2016-2017年度中國團餐發展報告餐飲-中國飯店協會-2018.3-36頁（35頁）.pdf

1、 2016-2017年度中國團餐發展報告年度中國團餐發展報告 對外經濟貿易大學國際商學院 二一八年一月 20162017年度中國團餐發展報告 課題名稱：20162017年度中國團餐發展報告 委托單位：中國飯店協會 研究時間：2017年11月2018年1月 項目負責人：牛雄鷹 課題組成員： 牛雄鷹：對外經濟貿易大學國際商學院 教授 博導 系主任 王 亮：對外經濟貿易大學國際商學院 博士研究生 李春浩：對外經濟貿易大學國際商學院 博士研究生 張 芮：對外經濟貿易大學國際商學院 博士研究生 李鑫偉：對外經濟貿易大學國際商學院 博士研究生 丁言喬：對外經濟貿易大學國際商學院 博士研究生 2016201

2、6- -20172017年度中國團餐發展報告年度中國團餐發展報告 摘 要 隨著十九大的勝利召開， 我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾。 這說明在全面建成小康社會的進程中， 人民生活水平的不斷提高， 人民對于工作、學習、文化旅游的過程中的飲食、居住的個性化需求不斷豐富?；谥袊埖陞f會調查的全國 125 家團餐骨干企業的地理位置、企業性質、經營類型、經營范圍、員工構成及財務數據等方面的信息，對這些數據、 資料進行了分析整合， 分別對我國團餐的企業區域分布特征、經營規模、資產與收益等情況進行了數據分析，并提出了關于促進團餐良好發展的對策建議。 希望能

3、夠為中國團餐的發展提供宏觀指導意見，為團餐企業的經營提供參考依據。充分發揮政府、協會和企業的聯動效應，共同促進我國團餐事業的健康可持續發展。 關鍵詞：關鍵詞：中國團餐；團餐企業；發展現狀；發展對策 目 錄 一、中國團餐發展趨勢與消費特點. 1 （一）中國團餐發展趨勢分析. 1 （二）中國團餐市場結構分析. 2 （三）中國團餐消費特點. 3 二、中國團餐企業的基本情況分析. 3 （一）中國團餐企業區域分布現狀. 4 （二）企業性質. 9 （三）經營類型. 10 （四）經營范圍. 10 （五）員工組成. 11 三、團餐企業資產與收益分析. 13 （一）資產總額與資產總額同比增速分析. 13 （二）

4、總營業收入與總營業收入同比增速分析. 15 （三）自營收入及自營收入同比增速分析. 17 （四）服務費收入及服務費收入增速分析. 18 （五）年配餐能力及配餐同比增速分析. 19 四、團餐企業經營規模分析. 21 （一）總項目點及同比增速分析. 21 （二）新增項目數及同比增速分析. 22 （三）續約項目數及同比增速分析. 23 （四）終止項目數及同比增速分析. 25 五、中國團餐發展對策建議. 26 （一）政府層面. 26 （二）行業組織層面. 27 （三）企業層面. 29 參考文獻. 32 1 20162016- -20172017年度中國團餐發展報告年度中國團餐發展報告 隨著十九大的勝利

5、召開， 我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾， 這說明在全面建成小康社會的進程中， 人民生活水平的不斷提高， 人民對于工作、 學習、 文化旅游的過程中的飲食、居住的個性化需求不斷豐富。團餐作為大眾化團體餐飲的供餐類型，具有良好的發展態勢，占據了約三分之一的餐飲市場份額。 團餐，就是團體用餐的一種餐飲服務形式的簡稱，它是一種群體集中膳食管理的新餐飲模式。雙方以合約的形式，按雙方事先約定的模式和標準以及約定量提供餐飲產品及現場服務，且在合約周期內模式、標準、經營權等基本不變。為了更好地促進團餐市場的健康發展，為企業提供實用有效的參考信息，現對全國125

6、 家骨干團餐企業進行調查，最終根據填寫信息的完整度確立了 125 家餐飲企業為研究對象，從企業區域分布特征、經營規模、資產與收益等方面對團餐的整體市場進行分析。 一、中國團餐發展趨勢與消費特點一、中國團餐發展趨勢與消費特點 （一）中國團餐發展趨勢分析（一）中國團餐發展趨勢分析 1.大牌餐企進軍團餐市場 中國機關、院校、部隊、醫院等后勤社會化改革，中國的團餐行業近年來也逐漸興起。只不過由于其 B2B 的行業特征，很少為公眾所了解。隨著“三公”消費受限、高端餐飲業績下滑，大牌餐企正在探尋新的盈利渠道，而團餐則是競爭激烈的一大市場。 大牌餐企憑借其資金、管理、營銷渠道等先天優勢進軍團餐市場，與中小餐

7、飲企業相比不懼怕當前社會餐飲面臨的高房租、高人工、高原材料成本等困境。在團餐行業，廚房操作間、就餐場所等都是由客戶方出，一般社會餐飲企業面臨的門店選址、房租上漲等困難并不常見；由于是勞務派遣，員工薪金實際上也是對方支付；雖然看起來每餐人均 15-50 元可能利潤不高，但與社會餐飲淡旺季差異明顯相比，團餐每天的就餐人數、需求量都是高度可控的，因此能夠通過精準地采購、備貨、避免浪費等來提高利潤率;而且團餐企業只要簽下一單，這個網 2 點一年甚至幾年的收入都有了保障，也不需要像社會餐飲那樣投入大量廣告，因此是一種穩穩當當的賺錢方式。 早前， 全聚德也與美頓公司合資成立了北京全聚德美頓餐飲管理有限責任

8、公司，參股 5%，涉足團餐市場。湘鄂情也以 8000 萬元收購北京龍德華餐飲管理有限公司 100%股權，借龍德華原有渠道在北京搶占了超過 30 家大中型團餐客戶，資料顯示，其目前在華東、華北、華中等多個城市已承接了 50 個團餐業務點。 俏江南則同樣進軍團餐業務，其團餐主要是新增外賣外燴及團餐業務，使業務輻射更多商圈，前期主要面對北京市場。此外，凈雅也正在醞釀涉足“房車餐飲”，即通過收購團餐企業開展地鐵餐飲項目，在居民集中租住區和集中商務區的地鐵站點提供餐飲服務。 2.“一帶一路”掀起團餐國際化浪潮 隨著經濟全球化的進程不斷加劇， 國際團餐餐飲企業在中國市場處于領先地位。根據中餐協統計，國內團

9、餐市場前兩位企業均為外資企業，分別為法國索迪斯和美國愛瑪客，而英國的康帕斯亦位居前列，三家均為世界團餐排名前三的企業。其中，法國索迪斯是 1995 年進入中國市場的，目前已遍及包括北上廣深在內的 40 多個城市，擁有近 600 個營運點，團餐是其主要業務之一，已連續五年入選中國百強餐飲。 當前，中國飲食文化雖然受到各國民眾的追捧，但中餐在國際市場的地位和形象還有較大提升空間。國家“一帶一路”戰略不僅搭建了文化交流橋梁，也為中華美食開啟了通往世界的大門。 “一帶一路戰略能促進中國特色餐飲傳播到沿線國家，讓當地民眾親身體驗中國歷史悠久的飲食文化；餐飲企業可以在沿線國家選擇、采集更多獨具特色的原料和

10、食材，創新中式餐飲，給國內消費者帶來多樣化的創新菜式；一帶一路戰略為我國餐飲業開拓了更大的發展空間。如團餐、鐵路餐和航空餐等將產生更大的直接經濟效益?！?中國質量認證中心農產品食品認證處處長游安君表示， 從國家貿易發展的角度分析，中國團餐行業在此背景下迎來了重大發展機遇。 （二）中國團餐市場結構分析（二）中國團餐市場結構分析 1.政策化的團餐 3 政策化團餐主要是指學校團餐。其中中小學團餐構成的學生營養餐市場，是學生補充營養的重要途徑，得到政府的高度重視，因此中小學校團餐市場無疑是份額巨大、極具潛力的團餐市場。同時大專院校團餐構成的高校學生餐市場，是保證中國人才后備軍身體素質的重要途徑，是國家

11、政策非常重視的政治性大事，因此高校團餐市場無疑是兼具影響力與規?；膱F餐市場。 2.福利化的團餐 福利化團餐主要是由事業單位、機關單位的團餐、部隊團餐等類型組成。事業單位與機關單位團餐是團餐市場的重要組成部分。 其中部隊團餐是團餐的重要內容，部隊團餐與一般團餐不同，包括：野外工程、軍事訓練、保密要求特殊膳食的供應問題。 3.市場化的團餐 市場化團餐主要是由企業團餐、會議團餐、活動團餐等類型組成。公司是經濟組織，是商務團餐的主體，公司團餐以商務樓宇團餐為主；企業是經濟活動的主體，企業團餐在團餐市場中占有重要的地位；會議是指有議程的集會，會議用餐具有不確定與批量大等特點；活動指有目的的行動，活動用

12、餐稱活動團餐，具有組織性與事前性等特點。 （三）中國團餐消費特點（三）中國團餐消費特點 1.團餐的經營特點 團體膳食經營的特點為：每日以午市為主，每周以五天為主，每月都有節假日。因此經營團餐需要提升自身的專業水平，要走規模經濟和集約經營的道路。 2.團餐的消費特點 團體膳食消費的特點為：每日都有需求，價格水平較低，需求時間集中，需求時間短暫。因此消費團餐是在有限的時間、有限的空間內完成的，因此應以速度為核心、批量為基礎設定事業來應對如此集中的消費需求。 3.團餐的市場特點 團體膳食市場的特點為：市場容量之大與每日一市矛盾，市場需求之大與每周五天矛盾，市場需求之穩與每月假日矛盾，市場需求均衡與

13、1/3 年矛盾。因此需要專業運作才能應對這一充滿機會與挑戰的團餐市場的特點及需求。 二、二、中國中國團餐企業的基本情況分析團餐企業的基本情況分析 4 （一（一）中國中國團餐企業區域分布團餐企業區域分布現狀現狀 我們以2017年度的125家中國團餐企業為抽樣樣本進行了區位分析（見表2-1）。得出了團餐企業的分布現狀。從整體分布上來看，參與調查的125家團餐企業由北向南分布于遼寧、北京、河北、天津、山東、河南、湖北、陜西、四川、重慶、江蘇、上海、安徽、浙江、廣東、廣西、海南。大部分團餐企業均分布于東南沿海地區、部分分布于中部和東部地區，西部和東北部地區的團餐企業數量較少，發展較為落后。 表表 2

14、2- -1 1 125125 家團餐企業家團餐企業區位區位分布統計表分布統計表 區域 企業名稱 東北 遼寧鑫一康實業有限公司 華北 北京湘鄂情餐飲管理有限公司 北京興銀龍企業管理中心 北京碧天家食捷餐飲管理有限公司 快客利集團（北京） 北京埃頓酒店服務管理有限公司 保定綠根兒配餐服務有限公司（河北） 石家莊食泰康飲食管理有限公司（河北） 河北鼎然餐飲管理有限公司 河北世鴻餐飲管理有限公司 天津市濱海新區塘沽明喆餐飲服務有限公司 天津富藍特大酒店 天津市華城匯英餐飲有限公司 天津津都膳苑餐飲管理有限公司 華中 鄭州老兵餐飲管理有限公司（河南） 武漢和源餐飲管理服務有限公司（湖北） 武漢企源餐飲管

15、理有限公司（湖北） 武漢東方龍梵音管理有限公司（湖北） 湖北易道餐飲管理服務公司 華東 安徽蜀王優芙得餐飲服務有限公司 5 安徽萬友禾禾餐飲管理有限公司 蕪湖好日子餐飲服務管理有限公司（安徽） 合肥黃山大廈酒店管理集團有限公司（安徽） 安徽安迪速食食品有限公司 合肥永尚餐飲管理有限公司（安徽） 蘇州華順餐飲管理有限公司（江蘇） 江蘇恒妤餐飲管理有限責任公司 江蘇味香來餐飲管理有限公司 昆山市瑞源馨皇餐飲管理有限公司（江蘇） 蘇州工業園區唯亭米之道餐飲配送中心（江蘇） 南京好朋友餐飲管理有限公司（江蘇） 南京青谷酒店管理有限公司（江蘇） 南京市榮邦餐飲投資管理發展有限公司（江蘇） 南京市味亨餐飲

16、管理有限公司（江蘇） 南京修宇餐飲管理有限公司（江蘇） 常熟市百好家餐飲管理有限公司（江蘇） 常州百味餐飲管理有限公司（江蘇） 常州市美焱餐飲管理有限公司（江蘇） 常州市李耿餐飲管理有限公司（江蘇） 常州常奧餐飲管理有限公司（江蘇） 南京巨百餐飲管理有限公司（江蘇） 南京卡特餐飲管理有限公司（江蘇） 南京浦口姐妹餐飲管理有限公司（江蘇） 南京秀輝餐飲管理有限公司（江蘇） 南京佑來樂餐飲管理有限公司（江蘇） 江蘇松霖餐飲有限公司 江陰牧野鮮生食品科技有限公司 南京軍歌餐飲管理有限公司（江蘇） 南京秀輝餐飲管理有限公司（江蘇） 6 蘇州高新區方舟餐飲管理有限公司（江蘇） 蘇州君創餐飲管理有限公司（

17、江蘇） 蘇州工業園區唯亭萬亞餐飲服務有限公司（江蘇） 蘇州學之友餐飲管理有限公司（江蘇） 泰州市天一樓餐飲管理咨詢服務有限公司（江蘇） 無錫市恒達餐飲管理服務有限公司（江蘇） 無錫市口口美餐飲管理服務有限公司（江蘇） 無錫攜手餐飲管理有限公司（江蘇） 江蘇順佳團膳服務有限公司 蘇州工業園區御膳房食品科技有限公司（江蘇） 南通眾望餐飲管理有限公司（江蘇） 蘇州市高新區海豐餐飲服務有限公司（江蘇） 江蘇安信餐飲管理有限公司 江蘇其利餐飲管理有限公司 南通佳成餐飲管理有限公司（江蘇） 蘇州市藍天膳食服務有限公司（江蘇） 南通鵬悅餐飲管理郵政公司（江蘇） 常州揚子餐飲管理有限公司（江蘇） 山東松喬餐飲

18、管理有限公司 山東金膳林餐飲管理有限公司 青島普菲斯餐飲管理服務有限公司（山東） 山東潘多拉酒店管理有限公司 泰安騰達文化餐飲管理有限公司（山東） 煙臺市坤原餐飲管理咨詢有限公司（山東） 濟南玉泉餐飲管理有限公司（山東） 菏澤五福飲食有限公司（山東） 濟南白云餐飲服務有限公司（山東） 上海護苗營養餐飲有限公司 上海交大后勤發展有限公司 7 上海龍神餐飲有限公司 上海美隆餐飲管理有限公司 上海上勤餐飲管理有限公司 上海食康道餐飲企業管理有限公司 唐貝餐飲管理（上海）有限公司 上海新迎園餐飲發展（集團）有限公司 上?；浾湫N餐飲管理股份有限公司 上海東宏后勤管理服務有限公司 上海東方大學城餐飲服務

19、管理有限公司 上海學府餐飲管理服務有限公司 上海學校餐飲服務有限公司 上海一片天餐飲管理股份有限公司 上海珍鼎餐飲服務有限公司 上海海州餐飲服務管理有限公司 寧波市江徽美食餐飲有限公司（浙江） 麗水市天天向上餐飲管理有限公司（浙江） 溫州好味園餐飲管理服務有限公司（浙江） 寧?？h東城陽光營養餐配送有限（浙江） 杭州鼎香餐飲管理服務有限公司（浙江） 陜西金順源餐飲服務管理有限公司 西北地區 陜西隆昌源餐飲管理有限公司 西安汕鴻餐飲管理有限公司（陜西） 陜西寶地餐飲服務管理有限公司 陜西利輝餐飲管理服務有限公司 重慶讀肴知味餐飲管理有限公司 西南地區 重慶市紅高粱快餐管理咨詢有限公司 重慶綠點餐飲

20、有限公司 重慶齊進商貿有限公司 重慶市口口樂餐飲管理有限公司 8 重慶豆漿記憶科技有限公司 重慶御珍苑餐飲管理有限公司 重慶多美佳餐飲有限公司 重慶海嘉食文化有限公司 四川順心餐飲投資管理有限公司 四川西科餐飲管理服務有限公司 四川三和誠信餐飲管理有限公司 東莞市鴻駿膳食管理有限公司（廣東） 華南 東莞市宜源華膳食管理服務有限公司（廣東） 廣東耿誠餐飲管理服務有限公司 廣東共好膳食管理有限公司 廣州利群膳食管理有限公司（廣東） 廣州膳道農產品有限公司（廣東） 廣州新又好企業管理服務有限公司（廣東） 廣西振合供應鏈管理有限公司 海南海島誠興酒店管理有限公司 海南旭楊餐飲文化傳播有限公司 從被調查

21、企業的區域分布情況，如圖 2-1，我們可以知道，江蘇、上海、山東分布的團餐企業數量較多，分別占被調查總數的 34%、13%、8%。其次主要分布在重慶、廣東和安徽，陜西、浙江和北京被調查的企業均占調查總數的 4%，河北、天津和湖北各占 3%。其他地區占比比重較小。由此可知看出，首先，我國以江蘇為首的東南沿海地區以及山東、廣東、重慶等地具有良好的市場前景，對于團餐的供給量有一定的需求；其次，由于受到地域的限制，團餐企業數量的地區差距較大，我國團餐市場的發展不均衡，市場集中度較低。 從目前情況來看，由于東部地區經濟發達，交通便捷，擁有充足的勞動力和現代管理人才，資本活躍度強，加上良好的市場環境、產業

22、環境及政策導向，這些經濟優勢決定了東部地區的團餐企業數量較多。 與之相比西北地區和東北地區優勢不明顯， 團餐行業發展較為滯后， 這些均為我國團餐業地理分布格局奠定了基礎。因此在接下來的工作中，行業協會將進一步與政府溝通，加大政策鼓勵， 9 鼓勵發展水平較落后的西北部及東北部地區的團餐發展； 協會在下一年的工作中將以團餐發展水平較落后的地區為重點工作對象， 為那些發展較弱的團餐企業提供更多的交流學習平臺，建立幫扶機制，提供全方位的指導意見；協會也將鼓勵所有企業創新發展團餐， 分享成功經驗， 為社會提供更多優質、 健康的團餐產品。 圖圖 2 2- -1 20171 2017 年年團餐企業地理分布圖

23、團餐企業地理分布圖（N N20172017=125=125） （二二）企業性質企業性質 我們從本次參與調查的 125 家企業中得到了 120 家團餐企業的企業性質數據。 根據本次調查得到的團餐企業性質數據顯示，目前我國團餐企業的性質主要以有限責任公司為主，且民營企業居多，同時，國有團餐企業和股份有限公司數量較少，占被調查企業總數的 5.83%，外商企業僅有一家，占總數的 0.83%。但這并不說明某一種或幾種公司性質優于其他的幾種， 每一家企業應該結合自身的發展目標及特點選擇有利于企業持續發展的企業性質。 10 圖圖 2 2- -2 20172 2017 年年團餐企業的性質分類統計圖團餐企業的性

24、質分類統計圖（N N20172017=120=120） （三（三）經營經營類型類型 就團餐企業的經營類型而言， 如圖 2-3 所示， 在盒飯和會議賽事餐的經營上，2017 年較 2015 年有非常明顯的下降，而鐵路餐、航空餐、外送、中小學營養餐以及企業和政府機關事業單位食堂的經營略微有所下降， 商務供餐和高校食堂的經營比例與 2015 年度持平?？傮w來說，由于團餐市場日趨成熟，各個團餐企業的經營類型也逐漸趨于平穩態勢， 而有側重點的多元化發展是團餐企業能夠長期發展的重要影響因素之一。 圖圖 2 2- -3 3 20152015、20172017 年企業經營類型分類統計圖年企業經營類型分類統計圖

25、 （四（四）經營經營范圍范圍 就團餐企業的經營范圍而言，如圖 2-4 所示，在參與調查的 125 家企業中， 11 我們得到了 117 家企業經營范圍的有效數據，數據比例分布差距不大。通常意義上講，企業的經營范圍與其規模大小相關，隨著企業的不斷發展，當企業規模在不斷擴大時，其經營范圍也會隨之不斷拓展。由圖 2-4 我們可以看到，全國范圍經營團餐業務的企業占被調查總數的 17.95%，比例不是很大，說明團餐企業的發展還具有非常廣闊的市場空間。從整體上來說，目前我國團餐企業在經營范圍的比重分布上相差不大，發展結構穩定，團餐企業未來發展前景廣闊。 圖圖 2 2- -1 1 20172017 年年團餐

26、企業經營范圍統計圖團餐企業經營范圍統計圖（N N20172017=117=117） （五（五）員工員工組成組成 在參與調查的 125 家企業中，我們得到了 121 家企業員工的有效數據。就團餐企業職工數量而言，如圖 2-5 所示，員工數量在 500 人以下的企業，共 52 家，占被調查企業總數的 42.98%；員工數量在 500-1000 人范圍內的企業，共 25 家，占被調查企業總數的 20.66%； 員工數量在 1000-2000 人范圍內的企業， 共 24 家，占被調查企業總數的 19.83%；員工數量在 2000 人以上的企業，共 20 家，占被調查企業總數的 16.53%。由此可知，

27、目前我國團餐行業的企業員工數量主要在500 人以下，也有小部分 2000 人以上的大規模企業，說明團餐企業還處于不斷發展的趨勢，在逐步擴大企業規模順應市場發展。 12 圖圖 2 2- -2 2 20172017 年年團餐企業員工數量統計圖團餐企業員工數量統計圖（N N20172017=121=121） 但是，從調查結果來看，在此次調查的企業中，大專以上學歷工作人員占總員工數量比重的平均值約為 14%，技師、高級技師占總員工數量比重的均值約為9.4%。如圖 2-6 所示，在此次調查的團餐企業中 67.52%的企業技師、高級技師人員在員工總數的比例低于 10%， 被調查的團餐企業中有 40.83%

28、的企業大專以上學歷人員比例低于 10%，這些數據說明，目前團餐企業中大專以上學歷的工作人員及高級技師等專業人才的數量占總員工數量的比重不高， 缺乏高級技術人才及專業管理人員，團餐企業仍然需要向更加規范化、專業化的經營不斷努力。 圖圖 2 2- -6 6 20172017 年年團餐企業技師團餐企業技師/ /高級技師及大專以上學歷人員占比統計圖高級技師及大專以上學歷人員占比統計圖（N N20172017=122=122） 就團餐企業的人力資源方面來說，我們從本次參與調研的 125 家企業中，提取出 122 家企業的人力資源有效數據。如表 2-2 所示，按地區來看，華北地區的大專以上學歷及技師/高級

29、技師的員工平均數量最多，但是標準差也最大，地區 13 內部人力資源分布不均，因此 2017 年人均產出水平和人均配餐量分別為 8.33萬元和 9865/人次，并不突出。華中地區的大專以上學歷員工和技師/高級技師員工比例最高但標準差也較大，達到 204.69，人員分布不均，因此人均產出和人均配餐量也并不突出。華東、西南以及華南地區的大專以上學歷員工和技師/高級技師等專業技術員工的比例較高，且標準差較小，區域內人力資源分布較平均，2017 年人均產出分別達到 20.48 萬元、14.1 萬元和 13.77 萬元，2017 年人均配餐量分別為 28516/人次、27428/人次和 26857/人次。

30、西北地區的大專以上學歷員工與技師/高級技師員工比例較低，2017 年人均產出及人均配餐量也較低，分別為 8.67 萬元和 5676/人次。由此看出目前我國團餐企業發展的地域不均衡性也體現在人員架構及人力資源效能方面， 同時也說明了高學歷人員與高級專業技術人員對企業經營績效起到重要影響。 表表 2 2- -2 20172 2017 年團餐年團餐企業員工結構與人力資源效能（企業員工結構與人力資源效能（N N20172017=122=122） 區域 員工平均數 大專以上學歷 員工 技師/高級技師 員工 2017 年人均產出(萬元) 2017 年人均配餐量（人次） 平均數 標準差 平均數 標準差 東北

31、 120 20 0 10 0 * 167 華北 3490 237 297.56 319 733.31 8.33 9865 華東 792 90 110.90 58 93.44 20.48 28516 華南 1617 217 197.68 158 140.60 13.77 26857 西北 1469 161 85.39 102 79.54 8.67 5676 華中 1255 208 204.69 189 137.59 9.16 12064 西南 857 94 21.34 33 38.82 14.1 27428 三、團餐企業資產與收益分析三、團餐企業資產與收益分析 資產與收益情況是企業最重要的兩個因

32、素， 前者能夠反映出團餐企業的投資情況與現有企業規模狀況；后者與團餐企業的經營目標與擴大再生產直接相關。 （一）資產總額與資產總額同比增速分析（一）資產總額與資產總額同比增速分析 資產總額指企業擁有或控制的全部資產。包括流動資產、長期投資、固定資產、無形及遞延資產、其他長期資產等，即為企業資產負債表的資產總計項。通過企業資產總額的計算與統計，可以衡量出企業現有規模狀況，便于企業的再投資、在生產，促使企業良性循環。 14 資產總額數不僅是團餐企業現有經濟實力的體現， 對于團餐企業的持續發展起到舉足輕重的作用。就團餐企業資產總額而言（圖 3-1），由 2017 年調查數據可知， 2017 年， 1

33、20 家團餐企業的資產總額共 87.76 億左右， 資產總額在 0-1000萬元之間的企業占被調查企業總數的 14%；資產總額在 1000-5000 萬元的企業占被調查企業總數的 48%；資產總額在 5000-10000 萬元的企業占被調查企業總數的 21%；資產總額在 10000-30000 萬元的企業占被調查企業總數的 11.7%；資產總額在 30000 萬元以上的企業占被調查企業總數的 6%。其中江蘇省團餐企業的資產總額已達到 20 億左右，占所調查企業總資產的 23.27%，是團餐發展較好的區域之一。 2016 年，121 家團餐企業的資產總額共 73.69 億左右。資產總額在 0-1

34、000萬元以下的企業，共 27 家，占被調查企業總數的 22%；資產總額在 1000-5000萬元的企業，共 55 家，占被調查企業總數的 45%；資產總額在 5000-10000 萬元的企業，共 19 家，占被調查企業總數的 16%；資產總額在 10000-30000 萬元的企業，共 15 家，占被調查企業總數的 12.4%；資產總額在 30000 萬元以上的企業，共 5 家，占被調查企業總數的 14%。被調查的江蘇的企業數量最多，占到調查總數的 33%，其資產總額為 16.56 億元左右。 各企業 2017 年資產總額達到 87.76 億，遠遠高于 2016 年的資產總額。由圖3-1 可知

35、，盡管在在資產總額數量上，企業每年的數量比重不一，甚至有可能呈現單個企業下降的情況，但從整體看來，我國的團餐經濟是持續不斷增加的，這讓我們有理由相信團餐的發展是具有很大潛力的，且發展態勢良好。 圖圖 3 3- -1 20161 2016、20172017 年團餐企業資產總額權重對比圖（年團餐企業資產總額權重對比圖（N N20162016=121;N=121;N20172017=120=120） 15 由圖 3-2 可知，2017 年的團餐資產總額增幅主要集中在 0%-40%之間，占整體的 77%，部分企業的同比增速達到 100%以上，有極少數的企業出現負增長的情況。因此，由圖 3-2 可知，我

36、國團餐企業的經濟效益呈逐年增長趨勢，且同比增速有增無減，這也從側面說明，百姓對團餐的需求量依然很可觀。 圖圖 3 3- -2 20172 2017 年團餐企業資產總額同比增速年團餐企業資產總額同比增速及權重分析圖及權重分析圖（N N20172017=118=118） （二）總營業收入與總營業收入同比增速分析二）總營業收入與總營業收入同比增速分析 營業收入是團餐企業補償生產經營耗費的資金來源，是企業的主要經營成果，是取得利潤的重要保障。 就團餐企業營業收入而言，2016 年的 120 家團餐企業的總營業收入共 152億左右，2017 年的 119 家團餐企業的總營業收入 185 億，2017 年

37、總營業收入比2016 年增長 21.71%。其中廣東成為團餐消費最大的省份，2017 年總營業收入達到 46 億，占整體總營業收入的 24.86%，江蘇排在第二位，2017 年總營業收入達到 32 億，占比為 17.30%。上述數據恰好說明了我國大眾化餐飲企業創收趨勢。 從圖 3-3 可知，2016 年團餐的總營業收入大多集中在 1000 萬-5000 萬元之間， 占被調查企業總數的39%， 2017年團餐的總營業收入大多集中在1000萬-5000萬元之間，占被調查企業總數的 36%，但在 1 億-3 億元之間，2017 年企業數量占比較 2016 年有所增加。此外，與 2016 年相比，20

38、17 年我國團餐企業的收入差距較小，整體上較為均衡，但依然存在效益欠佳和效益極好兩極分化的現象，這可能與企業的規模大小等因素有關。 營業收入是團餐企業盈利的基礎，是利潤的保障，同時也對企業擴大規模、 16 再生產具有舉足輕重的作用，團餐企業創收的趨勢性，為企業的良性循環發展奠定了經濟基礎，這也是大眾化餐飲發展的有力依據。 圖圖 3 3- -3 20163 2016、20172017 年團餐企業總營業收入權重對比圖年團餐企業總營業收入權重對比圖（N N20162016=120;N=120;N20172017=119=119） 就團餐企業總營業收入增速而言，如圖 3-4 所示，2017 年的團餐總

39、營業收入增幅主要集中在 0%-40%之間，占整體的 79%，1%的企業的同比增速達到 100%以上，3 個企業出現了負增長的情況。我們可以得出：總營業收入增速的大小是我國團餐企業發展速度與企業實力的具體體現， 表明了我國團餐企業的整體總營業收入呈逐年增加趨勢。另一方面，圖 3-4 與圖 3-2 資產總額增速剛好相吻合，這也同時說明了營業收入與資產總額之間的關聯性； 但同時有少數企業出現營業收入負增長現象需要我們注意。 圖圖 3 3- -4 20174 2017 年團餐企業總營業收入增速比重圖年團餐企業總營業收入增速比重圖（N N20172017=118=118） 17 （三（三）自營收入及自營

40、收入同比增速分析）自營收入及自營收入同比增速分析 就團餐企業的營業總收入而言，2016-2017 年 125 家被調研的企業中有 109家提供了自營收入數據。 且根據調查資料可知大部分企業的總營業收入主要來自于自營收入。 由圖 3-5 可知，2016 年以及 2017 年的自營收入均集中在 1000 萬至 500 萬之間，以及 1000 萬到 3 億之間。在 0 至 1 億之間，2017 年企業數量占比均低于2016 年，而在 1 億元以上，2017 年企業數量占比均高于 2016 年。由此可知我國團餐企業在自營收入這方面并不均衡。 圖圖 3 3- -5 20165 2016、20172017

41、 年團餐企業自營收入權重對比圖年團餐企業自營收入權重對比圖（N N20162016=109;N=109;N20172017=109=109） 自營收入增速是衡量企業營業收入的關鍵指標，是企業發展情況的具體體現。就自營收入增速而言，如圖 3-6 所示， 2017 年的團餐自營收入增幅主要集中在 0%-40%之間，占整體的 72%，有 2%的企業的同比增速達到 100%以上，3%的企業出現負增長的情況。 通過對比 2016 年以及 2017 年的自營收入及自營收入增速可知， 我國團餐業的發展宏觀上呈良好趨勢， 且增長幅度較大， 團餐市場的發展依然存在巨大潛力。但部分企業呈后退趨勢，這是市場競爭的必

42、然結果。 18 圖圖 3 3- -6 20176 2017 年自營收入同比增速年自營收入同比增速及權重分析圖及權重分析圖（N N20172017=108=108） （四（四）服務費）服務費收入及服務費收入增速分析收入及服務費收入增速分析 參加調查的 125 家企業中有 69 家企業提供了 2016 和 2017 年團餐服務費收入的數據， 這說明部分團餐企業并不把收取服務費作為自己盈利的手段，但也有部分企業以收取不低的服務費作為盈利的主要手段之一。 根據調查數據顯示，2016 年服務費的總額達到了 16 億，占總營業收入的10.53%；2017 年達到 20 億，占總營業收入的 10.82%。2

43、016 年與 2017 年收取服務費在 5000 萬以下區間都較為接近，而在 5000 萬以上 2017 年的企業數較 2016年有較大增長。由對比圖可知，服務費收入的多少影響了總營業收入的多少，服務費的收取將逐漸成為團餐發展的趨勢， 且收取的費用從目前來看呈逐年增加的趨勢 19 圖圖 3 3- -7 20167 2016、20172017 年團餐企業服務費收入權重對比圖年團餐企業服務費收入權重對比圖（N N20162016=69;N=69;N20172017=69=69） 就服務費收入同比增速而言，如圖 3-8 所示，2017 年的團餐服務費收入增幅主要集中在 20%之內，占整體 33%；有

44、 3 家企業服務費下降，占被調查總數的4%；也有 9%的企業服務費上升大于等于 100%。由此可以得出，服務費增加已是大部分團餐企業獲取營業收入的需要， 但由于服務費的多少在一定程度上影響顧客的需求，進而影響總營業收入，因此服務費增幅要適當。 圖圖 3 3- -8 20178 2017 年服務費收入同比增速年服務費收入同比增速及權重分析圖及權重分析圖（N N20172017=67=67） （五）年配餐能（五）年配餐能力及配餐同比增速分析力及配餐同比增速分析 在 2017 年被調查的 125 家團餐企業中有 114 家企業提供了配餐能力的相關 20 數據。如圖 3-9 所示，2017 年配餐能力

45、在 100 萬以下的比 2016 年下降 1 個百分點；2017 年配餐能力在 100 萬-500 萬的比 2016 年下降 8 個百分點；2017 年配餐能力在 500 萬-1000 萬的比 2016 年上升 5 個百分點；2017 年配餐能力在 1000萬-3000 萬的與比 2016 年持平；2017 年配餐能力在 3000 萬以上的比 2016 年下降 4 個百分點。 由此可知，配餐能力在 500-1000 萬和 30002 萬以上的企業數量增加較為明顯，其他區間不是持平就是都有所下降，因此說，較大規模的團餐企業的配餐能李有更有保障。 圖圖 3 3- -9 20169 2016、201

46、72017 年配餐能力權重對比圖年配餐能力權重對比圖（N N20162016=115;N=115;N20172017=114=114） 就團餐企業配餐能力同比增速而言，如圖 3-10 所示，在被調查的團餐企業中，2017 年我國團餐企業配餐能力同比增速主要集中在 0%-40%，有為數不多的企業增速超過 100%，也有極少數企業呈現負增長。由此可知，我國團餐的配餐能力整體呈現發展良好趨勢，且團餐企業的配餐能力增長較為穩定。 21 圖圖 3 3- -10 201710 2017 年配餐能力同比增速年配餐能力同比增速及權重分析圖及權重分析圖（N N20172017=113=113） 四、團餐企業經營

47、規模四、團餐企業經營規模分析分析 （一）總項目點及同比增速分析（一）總項目點及同比增速分析 在被調查的 125 家團餐企業中，2017 年和 2016 年分別有 114 家、112 家企業提供了經營總項目點數據。由圖 5-1 可知，2017 年團餐企業總項目點在 20 個以下的占提供數據企業總數的 27.19%； 總項目點在 20-40 的企業占比為 31.58%；總項目點在40-60的企業占比為14.04%； 總項目點在60-80的企業占比為8.77%，總項目點在 80-100 的企業占比為 4.39%；100 以上的為 14.04%。2017 年實際總項目點在 40-60、 60-80 及

48、 100 及以上的較 2016 年有所增加，結合團餐企業的資產總額及總營業收入可知，團餐企業的總項目點總體呈逐年增加的趨勢，且由圖可知，企業數量在總項目點的分布上呈平穩增加趨勢。 22 圖圖 4 4- -1 20171 2017 年團餐企業經營總項目數權重對比圖（年團餐企業經營總項目數權重對比圖（N N20162016=11=112,N2,N20172017=114=114） 就團餐企業總項目經營的增長而言， 如圖 5-2 可知， 2017 年與 2016 年相比，預計增速將主要集中在 40%以下，占提供數據企業總數的 72.86%；有少數企業增速超過 100%；有 2 家企業增速成負數，占

49、1.83%。整體而言，在經營規模上，團餐市場整體呈擴張趨勢，市場發展前景較為廣闊。 圖圖 4 4- -2 20172 2017 年團餐企業經營總項目同比增速及權重分析圖（年團餐企業經營總項目同比增速及權重分析圖（N=109N=109） （二）新增項目數及同比增速分析（二）新增項目數及同比增速分析 在被調查的 125 家團餐企業中，2017 年和 2016 年分別有 114 家、105 家企業提供了新增項目數數據。就團餐企業新增項目數而言，通過圖 5-3 對比可知，2017年新增項目數在10-20個之間的企業比2016年有較高幅度增長， 占24.56%；在 30 個及以上的企業占比 6.14%，

50、略微增長。 由此可見，各企業均在爭取較大 23 空間的新的簽約項目數。 圖圖 4 4- -3 20163 2016、20172017 年團餐企業新增項目數權重對比圖（年團餐企業新增項目數權重對比圖（N N20162016=105,N=105,N20172017=114=114） 就團餐企業新增項目數的增長情況而言，如圖 5-4 所示，2017 年團餐企業增速 100%及以上的占比最高，達到 21.78%；增速在 80%-100%的企業占比最少，為 4.95%。同時，有 18.81%的企業新增項目數同比呈現負數，但這并不能說明企業在 2017 年沒有新增項目數，只是相比 2016 年新增數量較少

51、。結合團餐企業資產總額與總營業收入可知，團餐整體呈良好發展趨勢。 圖圖 4 4- -4 20174 2017 年團餐新增項目同比增速及權重分析圖（年團餐新增項目同比增速及權重分析圖（N=101N=101） （三）續約項目數及同比增速分析（三）續約項目數及同比增速分析 在被調查的 125 家團餐企業中，2017 年和 2016 年分別有 112 家、103 家企業提供了續約項目數數據。就續約項目數而言，如圖 5-5 對比可知， 2016 年與 24 2017 年大多數團餐企業的續約項目數都主要集中在 10 個以下和 30 個以上，這說明團餐企業續約項目數的差距較大，這也就從側面間接說明企業的規模

52、、實力水平可能存在較大差距，規模的大小、實力水平的高低在一定程度上決定了續約項目數目的多少。同時，2017 年續約項目數在 20 個及以上比重為 53.58%，超過一半，相比 2016 年增長了 8.91%，說明了企業間的合作質量顯著提升，有利于企業的可持續發展。 圖圖 4 4- -5 20165 2016、20172017 年團餐企業續約項目數比重（年團餐企業續約項目數比重（N N20162016=103,N=103,N20172017=112=112） 就續約項目數的增長情況而言，如圖 5-6 所示，有 7.07%的企業 2017 年的續約項目數較 2016 年相比呈現負增長。團餐續約 2

53、017 年與 2016 年同比增速普遍集中在 0-20%，比重為 42.42%；其次在 20%-40%，比重為 26.26%；僅 7 家企業同比增速超 100%，占 4.04%。續約項目數增速的大小在一定程度上取決于企業的規模大小、配餐能力等因素。整體來看，我國團餐的續約情況比較好。 25 圖圖 4 4- -6 20176 2017 團餐續約項目同比增速及權重分析圖（團餐續約項目同比增速及權重分析圖（N=99N=99） （四）終止項目數及同比增速分析（四）終止項目數及同比增速分析 在被調查的 125 家團餐企業中，2017 年和 2016 年分別有 98 家、95 家企業提供了終止項目數數據。

54、 就終止項目數而言， 如圖 5-7 對比可知， 2016 年與 2017年大多數近 50%團餐企業的終止項目數為 0 個，終止項目數在 1-5 個之間團餐企業占比在 40%左右。同時，2017 年終止項目數在 5 個及以上比重僅有 12 家，占12.24%，相比 2016 年減少了 1.44%，由此反映了團餐企業的合作質量比較高，且 2017 年團餐企業合作質量更好。 圖圖 4 4- -7 20167 2016、20172017 年團餐企業終止項目數比重（年團餐企業終止項目數比重（N N20162016=95,N=95,N20172017=98=98） 就終止項目數的增長情況而言，如圖 5-8

55、 所示，有 60%的企業 2017 年的續約項目數較 2016 年相比呈現負增長。2017 年與 2016 年同比增速普遍集中在 26 0-50%，比重為 26%；僅 7 家企業同比增速超 50%，占 14%。整體來看，我國團餐的項目終止數較低，反應團餐企業合作持續合作情況比較好。 圖圖 4 4- -8 20178 2017 終止項目數同比增速及權重分析圖（終止項目數同比增速及權重分析圖（N N20172017=50=50） 五、中國團餐發展對策建議五、中國團餐發展對策建議 我們已經基于 125 家團餐企業的調查統計資料對中國餐團業區位分布、 資產總額及收益情況等相關因素進行了研究分析,現從宏

56、觀的角度出發，從政府、行業組織、企業三個維度，提出中國團餐業發展對策建議，為中國團餐的發展提供參考。 （一）政府層面（一）政府層面 隨著十九大勝利召開以及“一帶一路”倡議進入實質建設階段，我國經濟發展迎來重大利好，基于國家政策和資源的傾斜，坐擁巨大的市場和人口基數，團餐的剛性需求不斷釋放，政府機構和企業大量開放餐飲服務外包需求，團餐市場的社會化趨勢凸顯，因此我國政府應在以下幾方面助力團餐企業發展。 1.促進經濟經濟均衡發展和城鎮化建設 通過我國團餐企業的區位分布狀況的研究結果可以看出， 我國團餐企業大部分分布于東部發達地區，北、上、廣在數量及營業收入方面均位于全國最前列。這是經濟發展不平衡所決

57、定的。 因而， 只有加快我國經濟均衡發展， 并且有重點、有次序地加強我國城鎮化建設的發展，即穩步發展特大城市和大城市，積極發展 27 中小城市，有重點的發展小城鎮，促使大中小城市與小城鎮的協調發展。只有縮小區域經濟差異和居民收入差異， 提高人們的生活水平， 提升居民的可支配收入，使居民有支付“外食”的能力，才能促使我國團餐業持續、均衡發展。 2.強化政府對團餐企業國際化發展的政策引導作用 政府對我國團餐企業的國際化發展具有舉足輕重的作用。 一是政府應加強法律、法規、制度建設，制定好快餐業發展規劃、標準法規、規范等，對現有法律、法規進行修訂、完善與補充，使其更好的促進團餐企業乃至餐飲行業的國際化

58、發展。二是通過“一帶一路”倡議帶來的發展機遇，協調各方面關系，為團餐企業的國際化發展提供良好的環境與氛圍。如政府可以協調中建、中鐵建、中國電建等“一帶一路”基礎設施建設企業與團餐企業之間建立長期有效、互惠互利的合作關系，牽頭金融機構以幫助團餐企業解決國際化發展面臨的資金問題等。 3.加強對團餐質量與誠信體系建設 政府部門不但要加強團餐的包括食品安全體系建設、餐飲質量標準體系建設、質量認證體系、質量監控體系在內的質量體系建設，還要加誠信體系建設。以確保團餐生產經營的每一個環節都“有法可依”。同時，政府部門應大力發揮其監管職能，在準確進行團餐行業市場監測與統計分析的同時，努力完善團餐行業信用檔案管

59、理系統模塊，還要通過店面內的相關展示、多媒體系統的傳播，使相關監管與規范行為行之有效。 4.發揮媒體、大眾的輿論監督作用 輿論代表著大多數人的意見，監督指的是監察與督促。一方面，新聞、媒體的輿論監督就是針對現實中團餐企業存在的相關問題，通過廣播、電視、新聞、報紙、雜志、網絡等媒介對其進行揭示，發表本群體內部的觀點和看法，促使問題的妥善解決；另一方面，積極倡導并鼓勵大眾樹立主人翁意識與社會責任感，發揮大群對團餐企業的監督作用。團餐的發展離不開大眾的支持，它既能促進企業的良性循環，又能使政府、企業、大眾之間的關系更加融合并實現共贏。 （二）行業組織層面（二）行業組織層面 介于政府與企業之間的行業組

60、織，它是政府與企業的橋梁與紐帶，發揮著對行業的各個企業的服務、咨詢、溝通、監督、協調等職能。行業協會具有非盈利性、公益性與中介性的特點，在團餐發展中發揮著舉足輕重的作用。 28 1.積極倡導綠色經營與綠色消費 大眾化餐飲的主流性與綠色經營、 綠色消費有異曲同工之妙， 二者相輔相成。同時，餐飲業中的“綠色”正是實施“綠色發展”理念的必然之舉。 “綠色發展”既是十八屆五中指出的方向，也是企業的社會責任、行業協會積極倡導的工作。伴隨著餐飲業厲行節儉之風的出現，大力倡導團餐企業堅持綠色經營、呼吁居民進行節儉消費，而節儉消費正是綠色消費的集中體現，這不但有利于我國團餐企業的發展，更有利于國家的長治久安、

61、可持續發展。 2.充分發揮行業協會的經營指導與規范監督作用 在“一帶一路”倡議的不斷實行過程中，行業協會應充分發揮其對團餐企業的經營指導作用，2017 年第十二屆中國國際團餐產業大會在京召開通過召開團餐領域的國際會議提升我國團餐行業在世界范圍內的影響力， 也為我國團餐企業國際化發展帶來新的機會。 在國家政策的指導范圍內，行業協會要積極加強對團餐企業的規范監督，對行業發展秩序、團餐用戶的利益進行大力維護，以促進團餐企業更好、更快發展。由于我國團餐發展存在不均衡現象，北上廣及沿海地區發展相對迅速，其他地區發展水平都有限。因此，對于團餐發展較快的區域，行業協會應協助有關部門對市場進行規范、整合，避免

62、惡性競爭，嚴格控制其擴張的速度，保證其發展的質量。對于團餐發展較慢的區域，一方面，對原有企業進行規范、整合；另一方面，對新建企業要高標準，嚴要求，合理布局，積極倡導團餐企業在本區域內協調發展。 3.不斷加強團餐行業商業模式創新 為了順應團餐消費升級發展趨勢，當下團餐行業應在商業模式上不斷創新，從后臺走向前臺。 在市場商業模式創新方面，團餐業已由內部競標、招標轉向市場化運營，競爭更加公開透明。同時，團餐業從部分收費轉向服務增值模式，從單一出售團餐獲得流水傭金等收入到擴充服務品類，提供就餐解決方案的項目收費，不斷拓展團餐產品類型和覆蓋領域。 在營銷商業模式創新方面，當所有行業都已進入全面互聯網化、

63、新媒體化時代，團餐也需要順勢而為。面對團餐用戶人群的年輕化，符合這些群體特性的營 29 銷模式才能吸引他們的關注。因此，團餐行業正淘汰傳統營銷模式，逐漸轉向全渠道、全網絡的傳播。團餐企業通過微信訂閱號、服務號和微博等渠道，輸出企業的價值觀、產品信息，加快對消費者需求的反饋速度，增加線上服務也完善線下服務，這些做法讓老客戶更具黏性，也獲得了新客戶的增長。 4.實現團餐行業國際對標建設 行業協會應在政府的支持下，推動我國團餐企業的國際標準化對標建設，通過標準化的方式，與“一帶一路”沿線國家的組織機構合作，建立和完善國內認證體系，爭取認證體系實現互通互聯互認，可以大大降低餐飲企業的認證成本，實現貿易

64、便利化。此外，他也指出，有些“一帶一路”沿線國家經濟發展水平還比較低， 中國質量認證中心可以幫助其建立一些適應市場要求的標準體系和認證體系。這不僅可以保護當地的市場，而且也便于當地的產品、貿易通過認證的方式實現公平貿易。 （三）企業層面（三）企業層面 企業是最重要的市場主體，作為市場當中的細胞，它不但是市場經濟的創新主體，是經濟活動的主要參與者；還是社會生產與流通當中的直接承擔者；與此同時，更是推動社會經濟技術進步的重要力量。所以，企業經營、管理效益的好壞直接影響著國家經濟實力的增長、人民物質生活水平的提高。 1.強化團餐企業的產品創新及信息化建設 創新是一個民族的靈魂，是一個國家興旺與發達的

65、不竭動力。對于團餐行業而言，餐飲的階段性更新與創新，不但可以滿足不同消費需求的購買者，留住忠實顧客，還能夠提升企業的競爭能力。團餐企業在進行產品設計與產品組合時，應把多元化與綠色性結合起來。同時，完善團餐企業的服務質量，真正站在顧客的角度思考問題。同時，在這個信息爆炸的時代，電子商務的發展與完善，以使其逐漸的引入、滲透到了餐飲行業當中，資源共享、消費便捷等特點使其影響的范圍更廣、影響的程度更深。所以，團餐企業加強、完善信息化化建設，積極發揮電子商務在當代市場經濟中的優勢已經成為必然趨勢。如：努力建設并維護企業的信息互聯網系統，使企業從采購、入庫、驗收、生產、銷售等各環節均有信息技術的檢驗，形成

66、中央廚房、物流配送的信息一體化。 2.完善團餐企業管理模式及企業文化建設 30 團餐企業要致力于提高企業的整體素質與整體競爭力，努力建立科學、完善的企業管理體制與運營模式， 以與現代企業制度相適應。 如： 以資產管理為核心，對企業內部的管理機制進行持續的完善；以企業形象識別系統（CIS）為核心，建立健全完善的企業文化體制，以促進并保證團餐企業的持續、健康發展。企業文化就好比人的價值觀念，它是一個企業的靈魂與精髓。加強企業文化建設，不僅要重視企業的物質文化建設、行為制度文化建設，更應把企業管理制度文化與企業的精神文化建設列入重中之重。 團餐企業要明確并培育企業的正確的核心價值觀，樹立科學的經營、

67、管理哲學，培育具有本企業特色的道德風尚，使企業文化的精華能夠真正的指導企業的實踐。 3.提升團餐企業從業人員技能水平與素質 人力資源因素是團餐企業在激烈的市場競爭中能否取勝的重中之重。 團餐企業中大專以上學歷的工作人員及高級技師等專業人才的數量占總員工數量的比重不高，缺乏高級技術人才及專業管理人員，團餐企業仍然需要向更加規范化、專業化的經營不斷努力。 為培養團餐行業的專業化人才，我們應建立適合中國團餐發展的“學校、培訓機構、企業”三位一體的系統，使每一個從業人員都具備適應團餐行業發展的個人能力，為我國團餐行業的的發展建立人才庫與后備軍，從整體提升團餐從業者的素質，實現我國團餐業的知識化、科學化

68、趨勢?？茖W的人才激勵機制在團餐企業的發展中發揮著舉足輕重的作用。激勵不但能夠有效的實現個體目標，對企業的目標的實現也有重要的作用。所以，團餐企業應重視員工的激勵程度與激勵方法，通過薪酬激勵與人本關懷，正確引導團餐企業從業人員提升學歷水平、個人素質與專業技能，最終達到個人目標與集體目標的最大化。 4.推廣并實行團餐企業的連鎖經營發展或集團化發展 通過對 125 家團餐企業的調查分析得知， 雖然部分團餐企業采用規模經營的方式，但是利潤空間狹小，競爭力低；其資金的密集型特點、高投入低產出的矛盾性決定了團餐企業必須實行規模經營。 連鎖經營和集團化發展是規?；洜I的兩個方面。連鎖經營能夠把各店面獨立的經

69、營管理活動整合起來，在較短的時間內實現迅速的擴張，達到規模經營的效果。企業集團化發展核心企業以其自身優勢對成員企業產生吸引，在平等、互惠、互利的基礎上，自愿組成。我國團餐企 31 業規模經營可以根據自身特點，選擇連鎖經營、集團化經營、連鎖集團化經營或集團連鎖化經營，保證每年新增項目數、續約項目數持續穩定增長。 5.推動團餐企業的國際化戰略發展 在“一帶一路”戰略下，現在已經有很多團餐企業布局海外。有的團餐企業在進入中亞國家市場時因顧忌較多，步伐相對緩慢，但涉足的領域較廣。不過，更多餐飲企業仍處在策劃、考察階段?！耙粠б宦贰睉鹇栽谥鸩綄嵤?，團餐企業布局海外亦需要時間才能產生成效。 在“一帶一路”

70、倡議進入實質建設階段的情況下，我國團餐企業迎來新一輪的國際化契機，由于我國對一帶一路沿線國家進行大規模的基礎設施建設，我國大量工程建設企業在中鐵建、中建等央企帶動下開展國際化工程建設業務，來自我國各個省份的建設工人對于中餐飲食方面的需求將帶動我國團餐企業的國際化發展，我國團餐企業應通過共創、共享、共贏的發展模式，抓住“一帶一路”國際化機遇，迎接挑戰，謀求自身持續健康成長。 6.努力創新團餐企業運營模式 在運營模式創新方面， 團餐客戶需求的不斷升級刺激了團餐企業加緊創新運營模式。2017 年從團餐場地的裝修和布置、現場的服務方式，到團餐的支付結算， 團餐正在走向多元化、 精細化、 復合化， 并且

71、與社會化餐飲的差距越來越小，為團餐用戶在產品、服務、售后等方面帶來了更良好的體驗。在服務模式創新方面， 一批新崛起的團餐企業正在運用數字化的專業技能使傳統員工餐和福利管理變得更加智能和自動化。團餐企業也正在整合海量優質的社會化商戶資源，憑借豐富的供應鏈資源，通過外賣和到店服務模式，為企業客戶提供多樣性的員工就餐服務，全面提升著企業員工的就餐體驗。 總之，十九大以后的中國經濟呈良好發展態勢，居民收入水平的不斷提高，對中國團餐的發展來說是一把 “雙刃劍” 。 它既為中國團餐提供了新的發展契機，又對團餐的發展帶來了更多、更高的要求。只有適時地、機敏地應對市場形勢，通過政府的調控、行業組織的導向、企業自身的完善，才能實現團餐經濟效益的增長、發揮團餐的活力與潛力，不斷推進中國團餐穩步、快速、可持續發展。