1、1中國餐飲業數字化發展報告中國餐飲業數字化發展報告國家信息中心2023 年 10 月3中國餐飲業數字化發展報告前 言餐飲業是穩增長、促消費、擴就業、惠民生的重要產業，在增加稅收和繁榮市場方面發揮重要作用，是實體經濟的重要組成部分。隨著全球新一輪科技革命和產業變革孕育興起，數字化成為產業轉型升級的重要方向，以大數據、物聯網、人工智能、云計算、VR、5G 為代表的信息技術加快與實體經濟融合發展，催生出更多的新業態和新模式。餐飲業作為數字經濟與實體經濟融合發展的重要領域，數字供應鏈、掃碼點餐、移動支付、在線外賣、在線點評、中央廚房等數字應用場景已經融入到餐飲業發展的各個方面。餐飲業數字化是產業數字化

2、在餐飲業應用的具體表現，是餐飲業相關主體將數字技術應用到餐飲生產、采購、運營、營銷、交易、管理等餐飲業各流程和環節，以數據要素化為主要驅動力量，以效率和質量提升為主要特征，以滿足消費者多樣化多場景需求為目的，推動餐飲行業高質量發展的過程。當前，餐飲業數字化在消費端應用最廣，堂食和外賣是消費端數字化的兩大主要場景。外賣是餐飲業數字化催生的一種全新業態，成為餐飲業發展的生力軍，更是推動餐飲業數字化發展的主力軍。國家高度重視餐飲業數字化發展，強調以數字化推動餐飲業高質量發展，“十四五”數字經濟發展規劃明確要求“引導住宿餐飲等傳統業態積極開展線上線下、全渠道、定制化、精準化營銷創新”。我國餐飲業數字化

3、發展相關政策持續完善，數字技術與餐飲業深度融合，餐飲業數據要素化持續推進，平臺企業引領賦能作用持續增強。餐飲企業、平臺企業、行業協會及政府部門都在積極推動餐飲業全鏈條全生態的數字化發展。本報告以餐飲業數字化為研究對象，探討餐飲業數字化的劃時代意義。本研究立足餐飲業數字化發展的現狀，提出餐飲業的數字化主要是指主體數字化和生態數字化。研究發現，餐飲業數字化在消費端應用最為成熟，催生出外賣這一新的消費形態。外賣在數字化時代背景下對餐飲行業的促進作用越來越突出，成為餐飲業數字化的代表4中國餐飲業數字化發展報告性形態，是引領餐飲業高質量發展的重要力量。本研究嘗試探索餐飲業數字化轉型發展路徑，認為“數據要

4、素化”是解決餐飲行業數字化轉型的重要抓手和鑰匙，同時指出平臺企業是推動餐飲業數字化發展的重要載體。餐飲業數字化發展，需要加速建立涵蓋各利益主體的共生共榮生態，其中外賣做出了有益探索。為此，提出推動餐飲業數字化發展的相關政策建議，主要包括營造良好的制度環境，推動餐飲業數據要素化，強化平臺經濟賦能引領作用，完善相關配套支持政策，高質量推動外賣行業發展。5中國餐飲業數字化發展報告一、餐飲業數字化的含義 7（一）餐飲業數字化的內涵 7（二）餐飲業數字化的外延 8二、餐飲業數字化發展重要意義 11（一）餐飲業數字化是穩增長穩就業的重要力量 11（二）餐飲業數字化是提升政府治理的重要抓手 12（三）餐飲業

5、數字化是助力企業發展的重要工具 13（四）餐飲業數字化是保障食品安全的智慧保險 14（五）餐飲業數字化是行業走出國門的重要助力 15三、餐飲業數字化發展現狀 19（一）餐飲業數字化加快發展 19（二）餐飲業數字化政策加快完善 20（三）餐飲數據要素化全面提速 21（四）平臺企業成為餐飲業數字化重要載體 22（五）外賣推動餐飲業數字化進程加速 23（六）餐飲業數字化助力綠色餐飲發展 24四、制約餐飲業數字化發展的因素 27（一）餐飲業數據要素價值未能充分釋放 27CONTENTS目錄6中國餐飲業數字化發展報告（二）餐飲業數字化治理有待提升 28（三）餐飲業數字化生態仍需完善 29（四）小微餐飲企

6、業數字化轉型困難多 31（五）餐飲業數字化支持政策不足 34五、餐飲業數字化發展的國際經驗與啟示 36（一）西斯科（Sysco）：供應鏈數字化管理 36（二）星巴克（Starbucks）：打造數字用餐環境 37（三）肯德基（KFC）：會員餐飲數據運用 38（四）Just Eat：外賣平臺賦能餐飲企業 39（五）美國食藥局（U.S.FDA）：食品安全數字化管理 41六、餐飲業數字化發展路徑 42（一）提升數據要素化發展水平 43（二）加強行業數字化治理 44（三）加快構建餐飲數字化新生態 45（四）支持平臺企業賦能行業發展 47（五）加快發展以在線外賣為代表的新業態 51七、促進餐飲業數字化發展

7、的政策建議 53（一）營造良好的制度環境 53（二）推動數據要素產業發展 53（三）強化平臺賦能引領作用 54（四）完善相關配套支持政策 54（五）促進外賣高質量發展 557中國餐飲業數字化發展報告一、餐飲業數字化的含義餐飲業作為實體經濟的重要組成部分，是人民群眾日常生活的重要場景，與就業、民生、消費息息相關。一直以來，餐飲業數字化走在生活服務業數字化的前列，掃碼點餐、移動支付、在線外賣等快速發展。餐飲業數字化成為數字經濟與實體經濟融合的先行者和示范者。餐飲業數字化是產業數字化在餐飲業的具體應用，餐飲業數字化以數字化的信息和知識即數據作為關鍵生產要素，結合現代信息基礎設施和信息通信技術融合應用

8、，最終推動推進餐飲業生產、分配、交換、消費轉型升級。本文通過對餐飲業數字化的內涵、外延進行分析，結合堂食和外賣兩大主要數字化消費應用場景，從主體數字化、生態數字化兩方面解析餐飲業數字化。（一）餐飲業數字化的內涵餐飲業數字化是數字經濟向社會生活領域滲透的重要表現。隨著數字技術持續變革，餐飲行業以掃碼點餐、移動支付為特征的堂食和在線點餐、即時配送為特征的外賣兩類消費場景中加快演變。同時，堂食和外賣消費場景與短視頻、線上直播技術深度融合，催生出短視頻營銷、線上直播營銷等新型營銷形式，為消費者帶來新消費體驗。SaaS系統在餐飲企業的廣泛應用，供應鏈數字化管理、財務數字化管理、人事數字化管理推動餐飲企業

9、數字化管理水平持續提升。作為產業數字化的重要場景之一，餐飲業數字化可以理解為餐飲業在數字時代的轉型和升級。商務部電子商務十四五規劃中把餐飲業數字化作為生活服務業數字化的一個方面，強調“服務業數字化進程加快，在線餐飲、智慧家居、共享出行便利了居民生活”。中國信通院中國數字經濟發展報告（2022）認為，餐飲業數字化是生活服務業數字化的一部分，而生活服務業數字化又是產業數字化的一部分。國家統計局數字經濟及其核心產業統計分類（2021）對于數字化餐飲進行定義：數字化餐飲指利用信息化技術開展的高效、精準、便捷的現代餐飲活動。8中國餐飲業數字化發展報告綜上分析，餐飲業數字化，是以數據要素化為前提，以效率和

10、質量提升為主要特征，以滿足消費者多樣化多場景需求為目的，餐飲業相關主體將數字技術應用到餐飲采購、運營、營銷、生產、交易、管理等餐飲業各流程和環節，建立良好數字化生態，推動餐飲行業高質量發展的過程。當前，餐飲業數字化在消費端應用最廣，堂食和外賣是消費端數字化的兩大主要場景，團餐（企業、機關、高校食堂等）和家庭餐飲（在家做飯）消費數字化程度仍然較低。（二）餐飲業數字化的外延從廣義角度來看，餐飲業數字化還可以理解成主體數字化及其構建的數字化生態關系。餐飲全產業鏈數字化涵蓋供應鏈數字化、生產加工數字化、管理數字化、交易數字化、營銷數字化等，其中涉及眾多主體，及其構建的相互關系。與餐飲行業直接相關的各主

11、要主體的數字化均屬于主體數字化。這不僅包括餐飲產業鏈上各環節的市場主體，從供應鏈環節的采購、倉儲、食材加工企業，再到生產制作商品的餐飲企業，以及提供銷售終端產品及服務的數字化軟硬件企業、平臺企業，還包括提供末端物流配送服務的騎手、最終的消費者以及有關行業協會、政府監管部門等。生態數字化，主要是指數字化背景下由各主體之間行為和關系構建的復雜數字化生態網絡。主體數字化和生態數字化，最終構成整個餐飲業數字化的全景圖。圖 1-1 餐飲業數字化9中國餐飲業數字化發展報告從當前我國發展階段來看，靠近餐飲業消費端的數字化程度相對更高，發展也更加成熟。消費端的數字化主要涉及餐飲企業、餐飲平臺企業、數字化軟硬件

12、供應商、政府監管機構和行業協會，以及其中相關主體在參與數字化轉型過程中形成的共生共榮關系。堂食和外賣是餐飲業數字化在消費端最成熟的兩大應用場景。因此，本報告將主要以此為重點來展開分析與討論。主體數字化。主體數字化是指餐飲業數字化過程中，各個參與主體進行數字化改造，利用數據要素提升服務效率和管理水平的過程。1）餐飲企業：數字化改造。餐飲企業是數字化轉型的主體。餐飲商戶利用信息技術及 SaaS 系統，開展餐品的數字化管理，優化餐廚、服務、結算、點菜等環節，延伸到數字人事管理、財務管理、外賣團購、虛擬廚房等。餐飲業數字化從交易和消費環節起步，餐飲企業開展在線營銷、外賣、團購、線上訂餐等。隨著數字化發

13、展加速，主要向生產、分配環節滲透，采用數字化設備和管理系統，對企業人員、資金、物流、原料等進行優化配置，全面提升服務質量和效率。2）餐飲平臺企業：以數據要素為基礎驅動行業數字化轉型。信息平臺正成為改變當今時代人與世界溝通方式的新型力量。餐飲平臺在數字化過程中，整合并匹配餐飲企業信息和顧客消費信息，提供營銷渠道、交易渠道，完成營銷、推廣、結算、配送等全流程服務。隨著數據要素化水平持續提升，平臺型企業能夠匯集大量行業數據。作為以數據要素為基礎推動餐飲業數字化轉型升級的重要新載體，平臺企業能夠充分整合餐飲數據，推動餐飲數據要素化，從而帶動整個餐飲業供應鏈、生產、營銷、交易等全流程數字化，為行業發展賦

14、能。3）政府和協會：實施數字化監管。作為餐飲業數字化轉型的制度規則構建者和餐飲業數字化發展的促進者，政府和協會制定餐飲業數字化相關制度規范，出臺相關的管理制度和配套政策，促進餐飲行業健康發展。作為行業監管和指導部門，政府和協會利用數字技術和方式，參與餐飲企業的食品衛生安全、企業準入和市場秩序規范。同時，政府和協會致力于建設信息基礎設施，暢通數據網絡，夯實信息技術與餐飲業深度融合的網絡基礎，推動全行業提升數字化發展水平。生態數字化。在數字化背景下，餐飲業所有相關主體之間的關系都會存在一定程度的改變或重構。這種改變是在主體數字化以及主體互動下形成的，其核心是數字化背景下餐飲業多方主體利益關系的重構

15、。1）餐飲平臺與餐飲企業：共生與共榮。在生態系統中，餐飲平臺企業與餐飲企業相互依存、共生共榮關系。餐飲企業通過接入平臺企業，打破時間和空間的限制，拓展經營邊界，獲得更多的發展機會。平臺企業依據海量數據和先進技術，精準洞悉消費演變趨勢，提升餐飲企業經營和服務效率，提升消費者體驗。同時，平臺企業可通過提供文字、語音、長短視頻以及直播等數字化營銷方式，助力餐飲企業擴大市場，提升銷售額，通過多種方式為其實現賦能，幫助餐飲企業更好滿足消費者的需求。餐飲企業和平臺企業共同構建良好關系，從而實現共生共榮的發展目標。10中國餐飲業數字化發展報告2）行業與政府、協會：支撐與管理。餐飲企業、餐飲平臺掌握大量消費者

16、消費數據，以及餐飲行業管理和供應鏈有關數據。通過加工分析相關數據，能夠作為政府和協會促進餐飲業規范管理和有效發展的重要支撐。政府作為行業管理者，不斷夯實對企業發展有重要價值的信息基礎設施建設。政府和協會針對企業制定各類行業規范，對餐飲平臺和餐飲企業實行有效管理。3）餐飲企業、平臺與消費者：服務與互動。餐飲企業利用平臺提供的消費數據和優化方案，或依托平臺的營銷渠道及技術手段，為消費者提供包括商品信息、交易方式在內的各類個性化用餐服務。餐飲平臺企業則通過數據要素連接消費者與餐飲企業，促進交易效率。例如堂食場景中，消費者可通過餐飲平臺企業上的文字、短視頻或直播方式了解餐廳商品和評價，輔助決策甚至消費

17、。在外賣場景中，在線外賣平臺可實現消費者與餐飲商戶的線上線下雙向連接，幫助消費者選擇合適的餐飲企業和餐品，確保餐品及時送達，同時向餐飲企業提供消費反饋，滿足消費者多樣化需求，助力餐飲企業優化經營?？梢哉J為，平臺已經成為數字時代連接餐飲企業與消費者的紐帶。通過數字化手段，企業與消費者的互動越來越頻繁，關系越來越緊密。餐飲業數字化發展，將改變餐飲業固有的格局和秩序。推動餐飲業數字化的發展，需要推動全鏈條及全生態的數字化轉型。其中“數據要素化”是能夠將每個單點和環節串連在一起，解決行業數字化整體轉型的重要抓手和鑰匙。通過數據要素化，促進數據資源的流通共享及加工分析，推動餐飲業的產業布局、管理體制、治

18、理模式等方面更加合理和高效。因此，餐飲業的數字化是數據驅動和優化的系統性工程，是利用數據資源和數字技術對餐飲業進行重塑和再造，從而實現餐飲行業整體數字化轉型的過程。11中國餐飲業數字化發展報告二、餐飲業數字化發展重要意義“民以食為天”，溫飽問題歷來是人民群眾關心的頭等大事。餐飲業作為一個行業，不僅關系到就業、消費等民生問題，更是穩增長的重要抓手。餐飲業數字化在促進行業發展、保障食品安全、促進餐飲消費、提升餐飲業治理能力、弘揚飲食文化等方面發揮重要作用，是推動餐飲行業高質量發展的內在要求，對產業數字化發展而言，具有積極的示范效應和帶動作用。（一）餐飲業數字化是穩增長穩就業的重要力量餐飲業是實體經

19、濟的重要組成部分，也是創造社會財富的重要行業，在拉動內需、帶動就業、增加稅收和繁榮市場方面發揮重要作用。國家統計局數據顯示，2023 年 1-8 月，餐飲業社會消費品零售總額同比增長 19.4%，在全國社會消費品零售總額中的占比達到 10.9%，為恢復和擴大消費提供了有力支撐。隨著餐飲業數字化程度不斷提高，餐飲行業發展韌性、抗風險和抗沖擊能力都不斷增強，為推動餐飲行業穩步發展、促進新增就業奠定了基礎。其中，外賣是餐飲業數字化的典型形態，更是餐飲業發展的生力軍。國家統計局數據顯示，2019-2021 年限額以上單位餐飲配送及外賣送餐服務營業額年均增圖 2-1 2021 年外賣騎手新增就業占全國就

20、業比重資料來源：國家信息中心整理12中國餐飲業數字化發展報告速超過 15%，其中 2021 年比上年增長超過 30%，增速明顯快于餐飲業整體水平。另據中國互聯網絡信息中心的數據，2022 年在線外賣收入占全國餐飲業收入（不含團餐）比重約為 25.4%。外賣對餐飲業增量帶動作用明顯增強。在就業方面，美團研究院2019 年及 2020 年疫情期間美團騎手就業報告顯示，2019-2021 年通過平臺獲得收入的騎手（有單騎手）數量從 398.7 萬增加到 527 萬，年均增長量 64.5 萬。按照 2021 年全國城鎮新增就業 1269 萬人測算，外賣騎手新增就業約占全國城鎮新增就業 5%，高于同期快

21、遞行業社會就業增量。（二）餐飲業數字化是提升政府治理的重要抓手數據作為新型生產要素，正在快速融入餐飲業監管各個環節。綜合利用餐飲數據，能夠實現對食品安全的大數據監測和對市場的有效管理，成為政府治理重要抓手。一是管理市場，建立數據庫實現供需精準對接。根據餐飲數據對蔬菜批發、生豬價格、農作物采購等進行提前預判，避免市場緊缺。根據蔬菜產地、批發市場數據，對不同地域的食材進行供求預警和價格指導，實現市場平穩運行。二是建立行業數字化監測體系，提升餐飲行業治理成效。通過與行業協會、大型餐飲企業、餐飲平臺企業合作，建立餐飲業動態數據監測網、數據大圖、數據大屏等，能及時高效了解餐飲行業發展情況，評估行業發展政

22、策效果，輔助政府政策制定和政策評估。（三）餐飲業數字化是助力企業發展的重要工具在互聯網、大數據等新一代信息技術迅猛發展的時代背景下，數字化已然成為幫助餐飲企業增加收入、降低成本、提升效率的重要工具。在增加收入方面，餐飲商戶通過線上平臺獲得更多訂單。美團研究院 2020 年的問卷調查顯示，分別有 83%和 83.4%的受訪商戶表示開通外賣幫助自己擴大了服務半徑或增加了收入，有近 6 成商戶表示上線外賣增加了營業流水。在降成本方面，餐飲業數字化能夠有效降低行業在信息搜尋、售前匹配、評級評價、履約配送、售后服務等過程中的摩擦與失真，降低交易成本，提高消費者滿意程度。在提升效率方面，特別是在堂食和外賣

23、發展過中，數字接單、分單系統等能有效提高出餐效率，外賣出餐寶和打印機等設備能夠降低點單錯誤率，餐飲 POS 機等能夠方便消費者支付結算，提升餐飲企業服務質量。在行業創新方面，新技術、新場景、新業態落地加快，餐飲數字化推動企業加速創新。大數據、物聯網、人工智能、云計算、VR、5G 等新技術在餐飲行業廣泛應用，餐飲業消費場景創新層出不窮，產生出在線點餐、在線外賣、直播帶貨、短視頻、智慧餐廳和智慧廚房等各類消費形式，不斷拓展企業經營范圍。供應鏈數字化加速，全自動分揀機器人、無人配送、預制菜快速發展，大幅提升企業效率，降低成本。13中國餐飲業數字化發展報告專欄 2-1 數字化助力餐飲企業降本增效圖 2

24、-2 線上外賣助力商戶增加效益調查資料來源：美團研究院順峰是一家具有 32 年歷史的高端粵菜品牌，上世紀 90年代初創建于廣東順德，早在 2004 年就被國家工商總局授予“中國馳名商標”，目前全國門店數量 30 余家，均為品牌直營。1993 年順峰進入北京市場，成為北京第一批高端酒樓。早在疫情前的 2019 年，順峰就在北京開始試水外賣業務。但對于一個主打高檔粵菜海鮮的品牌，對外賣的重視程度有限，以試水門店金閣店為例，2019 年通過外賣僅收入 3 萬元。用好外賣平臺數字化分析工具，幫助順峰贏得經營主動權。順峰對所在商圈客群進行分析后，選擇用臘味煲仔飯這道粵菜傳統名點進行突破。外賣數據顯示，順

25、峰金閣店所在商圈六成以上訂單來自快餐簡餐，而順峰所在的中式正餐品類，訂單量不到快餐的一半(27%)，因此降維搶占快餐消費群體，建立穩定的訂單量，成為順峰打開雙主場運營局面的第一步。14中國餐飲業數字化發展報告（四）餐飲業數字化是保障食品安全的智慧保險食品安全是社會經濟發展底線，也是人民群眾美好生活的重要保障。通過開展“數字食安”，借助物聯網等技術，利用餐飲數據，建立食品安全的全生命周期監測，實現從田間到餐桌、從生產到銷售可追溯的全鏈條食品安全治理體系，為食品安全裝上一道更為規范的智慧“保險”。在餐飲原材料方面，開展訂單式生產，以餐飲端的消費需求為導向，進行個性化定制，大幅提升食材的供給效率，提

26、高產品附加值，并建立可溯源的食品供應數據庫。在食品運輸方面，利用物聯網連接物流基礎設施，建立物流追溯平臺和信息管理系統，實現圖像識別、環境感知、事件識別等功能，及時獲取食品存儲、運輸等環節數據，以便對潛在風險做出預警，確保食品流通安全。在食品加工方面，建立食品安全數字化管理系統，用于監管食品安全操作，監測成分跟蹤、標簽核對、菜品審核等情況，實現對食品安全執行情況的在線追蹤，對餐廳的食品安全異常數據進行預警，確保食品生產安全。如寧夏實施農安智慧監管，率先推動食品安全的電子化管理，目前已開具電子合格證 471 萬張，帶證上市農產品 30 多萬噸。浙江上線“浙食鏈”，實現食品產業鏈全流程追溯，目前已

27、對 1371.7 萬批次食品進行追溯管理。為此，順峰持續對菜單進行微調，通過燒臘、海鮮等高價菜品，以及豐富的茶點組合，滿足不同時段、不同場景(寫字樓的單人場景、住宅樓多人場景)的需求，并逐步拉升高單價區間訂單占比。目前，金閣店外賣實付單均價穩定在 130 元左右，其中 150 元以上的訂單量占比 1/3。單品爆款提升訂單量吸引客流，高單價提升利潤的組合打法能夠成功，離不開經營底層的準備工作。后廚強大的軟硬件能力，持續基于雙主場的差異進行研發，在不增加后廚投入的基礎上，通過合理的人員安排、設備組合、生產環節預制化等，使承接更多訂單成為可能。后疫情時代的到來，讓這家傳統品牌轉變思路，不間斷地探索迭

28、代線上的經營，老店煥發出新的風采。2022 年，在不增加人員的情況下，外賣單店年收入從 3 萬元上漲到 540 萬元，僅美團外賣平臺一家，順峰北京金閣店年收入已接近 900 萬元，外賣線上化率達 15%。15中國餐飲業數字化發展報告（五）餐飲業數字化是行業走出國門的重要助力飲食文化是中國文化的重要組成部分，餐飲業數字化有利于弘揚中國飲食文化，助力中國飲食行業走向世界。一是通過線上宣傳營銷推動餐飲企業“走出去”。餐飲行業的數字化發展，催生了一系列如“大眾點評必吃榜”、“黑珍珠餐廳指南”、“外賣必點榜”等更符合中國味蕾的美食榜單，助力中國品牌走出去。例如，美團發布的“黑珍珠餐廳指南”作為中國人自己

29、的美食榜單，自 2018 年發布以來，共遴選三鉆餐廳91家，二鉆餐廳353家，一鉆餐廳1056家，覆蓋北京、上海、廣州、杭州等國內25個城市，以及巴黎、紐約、東京、新加坡和曼谷等海外 5 城，在很大程度上弘揚了中國餐飲文化，提升中國餐飲的全球話語權。專欄 2-2 “浙食鏈”食品安全追溯系統“浙食鏈”是全國首個食品安全追溯閉環管理系統。該系統于 2021 年 3 月 15日上線，近一年已經完成了 11.3 萬家食品生產經營主體上鏈，并對 1371.7 萬批次食品實現了追溯管理?！罢闶虫湣睂κ称愤M行了生產源頭賦碼。對于食用農產品，通過“陽光農場”、“入場查驗”、“入場抽檢”手段進行源頭管控，基于主

30、體碼+追溯碼方式，實現產品上下游產品信息、產地證明、檢疫證明等全鏈共享。全鏈電子索票索證、一證通行，確保從種養殖、流通到消費全過程的規范性與安全性?！罢闶虫湣睂κ称菲髽I進行安全監管。商超小店、學校團體、機關食堂等涉及食用農產品經營的單位也正在逐步納入，撬動食用農產品從源頭到餐桌全鏈條監管?！罢闶虫湣睂⑷奉愂称范妓蜕稀版湣?，實現“廠廠（場場）陽光、批批檢測，樣樣賦碼、件件掃碼，時時追溯、事事倒查”?！罢闶虫湣睅椭M者實現一碼查詢。銷售門店、商超等各個環節都有碼可循，實現了“一碼到底”。消費者通過手機掃碼，就能了解產品的品種、保質期、檢驗報告、生產加工場所等信息，還能實時掌握產品質量，實現商品

31、信息透明化。16中國餐飲業數字化發展報告圖 2-3 黑珍珠餐廳指南入榜餐廳數量（家）數據來源：國家信息中心整理案例 2-3 2023 黑珍珠餐廳指南發布2023 年 2 月 9 日，被稱為中國的“米其林”，“2023 黑珍珠餐廳指南”（以下簡稱“2023 黑珍珠”）正式發布，并于美團 APP 和大眾點評 APP 上線。作為中國人自己的美食榜單，黑珍珠餐廳指南迎來了第六年發布，共有 304 家餐廳上榜。其中，新上榜餐廳數量達65 家，創歷年最高，也預示著黑珍珠進入增長期。截至目前，“黑珍珠”已經覆蓋北京、上海、廣州、深圳，成都、杭州、香港、澳門等 25 座城市以及東京、曼谷、新加坡等海外城市。從

32、城市來看，上海上榜餐廳數多達 66 家，新上榜餐廳共 12 家，是中國內地新上榜餐廳最多的城市。北京擁有 38 家上榜餐廳，覆蓋海內外 19 個菜系，除了北京菜、魯菜等傳統菜系外，還包含了北歐菜、官府菜、湘菜等細分菜系。廣州17家上榜餐廳中，粵菜、潮州菜、客家菜占比超80%，引領本土地方菜的發展。成都共有19家上榜餐廳，是榜單 TOP5 城市中新上榜餐廳增速最快的城市，同比增速達 150%。17中國餐飲業數字化發展報告二是建立數字標準助力中國餐飲“走出去”。中國餐飲因其獨特口味和多樣做法而難以標準化，這限制了其推廣。為了實現餐飲業走出去目標，首要任務是在標準化方面下功夫。通過數字化加工、運輸和

33、銷售等手段，可以加強餐品制造過程中的標準化流程設計，確保在篩選、儲存和運輸后仍然保持“原汁原味”，為中國餐飲文化走出去提供了重要保障。專欄 2-4 華天集團數字化轉型助力老字號“煥新”在新上榜城市中，濟南共有 2 家餐廳上榜，長沙 4 家，無錫 3 家。這三座城市的精致餐飲呈現持續快速增長態勢，近兩年精致餐廳門店數平均增長率超過 10%。華天集團運用大數據、人工智能、物聯網等信息技術，加強與平臺企業合作，在促進老字號持續拓展線上渠道、助力老字號高質量發展、發揚中國優秀傳統飲食文化方面成效顯著。大數據系統服務企業決策。華天集團于 2019 年建立了大數據營銷系統，通過該系統，華天集團將不同業務板

34、塊的各類數據進行整合，形成了集團、品牌、門店的三級管理。通過打通各品牌數據打通、會員信息和消費行為打通、線上和線下數據打通、內部數據和外部數據打通，并對數據進行清洗、挖掘、分析，實現科學指導企業營銷和管理決策，有效提升了企業管理運營效益。加強食品安全管理?！鞍踩笔遣惋嬈髽I最重要的一環，華天集團引入智慧食安系統，通過高清云臺、物聯網傳感器、人工智能、視頻識別等技術，實現從人員證件、后廚操作、設備、異物等多個維度 24 小時無間斷的食品安全管理監測，推動老字號食安管理向信息化、精準化的轉變，確保食品安全監管標準的有效執行。平臺企業助力拓展線上渠道。華天集團與美團簽署數字化協議，聯合開展數字化轉型

35、行動，通過使用美團提供的外賣管家服務、官方標識認證、線上品牌保護、餐飲18中國餐飲業數字化發展報告零售化服務數字化服務包，華天集團有效拓展了線上業務，在疫情期間實現了“堂食+外賣”雙增長。除此之外，華天旗下同和居等老字號餐廳還在美團 APP 和大眾點評 APP 上線了品牌館，將線下老字號的視覺元素和最新品牌動態搬到線上，讓年輕人通過手機也能感受到老字號獨特的文化氣息。19中國餐飲業數字化發展報告三、餐飲業數字化發展現狀近年來，餐飲業數字化快速發展。數字技術與餐飲業的融合進一步加速了餐飲業的發展，提升了生產和服務效率，同時也創造了更多消費場景。相關政策的逐步完善進一步推動了這一發展趨勢，數字化平

36、臺的作用得到充分發揮，數字化生態系統的構建步伐也進一步加快。（一）餐飲業數字化加快發展餐飲業表現出強勁的市場潛力，國家統計局數據顯示，2020-2022 年，全國餐飲收入規模分別達到 39527 億元、46895 億元、43941 億元，餐飲業展現出產業韌性和活力。2019 年以來，隨著大數據、物聯網、人工智能、云計算、VR、5G 等信息技術加快推廣應用，餐飲業數字化普及加快，新的消費場景、消費方式、消費渠道加快發展，餐飲業數字化市場展現廣闊的發展空間。隨著餐飲業數字化基礎設施逐步完善，供應鏈數字化、管理數字化、營銷數字化和消費數字化快速發展。餐飲物流、倉儲、智能采購體系、上下游工廠等全鏈路推

37、進數字化。門店數字化管理水平持續提升，大數據選址、餐飲數圖 3-1 中國餐飲業收入規模情況（2015-2022 年）（億元）數據來源：國家統計局20中國餐飲業數字化發展報告字化經營水平持續提升，最大化降低門店經營成本，提升門店運營效率。數字化技術與個性化營銷結合，營銷精準度和效率進一步提升。近年來智慧餐廳、智慧后廚發展迅速，機器人傳菜、自助點菜和結算在一些餐廳商業化，極大提升了餐飲消費體驗。近年來，隨著人們生活方式的變化和平臺經濟的快速發展，外賣快速發展，市場規模持續擴大，平臺服務能力持續增強，成為推動餐飲業數字化發展的重要力量。根據中國互聯網絡信息中心數據，截至2022 年 12 月，我國網

38、絡外賣用戶規模達 5.21 億。中國互聯網協會網絡外賣報告數據顯示，2022 年網絡外賣收入占全國餐飲業收入（不含團餐）比重超過 20%，外賣對方便網民生活、拉動日常消費、享受產業數字化發展紅利的意義凸顯。（二）餐飲業數字化政策加快完善隨著餐飲業數字化進程加快，國家政策也陸續出臺。2016 年，商務部關于推動餐飲業轉型發展的指導意見出臺，明確提出“鼓勵餐飲企業運用互聯網、大數據、云計算等技術提高管理水平，推動餐飲實體店開展電子商務應用或與網絡服務平臺深入合作，積極開發網上營銷、在線訂餐、電子支付、美食鑒賞、顧客點評等服務功能，大力發展外賣和外送服務模式，實現餐飲服務的線上線下融合創新發展?！币?/p>

39、正式文件的形式鼓勵餐飲企業運用信息化技術推動創新發展，對餐飲企業、平臺企業具有重要意義。表 3-1 支持餐飲業數字化政策梳理發布時間政策名稱政策要點2014 年餐飲業經營管理辦法鼓勵餐飲經營者發展特色餐飲、送餐等大眾化餐飲，提供標準化菜品，方便消費者自主調味，方便可選擇套餐。2015 年關于加快發展生活性服務業出京消費結構升級的指導意見推進服務品牌化、夜色化、標準化、信息化、國際化、連鎖化發展。2016 年商務部關于推動餐飲業轉型發展的指導意見鼓勵餐飲企業運用互聯網、大數據、云計算等技術提高管理水平，推動餐飲實體店開展電子商務應用或與網絡服務平臺深入合作，積極開發網上營銷、在線訂餐、電子支付、

40、美食鑒賞、顧客點評等服務功能，大力發展外賣和外送服務模式，實現餐飲服務的線上線下融合創新發展21中國餐飲業數字化發展報告各省市也陸續出臺了支持互聯網餐飲服務的專項政策。浙江公布浙江省電子商務條例，上海發布上海市網絡餐飲服務監督管理辦法，北京出臺網絡餐飲服務餐飲安全管理規范，推動提供網絡餐飲服務的平臺和企業規范發展。天津出臺 關于推動生活性服務領域平臺經濟健康發展的實施意見，強調充分發揮生活性服務領域平臺企業規模效應，推動良性互動的產業生態不斷完善，公平競爭的市場環境持續優化。這說明了網絡餐飲服務政策更趨完善，相關業態也正被消費者逐漸接受和認可。（三）餐飲數據要素化全面提速數據作為重要的生產要素

41、，已經成為產業發展的重要力量。2022 年 1 月，國務院印發“十四五”數字經濟發展規劃，提出要充分發揮數據要素作用、強化高質量數據要素供給。2022 年 12 月，中共中央、國務院印發關于構建數據基礎制度更好發揮數據要素作用的意見，從數據產權、流通交易、收益分配、安全治理等方面構建數據基礎制度，提出 20 條政策舉措，進一步激活數據要素潛能，做強做優做大數字經濟。數據作為餐飲業數字化轉型的生產要素，將成為推動餐飲業數字化轉型的重要力量。通過平臺企業、大型餐飲企業、行業協會等整合數據庫資源，利用大數據、物聯網、人工智能、云計算、VR、區塊鏈、5G 等信息技術，對餐飲大數據進行分析加工，提升服務

42、質量。2018 年網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法規定入網餐飲服務提供者應當有實體經營門店并依法取得食品經營許可證，且不得超出經營范圍2018 年餐飲服務食品安全操作規范第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者應在網上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、餐飲服務食品安全等級信息、食品經營許可證。2020 年中國人民共和國國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和2035 年遠景目標綱要促進共享經濟、平臺經濟健康發展2021 年關于落實網絡餐飲平臺責任切實維護外賣送餐員權益的指導意見在保障外賣員勞動收入與勞動安全、完善社會保障、優化從業環境等方面訂立標準，切實維護外賣員合法權益2022 年關于抓好促進餐飲業恢

43、復發展扶持政策貫徹落實工作的通知在保障數據安全和遵守征信管理要求基礎上，依法依規加強數據共享管理22中國餐飲業數字化發展報告一方面，數據要素化助力企業為消費者提供個性化餐飲服務。通過分析顧客點單菜品品類、時間等信息，為餐廳優化餐品結構提供解決方案，為消費者提供菜品推薦，能夠更加高效的根據個人口味偏好提供菜單和餐廳推薦，提供雙向的個性化、定制化服務。另一方面，數據要素化為餐飲企業提供數字化解決方案?；诓惋嬒M場景的大數據服務，為餐飲企業提供更加精準的餐飲供應方案，從菜品采購、加工流程、顧客管理到優化消費體驗等，數字技術都能夠為餐飲業數字化提供支撐和保障。（四）平臺企業成為餐飲業數字化重要載體平

44、臺型企業作為餐飲業數字化新載體，通過平臺推動數據要素化，能夠充分利用餐飲數據為餐飲業賦能，培養行業人才，助力企業轉型，為政府決策提供智力支持。培養專業化人才。平臺通過開展個體餐飲工商戶線上培訓、舉辦 CEO 培訓班提升商戶數字化經營水平、加大外賣運營師培訓力度等，為行業發展培養專業人才。提供數字化軟硬件設施助力餐飲企業數字化。平臺發揮信息技術和數據整合優勢，利用微信、支付寶等重要流量平臺，為餐飲企業提供數字化改造方案，精準定位客戶群體，協助餐飲企業采用數字設備和軟件系統，全面提升餐飲企業服務質量。如美團等平臺企業推出針對大型餐飲品牌的企業級消費解決方案，幫助提升品牌內部數字化管理水平。餐飲連鎖

45、品牌企業通常管理著上萬家門店，面臨員工差旅、用餐、財務報銷等巨量需求。通過使用企業級消費解決方案，將人員管理、財務管理全流程線上化，員工管理效率提升 56%，財務節省 85%審核時間，實現 100%合規透明管理。為政府提供智力支持。平臺整合餐飲業數據，為政府決策提供參考，并在引領行業發展中先行先試，探索經驗。如美團、餓了么等企業積極推動餐飲業數字化專項試點行動，利用行業數據為政府主管部門建設數字大屏和行業各類監測指數，為商務部和地方商務主管部門提供“餐飲業數字化轉型方案”。專欄 3-1 外賣平臺經營模型助力商戶數字化轉型以人群洞察為核心的“BETTER”外賣經營模型，使商戶有方法、有工具，來滿

46、足不同人群的多元需求，從而實現可持續增長和客群資產沉淀。BETTER 外賣經營體系涵蓋三大板塊：BETTER 外賣經營模型、BETTER 外賣經營方法論、BETTER 分。實踐中，餐飲商家通過 BETTER 模型來判斷未來發力重點，使用 BETTER 外賣經營方法論挖掘、剖析機會，使用工具賦能機會實現，并基于 BETTER 分了解并提升人群運營能力、持續沉淀用戶資產。三大板塊環環緊扣，助力商家實現長效生意增長。在 2023 年 4 月首次發布以來，BETTER 已在頭部餐飲品牌進行試點，已為 3023中國餐飲業數字化發展報告（五）外賣推動餐飲業數字化進程加速餐飲業數字化發展經歷了三個階段。第一

47、階段，以 SaaS 為代表的軟硬件供應商推動傳統餐飲行業數字化轉型升級。該階段是餐飲業企業數字化的初級階段，餐飲企業利用數字技術和軟硬件及配套服務，實現餐廳管理、結算支付、食材訂購、菜品加工等環節數字化，有效提高服務效率和質量。第二階段，依托大眾點評等平臺企業推動餐飲行業數字化轉型升級。該階段主要特征是通過平臺實現對行業數字引流賦能。如大眾點評等平臺企業通過點評排名和消費者評論形成數字互動，倒逼餐飲企業利用數字技術來提升餐品的質量和服務水平。第三階段，外賣成為餐飲業數字化的代表形態，推動餐飲業數字化快速發展。依托堂食和外賣兩大場景，通過整合餐飲資源、創新餐飲模式，加快餐飲業數字化發展。運用大數

48、據、人工智能等數字技術，傳統餐廳能夠實現從點餐、支付、送餐、結算等環節的數字化，不僅有助于改善用餐環境，還催生了無人餐廳、無人配送、自助早餐店等新型模式。利用線上支付、數字點餐等技術手段，外賣業態迅猛發展，顯著擴大了餐飲門店經營輻射半徑。外賣成為餐飲業數字化發展的生力軍，更成為餐飲業數字化發展的主力軍。當前整個社會對外賣認識不斷深化，對外賣的價值認知不斷提升。從線上交易到線下配送，外賣涵蓋了營銷、點餐、結算、出餐、配送、評價等各個環節的數字化。隨著外賣快速發展，推動餐飲企業門店管理數字化、供應鏈數字化。根據中國互聯網絡信息中心的數據，2022年中國外賣市場規模達到1.1萬億元，占社會餐飲（不含

49、團餐）比例約為 25%，2018-2022 年復合增長率超過 20%。隨著直播、短視頻等平臺的加入，外賣領域衍生更多新型餐飲業數字化營銷形式，餐飲業數字化也向供應鏈管理等餐飲業不同環節滲透，推動線上線個品牌診斷目標用戶機會和解決方案落地，分別在新店、新品、新人群上幫助餐飲品牌快速擴張、增加市場滲透率。例如：中式快餐品牌 A：運用 BETTER 體系工具，精準錨定了高潛商圈點位并準確預測了開店后外賣銷量，新店回本周期比其他同期門店縮短 30%。中式快餐品牌 B：運用 BETTER 體系工具 優化菜品，推出新品低卡減負套餐單月單城銷量破萬，改良老品小炒肉套餐后銷量提升 67%。西式快餐品牌 C：運

50、營 BETTER 體系的 和 定制牛油果牛堡新品并實現新品銷量爆發，單日銷售額突破歷史峰值，新品貢獻千萬級交易額。24中國餐飲業數字化發展報告下融合商業模式的持續創新。外賣在數字化時代背景下對餐飲行業的促進作用越來越突出。（六）餐飲業數字化助力綠色餐飲發展數字化助力餐飲業實現“碳達峰、碳中和”目標。通過優化餐飲加工流程，引導理性消費，減少食品浪費，能夠有效推動餐飲行業降低碳排放。餐飲加工環節應用數字化設備降低餐飲企業碳排放。餐飲企業在餐飲加工過程中，采用數字化節能減排設備、智能油煙處理設備等數字化餐廚設備，提升能源效率，減少油煙排放，減少餐飲加工過程中的碳排放。點餐環節應用智能終端和線上訂餐減

51、少耗材。推廣線上點餐、訂餐，應用無紙化菜譜，推廣綠色用餐，避免餐具浪費。用餐環節引導顧客理性消費，減少食品浪費。利用大數據分析，為消費者推薦菜單，引導顧客理性消費，用數字技術支持“光盤行動”，利用綠色積分引導消費者綠色消費，推動餐飲業綠色低碳發展。餐飲行業通過數字化推進行業綠色發展水平取得顯著效果。以外賣為例，依賴走在數字化前沿的優勢，主要外賣平臺均已實現外賣點餐全流程“適量點餐”提醒，上線了支持商戶一鍵配置節約提示海報功能。政府部門聯合美團等主要外賣平臺，共同起草外賣首個國家標準外賣餐品信息描述規范（GB/T 40041-2021），強化餐品分量信息公示。外賣平臺利用技術優勢，持續優化餐品供

52、給結構，大力宣圖 3-2 中國外賣市場規模及增速（2017-2021 年）（億元）數據來源：國家信息中心25中國餐飲業數字化發展報告傳小份飯、小份菜，多種方式激勵商戶供給小份飯、小份菜，僅美團外賣一家平臺就累計有超過 100 萬美團入駐商家提供超過 620 萬種小份菜，2022 年 1-6 月累計小份菜、小份飯銷售量就達到 14.7 億份。數字化也幫助外賣平臺持續推動減塑工作。在包裝的生產、使用、回收、再生全鏈條關鍵節點進行創造性探索，為外賣包裝廢棄物問題解決提供了系統性方案和寶貴樣本，形成覆蓋產業鏈上下游、帶動參與方共治的綠色轉型模式。利用外賣滲透率高、觸達便利特點，外賣平臺持續聯動餐飲商家

53、開展各類宣傳活動，制作各類宣傳素材，多方面多途徑鼓勵綠色消費，綠色發展深入人心。專欄 3-2 美團青山計劃，數字化助力外賣綠色低碳發展 2017年8月，美團啟動了外賣行業首個關注環保的行動青山計劃。秉承“更好生活、更美自然”的愿景，青山計劃不斷更新迭代，形成了綠色包裝、低碳生態、青山科技、青山公益四大板塊，推動構建外賣行業全價值鏈綠色低碳消費生態，助力國家和社會低碳轉型。青山計劃從全生命周期著眼、推進生態鏈創新合作、可持續機制設計和公益性基金支持，“減量、替代、回收”并重，一方面，青山計劃與產業相關方共同成立“餐飲外賣綠色包裝應用工作組”，支持新型綠色包裝的研發和應用，推進一次性塑料包裝回收再

54、生，探索出一條從生態設計到回收再生的綠色路徑；另一方面，建設“商家-平臺-消費者”可持續生態圈，通過產品功能、激勵機制等措施，促進生產和消費方式的綠色低碳轉型。同時，為動員更廣泛力量參與，投入 5 億元設立青山科技基金，與聯動百萬商戶的青山公益行動相互協同，通過科技創新和生態保護助力“雙碳”目標實現。六年多來，已有 3.6 億消費者參與青山計劃“無需餐具”行動，累積減碳超過16 萬噸。完成首批六類綠色包裝解決方案，推出兩批 161 種綠色包裝名錄，孵化 30余種創新包裝。在廈門、上海、杭州、深圳等地開展塑料餐盒規?；厥?，累計回收超 12700 噸，日均超 10 噸。資助環?？萍紕撔率痉俄椖?，

55、建成萬噸餐盒回收再生產線，累計再生利用 4400 余噸，并成功將廢棄餐盒制成細旦丙綸等高價值產品。青山計劃持續推進生態各方和社會公眾承諾和踐行綠色消費，217 萬商家擁有記錄環保行26中國餐飲業數字化發展報告為的“青山檔案”；102 萬商家加入青山公益行動，成為環保公益持續捐贈者。開展的環保宣導線上觸達48億人次；線下覆蓋數百萬人。已有 191 萬商家在美團擁有“青山檔案”，已有超過 2 億用戶選擇過“無需餐具”，在青山公益商家下單的用戶累計超過 50 億人次，可持續消費理念更加深入人心。27中國餐飲業數字化發展報告四、制約餐飲業數字化發展的因素餐飲業在數字化轉型和構建數字生態過程中，還存在一

56、些制約因素，如數據要素價值未能充分釋放、行業數字化治理有待提升、小微主體轉型困難多、餐飲業數字化支持政策不足的問題。這些問題成為餐飲業數字化轉型發展面臨的挑戰，必須在數字化過程中盡快加以解決。（一）餐飲業數據要素價值未能充分釋放數據要素化的關鍵是利用數據進行計算、加工、分析，為企業提供改善方案，幫助政府進行行業管理。當前，餐飲業未能實現要素化，主要有兩個方面原因：一是餐飲數據權屬不清晰。在當前制度環境下，餐飲數據的歸屬問題尚未明確，對餐飲數據的所有權、使用權等尚處于空白。權屬不清影響了后續數據的加工、交易等，限制了數據價值的發揮。二是餐飲數據流通不暢。餐飲數據的條塊分割問題突出，這也是目前數據

57、要素的共性問題。目前餐飲數據主要存儲在點評平臺、外賣平臺和 SaaS 平臺等平臺企業上，連鎖餐飲企業、大型餐飲企業也有餐飲數據，不同平臺和企業之間的數據并未實現自由流通，流動方式、交易規則尚處空白，限制了數據要素化。專欄 4-1 餐廳“掃碼點餐”涉嫌信息過度搜集有媒體抽樣調查了國內某城市里的 100 家餐廳，72 家餐廳提供掃碼點餐服務。而掃碼后，有 35 家餐廳要求關注相關微信公眾號后才能點餐，20 家餐廳需要在點餐前輸入手機號才能點餐掃碼點餐功能。掃碼后，餐廳要求關注微信公眾號后才能點餐約占一半。此外，20 家餐廳掃碼后要求用手機號登錄后才能點餐。還有餐廳的點餐系統要求顧客輸入手機號、生日

58、、姓名、性別等個人信息注冊成為會員。大部分餐廳的掃碼點餐系統搜集顧客信息時，未展示“隱私條款”或“用戶協議”。28中國餐飲業數字化發展報告（二）餐飲業數字化治理有待提升餐飲行業涵蓋眾多主題，串聯上下游供應鏈條長，隨著短視頻、直播等新營銷形式不斷涌現，出現一些亟待解決的問題。一是餐飲業供應鏈數字化管理有待完善。餐飲業供應鏈包含采購服務、食材加工、物流運輸、生產制作、產品銷售等環節，整個供應鏈行業跨度較大，食品流通過程中仍存在運營效率低下、成本高等問題，下一步應進一步完善對餐飲業供應鏈重點環節的管理。二是食品安全治理亟待加強。部分餐飲商戶存在食材不新鮮、使用過期食材、后廚衛生堪憂等導致的食品安全問

59、題。此外，不同餐飲店外賣包裝規格差異大，食品運輸難易程度不同。因此，需要有關部門加強政策管理，積極推動餐飲行業健康發展，確保食品安全與質量。三是餐飲業新業態、新模式監管成為難點。短視頻、直播成為堂食和外賣領域新的營銷形式。消費者通過短視頻和直播形式“種草”新的商家和商品，購買各類到店或外賣消費抵用券。這一新型的營銷對豐富消費場景、促進餐飲消費具有積極作用。同時，這種新型的營銷方式也面臨管理的難題，當前無證商家、過度營銷、虛假宣傳等問題層出不窮，這一領域管理尚處于空白階段，加強對新形態的管理刻不容緩。發掃碼點餐軟件的技術公司稱，通過搜集顧客信息，可以為顧客“畫像”，幫助餐廳精準營銷。有公司甚至稱

60、，他們開發的軟件，餐廳可以自主設定顧客必須填入的信息。但獲取什么樣的信息是必要的，界限在哪里，業內沒有明確的規則。餐廳以大數據形式招徠顧客本無可厚非，但過度收集和使用顧客信息，不僅繁瑣了顧客的點餐流程，影響顧客體驗感，更存在個人信息泄漏、濫用，導致顧客被強制“大數據”化、造成顧客在不自愿的情形下，被精準分類、精準推送，乃至存有大數據殺熟的風險。事實上，當“輸入信息才能點餐”成為了一種“形式自愿”的交易行為后，就已在某種程度上違背了顧客侵犯了消費者的自主選擇權。消費者基于便利快捷的考量，讓渡了自己的部分數據權利，如商品偏好、消費習慣和消費能力等，實質上成為部分商家和平臺濫用信息數據乃至以此牟利的

61、“墊腳石”，更成為打開濫用大數據“潘多拉”魔盒的一把無形鑰匙。29中國餐飲業數字化發展報告（三）餐飲業數字化生態仍需完善餐飲業數字化發展需要建立良性的生態系統。數字化的餐飲涵蓋原材料供應、生產、交易、消費多個環節，涉及到供應鏈企業、生產企業、消費者、平臺企業、騎手和政府部門等多方主體。多方主體之間存在復雜的關系，當前平臺與商戶、騎手、消費者之間的共生關系初步建立，但建立良性生態尚需長期探索。一是探索合理界定各方責任。傳統餐飲模式下餐飲企業和消費者直接聯系，發生消費者權益侵害問題定責清晰，當前平臺企業作為信息媒介和交易媒介出現，在消費者權益保護過程中發揮何種作用存在爭議。這是平臺經濟發展面臨的共

62、性問題，平臺企業以提供交易撮合服務為主，如何既保障消費者權益，又不泛化擴大平臺責任，仍然需要持續深入研究。二是探索平衡好多方利益關系。餐飲業數字化生態下平臺企業、餐飲企業、騎手、消費者利益存在博弈和爭議，需要加快構建合理的利益分配機制。以外賣為例，涉及餐飲企業、騎手、平臺企業和消費者四方利益，關系復雜。如果降低平臺傭金及配送費，將有利于降低餐飲企業成本，但同時也可能導致平臺服務收費和服務成本倒掛，影響平臺企業收益及騎手積極性；如果增加平臺傭金及配送費，將有利于提升平臺效益與騎手收入，但同時卻將會提高餐飲企業成本。合理的平臺傭金和配送費水平是影響各專欄 4-2 主播“探店”亂象頻出當下，不少主播

63、進入餐飲探店行業，許多消費者也會通過探店主播的視頻推介，“種草”或“避雷”。這種模式一度被部分餐飲商家當作“流量變現”渠道，但由于缺乏規范、主播良莠不齊，也出現虛假推薦、數據造假等情況。部分主播“探店”變“探錢”，給錢就“真好吃”，不給錢就“不推薦”，這也讓商家苦于“被探店”。從媒體報道來看，有的探店背后是一條完整的探店刷好評產業鏈。有人通過探店群去一些店鋪免費體驗，體驗結束后發布含有圖片或視頻的探店好評內容即可，而這樣的探店買賣，有的甚至不需要真的去探，就像好評刷單一樣。此類探店群數量龐大，有的在網上公開售賣，入群需要賬號達到一定等級或有一定數量的粉絲。從根本上來講，探店亂象的出現，主要是因

64、為博主探店屬于新型宣傳方式，有關行為的法律屬性，有關主體的責任劃分都不夠明確。因此，相關部門亟待重視起來，通過彌補目前相關法規空白，對博主探店行為的法律屬性進行明確。30中國餐飲業數字化發展報告方利益的關鍵因素之一，而這需要各方主體在市場化競爭中形成動態平衡，每一個細微的調整均有可能涉及整個生態利益關系的重構。專欄 4-3 美國舊金山取消外賣平臺收費上限的啟示2020 年 4 月，舊金山市針對疫情期間小型餐飲商戶經營困難的情形，設定了疫情期間外賣費率上限，將外賣平臺可以對商戶收取的費用限制在每筆訂單價格的 15%以內。該政策的有效期為地方處于疫情緊急狀態時間內，或者在餐廳允許堂食之前。隨后該政

65、策影響范圍從單店及五家連鎖之內的店鋪擴大到平臺所有餐飲企業。2021年 6 月，舊金山市議會出臺地方法規將外賣平臺費率上限永久固定在 15%，成為疫情期間美國地方政府立法約束外賣平臺收費的首例。當地餐館普遍支持政府設置的平臺收費上限政策，認為該政策可以幫助餐廳減少支出。實際上，政策出臺產生令人意想不到的結果。由于設置商戶端收費上限，外賣平臺入不敷出，外賣平臺不得不向消費者增加收費。主要外賣平臺 DOORDASH 和 UBEREATS 開始在個別城市增加了消費者支付價格，以幫助抵消費用限制帶來的影響，例如在圣路易斯和威徹斯特縣，消費者需要為每筆 DOORDASH 訂單額外支付 1 美元，在費城消

66、費者需要額外支付 1.5 美元。外賣平臺經營有網絡運行、信用卡結算、背景調查、保險政策、配送等固定成本，當出現外部因素（如政策調整等）限制平臺向商戶收費，導致商戶端收費無法覆蓋外賣經營成本時，平臺將轉而向消費者收費。與向商戶收費相比，消費者對收費更加敏感，對消費者增加收費很容易抑制消費需求。商戶端收費上限最終導致消費者端的價格提高，總體訂單量降低，餐廳以及配送員的收入機會減少，最終導致當地稅收減少。事實表明，由于設置商戶端收費上限，導致市場交易規模出現萎縮。2021 年 3 月份費城的訂單量下降了 7%，圣路易斯的訂單量下降了 4%，紐約州威徹斯特縣的訂單量下降了 4%，訂單規模下降和交易規模

67、萎縮，導致餐廳收入和配送員收入迅速下降。31中國餐飲業數字化發展報告（四）小微餐飲企業數字化轉型困難多餐飲行業小微企業數量多。我國餐飲行業仍以中小主體為主，根據美團問卷調查結果顯示，約有81.41%的餐飲商戶年交易額不足 20 萬元，這些中小商戶構成了行業生態的主體。我國餐飲行業整體連鎖化和集中化程度也比較低，2021 年我國餐飲連鎖化率不到 20%，而美國和日本的餐飲連鎖化率分別達到 54%和 49%。首都經貿大學一項針對一線與新一線城市的 2500 家餐飲商戶的調研顯示，59.3%的餐飲商戶啟動資金小于 12 萬元，其中小于 6 萬元的商戶的占比達到 28.5%，啟動資金超過30 萬元的餐

68、飲商戶的占比僅有 12%。企查查數據顯示，截至 2022 年 3 月，我國餐飲企業 1172.36 萬家，其中 70%是小微餐飲企業。中國社科院數量經濟與技術研究所調查數據顯示，目前餐飲企業的數字化程度主要集中在線上點單（63.89%）、線上推廣（34.31%）、線上團購（29.37%）等領域，供應鏈（13.56%）、融資（5.61%）等領域的數字化程度相對較低，中小企業數字化程度更低。地方政府、地方商業協會及工會、平臺三方等多方利益群體產生激烈博弈。2022 年月，迫于市場和輿論壓力，舊金山市議會通過放寬外賣平臺傭金 15%上限的修正案，允許外賣平臺可以通過向餐館提供更多差異化的服務，從而收

69、取更多的額外服務費用，如營銷、廣告和搜索引擎優化，餐廳可以自主選擇是否選擇這些附加服務，并支付相關費。32中國餐飲業數字化發展報告小微企業在數字化轉型過程中面臨的問題主要表現在兩個方面：一是小微企業數字化轉型成本壓力大。小微企業資金實力相對弱，美團研究院 2021 年的問卷數據顯示，約有 81.41%的餐飲商戶年交易額不足 20 萬元。在承擔企業日常運營的人工、房租、水電費用等成本外，推動數字化轉型成本壓力大。二是小微企業的數字化意識不高。部分商戶受知識結構等因素影響，還需要進行學習提升數字化知識。對于小微餐飲企業而言，僅僅處于數字化的初級階段，即上線外賣、掃碼支付等大眾化數字應用，對于企業長

70、期發展所需的數字運營、品牌管理、餐品優化、原料管理等普及度不高。圖 4-1 餐飲企業數字化程度數據來源：中國社會科學院數量經濟與技術經濟研究所調查數據專欄 4-4 中小餐飲企業數字化轉型難美團研究院 2020 年針對 9132 個商戶進行的問卷調查結果顯示，本身營業流水高的商戶在使用數字化服務后更容易獲得較高的營業流水增長率；同時，本身經營凈利率較高的企業在使用數字化服務后也更容易獲得較高的營業流水增長率。這說明，在大型餐飲商戶和中小餐飲商戶之間存在著“數字鴻溝”和“馬太效應”，數字化轉33中國餐飲業數字化發展報告型能力和商戶經營能力存在雙向影響。經營模式傳統，缺乏數字轉型意識。餐飲業的進入門

71、檻較低，“開餐廳”是許多初次創業者的首選，這也導致部分商戶對餐飲經營缺乏規劃性、科學性、長期性。課題組在調研訪談中發現，部分經營者既對餐廳選址、價位、特色菜等缺乏系統規劃，也沒有對餐廳的經營指標進行精確計算和思考，更沒有利用數字化手段降本增效、引流獲客的觀念。數字化轉型需要經營者保持創新的精神和學習的意識，而部分有過經營經驗的餐飲“老人”，往往會因循守舊、思維固化，對線上營銷模式不認可，對門店數據分析等新方法也不采用，長期保持傳統運營方式，錯過數字化轉型的機遇。專業人才匱乏，缺乏轉型學習渠道。數字化轉型需要經營者具備一定的數字素養和部分專業能力，而專業人才不足、學習提升渠道匱乏也是中小餐飲商戶

72、數字化轉型的制約條件之一。有研究顯示，高達 54%的企業認為數字化人才短缺是企業難以實現數字化轉型的重要因素。調研發現，部分餐飲經營者自身可能具有轉型意愿，但由于精力不足和水平有限，只能通過上線外賣、點評平臺、開通店鋪公眾號、短視頻平臺賬號等方式初步涉足線上化，還處于數字化的初級階段。自身實力不足，缺乏數字轉型能力。美團研究院 2021 年的問卷數據顯示，約有81.41%的餐飲商戶年交易額不足 20 萬元，這些中小商戶構成了平臺生態的主體，餐飲經營主體整體連鎖化和集中化程度比較低，行業小、散、弱的特征明顯。廣大的中小商戶無力自建數字化運營管理系統，也難以支付大企業普遍使用的先進 ERP、CRM

73、、OA、HR 等系統費用，甚至不愿意承擔基礎版餐飲 SAAS 系統幾千元的成本。中國社會科學院數量經濟與技術經濟研究所研究調查顯示，線上點單（外賣為主）、推廣、店鋪裝修等側重于渠道數字化的易上手、低成本型產品應用率更高，而偏向于生產過程和后臺運營的流程、決策數字化產品使用率較低（見下圖 1）。34中國餐飲業數字化發展報告（五）餐飲業數字化支持政策不足隨著信息技術與生活服務業融合，各地為推動餐飲業數字化發展出臺了一系列相關政策，但從企業角度，政策獲得感不強。首先，政策針對性不強。優惠政策適用性和含金量比較低，更多的政策屬于規范引導性政策，對于企業的刺激性不夠強。餐飲企業感覺政策不夠落地，政策支持

74、力度對企業的吸引力不夠。其次，政策獲得渠道不暢。獲得財稅支持的政策前置條件過多、手續繁瑣、申請時間成本過高，餐飲企業缺少一個便捷的平臺和渠道來獲得相關政策補助，導致企業申請的積極性不高，政策經營預期不高，餐飲企業感覺受惠面較小。最后，餐飲行業支持政策較少。目前餐飲行業數字化相關促進性政策較少，規范性政策較多，行業迄今為止沒有出臺專門推動餐飲行業數字化發展的政策。以平臺經濟為例，平臺企業是推進餐飲行業數字化發展的重要載體，過多的出臺收縮性政策不利于建立行業數字化發展信心。圖 4-2：餐飲商戶的數字化產品使用情況資料來源：美團研究院餐飲商戶問卷調研專欄 4-5 疫情期間餐館房租減免政策落地難新冠疫

75、情中，餐飲、零售、酒店等服務行業受到巨大沖擊，盡管目前各地對第三產業開市逐步解禁，但商業客流量短時間難以完全恢復，承租商戶還要背負房租、用工、水電等固定支出，經營利潤空間大幅壓縮。為緩解承租壓力，全國多地都出臺了租金減免政策，幫助商戶渡過難關。但是，多地出臺的減租幫扶政策難以影響承租雙方的35中國餐飲業數字化發展報告市場行為，真金白銀的舉措仍然少見，為商業實體經濟輸血的效果暫未達成。減租政策對私人業主缺乏激勵。在國有企業、事業單位以及抗風險能力強的大企業中，減租政策落實較好，但在私人出租的店鋪，既缺乏現金補貼的激勵形式，也缺乏相關榮譽認定，基層干部勸說個人房東減租像是道德綁架，業主積極性較差。

76、長期減租對于出租方難以為繼。例如，在蘭州市嵐沐產業園，為響應政府號召，園區宣布無條件免去產業園內所有業主兩個月的房租和 7 家餐飲企業 2020 年的全年房租。如此大規模減免房租，園區的全年損失預計將達 600 余萬元。而目前當地對于園區的相關補償與補貼還未有明確通知，產業園仍在自己貼錢。已出臺的政策有待完善和細化。例如，黑龍江省提出，房東免收個體工商戶房租的，可享受最多 3 個月免收房產稅。但是房產稅都是由承租方承擔，如果按規定為房東減免了房產稅，實際上優惠落不到承租方。36中國餐飲業數字化發展報告五、餐飲業數字化發展的國際經驗與啟示總結國際餐飲業的數字化經驗，涵蓋了供應鏈數字化的實施、餐廳

77、內部數字化環境的營造、餐品標準化的推動、數字化平臺對餐飲業的賦能，以及加強食品安全方面的數字化管理。這些經驗為我國餐飲業的數字化轉型提供了有價值的參考。（一）西斯科（SYSCO）：供應鏈數字化管理西斯科是全球最大的餐飲食品供應商之一，主要為餐廳、食堂等場所提供蔬菜、水果、肉類、海鮮等食品，服務客戶超過60多萬家。西斯科通過數字化轉型，打造數字化供應鏈體系提升餐飲業供給效率。開發餐飲數字軟件。西斯科開發 MY 西斯科、CAKE 等數字軟件，為商戶實現一站式訂購、賬單支付等數字服務功能。利用線上數字服務產品，幫助商戶了解訂單情況，強化訂單維護，高效管理訂單。打造健康服務平臺。西斯科打造健康餐飲信息

78、平臺SHARP，幫助商戶了解消費者用餐需求。線上平臺提供健康用餐信息，包括營養搭配、健康食譜、用餐方式等，為消費者提供健康餐品服務，滿足消費者健康飲食需要。助力商戶數字化改造。西斯科幫助商戶進行數字化改造，在設備升級方面，提供數字化餐廚設備，提升菜品加工效率。在管理方面，為商戶提供數字支付、貨品監控、數字報表等服務，提升管理效率。在營銷方面，提供電子菜單、線上外賣等服務，帶來線上訂單。37中國餐飲業數字化發展報告經驗借鑒。該模式適用于采購、加工量較大的大型餐飲企業。大型餐飲企業通過集中采購，與第三方供應鏈企業合作，構建數字化供應鏈體系，提升企業采購、加工、運輸效率。大型餐飲企業建立大數據管理平

79、臺，提升餐飲數據的利用水平，推動數字轉型。（二）星巴克（STARBUCKS）：打造數字用餐環境作為全球知名的咖啡連鎖企業，星巴克在全球擁有超過 3 萬多家門店。星巴克通過構建數字化用餐環境，增強消費者消費粘性等手段加速數字化轉型，提升服務水平。開通移動支付。便捷支付方式能大幅提高支付效率，星巴克率先開啟移動支付，后通過迭代升級，通過手機直接掃二維碼，實現線下門店的快速支付。通過移動支付，星巴克業務實現快速增長。免費上網服務。星巴克率先在門店提供免費上網服務，增加對消費者吸引力。星巴克會員能夠享受免費兩小時上網服務，后不斷升級優惠力度，逐步實現全美所有門店免登錄的無線網絡，大大提升用餐體驗。線上

80、外賣訂單。星巴克開展線上外賣服務，消費者利用星巴克 APP 線上下單，工作人員購買好訂單飲品和食物，星巴克利用高效物流，線下送達消費者，提升門店市場獲客量。信息管理系統。星巴克通過信息系統實現對物流、信息流的控制，采用無線射頻識別技術（RFID），利用電子標簽來取代條形碼進行商品識別，實時獲得庫存信息。利用 RFID 標簽，對貨車內部的溫度進行測量和記錄，及時地掌控原材料的質量和運輸配送。圖 5-1 西斯科供應鏈數字化38中國餐飲業數字化發展報告產品價值賦能。星巴克將自己定位成超越家與辦公場地的“第三地”，吸引消費者停留在星巴克門店中，將產品消費變成價值提供。星巴克將多個需求整合成一個完整的消

81、費體驗，把自己的產品和服務對接到更多生態中，實現產品價值提升。經驗借鑒。該模式適用于具備一定規模的品牌連鎖餐飲企業，如奶茶店、蛋糕店等。餐飲企業利用數字技術營造更加便捷的支付、用餐、社交環境，精準定位和管理客戶，為顧客提供個性化的精準服務，增強顧客粘性。（三）肯德基（KFC）：會員餐飲數據運用肯德基作為全球最大快餐連鎖企業之一，主要提供炸雞、漢堡、薯條、汽水等快餐，積極推動企業數字化轉型，綜合利用餐飲數據，實現了銷量穩步增長。應用專屬用餐軟件?？系禄暇€ APP 和點餐小程序，顧客通過軟件定位最近餐廳，設定取餐時間，提前線下點餐，節省等餐時間。軟件根據會員點餐習慣，自動生成菜單，減少訂餐決策時

82、間。餐廳內自助點餐設備，避免消費者扎堆排隊。截止 2022 年，肯德基數字訂單收入占比約九成。利用會員餐飲數據。顧客使用肯德基點餐軟件自動成為肯德基會員。數據顯示，肯德基擁有 3.3 億會員，會員銷售占整體銷售額的 62%。通過會員模式，肯德基掌握大量餐飲數據，運用大數據分析，為會員提供個性化服務，生成定制化菜單、提供專屬優惠券等。以標準化推動數字化。標準化為肯德基推動數字化升級提供重要前提?？系禄推分谱饔性敿氁幏秷D 5-2 星巴克數字用餐環境39中國餐飲業數字化發展報告和數字化的操作程序，油溫控制、油炸時間、出餐時間和餐品保存時間等都有明確規定，確保餐品口味和質量的統一。此外，在餐廳服務、

83、用餐環境等方面，肯德基也有詳細制度規范。經驗借鑒。該模式適應于技術標準相對成熟的餐飲企業。通過平臺企業、餐飲協會、餐飲企業等，整合餐飲數據，加快餐飲數據綜合利用，完善菜品制作標準，引導餐飲企業引入數字化餐廚設備，有序推動餐飲企業數字化。（四）JUST EAT：外賣平臺賦能餐飲企業JUST EAT是歐洲最大的外賣平臺，總部位于英國，業務遍布11個國家，餐飲企業覆蓋中餐、法餐、日料、泰國菜、巴西菜等全球各種菜肴。JUST EAT通過為餐飲企業帶來訂單擴大市場，探索機器人送餐，數字賦能餐飲企業。優化訂餐流程提升服務能級。JUST EAT 利用數字化訂餐模式，提升點餐效率，利用平臺流量為餐飲企業帶來更

84、多訂單，提升企業服務能級。消費者登錄注冊信息，填寫訂單地址，選擇可配送的餐飲店，對喜歡的菜品下單，選擇配送方式后結賬，這個流程線上完成，方便簡潔。消費者有個人口味偏好或者其他訴求，可以在訂單中注明。目前，通過線上訂餐已經成為數字時代成為線上外賣的主流方式，擴大了餐飲企業服務半徑，提升服務水平。兼顧多種配送服務更多企業。JUST EAT 在送餐配送方面表現出了平臺的兼容能力，能夠吸納更圖 5-3 肯德基運用餐飲大數據40中國餐飲業數字化發展報告多的消費者和餐飲企業入駐平臺。一方面，平臺有專門配送員，能夠高效的為餐飲企業實現餐品的配送，保障了送餐時間，滿足了消費者對于時效、品質的要求。另一方面，J

85、UST EAT 也兼顧餐飲店自營配送，在歐洲大量的連鎖餐廳都有自己的外賣配送員，JUST EAT 也可以只提供訂單，由餐廳自己配送。通過多種方式，兼顧餐飲門店和消費者的訴求，最大限度的吸納用戶，更好的為餐飲企業和消費者服務。機器人送餐推動數字賦能。JUST EAT 利用數字技術為餐飲企業提升服務效率。2016 年，JUST EAT 與 STARSHIP TECHNOLOGIES 合作，利用機器人來代替外賣員送貨，并率先在倫敦格林威治一家餐館投入運行。消費者線上訂餐后，外賣會放入機器人儲物箱，貨物送達制定地址后，消費者憑借取餐碼取餐。平臺通過機器人取餐，以及數字技術和設備，豐富餐飲企業場景，綜合

86、來看，有利于降低餐飲企業成本，提高服務效率。經驗借鑒。外賣平臺利用數字技術，在條件允許的城市和地區，探索更多數字化智能化餐飲新模式，引導餐飲企業數字化改造，為餐飲企業提供數字設備和數字化改造方案。在配送領域，兼顧餐飲企業自營配送，采取多種配送相結合的方式，最大限度吸納餐飲企業和消費者。圖 5-4 JUST EAT 賦能餐飲企業41中國餐飲業數字化發展報告（五）美國食藥局（U.S.FDA）：食品安全數字化管理美國食品藥物管理局出臺食品安全現代化法案，實施智慧食品安全計劃，力圖建立一個數字化、可追溯、更安全的食品安全體系。食品可追溯。通過使用數字票證記錄食品來源、運輸軌跡等信息，在食品安全問題發生

87、后，可以實現對食品信息的追溯。食品可追溯有助于有效降低食品安全風險，避免發生食品安全問題。食品可召回。美國政府建立了一套食品安全評價體系，通過利用物聯網、人工智能等信息技術，對食品來源、加工方式等進行評估。通過綜合判斷食品安全，能夠及時發現不達標食品并及時召回，最終形成一套食品安全監測機制。入境食品監管。美國加強對入境口岸食品監管，確保入境食品符合美國食品安全標準。美國政府借助人工智能等數字技術，對入境口岸食品開展監測和分析，能夠有效識別潛在食品安全風險，保護美國本土消費者的安全。經驗借鑒。政府聯合平臺、餐飲企業，以及供應鏈企業，加快完善餐飲業全流程管理，強化對食品安全、農藥殘留、環境污染等領

88、域的管理，利用數字技術對餐飲業全產業鏈開展數字監測和評估，保障食品安全。圖 5-5 美國食藥局食品安全數字監管42中國餐飲業數字化發展報告圖 6-1 數字化轉型路徑邏輯架構六、餐飲業數字化發展路徑隨著全球新一輪科技革命和產業變革孕育興起，以大數據、物聯網、人工智能、云計算、VR、5G為代表的信息技術將加快與餐飲業融合發展，推動餐飲業數字化由消費端向整個供應鏈延伸，由單一技術應用向多技術融合發展，由工具驅動向數據驅動轉變，催生“餐飲+直播”“餐飲+文化”“餐飲+數據”等更多新業態和新模式。借鑒國外餐飲業數字化轉型的經驗，充分發揮我國餐飲行業數字數據優勢、平臺優勢、制度優勢、生態優勢，推進餐飲業轉

89、型升級走向高質量發展。數據要素作為餐飲業數字化的核心，為平臺、餐飲企業、政府提供基礎支撐，數據要素重點包括數據采集存儲、加工分析、交易流通等環節。平臺企業賦能餐飲企業，為餐飲企業提供數字化轉型方案，包括餐飲新型零售、后廚管理、采購、人才培訓，以及優化數字治理生態等。政府通過加強行業管理，制定行業政策，加強食品安全管理，規范市場秩序，完善信息基礎設施建設等，餐飲業主體實現數字化轉型奠定基礎。作為主體的數字化完成后，共同支撐生態的數字化，包括平臺企業與政府和企業的關系等。43中國餐飲業數字化發展報告（一）提升數據要素化發展水平數字經濟時代，數據既是基礎性戰略資源，又是關鍵性生產要素，對生產、流通、

90、分配、消費活動和經濟運行機制、社會生活方式、國家治理模式等產生重要影響。充分挖掘并利用餐飲業數據要素，推動餐飲業新產業、新業態和新模式的發展，為餐飲業發展提供創新活力。1.加強餐飲數據采集存儲數據采集與存儲是數據要素產業化的首要環節。餐飲數據采集與存儲是指通過多種方式獲取并存儲個人信息、商業數據、公共數據等。在數據采集過程中，一方面利用餐飲企業平臺化建設，匯集整理菜品食材供應、門店運營管理、連鎖經營服務等各類餐飲企業數據；另一方面通過外賣 APP、點餐網站等平臺收集消費者對餐飲企業、餐飲產品的用餐需求、質量點評、外形美觀度等點評信息。通過積累、收集和整理餐飲企業與消費者行為的信息數據，能夠為進

91、一步分析奠定基礎。在數據存儲過程中，由于餐飲數據涉及財務、用戶隱私等信息，數據安全愈發重要，對容災能力要求也越來越高。通過云存儲、本地存儲等方式，做好信息數據的完全備份、增量備份、差量備份，能夠保障在出現故障后，及時、準確、安全、完整進行恢復。2.深化餐飲數據加工分析數據加工分析是提升數據質量的關鍵環節。運用大數據、人工智能、物聯網等信息技術，借助PYTHON、JAVA、PHP、RUBY 等軟件，對平臺收集存儲的海量餐飲數據進行加工分析，能夠提升餐飲企業運營效率，為消費者帶來更好的用餐體驗。如在消費行為方面，通過積累、收集和整理消費者偏好類型、使用周期、購買渠道、個人消費觀和價值觀等消費行為信

92、息數據，建立消費者大數據庫，統計和分析來掌握消費者的消費行為、興趣偏好和產品的市場口碑現狀，能夠幫助餐飲企業改進和創新產品，形成有針對性的營銷方案和營銷戰略，打造能夠滿足市場需求的產品。在用戶評價方面，在各類社交網站、餐飲外賣平臺等發布渠道收集用戶對企業、產品的功能需求、質量點評、外形美觀度等點評信息，建立網評大數據庫并加以分析，能夠幫助企業充分了解餐飲行業市場信息，知曉企業及產品所處的市場地位，并對未來市場進行預測，形成有針對性的營銷方案和營銷戰略。3.推動餐飲數據流通共享數據流通交易是數據要素產業化的核心引擎。數據流通交易有助于推動產業鏈上下游關聯企業在共享數據的同時發揮協同效應，從而促進

93、餐飲業分工，提高整個行業的資源配置效率。一方面，數據要素通過跨區域、跨行業高效流通，促進餐飲業與文化、旅游等產業跨界融合發展，從而創新發展模式，培育新增長點，壯大產業發展新動能。另一方面，數據流通也有助于打破數據積聚造成的部分企業在數據資源上的絕對優勢，為中小型企業發展提供資源和動力，從而深挖餐飲業市場潛力，引領其高質量發展。此外，企業內部的數據要素流通共享還能夠產生更多新型業務形態和模式，降低餐飲企業獲取勞動力、資本等生產要素的成本，助力企業降本增效。44中國餐飲業數字化發展報告（二）加強行業數字化治理政府作為政策制定者，一方面要提供餐飲業相關的規范化制度管理，不同層級的政府出臺相關的管理制

94、度和配套財稅政策，推動餐飲企業和平臺企業推動餐飲業數字化。另一方面要不斷強化管理引導餐飲行業健康持續發展，保證行業健康穩定運行。1.加強食品安全管理促進部門協同，形成食品安全數字化治理合力。推動涉及食品安全管理的各部門利用平臺協同機制，解決政府數字化管理痛點。將食品生產經營安全以及食品安全相關領域工作，納入食品安全責任制范疇，有助于完善食品安全監管和執法體制，整合監管職能，加強監管協同，形成市場管理合力。建立完善食品安全標準體系，規范農產、農批、農貿、商超、餐飲的食品安全標準，倒逼企業提升自律意識和能力，形成市場準則，規范從業企業行為。建立基于云服務的供應鏈體系，使政府、企業和消費者能夠安全、

95、可靠、實時地傳輸、應用食品安全大數據，全面、便捷地看到農產品全流程各環節的真實信息，做到來源可知、去向可查。2.規范餐飲市場秩序加強餐飲行業市場秩序數字化治理能力，重點規制不正當競爭等行為，包括濫用相對優勢地位、惡意交易、利用數據算法影響用戶選擇、使用技術實施劫持、干擾、不兼容，以及利用技術排除接入等行為。加強合規意識，建立合規制度，依法開展經營和競爭。同時，要定期評估自家企業的經營規模、資金、技術、銷售渠道、用戶群體、數據控制等方面，確保積極主動地符合法規。此外，需要確立算法監管的公開透明原則，以避免算法濫用可能帶來的風險。這將有助于確保技術和數據的使用不會對競爭造成不公平的影響。通過以上措

96、施，餐飲行業可以建立一個更加公平和透明的競爭環境，促進行業的健康發展。3.夯實信息基礎設施鼓勵數字化應用，通過稅收優惠、財政補貼、政府購買服務等手段，引導、支持平臺企業提供針對性強、使用便捷、成本合理的餐飲業數字化基礎設施，加大對餐飲行業企業和商戶“上云”的扶持，加快即時配送系統和智慧餐飲等數字化整體方案落地。加強前瞻性基礎研究和源頭技術供給，大力支持 5G、云計算、邊緣計算、大數據、區塊鏈、人工智能、SAAS 軟件服務平臺等技術系統在餐飲行業落地應用，形成基于云的低成本數字化解決方案，有效消除企業轉型升級的壁壘。4.提升數字化治理能力不斷提升常態化治理水平，助推餐飲業數字化健康發展。持續加強

97、法律保障體系建設，根據餐飲業數字化進程中出現的新情況、新問題，及時提出與之相適應的法律法規，使數據治理有法可依。廣泛應用區塊鏈、云計算、大數據、人工智能等技術手段提升數字資本管理力度和效率。進一步加強對餐飲業數據的管理，明確數據使用范圍，加強數據安全保護和管理制度建設。強化平臺主體責任，完善數字經濟平臺企業生態協作治理機制，推動平臺經濟規范健康持續發展。45中國餐飲業數字化發展報告（三）加快構建餐飲數字化新生態生態數字化是實現餐飲業數字化的關鍵，構建良好的餐飲業數字化生態需要餐飲企業、平臺企業、政府和協會等各方共同努力。1.強化政府與企業協同合作進一步加強政企合作，實現雙方互利共贏。針對餐飲業

98、數字化轉型中出現的問題，一方面政府應對餐飲企業提供更多的技術支持，鼓勵企業進行創新研發，充分運用數字技術推出更加符合市場需求和消費者口味的菜品。同時，政府還應加強對餐飲產品的質量和安全管理，提高消費者對餐飲的信任度。另一方面政府還應加強對餐飲行業的市場管理，限制亂收費、售假和損害消費者權益的行為，為推動餐飲企業數字化發展打造更加優良的餐飲服務環境。與此同時，餐飲企業特別是平臺企業應加強為政府提供決策支持。平臺型企業是餐飲行業發展的關鍵環節，能夠實現顧客和餐飲企業的充分溝通，掌握大量行業運行的數據與信息，可以對相關行業政策的制定提供決策支持。此外，依托平臺還能夠協助政府對餐飲行業專欄 6-1 外

99、賣平臺支持行業賦能，加快構建數字生態為提升外賣商戶的數字化經營水平，外賣平臺加大對商戶的數字化支持力度。以美團外賣為例，2022年全年累計向3萬商戶免費贈送外賣管家服務，市場價值約1.49億元。通過自動化接單派單服務，商家人力成本同比下降 42%，通過專業人員的外賣代運營，幫助商家月均銷售額提升 5820 元/月，同比增長 60%，極大提升了商家經營效率。為提升商家經營效率，外賣平臺加大新商家流量支持力度。主要外賣平臺都加大流量幫扶力度，僅美團外賣流量幫扶扶商家數量就超百萬家，受益商戶平均流量扶持天數 5.4 天，日均曝光人數 3051 人，曝光人數同比提升 50%，日均訂單量 26 單，訂單

100、同比提升 30%。同時，外賣平臺大力推動老字號數字化專項行動。美團外賣與全聚德、老邊餃子等多家知名老字號簽訂了數字化服務合作協議，幫助老字號數字化轉型升級，提高老字號抗風險能力。餓了么、抖音、美團等平臺積極承辦商務部“老字號大講堂”培訓，加大對數字化人才培訓支持力度，2022 年全年完成專項培訓超 20 場。46中國餐飲業數字化發展報告進行管理。如政府部門可依托餐飲平臺企業發放消費券等方式推動餐飲消費，平臺企業匯總大量餐飲消費數據向政府部門定期報送，協助政府部門建設行業數字化監測體系，支持政府科學治理和決策。2.加強消費者與餐飲企業互動數字化已經深刻改變了餐飲企業生產方式和營銷方式，通過機器人

101、服務、掃碼點餐、在線外賣、移動支付等，不僅提高餐飲企業服務質量，同時也能不斷優化用餐消費體驗。在用餐過程中，顧客可以通過掃碼點餐、外賣小程序、移動支付和客服評價等功能，獲得更加完美的消費體驗。而在營銷推廣方面，通過手機端吸引顧客，利用短視頻平臺、導航地圖、點評網站和旅游網站等多種渠道，采用團購、消費券、外賣等多樣化的手段進行立體式營銷，有效增強了營銷效果，實現了顧客引流。在客戶管理過程中，利用大數據直接篩選目標顧客，依托軟件采取定制化服務，對不同消費層級的顧客進行精準信息推送，能夠實現客戶前置管理，明確顧客消費水平、用餐習慣，進而提供更優質服務。如依托點評平臺、外賣平臺，消費者能夠通過“用腳投

102、票”的方式，對口味不佳、服務態度不好的企業進行差評，同時對口味好、服務態度好的餐飲企業進行“點贊”、并多次下單，進而提升餐飲業服務水平。專欄 6-2 泉州：匯聚多元社會力量 打造閩菜文化名片泉州是底蘊深厚的世遺之城，也是閩南美食文化的發源地。近年來，泉州為推動餐飲行業高質量發展，扶持閩南特色餐飲品牌做大做強，積極發揮政府作用，聯合平臺企業、餐飲商戶，共同推動餐飲行業數字化轉型。強化政府與企業協同合作。一方面，泉州市、縣兩級商務主管部門與餐飲從業者一起積極了解情況，收集企業訴求，聯合有關部門推出系列助企紓困措施，同時聯合餐飲平臺、金融機構發放多輪消費券刺激消費，拿出流量或真金白銀，不斷活躍行業氛

103、圍。另一方面，通過構建產業與數字化發展的戰略合作平臺，泉州將進一步扶持閩南特色的 餐飲品牌 做大做強，推動餐飲行業向更高質量的數字化邁進，助力打造 最閩南城市 IP?！卑l揮平臺企業賦能作用。為進一步激發泉州餐飲市場活力，營造良好的餐飲消費氛圍和場景，泉州市商務局與美團簽訂泉州餐飲業數字化發展戰略合作協議，并正式啟動泉州餐飲業數字化生態發展一攬子方案，主要包括：實施商戶專項調研計劃、開47中國餐飲業數字化發展報告3.建設平臺企業、餐飲企業、騎手、消費者和政府、協會良性生態餐飲行業數字化生態的建立，需要各方加強互動和溝通。尤其是餐飲行業數字化發展催生出在線外賣這一新的業態，圍繞平臺企業產生出一系列

104、新型關系。平臺作為中間環節，向餐飲企業、消費者提供信息匹配和交易撮合服務的同時，還向餐飲企業提供外賣經營服務，以及可選的履約配送服務。政府和協會對餐飲行業發展進行規范和指導，確保消費者、餐飲企業、騎手和平臺企業各方合法權益得到保障。餐飲企業向消費者提供餐飲服務和商品，滿足消費者的多樣化需求。在新的數字化生態下，各方都處于復雜、動態關系中，出現很多新的課題，必須以新的思路和方法解決新的問題，不能簡單沿用過去既有形成的規則來規范和管理。在新型數字生態建設方面，外賣行業做出了有益探索。外賣平臺不斷創新工作方式，通過商戶、騎手懇談會等方式搭建各方交流平臺，加強構建多方共商、共建、共治和共享的共生共榮餐

105、飲業數字化生態。建設良好的餐飲業數字化新生態，需要各方加強互動和溝通，在確保各方基本利益都得到保障的基礎上，探索各方都比較滿意的解決方案，形成各方都比較認可的管理規范。（四）支持平臺企業賦能行業發展平臺企業在業務拓展、技術創新等方面具有天然優勢，可以依托數據要素，在產業鏈條中嵌入各類服務，為鏈上企業提供數據采集和分析服務，幫助鏈上企業提升業務貫通和協同能力，從而提高整個餐飲行業數字化水平。習近平總書記多次指出，要支持平臺企業在引領發展、創造就業、拓展消費、國際競爭中大顯身手。2023 年 7 月，李強總理召開平臺企業座談會，也指出平臺經濟“為擴大需求提供了新空間，為創新發展提供了新引擎，為就業

106、創業提供了新渠道，為公共服務提供了新支撐”。餐飲業數字化發展，離不開平臺企業的重要作用。1.提高后廚管理效率平臺通過提供數字化解決方案，能夠有效提升餐飲企業管理運作效率。廚房出餐的快慢，直接決定客戶用餐體驗，影響翻臺率。通過智能廚房顯示系統賦予前端下單與后端出菜之間一套全新的電子化流程，在出菜口和后廚分別架設 KDS 設備端（觸控一體機），當前端 POS 機完成下單，每桌訂單傳到即后廚KDS設備端，廚房出菜時確認每單已完成，同時送餐員接菜時在出菜口KDS設備端確認已送餐。整個流程環環相扣，避免漏單，便于廚師根據訂單順序及菜品類別合理規劃出菜，提高出菜效率。展線上經營培訓、發布數字餐飲報告、打造

107、數字小店示范街區、推出城市特色美食榜單、開展線上線下一體化促消費活動等多項內容等。此外，活動還為泉州數字發展先鋒商戶、地方外賣管家進行了授牌，激勵商家積極利用數字化平臺實現轉型，提升經營效率。48中國餐飲業數字化發展報告2.深化餐飲供應鏈管理依托平臺賦能可有效提升供應鏈發展水平。質量是餐飲企業賴以生存的核心，平臺運用大數據能夠幫助企業和消費者對餐飲企業的各環節進行追蹤，筑牢餐飲行業食品安全底線。食品溯源信息管理平臺以追溯信息鏈條完整性管理為重點，以倉儲、生產環節、批發環節、零售環節追溯子系統為支撐，通過將條碼技術、RFID無線射頻技術、數據庫技術、數據傳輸等先進的電子化技術引入食品運輸、生產、

108、加工、收購等各個環節，實現食品生產全流程信息可記錄、可追溯、可查詢、可管控，保證企業高質量生產。與此同時，消費者能夠通過掃描追溯條碼隨時查詢食品的所有相關信息，包括原產地、品牌信息、加工企業等，同樣可以建立消費者對餐飲企業的信心。專欄 6-3 老字號進軍預制菜市場專欄 6-4 老鄉雞數字化供應鏈2021 年中國預制菜市場規模約為人民幣 5500 億元，多元化餐飲場景及健康飲食趨勢推動市場規模不斷擴大，未來 5 年復合年均增長率有望達 13%。旗下擁有 18 個中國老字號品牌，國內外領先品牌的豫園股份，創建了預制菜品牌“真嘗家”，包含豫園旗下松鶴樓、德興菜館、上海老飯店、綠波廊等多個餐飲老字號品

109、牌聯名的新款產品。來自豫園旗下老字號餐飲品牌的名廚，將加入科創中心預制菜研發核心團隊，對預制菜產品的色香味進行把控；而核心團隊中一流的食品工程師們，則充分發揮自己在食品研發領域的專業技能，利用科創中心先進的儀器設備和專業的感官評價，將老字號門店的熱銷菜品開發成預制菜產品。2022 年 618 期間，真嘗家天貓旗艦店憑借其主打產品松鶴樓“真嘗家”系列，成為天貓蘇式面行業銷量第一名店鋪，并入選地域面食代表。老鄉雞集團致力于打造數字化供應鏈，搭建融合連鎖餐飲行業、食品加工行業、傳統養殖行業為一體的集成化平臺。最終實現供需雙方需求在線可視化，支持按需生49中國餐飲業數字化發展報告3.推動智慧餐廳發展平

110、臺企業可推動堂食提升數字化發展水平。堂食是餐飲的主戰場，也是餐飲最主要的消費場景。運用大數據、云計算、物聯網和人工智能等現代技術，推動餐廳管理、服務、營銷等各個環節的智能化、數字化和網絡化，能夠在降低餐廳運營成本的同時，改善用餐環境和服務質量。在點餐取餐環節，運用SAAS 系統平臺，借助自助點餐機、移動支付、智能取餐柜、機器人服務員等智能設備和軟件，能實現為客戶提供快速、便捷、個性化服務，提高客戶滿意度和忠誠度。在營銷環節，利用數據挖掘、用戶畫像等技術，借助互聯網平臺和社交媒體，如微信、抖音、美團等，能夠實現對客戶的精細化分析和定向營銷，從而提升客戶轉化率和復購率，擴大品牌影響力。產、按需發貨

111、等全流程智能管理。通過公司+基地+農戶業務協同，提供端到端的鏈接，為連接不同角色用戶提供簡單、快捷多樣化的應用工具。中端打通需求驅動的養殖、飼料、疫苗等協同，后端與采購合同管理實現業務集成。通過打通各個端口，實現統一門戶單點登錄消息待辦同步，實現與環控系統、料塔數據、地磅無人值守設備物聯。建立大數據平臺，能夠進行養殖數據經營全分析、異常預警、趨勢預測、軟硬一體化互聯互通，實現環境、地磅、車輛實時監控的信息化訴求。通過 SAP ERP 集中平臺建設，整合規范餐飲業務流程，縮短采購周期，滿足采購急需，降低庫存積壓。最終，數字化供應鏈建設能夠加強集團管控能力，實現系統和數據的集成共享，優化整體供應鏈

112、，顯著提高企業經營效率，全面提升集團餐飲管理的信息化水平。專欄 6-5 北京冬奧會媒體餐廳：最智能的食堂北京冬奧會媒體餐廳被譽為奧運史上最智能、最聰明的食堂，在這家餐廳，從廚師到服務生均為機器人，中外媒體記者只需在餐桌上掃碼點單，色香味俱佳的佳肴就會通過空中云軌，自動送達對應餐桌上空，呈現在用戶眼前。智慧烹飪。本次冬奧的智慧餐廳就是機器人、物聯網和云計算的集合體。當消費者點餐后，中央廚房會把菜品烹飪任務下發給相應的機器人，機器人首先對肉類和蔬50中國餐飲業數字化發展報告4.加強數字化人才培養平臺企業成為數字化人才培養重要陣地。數字化人才是餐飲行業發展的關鍵因素，通過依托平臺型企業，充分運用線上

113、線下融合的方式，為餐飲業數字化人才培養提供服務，推動餐飲業數字化發展。這些平臺可以根據不同餐飲企業的用工需求，開展線上人才培訓。一方面為餐飲企業培訓數字化經營知識，通過“線下公開課+線上直播”的方式，為全國地域性餐飲行業從業者打造一系列有針對性、特色化的落地課程，推動傳統餐飲業從業者升級為具備數字化經營思維、掌握數字化工具的餐飲新掌柜。另一方面，平臺也能夠滿足餐飲企業個性化的用工需求。無論是不同菜系還是不同城市，甚至是西餐和中餐等用工模式的差異，這些平臺都可以根據不同情況解決餐飲企業招聘困難的問題。菜食材進行智能加工，完成自動或半自動加工后，單臂和雙臂協作機器人會將加工好的食材取出，放入鍋具，

114、開始按照程序自動烹飪，每道菜僅需 4 到 6 分鐘。此外，智慧餐廳還有漢堡機、煲仔飯機、智能咖啡、智能調酒等設備，各司其職的中餐烹飪機器人接受過長期實踐檢驗，烹飪水平不亞于優秀廚師。智慧送餐。除了可透過玻璃看到的烹飪機器人，智慧餐廳還包含后廚物流運輸系統和信息控制系統。被烹飪好的菜肴會自動裝盤并通過空中軌道和小車（即云軌系統），將菜運送到相應的餐桌上方并“從天而降”至餐桌。對于帶有湯水的菜肴，考慮到濺灑的風險，則會由地面傳輸機器人進行運送。智能點評。在整個物流、加工和烹飪過程中，由于工作人員少，智慧餐廳的食品安全系數也非常高。消費者的整個消費過程，例如喜好吃什么菜、吃得好不好等信息都會被收集到

115、云端，然后通過云計算對下一個周期的食材采購與烹飪提綱依據，從而實現從食材采購、加工、配送全程無人化操作。51中國餐飲業數字化發展報告5.強化對中小微餐飲企業賦能平臺企業具有業務拓展、專業積淀、數據共享等優勢，能夠為在中小企業提升數字化能力、加速數字化轉型方面賦能。平臺企業能夠通過發揮專業優勢對企業數字化轉型進行輔助，平臺企業不僅能夠為大型餐飲企業提供綜合性數字化改造方案，也能為中小企業數字化升級提供共性數字化升級方案，如店面選址、設備采購、供應鏈管理等。平臺企業能夠通過自身主營業務從銷售端逐漸向前拓展帶動中小企業經營端、生產端業務數字化，最終實現全業務鏈條的數字化、智能化。如運用 SaaS 系

116、統等技術化手段，將傳統線下的農產品溯源、采購、物流配送、點餐、結算等用餐環節帶至線上，并通過前廳端與后廚端的點菜、支付對接，后臺端的運營和客戶管理，形成數據驅動一體化解決方案。平臺企業具有得天獨厚的數據整合優勢，能夠有效掌握企業數字化轉型過程中的大量數據，如用餐時間、消費時間、年齡結構、空間區位、菜品口味等，進而形成精準的優化方案，為中小餐飲企業在菜品優化、營銷、人員管理等方面提供幫助。以外賣為例，為降低中小微企業經營成本，外賣平臺創造性的推出拼單配送模式，既滿足廣大中小微餐飲企業經營需求，又滿足消費者多樣化消費需求。（五）加快發展在線以外賣為代表的新業態1.推動外賣行業高質量發展隨著互聯網技

117、術的發展，餐飲業數字化加速發展，在消費端的應用催生出在線外賣這一新的業態，外賣是餐飲業數字化的代表形態。依靠強大的即時配送能力，在線外賣在 30 分鐘內快速送達，滿足了消費者即時需求。即時配送能力持續增長，新的線上供給不斷豐富，線上供給帶動線上需求，消費者的圖 6-2 平臺型企業餐飲業數字化載體52中國餐飲業數字化發展報告即時需求得到滿足，以外賣為代表的餐飲業數字化帶來顯著的外溢效應，外賣成為餐飲行業最大的增長點。未來，外賣將推動餐飲業數字化向縱深發展,成為推動餐飲業高質量發展的重要力量。首先，外賣推動餐飲消費端數字化加速發展。以線上經營為基礎，線上下單、線上結算、線上派單、線下配送、線上反饋

118、，構成數字消費閉環，餐飲行業數字化程度持續提升。其次，外賣推動餐飲行業供應鏈數字化發展，圍繞外賣經營，餐飲行業財務管理、門店管理、人事管理、原材料供應管理數字化程度持續提升。再次，依托外賣發展，餐飲消費數據和行業發展數據獲取便利性提升，通過餐飲業監測指數、數據大盤、數據大屏等，政府行業治理數字化程度持續提升。最后，依托外賣發展，將助力構建包括平臺企業、餐飲企業、騎手、消費者、政府、協會在內的共生共榮的生態系統，促進餐飲行業可持續發展。2.推動餐飲新型零售發展社交商業時代的到來，新型零售模式快速發展。借助美團、餓了么、抖音、快手等互聯網平臺，通過對食材標準化、集中化生產，以預制菜、方便食品等 3

119、R 領域（即烹、即熱、即食）為代表新的新型零售正蓬勃發展。平臺企業通過采用O2O、大數據、AI等新技術，結合數據分析，充分發揮“長尾效應”，延伸消費場景，將消費者從線下引流到線上，利用互聯網的無邊界，進行精準營銷從而實現零售的創新和發展。3.推動餐飲跨界融合新業態發展鼓勵餐飲業與文旅、休閑娛樂、健康養老、運動體育、交通等行業場景相融合，拓展餐飲業數字化發展的新場景，探索“餐飲+文化”、“餐飲+科技”、“餐飲+體驗”等融合創新。強化“餐飲+”對一、二、三產業的滲透、輻射、融合、提升等綜合效應，將餐飲產業鏈向農產品、生產制造業延伸，著力創新新型融合產業鏈體系。協調、引導特色餐廳、主題餐廳、品牌連鎖

120、餐廳與旅游景區、交通樞紐、高速公路服務區、機場服務區、社區、醫院、養老院、大健康服務等行業領域的全網點覆蓋，構建“規模適度、業態先進、布局合理”的現代化餐飲網點體系。53中國餐飲業數字化發展報告七、促進餐飲業數字化發展的政策建議針對餐飲業數字化中存在的問題，結合我國餐飲業數字化轉型路徑分析，本研究提出一些建議供政府決策參考。（一）營造良好的制度環境制定推動餐飲業數字化發展政策。建議行業主管部門，研究制定餐飲業數字化專項支持政策和發展方案，引導和鼓勵餐飲業數字化發展，為餐飲平臺、餐飲企業的數字化發展提供指導性、綱領性規劃文件。加強行業治理。針對數字化轉型過程中出現的新問題，建議有關部門加強創新探

121、索，平臺、騎手、商戶之間存在復雜的利益關系、合作關系及主體責任，面對新的復雜關系，不宜用過去既有的傳統規范處理，需要與時俱進，加強新型關系的研究，確保相關矛盾處置有法可依，為餐飲業數字化提供法律保障。建立健全餐飲行業標準體系。加快推進餐飲行業相關領域標準化，建議行業協會、平臺企業、餐飲企業聯合制定市場準入標準、食品安全標準、餐飲服務規范等行業標準，通過標準制定促進行業數字化轉型，引導和規范餐飲業的發展。（二）推動數據要素產業發展明確餐飲業數據要素確權機制。出臺相關政策界定餐飲行業不同企業數據資源持有的權益歸屬，明確數據資源持有權的具體內容。限制餐飲行業數據持有者壟斷數據資源，盡可能消除數據壁壘

122、，通過數據流通最大化地釋放數據價值。加快推動餐飲業數據要素交易流通。加快開展餐飲業數據要素流通交易、爭議解決等立法工作，建立餐飲業數據流通交易負面清單制度。完善餐飲行業平臺企業數據管理制度，制定平臺企業在數據遷移、交易和處置等方面的制度規則，營造規范有序、包容審慎的數據要素生態體系。加快建立餐飲業數據要素市場信用體系，推動構建誠信、互信、可信的交易環境。探索餐飲業數據要素收益分配模式。建議相關部門在數據收益分配中的充分發揮引導調節作用，結合數據許可等法律方式、數據稅收等經濟方式，合理分配數據收益，實現利益共享和合作共贏。根據“誰投入、誰貢獻、誰受益”54中國餐飲業數字化發展報告原則，倡導收益分

123、配向數據價值和使用價值的創造者傾斜。加強餐飲行業數據安全治理。進一步建立健全餐飲業數據交易安全標準規范和安全制度體系，制定數據隱私保護和安全審查制度，加強對企業、個人的隱私與安全保護。完善數據審查和評估制度，防范企業、個人重要數據被竊取、泄露、毀損的風險。（三）強化平臺賦能引領作用發揮餐飲行業平臺創新引領作用。鼓勵平臺企業在數字化、信息化、智能化方面持續加大投入力度，積極開展科技創新，提升核心競爭力。推動平臺企業間合作，構建兼容開放的生態圈，激發平臺企業活力，培育平臺經濟發展新動能。推動平臺企業及其共生中小微餐飲企業共同發展。穩定平臺企業及其共生中小微企業的發展預期，以平臺企業發展帶動中小微企

124、業發展。鼓勵平臺企業在依法依規前提下，充分利用技術、人才、資金、渠道、數據等方面優勢，為中小微企業提供數字化工具、平臺服務、賦能銷售和流通環節等，助力其實現數字化轉型。鼓勵平臺企業對缺乏數字化轉型意識和數字運營能力的中小商戶提供宣傳講解，提高中小商戶數字化轉型意識。優化平臺發展環境。過去幾年，隨著平臺經濟領域的整改整頓，平臺企業形象受到了嚴重損傷，平臺經濟發展的輿論氛圍也迅速惡化。2022 年中央經濟工作會議明確提出，要從政策上和輿論上鼓勵支持民營經濟發展壯大。2023 年以來國家網信辦在全國范圍開啟為期三個月的清朗行動，重點優化營商環境建設，堅決查處侵害企業和企業家合法權益的網絡平臺和賬號，

125、平臺企業都深受鼓舞。當前需要厘清平臺責任邊界，完善平臺經濟公平競爭監管制度，優化平臺經濟發展環境。建議針對平臺經濟行業屬性特點，優化完善準入條件、審批流程和服務，提升平臺經濟發展便利化水平。強化部門協同治理，推動行業自律，支持平臺企業依法合規經營。營造良好技術創新政策環境，進一步健全適應平臺企業創新發展的知識產權保護制度。推出平臺發展紅綠燈制度，釋放餐飲平臺企業推動行業數字化轉型升級的力量。（四）完善相關配套支持政策鼓勵培育餐飲業數字化人才。提升餐飲業從業人員數字化意識，加強對餐飲業從業人員的數字化知識的普及。鼓勵餐飲企業加強人才引進，通過社會培訓、線上課程等方式加強人才培養力度，建設數字化人

126、才梯隊。出臺相關財政稅收配套政策。制定觸達性強、優惠力度高、有效便捷的財政支持方案，切實減免餐飲企業相關稅負，鼓勵企業靈活用工，適度降低社保稅率。鼓勵通過政府購買等方式為餐飲企業提供數字化轉型服務。充分利用平臺數據和宣傳功能來提高政策的精準性和實施效率，保證政策快速、高效、精準落地。持續強化金融政策支持。鼓勵金融機構助力餐飲業數字化轉型，降低餐飲行業數字化項目融資門檻，提升金融機構能貸、會貸服務能力。運用互聯網大數據等金融科技手段，為餐飲業小微企業準確“畫像”，實現金融資源向緊缺資金的企業精準“滴灌”。對現金流出現困難的企業給予低息貸款等資金支持，探索出臺延遲餐飲企業還貸時間的政策。55中國餐

127、飲業數字化發展報告（五）促進外賣高質量發展研究出臺促進外賣高質量發展的政策舉措。秉持包容審慎監管方式，研究制定支持外賣業態高質量發展專項方案，出臺支持外賣業態高質量發展專項政策，為外賣健康發展提供指導，充分發揮其豐富供給、促進消費、穩定就業作用。構建多部門協同管理機制。充分發揮數字經濟部級聯席會議積極作用，加強各項政策的統籌銜接和協調配合，做好各項政策與宏觀政策取向一致性評估，保持政策的連續性協調性、增強有效性針對性。創新靈活就業群體管理體制。更加充分發揮靈活就業助力“穩就業”的積極作用，統籌考慮各類靈活就業群體共性問題，立足靈活就業者特點，創新權益保障工作，用新方案逐步解決發展中的問題，避免“用老辦法解決新問題”。以騎手為例，80%的騎手都是農民工，就業高度靈活，流動性大，用傳統的固定勞動關系理念難以解決現有問題。深入研究符合新就業形態的權益保障機制，盡力而為、量力而行，鼓勵靈活就業者自主參加各類社會保險，重點是提高城鄉居民社會保障水平，降低靈活就業人員參保的繳費水平，穩妥探索符合國情的靈活就業群體權益保障機制。56中國餐飲業數字化發展報告研究指導肖秀莉 國家信息中心綜合管理部主任課題組成員劉幼遲 國家信息中心學術辦副主任 楊白冰 國家信息中心綜合管理部副研究員許 淦 國家信息中心綜合管理部干部劉 敏 國家信息中心綜合管理部處長謝家琦 國家信息中心綜合管理部干部研究團隊