美團：2022新餐飲行業研究報告（74頁）.pdf

1、12022年4月多場景 大融合2022新餐飲行業研究報告2前言餐飲是個常變常新的民生行業，一直隨著經濟的發展、人口的遷移、技術的革新、人才的迭代、資本的助推而發展變化，加上自2020年以來新冠肺炎疫情持續影響，讓行業的發展突然受到阻隔和擠壓，我國餐飲行業在內外部多重因素的共同作用下，在曲折中前進，于汰換中更新，呈現出諸多新面貌、新特征。今天的中國餐飲業，在時空上，有線下、有線上，呈現雙主場的發展局面；在業態上，有堂食、有外賣、有外帶、有零售，海陸空立體化經營；在基本的產品單元上，融匯古今中外，貫通人文科技，混搭潮酷鄉土，聯動懷舊時尚，創意勃發、新潮迭起；在能力模型上，一家餐飲公司正在經歷從單維

2、的美食公司向多維的美食公司+設計公司+裝修公司+供應鏈公司+科技公司的躍遷；經營一家餐飲門店，需要同時關注線下與線上雙主場，經營半徑可兼顧堂食、外賣、外帶、零售多個業態，是很多模型的疊加，是多場景大融合的全新發展模式。2022新餐飲行業報告，通過對餐飲業深入觀察、與從業者深度交流、對餐飲用戶抽樣調研、結合美團平臺海量數據，從需求、供給、品類、品牌、趨勢多個維度，分析餐飲行業在需求推力、技術拉力、創新動力、供應鏈合力等方面發生的新變化，為餐飲從業者、行業上下游層層展開一個立體多元的新餐飲世界，為你找到、強化自己的生態位，提供一份決策參考。345餐飲基本盤：2021年中國餐飲業收入恢復至疫情前水平

3、2021年，中國餐飲業年收入4.69萬億，增速18.6%，收入規模與2019年疫情前持平2020年，新冠疫情的發生使行業整體遇冷，全國多個地區的餐飲堂食遭遇階段性停擺，餐飲業全年收入3.95萬億元，跌回2017年水平。限制條件也是創造條件。隨著我國抗疫的常態化，餐飲企業打磨自身內功，激發新創造，增長新能力，生存下來的餐飲企業展現出了較高的強韌性，得益于我國強有力的疫情防控措施，餐飲業呈現出恢復態勢。國家統計局數據顯示，2021年餐飲行業收入回暖至疫情前水平，達4.69萬億元，同比增長18.6%。數據來源：國家統計局注：年同比增速統計范圍為當期企業，和上年公布數據存在口徑差異。467213952

4、74689513.6%9.0%9.7%11.7%10.8% 10.7%9.5%9.4%-16.6%18.6%010,00020,00030,00040,00050,0002012201320142015201620172018201920202021餐飲業收入（億元）年同比（%）2012-2021中國餐飲行業年收入與增長率602,0004,0006,0008,0001-2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月201920202021-2.3%3.5%2.9%5.1%5.4%2.6%-10.4%1.6%2.1%-2.4%0.3%2021同比2019（%）餐飲基本盤：疫情汛情散發，202

5、1全年發展一波三折受區域性疫情、汛情因素影響，2021年8月、11月收入同比2019年增速由正轉負從月度表現來看，2021年，我國餐飲收入隨著我國對疫情積極有效的控制而穩步恢復。以2021年3月為例，當月餐飲收入為3510.5億元，同比2020年增長91.6%。行業整體回暖趨勢明顯。但是受國內疫情反復和汛情等多重因素影響，餐飲業全年發展一波三折，8月暑期餐飲市場由正轉為負增長，增速同比2019年下跌10.4%，年末原本的旺季再次受阻，11月餐飲增速同比2019年下跌2.4%，12月持平，同比增長0.3%。2019-2021中國餐飲月收入變化單位（億元）數據來源：國家統計局7餐飲基本盤：2022

6、年餐飲收入進一步恢復仍面臨挑戰中國餐飲業近兩年收入復合增速（0.19%）低于社會消費品零售總額復合增速（3.9%）站在社會整體消費層面上看，2021年社會消費品零售總額創下歷史新高，達44.1萬億元，與上年相比增長12.5%，兩年平均增速為3.9%，與之相比，餐飲業收入近兩年復合增速剛實現轉正（0.19%）。2019年，餐飲收入已占社會消費品零售總額的11.3%，兩年后的今天，餐飲收入占社零總額的10.6%，雖高于2020年0.5個百分點，但與整體消費水平相比，仍未達到疫情前應有水平。2022年餐飲業平均增速如能達到7%以上，則餐飲年收入可突破5萬億元。根據國家統計局最新公布數據顯示，2022

7、年1-2月餐飲業收入7718億元，同比長8.9%。今年餐飲業能否保持這一勢頭，鞏固復蘇成果，仍面臨很大的不確定性。2019-2021中國社零與餐飲收入占比11.3%10.1%10.6%01020304050201920202021社會消費品零售總額（萬億）餐飲收入（萬億）餐飲收入占社零比例（%）注：年同比增速統計范圍為當期企業，和上年公布數據存在口徑差異。數據來源：國家統計局8餐飲基本盤：“人頓”成為另一個衡量社會餐飲發展的指標社會餐飲對應人們就餐的頓數自90年代起逐步增長，未來社會餐飲的人頓數有可能超越在家做飯的人頓數當前人們的就餐需求，仍主要由社會餐飲或家庭餐飲來滿足。90年代以來，隨著人

8、均可支配收入的增加，人口流動以及家庭小型化等社會經濟因素的影響，人們越來越多選擇外出就餐。類似酒店行業的“間夜量”，餐飲行業除收入外，人們就餐的頓數，即“人頓”會成為衡量社會餐飲發展的另一個重要指標。在綜合考慮餐飲收入、人口規模、城鎮化率、通貨膨脹率等多項指標的基礎上，我們對社會餐飲人頓數的發展進行了測算。模型顯示，社餐人頓數近20年持續提升，社餐人頓數在未來逐漸接近家庭人頓數，隨著臨界點的接近，三十年后社會餐飲人頓數有可能超越家庭餐飲人頓數，人們的就餐場景組合會發生顯著的變化。社餐人頓數 vs 在家做飯人頓數（日/億頓）數據來源：根據國家統計局公布數據測算1978 1980199020002

9、0102020203020400510152025團餐+社餐日人頓數在家做飯日人頓數注：城鎮人頓大盤 =城鎮總人口數*3*365城鎮人口數 =總人口數*城鎮化率城鎮社餐人頓 =城鎮社餐年收入/城鎮社餐人頓單價*在家做飯人頓 =城鎮人頓大盤-城鎮社餐人頓9餐企數量：2021年新注冊餐飲企業334萬家2021年新餐飲企業仍持續涌入，同比增長34.8%，餐飲業仍是創業投資的熱門行業從餐飲企業數量變化來看，企查查數據顯示，截至2022年3月，我國現存餐飲相關企業1172.36萬家。2021年，餐飲相關企業新注冊量334萬家，同比增長34.8%，遠高于2020年的增幅，顯示了后疫情時代人們對行業企穩回暖

10、的信心和預期。另一方面，2021年注銷、吊銷的企業量達84萬家，同比增長6.74%。就餐企流動變化情況來說，2020年以來受疫情等因素影響，餐飲企業流動率*較2019年疫情前有明顯的上升，行業競爭汰換強度加大。數據來源：中泰證券研究院236.5247.833413.8%4.8%34.8%201920202021餐飲相關企業新注冊數量（萬家）新注冊企業同比增長率（%）2019-2021中國餐飲行業新注冊企業數量2015-2020年中國餐飲行業企業流動率數據來源：企查查（統計周期：2022年3月2日）18.6%20.4%23.1%24.8%23.4%28.5%2015201620172018201

11、92020企業流動率 = (年度餐飲企業注冊量+注銷吊銷量)/餐飲商家數量10連鎖化：2021年餐飲門店連鎖化率創新高在組織數字化、競爭資本化、加盟直營化、流量私域化共同推動下，2021年餐飲連鎖化率提升至18%注：同一品牌下，門店數2為連鎖品牌；連鎖化率 = 全國餐飲連鎖品牌下門店數量總和 / 全國餐飲行業門店數總和*100%組織數字化加盟直營化競爭資本化流量私域化數字化助力餐飲企業打通三端：前端：流量獲取、門店賦能；中端：內部管理、品牌建設；后端：供應體系、企業服務。提升了企業的規?；芰?。從輸出“招牌”到輸出“系統”，“加盟”作為餐飲連鎖化基本形態逐步成熟，品牌方對加盟商的管控服務能力趨

12、于直營化，加盟店的成活率隨之提升。2021年餐飲業發生融資事件超240起，披露金額超300億元，其中以小吃快餐、食品飲料等適合連鎖經營的項目居多，資本的投注推動了餐飲連鎖化率的提升。擁有低價格、高復購屬性且不限品類地域的連鎖餐飲品牌，具備較強的流量私域化優勢。私域流量池的加大反過來促進連鎖規模加大，形成正向循環。2018-2021中國餐飲連鎖化率情況12%13%15%18%2018201920202021美團收錄餐飲門店數（百萬家）連鎖品牌門店數占比（%）數據來源：美團11連鎖化：連鎖發展趨勢由高線城市向低線城市逐級傳導2021年一線城市品牌連鎖化率最高達23.9%，二線城市連鎖化率已達到一線

13、城市2019年水平，三線城市接近新一線2020年水平密集的人口、較高的社會化餐飲需求、品牌化意識、顯著的供應鏈優勢等因素，引領著一線核心城市連鎖化發展，2021年，北、上、廣、深4個一線城市連鎖化率最高，為23.9%；成都、杭州、重慶、西安、蘇州、武漢、南京、天津、鄭州、長沙、東莞、佛山、寧波、青島、沈陽15個新一線城市*連鎖化率增速最快（3.1%）。從時間線和空間線來看，連鎖品牌的擴張，和社會經濟文化從高線城市向下逐級傳導的節拍一致。2021年全國30個二線城市連鎖化門店占比（19.5%），剛達到一線城市2019年的水平；2021年三線城市（17.7%）接近新一線城市2020年的水平。19.

14、30%16.5%14.8%13.2%12.2%10.9%21.1%18.7%16.6%14.9%13.9%12.4%23.9%21.8%19.5%17.7%16.2%14.5%一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線城市2019年2020年2021年2019-2021不同城市線連鎖門店占當地門店數比例數據來源：美團注：城市線根據第一財經2021年城市商業魅力排行榜劃分。1231.5%22.1%19.5%14.5%16.3%10.8%8.6%10.4%8.3%8.4%37.2%24.5%22.0%16.7%19.5%12.0%10.3%12.4%10.8%9.3%41.8%25.8%23.

15、8%20.4%20.7%15.2%14.2%13.2%12.1%10.6%飲品甜點面包國際美食小吃快餐火鍋中式八大菜系燒烤中式其他地方菜自助餐江河湖海鮮2019年2020年2021年連鎖化：飲品連鎖化率最高，小吃快餐增速快2021年飲品連鎖化率達41.8%，每10家飲品門店中有4家是連鎖品牌；火鍋、地方菜等中式正餐連鎖化率相對較低從餐飲品類來看，飲品標準化、易操作、高毛利的特點天然適合連鎖化，加之資本推動，2021年飲品連鎖化率進一步提升至41.8%，同比增長4.6個百分點，是所有品類中連鎖化率最高的品類；小吃快餐為剛需高頻的品類，2021年在米面粉融資熱潮的推動下，連鎖化率同比增長3.7個百

16、分點，增速顯著高于2020年同期；火鍋是餐飲正餐中標準化程度最高的品類，但因其消費形式主要在線下，疫情的發生對堂食影響較大，2021年火鍋門店連鎖化率同比增速僅提升了1.2個百分點。2019-2021典型餐飲品類連鎖化率走勢數據來源：美團13連鎖化：中小規模連鎖品牌崛起，十至百家門店規模占比最高2021年萬店俱樂部品牌數量仍為4家，中小規模連鎖品牌如雨后春筍在各地出現，面向未來下一個萬店品牌就在其中從餐飲連鎖品牌的不同門店數規模分布情況來看，五百家以下規模的餐飲連鎖門店數占比高、增速快，其中11100家門店規模表現最為突出。一方面，各地優秀的中小餐飲經營者在數字化管理工具賦能下，疫情后放大門店

17、優勢，探索小規模連鎖經營模式；另一方面，大量小微創業者為降低失敗概率，選擇加盟新興品牌，以快速走上創業軌道。另一方面，2021年萬店俱樂部品牌數量不變，門店規模同比提升0.2個百分點。四大萬店連鎖品牌均具備品類消費基數大、標準化程度高、供應鏈能力強、門店投資門檻低、產品簡單易操作等特征。是否具備“萬店連鎖”潛質，是資本投資餐飲品牌的一個重要標準。從餐飲連鎖門店當前分布來看，門店數每提升一個量級，對企業的組織能力、管理能力、供應鏈整合能力的要求都會成倍增加。華萊士、正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城四大品牌，均歷經十幾年的苦心經營，才有了今天的萬店規模，品牌方如何攜手小微創業者，共同加入萬店俱樂部，考

18、驗著每個加盟模式玩家。1.3%4.1%3.8%1.3%1.9%0.5%0.9%1.6%4.7%4.1%1.3%1.9%0.6%1.3%2.1%5.9%4.6%1.4%2.0%0.7%1.5%0%1%2%3%4%5%6%7%3-10家店11-100家店101-500家店501-1000家店1001-5000家店5001-10000家店萬店以上2021年2020年2019年2019-2021餐飲連鎖門店數區間等級分布數據來源：美團14投資潮：2021年餐飲品牌密集融資，推動行業發展2021年，餐飲品牌共發生融資120+起，超過2020年的3倍，對外披露的總融資額202+億元，超過2020年5倍天時

19、：餐飲連鎖化正處于黃金發展期。天時：餐飲連鎖化正處于黃金發展期。2019-2021年餐飲連鎖化率雖增長了5個百分點，但參照美國（54% )、日本（49%）的連鎖化率水平，可預見未來餐飲連鎖化率還有很大發展空間。和中國市場較為近似的日本市場，餐飲連鎖化率是在上世紀80年代人均GDP超1萬美元后，迅速從15%提升到接近50%的。2019年我國人均GDP首次突破1萬美元，餐飲連鎖化加速的賽點已經到來。地利：供應鏈基礎進一步發展，且輻射半徑觸及廣大縣鄉市場。地利：供應鏈基礎進一步發展，且輻射半徑觸及廣大縣鄉市場。在政策支持、平臺推動、物流發展等多方推動下，餐飲供應鏈進一步完善，食品加工、倉儲、冷鏈配送

20、、冷凍保鮮技術有顯著進步，城鄉不斷實現均質化發展，供應鏈和信息化惠及廣大鄉鎮農村市場，更為廣袤的下沉市場將創造巨大的價值增量。人和：新一代創業者能力提升，經歷人和：新一代創業者能力提升，經歷20202020年疫情沖擊，餐飲人重新認識資本。年疫情沖擊，餐飲人重新認識資本。投資主要是投人，在2021年，從業者能力的提升和態度的轉變也是餐飲人資本化熱度升溫的一大原因。新一代創業者穿越第一個5年周期，餐飲經營能力大幅提升；原本餐飲是現金流行業，對資本需求度低于很多行業，但是經歷過2020年疫情的沖擊，創業者為了抵御不確定性，開始愿意敞開懷抱擁抱資本。2021年部分獲得融資的典型餐飲品牌餐飲品牌品類輪次

21、金額和府撈面面條E輪8億元霸蠻米粉B+/C輪數億元夸父炸串炸物A輪3輪1.5億元菊花開鹵味B輪1億元熊大爺餃子天使輪/A輪數千萬貴鳳凰地方菜A/A+輪數千萬巴奴毛肚火鍋火鍋戰略投資2輪5億元丘大叔檸檬茶飲品戰略/Pre A輪超億元椿風飲品Pre-A輪數千萬Seesaw咖啡咖啡A+輪超億元墨茉點心局甜點戰略/Pre A/A數億元數據來源：根據公開披露信息整理，不包括偏零售類餐飲品牌15餐飲雙主場：外賣疫情期間仍保持正增長，人頓滲透率僅為2.2%在線外賣收入占全國餐飲業收入持續提升至21.4%，但仍舊只占據城鎮居民“吃”的份額極小部分2017-2021在線外賣收入占全國餐飲收入占比7.6%10.9

22、%12.8%16.9%21.4%20172018201920202021線上外賣收入規模（億元）外賣滲透率（%）每個城鎮居民吃的100頓正餐中有2.2頓是外賣2.22.2% %數據來源：國家信息中心數據來源：中泰證券研究所2020年以來，受疫情影響，在餐飲堂食階段性受阻的背景下，線上化成為眾多餐飲企業服務消費者的重要方式，一些原本僅做堂食的餐飲企業也加入其中。國家信息中心數據顯示，2020年在線外賣收入在全國餐飲收入中的占比提升至16.9%，同比增長4.1個百分點，明顯高于2019年同期1.9個百分點的增幅；2021年餐飲在線外賣收入占比提升至21.4%，同比增長4.5個百分點。另一方面，如果

23、從外賣“人頓數”，即城鎮居民正餐有多少頓吃外賣來看，外賣訂單量對城鎮居民用餐需求量的滲透率僅為2.2%*，即每個城鎮居民吃的100頓飯中，只有2.2頓是外賣。外賣對“吃”的滲透率仍在早期。外賣“人頓數”（外賣對城鎮居民“吃”的份額實際滲透率）163.644.064.213.984.094.194.695.4445.4%49.0%49.3%44.0%43.5%42.3%46.4%52.7%2018/62018/122019/62020/32020/62020/122021/62021/12外賣用戶規模（億人）網民滲透率（%）線上消費者：疫情后網上外賣用戶規模迅速擴大2021年網上外賣用戶規模5.

24、44億，占網民的一半以上，滲透率年提升超10%；與網絡購物等服務相比仍有很大提升空間2020年疫情影響下，以網上外賣、在線辦公等為代表的互聯網服務，幫助人們足不出戶的就餐與工作。中國互聯網信息中心數據顯示，截至2021年底，網上外賣用戶規模超過5億人，網民滲透率在去年迅速提升達52.7%，僅次于網絡游戲，但與網絡視頻、網絡購物等互聯網應用相比，仍有很大提升空間。2018-2021外賣用戶規模與網民占比2021年12月主要網絡應用用戶規模及增長率網絡應用用戶規模（億）網民滲透率（%）增長率（同比2020/12)即時通信10.0697.5%2.6%網絡視頻9.7494.5%5.2%網絡購物8.42

25、81.6%7.6%網絡直播7.0368.2%14%網絡游戲5.5353.6%6.9%網上外賣5.4452.7%29.9%在線辦公4.6845.4%35.7%在線醫療2.9728.9%38.7%數據來源：中國互聯網信息中心170%5%10%15%20%廣東江蘇浙江北京四川上海山東河南湖南福建湖北遼寧安徽河北云南2019年2020年2021年2021年各城市線外賣交易額占比與增長情況2019-2021 TOP15省份外賣交易額占比與增長情況41.1%36.0%36.6%34.9%34.1%34.3%44.4%0%5%10%15%20%25%一線城市新一線二線三線四線五線五線以下餐飲外賣交易額占比（

26、%）交易額年同比（%）39.8%28.6%31.5%43.5%33.2%39.1%40.4%31.5%40.4%37.8%55.2%32.2%35.6%33.9%32.0%2021年交易額同比增長（%)數據來源：美團區域發展：一線城市增速反彈，廣東省領跑全國2021年高線城市受疫情影響較2020年有所減弱，北京、武漢等2020年受疫情影響較嚴重的城市，2021年均有較好反彈表現2021年，高線城市受疫情影響較2020年有所減弱，一二線城市外賣訂單量增速高于三四線城市，其中一線城市外賣交易額增速超40%。北京、武漢等2020年受疫情影響較嚴重的城市，2021年年均有較好反彈表現；河南省、江蘇省因

27、疫情、汛情散發因素導致增速較低。1819需求原力：消費者變化帶來融合人是消費的基本盤，人的需求是商業世界動力系統的核反應堆。人的變化牽引著消費的變化，推動了供給的升級。本報告通過餐飲消費者評價和中國人口結構特征，從微觀和宏觀兩個維度，觀察餐飲消費需求發生的變化。通過2021年大眾點評用戶餐飲相關評價內容分析，我們發現“好吃”提及率最高，“性價比”緊隨其后，“鮮”是人們對餐飲出品共同的追求，在“功能價值”之上，餐飲消費的“情緒價值”正在崛起。通過觀察宏觀的代際更迭、年齡分布、家庭規模、人口流動等因素，我們看到一老一小成餐飲消費生力軍；戶均2.62人，家庭小型化帶動餐飲消費便利化、多樣化；隨著中國

28、城鎮化率提升，我國已進入“生人社會”，但能把“生人變熟”的消費范式尚未形成，餐飲供給存在創新機會。我們認為，新餐飲的本質，是以人為本，用戶主義，對人的關注超過一切。新餐飲的特征，是以消費者吃好為中心，不斷突破時間和空間的限制，用新產品、新組合滿足消費者不同場景、不同體驗、不同心理價位的多樣化餐飲需求。20用戶偏好：口味至上，消費者最熱評價詞是“好吃”2021年大眾點評用戶評價“好吃”提及率22% ，如何滿足消費者對口味的追求，企業應權衡“品質穩定”和“口味優先”2021年大眾點評平臺上最熱評價詞是“好吃”。在500萬條評價中，“好吃”、“美味”等提及超過100萬次，評價提及占比22%。從用戶的

29、角度，好吃是人們共同的追求。但對究竟什么是“好吃”，不同的人有不同的標準，且隨人們的情緒、感受變化而變化；不同地域有著不同的飲食習慣，好吃缺乏放之四海而皆準的標準。從企業的角度，規模性品牌更多追求“品質穩定”，很難滿足個性化的“好吃”；單店型、小餐企則更多追求“口味優先”。即不同發展階段、不同規模類型、不同品類屬性的企業，有不同的優先級選擇。對餐飲經營來說，規模型企業要在穩定的基礎上盡可能做微創新，如肯德基在基本款穩定的基礎上不斷本地化，帶給消費者新鮮的體驗，通過話題造勢形成傳播；單店型、小規模企業則可以發揮自己的個性化優勢，不斷擴大自己的口味吸引力，贏得更多消費者的認可。2021年大眾點評用

30、戶評價熱詞詞云注：詞云根據大眾點評平臺隨機抽取500萬條2021年餐飲用戶評價內容生成。數據來源：美團21用戶偏好：鮮是天道，新鮮是人們對餐飲出品的共同期待新鮮、現做、現炒、現烤用戶評價提及較多，餐企對標準化+個性化、預制化+現制化進行融合探索成為趨勢辣是霸道、香是王道，鮮是天道。吃“鮮”是刻在中國人DNA里的習慣。根據隨機抽取的2021年500萬條大眾點評熱評中，新鮮、現做等同類詞提及超40萬次，評價提及占比8.6%，與2020年同比增長32%。其中“現炒”提及數量年同比增長73%。象征著消費者對“國民小炒”的呼聲。為了實現規?；l展，西方的標準化、工業化、預制化在中國餐飲廣泛使用。發展至今

31、，深度工業化的餐飲，無法滿足消費者對口味和體驗的追求，強調新鮮現制、現炒現烤，向傳統的“炒、蒸、燜、煮”進行部分回歸，對標準化和個性化、預制化和現制化進行融合化探索，正在中國餐飲企業中成為潮流。數據來源：美團2020-2021點評用戶典型評價詞頻增長情況典型詞詞頻年同比（%）新鮮32%鮮嫩37%現做11%現烤26%現炒73%現炸20%現包32%現磨42%當季40%2021年大眾點評用戶評價熱詞詞云22用戶偏好：鮮是天道，新鮮是人們對餐飲出品的共同期待新鮮、現做、現炒、現烤評價提及較多，餐企對標準化+個性化、預制化+現制化進行融合探索成為趨勢退市6年的鄉村基，2022年重新IPO，品牌特色是堅持

32、在所有門店現炒現制經典川菜；賈國龍功夫菜，2022年也取消“復熱”菜品，全部升級為“現做”，人均價格也從100元降至65元；第一代中式快餐巨頭真功夫旗下“現做店”，主打現蒸現賣，SKU數量增長3倍，增加到70多種、客單提高了8元左右；快餐喜家德餡料在央廚加工，包制在門店進行，發展20多年，開出720多家直營門店；熊大爺采用門店現包模式，現制場景本身成為一個具有互動性的、極具說服力的營銷手段。餃子巴奴毛肚火鍋以“新鮮”為最大特征，打造“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當天不隔夜”的“第三代供應鏈”，耗時2年實現的“365天吃鮮筍”，就是追求新鮮的一個例證?；疱亸娬{新鮮，并非放棄標準化。未來中國餐飲

33、對“鮮”的探索趨勢，必定會是標準化模塊+個性化模塊的融合，是標準化后端和定制化前端的融合，是快和慢的融合。23用戶偏好： 性價比是王道，消費者關注實惠、劃算2021年排名第二的評價熱詞是“性價比”，與2020年相比增長一倍評價內容中“性價比”的熱度僅次于“好吃”，有12%的評價內容提及率，相較2020年翻了一倍。加上“實惠”、“值得”、“劃算”、“超值”等“性價比”同類詞，整體提及超過100萬次?！靶詢r比”是商品的性能值與價格值對比，是消費者對付出成本和收益之間對比的感知。是最直接的價值錨?！靶詢r比”的本質不是絕對低價，而是心理預期。人們對于不同品類、不同場景的餐飲有不同的消費預期。很多消費者

34、對街邊早餐店的價格預期不超過10元，但對20元在酒店吃一頓同樣的早餐則能接受；自己吃飯可能30元是超值，請女朋友吃飯支出300元，也會覺得超值。滿足消費者的“性價比”需求，最重要的是錨定所在品類、所在場景在消費者中既有的心理價位，提供超預期。比如海倫司小酒館，顛覆酒吧給消費者“貴”、“不實在”的印象，提供極高的性價比，開出了700多家直營店，2021年在港交所掛牌上市。2020-2021點評用戶典型評價詞頻增長情況6%12%5%5%3%4%2%3%0.9%0.6%0%5%10%15%20%25%20202021性價比實惠值得劃算超值數據來源：美團2021年大眾點評用戶評價熱詞詞云24用戶偏好：

35、情緒相關提及率增速明顯，餐飲消費情緒價值崛起用戶評價“寶藏”“踩雷”“開心”“失望”“棒棒噠”，更多情緒表達更多期待用戶評論中“寶藏”、“踩雷”、“快樂”、“失望”、“棒棒噠”、“巴適”等情緒詞較多，且詞頻同比增速明顯。按照馬斯洛需求層次理論，當下社會人們飽腹的“生理”需求滿足狀況較好，但“社交”、“尊重”和“自我實現”的需要尚未被滿足，這三層更偏重感受和情，是人們最傾向于表達的部分。餐飲消費給用戶提供的價值分為三個層面：功能層面（吃飽）、體驗層面（好的感受）、情感層面（溫度、依賴）。餐飲品牌能否滿足上三層的需要，能否能提供獨特的“情緒價值”，是決定新餐飲能否在競爭中勝出的關鍵。人兼具理性和感

36、性，是制造感受和接收感受的最好載體，且人對良好感受的需求是沒有上限的，餐飲消費制造好感受的比拼也沒有上限?！按蚩ā?、“種草”類行動和情緒兼備的詞頻增加，標志著消費者的目的性消費在增加。成為消費者愿意打卡、排隊、預約的人氣品牌，是餐飲企業的共同追求。2020-2021點評用戶典型評價詞頻增長情況典型詞詞頻年同比（%）寶藏151%踩雷114%打卡106%種草102%沒得說87.9%快樂61.6%驚艷46.1%滿足34%棒棒噠10%數據來源：美團2021年大眾點評用戶評價熱詞詞云25人口結構：流動融合更加明顯，人口素質逐步提升人口是消費的基本盤，在整體消費支出緩慢增長的情況下，人口結構性變化導致餐飲

37、行業增長點不均衡、有結構、分圈層參數六人普七人普基本結論餐飲消費影響年均增速0.57%0.53%人口增速放緩人口紅利變弱，供給過剩用戶不足，用工難成本高戶均人口3.102.62家庭趨于小型更加依賴社會分工，餐飲消費尋求便利、悅己、精神寄托人戶分離人口4.9億 增長88.52%流動融合明顯地區口味差在人口融合中變小，消費者“味蕾國際化”，對新品類接受度變高城鄉人口城鎮：9.0億鄉村：5.1億城鄉差距彌合“三線以下”、“五環之外”，下沉市場消費升級需求巨大地區人口增速東部：2.15% 西部：0.22%中部：0.79%東北：1.2%人口向東集聚東部城市是消費高地，西部人口引力加大，存在消費增量機會，

38、中部和東北人口溢出效應較為明顯生育率總和生育率：1.3意愿生育率：1.8少子趨勢繼續“單身一族”、“空巢青年”催生“單身經濟”老齡化60歲以上：2.6億65歲以上：1.9億老齡程度加深老齡化帶來消費結構改變，促進服務消費占比提高平均受教育年限9.08年9.91年人口素質提升信息環境更加立體透明，消費決策更加理性國家統計局數據顯示， 2021年全國居民人均可支配收入3.5萬元，與2019年相比，兩年平均增長5.1% （扣除價格因素）；同期全國居民人均消費支出2.4萬元，兩年平均增長4%。這意味著，大家收入多了，但是花錢少了。在整體消費支出緩慢增長的情況下，人們在吃上花的更多了，全國居民人均食品煙

39、酒支出兩年平均增長8.6%，2021年居民人均飲食服務性支出恢復性增長38%。一收一支，讓我們看到吃的魅力。餐飲、食品整體仍是相對高增長的行業。但對應到我國基本盤龐大、內在持續流動變化不均衡的人口結構上（詳見左圖），餐飲行業的增長點是不均衡、有結構、分圈層的。數據來源：國家統計局人口結構變化對餐飲消費影響2630%37%41%47%48%55%60%61%63%66%73%76%77%玩具和游戲數字流媒體服務書籍和音樂體育器材活動和郊游個人護理用品服裝和鞋子電子產品外出就餐旅游居家用品家具食品飲料在哪些類別上，你會影響父母的支出？代際特征： Z世代是下一個10年主力消費人群我國Z世代人口超2.

40、5億人，是下一個10年主力消費人群之一，從小廣泛參與家庭消費決策， 整體受教育水平更高注：Z世代一般指代為1996-2010年出生的人口Z世代（1996-2010年出生）約占我國總人口的17.6%*。從年齡上看，我國Z世代中一半以上已成年，有3/4以上處于中學或大學階段。近年來，Z世代開始陸續步入職場，隨著年齡和收入的增長，其消費潛力將持續釋放，成為下個十年我國主力消費人群之一。Z世代從小就廣泛參與或影響各類家庭消費決策。其中食品采購、旅游與外出就餐等消費決策參與度較高。從小生活在消費社會中，Z世代成為有錢花、會花錢，善于享受消費生活的一代人，是天然的消費者。1999年后，我國高等教育大幅擴招

41、，普通高校本科畢業生人數連年增長，由1998年的40.5萬人大幅增至2021年的436萬人，Z世代更高的教育水平，意味著見多識廣，信息環境更全面，對潮流更敏感，更會選好吃、好用的，以實現更好的悅己消費體驗。Z世代對各類家庭支出的影響力分布數據來源：獨特的Z世代數據來源：國家統計局0%10%20%30%40%50%60%70%01002003004005002000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020普通本科畢業生數（萬人）高等教育毛入學率（%）2000-2021中國普通本科畢業生人數與毛入學率2705010015020018-25

42、歲（Z世代）26-30歲31-40歲41-50歲50歲以上外賣TGI買菜TGI跑腿TGI閃購TGI代際特征： Z世代追求極致便利，熱衷體驗型消費Z世代點外賣的頻次比整體用戶的平均水平高出50.7%，對密逃、劇本殺、VR等消費體驗追捧明顯Z世代對足不出戶就能獲得商品與服務早已習慣，美團用戶TGI指數顯示，對于餐飲外賣、買菜到家、跑腿閃送等半小時級即時配送服務，Z世代表現出更高的傾向性，Z世代點外賣的頻次比整體用戶的平均水平高出50.7%。對于工作餐，他們也更傾向于前往便利店等場所購買熱食簡餐。2020年便利蜂全國門店數據顯示*，Z世代占所有熱餐消費者的三成以上，其用戶數量增速高于其它各年齡段消費

43、者。近年來，密室逃脫、劇本殺、狼人殺等推理體驗類活動大受追捧，VR體驗、輕極限運動體驗館等項目快速興起，都離不開Z世代消費者的推動。美團數據顯示，Z世代消費者對劇本殺、密室逃脫、VR體驗等的傾向性顯著超過全年齡段用戶的平均水平，盡管Z世代的整體收入水平還有限，他們卻貢獻了上述三類體驗消費總消費金額的三分之一，體驗式消費能給他們帶來更大的滿足感，Z世代已經成為重視體驗多于擁有物品的一代人。2021年各年齡群體對典型便利消費的傾向性2021年各年齡群體對典型體驗式消費的傾向性注：TGI 指數用于反映某一人群與整體人群對特定事物傾向性方面的差異。高于100 代表該人群中具有某類特征的比例高于整體平均

44、水平。數據來源：美團、便利蜂010020030018-25歲（Z世代）26-30歲31-40歲41-50歲50歲以上劇本殺TGI密室TGIVR體驗TGITGI=100TGI=10028代際特征： 觸網的銀發一族成為餐飲線上化新用戶在線下堂食消費場景中，老年消費者逐步使用線上渠道找店選店，50歲以上消費者，連續4年美團美食線上消費人數增速第一數據來源：美團美食七普數據顯示，我國60歲及以上人口超2.6億人，老年群體的網民滲透率持續提升。在線下堂食消費場景中，老年消費者在周圍人的影響下，逐步學習使用線上渠道找店選店。美團數據顯示，2019年以來，美團美食頻道的老年消費者持續快速增長， 2021年前

45、9個月美食團購、線上預定等使用人數，就已超2020年全年人數；50歲以上中老年線上消費者數量同比增長46.7%，增速連續4年保持第一。在線下調研中，老年群體錯峰消費，隔代消費現象明顯。美團美食數據顯示，老年消費者群體在早餐時段與下午茶時段的消費更加活躍；奶茶炸雞、西式快餐等在老年群體搜索詞排名中名列前茅。25歲以下2530歲3140歲4150歲50歲以上201820192020202120182021年各年齡段美團美食線上消費者人數同比變化294.334.434.413.963.443.12.621953196419821990200020102020家庭戶規模（人數）家庭小型化：家庭戶規模持

46、續下降，帶動餐飲消費多樣化2020年我國戶均人口跌破“三口之家”，人口越少，在家做飯成本越高，對社會餐飲的依賴程度越高，對半成品、預制菜需求更多數據來源：國家統計局年輕一代婚戀觀念的轉變伴隨老齡化、少子化，我國家庭成員規模逐步小型化。七普數據顯示，我國平均家庭戶規模為2.62人，與10年前相比已跌破“三口之家”的數量底線，從“3人家庭”向“2人家庭”過渡。家庭的小型化與單身獨居現象，推動我國實體商業像日韓一樣，逐步實現小型化、輕便化、多樣化。隨著家庭規模減小，在家做飯的人均成本，包括時間成本、食材成本、機會成本、心理啟動成本等越來越高。當前，“單身經濟”在餐飲消費上帶動一人食、小份菜蓬勃發展。

47、美團美食數據顯示，2021年單人套餐訂單量占套餐總量的一半以上，同比去年增長86%。一人食增長也強勢蔓延到其他餐飲品類，像火鍋、燒烤等多人聚餐場景，也推出了“單人套餐”、“半份菜”。未來，家庭小型化趨勢會逐步分化傳統的在家做飯場景，1個人點1份外賣的消費場景會更加普遍；生鮮市場更靠近社區、靠近家庭，變得越來越便利；半成品、預制菜市場空間逐步擴大；實惠、方便、體驗好的食品零售獲得增長空間，有煙火、有溫度、有性價比的社會餐飲有更大的發揮空間，成為家庭廚房的延伸。中國歷次人口普查家庭人數變化情況30社會生人化：把“生人變熟”存在商業機會從2010年到2020年，1.6億人進城，預計到2035年我國將

48、新增23億城鎮人口，新餐飲存在新機會數據來源：國家統計局中國常住人口城鎮化率變化情況2021年末，我國常住人口城鎮化率達64.72%，自2010年以來，約1.6億人離開鄉村和小城鎮的“熟人社會”，進入基于陌生人關系的大都市，“生人社會”現象愈發明顯。據社科院測算，2035年我國城鎮化率將達到74.39%，新增23億城鎮人口?！吧松鐣背潭冗M一步加深?！笆烊松鐣焙汀吧松鐣毕M有什么不同？在熟人社會，人們缺乏個人空間，把“熟人變生”的場景和解決方案會更吸引人；在生人社會，人們對社交會更加渴望，因此，把“生人變熟”的場景和解決方案還很稀缺。河北的文創社區“阿那亞”，因創造了品質且熱絡的鄰里關

49、系，而成為地產業的明星?！吧松鐣币馕吨旧鐣卧冃?，進入“原子生存”、“微粒社會”狀態，一人食、單身餐，方便食品等快速增長，但這只是響應消費者對方便快捷的需求而形成的餐飲供給方式。在“多快好省”的基本需求中做到的是“快”和“省”。在基本的生存需求之上，人還要尋求意義，需要“多”和“好”。社會越發達，價值觀越多元，人們的選擇越多，尋求儀式感、意義感的需求就越強烈。13.3%18.4%21.1%26.4%36.2%49.9%64.7%0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%0204060801001953年1964年1982年1990年

50、2000年2010年2021年城鎮人口（千萬人）鄉村人口（千萬人）城鎮人口占比（%）31供給表現：融合產生創新新餐飲人本創新融合新餐飲的本質是以人為本，用戶主義，對人的關注超過一切。新餐飲的特征，表現為以消費者吃好為中心，不斷突破時間和空間的限制，用新產品、新組合滿足消費者不同場景、不同體驗、不同心理價位的多樣化餐飲需求。博采眾長、兼收并蓄，將優勢元素“融合”在一起為我所用，是餐飲創新的基本路徑之一。32產品融合：融出新體驗最基礎的創新融合，是產品元素的融合，帶給消費者更好的產品體驗中餐西做菜系融合口味融合食材融合新京菜代表品牌“提督”，菜品出品均按西式標準沒有骨頭、沒有刺；環境光營造出近酒吧