町芒研究院：2020乳制品行業研究報告（35頁）

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1、1乳制品乳制品1.1 乳制品概念乳制品概念乳 制 品：指 使 用 牛 乳 或 羊 乳 及 其 加 工 制 品 為 主 要 原 料，加 入 或 不 加 入 適 量 的 維生 素、礦 物 質 和 其 它 輔 料，使 用 法 律 法 規 及 標 準 規 定 所 要 求 的 條 件，經 加 工 制成 的 各 種 食 品。乳 制 品 包 括 液 體 乳 類、乳 粉 類、煉 乳 類、干 酪 類 以 及 其 它 乳 制品 類1。1.2 乳制品發展現狀乳制品發展現狀經 過 70 多 年 的 發 展，中 國 已 經 成 為 乳 制 品 生 產 和 消 費 大 國。在 產 量 方 面，2019年 全 國 乳 制

2、品 產 量 為 2719.4 萬 噸，同 比 增 長 5.6%。在 銷 售 收 入 方 面，一 直 處于 穩 步 增 長 態 勢，2019 年 中 國 乳 制 品 銷 售 規 模 達 4196 億 元。（數 據 來 源：國 家 統 計 局）從 乳 制 品 市 場 消 費 構 成 來 看，飲 用 奶 在 2019 年 以 61.8%的 占 比 排 名 第 一，第二 大 品 類 是 酸 奶，占 比 達 到 35.6%。同 2015 年 相 比，2019 年 酸 奶 品 類 的 市 場占 比 不 斷 擴 大，并 且 擴 大 的 趨 勢 將 會 持 續，預 計 到 2024 年 酸 奶 品 類 的 市

3、 場 占 比將 會 達 到 42.2%。（數 據 來 源：食 品 行 業 研 究 中 心）當 前 乳 制 品 行 業 呈 現 少 數 全 國 性 大 企 業 與 眾 多 地 方 企 業 并 存 的 競 爭 格 局。按 照 企 業 知 名 度、經 營 規 模 和 整 體 實 力 來 劃 分，大 致 可 以 分 為 以 伊 利 股 份、蒙牛 股 份 以 及 光 明 乳 業 為 代 表 的 全 國 性 乳 制 品 企 業 和 以 新 乳 業、三 元 股 份 為 代 表的 區 域 性 乳 制 品 企 業，第 三 類 為 地 方 性 乳 制 品 企 業。這 三 個 類 別 相 互 補 充，相輔 相 成，

4、并 且 具 有 自 己 的 特 點 和 市 場 風 格。2019 年 伊 利 和 蒙 牛 在 乳 制 品 行 業 市 場 份 額 中 共 計 占 比 44.8%，分 別 占 比 24.5%和 20.3%。整 體 來 看，乳 制 品 市 場 已 經 形 成 了 穩 固 的 雙 寡 頭 競 爭 格 局。（數 據 來 源：Euromonitor）1.3 乳制品消費者畫像乳制品消費者畫像根 據 互 聯 網 調 查 數 據 顯 示，乳 制 品 購 買 者 中 49.6%為 男 性，50.4%為 女 性，年齡 主 要 集 中 在 20 至 49 周 歲，占 比 達 90%，其 中 20-29 周 歲 年

5、齡 段 的 購 買 者 占比 最 多，為 40.1%，平 均 年 齡 為 31.9 歲。已 婚 人 士 占 比 65%，已 婚 已 育 的 占 比54.3%，這 類 人 群 是 乳 制 品 的 主 要 購 買 人 群。（數 據 來 源：新 生 代 市 場 監 測 機 構）在 消 費 水 平 方 面，消 費 者 購 買 力 的 強 弱 與 個 人 收 入 有 關。個 人 收 入 越 高，消 費者 的 乳 制 品 購 買 力 越 強，收 入 在 8000 元 以 上 的 消 費 者 占 比 最 多，為 42.1%，2999 元 以 下 的 占 比 為 5.9%。消 費 人 群 的 平 均 薪 資

6、約 為 9102 元。（數 據 來 源：新 生 代 市 場 監 測 機 構）1.4 乳制品選購依據乳制品選購依據2020 年 10 月，町 芒 研 究 院 針 對 消 費 者“乳 制 品 選 購 動 機”以 及“購 買 偏 好”，進 行 了 專 項 在 線 問 卷 調 查。（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）町 芒 研 究 院 調 研 結 果 顯 示，32%的 消 費 者 選 購 乳 制 品 是 因 為 乳 制 品 的 營 養 豐 富，可 以 補 充 人 體 所 需 的 蛋 白 質、鈣，并 將 其 作 為 日 常 必 備 的 食 品；29%的 消 費 者因 為 乳 制 品 細 膩、醇 香、酸

7、 甜 的 口 感 而 欲 罷 不 能，頻 頻 選 購；16%的 消 費 者 受價 格 影 響 較 大，看 到 產 品 打 折 促 銷 就 瘋 狂 選 購；13%的 消 費 者 因 為 電 商、超 市等 渠 道 提 供 了 便 利 的 送 貨 服 務 而 多 頻 次 購 買 乳 制 品；10%的 消 費 者 比 較 注 重 產品 的 包 裝，認 為“顏 值 即 正 義”，愿 意 為 此 買 單。（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）在 購 買 偏 好 上，54%的 消 費 者 更 傾 向 于 購 買 國 產 品 牌，35%的 消 費 者 愿 意 為 更好 的 外 國 品 牌 付 出 更 高 的

8、價 格，僅 11%的 消 費 者 不 注 重 品 牌。由 此 可 以 看 出，品 牌 對 消 費 者 的 購 買 選 擇 影 響 較 大。2 乳制品測評乳制品測評乳 制 品 品 牌 及 品 類 的 豐 富 多 樣 化，無 疑 加 大 了 消 費 者 在 購 買 時 的 難 度。為 了 解決 消 費 者 的 選 擇 困 難，幫 助 消 費 者 選 擇“安 全、健 康、營 養”的 乳 制 品，町 芒研 究 院 評 測 團 隊 從 執 行 標 準（Standard）+品 質 標 準（Quality）+感 官 標 準（Sensory）三 個 維 度 綜 合 評 測 產 品，得 出 該 款 產 品 的

9、最 終 指 數，即 町 芒 優 選 指數(DCI)，DCI 數 值 越 高 代 表 產 品 綜 合 品 質 越 好（不 符 合 町 芒 執 行 標 準，不 參 與町 芒 研 究 院 優 選）。（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）截 止 到 2020 年 10 月，町 芒 研 究 院 評 測 產 品 包 括 乳 制 品 類、方 便 食 品 類、休 閑零 食 類、兒 童 輔 食 類、兒 童 零 食 類、女 性 食 品 類、節 日 特 色 食 品 類、調 味 料 類及 現 制 奶 茶 飲 品 類 等 160 余 款，涉 及 3000 多 個 品 牌，評 測 樣 品 量 接 近 10000余 個。其

10、 中，所 評 測 的 乳 制 品 7 類，涉 及 品 牌 80 多 個，樣 品 量 達 300 多 款。在 品 牌 方 面，既 有 伊 利、蒙 牛、君 樂 寶、三 元、光 明 等 一 些 國 內 知 名 品 牌，還包 括 一 些 網 紅 品 牌（認 養 一 頭 牛、百 菲 酪、樂 純）、進 口 品 牌（德 亞、小 貝 勒、樂 荷、艾 恩 摩 爾）、小 眾 品 牌。在 品 類 上，涵 蓋 純 牛 奶、水 牛 奶、酸 奶、無 糖酸 奶、兒 童 乳、奶 酪、奶 片 等。3 乳制品乳制品 DCI 指數分析指數分析（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）注：5 分 以 上 是 指 5 分 DCI 6 分,

11、其 它 同 理。據 町 芒 研 究 院 對 乳 制 品 的 DCI 統 計 分 析 后 發 現，評 測 樣 品 的 分 值 跨 度 較 大，可分 為 5 個 等 級。DCI 能 夠 達 到 9 分 以 上 的 產 品 僅 占 評 測 樣 品 的 3%；8 分 以 上、7 分 以 上 的 產 品 占 比 較 大，分 別 為 42%、38%；6 分 以 上 的 產 品 占 比 16%；5分 以 上 的 產 品 占 比 最 少，為 1%。下 面 我 們 從 標 準 評 測、品 質 評 測、感 官 評 測 三 個 維 度 分 析 影 響 DCI 整 體 分 值 的原 因。3.1 標準評測標準評測町 芒

12、 研 究 院 從 食 品 添 加 劑 種 類 及 限 量 添 加 劑 等 多 個 維 度 對 乳 制 品 進 行 了 深 度 解析。添 加 劑 根 據 食 品 中 的 用 量 主 要 分 兩 種，一 類 是 按 需 添 加，一 類 是 限 量 添 加，町 芒 研 究 院 主 要 對 限 量 添 加 劑 種 類 進 行 評 判，其 數 量 越 多，標 準 評 測 星 級 越 低。（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）經 町 芒 研 究 院 統 計，5 星 的 產 品 占 比 較 高，為 47%；星 級 在 4 星-5 星 之 間 的 產品 占 比 32%；在 3 星-4 星 之 間 的 產 品

13、占 比 19%；在 2 星-3 星 之 間 的 產 品 占 比2%，可 以 看 出 乳 制 品 的 標 準 星 級 整 體 較 高。（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）町 芒 研 究 院 將 限 量 添 加 劑 的 種 類 劃 分 為 3 個 等 級 進 行 統 計 后 發 現，無 限 量 添 加劑 的 產 品 占 比 最 高，為 51%；有 1-5 種 限 量 添 加 劑 的 產 品 占 比 為 43%；有 6-10種 限 量 添 加 劑 的 產 品 占 比 僅 有 5%。（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）町 芒 研 究 院 將 限 量 添 加 劑 的 種 類 劃 分 為 3 個 等

14、級（0 種、1-5 種、6-10 種），統 計 各 類 乳 制 品 在 3 個 等 級 范 圍 內 產 品 數 量 的 占 比 情 況。限 量 添 加 劑 種 類 在6-10 種 范 圍 內 的 產 品 僅 有 奶 片 和 兒 童 乳，而 兒 童 乳 限 量 添 加 劑 種 類 在 此 范 圍 的產 品 占 比 較 高，為 31%。兒 童 乳 中 的 限 量 添 加 劑 種 類 主 要 有 甜 味 劑（阿 斯 巴 甜、安 賽 蜜、紐 甜）、防 腐劑（乳 酸 鏈 球 菌、山 梨 酸 鉀）、著 色 劑（胭 脂 蟲 紅）、乳 化 劑（蔗 糖 脂 肪 酸 酯、海 藻 酸 丙 二 醇 酯）、營 養 強

15、化 劑（葡 萄 糖 酸 鋅、維 生 素 D）等。如 果 長 期 食 用不 僅 容 易 影 響 兒 童 的 飲 食 習 慣，減 少 正 常 飲 食 的 攝 入 量，還 會 增 加 兒 童 的 腸 胃負 擔，影 響 微 量 元 素 的 吸 收。町 芒 研 究 院 認 為 在 兒 童 乳 中 加 入 營 養 強 化 劑 的 方 法，雖 然 可 以 補 充 人 體 所 需 的微 量 元 素，但 是 因 為 甜 味 劑、著 色 劑 等 添 加 劑 的 添 加，兒 童 乳 對 兒 童 產 生 的 負面 影 響 遠 遠 大 于 其 帶 來 的 正 面 影 響。3.2 品質評測品質評測町 芒 研 究 院 從

16、營 養 成 分 表、關 鍵 營 養 成 分 標 示 值 與 檢 測 值 的 差 值、蔗 糖 檢 測 值、乳 酸 菌 檢 測 值、產 品 包 裝 設 計 等 多 維 度 對 乳 制 品 的 品 質 情 況 進 行 解 讀。（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）經 町 芒 研 究 院 統 計，乳 制 品 的 品 質 星 級 大 部 分 在 4 星-5 星 和 3 星-4 星 之 間，占比 分 別 為 50.4%、46.1%，而 達 到 5 星 的 產 品 僅 占 比 2.6%，還 有 0.9%的 產 品在 2 星-3 星 之 間。經 分 析 后 發 現，影 響 乳 制 品 品 質 星 級 的 指

17、標 為 蛋 白 質 含 量、鈣 含 量 等。3.2.1 奶片的蛋白質、鈣含量高奶片的蛋白質、鈣含量高（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）對 各 類 乳 制 品 的 蛋 白 質、鈣 含 量 標 示 值 進 行 統 計 并 計 算 均 值 后 發 現，奶 片 的 蛋白 質 含 量 最 高，各 類 乳 制 品 蛋 白 質 含 量 的 標 示 均 值 排 序 為：奶 片 奶 酪 無 糖酸 奶 水 牛 奶 純 牛 奶 酸 奶 兒 童 乳。（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）奶 片 的 鈣 含 量 最 高，各 類 乳 制 品 鈣 含 量 的 標 示 均 值 排 序 為：奶 片 奶 酪 水 牛奶 純 牛

18、 奶 無 糖 酸 奶 酸 奶 兒 童 乳。（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）除 了 水 牛 奶 外，其 它 各 類 乳 制 品 均 有 未 標 示 鈣 含 量 的 情 況，其 中 酸 奶、奶 片、無 糖 酸 奶 未 標 示 鈣 含 量 的 產 品 占 比 較 高，分 別 占 比 29.3%、26.8%、22%。町 芒 研 究 院 認 為，消 費 者 購 買 乳 制 品 的 主 要 目 的 是 為 了 補 充 蛋 白 質 或 鈣，而 在產 品 外 包 裝 上 標 示 鈣 含 量，既 能 展 示 企 業 產 品 品 質 的 硬 實 力，也 能 方 便 消 費 者進 行 對 比 選 購，進 而

19、提 高 產 品 的 復 購 率。3.2.2 牛奶符合國標要求牛奶符合國標要求（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）町 芒 研 究 院 將 采 購 的 純 牛 奶、水 牛 奶 送 到 第 三 方 檢 測 機 構 對 產 品 的 主 要 營 養 成分 進 行 檢 測，結 果 顯 示 脂 肪 含 量 檢 測 值 標 示 值 的 產 品 占 比 46%，蛋 白 質 含 量檢 測 值 標 示 值 的 產 品 占 比 50%，鈣 含 量 檢 測 值 標 示 值 的 產 品 占 比 31%。根 據 GB 28050-2011 預 包 裝 食 品 營 養 標 簽 通 則 第 6.4 條 的 規 定：（1）在產

20、 品 保 質 期 內，食 品 的 蛋 白 質，多 不 飽 和 及 單 不 飽 和 脂 肪（酸），碳 水 化 合 物、糖（僅 限 乳 糖），總 的、可 溶 性 或 不 溶 性 膳 食 纖 維 及 其 單 體，維 生 素（不 包 括維 生 素 D、維 生 素 A），礦 物 質（不 包 括 鈉），強 化 的 其 它 營 養 成 分 允 許 的 誤差 范 圍 是 80%標 示 值；（2）食 品 中 的 能 量 以 及 脂 肪、飽 和 脂 肪（酸）、反 式脂 肪（酸），膽 固 醇，鈉，糖（除 外 乳 糖）允 許 的 誤 差 范 圍 是 120%標 示 值。經 過 對 比 后 發 現 本 次 評 測 的

21、純 牛 奶、水 牛 奶 營 養 標 簽 均 符 合 GB 28050-2011預 包 裝 食 品 營 養 標 簽 通 則 要 求。3.2.3 水牛奶營養成分高水牛奶營養成分高（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）町 芒 研 究 院 通 過 將 水 牛 奶 與 純 牛 奶 的 蛋 白 質、脂 肪、鈣 含 量 的 標 示 均 值 及 檢 測均 值 進 行 對 比 后，得 出 以 下 結 論：（1）水 牛 奶 的 脂 肪、蛋 白 質、鈣 含 量 的 檢 測 均 值 都 高 于 純 牛 奶。（2）水 牛 奶 的 脂 肪、蛋 白

22、 質、鈣 含 量 檢 測 均 值 都 高 于 標 示 均 值；純 牛 奶 的 脂 肪、蛋 白 質、鈣 含 量 檢 測 均 值 都 低 于 標 示 均 值。這 些 數 據 都 直 接 或 者 間 接 表 明 了 與 純 牛 奶 相 比，水 牛 奶 的 蛋 白 質、鈣 含 量 更 高。另 有 數 據 顯 示，水 牛 奶 的 礦 物 質 含 量 和 維 生 素 含 量 也 都 優 于 黑 白 花 牛 奶（常 見的 乳 用 牛 品 種）和 人 乳，鐵 和 維 生 素 A 的 含 量 分 別 是 黑 白 花 牛 奶 的 約 80 倍 和40 倍，因 此，想 要 補 充 蛋 白 質、鈣，在 攝 入 量 相

23、 同 的 情 況 下，選 擇 水 牛 奶 更 好。由 于 水 牛 奶 品 質 優 良 且 產 量 稀 少，所 以 水 牛 奶 及 其 奶 制 品 的 價 格 也 遠 遠 高 于 普通 牛 奶。町 芒 研 究 院 評 測 的 水 牛 奶 價 格 在 4.8-7.9 元/200ml，純 牛 奶 價 格 在1.7-3.8 元/200ml，水 牛 奶 價 格 高 于 純 牛 奶 價 格 數 倍。其 中 比 較 具 有 代 表 性 的“奶 中 貴 族”百 菲 酪，作 為 網 紅 產 品 被 眾 多 達 人 在 小 紅書 等 媒 體 平 臺 傾 力 推 薦，然 而 結 合 町 芒 研 究 院 的 水 牛

24、奶 評 測 結 果，百 菲 酪 的 綜合 品 質 表 現 并 不 理 想，其 主 要 營 養 成 分（蛋 白 質、鈣）的 檢 測 結 果 與 同 類 產 品對 比 排 名 靠 后，然 而 售 價 卻 比 較 高，實 屬 高 價 不 高 質。町 芒 研 究 院 認 為，網 紅 效 應 確 實 是 幫 助 產 品 快 速 接 觸 消 費 者 的 一 種 手 段，但 隨著 消 費 者 從 單 純 口 味 滿 足 向 營 養 健 康 需 求 的 轉 變，大 眾 對 產 品 綜 合 品 質 的 要 求會 變 得 更 高，產 品 本 身 品 質 過 硬 才 能 真 正 由 網 紅 轉“長 紅”。3.2.4

25、 兒童乳多為含乳飲料兒童乳多為含乳飲料（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）通 過 對 16 款 兒 童 乳 的 產 品 類 型 進 行 統 計 整 理 后 發 現，只 有 31%的 產 品 是 調 制乳，其 余 69%的 產 品 屬 于 含 乳 飲 料。GB/T 10789-2015飲 料 通 則 中 明 確 規 定 了 含 乳 飲 料 屬 于 蛋 白 飲 料。蛋 白 飲料 是 指 以 乳 或 乳 制 品，或 其 它 動 物 來 源 的 可 食 用 蛋 白，或 含 有 一 定 量 蛋 白 質 的植 物 果 實、種 子 或 種 仁 等 為 原 料，添 加 或 不 添 加 其 它 食 品 原 輔

26、 料 和（或）食 品添 加 劑，經 過 加 工 或 發 酵 制 成 的 液 體 飲 料。市 面 上 的 乳 酸 菌 飲 料、鈣 奶、優 乳 等 實 質 上 都 是 含 乳 飲 料。許 多 家 長 誤 認 為 含 乳 飲 料 牛 乳，經 常 給 孩 子 購 買 含 乳 飲 料 飲 用，認 為 可 以 補充 營 養，實 則 不 然。含 乳 飲 料 的 配 料 除 了 牛 乳 外,一 般 還 含 有 水(配 料 表 的 第 一位)、甜 味 劑、酸 味 劑、果 味 劑、防 腐 劑、香 精、色 素 等 多 種 添 加 劑。町 芒 研 究 院 提 醒 寶 爸 寶 媽 們，在 選 購 兒 童 喝 的 乳 制

27、 品 時，盡 量 少 買 含 乳 飲 料。與 調 制 乳、普 通 牛 奶 相 比，其 營 養 價 值 低。一 般 情 況 下 選 擇 普 通 牛 奶 就 可 以，其 富 含 兒 童 成 長 所 需 的 鈣 質 和 優 質 蛋 白 質。調 制 乳 是 指 在 加 入 了 一 些 其 它 原 料 或 者 營 養 強 化 劑 和 食 品 添 加 劑 的 牛 奶，用 以強 化 某 種 營 養 或 者 改 善 口 感。添 加 了 營 養 強 化 劑 的 調 制 乳 本 身 可 能 要 比 普 通 牛奶 營 養 價 值 高 一 點，但 是 售 價 通 常 也 更 高，性 價 比 不 一 定 高。另 外，不

28、 建 議 用 各 種 口 味 的 調 制 乳 代 替 普 通 牛 奶，如 果 一 定 要 買，町 芒 研 究 院建 議 家 長 一 定 要 注 意 看 配 料 表，避 免 選 擇 牛 奶 含 量 低 而 糖 分 含 量 高 的 產 品。3.3 感官評測感官評測町 芒 研 究 院 為 了 從 專 業 角 度 及 消 費 者 角 度 兩 方 面 對 乳 制 品 感 官 情 況 進 行 全 方 位解 讀，聘 請 了 數 十 位 專 業 感 官 評 測 師、二 十 位 優 秀 感 官 評 測 師 及 上 百 位 線 下 體驗 官，對 町 芒 研 究 院 選 購 的 純 牛 奶、水 牛 奶、兒 童 乳、

29、酸 奶、無 糖 酸 奶、奶 酪、奶 片 進 行 感 官 評 測。（數 據 來 源：町 芒 研 究 院）從 感 官 星 級 結 果 看，只 有 奶 酪 有 達 到 5 星 的 產 品，占 比 5%；水 牛 奶、無 糖 酸 奶、奶 酪 中 4 星-5 星 之 間 的 產 品 占 比 最 高，分 別 是 100%、93%、72%；奶 片、酸奶、純 牛 奶、兒 童 乳 中 3 星-4 星 之 間 的 產 品 占 比 最 高，分 別 是 84%、65%、58%、50%；酸 奶、兒 童 乳 中 2 星-3 星 之 間 的 產 品 占 比 最 高，分 別 是 30%、25%；只有 酸 奶 有 1 星-2 星

30、 之 間 的 產 品，占 比 5%。產 品 的 感 官 星 級 越 高，則 說 明 產 品 的 色、香、味、形 等 方 面 的 表 現 越 好。同 是牛 奶，純 牛 奶 的 感 官 星 級 在 3 星-5 星 之 間，而 水 牛 奶 的 感 官 星 級 在 4 星-5 星 之間，表 明 水 牛 奶 在 感 官 方 面 的 整 體 表 現 要 優 于 純 牛 奶。據 評 測 員 們 反 映 相 較 于純 牛 奶，水 牛 奶 奶 香 味 濃 郁，乳 汁 濃 稠，口 感 順 滑，微 甜 味 明 顯，這 是 因 為 水牛 奶 的 蛋 白 質、脂 肪、乳 糖、維 生 素、礦 物 質 等 營 養 物 質

31、含 量 比 純 牛 奶 高，是純 牛 奶 的 數 倍，難 怪 水 牛 奶 能 夠 成 為 人 們 消 費 的“新 寵”，在 社 交 平 臺 掀 起 一陣 購 奶 潮 流。町 芒 研 究 院 還 發 現，部 分 品 牌 打 著 水 牛 奶 的 旗 幟 宣 傳 賣 奶，實 則 配 料 中 純 牛 奶的 含 量 要 高 于 水 牛 奶，其 售 賣 價 格 在 水 牛 奶 中 也 處 于 中 上 水 平，這 種 把 消 費 者當 韭 菜 收 割 的 行 為，不 應 該 成 為 生 產 和 消 費 市 場 上 的 主 流。在 兒 童 乳 的 感 官 評 測 中，那 些 感 官 星 級 較 低 的 產 品

32、 都 存 在 香 精 味 重，甜 度 過 高的 共 性 問 題，其 中 不 乏 一 些 知 名 品 牌。經 統 計，評 測 產 品 中 81%的 兒 童 乳 都 添加 了 白 砂 糖，且 其 在 配 料 表 中 的 排 名 比 較 靠 前，可 見 糖 的 添 加 量 確 實 不 小。中國 居 民 膳 食 指 南 建 議，0-4 歲 的 孩 子 是 不 建 議 攝 入 添 加 糖，糖 會 給 嬰 兒 造 成齲 齒、肥 胖 等 多 種 健 康 傷 害，從 營 養 健 康 的 角 度 看，町 芒 研 究 院 并 不 推 薦 兒 童乳 內 添 加 糖 且 不 推 薦 給 4 歲 以 下 的 兒 童 飲

33、 用 這 類 兒 童 乳。酸 奶 的 感 官 星 級 范 圍 跨 度 大（1 星 星 級 5 星），町 芒 研 究 院 經 統 計 后 發 現，在 2019 年 評 測 的 20 款 低 溫 酸 奶 的 平 均 感 官 星 級 為 2.8 星，2020 年 評 測 的 15款 無 糖 酸 奶 的 平 均 感 官 星 級 為 4.2 星。感 官 星 級 的 增 加 反 映 了 乳 制 品 企 業 對 酸奶 配 方、規 模 化 加 工 工 藝 等 方 面 技 術 的 掌 握 和 應 用 更 加 成 熟，使 得 酸 奶 的 產 品質 量 有 大 幅 度 的 提 升。無 糖 酸 奶 的 誕 生 和 普

34、 及 反 映 了 消 費 者 健 康 生 活 意 識 的 提高，進 而 促 進 了 酸 奶 品 類 的 細 分 化 及 無 糖 酸 奶 的 發 展。4 結論分析結論分析4.1 不同類型產品成分差異大不同類型產品成分差異大在 品 質 評 測 中 我 們 可 以 看 出 不 同 類 型 的 產 品 營 養 成 分 差 異 大，原 因 為 何？町 芒研 究 院 從 牛 奶、兒 童 乳、酸 奶、奶 酪、奶 片 等 相 關 的 執 行 標 準 中 為 大 家 解 答 疑惑。奶 片 是 以 生 牛（羊）乳 或/和 乳 粉、乳 清 粉 為 主 要 原 料 加 工 而 成 的 片 狀 乳 制 品，乳 固 體

35、含 量 不 低 于 60%，蛋 白 質 含 量 不 低 于 14%。干 酪 可 分 為 原 干 酪 和 再 制 干酪。干 酪 又 名 奶 酪，一 種 發 酵 的 牛 奶 制 品，每 公 斤 奶 酪 制 品 都 是 由 10 公 斤 的 牛奶 濃 縮 而 成。再 制 干 酪 是 以 干 酪（比 例 大 于 15%）為 主 要 原 料 加 工 而 成。因 此，相 對 于 其 余 5 個 種 類 的 乳 制 品，奶 片 和 奶 酪 的 蛋 白 質、鈣 等 營 養 物 質 含 量 更 高。（信 息 整 理：町 芒 研 究 院）多 數 的 酸 奶 產 品 以 GB 19302-2010 發 酵 乳 作

36、為 執 行 標 準，可 分 為 發 酵 乳 和風 味 發 酵 乳，從 原 料 成 分 看，發 酵 乳 的 原 料 是 生 牛（羊）乳 或 乳 粉，而 風 味 發酵 乳 的 原 料 不 止 有 生 牛（羊）乳 或 乳 粉，但 其 含 量 不 低 于 80%，所 以，發 酵 乳的 脂 肪、蛋 白 質 含 量 比 風 味 發 酵 乳 高。（信 息 整 理：町 芒 研 究 院）多 數 的 純 牛 奶、水 牛 奶 產 品 以 GB 25190-2010 滅 菌 乳 、GB 19645-2010巴 氏 殺 菌 乳 作 為 執 行 標 準，二 者 在 滅 菌 工 藝 上 存 在 差 異。巴 氏 殺 菌 工

37、藝 一 般 是 75-85，持 續 加 熱 15-20 秒，較 多 保 留 了 牛 奶 原 本 的風 味 和 活 性 物 質，但 只 是 殺 菌，不 是 滅 菌，因 此 需 要 冷 鏈 冷 藏 銷 售，以 免 有 些芽 孢 恢 復 生 長 繁 殖，產 生 有 毒 物 質，保 質 期 只 有 3-7 天。超 高 溫 滅 菌 牛 奶 工 藝一 般 是 137-145，加 熱 4-15 秒，細 菌 全 部 被 殺 死，可 以 常 溫 保 存，保 質 期可 達 6 個 月。（信 息 整 理：町 芒 研 究 院）注：理 化 指 標 顯 示 的 是 以 生 牛 乳 為 原 料 的 巴 氏 殺 菌 乳 和

38、滅 菌 乳兒 童 乳 中 部 分 產 品 以 GB 25191-2010 調 制 乳 作 為 執 行 標 準，部 分 產 品 以 GB/T 21732-2008 含 乳 飲 料 作 為 執 行 標 準，從 原 料 成 分 看，調 制 乳 的 主 要原 料 是 生 牛（羊）乳 或 復 原 乳，其 含 量 不 低 于 80%，而 含 乳 飲 料 只 是 成 分 里 含有 乳 或 乳 制 品，配 料 排 名 第 一 的 是 水。（信 息 整 理：町 芒 研 究 院）一 般 情 況 下 兒 童 乳 中 按 照 GB/T 21732-2008 含 乳 飲 料 標 準 執 行 的 產 品，其蛋 白 質 含

39、 量 比 其 它 6 類 乳 制 品 要 低。4.2 乳制品未來發展趨勢及建議乳制品未來發展趨勢及建議目 前，我 國 乳 制 品 消 費 量 仍 遠 低 于 發 達 國 家，甚 至 低 于 很 多 發 展 中 國 家。我 國液 態 奶 消 費 量 僅 占 全 球 消 費 量 的 8%，是 美 國 的 56%，歐 盟 的 44%，遠 低 于 英美 等 西 方 發 達 國 家。我 國 人 均 液 態 奶 消 費 量 偏 低，乳 制 品 消 費 存 在 較 大 的 提 升空 間。隨 著 居 民 生 活 水 平 及 財 富 收 入 水 平 的 提 高，消 費 者 更 加 重 視 膳 食 結 構 的 調

40、 整，健 康 意 識 也 在 不 斷 提 升，居 民 的 消 費 能 力 也 成 加 速 上 行 的 態 勢，對 乳 制 品 的 需求 將 不 斷 提 高，未 來 我 國 乳 制 品 消 費 還 有 很 大 的 增 長 空 間。但 是 企 業 如 何 在 競 爭 激 烈 的 乳 制 品 行 業 基 業 常 青、品 牌 長 虹，町 芒 研 究 院 從 市場、產 品 包 裝、用 戶、奶 源 品 質 四 個 角 度 提 出 一 些 建 議。4.2.1 挖掘藍海市場挖掘藍海市場提 及 純 牛 奶、酸 奶，毫 無 疑 問，大 家 腦 中 閃 現 的 品 牌 就 是 伊 利、蒙 牛。2018 年，伊 利

41、營 業 收 入 789.76 億 元，同 比 增 長 16.92%；凈 利 潤 64.40 億 元，同 比 增 長7.31%，伊 利 的 主 營 業 務 是 液 體 乳、奶 粉、冷 飲。町 芒 研 究 院 認 為，如 果 已 經 入 局 或 想 要 入 局 乳 制 品 行 業 的 企 業，想 要 在 全 國 性大 企 業 的 三 大 業 務 板 塊 內 分 一 杯 羹，難 度 可 想 而 知。如 果 轉 身 尋 找 細 分 領 域 的藍 海 市 場，可 能 會 大 有 作 為，比 如 奶 酪 界 的 國 產 品 牌 妙 可 藍 多，主 打 高 品 質 酸奶 的 樂 純，都 在 寡 頭 企 業

42、的 主 營 領 域 之 外 擁 有 了 一 席 之 地。以 奶 酪 為 例，目 前 海 外 品 牌 占 據 主 導 地 位，本 土 品 牌 奶 酪 起 步 較 晚。2019 年 中國 奶 酪 零 售 市 場 CR5 為 47.1%。市 占 率 前 五 為 百 吉 福、樂 芝 牛、安 佳、卡 夫、妙 可 藍 多，市 占 率 分 別 為 22.7%、7.7%、6.4%、5.5%、4.8%。其 中 排 名 前 四位 均 為 海 外 品 牌，國 產 品 牌 僅 有 妙 可 藍 多 入 圍 前 五。2018 年 國 務 院 辦 公 廳 印 發 了 關 于 推 進 奶 業 振 興 保 障 乳 品 質 量

43、安 全 的 意 見 ，明 確 提 出 要 優 化 乳 品 結 構，發 展 奶 酪 制 品，該 政 策 為 奶 酪 行 業 的 發 展 帶 來 了 機遇。另 外，在 2019 年 奶 酪 發 展 高 峰 論 壇 上，農 業 農 村 部 副 部 長 于 康 震 也 指 出，一 杯 牛 奶 強 壯 一 個 民 族，一 塊 奶 酪 興 盛 一 個 產 業。讓 消 費 者 從“喝 奶”向“吃奶”轉 變。町 芒 研 究 院 認 為，隨 著 奶 酪 扶 持 政 策 不 斷 出 臺，奶 酪 有 望 成 為 國 內 企 業 實 現 彎道 超 車 的 新 賽 道。4.2.2 包裝讓產品說話包裝讓產品說話在 消 費

44、 升 級 的 大 背 景 下，“顏 值 即 正 義”、“有 顏 任 性”等 理 念 已 深 入 人 心。包 裝 已 經 不 單 單 是 產 品 說 明 書，還 是 一 個 流 動 的 廣 告 平 臺，可 以 迅 速 抓 住 消 費者 的 眼 球，是 流 量 和 銷 量 的 入 口 和 保 障，也 承 載 了 文 化 內 涵 的 品 牌 縮 影，能 夠和 消 費 者 建 立 起 聯 系 的 社 交 符 號。社 交 媒 體 上 迅 速 崛 起 的 網 紅 品 牌，正 是 明 確了 這 一 要 義，在 包 裝 上 花 費 心 思，收 獲 了 一 眾 粉 絲。以 樂 純 為 例，用 插 畫 的 風 格

45、 展 示 口 味，并 通 過 文 案 包 裝，跟 消 費 者 溝 通 產 品 的故 事，文 藝 范 兒 十 足，簡 約、小 清 新 的 風 格，非 常 符 合 當 下 流 行 的 審 美 趨 勢，透 明 杯 裝，給 人 健 康、自 然 的 印 象，成 功 吸 引 了 目 標 人 群 年 輕 的 白 領 女 性。町 芒 研 究 院 認 為，新 興 品 牌 如 果 想 要 贏 得 年 輕 消 費 者 的 駐 足，除 了 要 有 過 硬 的產 品 硬 實 力 外，也 不 能 忽 視“顏 值”的 影 響 力。其 次，通 過 包 裝 可 以 傳 遞 產 品和 品 牌 價 值 內 涵，好 的 產 品 包

46、裝 勝 過 萬 語 千 言，要 重 視 產 品 的 包 裝，不 要 輕 易錯 過 每 一 個 展 示 自 己 產 品 和 品 牌 的 機 會。4.2.3 關注用戶，獲取信任關注用戶，獲取信任2008 年，中 國 的 乳 制 品 行 業 曾 出 現 過 嚴 重 的 信 任 危 機。越 來 越 多 的 消 費 者 選 擇從 國 外 購 買 奶 粉，喝 上 一 杯“放 心 奶”，成 為 消 費 者 的 基 本 需 求。經 歷 重 創 的中 國 乳 制 品 企 業“洗 心 革 面”，建 立 自 控 奶 源，加 強 產 品 研 發 和 創 新，保 障 產品 的 質 量 安 全 和 提 高 產 品 競 爭

47、 力，逐 漸 從 信 任 危 機 的 陰 影 中 走 出。后 疫 情 時 代，人 們 更 加 追 求“健 康、安 全、天 然”的 產 品，企 業 如 何 能 夠 讓 消費 者 看 到、體 會 到 所 購 買 產 品 的 安 全 可 靠 性，拉 近 與 消 費 者 之 間 的 關 系，樹 立對 國 產 品 牌 的 信 心，町 芒 研 究 院 認 為，“產 品 溯 源”及“認 養 模 式”是 兩 種 比較 有 效 的 方 式。通 過 手 機 掃 碼 消 費 者 可 以 看 到 乳 品 從 產 地 環 境、生 產 流 程、批 發 到 零 售 等 環 節的 詳 細 記 錄，信 息 透 明，“產 品 溯

48、 源”能 讓 消 費 者 獲 得“看 得 見”的 安 全?！罢J 養 模 式”一 般 指 消 費 者 預 付 生 產 費 用，生 產 者 為 消 費 者 提 供 高 品 質 的 食 品，在 生 產 者 和 消 費 者 之 間 建 立 一 種 風 險 共 擔、收 益 共 享 的 生 產 方 式。只 需 在 手 機上 安 裝 APP 終 端，就 可 以 對 自 己 認 養 的“產 品”進 行 24 小 時 監 控。認 養 一 頭 牛 就 是 通 過“認 養 模 式”成 為 了 行 業 黑 馬。通 過 對 牧 場 奶 源、生 產 制造、物 流 供 應 鏈 等 多 個 環 節 與 消 費 者 進 行 連

49、 接 與 互 動，有 效 解 決 了 消 費 者 對 牛奶 品 質 安 全 的 顧 慮 并 構 建 新 的 牛 奶 消 費 場 景 和 銷 售 模 式，不 僅 能 真 正 恢 復 并 提升 消 費 者 對 中 國 乳 制 品 企 業 的 信 任 度，或 許 也 會 帶 來 乳 品 行 業 新 的 增 長 點。4.2.4 奶源品質是基礎奶源品質是基礎首 先 產 品 的 好 壞 主 要 看 是 否 有 可 靠 的 奶 源，俗 話 說 巧 婦 難 為 無 米 之 炊，只 有 好的 奶 源 才 能 生 產 高 品 質 的 牛 奶。雖 然 全 球 奶 牛 養 殖 前 十 強 中，僅 中 國 企 業 就

50、占 據 了 一 半 的 席 位，其 中 現 代 牧 業更 是 以 近 23 萬 頭 存 欄，13 萬 頭 成 母 牛 的 規 模 領 先 全 球，但 是 與 中 國 乳 制 品 進口 主 要 來 源 國、世 界 乳 制 品 生 產 和 貿 易 大 國 新 西 蘭、澳 大 利 亞、美 國、德 國、法 國、荷 蘭 相 比，中 國 在 奶 源 質 量、產 品 價 格 等 方 面 都 有 一 定 的 差 距。町 芒 研 究 院 認 為 要 解 決 問 題、迎 頭 趕 上，我 們 不 能 只 靠 追 求 規 模 和 速 度，而 是要 更 加 注 重 發 展 質 量、發 展 價 值，要 促 進 奶 業 技

51、 術 進 步，走 創 新 驅 動 的 發 展 道路。町 芒 研 究 院 通 過 對 市 售 乳 制 品、町 芒 優 選 指 數、町 芒 評 測 大 數 據 中 心 等 信 息 進行 整 理 分 析，持 續 觀 察 乳 制 品 行 業 近 年 來 整 體 發 展 狀 況，及 消 費 者 對 乳 制 品 消費 選 擇 的 影 響 和 變 化，對 乳 制 品 行 業 當 下 所 存 在 的 共 性 及 個 性 問 題 進 行 分 析 解讀，最 終 對 整 個 乳 制 品 行 業 的 未 來 發 展 趨 勢 進 行 預 判。在 幫 助 消 費 者 形 成 正 確消 費 觀，學 會 理 性 選 擇 的 同 時，為 食 品 企 業 進 行 品 牌 賦 能，為 食 品 企 業 的 發 展提 供 客 觀、專 業、綜 合 的 方 向 建 議，最 終 形 成 整 個 乳 制 品 行 業 的 良 性 循 環。5 參考來源參考來源1 工 業 和 信 息 化 部,國 家 發 展 和 改 革 委 員 會.乳 制 品 工 業 產 業 政 策（2009 年 修訂）Z.2009-06-26.2任 秋 鴻,莊 超,彭 華.我 國 乳 制 品 分 類 淺 析 J.中 國 乳 業,2019,000(009):67-69.