商貿社服行業2022年度策略報告：云霞出海曙-211111（37頁）.pdf

1、我們認為上市餐企 2020 年至今業績純收入端不足以反映疫情對于消費習慣的影響和各個品牌勢能的變化，疫情之下，中小餐企因現金流壓力和經營不善退出，大量空出點位，龍頭企業享受更多租賃優惠同時加速開店，以及客單價提升之下，量價提升打開業績預期。今年在對餐飲影響最大的居家隔離、學校停課過去之后，我們建議關注翻臺率、客單價、同店銷售增長等反映單店盈利情況的指標。整體成本上升同時，餐企提價能力減弱，今年上半年幾家餐企中，除太二客單微提 2 元之外，其他各家餐企客單均為提升，與此同時，各企業翻臺均出現下降，同店收入至今仍處于波動之中，并未出現預料中的大幅反彈。從今年中報來看，海底撈整體ASP 從去年同期1

2、12.8 元下降至107.3 元，一線城市為114.9元(去年同期 118.1 元)，二線城市 104.6 元(去年同期107.4 元)，三線城市 99 元(去年同期101.8 元)，大陸以外189.5 元(去年同期 191.3 元)?？蛦蜗滦泄烙嬘虚_始推套餐、居民消費能力未恢復原因。呷哺客單價從 63.3 元降至62.2 元(一二三線城市分別下降 1.1 元，1.4 元，1.1 元)，主要由于促銷活動增加;湊湊整體客單價下滑 4.8 元至 136.2 元，一二三線城市分別下滑1.8/5.2/5.7。根據美團財報數據，20 年 Q1 交易筆數同比下降 17%，平均交易金額(客單)同比上升14.

3、18%，主要因為疫情期間外賣供給有限，居民居家隔離、購買次數被限制，一單可能包含多人消費，因此單量下降，單筆消費金額上升。20Q2 交易筆數同增 7%，客單同增9.35%，Q3、Q4 交易筆數分別同增30%和33%，客單分別同增4.56%和4.82%。今年上半年交易筆數及交易金額繼續保持較高增長，同時今年 Q2 每單平均交易金額提升至49 元左右，超過去年同期水平。海底撈疫情之后同店翻臺一直未恢復到 19 年同期水平，今年以來同店銷售額顯著低于預期，上半年高速開店下(+299 新店)，疫情反復、收入降低導致大業態恢復較差(高客單、大聚會、24 小時營業)，疊加快速開店、新店管理問題、勢能下滑和

4、品牌老化等因素，7、8 月同店約為去年同期的8 成左右，9 月、10 月恢復至去年同期9 成左右，整體低于預期。公司今年客單價有所下滑，從5 月份開始推88/人，168/兩人套餐，十一后根據草根調研，部分餐廳部分菜品價格也有所下調，預計今年客單價變化將影響單店模型。公司近期發布公告稱預計將在今年年底之前逐漸關停 300 家左右客流量相對較低，經營業績不如預期的門店，(其中部份門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年)，所關門店基本為近 1-2 年所開新店，并且指引若未來門店平均翻臺低于 4 次每天，原則上不會規?；_設新的海底撈門店。管理制度方面，公司恢復了產品職能部門，由上往下的做產品的規劃。同時恢復大區管理體系，大區經理管理一定數量家族長，通過精細化管理提升管理效率，完善 down-top 管理機制。