝 在保證外賣包裝的功能和安全性的前提下，建議餐飲商家精簡外賣包裝，減少因過度包裝而產生的碳排放。同時，鼓勵餐飲商家以“可循環、易回收、可降解”15 參考美團青山計劃五周年進展報告附錄 2 綠色包裝推薦名錄 為指導原則，使用“易回收易再生塑料、紙質、可降解類”包裝15。（3）鼓勵“無需餐具”，有償提供包裝 建議餐飲外賣商家鼓勵消費者自帶餐具，點外賣選擇“無需餐具”，從消費端減少包材和一次性餐具的使用,并嚴格按消費者“是否需要餐具”選擇結果執行。建議餐飲商家針對外賣、外帶場景均有償提供包裝，

80、保證合理使用。減塑代塑案例速覽減塑代塑案例速覽 麥當勞中國：麥當勞中國：2020 年 6 月，麥當勞中國宣布，公司將在食品包裝上進一步減塑，逐步停用塑料吸管。6 月 30 日起，北京、上海、廣州、深圳近千家餐廳的堂食及外帶率先實施，相關減塑舉措將于 2020 年內覆蓋麥當勞中國內地所有餐廳。屆時，預計每年約減少 400 噸塑料用量。百勝中國：百勝中國：截至 2020 年底，百勝中國已成功將約 50 項一次性包裝材料減重優化，每年節省紙質包裝總量 8,000 余噸，節省塑料包裝總量 1,200 余噸。大家樂集團：大家樂集團：所有品牌不再供應塑料吸管 熱飲以木棒代替塑料攪拌棒和湯匙 外賣餐具中不再

81、提供塑料餐刀 所有休閑餐飲品牌分店提供紙飲料管 星巴克：星巴克：“向綠工坊”推出了一款可重復使用的隨行杯，并鼓勵堂食顧客盡量使用店用杯或自帶杯，減少一次性餐具的消耗。27 數字化運營為餐飲商家節能降碳賦能數字化運營為餐飲商家節能降碳賦能 數字化運營是餐飲行業發展的重要趨勢之一，對顧客引流、優化消費者體驗以及降本增效都有著重要的意義。數字化運營可以體現在餐飲商家價值鏈的每個環節，從上游的供應鏈管理、到餐飲商家自身的營銷管理、運營管理以及后廚管理等方面。調研結果顯示，如圖 17 所示，目前餐飲門店前端/后端管理系統目前在餐飲商家中應用最為廣泛，普及率近 37%，此外，供應鏈管理系統普及率達到 17

82、.1%。餐飲供應鏈數字化管理可以有效降低采購成本、運輸成本以及降低損耗，而廚房數字化管理有益于提高效率，優化流程，同時節約消耗，減少食材浪費。因此，餐飲商家可通過數字化運營為自身及價值鏈的節能減排賦能。行動建議：行動建議：（1）優化管理系統，數智賦能低碳 建議成規模的餐飲商家使用數字化管理體系，包括上下游供應鏈管理系統、營銷系統、運營管理系統和后廚管理系統，監控從自身運營到價值鏈各個環節產生的碳排量和能源消耗情況，及時優化管理策略和模式，降低運營管理成本和碳排放。（2）提倡無紙辦公，使用電子菜單 提倡餐飲商家使用電子菜單取代紙質菜單。同時，鼓勵餐飲商家在采購登記、商品轉銷、門店記賬等領域使用電

83、子數據庫和平臺。17.1%36.7%16.4%3.3%2.2%0%5%10%15%20%25%30%35%40%供應鏈管理類餐飲門店前端或后端管理系統線上財務管理系統員工差旅管理類其他圖圖1717：數字化經營在各環節的普及率：數字化經營在各環節的普及率數字運營數字運營案例速覽案例速覽 呷哺呷哺：呷哺呷哺：呷哺呷哺使用數據分析工具根據餐廳用貨量自動生成訂貨單，避免因食材訂購量過大導致的浪費。美團：美團：美團推出的商企通平臺，能夠實現企業一站式預定機票、火車票和酒店，省去后續員工報銷流程，極大地提高員工差旅出行便利性的同時，減少紙張使用。蜜雪冰城在使用美團商企通平臺后，員工平均每一次出差可以節省

84、90 分鐘時間，較以前提高 56%，節省公司財務中心超過 50%的審核時間。28 類別類別 4 4 和和 9 9：上：上、下、下游運輸及配送游運輸及配送 食材運輸及配送是餐飲行業價值鏈上重要的一環，調研發現 87%的餐飲商家從本市或本省的食材供應商進行采購，剩余 13%來自省外及其他國家（圖 18）。從采購方式來看，45%的餐廳會在本地菜市場或批發市場自行采購、32%的餐廳會選擇供應商送貨、33%來自網絡平臺訂購（圖 19）。行動建議：行動建議：（1）開展集中采購，減少臨時采購 建議餐飲商家在采購時采用專業化、集約化的采購方式，在一次采購活動中盡可能地采購較長時間經營活動所需要的食品原材料，減

85、少無序性、臨時性的采購次數，有效降低整體食材運輸次數。（2）購買當地食材，減少運輸排放 在食材本地可得的情況下，建議餐飲商家貫徹“當地當季”的思想，優先購買本地當季的原材料，降低由于遠距離運輸而造成的高額碳排放。（3）優化配送方式，推動低碳物流 建議成規模的餐飲商家嘗試使用低碳供應鏈管理系統，優化物流配送網絡，使用低碳配送交通工具，提高物流、配送運輸中的能源使用效率。2,208 1,549 1,089 33 05001,0001,5002,0002,500本地菜市場供應商送貨網絡平臺訂購其他圖圖1919：食材采購方式及對應餐飲商家數量：食材采購方式及對應餐飲商家數量2,822 702 504

86、24 01,0002,0003,000本市本省其他區市其他省份海外圖圖1818：一級供應商所在地及對應餐飲商家：一級供應商所在地及對應餐飲商家數量數量低碳低碳物流物流案例速覽案例速覽 百勝中國：百勝中國：嘗試多種方案以開發物流環節的節能減排潛力。開發運輸管理系統（TMS），對全國的物流配送網絡和路線規劃進行梳理和優化，致力于提升車輛裝載率，縮短配送里程。雀巢：雀巢：雀巢與沃爾瑪在全國范圍實現了回程車自提的物流運輸模式，促進物流營運效率提升 33%，碳排放減少 15噸/年。日前，雙方的共享倉試點也在進行中，以雙方網絡布局與倉儲資源取長補短。覓唐覓唐：覓唐自成立以來一直堅持采購可溯源的有機食品，支

87、持所在地有機種植小農商家，保證食材來自當地市場，實現本地化采購。29 類別類別 5 5：運營：運營中產生的廢棄物中產生的廢棄物 隨著我國餐飲業的發展，餐廚垃圾的產生量日益增加。據靈動核心數據整理2021-2026 年中國餐廚垃圾處理行業發展現狀與市場前景投資分析報告顯示，2021 年，我國餐廚垃圾產生量突破 1.2 億噸。通過計算發現垃圾分類后的處理階段碳排放因子低于混合垃圾處理的碳排放因子。因此，本研究向餐飲商家提出以下行動建議：行動建議：行動建議：（1）參與垃圾分類，完善配套設施 餐飲商家需嚴格遵循垃圾分類的原則，在廚房和前廳分別設置不同類別的垃圾桶，按政策要求將餐廚垃圾分類交指定機構處理

88、，并鼓勵顧客進行垃圾分類。（2）合理處置廢棄物，實現資源綜合利用 根據政策要求，推動餐廳廢棄物合理處置，如將回收的廢棄塑料瓶、飲料杯、紙箱等轉交當地可回收物處理站點，有條件情形下探索廢油資源化利用等項目，助力資源循環利用。類別類別 6 6 和和 7 7：商務旅行和雇員通勤：商務旅行和雇員通勤 通過對 3,300 家餐飲商家的調研發現，餐飲商家中員工差旅需求較小，83%的企業沒有員工差旅，14%的企業每年有小于10次的員工差旅。對于餐飲商家商務旅行和雇員通勤，研究建議：行動建議：行動建議：鼓勵低碳商旅，倡導綠色通勤 鼓勵大型餐飲商家的員工在滿足工作需求的情形下，差旅時可以通過選擇乘坐公共交通工具

89、到高鐵站、機場，以及盡量選擇乘坐高鐵等方式降低差旅過程中的碳排放。餐飲商家的員工可以采用綠色環保的方式通勤，如選擇公共交通工具、電動自行車、自行車以及步行、乘坐集中班車等方式，以降低員工通勤過程中產生的碳排放。垃圾分類與廢棄物資源化利用案例垃圾分類與廢棄物資源化利用案例速覽速覽 百勝中國：百勝中國：垃圾分類：持續推進和落實垃圾分類制度，為 46 個先行試點垃圾分類的重點城市餐廳配置分類垃圾箱，并對顧客進行垃圾分類引導。廢棄物資源化利用：自 2018 年起著手進行餐廚廢油循環利用的探究，遵循國際可持續性和碳認證（ISCC）的標準建立起了一套全鏈數據記錄和追溯體系，并在成都市進行了小規模的餐廚廢油

90、轉化為生物柴油的項目試點。2020 年，廢油資源化項目拓展到成都的必勝客餐廳。2020年，成都生物柴油項目轉化為生物柴油的餐廚廢油量為 701 噸。麥當勞麥當勞中國中國：采用先進技術將餐飲廢油統一回收并生產生物柴油，每年一家餐廳回收廢油量大約為 4,500 千克。大家樂集團：大家樂集團：將運營中產生的廢油轉化成生物柴油供車隊使用，目前約 48%的車隊使用生物柴油。喜茶喜茶：在喜茶“GREEN HEYTEA”環保計劃中，喜茶與美團外賣“青山計劃”聯名推出由塑料杯、紙盒等店鋪運營過程中產生的廢棄物制作的周邊產品，包括靈感再生手機殼、靈感再生環保袋。據悉，每個聯名手機殼約含有0.5 個回收杯，每個聯

91、名環保袋約含有 0.33 個回收杯。截至項目當年 10 月 15 日，喜茶全國所有門店共減少177.7 萬只塑料吸管、15521 個一次性飲品杯的使用。30 專題：減少食物浪費專題：減少食物浪費 根據聯合國環境署（UNEP）與聯合國糧農組織（FAO）的定義，“食物浪費”（Food waste）指的是食品供應鏈中質量良好，適合消費的最終成品因過期、變質或其他原因被丟棄。食物浪費現象通常發生在產品零售與消費階段。食物浪費無論從經濟、環境還是社會角度考慮，都引發了嚴重的負面影響，應當予以重點關注。聯合國環境保護署（UNEP）發布的2021 年食物浪費指數報告（下稱報告）顯示，2019 年全球共浪費

92、9.3 億噸食物，約占食物總生產量的 17%。據相關調研發現16，2018 年，全國僅消費終端食物浪費即達到 3,432 萬噸，而不同終端消費場景人均浪費量存在較大差異。食物浪費不僅僅意味著食物本身的浪費，對糧食安全保障造成威脅，更意味著食物生產過程中和處理食物浪費所產生的垃圾時所投入大量的水、能源及其他資源的無效以及額外消耗，同時產生大量溫室氣體的排放。據 UNEP報告估算，由于食物浪費導致的溫室氣體排放占到全球溫室氣體排放量的 8%-10%。由于食物損失主要發生于上游供應鏈環節，且受諸如種植養殖技術、冷藏儲存運輸裝備等客觀水平限制，餐飲商家很難發揮助力作用，因此本研究未將供應鏈上的損失納入

93、本章節食物浪費考量范圍。本研究主要聚焦餐飲商家采購經營及消費端產生的食物浪費問題。為了遏制全球食物浪費，緩解食物浪費所帶來的問題，聯合國設定的 2030 年可持續發展目標中第 12.3 項規定，到2030年，將全球零售和消費層面的人均食物浪費減少一半，并減少生產和供應鏈上的食物損失。16 王靈恩，倪笑雯，李云云，成升魁；中國消費端食物浪費規模及其資源環境效應測算；自然資源學報，2021，36（6）：1455-1468 42%32%21%5%圖圖2020：菜單標明餐品重量菜單標明餐品重量/適合人數適合人數的的餐飲商家數量餐飲商家數量有，部分菜品（超過5種）有標注沒有，但未來愿意嘗試有，少量菜品（

94、1-5種）有標注沒有，未來嘗試起來有困難40%24%14%12%8%1%圖圖2121：減排措施在餐飲商家中：減排措施在餐飲商家中認可度占比認可度占比合理采購食材，避免生鮮食材浪費盡量進行本地采購，減少運輸途中的能源使用和碳排放強化員工節能減排意識，減少日常運營中不必要資源使用對餐廳老舊用電用能設備進行改造或更換，使用更高效清潔的設備在餐廳張貼相關宣傳海報，鼓勵客戶合理消費，對剩余食物進行打包，減少食物浪費其他31 我國高度重視減少食物浪費問題。2021年4月29日，第十三屆全國人民代表大會常務委員會第二十八次會議通過了中華人民共和國反食品浪費法，2021 年10 月 31 日，中共中央辦公廳、

95、國務院辦公廳印發了糧食節約行動方案，為建立制止餐飲浪費長效機制、以法治方式進行綜合治理提供了制度保障。調研發現，減少食材浪費被 40%的餐飲商家評選為最具潛力的減碳環節之一，認可程度最高（圖 21）。這也側面反映出，餐飲商家工作人員在日常工作中可能觀察到較為普遍的食物浪費現象。本研究建議餐飲商家可以通過嘗試下列舉措，達到減少自身運營中的食物浪費、以及引導顧客減少食物浪費的目的。1 1.消費環節：消費環節：o 影響消費者行為，減少食物浪費：影響消費者行為，減少食物浪費：菜單上提供“大、中、小”不同份例選擇，或標注菜量和適用人數以幫助顧客合理點餐，進而減少食物浪費的可能性；o 綠色低碳宣傳：綠色低

96、碳宣傳：作為窗口企業，餐飲商家可以通過持續宣傳如“光盤行動”、舉辦綠色低碳營銷活動等引導消費者減少浪費，提高消費者環保低碳意識。2 2.運營運營環節：環節：o 合理采購：合理采購：食材采購量和合理規劃將有助于從源頭上減少食物浪費，如利用智能化供應鏈采購/管理系統可以協助企業精準預估采購量；o 資源靈活分配利用：資源靈活分配利用：對于有多門店的餐飲商家，區域內實現資源整合與食材的靈活調配，可以減少單個門店過度采購導致食物浪費的發生頻率；o 科學設計菜品重量：科學設計菜品重量：參照人均食物消耗量，結合運營過程中消費者浪費情況統計，動態調整菜品配比與食材使用量，科學設計菜品重量，減少由于菜品份例過大

97、導致的食物浪費。同樣，受訪商家中很多表示已采取相應行動。其中，26%的商家采用供應鏈管理系統協助精準預估采購量，避免食材浪費；30%的商家已經嘗試使用預制品進行簡單烹飪；而更多的商家傾向于選擇標明餐品重量或適合人數的方式來引導消費者減少食物浪費：63%的商家的菜單中至少有 1 種菜品標明了重量或適合人數，且有 32%的商家表示雖然菜單沒有標明重量但未來愿意嘗試（圖 20）。由此可見，提供“大、中、小”等適用于不同人群份例的餐品，以及在菜單上注明餐品重量/適用人數是餐飲商家認可最易實施的措施之一，因而研究此次對提供小份菜，特別是“外賣小份菜”能帶來的減排效益進行了著重量化評估。32 小份菜的減碳

98、效益評估小份菜的減碳效益評估 小份菜是餐飲行業對于減少食物浪費做出的創新和努力，在合理運營情形下能實現豐富消費者餐桌、減少餐飲浪費、保證商戶營收的多贏局面。作為餐飲商家的重要舉措，量化小份菜的減碳效益能夠為餐飲外賣平臺、餐飲商家聯動開展低碳營銷提供基礎支撐。本研究對外賣小份菜減碳效益的量化評估展開了探索研究，研究基于美團青山計劃與清華大學環境學院、中國連鎖經營協會聯合開展的中國餐飲行業減少食物浪費路徑量化評估研究課題（以下簡稱“減少食物浪費研究”）調研數據。量化工作主要分為兩步：1.1.確定外賣小份菜相對于常規外賣減少食物浪費的確定外賣小份菜相對于常規外賣減少食物浪費的重量：重量：根據減少食物

99、浪費研究志愿者實際稱重數據，相比于普通規格餐食，小份菜食用后的剩余可食用部分占比更少。2.2.量化每份小份菜減少食物浪費對應的碳排放減少量化每份小份菜減少食物浪費對應的碳排放減少量量：通過排放因子法計算碳排放量，排放因子通過文獻調研獲取。17 王靈恩，倪笑雯，李云云，成升魁；中國消費端食物浪費規模及其資源環境效應測算；自然資源學報，2021，36（6）：1455-1468 設定基本公式如下：設定基本公式如下：=RW小份菜（Pi EFi）式中：ERf 每份小份菜減少的碳排放量 RW小份菜消費者消費每份小份菜外賣相對于常規外賣的食物浪費減少重量 Pi 每份外賣中浪費的第 i 種食材的比例 第 i

100、種食材的排放因子 I 浪費食物中食材的代碼 小份菜減碳效益小份菜減碳效益計算結果與總結計算結果與總結 根據王靈恩等17的研究顯示，研究團隊確定了每份外賣中浪費食材的比例 Pi，并通過文獻調研確定小份菜原料生產與供應、烹飪與廢棄物處理環節的排放因子，最終計算出：小份菜相對于常規外賣帶來的減排量是指減少相應食材浪費量所對應的各環節的避免排放量（avoided emissions），相對于常規外賣，每售出一份小份菜能減少共115.1g溫室氣體排放。此外，表5 對不同品類小份菜減碳量進行了測算?？傮w來看，減少的碳排放中大約 79%是來自于食材供應鏈的避免排放量，21%是避免食材烹飪環節的排放量，極少數

101、來源于避免食物垃圾處理的排放量。綜上，外賣小份菜相對于常規規格能一定程度上減少食物浪費，從而降低了因食物浪費導致的碳排放量。食材供應鏈91.0779%食材烹飪23.9221%浪費食物處理0.090%圖圖2222：外賣小份菜各環節減排量（克）外賣小份菜各環節減排量（克）33 但整體上，此次研究中仍存在一定的局限性，主要有以下三點，因此研究結果僅供參考：（1）目前行業缺少對小份菜的統一定義標準；（2）不同菜式如中餐、西餐、快餐等對外賣食物浪費量影響較大，此次由于樣本數量限制，研究只針對典型中餐菜品食物浪費量進行估算；（3）本次量化評估因數據局限性、重要性等原因，未考慮餐盒變化導致的碳排放。小份菜小

102、份菜菜式菜式 減排量（克二氧化碳當量）減排量（克二氧化碳當量）平均小份菜 115.1 主食類 69.0 小份米飯 92.4 含牛羊肉葷菜（不含豬肉）962.6 含家禽類葷菜（雞、鴨、鵝）168.6 含豬肉葷菜 241.4 海鮮類 264.0 蝦類 419.6 素菜類（含蛋）40.6 小份菜與減少食物浪費小份菜與減少食物浪費案例案例速覽速覽 和合谷和合谷：據可持續餐飲商戶指南整理，和合古餐飲門店在長期研究調查后，制定合適的外賣菜品份量。為堂食顧客提供小份米飯，并免費為有需要的顧客續飯。呷哺呷哺呷哺呷哺：2021 年 12 月，呷哺呷哺宣針對顧客個性化需求提供“一人食”套餐，單人套餐定價約 50-

103、70 元，分量經過測算可以有效減少食品浪費現象。海底撈海底撈：海底撈倡導顧客適量點餐，據悉海底撈有接近 90%的菜品都可以半份形式選購，半份菜的點單率超 80%。此外除了在門店有一些海報提示，服務員也會根據顧客用餐數給出適量點餐的建議和提醒。對于少量剩菜的情況，海底撈會為顧客提供免費打包服務。表表 5 5：不同菜式小份菜減排量：不同菜式小份菜減排量 34 第四章 餐飲行業低碳發展行動建議 35 在這次面向全國 3,300 家的線上調研中，研究團隊驚喜地發現大多數餐飲商家已有了較高的節能、節電意識，并且非常樂于分享自身的實踐經驗，與此同時餐飲商家對于其他利益相關方也有著合理建議與期待。1 1 餐

104、飲商家低碳行動建議餐飲商家低碳行動建議 從切實可行的角度出發，餐飲商家可以按照“由點及面”、“由易到難”的邏輯，分別從自身運營減碳自身運營減碳和價值鏈減碳價值鏈減碳層面開展三三階段低階段低碳行動碳行動。自身運營減碳層面，以管理節能為切入點，提升門店管理節能水平；科學看待、應用技術節能舉措，取得節能，減碳雙收益；輔助智慧用能手段，進一步提高門店能源使用效率。在價值鏈層面，從自身做起，通過微小行為逐步擴展到帶動消費者乃至價值鏈上、下游供應商協同減碳。具體行動見圖 23。2 2 其他相關方行動其他相關方行動建議建議 餐飲商家雖然為餐飲行業的主要構成，但行業的綠色低碳轉型離不開消費者、餐飲商家、外賣平

105、臺以及政府相關部門的共同發力與協同。政府部門：政府部門：（1）建立餐飲行業統一的節能減排指引，規范商家科學合理參與低碳行動。（2）完善餐飲行業節能減排、資源綜合利用等低碳發展的經濟、榮譽激勵機制，研究商家參與碳普惠行動的可行性，為餐飲商家低碳轉型提供綠色貸款等優惠措施。（3）大力發展綠色消費，增強全民節約意識，完善有利于促進綠色消費的政策制度體系和體制機制，鼓勵行業各方建立有效的綠色消費促進機制，擴大綠色低碳商品供給和消費，并給與相關的政策激勵等。行業協會：行業協會：（1）發揮引導作用，通過宣導、倡議等形式，帶動餐飲商家有序推動“綠色低碳全民行動”，積極響應國家雙碳行動。（2）研究制定餐飲行業

106、綠色低碳行動指南等相關標準指引、技術規范，完善核算方法，指引餐飲企業采取積極舉措，降低自身及價值鏈范疇的碳排放。（3）引導行業增加綠色低碳商品供給，在減少食物浪費、碳普惠等熱點議題上探索行之有效的模式，并推動相關機制和激勵體系的健全。外賣平臺：外賣平臺：（1）發揮連接作用，聯動行業協會、商家、消費者等生態各方，推廣綠色包裝解決方案，擴大綠色低碳商品供給，探索可持續消費模式，創新綠色低碳營銷行動，形成行業可復制的綠色低碳行動樣本。（2）支撐政府部門、行業協會、商家研究制定綠色低碳相關指引、技術規范，推動行業更可持續發展。（3）利用互聯網傳播渠道，向餐飲商家傳播綠色低碳相關知識，分享優秀實踐經驗。

107、（4）面向綠色低碳優秀實踐商家，出臺相關鼓勵、激勵舉措，提升餐飲商家參與低碳行動的積極性。消費者：消費者：（1）培養綠色消費習慣，養成人人有責觀念，通過“舉手之勞”減少不必要一次性消耗品的使用。（2）建立主動減少食物浪費行為意識，踐行適度點餐、餐后打包消費行為；在能力范圍內，積極支持、配合餐飲商家綠色低碳行動。36 1管理節能：管理節能：培養管理人員與員工低碳環保意識以及對設備進行定期巡檢維護技術節能：技術節能：選取成本低、回報期短的節能技術，如更換LED燈、使用節能灶具替換燃氣灶具等通用措施通用措施（適用于所有商家（適用于所有商家）2管理節能：管理節能：建立用能管理體系以及通過相關標準認證技

108、術節能：技術節能：逐步選取成本稍高、需要專業人員指導的節能技術，如冷庫節能改造、更換油煙凈化器等智慧用能：智慧用能：初步應用智能調控設備以減少不必要能源使用，例如智能感應照明系統等進階措施進階措施（鼓勵規?；碳覒茫ü膭钜幠；碳覒茫?管理節能管理節能：搭建企業碳管理體系、設立科學減排目標以及系統性減排方案技術節能：技術節能：對標國內、外先進優秀實踐，探索先進節能技術智慧用能：智慧用能：持續增強智能化水平，實現能源供需精準調配使用零碳使用零碳/負碳技術：負碳技術：使用可再生能源與碳抵消深度降碳高階措施高階措施（鼓勵已上市或頭部影響力（鼓勵已上市或頭部影響力商家應用）商家應用）自身運營減碳

109、自身運營減碳 建設綠色供應鏈建設綠色供應鏈：帶動上、下游供應商共同開展低碳行動，例如推動物流供應商使用低碳交通工具以及鼓勵上游供應商提供低碳材料包裝等 低碳品牌建設：低碳品牌建設：除了自身運營系統碳減排和設立目標外，結合企業戰略規劃，聯動價值鏈，系統打造低碳品牌形象，為企業可持續發展助力低碳商品供給和服務常態化：低碳商品供給和服務常態化：基于提供的低碳商品和服務，結合營銷策略，與消費者協同減碳數字化運營：數字化運營：有條件商家使用數字化系統優化運營，合理采購、降低成本，助力經營管理廢棄物資源化利用：廢棄物資源化利用：有條件探索廢物資源化利用，助力循環經濟發展加強宣傳引導加強宣傳引導：例如門店自

110、帶飲料杯、點外賣選擇“無需餐具”，加強垃圾分類、減少浪費等宣傳引導提供低碳商品和服務：提供低碳商品和服務：例如提供“小份菜”等低碳商品、減少非必要包裝合理處置廢棄物：合理處置廢棄物：遵循政策規定，做好垃圾分類價值鏈（上下游）減碳價值鏈（上下游）減碳圖圖 2323：餐飲商家三階段低碳行動路線：餐飲商家三階段低碳行動路線圖圖 37 附錄 38 附錄一：綠色低碳相關政策文件附錄一：綠色低碳相關政策文件 類型類型 出臺單位出臺單位 名稱名稱 政策 中共中央、國務院 關于完整準確全面貫徹新發展理念做好碳達峰碳中和工作的意見 國務院 2030 年前碳達峰行動方案 生態環境部等 17 部門 國家適應氣候變化

111、戰略 2035 全國人民代表大會 中華人民共和國反食品浪費法 國務院 關于加快建立健全綠色低碳循環發展經濟體系的指導意見 市場監管總局多部門 關于以標準化促進餐飲節約反對餐飲浪費的意見 國家發展改革委、生態環境部 關于進一步加強塑料污染治理的意見 商務部等 9 部門 關于推動綠色餐飲發展的若干意見 國家發展改革委等 7 部門 促進綠色消費實施方案 商務部 關于推動餐飲業轉型發展的指導意見 標準 商務部 餐飲服務單位節約管理規范 SB/T 11166-2022 國家標準化管理委員會,國家市場監督管理總局 綠色餐飲經營與管理 GB/T 40042-2021 國家標準化管理委員會 綠色飯店 GB/T

112、 21084-2007 商務部 飯店業碳排放管理規范 SB/T 11042-2013 39 附錄二：附錄二：餐飲商家碳足跡計算器小程序及餐飲企業溫室氣體核算與報告指南介紹餐飲商家碳足跡計算器小程序及餐飲企業溫室氣體核算與報告指南介紹 1 1 餐飲商家碳足跡計算器小程序餐飲商家碳足跡計算器小程序 餐飲商家碳足跡計算器小程序（以下簡稱“小程序”）是“餐飲經營場所碳排放核算項目”（以下簡稱“項目”）的研究產出?！靶〕绦颉钡陌l行主體為中華環境保護基金會，由中華環境保護基金會美團外賣青山公益專項基金支持、德勤中國進行技術開發工作?！靶〕绦颉笨捎糜诓惋嬌碳矣嬎憬洜I活動中產生的碳排放量、量化自身運營以及上下

113、游產生的碳排放量、確定不同減排措施的減排量。目前，小程序主要包括“碳排放計算器碳排放計算器”、“減排措施庫與模擬計算器減排措施庫與模擬計算器”功能模塊，包含“計算餐飲商家碳排放”、“普及餐飲行業減排舉措”、“模擬計算碳減排量、改造成本與長期經濟效益”等主要功能?！靶〕绦颉钡乃杏嬎憬Y果均僅供餐飲商家作為參考，不作為投資建議。2 2 餐飲企業溫室氣體核算與報告指南餐飲企業溫室氣體核算與報告指南 企業科學、準確的溫室氣體核算與報告是企業制定溫室氣體排放控制計劃，強化企業社會責任的基礎。目前，國內尚無系統性的餐飲企業溫室氣體核算與報告相關標準，餐飲企業進行溫室氣體核算只能遵循其他相關行業，如服務業、

114、公共建筑業等地方或國家標準，具有一定局限性，且不涉及價值鏈溫室氣體排放核算，無法全面衡量企業碳排放水平?；谏鲜霰尘?，在“項目”支持下，研究團隊編制了餐飲企業溫室氣體核算與報告指南（下稱指南），一方面制定了符合行業特點的企業自身溫室氣體與價值鏈間接溫室氣體核算方法，并給出了用于量化不同類型溫室氣體排放的排放因子，另一方面提供了一套規范化的報告格式，為日后我國統計餐飲企業溫室氣體排放數據提出參考建議。指南為餐飲企業化石燃料燃燒排放（即范圍一）、凈購入電力和熱力的排放（即范圍二），以及包括外購產品及服務、燃料和能源相關的活動、上游運輸及配送、運營中產生的廢棄物、商務旅行、員工通勤、下游運輸及配送、

115、售出產品的最終處理和特許經營權等 9 個類別的價值鏈間接溫室氣體排放（即范圍三）提供了核算步驟與方法。圖圖 2 24 4：小程序界面示意圖：小程序界面示意圖 40 附錄三：餐飲商家技術節能成本評估與投資回報期附錄三：餐飲商家技術節能成本評估與投資回報期1818 1 1 烹飪環節烹飪環節 類型類型 場景場景 措施措施 節能減排效果與投資回報期節能減排效果與投資回報期 技術節能技術節能 灶具 節能灶具替換傳統灶具 以燃氣灶為例，傳統燃氣灶雖然維修率低、成本低廉，但具有熱效率低、耗能較大的缺點。據調查，使用傳統燃氣灶的商家燃料費約占餐廳營業額的 6%-8%，具有較大節能潛力。通過改變燃燒方式，節能燃

116、氣灶可將熱效率提高 13%，減少 35%-48%的燃氣使用量，具有節能減排的效果。以雙眼節能燃氣灶代替雙眼傳統燃氣灶、每天使用 8 小時計算，一臺節能燃氣灶可以：每年節約天然氣約 8,467 立方米，相應減少二氧化碳排放 23 噸，投資回報期約 2 個月。排煙 更換油煙凈化器 以全動態離心式油煙凈化機代替靜電式油煙凈化器為例，凈化效率可提高 15%以上，若按每天運行 8 小時計算，一臺全動態離心式油煙凈化機可以：每年節約用電約 10,000 度，相應減少二氧化碳排放 5.9 噸。后廚排煙風機變頻改造 溫控探頭能夠實時監控廚房煙道內外溫差變化，自動判斷排煙風機所需的排風量，進而控制排風機的最佳運

117、行狀態，既可以保證廚房油煙和熱量及時排出，又可以利用智能啟動和變頻功能達到節能的目的。以廚房排煙風機 15kW 電機計算，可以：每年節約用電 40,323 度，減少 23 噸二氧化碳的排放，投資回報期約 9 個月。蒸柜 節能型蒸柜代替傳統蒸柜 節能型蒸柜相比傳統蒸柜具有省能源、噪聲低、操作方便等優勢，能源使用可減少 45%-65%。以選購一臺服務 150-200 人的智能變頻蒸柜為例，相較于普通蒸柜可以：每年節電約 7,200 度，相應減少二氧化碳排放 4.2 噸，投資回報期約 1 年。洗碗機 安裝（改造）洗碗機 智能商用洗碗機相比普通洗碗機具有節能、節水、高效、節省人工成本等優勢。以選購一臺

118、服務 80-200 座的通道式商用節能洗碗機為例，每小時可節電約 25 度，按每天使用 2 小時計算，可以：每年可節電 18,000 度，相應減少二氧化碳排放 10.6 噸，投資回報期約 3.5 年。管理節能管理節能 建立后廚能源使用的巡視檢查制度 據調查，國內一般的餐廳由于“跑、冒、滴、漏”造成的能源浪費在 5%-10%左右，因此需要建立后廚能源使用的巡視檢查制度，避免因忘記關閉水龍頭等情況造成的能源浪費。建立正確的設備操作規范 為每一臺設備制定正確的、詳細的操作規范。操作規范應包括設備操作、維護保養、存放、交接等方面的內容和要求。員工正確操作設備，既可提高設備的使用壽命，又可減少能源損失。

119、正確的操作規范能有效避免設備的空轉、“帶病使用”等問題，也能避免設備濫用現象。18 投資回報期僅供餐飲商家參考，不作為實際投資建議和背書 41 2 2 冷凍冷藏環節冷凍冷藏環節 類型類型 場景場景 措施措施 節能減排效果與投資回報期節能減排效果與投資回報期 技術節能技術節能 冰 庫 或冰箱 冷庫節能改造 冷庫的能源浪費主要集中在外保溫和冷橋、壓縮機選型、運行控制不合理以及結霜導致的能源消耗。針對這三類問題，商家在對冷庫進行節能改造時需要從減少冷庫熱負荷、提高制冷系統工作效率、蒸發設備除霜等方面入手。以采用智能控制技術的壓縮機為例，當所需負荷變化時，壓縮機通過調節轉速來調節流量和壓力，從而提高制

120、冷系統工作效率，達到節能的效果。一臺采用智能控制技術的壓縮機：節能率可達 10-25%，投資回報期約 2 年。綠色制冷劑 以澳大利亞成熟產品 OZ-CHILL 碳氫制冷劑為例，OZ-CHILL 碳氫制冷劑已經成為國家發展與改革委員會推廣的綠色節能產品。替換制冷設備中的氟利昂等傳統制冷劑即可實現省電20-35%。管理節能管理節能 冰 庫 或冰箱 蒸發器的除霜（除冰）蒸發器表面結霜會妨礙制冷蒸發器冷量傳導與散發，最終影響制冷效果。當霜層厚度達到一定程度時，冰箱的制冷效率甚至會下降到 30以下，導致電能浪費。冷凝器管壁水垢的清理 水冷式冷凝器運行一段時間后表面會形成水垢，水垢的導熱系數為冷凝器管壁導

121、熱系數的2.4%-2.8%，這會增加冷凝器管壁的傳熱熱阻，影響換熱效率，增大了制冷裝置的功耗，同時結垢到一定程度時還會腐蝕制冷設備，縮短其使用壽命。制冷設備遠離加熱設備 冰箱等制冷設備靠近熱源會增加其運行功率，進而影響設備用電量。研究數據表明：冰箱等制冷設備周圍的溫度每提高 5，其內部就要增加 25%的耗電量。3 3 暖通環節暖通環節 類型類型 場景場景 措施措施 節能減排效果與投資回報期節能減排效果與投資回報期 技術節能技術節能 空調 空調改造 一臺高效節能空調比普通空調每小時少耗電 0.24 度，按全年使用 1,200 小時計算：每年可節電約 288 度，相應減少二氧化碳排放 167 千克

122、，投資回報期約 9 年。取暖 智能恒溫器庫節能改造 研究表明，帶有單個傳感器的反應式智能恒溫器平均可以：每年節省 6.8%的能源消耗，而多傳感器系統平均可節省能源消耗的 28%。管理節能管理節能 空調 夏季調高一度冬季降低一度 實驗數據顯示，僅對一家小型餐飲商家而言：夏季空調調高一度，每天就能節約一度電，相當于減排 0.997 千克二氧化碳。建立詳細的室內溫度適度標準 餐廳應確定不同時段、不同區域的溫度要求，并嚴格執行。溫度標準的建立要滿足客人的舒適度要求。例如，餐廳的室內溫度控制在 17-28之間，相對濕度控制在 40%-70%之間，夏季取高值，冬季取低值。室內溫度的變化對空調系統的能耗有較

123、大影響。經驗表42 明，冬季室內溫度上升 1 度或夏季室內溫度下降 1 度，空調工程的投資可下降 6%左右，而運行費用則可減少 8%左右。定期清洗空調管盤 餐廳每年應當至少清洗一次空調盤管，這樣做不僅可以降低 4%-5%的能耗，也可以防止霉菌等在管道和通風口內滋生，污染室內空氣。分體式空調每周清洗一次隔塵網，可以：節省用電 20%左右。餐廳減少明檔的使用，改變餐廳菜肴的展示方式 餐廳明檔的使用直接增加了空調的負荷，并影響室內空氣質量。例如，在夏季，空調處于制冷工況時，餐廳內不宜設置使用明火保溫或煲湯的食品臺；在冬季，空調處于采暖工況時，餐廳內不宜設置冷藏保鮮陳列展示柜。4 4 加熱加熱環節環節

124、 類型類型 場景場景 措施措施 節能減排效果與投資回報期節能減排效果與投資回報期 技術節能技術節能 電 熱 水器 電開水器加裝時控開關 在非營業時間，電開水器的持續工作將帶來不必要的能耗和碳排放。因此，為電開水器加裝時控開關，可以減少其在無人使用期間的能耗。如設置每日 22 點至次日 6 點之間自動斷電。每天每臺熱水器能夠節電 4kWh，按照 360 天計算：每年節約用電 1440 度，減少 837kg 的二氧化碳排放。一個時控開關的價格低于 50 元，每年節省電費可達 1152 元。燒水壺更改為節能熱水壺 節能燒水壺相比普通熱水壺具有效率高、節能等優勢。一個節能燒水壺燒開 5.5 升的水比普

125、通水壺節省時間 6 分鐘，節能 31%。市面上熱水壺功率大多在 1500W 至 2000W。以 1500W的節能燒水壺為例，每小時耗電 1.5 度，每次燒水 5.5 升，一天燒四壺，一年使用 360 天計算：每年可約節電約 224 度，相應減少二氧化碳排放 0.13 噸，投資回報期約 1 年。安裝太陽能熱水器制水 太陽能熱水器比普通天然氣熱水器或電熱水器更為節能、環保。一平方米的太陽能熱水器一年可節能 120 千克標準煤，以一個采光面積 3 平方米、水箱容量 220L 的太陽能熱水器計算，可以：每年可節約用電 2,929 度，相應減少二氧化碳排放 1.7 噸，投資回報期約 2.5 年。管理節能

126、管理節能 空調 控制生活熱水的水溫 餐廳提供的生活熱水的出水水溫應維持在 45-50，不超過 60。餐廳生活熱水水溫過高除了會浪費能源以外，還會導致熱水管因熱脹冷縮受損漏水。43 5 5 照明環節照明環節 類型類型 場景場景 措施措施 節能減排效果與投資回報期節能減排效果與投資回報期 技術節能技術節能 照明 LED燈替換普通燈管 以 LED 燈代替普通燈管，不僅減少耗電，還能提升照明效果。在保證發光亮度基本一致的情況下，以 8 瓦 LED 燈代替 40 瓦白熾燈、每天照明 12 小時計算，一支 LED 燈可以：每年節電約 138 度，相應減少二氧化碳排放 80 千克，投資回報期約 2 個月。感

127、應器和時控開關 對于餐廳內部衛生間、倉庫等場所，使用具有感應器和時控開關的照明系統能夠有效節電節能。單頭 MR15 射燈使用感應系統后綜合功率約 2 瓦/盞，僅為全亮功率的三分之一。管理節能管理節能 建立詳細的室內照度標準和點滅要求 餐廳確定不同區域的室內照度標準和燈具點滅制度，嚴格執行。照度標準和燈具點滅制度的建立要滿足客人的使用要求。例如，餐廳大堂照度控制在 1000lx，庭院照明燈夏季在早晨 5:00 關閉，冬季則可在早晨 6:30 關閉。燈具的點滅盡可能采用自動控制。經驗表明，自動控制的照明系統可根據日照條件和需要營造的氛圍調節電壓和照射度，比傳統的控制方式可節電 20%左右。在沒有安

128、裝自動感應控制器的場所，餐廳應制定點滅制度進行人工控制。6 6 其他其他 類型類型 場景場景 措施措施 節能減排效果與投資回報期節能減排效果與投資回報期 管理節能管理節能 辦 公 區域 減少辦公設備的待機時間 餐廳的辦公設備主要包括電腦、打印機、傳真機、復印機以及飲水機等。工作結束后，及時關閉辦公室的所有電氣設備，不要讓辦公室電氣設備處于待機狀態。檢測表明，電腦顯示器、飲水機等設備的待機電耗為工作電耗的 12%-20%。另外，餐廳辦公、后勤服務區域盡量減少空調的使用，利用開窗、開門的方式保持室內空氣的品質。44 附錄附錄四四：餐飲商家餐飲商家低碳優秀實踐案例低碳優秀實踐案例 作為餐飲業全產業鏈

129、的中間環節，餐飲經營企業承擔著承上啟下的關鍵作用，減碳場景從上游到下游涉及原料采購、廚房生產、餐飲銷售服務、下游廢棄物處理等，可以將低碳化融入各個環節。研究通過線下走訪多家餐飲商家，以及從可持續發展報告、ESG 報告、企業社會責任報告等公開信息渠道了解發現，越來越多餐飲商家已經開始采取減碳行動，積極踐行綠色低碳理念，并獲得了降低運營成本，吸引熱愛環保顧客群體等附加回報。1 1 國內優秀實踐案例國內優秀實踐案例 1.1.1 1 星巴克星巴克 星巴克是餐飲行業中可持續經營的標桿企業之一，設立了嚴格的綠色發展目標：以 2019 年為基準年，到2030 年將碳排放、水資源使用、以及填埋廢棄物各減少 5

130、0%。進入中國市場后，星巴克在餐飲行業減碳行動上保持領先，在中國提前一年實現全球范圍內的減塑承諾，全國所有門店每年大約可以減少 200 噸塑料使用。同時，響應中國雙碳政策指引，承諾以更高標準積極落實綠色發展理念并切實踐行可持續發展目標，并從全產業鏈開展低碳行動：可持續運營可持續運營 綠色建筑：門店四分之一外立面采用自然采光，節約電能。店內約 50%的建筑材料采用可循環利用、升級改造或是降解材料，如模塊化設計的吧臺可拆卸，便于改造再利用。將在 2022 年內，在中國內地開設60 家獲得認證的“綠色門店”，通過認證的綠色門店，相較2019年一家同等大小的普通星巴克門店，每年預計將減少約 10.57

131、 噸的碳排放量、約 301.7 噸的用水量。日常節能減排：光源和溫控全部實現智能化控制，使用低出水量強壓強的節水水龍頭，冰柜更換為環保冷媒以減少溫室氣體排放。清潔能源：通過全國綠證認購平臺購買綠色電力，逐步實現 100%使用可再生能源。推行低碳生活方式推行低碳生活方式 創新產品倡導綠色消費：星巴克發起“GOODGOOD 星善食主義”行動，開發植物基膳食產品?？紤]牛奶作為主要產品原料，整體碳排放量較高，超過 50%的食品及含牛奶類飲品均以植物基食材代替，含牛奶類飲品也將默認使用燕麥奶，這種嘗試使產品也更加適合中國消費者的普遍體質。經測算，與常規含動物油脂的麥芬相比，每個星膳食燕麥乳巧克力麥芬減少

132、 60g溫室氣體排放，約相當于節電 0.1 度。創新食譜給予顧客更豐富的美味和可持續消費兼具的享受。綠色門店分享環?！凹t利”：星巴克通過優惠鼓勵消費者使用自帶杯，僅店用杯一項，一年可減少塑料圖圖 2 25 5：上海上海星巴克星巴克“向綠工坊”外觀圖“向綠工坊”外觀圖 圖片來源：星巴克 45 的使用、廢棄物的丟棄各超70噸。門店免費發放可作為天然肥料和除臭劑的咖啡渣，與消費者產生連接并直接傳達品牌的環保經營理念，同時減少門店價值鏈碳排放。賦能合作伙伴賦能合作伙伴 負責任采購：2004 年開始，星巴克與保護國際基金會合作制定了咖啡與種植者公平規范(C.A.F.E.)，要求咖啡種植者必須在社會責任和

133、環境保護等方面都達到標準，并通過第三方機構認證。其中，對原生森林、珍稀動植物群落的評估、管理和保護是重要指標之一?？沙掷m種植培訓：星巴克在云南建立咖啡種植者支持中心（FSC），幫助咖農和咖啡種植社區以可持續的種植方式開展生產活動。廢棄物處理廢棄物處理 垃圾分類：店內引導消費者進行垃圾分類，后方進行再次分類，并設置專用回收垃圾桶提升回收率。循環利用：“向綠工坊”項目打造名為“循環綠創意坊”的展覽空間，以咖啡渣等零售廢棄物為主要材料，不定期舉行新銳藝術家們呈現的綠色主題展覽，并帶來公開講座與工作坊，帶領并激發每個顧客思考可持續發展的無限可能。1.1.2 2 麥當勞中國麥當勞中國 麥當勞是全球知名的

134、餐飲服務品牌，而中國是麥當勞全球第二大且發展最快的市場。麥當勞中國踐行“因為熱愛，盡善而行”的品牌理念，通過綠色增長引擎推動業務高速發展，發展綠色餐廳、綠色供應鏈、綠色包裝和綠色回收，并長期投入青年就業和“麥當勞叔叔之家”實體公益項目，展現對美味、地球、人員和社區的熱愛。綠色餐廳綠色餐廳 LEED 認證綜合考量門店環保性能：麥當勞中國順應綠色建筑在中國的政策趨勢，于2018年宣布可持續發展計劃，從餐廳選址與設計、建材與施工、到能源管理各個方向執行LEED標準，旨在從門店設計環節開始，有效地減少對環境和住戶的負面影響，截至 2022 年 5月，麥當勞中國已有超過 1,400 家餐廳獲得 LEED

135、 認證。智能化高效管理店內環境：麥當勞中國的門店采用廚房排風與餐廳新風智能變頻系統，在保證用餐區的空氣質量的同時，降低風機系統的能耗并減少了新風系統空調負荷，每家餐廳一年可節省25,000度電。餐廳物聯網管理系統使餐廳運營和設備使用實現智能云管理，提高管理效率，降低運營能耗。節能設備降本增效：餐廳 100%使用 LED 照明燈具，實現智能調光控制且比照明標準降低至少 40%，整體照明功率密度比設計標準減少 40%以上，每家餐廳每年至少可節省 4,500 度電，新建餐廳建成后每年節省8,100,000 度電，每年可降低碳排放約 6,400 噸。同時，餐廳采用高效的空調設備和廚房工藝設備，使每家餐

136、廳每年至少節省 6,000 度電，新建餐廳每年至少圖圖 2 26 6：北京麥當勞北京麥當勞首鋼園首鋼園 “零碳餐廳”外觀圖“零碳餐廳”外觀圖 圖片來源：麥當勞中國 46 節省 10,800,000 度電，每年至少降低碳排放 8,500 噸，平均用電量較 2013 年減少 30%，目標 2022 年較 2018進一步降低 11%。節水型器具和廁衛器具全部采用采用一級用水效率的衛生潔具，節水率超過 35%以上。賦能產業鏈賦能產業鏈 發揮“窗口”作用，倡導低碳理念：所有新建餐廳獲得LEED認證后，將設置電子顯示屏幕及紙質宣傳單，展示可持續發展措施和綠色環保教育理念，利用餐廳人流量大的優勢，提高全民愛

137、護環境及綠色行動意識。廢棄物再回收處理：采用先進技術將餐飲廢油統一回收并生產生物柴油，每年一家餐廳回收廢油量大約為 4500 千克。19 百勝中國 2021 年可持續發展報告 1.1.3 3 百勝中國百勝中國 百勝中國（Yum China）作為中國最大的餐飲企業之一，參與推動全球可持續發展的工作，公開承諾一系列可持續發展重點目標，包括：2020 年宣布加入“科學碳目標倡議”以19應對氣候變化。公開承諾在 2050 年前實現凈零排放。在此目標基礎上，百勝中國與價值鏈中的合作伙伴共同推動低碳轉型。低碳運營低碳運營 愛心廚房：百勝中國自 2010 年起，在農村地區推動學校廚房現代化轉型，將廚房能源由

138、燒柴或煤改為用電。與當地政府合作，改善水電供應，捐贈并安裝現代化廚房設備（包括可為 200 人準備餐食的炒鍋）。通過此項措施，學生可以獲得更美味、更健康的食物，同時能耗減少 50%-75%，減少了空氣污染。低碳運輸：開發運輸管理系統(TMS)，對全國的物流配送網絡和路線規劃進行梳理和優化，提升車輛裝載率，縮短配送里程。對冷藏車輛特殊運輸工況的適用性進行研究，在深圳組建了小規模的新能源車隊，并在上海開展生物柴油車運行測試。價值鏈管理價值鏈管理 餐廚廢油轉化項目：從廢油轉化而來的生物柴油可以用于航空燃料和其他用途，可顯著減少溫室氣體排放，為循環經濟做出貢獻。其次，在成都的試點項目中，百勝中國與當地

139、合作伙伴一起建立了一套全程數據記錄和追溯體系，獲得了ISCC的認證，有助于防止圖圖 2 27 7：百百勝勝中國中國旗下肯德基“旗下肯德基“創綠先鋒店創綠先鋒店”外觀圖外觀圖 圖片來源：百勝中國 47 廢油重新回到餐桌。2020 年，成都生物柴油項目轉化為生物柴油的餐廚廢油量為 701 噸。食物銀行：將已烹飪且變涼的食物進行冷凍，并將其放在餐廳外的冷柜中供有需要的居民自?。ㄍㄟ^與當地政府合作，確保向真正有需要的人有序發放食物）。1.1.4 4 呷哺呷哺呷哺呷哺 呷哺呷哺作為全國知名餐飲商家，尋求穩健高效的運營模式，持續探索綠色低碳運營的新途徑，在注重自身節能減排的同時，不斷優化上下游的減排措施。

140、為響應光盤行動，呷哺呷哺采取有效措施加強從食材選配到餐桌服務的全鏈條減排，推進光盤行動長效化機制建設。呷哺呷哺在流程設置、供應鏈優化、產品研發組合、倡導減少食物浪費等方面積極尋求減排解決方案。全鏈條推行綠色理念，全鏈條推行綠色理念，減少食物浪費減少食物浪費 通過“農餐對接”形式，實現蔬菜從農田到餐桌的高效運作，確保土豆、藕等蔬菜在基地經過去皮處理后凈菜進店，有效減少因員工的處理不當造成食材浪費；合理制定食材采購計劃，結合數據分析工具根據餐廳用貨量自動生成訂貨單，避免因食材訂購量過大導致的浪費；呷哺創新產品設計，推出雙拼菜組合、單人套餐組合、雙人套餐組合等多種產品套餐，從產品結構、分量設計上保證

141、減少浪費；門店擺放“不剩飯、不剩菜”桌牌提醒顧客適量點餐，少點勤加，避免食物浪費，大力宣傳綠色消費，將低碳、環保、可持續發展理念傳遞給更多的消費者。鼓勵餐后打包帶走等溫馨的提醒，倡導并踐行反對食物浪費，鼓勵光盤行動。負責任采購，攜手合作伙伴承擔社會責任負責任采購，攜手合作伙伴承擔社會責任 呷哺呷哺從國外采購的養殖類巴沙魚、南美白蝦具備“最佳水產養殖規范”（BAP,Best Aquaculture Practices）認證，保證生產過程中在環境和社會責任、動物福利、食品安全、可追溯性方面執行了最佳實踐；響應國家限塑令，采買紙質飲料杯蓋、PLA 材質飲料吸管、鋁箔餐盒、PLA淋膜紙杯、PLA打包袋

142、等可降解物料替代塑料制品，降低塑料廢棄對環境的污染。反向促使供應商生產低碳環保產品。1.1.5 5 海底撈海底撈 海底撈主打火鍋品類，提供高質量、多樣化、不斷創新的菜品，根據不同口味偏好使菜單個性化以提升顧客就餐體驗，成為全球領先的中式餐飲品牌，同時將可持續發展作為長期發展戰略，將低碳理念融入企業管理的各個環節。低碳高效配送低碳高效配送 上游運輸環節，海底撈采用中央廚房加工后物流統一運輸，達到物流滿載運輸和規劃最佳配送路線，最大程度降低碳排放和能源浪費。下游派送環節，不斷優化智能派單系統，借由系統優化送餐路線減少送餐過程中產生的溫室氣體排放。48 開展反食物浪費工作開展反食物浪費工作 餐品多樣

143、化設計：海底撈從營運初期就在餐品上設計四宮格、半分菜，給顧客更多的選擇的同時，傳遞了遏制餐飲浪費的積極信號。針對部分門店，根據所處商圈消費需求新增單人套餐和雙人套餐。協同員工倡導合理消費理念：海底撈將“提示顧客適量點餐，合理消費”作為服務員的服務流程中的重點考核項目。同時，在門店內設置“光盤行動倡導員”，服務員每日有一名光盤行動倡導員佩戴袖標進行宣導。節約意識滲透：每家門店電子屏上一直循環播放號召節約糧食的主題海報“半份菜，滿分愛”、“按需點，剛剛好”，向客戶宣傳飯食物浪費意識。對于餐后未食用完畢的食物，海底撈為顧客提供免費打包服務。1.1.6 6 大躍啤酒大躍啤酒 大躍啤酒成立于2010年，

144、是北京第一家本土精釀品牌。目前，已在北京、成都、上海發展了 7 家餐飲門店提供服務。同時，大躍啤酒在天津打造了自己的綠色環保釀酒廠，采用中國本地啤酒花和本土生產的麥芽以及香料、茶葉、蜂蜜、花椒、咖啡、農產品等作為原材料，釀造絕大部分啤酒產品。大躍啤酒從2020年起，開始摸索如何能盡量減少自身運營對環境帶來的負擔。在為顧客提供高品質服務與產品的同時，能夠讓顧客安心地知道所飲啤酒并沒有對后代的生存環境造成負面影響。通過打造綠色環保品牌和傳播綠色經營理念，大躍啤酒也獲得了一批環保意識較強的顧客群體的喜愛，取得了“一箭雙雕”的成效。帶動顧客綠色消費，增強良性互動帶動顧客綠色消費，增強良性互動 在疫情期

145、間，大躍啤酒鼓勵顧客自帶啤酒杯，代替使用一次性塑料杯為顧客裝打啤酒，獲得了顧客的積極參與與良好反響。打造綠色品牌，增強顧客粘性打造綠色品牌，增強顧客粘性 結合精釀啤酒消費群體年輕化的特點，大躍啤酒抓住年輕人喜歡多元化、個性產品的特點，設計了具有創意的環保舉措。在2020年，大躍啤酒設計了一套完整的酒桶回收流程：在門店里回收酒桶，將可重復利用的部分拆除，再在生產中反復利用。最終，通過與另一家企業合作的方式，實現產品包裝循環再生，制作成了具有紀念意義的杯墊、衣服、袋子、以及其他可以在門店和活動中反復利用的物料。49 2 2 國外國外優秀實踐案例優秀實踐案例 國外領先餐飲商家結合自身經營特點，從多個

146、角度設計并實施了減碳措施，逐步取得積極的降碳效果。從自身經營活動出發，企業通過建筑裝修、采用節能設備和數字化管理用能等多渠道控制自身運營碳排放，并協同合作伙伴打造可持續供應鏈，維持長遠合作關系，同時關注下游碳排放，致力于普惠社區。低碳措施（一）：綠色運營實現降本增效低碳措施（一）：綠色運營實現降本增效 環保建筑 Nandos Chicken 202017 年在劍橋開啟可持續餐廳，在餐廳裝修過程中充分考慮可持續性，如從蘑菇制成的燈罩到由植物纖維制成的座套，用羊毛隔熱餐廳，以保持顧客的舒適。并在屋頂上安裝了97塊太陽能電池板，提供了為餐廳供電所需的 10%的能源其余的來自英國純可再生能源。每年餐廳

147、家具以翻新為主，盡可能減少淘汰量。設備升級 在水資源管理方面，The Wendys Company21改用新的自動洗碗機設備，使洗碗的平均用水量減少碗碟清洗的平均用水量減少 47%。近 1,000 個洗碗機現在已經安裝完畢。由于這些升級，每年減少的總水量每年減少超過 84,000 千加侖的水。餐飲商家均使用 LED 節能燈、低流量水龍頭和低沖水馬桶等設施推進運營中的減碳目標。系統管理 The Wendys Company22 50%以上的餐廳試點均采用GridPoint 和 Transformative Wave 能源管理系統。20 https:/www.nandos.co.uk/explor

148、e/being-sustainable/planet 21 The Wendys company 2020 Corporate Responsibility Report GridPoint 是平臺實時捕捉系統，通過設備層面的能源和設施數據分析，識別耗能低效率場景，在考慮客戶的舒適度的前提下，系統自動優化暖通空調運行時間和電力需求，實現餐廳高效運作。Transformative Wave 持續監測和調整餐廳的通風系統被，以確保節能和主動通風控制。在能源系統運作的一年中，試點能源使用減少了 15%，2020 年的溫室氣體排放量比 2019年下降了 10%。同樣，Chipotle Mexican

149、Grill22在所有適用的餐廳安裝能源管理系統（EMS）。這些系統通過遠程監控和管理餐廳的恒溫器和照明，并確保用能達到最佳效率標準，從而減少使用和排放。在 2021 年，Chipotle節省了大約 59,770 兆瓦時的能源，減少了 12.7%的水電費。低碳措施（二）：“低碳菜單”可視化環保行動，滿低碳措施（二）：“低碳菜單”可視化環保行動，滿足綠色消費的迫切需求足綠色消費的迫切需求 Panera23參與 WRI 的“酷食承諾餐品”（“The Cool Food Meal”）認證計劃的前期研究過程，采用低碳菜單并做標簽，以此幫助消費者了解他們在外就餐帶來的氣候影響，并且希望激勵消費者通過享受美

150、味的低碳餐來采取積極行動。2020 年 Panera菜單上 55%的主食符合標準并貼上徽章，植物性菜肴占菜單的 25%，而超過 60%的產品可以定制為不含肉類。低碳措施（三）：低碳措施（三）：負責任采購賦能上游合作伙伴負責任采購賦能上游合作伙伴 The Wendys company22在選擇供應商時考慮社會和環境因素，將低碳可持續發展價值觀滲透供應鏈管理。美國和加拿大餐廳所供應的咖啡百分之百來自雨林聯盟認證（Rainforest Alliance Certified）的農場，符合保護荒地、水道和野生動物棲息地的全面標準。22 2021 CHIPOTLE SUSTAINABILITY REPOR

151、T 23 Panera 2020 Responsibility Report 50 在 2015 年加入了 可持續棕櫚油圓桌會議，并每年通過世界野生動植物基金會買家記分卡報告進展。The Cheesecake Factory24追求對環境負責（最佳選擇或良好替代品）的基準，近 70%的海產品的采購符合第 三 方 認 證 之 一，包 括：Marine Stewardship Council（MSC）、Better Aquaculture Practice（BAP），以及 Aquaculture Stewardship Council（ASC）。約 43%的 采 購 量 被 評 為 綠 色 或 黃

152、 色 Aquarium-Seafood Watch 產品。Dominos Pizza25通過業務合作伙伴行為守則、供應協議、成分倡議（例如可持續棕櫚油圓桌會議）和持續的供應商審查等舉措幫助和支持合作伙伴找到可持續發展的方法，同時建立更具備競爭力的長期合作關系。例如 Domino 的主要番茄供應商 Kagome 通過其生物多樣性行動計劃（BAP）促進可持續土壤和生物多樣性管理，以加強和維護農場內的敏感生態系統；包裝供應商Visy是包裝和資源回收的全球領導者，在可持續森林管理、可持續纖維采購和負責任地采購牛皮紙方面擁有世界一流的實踐。此外，Visy 的 Tumut 磨坊是澳大利亞所有類似磨坊中水量

153、最低的之一，該工廠排放的廢水量接近零。低碳措施（四）：廢棄物管理低碳措施（四）：廢棄物管理 The Cheesecake Factory24到 2021 年底，超過 176 家餐廳參與回收計劃，另有 61 家進行了堆肥處理。在2021 年，分流率提高到 25%，并且將近 23,000公噸的垃圾從填埋場轉移。Chipotle Mexican Grill23公司負責 62%的的餐廳的廢物處理服務和基礎設施服務，并利用廢物管理公司來管理。在其他 38%的的餐廳，由業主管理廢棄物，公 24 The cheesecake factory 2021 Corporate Social Responsibil

154、ity Report 司盡可能地與業主伙伴合作，并鼓勵實施分流。Chipotle通過回收和堆肥計劃從垃圾填埋場轉移了50%的廢物。在 2021 年底，91%的餐廳參加了回收利用計劃，31%的餐廳參加了堆肥計劃。低碳措施（五）：減少食物浪費，普惠社區提升品牌低碳措施（五）：減少食物浪費，普惠社區提升品牌影響力影響力 Nandos Chicken20為避免食物浪費，每天任何未使用的熟雞都會經過體溫檢查、冷凍，并捐贈給餐廳的當地慈善合作伙伴之一。在英國和愛爾蘭擁有超過 387個獨特的慈善合作伙伴，支持各種事業，包括青年、無家可歸者、難民以及婦女和家庭庇護所。Chipotle Mexican Grill22加強員工培訓，盡可能減少在食材處理處理環節造成不必要浪費。通過豐收計劃和 360 個社區合作伙伴向有需要的人捐贈 551,725磅的食物，估計成本為 530 萬美元。25 DOMINOS 2021 stewardship report 51