1、外賣午餐營養貢獻分析報告中國農業大學何計國課題組 美團外賣 聯合發布合理膳食 吃動平衡近年來，中國外賣市場迅速發展。CNNIC第44次中國互聯網絡發展狀況統計報告數據顯示，截至2019年6月，我國網上外賣用戶規模達4.21億。根據Analysys易觀發布的2020互聯網餐飲外賣市場年度分析顯示，2019年全年互聯網餐飲外賣市場整體交易規模達7273.6億元人民幣。隨著外賣行業的迅速發展，人們對于外賣飲食的要求也隨之提高，從“吃得飽”到“吃得好”?，F階段，無論是國內還是國外，外賣食品都存在營養不均衡的問題：外賣供餐的食物品種存在不足，外賣食品中能量鹽份過量、部分營養素缺乏等，更加要求外賣業務要做

2、到“營養配餐”，需要企業不僅成為消費者餐品便利服務的提供者, 更應該向成為用戶健康顧問的方向努力邁進。為此，美團外賣聯合中國農業大學食品學院何計國副教授團隊，開展外賣午餐營養貢獻、輕食消費大數據報告等多項相關調查分析，為餐飲企業進行套餐營養改進、消費者科學點餐及平臺開展膳食健康科普提供參考，并為相關部門制訂外賣餐食的營養標準提供科學依據。同時，通過調查對外賣的營養貢獻進行準確的評估是貫徹與實施國民營養計劃的具體體現。前 言制作精心，營養均衡；因地制宜，色香味全；烹調合理，安全衛生；與人方便，促民健康！中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員全民健康促進和科普教育專家指導委員會委員何 麗石漢平食品

3、更加安全，制作更加精制，品種更加豐富，營養更加全面，國民更加健康。中華醫學會腸外腸內營養學分會主任委員首都醫科大學附屬北京世紀壇醫院臨床營養科主任一、總體情況 0107181920/2116二、各類食物攝入情況目 錄1、外賣午餐的膳食構成情況 外賣食物種類豐富，滿足基本營養需求 肉蛋豆類吃得多，蔬菜攝入均不足2、外賣午餐的營養成分含量情況 吃飽了，但沒吃好 金華男女性熱量攝入均最低 沿海城市多蛋白，西安長沙喜碳水 維生素C攝入均不足附錄1：中國居民平衡膳食寶塔（2016年）附錄2：研究對象和方法1、谷薯類：西安人吃得最多，成都人吃得最少2、蔬菜：長沙人吃得最多，西安人吃得最少3、畜禽肉：哈爾濱

4、人吃得最多，西安人吃得最少4、水產：上海人吃得最多，哈爾濱人吃得最少5、蛋類：上海人吃得最多，西安人吃得最少6、豆類：深圳人吃得最多，成都人吃得最少7、食用油：西安人吃得最多，金華人吃得最少8、食鹽：哈爾濱人吃得最多，深圳人吃得最少三、不同年齡段與外賣午餐年輕人鐘愛蔬菜水產與豆類，中老年人偏重主食與油鹽結語01080910111213141501020202030405/0616/1701十個調查城市的人群外賣午餐中，食物消費品種豐富，包含有谷薯類、畜禽魚蛋類、蔬菜、食用油、食鹽等，涵蓋了中國居民平衡膳食寶塔推薦的幾大類，總體上已經能夠滿足生活和營養需求。報告在全國選取了十個外賣訂餐活躍的城市

5、開展外賣午餐的營養調查研究。涵蓋東北（哈爾濱）、西北（西安）、華北（北京）、華中（長沙）、華東（上海、金華）、華南（深圳、珠海）和西南（成都、貴陽）七大區域。同時覆蓋一線城市（北京、上海、深圳）、新一線城市（成都、西安、長沙）、二線城市（哈爾濱、貴陽、金華、珠海）?？傮w情況外賣午餐的膳食構成情況外賣食物種類豐富，滿足基本營養需求谷薯類 161.6720.24 100-160食用油 11.403.67 10-12 蔬菜類 72.4226.31 120-200 食 鹽 3.830.83 2.4 畜禽肉類 79.8325.66 16-30魚蝦類 15.488.96 16-30蛋 類 17.099.5

6、5 16-20豆 類 19.137.86 10十城市調查人群外賣午餐的食物構成注：推薦攝入量已按午餐食物攝入量占全天的40%折算食物種類 實際攝入量/g 推薦攝入量/g02據調查發現，各地均存在各類食物攝入比例不夠均衡的情況。其中谷薯類、肉禽魚蛋類、食用油、食鹽等食品的含量達到了中國營養學會的推薦量，且畜禽魚蛋類能量含量高的食物含量明顯高于中國營養學會的推薦量，提示存在能量含量超標現象。而蔬菜含量低于中國營養學會的推薦量。肉蛋豆類吃得多，蔬菜攝入均不足人體必需的營養素有40余種，不同食物中的營養素及有益膳食成分的種類和含量不同。因此，只有多種食物組成的膳食才能滿足人體對能量和各種營養素的需要。

7、人類需要的基本食物一般可分為谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類和油脂類五大類，只有一日三餐食物多樣化，才有可能達到平衡膳食。知識點：十城市居民訂制的外賣午餐中，能量和產能營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）都達到了中國營養學會的推薦量，也就是“吃飽了”，甚至吃超標了，男女外賣午餐的能量超標率分別達到了120.05%和118.55%。但吃得“不夠好”，部分營養素缺乏，其中維生素B1、B2和維生素C的含量均低于推薦量，尤其維生素C攝入不足。吃飽了，但沒吃好外賣午餐的營養成分含量情況03男性外賣午餐中的熱量含量最高的城市是哈爾濱，達到熱量推薦值的128.45%，最低的城市是金華，也達到了能量

8、推薦值的114.54%。女 性 外 賣 午 餐 中 熱 量 含 量 最 高 的 城 市 是 貴 陽 ， 達 到 熱 量 推 薦 值 的116.51%，最低的城市是金華，為能量推薦值的111.03%。由于哈爾濱的外賣午餐中禽畜肉類含量較多，所以其外賣午餐中熱能含量較高。不論男女，金華的外賣午餐中能量含量都是十個城市里面最低的，這和金華的外賣午餐中食用油含量最低比較一致。金華男女性熱量攝入均最低*RNI：中國居民膳食營養素參考攝入量-Chinese DRIs推薦攝入量攝入量/Kcal十城市外賣午餐熱量攝入情況0200400600800100014001200哈爾濱西安上海深圳北京成都長沙貴陽珠海金

9、華男性RNI女性RNI男性女性04沿海城市多蛋白，西安長沙喜碳水05101520253530攝入量/g哈爾濱西安上海深圳北京成都長沙貴陽珠海金華男性RNI女性RNI十城市外賣午餐蛋白質攝入情況男性女性05101520253530攝入量/g哈爾濱北京成都長沙貴陽珠海西安金華上海深圳十城市外賣午餐脂肪攝入情況男性女性攝入量/g十城市外賣午餐碳水化合物攝入情況020406080100140160120哈爾濱北京成都長沙貴陽珠海西安金華上海深圳男性女性05由于哈爾濱的調查人群選擇的外賣午餐中禽畜肉類含量較多，且經常點米飯、不同種類的粉線類食物，如米粉、苕粉、酸辣粉等，所以不論男女，哈爾濱的外賣午餐中蛋

10、白質、脂肪、碳水化合物含量都是最高的。同時，珠海、上海、深圳等臨海城市由于外賣午餐中魚蝦類及蛋類的含量較高，這些食物中含有豐富的蛋白質，所以蛋白質的含量會較其他城市高。長沙人喜食辣椒炒肉，成都人民喜愛串串、火鍋等含有牛羊肉、豬肉等畜肉類，所以脂肪攝入量也會相對較高。而西安則常食用米皮、肉夾饃、泡饃、油潑面等，長沙的煲仔飯訂餐數量遠超于其他城市，這些都是高碳水化合物的食物，因此這兩個城市的外賣午餐中碳水化合物含量較其他城市高。 十城市調查人群外賣午餐中維生素C的含量均未能達到推薦值，可能與選擇的外賣午餐中蔬果類食物較少有關。被調研城市中維生素C達標情況最好的是長沙，但調查人群所點的外賣午餐維生素

11、C含量達到推薦標準的比例不足三成。北京、西安、哈爾濱有九成以上的調查人群所點的外賣午餐維生素C含量不足。維生素C攝入均不足十城市調查人群外賣午餐維生素C達標情況長 沙 69.50 25.25 5.25上 海 77.25 18.75 4.00深 圳 77.00 19.25 3.75成 都 76.25 20.25 3.50金 華 77.25 19.25 3.50珠 海 84.00 14.00 2.00貴 陽 84.25 13.25 2.50北 京 91.00 8.25 0.75西 安 99.50 0.50 /哈爾濱 98.50 1.25 0.25城 市 未達標% 達標% 超標%06維生素C又名抗壞

12、血酸，與人體健康關系密切，是一種重要而特殊的水溶性維生素。具有增強人體免疫、抗衰老、防癌抗癌等功能，中 國 營 養 學 會 制 訂 了 維 生 素 C 預 防 慢 性 疾 病 的 推 薦 攝 入 量 為200mg/天，充分肯定了維生素C預防慢病的作用。中 國 居 民 膳 食 維 生 素 C 參 考 攝 入 量 中 推 薦 成 年 人 每 日 攝 入 量 為100mg，缺乏維生素C會導致壞血病，若不及時治療，可能危及生命。按照午餐占全天能量攝入的40%進行折算后，成年人每日維生素C的攝入量應為40mg。維生素C主要存在于水果、蔬菜等植物性食物中，而動物性食物幾乎不含維生素C。辣椒、苦瓜、番茄、綠

13、色葉菜等是維生素C良好的食物來源。 知識點：西安常食用米皮、肉夾饃、泡饃、油潑面等，配菜少，哈爾濱則因為深色蔬菜少，造成了兩城市的外賣午餐中維生素C缺乏較嚴重的情況。*RNI：中國居民膳食營養素參考攝入量-Chinese DRIs推薦攝入量攝入量/g0510152025354030長沙深圳金華成都貴陽珠海上海北京哈爾濱西安RNI十城市男性、女性維生素C攝入情況男性女性07雖然十個城市的食物消費品種豐富多樣，但由于地域、氣候、飲食習慣等的差異，不同城市的膳食構成仍存在較大差異。各類食物攝入情況上海Top1Top1（ 蛋 類）（ 水 產）哈爾濱Top1Top1Top3（ 食 鹽）（ 食用油）（ 畜

14、禽肉）金華（ 豆 類）Top2長沙（ 豆 類）Top1Top3Top3（ 畜禽肉）（ 蔬 菜）貴陽Top3（ 蔬 菜）西安（ 食用油）Top1Top1Top2（ 食 鹽）（ 谷薯類）珠海（ 水 產）Top2Top3（ 谷薯類）（ 谷薯類）北京Top2Top2Top3（ 食 鹽）（ 蔬 菜）（ 谷薯類）成都（ 食用油）Top2Top3（ 蛋 類）深圳（ 豆 類）（ 水 產）Top1Top2Top2Top3（ 畜禽肉）（ 蛋 類）08谷薯類食物包括禾本科的谷物、除大豆以外的雜豆，以及白薯、土豆、山藥、芋頭等薯類食品，其共同特點是淀粉含量高，是我國居民的主食。谷薯類食物含有豐富的碳水化合物、一定的蛋

15、白質和B族維生素，但是，除薯類食品外，谷物和雜豆幾乎不含維生素C、胡蘿卜素，礦物元素的含量也不是很高。知識點：十城市的外賣午餐中谷薯類食物含量充足，含量最高的城市是西安，最低的城市是成都。其中，西安的外賣午餐谷薯類含量高于其他九個城市，可能與西安的飲食習慣相關。西安特色小吃米皮、肉夾饃、泡饃等都是碳水化合物含量較高的食物，而當地經常將其搭配為一餐食用，從而造成西安消費者選擇的外賣午餐中谷物含量較高的狀況。北京、珠海的外賣午餐中谷薯類含量也較多，因為北京經常點的主食除了米飯外，還有雞蛋餅、疙瘩湯、花卷等，而珠海點螺螄粉的頻率很高。貴陽的外賣午餐中谷類含量也較多，因為該地區米粉類食物豐富多樣。成都

16、的外賣午餐中谷薯類含量較少，是因為成都吃串串、火鍋的頻率較高，而這些食物鮮少含有谷薯類。谷薯類：西安人吃得最多，成都人吃得最少凈含量/g145150155160165170175西安北京珠海貴陽哈爾濱金華深圳長沙上海成都十城市外賣午餐谷薯類食物含量情況09蔬菜含有豐富的膳食纖維，深綠色蔬菜還含有較為豐富的胡蘿卜素、維生素C，也含有少量B族維生素和豐富的礦物質，特別是綠葉蔬菜中含有較多鎂。知識點：外賣午餐中蔬菜類含量最高的城市是長沙，最低的城市是西安。長沙由于吃炒菜比較多，如手撕包菜等，所以外賣午餐中蔬菜含量較多。北京由于是一線城市且是文化交流中心，包含的菜系較多，訂餐種類較為豐富，所以外賣午餐

17、中蔬菜的含量會相對充足一些。而哈爾濱食用純肉菜較多，蔬菜含量少。西安則習慣食用大量面食，其中含極少量蔬菜，所以外賣午餐中蔬菜的含量相對較少。蔬菜：長沙人吃得最多，西安人吃得最少凈含量/g6062646668707274767880西安北京珠海貴陽哈爾濱金華深圳長沙上海成都十城市外賣午餐蔬菜類食物含量情況10外賣午餐中畜禽肉類含量最高的城市是哈爾濱，含量最低的城市是西安。哈爾濱和長沙的外賣午餐中畜禽肉類含量較多，和其飲食習慣有關，消費者訂制糖醋肉、溜肉段等純肉菜較多，且喜食哈爾濱紅腸。長沙則習慣食用以畜禽肉為主要食材的炒菜，如小炒肉等。深圳的畜禽肉類攝入較多可能是因為該地區輕食訂餐較多，而輕食中

18、含畜禽肉的情況較多。西安由于食用面食較多，且一般都不搭配其他炒菜一起食用，所以食物種類攝入較為單一，畜禽肉類攝入較少。畜禽肉：哈爾濱人吃得最多，西安人吃得最少凈含量/g020406080100120西安北京珠海貴陽哈爾濱金華深圳長沙上海成都十城市外賣午餐畜禽肉類食物含量情況11外賣午餐中水產類食物含量最高的城市是上海，含量最低的城市是哈爾濱。另外，珠海、上海、深圳這類沿海城市的外賣午餐中，魚蝦類食物含量明顯高于其他城市，因為臨海，所以水產品較多，在訂餐時魚、蝦等水產品的選擇也較多。內陸地區則由于地域原因，可供選擇的魚蝦類很少。一線城市的外賣午餐中魚蝦含量整體比其他城市高，可能是因為魚蝦類食物價

19、格較高，導致二線城市在選擇外賣餐食時會放棄魚蝦類。水產：上海人吃得最多，哈爾濱人吃得最少凈含量/g0510152025西安北京珠海貴陽哈爾濱金華深圳長沙上海成都十城市外賣午餐水產類食物含量情況12動物類食物包括畜禽肉類、水產類和蛋類食物，其特點是蛋白質含量豐富，且營養價值高，是平衡膳食的重要組成部分,也是人體營養需要的重要來源。但是此類食物的脂肪含量普遍較高，有些含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇，攝入過多可增加肥胖、心血管疾病的發生風險。在食物選擇上，建議依次選擇魚、禽、蛋和瘦肉。知識點：蛋類：上海人吃得最多，西安人吃得最少外賣午餐中蛋類食物含量最高的城市是上海，最低的是西安。其中上海、深圳食用以

20、不同方式烹飪的蛋類，如煎蛋、鹵蛋、咸鴨蛋等，來搭配其他菜品食用。成都的蛋炒飯對蛋類攝入做了主要貢獻。十城市外賣午餐中蛋類食物含量情況凈含量/g2505101520西安北京珠海貴陽哈爾濱金華深圳長沙上海成都13大豆類食物蛋白質含量高，營養價值高于谷物類食品，還可與谷物類食品產生蛋白質互補作用，同時大豆類食物也含有一定的鈣、維生素E、大豆異黃酮、植物固醇等多種植物化合物，且不含膽固醇，其脂肪也以多不飽和脂肪酸為主，因此可以替代部分肉類食品。知識點：豆類：深圳人吃得最多，成都人吃得最少凈含量/g051015202530西安北京珠海貴陽哈爾濱金華深圳長沙上海成都十城市外賣午餐中豆類食物含量情況外賣午餐

21、中豆類食物含量最高的是深圳，最低的是成都。從調查結果來看，外賣午餐中豆類含量較高的城市的豆漿銷量都排在上游，是大豆類的主要食物來源。西安更傾向于選擇湯品、成都更傾向于選擇飲料，而不是豆漿，所以豆類攝入量會相對較少。哈爾濱的粥類點餐次數較高，是雜豆類的主要來源。14食用油的脂肪組成以多不飽和脂肪酸為主，且含有維生素E等抗氧化成份，也是必須脂肪酸的來源，但能量高，應限制攝入，中國營養學會推薦每人每天攝入量在25g30g之間，同時應考慮適量增加-3系脂肪酸如亞麻籽油和單不飽和脂肪酸如橄欖油、山茶油的攝入。知識點：食用油：西安人吃得最多，金華人吃得最少十城市調查人群外賣午餐中食用油含量均在標準范圍之內

22、，食用油含量最高的城市是西安，最低的城市是金華。西安的外賣午餐中食用油含量最高，因為西安習慣食用的肉夾饃、油潑面等食物都含有不少的食用油。哈爾濱作為北方城市，外賣午餐中食用油、食鹽含量較其他城市多一些，這與北方城市口味較重有一定的聯系。成都的外賣午餐中食用油含量也較高，可能與該地區喜歡吃火鍋、串串有關。此外，二線城市的外賣午餐中食用油、食用鹽含量較一線城市高，因為二線城市的香辣雞腿堡、奧爾良烤翅、雞米花等快餐銷量較多，而這些快餐食品對應著高油高鹽。凈含量/g10.210.410.610.81111.211.411.611.81212.2西安北京珠海貴陽哈爾濱金華深圳長沙上海成都十城市外賣午餐中

23、食用油含量情況15科學研究表明，長時間的過度攝取食鹽將極大損害身體健康。第四次中國居民營養與健康狀況調查報告表明：每天攝入食鹽12克者，患高血壓的風險增高14%，每日食鹽攝入量18克者患高血壓的風險增高27%。中國居民膳食指南推薦成人每天食鹽攝入量不應超過6g。知識點：食鹽：哈爾濱人吃得最多，深圳人吃得最少5凈含量/g00.511.522.533.544.5西安北京珠海貴陽哈爾濱金華深圳長沙上海成都十城市外賣午餐中食鹽含量情況十城市調查人群外賣午餐中食鹽含量均超過推薦值，食鹽含量最高的城市是哈爾濱，最低的城市是深圳。16不同年齡段與外賣午餐年輕人鐘愛蔬菜水產與豆類，中老年人偏重主食與油鹽凈含量

24、/g不同年齡段外賣午餐 谷薯類、蔬菜類、畜禽肉類攝入情況050100150200谷薯類蔬菜類畜禽肉類20歲以下20-25歲25-30歲30-35歲35-40歲40歲以上凈含量/g05101520水產類蛋類豆類不同年齡段外賣午餐 水產類、蛋類、豆類攝入情況20歲以下20-25歲25-30歲30-35歲35-40歲40歲以上17年輕群體更注意對于蔬菜、豆類的補充以及減少鹽分的攝取，年紀大的人群口味較偏向傳統飲食習慣，注重肉類與主食的攝取，也攝取了更多油和鹽。年輕人吃畜禽肉少，但喜歡吃水產。02468101214凈含量/g食用油食用鹽不同年齡段外賣午餐 食用油、食鹽攝入情況20歲以下20-25歲25

25、-30歲30-35歲35-40歲40歲以上18通過該調查發現，消費者通過外賣平臺訂制的午餐，膳食結構多樣，以谷類為主?？傮w上谷薯類、畜禽肉類的含量達到了膳食指南推薦標準，但蔬菜類食物數量較少。各城市的膳食結構存在地區差異：哈爾濱市的外賣午餐中動物性食品含量最高，能量也最高；以面食為主的地區谷薯類食品含量最高，沿海地區魚類食品含量高。十城市外賣午餐中，能量與蛋白質、碳水化合物、脂肪等基本營養素達到了攝入標準。但大部分消費者選擇的食物中能量與脂肪超過推薦攝入量，需要合理搭配來進行平衡。此外，維生素C含量均不足，未滿足人體需要的標準，必須從其他餐次進行補充。不同年齡段的消費人群也呈現出差異化的膳食結

26、構，相比年紀大的人士，年輕群體在外賣食品的選擇上更加注重平衡飲食，盡量涵蓋各類食物，尤其是對蔬菜水果的攝入，同時也較好地控制油鹽。結 語商 家 方 面 ： 注意食材搭配，推出營養均衡的套餐； 加強對于餐飲從業人員合理膳食技能方面的培訓；消費者方面：食用訂餐食品時注意對蔬菜水果的補充； 控制對于高鹽類食品的攝入； 增加平時對于奶類食品的補充； 提高主食全谷雜糧占比； 注意對于外賣食品的選擇搭配； 增加運動量，堅持每日鍛煉； 年齡較大的消費者注意清淡飲食；平 臺 方 面 ： 加強科普宣傳，增加消費者健康意識； 宣傳營養配餐，引導商家合理搭配。因此，針對不同層面，提出如下建議：19來源：中國營養學會

27、官網附錄1：中國居民平衡膳食寶塔20研究對象附錄2：研究對象和方法在全國選擇十個外賣訂餐活躍的城市，涵蓋東北（哈爾濱）、西北（西安）、華北（北京）、華中（長沙）、華東（上海、金華）、華南（深圳、珠海）和西南（成都、貴陽）七大區域。同時涵蓋一線城市（北京、上海、深圳）、新一線城市（成都、西安、長沙）二線城市（哈爾濱、貴陽、金華、珠海）。城市選擇本研究調查了共十個城市，每個城市共400人，其中男性200人，女性200人，男女比例各占50%，同時對其進行簡單隨機抽樣。在真實總體比例是P=0.5的情況下，400人對于大于5000的總體，已足以滿足給定的精度要求（時濤, 2010）。這表明參與外賣調查的

28、人數和男女比例符合調查的需要。從4000個調查對象的年齡段來看，年齡段在20,25)的最多，占到37.58%；其次為25,30)，占30.00%；年齡段為30,35)，占1 3 . 6 3 % ； 年 齡 段 為 3 5 , 4 0 ) ， 占 8 . 0 5 % ； 年 齡 4 0 的 ， 占7.43%；年齡20的人數最少，只占3.33%。人員構成 4020,25)25,30)30,35)35,40)3.33%30.00%37.58%13.63%8.05%7.43%21研究方法通過美團外賣平臺大數據的處理，一線城市（北京、上海、深圳）抽取各個城市訂餐次數在每周4次及以上人群，準一線城市（成都

29、、西安、長沙）和二線城市（哈爾濱、貴陽、金華、珠海）抽取各個城市訂餐次數在每周3次及以上人群，采用單純隨機抽樣，從中隨機選擇400人為調查對象。抽樣方法確定其外賣午餐訂餐品種、數量，通過餐飲商戶的問卷調查，確定不同食譜、套餐的基本配料種類和數量，整理為食物種類、數據登記表。本研究共調查餐館1395家。調查方法根據食物種類、數據登記表，將食物歸類為谷薯類食物、肉禽魚蛋類食物、蔬果類食物和食用油四大類，計算外賣午餐的不同類別食物的含量，并利用計算軟件進行營養素含量計算，確定外賣餐品對人體營養需求的貢獻情況。食物構成和營養素計算方法各類食物攝入量的評價以中國營養學會制訂的“中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）”為標準，按午餐占40%計，與實際含量進行比較。能量及各類營養素攝入量的評價依據中國居民膳食營養素參考攝入量-Chinese DRIs推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI），評估營養素貢獻狀況，分析營養符合度。午餐提供的能量與營養素占比均按照一天的40%進行計算。參照標準