町芒研究院：2020方便主食行業研究報告（25頁）

1、1 1 方便食品方便食品1.11.1方 便 食 品 概 念方 便 食 品 概 念食 品 產 業 界 對 方 便 食 品 的 定 義 是：由 工 業 化 大 規 模 加 工制 成 的、可 直 接 食 用 或 簡 單 烹 調 即 可 食 用 的 食 品1。方便 食 品 的 種 類 繁 多，涉 及 范 圍 較 廣，按 用 途 可 分 為：方便 主 食、方 便 副 食、方 便 調 味 品、方 便 小 食 品、冷 凍 方便 食 品、微 波 方 便 食 品 和 保 健 方 便 食 品2。1.21.2方 便 食 品 發 展 現 狀方 便 食 品 發 展 現 狀目 前 在 全 世 界 范 圍 內，方 便 食

2、品 已 經 超 過 12000 余 種,相 較 于 國 外 市 場，我 國 現 在 僅 有 方 便 食 品 2000 余 種，而 常 見 的 只 有 500 余 種。作 為 傳 統 正 餐 的 替 代 方 案，方便 食 品 可 以 減 少 就 餐 準 備 時 間，與 外 賣、便 利 店、輕 食等 正 餐 替 代 方 案 相 比，亦 有 易 于 便 攜 保 存、較 高 性 價 比、標 準 化 程 度 高 等 特 點，在 一 定 程 度 上 滿 足 了 消 費 者 對 于快 捷 方 便、營 養 美 味 的 訴 求。根據國家統計局數據顯示，2016 年我國方便食品制造行業規模以上企業實現銷售收入為

3、4063.69 億元，達到近年來的最高值，2017年下降至 3791.17 億元，2018 年由于外賣行業發展迅速，同時在宏觀經濟下行壓力下，方便食品制造行業規模以上企業銷售收入進一步下滑為 2959.70 億元。作為傳統方便食品，方便面在我國方便食品行業中占據著重要地位，其銷量在 2013 年開始連年下跌，直到 2017 年方便面市場開始回升。截止到 2018 年，我國方便面全年銷量約為 402 億包，同比增長 3.2%。町芒研究院發現，從 2019 年開始方便食品的品類越發細分化、多元化。隨著方便火鍋、方便米飯、方便米粉、懶人串串、方便燒烤、方便湯等新品類的出現，方便食品的線上銷售規模開始

4、持續增長。根據（CBNData）聯合天貓發布的線上方便速食行業趨勢洞察報告 顯示，2019年方便食品線上銷售消費規模比 2017年增長106%。同時，方便食品的品牌也日益增多，除了傳統品牌（康師傅、統一、白象）以外，也涌現出許多網紅品牌（自嗨鍋、莫小仙、阿寬）、零食品牌（百草味、三只松鼠）、餐飲品牌（海底撈、小龍坎）、新銳品牌、進口品牌。雖然傳統品牌的市場份額很大，但是網紅品牌、零食品牌、新銳品牌產品增速更高，品牌的多元化加大了食品行業的競爭，同時也為其帶來了新活力。1.31.3方 便 食 品 消 費 者 畫 像方 便 食 品 消 費 者 畫 像根據數據顯示，在方便食品的花費上面，女性貢獻的消

5、費金額要高于男性，占比高達 60%以上。另外，與 2018 年相比，2019 年女性消費者的消費貢獻仍在持續提升。對于不同年代的人消費方便食品的情況來看，85-90 后消費者貢獻近五成的消費金額，其中 90 后消費規模增長相對 85 后更快；95 后消費規模僅次于 80 后，消費增速在各年齡段排名第一，是速食行業未來增長的重點價值人群；70 前消費貢獻占比較低，但增速可觀。1.41.4方 便 食 品 選 購 依 據方 便 食 品 選 購 依 據面對層出不窮的有特色、新口味、多品牌的方便主食，消費者選購時主要考慮的因素有哪些呢？2020 年 8 月町芒研究院進行在線問卷調查，調查結果顯示 31%

6、的消費者認為方便最重要，在家可以不用做飯、洗碗，在外旅游、出差更是省時省心省力；26%的消費者通常會根據各自喜歡的口味去選購，其中也有部分人群因為市場出現創新口味而進行選購；18%的消費者對品牌的認可度較高，會購買品牌的系列產品，同時年輕的消費群體會對新銳品牌的新口味更有獵奇心理；13%的消費者把安全和健康放在第一要位，盡量選擇加工方式更健康、配料表成分簡單，低脂、低熱量的方便食品；12%的消費者對價格比較敏感，會對比正餐與方便食品的價格后進行選購。2 2 方便主食評測方便主食評測方便主食品類及品牌的多樣化，無疑加大了消費者在購買時的難度。為了解決消費者的選擇困難，幫助消費者選擇“安全、健康、

7、營養”的方便食品，町芒研究院營養學專家、感官評測專家、町芒研究院線上線下體驗官從執行標準（Standard）+品質標準（Quality）+感官標準（Sensory）三個維度綜合評測產品，得出該款產品的最終指數，即町芒優選指數(DCI)，DCI 數值越高代表產品綜合品質越好（不符合町芒執行標準，不參與町芒研究院優選）。截止到 2020 年 9 月，町芒研究院評測產品包括方便食品類、休閑零食類、兒童輔食類、兒童零食類、女性食品類、節日特色食品、調味料及現制奶茶飲品類等 160 余款、涉及 3000 多個品牌，評測樣品量接近 10000 余個，其中，所評測的方便主食 5 類，涉及品牌 60 多個，樣

8、品量達 300 余款。在品牌方面，既有以康師傅、統一、今麥郎、白象、南街村等為主的傳統方便面食品品牌，又包括日韓泰等國外品牌、還有網紅品牌（李子柒、莫小仙、阿寬）、零食品牌（百草味、三只松鼠、衛龍）、餐飲品牌（海底撈、小龍坎、德莊）、新銳品牌（食族人）。在品類上，涵蓋酸辣粉、自熱火鍋、方便面、涼面、拌面、熱干面、面皮、螺螄粉等。3 3 方便主食方便主食 DCIDCI 指數分析指數分析據町芒研究院對方便主食的 DCI 統計分析后發現，DCI 能夠達到 8分以上的產品僅占方便主食評測樣品的 19%；7-8 分的產品為 67%；6-7 分的產品占方便主食評測樣品的 14%。所評測產品中竟然沒有1 款

9、能夠達到卓越等級，即評分在 9 以上，影響方便食品 DCI 整體分值的主要因素為標準評測及品質評測。3.13.1標 準 評 測標 準 評 測町芒研究院從食品添加劑種類及限量添加劑等多個維度對方便主食進行了深度解析。添加劑根據食品中的用量主要分兩種，一類是按需添加，一類是限量添加，町芒研究院主要對限量添加劑種類進行評判，其數量越多，標準評測星級越低。從標準星級來看，方便主食的標準星級整體較低。僅 5%的方便主食標準星級達到五星（不含添加劑/限量添加劑），47%左右的方便主食的標準星級在 4 星以下。町芒研究院將添加劑數量劃分為 3 個等級進行統計發現，添加劑數量在 10 種以下的產品占比 42%

10、，10-19 種的產品占比 38%，20-29 種的產品占比 20%。其中，“0 添加”的產品僅有 3 款（均為網紅即食拌面）。添加劑種類在 20-29 種范圍內的產品為桶面、自熱火鍋，而桶面添加劑在此范圍內的產品數量最多。方便桶面添加劑主要是面餅中的增稠劑、乳化劑、酸度調節劑、抗結劑、水分保持劑及調料包中的增味劑、著色劑、抗氧化劑等；而酸辣粉添加劑種類在 0-9 種范圍內的品牌數量最多為 11款。3.23.2品 質 評 測品 質 評 測町芒研究院從營養成分表、配菜種類、主食的性狀、產品包裝設計等多維度對方便主食的品質情況進行解讀。在品質方面，酸辣粉整體的星級評分最高，4.5 星級的產品占比達

11、到 29%；網紅即食拌面占比 14%；桶面占比 6%。而自熱火鍋和螺螄粉均沒有達到 4.5 星級的產品。町芒研究院進一步分析后發現，影響方便主食品質星級的指標為鈉含量、熱量及配菜種類。3.2.13.2.1方 便 主 食 中 的 鈉 含 量 高方 便 主 食 中 的 鈉 含 量 高町芒研究院對每份產品的鈉含量進行統計后發現，74 款方便主食中鈉含量嚴重偏高。這個情況在酸辣粉、自熱火鍋、螺螄粉中尤為突出。按照鈉含量的平均值從高到低排序依次為自熱火鍋（5585mg/份）、螺螄粉（4513mg/份）、酸辣粉（3387mg/份）、方便桶面（1776mg/份）、網紅即食拌面（1363mg/份）。AI（適宜

12、攝入量）是個體營養素攝入目標，同時也是限制過多攝入的標準，根據中國居民膳食指南建議，18-49 歲人群（孕婦、乳母除外）鈉的 AI 為 1500mg/天。在評測的方便食品中，鈉含量1500mg/份的產品占比高達 81%，僅有 19%的產品鈉含量1500mg/份，主要存在于網紅即食拌面和桶面這類產品中。3.2.23.2.2方 便 主 食 熱 量 高，飽 腹 感 弱方 便 主 食 熱 量 高，飽 腹 感 弱町芒研究院對所評測方便主食的熱量進行分析后發現，自熱火鍋的熱量平均值最高（864kcal/份）；桶面的熱量平均值最低（382kcal/份）；74 款產品的熱量平均值為 614kcal/份。以GB

13、 28050-2011 預包裝食品營養標簽通則的能量參考值為參照，一份桶面、酸辣粉、自熱火鍋、即食拌面、螺螄粉的熱量分別占據了每天所需要攝入總熱量的 19%、22%、43%、27%、42%。74 款產品的平均熱量值占據了每天所需要攝入總熱量的 31%。將 5 類方便主食熱量的平均值按照一碗米飯 100g（熱量 116kcal）來換算，一份自熱火鍋的熱量相當于 7.4 碗米飯，即使熱量最少的桶面也相當于 3.3 碗米飯，但吃完一份凈含量在 65-130 克之間的桶面后，沒有明顯飽腹感，還要補充其他食物，無形之中熱量也就增加了。3.2.33.2.3網 紅 拌 面 配 料 少，營 養 不 均 衡網

14、紅 拌 面 配 料 少，營 養 不 均 衡町芒研究院對 5 類方便主食中的配菜進行統計，發現網紅拌面的配菜數量最少，平均每份產品只有 1 個。酸辣粉和桶面配菜數量比較接近，分別是 4 個和 5 個。螺螄粉平均每份有 6 個配菜。自熱火鍋配菜數量最高，平均每份有 8 個。食物多樣化是實現平衡膳食的基本途徑，中國居民膳食指南核心提示的第一條就是“食物多樣，谷類為主”，并明確建議我國居民應當每天食用至少 12 種食物。町芒研究院認為，作為可替代正餐的方便主食應該扛起平衡膳食的“大梁”，提供較為豐富的食物種類，為消費者的營養健康保駕護航。3.2.43.2.4自 熱 食 品 缺 乏 安 全 標 準自 熱

15、 食 品 缺 乏 安 全 標 準隨著“單身經濟”和“宅經濟”的出現，自熱方便食品滿足了年輕消費者的各種需求，成為中國方便食品行業的新晉網紅。而2020 年由于疫情的影響更是讓自熱食品在這一年加速出圈，其市場規模預計可達到 40 億元。但同時自熱食品的問題也不斷被暴露，根據町芒研究院對自熱食品在電商平臺上的投訴情況整理后發現，自熱食品的安全隱患是消費者投訴的主要問題，因此自熱包的質量問題對生產者或者消費者而言尤為重要。町芒研究院對已評測自熱火鍋產品信息統計后發現，廠家都只是對食材有相應的執行標準（國標或企標），而并沒有顯示關于自熱包的相關標準。在自熱包領域，我國尚未有相關國家或行業標準。目前針對

16、自熱方便食品有 2 個團體標準，其中T/CGCC 8-2017 方便自熱菜肴制品中對食品專用發熱包的要求比較簡單，由中國質量萬里行促進會頒布的T/CAQP 012-2020 自熱方便食品標準則沒有公開的顯示文本。針對食品用發熱包有 1 個團體標準，重慶標準化協會對食品用發熱包的定義、原材料、技術要求等做了相對完善的要求，于 2020 年 9 月剛開始實施。3.33.3感 官 評 測感 官 評 測町芒研究院為了從專業角度及消費者角度兩方面，對方便食品感官品質進行全方位解讀，聘請了數十位專業感官評測師、二十位優秀感官評測師及上百位線下體驗官，對町芒研究院評測的方便桶面、酸辣粉、自熱火鍋、螺螄粉、網

17、紅拌面進行感官評測。町芒研究院從產品外包裝、外觀、香氣、口感及滋味等多維度對方便主食進行解讀。從結果看，星級能夠達到 4.5 星的產品中，網紅即食拌面占比為 29%，螺螄粉、自熱火鍋分別占比為 13%和7%，而桶面和酸辣粉沒有達到 4.5 星的產品。據町芒研究院了解，2018 年袋裝螺螄粉一年賣出了 2840 萬件，擊敗烤冷面、熱干面、搟面皮等名小吃，成為最受歡迎的美食，2019 年柳州袋裝螺螄粉銷售額突破 60 億。地方特色美食因為插上了科技的翅膀，飛得更高、走得更遠，即使身處天南海北，仍能品嘗到家鄉的味道。町芒研究院認為方便食品品類的創新可以以地方特色美食為藍本，挖掘有記憶點、突出特色的美

18、食，運用現代工業技術，標準化生產提高產品品質及貨架期，把地方特色美食搬上人們的餐桌，通過精準營銷打開市場，創造下一個品類爆款。4 4 結論分析結論分析4.14.1方 便 食 品 向 多 元 化、健 康 化 轉 變方 便 食 品 向 多 元 化、健 康 化 轉 變“后疫情”時代，人們的消費觀已經發生改變，同時健康意識普遍提升。低熱量、低糖、低鹽等健康的食品更加受歡迎，而方便食品行業“食材化”傾向越來越明顯，由撕開一泡即食，轉向更多樣化的自助食用方式，加速朝著“美味、營養、健康”的正餐定位發展。根據數據顯示，2019 年健康低脂的消費訴求爆發尤為明顯，減脂、減肥、低脂相關商品消費金額環比提升 2

19、倍以上。健康低脂類消費集中在方便面和面條品類上，其金額占比高達九成以上。但在町芒研究院評測的方便主食中普遍存在高鈉、高熱量、產品配料少、營養不均衡的情況。町芒研究院認為，食品企業必須通過持續推進、落實以多元化、健康化為內容的價值創新“薄發”，才能守住方便食品行業的千億級市場蛋糕。同時，食品企業應當主動發現并適應消費者的個性化、差異化需求，應用新配方、新技術、新工藝，開發更多符合“三減”要求的方便食品。4.24.2合 理、正 確 地 使 用 添 加 劑合 理、正 確 地 使 用 添 加 劑根據我國食品衛生法(1995 年)的規定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要

20、而加入食品中的人工合成或者天然物質。目前我國食品添加劑有 23 個類別，2000 多個品種。據町芒研究院的評測結果顯示，方便面（桶面）的添加劑數量最多，主要包含面餅中的增稠劑、乳化劑、酸度調節劑、抗結劑、水分保持劑及調料包中的增味劑、著色劑、抗氧化劑等。隨著人們生活水平的提高，安全健康意識的提升，人們更愿意選擇“天然、安全、健康、營養”的食品，所以“零添加、少添加”的方便食品更易被大眾所喜愛，這就對生產企業提出了更高的要求。町芒研究院認為，一方面食品添加劑的生產和使用者必須要提高對添加劑使用上的理解誤區，不能以為使用食品添加劑只要保證按照GB 2760-2014 食品添加劑使用標準等標準公告中

21、相應的使用范圍、使用量添加就萬事大吉。在行動上，要嚴格把握、正確理解食品添加劑的使用原則，深入了解被允許使用的食品添加劑特性，結合自身產品的工藝需要，絕不使用技術上非必要性的食品添加劑。另一方面，要加強工藝創新以減少添加劑的使用。4.34.3標 準 亟 需 完 善標 準 亟 需 完 善目前以自熱火鍋為代表的自熱食品行業呈井噴式發展，而發熱包質量參差不齊帶來的安全問題時有發生。町芒研究院對評測的自熱火鍋產品信息統計后發現，廠家沒有顯示關于自熱包的標準，盡管主流廠家有自己的企業標準，但是各個企業標準也并不一致，產品質量也會有差異。雖然由重慶標準化協會頒布的T/CST3-2017 食品用發熱包已經實

22、施，但是團標的標準是否完善，其他企業是否愿意遵守，還是個問號。所以，亟需建立相關國家或行業標準，保障企業產品質量和消費者人身安全，同時也為自熱食品對外貿易的發展之路提供標準依據。町芒研究院通過對市售方便食品、町芒優選指數、町芒評測大數據中心等信息進行整理分析，持續觀察方便食品行業近年來整體發展狀況，以及疫情期間消費者對方便食品心智及消費選擇的影響和變化，對方便食品行業當下所存在的共性及個性問題進行分析解讀，最終對整個方便食品行業的未來發展趨勢進行預判。在幫助消費者形成正確消費觀，學會理性選擇的同時，為食品企業進行品牌賦能，為食品企業的發展提供客觀、專業、綜合的方向建議，最終形成整個方便食品行業的良性循環。5 5 參考文獻參考文獻1金 征 宇.我 國 方 便 食 品 的 現 狀 與 發 展 趨 勢 J.食 品 工 業 科 技,2011(04):16-18.2劉 樹 立,王 春 艷,王 華.我 國 方 便 食 品 的 現 狀 及發展趨勢J.中國食品添加劑,2007,000(002):131-135.