嘉世咨詢：2022年火鍋行業簡析報告（19頁）.pdf

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1、版權歸屬上海嘉世咨詢有限公司MARKET ANALYSIS商業合作/內容轉載/更多報告火鍋行業火鍋突破餐飲既有設定，盈利能力更加突出數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究2020 年各餐飲坪效（萬元/年）0%5%10%15%20%25%30%6%7%8%9%10%11%12%13%同年凈利率同年營業額YOY注：圓圈大小和圖例數字為 2020 年坪效（萬元/年）正餐：1.02西餐及休閑餐飲：1.45西餐及休閑餐飲：2.51火鍋2.63火鍋產業鏈特性延伸出多種餐飲小賽道數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究上游中游下游火鍋底料門店裝修供應鏈火鍋門店火鍋外賣自熱小火鍋火鍋產品標準化程度高、且供應

2、鏈具備規模效應數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究高客單低客單專門店產品多樣注：數字為2021年門店數量火鍋燒烤中式正餐中式快餐西式快餐茶飲面食火鍋在中式餐飲市場的市場份額最大數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究2020 年中式餐飲占比情況（%）14.1%13.7%9.9%7.3%5.4%4.8%4.0%4.0%3.9%3.8%3.8%3.7%火鍋川菜粵菜江浙菜湘菜中式燒烤京菜西北菜徽菜東北菜云貴菜新疆菜其他21.3%火鍋在所有中餐細分市場占據的份額不斷上升數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究2016-2020火鍋市場占比（%）20162017201820192020火鍋市場規模占

3、比其他中式餐飲13.7%13.8%13.9%14.0%14.1%2015-2020火鍋市場規模&增速（%）13.7%13.8%13.9%14.0%14.1%37004000450048005100450014%12%11%9%10%-16%-20.00%-15.00%-10.00%-5.00%0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%0100020003000400050006000201520162017201820192020火鍋市場規模（億元）火鍋市場收入增速火鍋開臺率優勢決定在餐飲行業的影響力數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究2020年各業態店均臺數及開臺率（%）2

4、327261313101092023195422186.7%84.5%72.8%35.5%27.8%22.7%19.2%7.7%-200.0%-150.0%-100.0%-50.0%0.0%50.0%100.0%051015202530火鍋中式正餐燒烤中式快餐粉面西式快餐小吃茶飲2020年店均總臺位數（個）2020年店均總開臺數（個）2020年店均開臺率火鍋開臺率優勢決定在餐飲行業的影響力數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究2021年中國餐飲業各業態店均坪效、店效9782233661861412337587711514156481164674623979739710053843582751

5、04926511-200.0%-150.0%-100.0%-50.0%0.0%50.0%100.0%0500010000150002000025000燒烤茶飲西式快餐中式快餐火鍋中式正餐小吃粉面店均坪效（元/平米/年）店均品效（元/單品/年）坪效增速（%）品效增速（%）火鍋市場連鎖化水平較餐飲行業整體更高數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究2018-2020 火鍋連鎖化率2018-2020 火鍋門店等級分布16%14%19%20182019202072.7%71.9%69.1%16.1%15.4%14.7%11.2%12.7%16.2%201820192020百家店以上50-100家門店5

6、0家及以下火鍋行業的競爭格局：集中度仍較低數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究2020年我國火鍋市場占比（%）5.8%1.2%0.3%0.3%0.3%海底撈呷哺呷哺集團C撈王集團D其他92.1%火鍋行業的競爭格局：集中度仍較低數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究1994年于四川簡陽正式創立1999年進入西安2002-2006年先后進入鄭州北京、上海等2010年推出自營火鍋外送服務;創建海底撈大學2012-2016年先后進入鄭州、北京上海等2015-2018年創辦通材學校;蜀海供應鏈成立;進軍海外/1998年于北京開設第一家店2001-2003年進入天津，非典期間受到熱捧2009年成為中

7、國餐飲百強企業2010-2014年先后進入上海、河北遼寧、山東山西等2015-2020年推出外賣、“湊湊”、冒菜、調味品等業務/1999年德莊集團創立2000年研發德莊毛肚;購買并包裝“德莊大火鍋”2005年農產品生產基地峻工投產2011年進駐加拿大多倫多市2017年李氏辣度正式發布上市,建立辣椒行業新標準/2001年于安陽開設第一家店，推出創新三味鍋2006年建立底料加工廠，實現規?；a2012-2013年停止加盟，進入華東市場;建立鄭州央廚2015-2018年建成無錫央廚:進入北京上海等市場/2014年于成都創立2016-2018年進入上海等市場，推出外賣業務和方便火鍋/2013年于成都

8、創立2015-2017年研發預包裝食品級隨身鍋產品;進軍海外市場1990199520002005201020152020火鍋品牌聚焦細分市場打造差異化數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究海底撈呷哺呷哺巴奴毛肚火鍋定位中高端市場大眾市場中高端市場中高端市場餐廳設計2-8人桌，多人一鍋U型吧臺一人一鍋+2-4人多人一鍋2-8人桌，多人一鍋+茶飲外帶區2-8人桌，多人一鍋AUV(萬元)50005002000-25002500ASP(萬元)100+50-55120-150120-150單店面積(m2)800-1500200-300600-800987容客數量(店/人)300-50030010030

9、0-500員工數量(店/人)10-15020-3070-80100-150前期投資(萬)800-1000120600-700600-800投資回收期1-3個月盈虧平衡6-13個月回收投資1-3個月盈虧平衡6-12個月回收投資3個月盈虧平衡17個月回收投資6個月盈虧平衡12個月回收投資營業時間22小時12小時15小時16個小時火鍋市場細分品類：重慶火鍋與四川火鍋的占比均接近四成數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究火鍋主要細分品類門店數占比12.0%11.7%9.8%5.7%5.7%5.5%4.7%3.0%2.9%2.0%魚火鍋串串香重慶火鍋四川火鍋潮汕牛肉鍋牛羊肉火鍋小火鍋老北京火鍋湯鍋羊蝎

10、子火鍋其他火鍋36.9%2020 年火鍋主要細分品類線上訂單量占比20.5%17.7%9.2%9.1%5.5%2.7%2.6%2.5%2.4%2.1%重慶火鍋四川火鍋串串香潮汕牛肉火鍋魚火鍋豬肚雞火鍋牛羊肉火鍋小火鍋老北京火鍋燜鍋其他火鍋25.7%不同地域自然衍生出了不同的火鍋品類數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究地域代表性火鍋品類川渝四川火鍋、串串香火鍋、重慶火鍋、魚頭火鍋北派老北京火鍋、羊蝎子火鍋、內蒙肥羊火鍋、東北白肉火鍋、山東肥?；疱?、羊湯火鍋云貴酸湯魚火鍋、菌菇火鍋、臘排骨火鍋、滇味火鍋、黑山羊火鍋江浙什錦暖鍋、本地雞窩、菊花暖鍋、三鮮火鍋、-品鍋、八生火鍋粵系潮汕牛肉火鍋、粥

11、底火鍋、海鮮火鍋、豆撈火鍋、豬肚雞火鍋消費者選擇火鍋店主要因素：新鮮、衛生、食材數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究上半年中國消費者選擇火鍋店考慮因素分析58.0%51.9%47.0%43.3%41.6%38.9%37.8%30.7%29.2%0.8%食材新鮮度衛生狀況食材種類服務質量店面環境店鋪口碑價格交通便利度店內人氣其他2021 年上半年中國消費者火鍋偏好統計59.1%37.7%30.3%27.9%25.1%14.7%1.5%川渝火鍋粵系火鍋北派火鍋云貴系火鍋江浙系火鍋臺式火鍋其他近一年火鍋行業人均消費整體呈輕微上升趨勢數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究2021.07 2022

12、.07 火鍋行業人均消費89.389.191.288.992.893.49390.393.393.190.591.691.2308300318291298321342328321336320319326人均消費（元）桌均消費（元）火鍋行業客流量占比0.6%1.5%6.1%26.4%22.4%20.5%16.9%5.8%300元以上200-300元150-200元100-150元80-100元60-80元30-60元30元以內火鍋企業形成產業鏈賦能的延伸服務能力數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究火鍋產業鏈延伸業務延伸產品延伸服務品牌門店經營中央廚房倉儲物流外賣調味品方便食品咨詢培訓值得火鍋行業關注的7個機遇點數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢桌面研究一超多強，不斷細分品類上中下游全面進入數字化運營下沉市場，正開啟白刃爭奪區域“火鍋+”愈演愈烈生態牛肉仍是霸主，蝦滑后勁更大食材柔性定制的東風已來供應鏈融資浪潮融入火鍋界資本MARKET ANALYSIS商業合作/內容轉載/更多報告