1、2017 中國餐飲業年度報告2017 CHINA RESTAURANT INDUSTRY SURVEY REPORT2016財政年度Financial Year 2016發布單位中國飯店協會目錄關于此報告 5第一部分 餐飲業年度經營分析報告 6一、2017年度國內各省市餐飲收入排行（2016財年） 7（一）2017年度中國各省市區餐飲收入排行 7（二）2017年度“絲綢之路”主要省市區餐飲收入排行 8（三）2017年度“21世紀海上絲綢之路”主要省市區餐飲收入排行 8（四）2017年度“京津冀”主要省市餐飲收入排行 8（五）2017年度“長江經濟帶”主要省市餐飲收入排行 9二、2017年度中國

2、餐飲集團百強榜（2016財年） 10（一）2017中國正餐集團50強 10（二）2017中國火鍋餐飲集團20強 12（三）2017中國快餐集團10強 12（四）2017中國團餐集團10強 13（五）2017中國休閑餐飲及西餐集團10強 13三、2017年度餐飲市場經營分析 15（一）正餐市場分析 16（二）火鍋餐飲市場分析 19（三）快餐市場分析 22（四）團餐市場分析 25（五）西餐休閑餐飲市場分析 28（六）餐飲上市公司經營分析 31第二部分 2017年餐飲企業家信心指數分析報告 37一、餐飲企業家信心指數編制與計算方法 39（一）信心指數編制方法 39（二）信心指數計算方法 39二、數據

3、收集情況 41三、信心指數分析 42（一）一級指標：總體樂觀情況分析 42（二）二級指標：內外部環境樂觀情況分析 42（三）三級指標：內外部環境細分指標樂觀情況分析 43四、不同類型餐飲企業家信心指數分析 45（一）不同業態餐飲企業家對比分析 45（二）不同規模餐飲企業對比分析 46附件 48商務部服務貿易和商貿服務業司負責人解讀居民生活服務業發展“十三五”規劃 482016財政年度4前言中國餐飲業年度報告自 2009 年發布以來，受到了國家商務部、各地商務主管部門、餐飲企業和新聞媒體的高度關注，已成為中國餐飲行業最真實的統計研究資料，為行業培育品牌、樹立標桿和企業上市服務發揮了重大作用。本次

4、報告共匯總了全國不同業態餐飲企業的情況，涉及餐館幾千家，總餐位數上百萬，主要是國內餐飲行業中各業態、各區域的代表性企業和領軍企業。在此基礎上，我們以企業申報和專家調查相結合，以直營店數據為主，以上市公司合并報表原則為準，發布了“中國餐飲集團百強排名”。前 100 強集團營業收入超過 1600 億元，占全國餐飲業營業收入 4.5%。本報告發布的“中國餐飲集團品牌”適應新型業態加速發展趨勢，按正餐、火鍋餐飲、快餐、團餐、西餐及休閑餐飲分為五個類別。本次報告發布的國內各省市餐飲收入排行，這些數據都源于各省市自治區 2016 年統計公報。前 10 大省市餐飲營業收入共計 28011.7 億元，占全國餐

5、飲業營業收入的64.3%，這些區域在全國餐飲業中發揮著舉足輕重的作用。2016 年，全國餐飲收入 35779 億元，同比增長 10.8%，高于同期社會消費品零售總額增速。目前，餐飲業大眾消費已經達到 80%，快餐、團餐、火鍋、小吃、商場餐飲、休閑餐飲、餐飲食品、面包甜品生意紅火。高端消費比例下降，百姓消費成為主流。在這一年，消費升級、一帶一路、互聯網、供應鏈成為行業的關鍵詞。新的資本和跨界競爭者進入餐飲市場，8090 后在餐飲消費市場和餐飲企業管理層中都占據主要位置，行業洗牌日益顯著。根據大眾點評數據，2016 年，北京、上海、廣州、深圳這四個一線城市的餐飲門店數量由2015 年的 59 萬余

6、家減少至 57.6 萬余家，門店數量呈現 2.4% 的負增長，由此可見 2016 年餐飲門店爆發式增長的勢頭在 2016 年明顯放緩，尤其是北京和上海，餐飲門店數量減少3.65 萬家。同時供給端的競爭加劇推動餐飲企業走出同質化競爭，推出更多優化和更新迭代的產品。此外，隨著餐飲業和互聯網的加速融合，餐飲 O2O 市場規模穩步提升。餐廳智能化程度越來越高，整個餐飲行業越來越注重互聯網、大數據、信息技術的應用，移動支付得到普及，外賣外送業務保持快速增長，對餐飲企業的管理模式形成新的挑戰。消費者消費習慣的不斷改變及大眾旅游的興起，餐飲新業態、新模式、新產品、新服務成為新動力。最后，感謝所有參與本年度中

7、國餐飲業年度報告的企業對此次意義深遠的研究的支持，正是由于有這些優秀企業的大力支持，本研究才得以成功面世。 中國飯店協會會長 2017中國餐飲業年度報告5關于此調查關于此報告1、本報告主要是針對中國經濟進入新常態、消費升級和餐飲業供給側結構性改革的大背景下，對2016年行業發展新的形勢做出的調查分析，力求準確反映2016年我國餐飲業發展現狀和2017餐飲業發展方向.2、本報告第一部分主要依據中國飯店協會對全國范圍內近百家典型企業調查數據進行的測算和定性分析，其中同比數據主要依據為本年度受調查典型企業的同比變動。第二部分主要依據中國飯店協會與零點有數集團（原零點研究咨詢集團）共同開展的餐飲企業家

8、信心指數調查，在回收問卷基礎上，由零點餐飲研究中心進行匯總分析。3、鑒于典型企業統計方法的局限性，考慮到行業經營單位的分散性、差異性，該結果可能存在誤差。4、該報告目的在于反映行業大眾化、信息化、品牌化、產業化、互聯網化的變動趨勢，為企業經營決策、以及相關投資或政策決策提供參考。2016財政年度6Part1第一部分 餐飲業年度經營分析報告2017中國餐飲業年度報告7第一部分一、2017 年度國內各省市餐飲收入排行（2016 財年）（一）2017 年度中國各省市區餐飲收入排行序號省份餐飲收入（億元） 同比增長 （%） GDP 收入（億元） GDP同比增長 （%）備注1廣東3496.59 10.4

9、0 79512.05 7.50 2山東3244.00 13.70 67008.20 7.60 3江蘇2808.00 14.00 76086.20 7.80 含住宿4河南2434.32 0.13 40160.01 8.10 5浙江2248.00 13.10 46485.00 7.50 6四川2214.00 13.20 32680.50 7.70 7湖北2084.00 14.90 32297.91 8.10 8湖南1646.00 14.00 31244.70 7.90 含住宿9遼寧1615.70 7.70 22037.88 -2.5010福建1221.14 9.10 28519.15 8.40 1

10、1安徽1086.10 0.12 24117.90 8.70 12上海1072.42 4.70 27466.15 6.80 含住宿13內蒙古1027.30 10.60 18632.60 7.20 14重慶1026.95 14.50 17558.76 10.70 15北京918.20 4.00 24899.30 6.70 16黑龍江90511.315386.10 6.10 17吉林884.92 14.90 14886.23 6.90 18云南836.50 12.60 14869.95 8.70 19天津829.65 10.80 17885.39 9.00 含住宿20廣西799.38 15.10 1

11、8245.07 7.30 21陜西755.74 12.20 19165.39 7.60 22山西576.00 6.90 12928.34 4.50 23江西505.23 0.10 18364.40 9.00 24甘肅505.23 9.80 7152.04 7.60 25河北461.20 0.12 31827.90 6.80 含住宿26貴州400.93 10.90 11734.43 10.50 含住宿27新疆366.71 11.20 9617.23 7.60 28海南247.96 10.90 4044.51 7.50 29寧夏133.80 12.10 3150.06 8.10 30西藏76.31

12、 14.00 1150.07 10.00 31青海61.96 9.90 2572.49 8.00 2016財政年度8Part1（二）2017 年度“絲綢之路”主要省市區餐飲收入排行排序省份2016 各省餐飲收入 ( 億元 )餐飲收入同比增長（%）GDP 收入（億元）GDP 同比增長（%）1四川2214.00 13.20 32680.50 7.70 2內蒙古1027.30 10.60 18632.60 7.20 3重慶1026.95 14.50 17558.76 10.70 4云南836.50 12.60 14869.95 8.70 5陜西755.74 12.20 19165.39 7.60 6

13、甘肅505.23 9.80 7152.04 7.60 7新疆366.71 11.20 9617.23 7.60 8寧夏133.80 12.10 3150.06 8.10 9青海61.96 9.90 2572.49 8.00 （三）2017 年度“21 世紀海上絲綢之路”主要省市區餐飲收入排行排序省份2016 各省餐飲收入 ( 億元 )餐飲收入同比增長（%）GDP 收入（億元）GDP 同比增長 （%）備注1廣東3496.59 10.40 79512.05 7.50 2山東3244.00 13.70 67008.20 7.60 3江蘇2808.00 14.00 76086.20 7.80 含住宿4

14、浙江2248.00 13.10 46485.00 7.50 5福建1221.14 9.10 28519.15 8.40 6上海1072.42 4.70 27466.15 6.80 含住宿7天津829.65 10.80 17885.39 9.00 含住宿8廣西799.38 15.10 18245.07 7.30 9海南247.96 10.90 4044.51 7.50 （四）2017 年度“京津冀”主要省市餐飲收入排行排序省份2016 各省餐飲收入 ( 億元 )餐飲收入同比增長（%）GDP 收入（億元）GDP 同比增長（%）備注1北京918.20 4.00 24899.30 6.70 2天津82

15、9.65 10.80 17885.39 9.00 含住宿3河北461.20 0.12 31827.90 6.80 含住宿2017中國餐飲業年度報告9第一部分（五）2017 年度“長江經濟帶”主要省市餐飲收入排行排序省份2016 各省餐飲收入 ( 億元 )餐飲收入同比增長 （%）GDP 收入（億元）GDP 同比增長（%）備注1江蘇2808.00 14.00 76086.20 7.80 含住宿2浙江2248.00 13.10 46485.00 7.50 3四川2214.00 13.20 32680.50 7.70 4湖北2084.00 14.90 32297.91 8.10 5湖南1646.00

16、14.00 31244.70 7.90 含住宿6安徽1086.10 0.12 24117.90 8.70 7上海1072.42 4.70 27466.15 6.80 含住宿8重慶1026.95 14.50 17558.76 10.70 9云南836.50 12.60 14869.95 8.70 10江西505.23 0.10 18364.40 9.00 11貴州400.93 10.90 11734.43 10.50 含住宿 2016財政年度10Part1二、2017 年度中國餐飲集團百強榜（2016 財年）2016年， 全國餐飲收入實現35799億元， 同比增長10.8%。 中國餐飲業在政府政

17、策推動、居民消費持續增強、行業創新轉型驅動下，實現平穩發展。從中國餐飲集團百強情況來看，在市場的重新洗牌下，大眾餐飲成為市場新的主體。正餐集團 50 強營業額合計超過 550 億元，杭州飲食服務集團以其近 50 億的營收繼續蟬聯百強榜首，上海杏花樓（集團）股份有限公司、山東凱瑞餐飲集團位居其后；火鍋餐飲 20 強營業額合計超過 470 億元，四川海底撈餐飲股份有限公司成為領軍企業，北京黃記煌餐飲管理有限責任公司、內蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司進入前三甲；快餐 10 強營業額合計超過 130 億元，真功夫餐飲管理有限公司位居首位， 味千（中國）控股有限公司、永和大王餐飲集團緊隨其后；團餐10 強營

18、業額合計超過190億元， 河北千喜鶴飲食股份有限公司、北京健力源餐飲管理有限公司、合肥蜀王餐飲集團位居前三強；西餐及休閑餐飲 10 強營業額合計超過 110 億元，浙江兩岸食品連鎖有限公司、廈門豪客來餐飲管理有限公司、江蘇水天堂餐飲管理有限公司 進入該業態前三位。（一）2017 中國正餐集團 50 強排序集團1杭州飲食服務集團有限公司2上海杏花樓（集團）股份有限公司3山東凱瑞餐飲集團4外婆家餐飲集團有限公司5廣州酒家集團股份有限公司6小南國餐飲控股有限公司7重慶陶然居飲食文化 ( 集團 ) 有限公司8北京華天飲食集團公司9藍海酒店集團10中國全聚德（集團）股份有限公司11寧波白金漢爵酒店投資有

19、限公司12豐收日（集團）股份有限公司13廣東東江飲食集團14 上海避風塘美食有限公司 15南京古南都投資發展集團有限公司16眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司17南京大惠企業發展有限公司18紹興咸亨集團股份有限公司2017中國餐飲業年度報告11第一部分排序集團19安徽同慶樓集團20唐宮 ( 中國 ) 控股有限公司21洛陽餐旅（集團）股份有限公司22廈門市舒友海鮮大酒樓有限公司23寧波石浦酒店管理發展有限公司24成都大蓉和餐飲管理有限公司25望湘園（上海）餐飲管理股份有限公司26新榮記餐飲服務公司27杭州張生記酒店管理有限公司28武漢湖錦娛樂發展有限責任公司29浙江向陽漁港集團股份有限公司30北京

20、旺順閣餐飲管理有限公司31武漢艷陽天商貿發展有限公司32廣州市炳勝飲食集團33長沙飲食集團有限公司34西安飲食服務（集團）股份有限公司35上海老城隍廟餐飲（集團）有限公司36湖南徐記酒店管理有限公司37武漢市亢龍太子酒軒有限責任公司38狗不理集團股份有限公司39新世紀青年飲食有限公司40北京便宜坊烤鴨集團有限公司41溫州云天樓實業有限公司42重慶和之吉飲食文化有限公司43耀華飲食集團44江蘇小廚娘餐飲管理有限公司45重慶阿興記產業（集團）有限公司46西安大益膳房酒店管理有限公司47四平李連貴飲食服務股份有限公司48成都紅杏酒家有限責任公司49上海柒麟餐飲有限公司50杭州樓外樓實業集團股份有限公

21、司2016財政年度12Part1（二）2017 中國火鍋餐飲集團 20 強2017 排序集團1四川海底撈餐飲股份有限公司2北京黃記煌餐飲管理有限責任公司3內蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司4呷哺呷哺餐飲管理有限公司5重慶德莊實業（集團）有限公司6四川香天下餐飲管理有限公司7重慶劉一手餐飲管理有限公司8重慶五斗米飲食文化有限公司9北京新辣道餐飲管理有限公司10重慶魯西肥牛餐飲文化發展有限公司11河南巴奴餐飲企業管理有限公司12重慶朝天門餐飲控股集團有限公司13河南百年老媽飲食管理有限公司14北京東來順集團有限責任公司15浙江凱旋門澳門豆撈控股集團有限公司16四川吳銘餐飲投資管理有限公司17上海傣妹餐飲

22、管理有限公司18四川蜀九香企業管理有限公司19東莞市冠菌餐飲管理有限公司20成都大龍燚餐飲管理有限公司（三）2017 中國快餐集團 10 強2017 排序集團1真功夫餐飲管理有限公司2味千（中國）控股有限公司3永和大王餐飲集團4北京慶豐包子鋪2017中國餐飲業年度報告13第一部分2017 排序集團5上海世好餐飲管理有限公司6安徽老鄉雞餐飲管理有限公司7寧波海曙新四方餐飲管理有限公司8常州麗華快餐集團有限公司9北京嘉和一品企業管理有限公司10哈爾濱東方眾合餐飲有限責任公司（四）2017 中國團餐集團 10 強2017 排序集團1河北千喜鶴飲食股份有限公司2北京健力源餐飲管理有限公司3合肥蜀王餐飲

23、集團4快客利集團5上海麥金地集團股份有限公司6深圳市德保膳食管理有限公司7寧波康喜樂嘉餐飲管理有限公司8南京榮邦餐飲投資管理發展有限公司9上海博海餐飲集團有限公司10廣東好來客餐飲管理有限公司（五）2017 中國休閑餐飲及西餐集團 10 強2017 排序單位名稱1浙江兩岸食品連鎖有限公司2廈門豪客來餐飲管理有限公司3江蘇水天堂餐飲管理有限公司4王品集團5濟南東方豪客餐飲管理有限公司6廈門豪享來餐飲管理有限公司7五十七度湘餐飲管理有限公司2016財政年度14Part12017 排序單位名稱8上海赤坂亭餐飲投資管理有限公司9權金城企業管理（北京）有限公司10迪歐餐飲集團2017中國餐飲業年度報告1

24、5第一部分三、2017 年度餐飲市場經營分析2016 年，全球經濟繼續低迷增長，由于國際國內經濟環境依然錯綜復雜，經濟穩中向好的基礎尚不牢靠，在這種大環境下，中國經濟運行保持在合理區間，發展的質量和效益有所提高。2016 年，中國國內生產總值同比增長 6.7%，達到 744127 億元人民幣。餐飲業在大的宏觀環境下影響下，變化明顯且快速。全國餐飲收入實現 35799 億元，同比增長10.8%，占社會消費品零售總額的 10.8%。在這一年，不斷有新的資本和跨界競爭者進入餐飲市場，8090 后在餐飲消費市場和餐飲企業管理層中都占據主要位置，行業洗牌日益顯著。根據大眾點評數據，2016 年，北京、上

25、海、 廣州、 深圳這四個一線城市的餐飲門店數量由2015年的59萬余家減少至57.6萬余家，門店數量呈現 2.4% 的負增長，由此可見 2016 年餐飲門店爆發式增長的勢頭在 2016 年明顯放緩，尤其是北京和上海，餐飲門店數量減少 3.65 萬家。同時供給端的競爭加劇推動餐飲企業走出同質化競爭，推出更多優化和更新迭代的產品。此外，隨著餐飲業和互聯網的加速融合，餐飲 O2O 市場規模穩步提升。餐廳智能化程度越來越高，整個餐飲行業越來越注重互聯網、大數據、信息技術的應用，移動支付得到普及，外賣業務保持快速增長，對餐飲企業的管理模式形成新的挑戰。消費者消費習慣的不斷改變及對新鮮事物的追求，特別是

26、90 后人群，加上各種特色餐飲不斷推陳出新，如何抓住消費者成了餐飲企業面臨的新挑戰。2016財政年度16Part1（一）正餐市場分析1、營收情況項目數值每平米營收1.08 萬元每餐位營收4.61 萬元人均勞效23.1 萬元2、消費變化項目高檔餐飲中檔餐飲大眾餐飲人均消費較上年變化-0.6%7.06%5.24%消費人次較上年變化2.15%-0.58%7.35%3、增長情況0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%30.00%門店增長餐位增長營業面積增長 員工總數增長25.15%10.73%8.25%4.71%正餐市場增長情況4、營業額變動及構成 0.00%5.00%10

27、.00%15.00%20.00%25.00%營業額食品加工/外賣銷售額酒水飲料銷售額包間銷售額電子商務銷售額9.23%2.34%4.57%8.96%21.02%正餐營業額變動2017中國餐飲業年度報告17第一部分0.00%5.00%10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00%食品加工/外賣銷售額酒水飲料銷售額包間銷售額電子商務銷售額18.50%8.35%28.86%6.08%正餐重點板塊占營業額比例5、盈利情況0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%平均毛利率平均凈利率58.41%5.76%正餐盈利能力較上年增加1.82%較上年

28、增長10.75%6、支出比例及變動38.47%9.31%24.19%4.57%39.94%5.10%正餐支出比例原料進貨成本房租成本人力成本能源成本三項費用合計各項稅費合計2016財政年度18Part1-25.00%-20.00%-15.00%-10.00%-5.00%0.00%5.00%原料進貨成本房租成本人力成本能源成本三項費用合計各項稅費合計-0.04%-0.69%1.55%-4.29%1.74%-20.26%正餐各項支出較上年變動 7、員工流失年平均員工流失率 :11.22%2017中國餐飲業年度報告19第一部分（二）火鍋餐飲市場分析1、營收情況項目數值每平米營收3.21 萬元每餐位營

29、收4.93 萬元人均勞效27.90 萬元2、消費變化項目高檔餐飲中檔餐飲大眾餐飲人均消費較上年變化-1.43%3.03%3.36%消費人次較上年變化-0.94%3.97%2.60%3、增長情況0.00%2.00%4.00%6.00%8.00%10.00%12.00%14.00%16.00%18.00%門店增長餐位增長營業面積增長 員工總數增長14.17%6.34%12.13%17.06%火鍋市場增長情況4、營業額變動及構成0.00%1.00%2.00%3.00%4.00%5.00%6.00%7.00%8.00%9.00%營業額食品加工/外賣銷售額酒水飲料銷售額包間銷售額電子商務銷售額8.95%

30、3.63%1.42%2.79%8.41%火鍋餐飲營業額變動2016財政年度20Part10.00%5.00%10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00%食品加工/外賣銷售額酒水飲料銷售額包間銷售額電子商務銷售額25.52%10.98%24.38%28.39%火鍋餐飲重點板塊占營業額比例5、盈利情況 0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%平均毛利率平均凈利率44.49%13.51%火鍋餐飲盈利能力較上年增長2.25%較上年增長5.41%6、支出比例及變動40.72%10.68%16.21%5.73%27.18%3.71%火鍋餐飲支出比例原料

31、進貨成本房租成本人力成本能源成本三項費用合計各項稅費合計2017中國餐飲業年度報告21第一部分-4.00%-3.00%-2.00%-1.00%0.00%1.00%2.00%3.00%原料進貨成本房租成本人力成本能源成本三項費用合計各項稅費合計0.55%1.99%2.44%0.59%1.79%-3.53%火鍋餐飲各項支出較上年變動7、員工流失年平均員工流失率 :15.44%2016財政年度22Part1（三）快餐市場分析1、營收情況項目數值每平米營收1.71 萬元每餐位營收5.12 萬元人均勞效19.43 萬元2、消費變化 項目數值人均消費較上年變化0.2%消費較上年變化11.73%3、增長情況

32、 0.00%2.00%4.00%6.00%8.00%10.00%12.00%14.00%16.00%門店增長餐位增長營業面積增長員工總數增長14.10%3.27%5.75%6.23%快餐市場增長情況4、營業額變動及構成0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%營業額食品加工/外賣銷售額酒水飲料銷售額包間銷售額電子商務銷售額6.60%11.37%1.56%21.65%快餐營業額變動2.54%2017中國餐飲業年度報告23第一部分 0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%營業額食品加工/外賣銷售額酒水飲料銷售額包間銷售額電子商務銷售額6.60%

33、11.37%1.56%21.65%快餐營業額變動0.00% 5.00% 10.00%15.00%20.00%25.00%30.00%35.00%食品加工/外賣銷售額酒水飲料銷售額包間銷售額電子商務銷售額30.38%3.67%1.53%28.65%快餐重點板塊占營業額比例5、盈利情況 0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%平均毛利率平均凈利率64.02%14.31%快餐盈利能力較上年增長5.50%較上年增長2.26%6、支出比例及變動26.57%10.03%10.80%3.45%15.57%3.57%快餐支出比例原料進貨成本房租成本人力成本

34、能源成本三項費用合計各項稅費合計2016財政年度24Part10.00%2.00%4.00%6.00%8.00%10.00%12.00%原料進貨成本房租成本人力成本能源成本三項費用合計各項稅費合計1.89%1.10%11.00%1.53%3.60%1.45%快餐各項支出較上年變動7、員工流失年平均員工流失率 :17.75% 2017中國餐飲業年度報告25第一部分（四）團餐市場分析1、營收情況項目數值每平米營收1.23 萬元每餐位營收2.51 萬元人均勞效21.99 萬元2、消費變化項目數值人均消費較上年變化5.53%消費人次較上年變化11.68%3、增長情況0.00%2.00%4.00%6.0

35、0%8.00%10.00%12.00%14.00%16.00%18.00%20.00%22.00%24.00%26.00%門店增長餐位增長營業面積增長員工總數增長25.78%25.05%18.05%21.69%團餐市場增長情況4、營業額變動及構成0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%營業額食品加工/外賣銷售額酒水飲料銷售額包間銷售額電子商務銷售額43.07%14.49%0.79%6.30%64.80%團餐營業額變動 2016財政年度26Part10.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%

36、營業額食品加工/外賣銷售額酒水飲料銷售額包間銷售額電子商務銷售額43.07%14.49%0.79%6.30%64.80%團餐營業額變動 0.00%5.00%10.00%15.00%食品加工/外賣銷售額酒水飲料銷售額包間銷售額電子商務銷售額15.00%9.44%3.82%10.56%團餐重點板塊占營業額比例5、盈利情況0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%30.00%35.00%平均毛利率平均凈利率32.15%6.85%團餐盈利能力較上年增長1.61%較上年增長2.73%6、支出比例及變動50.82%3.66%22.90%6.12%38.64%7.69%團餐支出比例

37、原料進貨成本房租成本人力成本能源成本三項費用合計各項稅費合計2017中國餐飲業年度報告27第一部分-6.00%-4.00%-2.00%0.00%2.00%4.00%6.00%原料進貨成本房租成本人力成本能源成本三項費用合計各項稅費合計2.38%3.42%3.70%1.61%5.75%-5.88%團餐各項支出較上年變動7、員工流失年平均員工流失率 :17.75%2016財政年度28Part1（五）西餐休閑餐飲市場分析1、營收情況項目數值每平米營收1.71 萬元每餐位營收5.77 萬元人均勞效23.43 萬元2、消費變化項目高檔餐飲中檔餐飲大眾餐飲人均消費較上年變化-16.679.80%16.29

38、%消費人次較上年變化-9.25%11.83%24.00%3、增長情況 13.70%13.80%13.90%14.00%14.10%14.20%14.30%14.40%14.50%14.60%門店增長餐位增長營業面積增長 員工總數增長14.60%14.40%14.12%14.01%西餐休閑餐飲市場增長情況4、營業額變動及構成-10%-5%0%5%10%15%20%25%30%營業額食品加工/外賣銷售額酒水飲料銷售額包間銷售額電子商務銷售額11.76%26.14%-9.96%0.01%14.60%西餐休閑餐飲營業額變動2017中國餐飲業年度報告29第一部分 -10%-5%0%5%10%15%20%

39、25%30%營業額食品加工/外賣銷售額酒水飲料銷售額包間銷售額電子商務銷售額11.76%26.14%-9.96%0.01%14.60%西餐休閑餐飲營業額變動0.00%5.00%10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00%食品加工/外賣銷售額酒水飲料銷售額包間銷售額電子商務銷售額28.80%13.63%25.00%23.80%西餐休閑餐飲重點板塊占營業額比例5、盈利情況0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%平均毛利率平均凈利率48.22%12.63%西餐休閑餐飲盈利能力較上年下降0.50%較上年下降1.26%6、支出比例及變動39.30%1

40、1.01%18.14%2.91%39.75%3.37%西餐休閑餐飲支出比例原料進貨成本房租成本人力成本能源成本三項費用合計各項稅費合計2016財政年度30Part1-6.00%-5.00%-4.00%-3.00%-2.00%-1.00%0.00%1.00%2.00%3.00%原料進貨成本房租成本人力成本能源成本三項費用合計各項稅費合計2.15%1.28%0.34%0.44%0.02%-5.38%西餐休閑餐飲各項支出較上年變動7、員工流失年平均員工流失率 :13.29%2017中國餐飲業年度報告31第一部分（六）餐飲上市公司經營分析12016 年，資本運作成為餐飲業發展中的突出事件，中小企業奔赴

41、新三板，提升行業整體運作效率。2016 年飯店餐飲業上市公司的表現在一定程度上反映了整個行業的運作情況。截止到 2017 年 5 月 20 日，餐飲業在 A 股上市企業共有 2 家，包括全聚德、西安飲食，在香港上市企業共有 4 家，包括小南國、味千拉面、呷哺呷哺、唐宮中國，新三板的企業共有 21 家。包括：百富餐飲、紫羅蘭、優格花園、粵珍小廚、望湘園、華鼎團膳、紅鼎豆撈、伊秀股份、香草香草、豐收日、洛陽餐旅、華磊股份、佳客來、新五心、小尾羊、幸運時間、小六湯包、千吉萊、順風股份、阿興記食品、金百萬。全聚德（002186）中國全聚德（集團）股份有限公司，主營業務為中式餐飲服務和食品加工銷售兩大板

42、塊。中式餐飲服務方面主要有全聚德烤鴨店、仿膳飯莊、豐澤園飯店和四川飯店。在食品生產銷售領域， 形成了以真空烤鴨為代表的熟肉產品及全聚德餅類、 全聚德醬類、 仿膳糕點、仿膳月餅、豐澤園主食、豐澤園餐桌系列食品和四川飯店辣味系列調味品。2016 年 度 公 司 營 業 收 入 為 184,718.36 萬 元， 同 比 下 降 0.32%； 利 潤 總 額 為19,720.21 萬元，同比上升 3.86%；歸屬于母公司所有者的凈利潤為 13,958.98 萬元，同比上升 6.44%；扣除非經常性損益的凈利潤為 12,663.37 萬元，同比上升 6.33%；接待賓客 770.57 萬人次，同比上升

43、 6.02%；人均消費同比下降 4.48%；上座率同比下降1.64%。報告期內， 新開全聚德直營企業5家， 新開特許加盟店3家。 截至2016年12月31日，公司已開業的成員企業（門店）共計 111 家，其中在全國 21 個省市自治區直轄市共有成員企業 106 家（包括直營企業 36 家），海外特許加盟企業 5 家（緬甸、日本 2 家、澳大利亞、香港尖沙咀）。會員發展突破 30 萬人。2016 年度，公司線下、線上共發展會員 339,943 位（儲值會員、積分會員、粉絲會員），會員滿意度達到 92.07%，比 2015 年同期提高 3.23 個百分點，會員黏性增強。報告期內，餐飲收入占營業收入

44、比重為 72.85%，商品銷售占 24.41%。餐飲毛利率為68.34%，商品銷售毛利率為 35.54%。西安飲食（000721）西安飲食股份有限公司，主要業務為餐飲服務和工業化食品生產及銷售。餐飲服務板塊，公司擁有西安飯莊、同盛祥飯莊、老孫家飯莊、德發長酒店、西安烤鴨店、春發生飯店、永寧國際美術館、大香港酒樓、常寧宮會議培訓中心等 15 家分公司、15 家子公司，多為具有百年歷史的老店、大店、名店、特色店和“中華老字號”。食品生產及銷售板塊為公司控股子公司西安大業食品有限公司。 1本部分內容摘編自各公司 2016 年報。2016財政年度32Part1報告期內，公司實現營業收入 50,054.

45、94 萬元，同比增長 0.31%；歸屬于上市公司股東的凈利潤 1,235.12 萬元，同比增長 139.03%。其中，餐飲服務收入為 39,873.61 萬元，比去年同期增長 1.21%，餐飲服務收入占營業收入比重為 79.66%。報告期內，餐飲服務的毛利率為 31.34%，比上年同期減少 2.80%。小南國（03666）小南國餐飲控股有限公司，2016 年實現營業收入 20.01 億元人民幣，同比減少1.7%；毛利約 14.34 億元，同比增加 2.0%；期內凈利潤由 2015 年的 -9842 萬元躍升至逾 3425 萬元，實現扭虧為盈。據年報披露，小南國盈利的大幅勁增主要得益于集團組織扁

46、平及機制變革、經營資產優化、成本費用管控得當和營改增政策的利好。2016 年，小南國持續深化推動成為行業性品牌投資經營集團的戰略轉型，通過組織結構改革、資產優化、成本最優，大幅提升小南國的盈利能力；加深與國際品牌的合作互動，完成品牌單品爆款的商業孵化；實現公司產品商品化的產業鏈式研發；完成 B2B2C 商品的品牌化建設計線上線下商業合作渠道的精準布局。2016 年小南國集團運營 70 家小南國餐廳、3 家慧公館餐廳、22 家南小館餐廳。2 家俺的餐廳、2 家 Wolfgang Puck 餐廳、1 家 The BOATHOUSE 餐廳和 27 家香港百佳旗下品牌餐廳的餐廳網絡。小南國品牌多元化策

47、略持續發酵，旗下引進品牌紛紛落地，以俺的（Oreno）、WolfgangPuck 為代表的引進西餐品牌在 2016 年收入實現 8271 萬元，相比去年同期 4648萬元增長 77.9%，為未來西餐國際品牌以單品 / 爆品商業模式的快速復制奠定了堅實基礎，有望成為小南國未來盈利的強勁增長點。以米芝蓮為代表的小微模型品牌 2016 年門店增長至 306 家，相比 2015 年 153 家增長翻倍，其權利金及管理費收入由 870 萬元增長至 1430 萬元。2016 年首推多品牌、資產優化、成本最優、人才資本化、產品商品化五大戰略格局的小南國集團在業績報告中透露，2017 年還將繼續貫徹這五大戰略

48、格局。在多品牌戰略方面，小南國集團表示將加速完成從傳統餐飲企業向行業性品牌投資經營集團轉型，深度構建本公司與國際一線餐飲品牌共同開發中國市場的聯合運營模式，并為后續持續引進國際一線餐飲品牌做好充足準備；在產品商品化戰略，2017 年小南國集團則是將緊抓“品質外賣 +品牌外賣”市場增量，陸續推出“家宴”、“煮好面”等 B2B2C 產品，增加外賣收入在總營收的占比。呷哺呷哺（00520）呷哺呷哺 2016 年全年收入為 27.58 億元，同比增長 13.8%；經營利潤為 6.40 億元，同比增長 29.2%。凈利潤為 3.68 億元，同比增長 39.7%。收入增長主要來源于擴張餐廳網絡及全國門店收

49、入的增長。2016 年，呷哺呷哺門店收入增長 3%。除去門店收入增長外，原材料成本控制能力提升及國家稅改增政策減少稅負等也幫助呷哺呷哺降低了成本。目前2017中國餐飲業年度報告33第一部分已經在北京、天津、上海及其他 11 省、58 個城市擁有 639 家直營餐廳。2016 年，呷哺呷哺新開 112 家餐廳，關閉餐廳 25 家，相比于 2015 年的 552 家共增加 87 家餐廳。與去年相比，呷哺呷哺在北京新開 10 家店，上海關閉 4 家店，天津新開 11 家店，其他地區共新開70家店。 2016年， 就餐廳數量及收入貢獻而言， 北京仍是呷哺呷哺最重要的地區市場。同時，2016 年其顧客人

50、均消費持續增長，呷哺呷哺表示其主要原因為優化產品結構，定期推出新品，使得較高利潤率的優質菜品銷量增加。2016，呷哺呷哺主要進行了品牌的轉型，包括原有門店的升級、推出新品牌湊湊等。目前其老門店中已經有三四十家店完成調整，去年新開的87家店全部采用了升級版。 未來三到五年， 呷哺呷哺計劃完成所有店面的升級。2017 年，呷哺呷哺計劃以休閑火鍋業務為基礎，大力發展外賣業務呷哺小鮮、新品牌湊湊、及調料產品等，同時還將優化及定制菜單。呷哺呷哺將通過延長營業時間、推出新產品等舉措提高新品牌湊湊的銷售密度；計劃通過改善包裝并縮短送餐時間將呷哺小鮮外賣業務新擴展 50 間餐廳。味千（00538）至2016年