2022年預制菜市場空間測算、增長驅動力及門店商業模式研究報告（36頁）.pdf

1、2022 年深度行業分析研究報告 目錄C O N T E N T SC O N T E N T S如何理解預制菜生意？123如何看預制菜空間增速？如何看預制菜商業模式？CONTENTS目錄CCONTENTS專 業 領 先 深 度 誠 信專 業 領 先 深 度 誠 信中 泰 證 券 研 究 所中 泰 證 券 研 究 所1如何理解預制菜生意？8概念界定：成品菜和半成品菜的集合概念界定：成品菜和半成品菜的集合初級農業產品初級農業產品半成品半成品成品成品毛菜毛菜蔬菜、水果、肉類、水產采購采購分揀分揀洗凈洗凈分切分切食材食材（凈菜、加工肉）搭配、調搭配、調味、腌制、味、腌制、滾揉、成滾揉、成型型半成品菜

2、半成品菜（即配、即烹食品）成品菜成品菜（即熱、即食食品）熟制、熟制、調味調味調理（預制）食品調理（預制）食品預制菜預制菜 從產品角度看從產品角度看，預制菜是成品菜和半成品菜的集合預制菜是成品菜和半成品菜的集合 預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。此外，根據山東綠沃在2017年亞洲調理食品大會的定義，預制菜即以十大類食材的兩兩結合、三三疊加，特征是不改變物理特性、工業化、方便快捷，通常已經過調味過程。 從生產工序看從生產工序看，預制菜可分為生制預制菜和熟制預制菜 從生產階段看從生產階段看，預制菜可分為半成品菜和成

3、品菜 從食用方法看從食用方法看，預制菜可分為即配菜肴、即熱菜肴、即烹菜肴和即食菜肴。來源：中泰證券研究所圖：預制菜相關概念界定圖：預制菜相關概念界定9概念界定：餐飲生產環節工業化概念界定：餐飲生產環節工業化 從供應鏈角度看從供應鏈角度看，預制菜是餐飲生產環節的工業化預制菜是餐飲生產環節的工業化 餐飲供應鏈是從田間地頭到餐桌的整個鏈條，包括采購、倉儲、生產、配銷、門店庫存、門店營業、供應鏈營業7大業務部分。供應鏈是由“節點”與“鏈條”構成的，本質是“貨物在兩個點之間的位移”，因此供應鏈優化的核心是“在節點中降本，在鏈條上提效”。 預制菜則是餐飲供應鏈中的生產成品，是門店后廚部分生產環節的前置，體

4、現生產過程的工業化和社會分工的精細化。來源：餐飲O2O，中泰證券研究所圖：餐飲供應鏈圖：餐飲供應鏈圖：餐飲供應鏈生產環節圖：餐飲供應鏈生產環節10類別劃分：產品、渠道各不相同類別劃分：產品、渠道各不相同 根據產品形態和渠道特點根據產品形態和渠道特點，預制菜可大致分為調理肉制品預制菜可大致分為調理肉制品、料理包料理包、酒店菜酒店菜、C C端預制菜肴四類端預制菜肴四類 調理肉制品：調理肉制品：相比于其他類型預制菜，調理肉制品加工程度降低，且食材組成較少，因此在終端操作上更為簡單，應用上也更為普及。常見客戶包括團餐、連鎖快餐等，因為產品附加值不高，產品性價比和成本優勢是關鍵。 酒店菜：酒店菜：以半成

5、品菜為主，酒店廚師在此基礎上再加工，主打宴席市場，對品相、口味均具有較高要求，進入壁壘和附加值都較高，研發實力和客戶服務是關鍵。 料理包：料理包：包括冷凍料理包和常溫料理包，主要對接小餐飲、外賣店等，下游客戶核心關注點在于成本，市場價格較為透明，渠道覆蓋和規模優勢是關鍵。 C C端預制菜：端預制菜：傳統意義上的快消品，主要有線上新零售模式和線下門店模式，需要承擔消費者教育成本。來源：中泰證券研究所圖：預制菜細分品類圖：預制菜細分品類細分品類細分品類概念界定概念界定常見產品常見產品代表企業代表企業調理肉制品經過滾揉、攪拌、調味和預加熱等形成的非即食類肉制品骨肉相連、雞柳、奧爾良雞翅、蠔油牛柳、水

6、晶蝦仁圣農、正大、龍大肉食、鳳翔酒店菜對酒店、飯店等各類餐廳提供的對食材原料進行初步加工后的半成品菜烤乳豬、金錢肚、牛仔骨、脆口條綠進、亞明、聰廚、佳晏食品料理包通過速凍技術加工過的烹制食品臺灣鹵肉飯、泡菜五花肉、酸辣雞雜蒸燴煮、新美香、惠康C端預制菜肴 針對零售市場的“快手菜”惠靈頓牛排、酸菜魚、小龍蝦味知香、好得睞、珍味小梅園、信良記11市場特征：大賽道，小企業市場特征：大賽道，小企業 （1 1）高增市場高增市場，得餐飲者得天下得餐飲者得天下 根據企查查顯示，2012-2019年期間，預制菜相關企業注冊數量保持平均約 25%的速度增長，而2020年新增企業數量依然近1.3萬家。根據團參謀數

7、據，預制菜在B、C兩端的分布比重約為8:2，隨著餐飲連鎖化率和外賣滲透率提升，餐飲的空間會持續擴大。 （2 2）高度分散高度分散，渠道議價力較強渠道議價力較強 截至2022年1月27日，我國現存預制菜相關企業6.81萬家，其中注冊資本0-100萬的相關企業數量超過54.7%，注冊時長5年以內的企業占56.6%，中小預制菜企業占據多數。預制菜上游格局分散，單一預制菜廠家體量較小。下游客戶分散，需求分化。在此情況下渠道商和供應商在產業鏈中議價力較強，根據食品伙伴網數據，預制菜渠道利潤約30%。來源：企查查，歐睿，公司公告，團參謀， 餐飲O2O，食品伙伴網，中泰證券研究所圖：中國預制菜相關企業注冊量

8、圖：中國預制菜相關企業注冊量圖：中國預制菜渠道結構圖：中國預制菜渠道結構圖：預制菜代表企業營業收入圖：預制菜代表企業營業收入（20212021，億元），億元）圖：日本預制菜行業圖：日本預制菜行業C C端集中度端集中度12市場特征：品類多元，百花齊放市場特征：品類多元，百花齊放 （3 3）品類多元品類多元，原料管理存在難度原料管理存在難度 相比于其他餐飲業態，中餐擁有八大菜系和數以千記的菜品，從單一餐飲店來看，中餐店SKU通常在100以上，背后對應的物料可能有上千種。與之相對應的，預制菜廠商要保證原材料穩定且有質量的供應，則必須加大對食材采購、庫存管理等業務的掌控。來源：Frost&Sulliv

9、an， SB/T 10379-2012 速凍調制食品，中泰證券研究所圖：預制菜原材料與對應細分品類圖：預制菜原材料與對應細分品類0%5%10%15%火鍋廣東菜湖南菜西北菜東北菜新疆菜中式快餐中式燒烤圖：中國菜系及就餐形式的市場份額圖：中國菜系及就餐形式的市場份額13市場特征：渠道復雜，打法各異市場特征：渠道復雜，打法各異 （4 4）渠道復雜多樣渠道復雜多樣，渠道管理至關重要渠道管理至關重要 預制菜的2B、2b、2C渠道客戶訴求各異，渠道管理較為復雜。對于C端而言，消費者仍對預制菜的品質存在不信任，同時易被概念營銷、促銷吸引。因此C端需要洞察消費心理，以線下曝光增強消費者教育，以營銷手段打造消費

10、者心智。對于大B端而言，性價比、產品品質、服務甚至客情都會成為影響采購決策的要素，因此渠道開發需要厚積薄發。對于小b而言，直接對接小b難度較大，大規模的批零終端保證了大眾餐飲中預制菜的觸及力。來源： 中泰證券研究所圖：預制菜不同渠道特征圖：預制菜不同渠道特征客戶類型客戶類型需求需求產品產品粘性粘性集中度集中度核心資源核心資源大B酒店/宴席產品品質和SKU數，有定制化需求即烹產品最強單品致勝，看重產品力和服務能力，集中度高大客戶連鎖快餐穩定性、性價比與便捷性即配、即烹、即熱產品較強團餐食品安全、品質穩定即配、即烹產品較強小b中小餐飲性價比、便捷性即烹、即熱產品一般批零終端鄉廚穩定性、性價比即烹、

11、即配產品一般C農貿市場產品品質、健康、性價比散稱即烹產品較強百花齊放，看重品牌力，集中度低門店商超產品品質、便捷包裝即烹即熱產品較弱冰柜/貨架電商/新零售口味、便捷包裝即烹即熱產品一般平臺/KOLCONTENTS目錄CCONTENTS專 業 領 先 深 度 誠 信專 業 領 先 深 度 誠 信中 泰 證 券 研 究 所中 泰 證 券 研 究 所2如何看預制菜空間增速？15歷史復盤：預制風起，方興未艾歷史復盤：預制風起，方興未艾 中國預制菜行業方興未艾中國預制菜行業方興未艾，導入期仍不長導入期仍不長 90年代后隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入，我國開始出現凈菜配送加工廠。2000年后深加工的半成品

12、菜企業開始涌現，但由于條件不成熟，行業整體發展仍較為緩慢。2014年之后，隨著餐飲企業降本增效需求增加與外賣的爆發式增長，B端預制菜步入放量期。2020年，因疫情阻斷B端消費，餐廳主動將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費爆發，直接催化了C端消費者教育，預制菜發展步入快車道。來源：味知香招股說明書，中泰證券研究所圖：我國預制菜行業發展歷程圖：我國預制菜行業發展歷程20世紀90年代2020年2000年前后2014年前后凈菜凈菜隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入，我國開始出現凈菜加工配送工廠，北上廣發展凈菜加工配送產業疫情催化疫情催化新冠疫情導致預制菜需求激增，就地過年催生預制菜年夜飯；2021年，味知

13、香上市半成品菜半成品菜國內陸續出現半成品菜生產企業，2002年，好得睞成立；2004年，廈門綠進成立；2008年味知香成立料理包料理包外賣平臺快速發展引爆料理包市場。2010年，王家渡成立；2011年，蜀海成立；2013年，大希地成立；2015年，找食材成立16海外對標：黃金時期，可看長遠海外對標：黃金時期，可看長遠 對標對標8080年代日本年代日本，我國預制菜增長仍可看長遠我國預制菜增長仍可看長遠 日本冷凍調理食品行業進入成熟期的時點要晚于日本的整體經濟放緩。日本快餐業的發展始于1970年代初，大阪國際博覽會首次展出新型的開放式餐館。此后肯德基和麥當勞進入日本，帶動了日本連鎖快餐業的全面發展

14、。1958-1970年間，日本冷凍調理食品復合增速達38%。日本經濟的增速從1990年代初期出現顯著下降，1997年是日本餐飲行業的巔峰期，此后由于人口紅利消失，日本餐飲行業開始下滑，“內食”逐漸替代“外食”，C端需求快速增長，2000年后日本速凍食品行業才開始進入成熟階段。 對比人均GDP水平，當下中國類似80年代的日本，餐飲業快速發展，預制菜處于加速滲透的黃金時期，增長可看長遠。來源：日本冷凍食品協會，中泰證券研究所圖：日本冷凍調理食品產量（萬噸）圖：日本冷凍調理食品產量（萬噸）圖：日本冷凍調理食品按應用劃分產量（萬噸）圖：日本冷凍調理食品按應用劃分產量（萬噸）17分渠道空間測算：餐飲為主

15、要增量分渠道空間測算：餐飲為主要增量 預計預計20302030年預制菜終端規模年預制菜終端規模7 7 8 8千億千億，出廠出廠口徑口徑6 6千億千億，2121- -3030年年CAGRCAGR1414% % 餐飲行業收入與構成：餐飲行業收入與構成：據中國烹飪協會工作規劃，預計2030年中國餐飲收入破10萬億；據國家統計局數據，2021年連鎖餐飲收入占比約為5.2%，同比+0.2pct，假設22-30年該比重每年提高0.2pct。 預制菜行業收入：預制菜行業收入：據中國飯店協會，食材成本占餐飲收入比重約為3941%；據中國烹飪協會工作規劃，當下B端預制菜滲透率約1015%。假設連鎖餐飲預制菜滲透

16、率逐年提高0.5pct，非連鎖餐飲前3年逐年提高0.3pct，之后逐年提高0.5pct，C端預制菜占餐飲收入比重提高0.1pct，求得2030年預制菜銷售口徑收入約7892億，9年復合增速約14%。據美團研究院，預制菜的渠道利潤約30%，假設22-30年該值保持不變，對應2030年出廠口徑約6000億。來源：歐睿， 美團研究院，中國飯店協會，中國烹飪協會五年（20212025）工作規劃，中泰證券研究所圖：預制菜行業空間推演（億元）圖：預制菜行業空間推演（億元）2016201720182019202020212022E2023E2024E2025E2026E2027E2028E2029E2030

17、E餐飲行業收入35,79939,64442,71646,72139,52746,98451,21355,82260,84666,32272,29178,79785,88993,619102,044yoy10.7%7.7%9.4%-15.4%18.9%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%連鎖餐飲企業收入1,6351,7351,9502,2352,0192,4432,7653,1263,5293,9794,4825,0435,6696,3667,143連鎖餐飲企業收入占比4.6%4.4%4.6%4.8%5.1%5.2%5.4%5.6%5.8%6.0%6.2%6.

18、4%6.6%6.8%7.0%連鎖餐飲原材料成本占比39%39%39%39%39%39%39%39%39%39%39%39%39%39%39%連鎖餐飲預制菜滲透率10.2%10.5%10.8%11.0%11.5%12.0%12.5%13.0%13.5%14.0%14.5%15.0%15.5%16.0%16.5%連鎖餐飲預制菜銷售規模6571829691114135158186217253295343397460非連鎖餐飲企業收入34,16437,90940,76644,48737,50844,54148,44752,69657,31762,34267,80973,75480,22087,2539

19、4,901非連鎖餐飲原材料成本占比41%41%41%41%41%41%41%41%41%41%41%41%41%41%41%非連鎖餐飲預制菜滲透率8.8%9.0%9.2%9.4%9.7%10.0%10.3%10.6%10.9%11.4%11.9%12.4%12.9%13.4%13.9%非連鎖餐飲預制菜銷售規模1,2331,3991,5381,7151,4921,8262,0462,2902,5612,9143,3083,7504,2434,7945,408B端預制菜銷售規模1,2981,4701,6201,8101,5821,9412,1812,4492,7473,1313,5624,0454

20、,5865,1915,868C端預制菜銷售規模37039141143046350960671684298411451326153217632024C端預制菜消費占餐飲收入比重1.0%1.0%1.0%0.9%1.2%1.1%1.2%1.3%1.4%1.5%1.6%1.7%1.8%1.9%2.0%預制菜整體銷售規模（終端口徑） 1,6681,8612,0312,2402,0452,4502,7873,1653,5894,1154,7065,3716,1176,9547,892預制菜整體銷售規模（出廠口徑） 1,2831,4311,5621,7231,5731,8842,1442,4352,7613

21、,1653,6204,1324,7065,3496,071yoy11.6%9.1%10.3%-8.7%19.8%13.8%13.6%13.4%14.7%14.4%14.1%13.9%13.7%13.5%18連鎖餐飲：連鎖化連鎖餐飲：連鎖化+ +預制化的雙重替代預制化的雙重替代 預計預計20302030年連鎖餐飲預制菜銷售規模年連鎖餐飲預制菜銷售規模460460億億，2121- -3030年年CAGRCAGR1717% % 增長邏輯一：連鎖化率提高增長邏輯一：連鎖化率提高。據統計局和餐飲協會數據，2021年我國連鎖餐飲收入占比約為5.2%，仍有較大提升空間。連鎖餐飲對菜品標準化程度要求更高，因此

22、采用預制菜的意愿更強。 增長邏輯二：預制菜滲透率提高增長邏輯二：預制菜滲透率提高?？紤]租金、人工等成本逐漸上漲，連鎖餐飲使用預制菜的比重亦會提升。 空間計算：空間計算：據中國飯店協會，食材成本占餐飲收入比重約為3941%，考慮連鎖餐飲品牌溢價，預計該比重為39%，并保持不變。假設連鎖餐飲企業收入占行業比重每年提高0.2pct，連鎖餐飲預制菜滲透率逐年提高0.5pct，則2030年連鎖餐飲預制菜收入規模約460億元。圖：連鎖餐飲預制菜行業空間推演（億元）圖：連鎖餐飲預制菜行業空間推演（億元）2016201720182019202020212022E2023E2024E2025E2026E2027

23、E2028E2029E2030E餐飲行業收入35,79939,64442,71646,72139,52746,98451,21355,82260,84666,32272,29178,79785,88993,619102,044yoy10.7%7.7%9.4%-15.4%18.9%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%連鎖餐飲企業收入1,6351,7351,9502,2352,0192,4432,7653,1263,5293,9794,4825,0435,6696,3667,143連鎖餐飲企業收入占比4.6%4.4%4.6%4.8%5.1%5.2%5.4%5.6

24、%5.8%6.0%6.2%6.4%6.6%6.8%7.0%連鎖餐飲原材料成本占比39%39%39%39%39%39%39%39%39%39%39%39%39%39%39%連鎖餐飲預制菜滲透率10.3%10.5%10.8%11.0%11.5%12.0%12.5%13.0%13.5%14.0%14.5%15.0%15.5%16.0%16.5%連鎖餐飲預制菜銷售規模6671829691114135158186217253295343397460連鎖化率餐飲行業收入食材成本占比預制菜滲透率連鎖餐飲預制菜規模連鎖餐飲預制菜規模圖：連鎖餐飲預制菜行業增長邏輯圖：連鎖餐飲預制菜行業增長邏輯來源：歐睿， 美團

25、研究院，中國飯店協會，中國烹飪協會五年（20212025）工作規劃，中泰證券研究所19非連鎖餐飲：伴隨外賣持續滲透非連鎖餐飲：伴隨外賣持續滲透圖：非連鎖餐飲預制菜行業空間推演圖：非連鎖餐飲預制菜行業空間推演2016201720182019202020212022E2023E2024E2025E2026E2027E2028E2029E2030E餐飲行業收入35,79939,64442,71646,72139,52746,98451,21355,82260,84666,32272,29178,79785,88993,619102,044yoy10.7%7.7%9.4%-15.4%18.9%9.0%

26、9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%非連鎖餐飲企業收入34,16437,90940,76644,48737,50844,54148,44752,69657,31762,34267,80973,75480,22087,25394,901非連鎖餐飲原材料成本占比41%41%41%41%41%41%41%41%41%41%41%41%41%41%41%非連鎖餐飲預制菜滲透率8.8%9.0%9.2%9.4%9.7%10.0%10.3%10.6%10.9%11.4%11.9%12.4%12.9%13.4%13.9%非連鎖餐飲預制菜銷售規模1,2331,3991,5381,71

27、51,4921,8262,0462,2902,5612,9143,3083,7504,2434,7945,408來源：國家統計局， 美團研究院，中國飯店協會，中國烹飪協會五年（20212025）工作規劃，中泰證券研究所012345010002000300040005000600070002011201220132014201520162017201820192020市場規模（億元）用戶規模（億人）05100500001000002008200920102011201220132014201520162017201820192020就業人員平均工資:住宿和餐飲業（元）平均租金:商鋪:北京（元/日

28、*平）平均租金:商鋪:深圳（元/日*平）平均租金:商鋪:上海（元/日*平） 預計預計20302030年非連鎖餐飲預制菜銷售規模年非連鎖餐飲預制菜銷售規模54085408億億，2121- -3030年年CAGRCAGR1313% % 增長邏輯一：租金增長邏輯一：租金、人工成本壓力倒逼企業降本增效人工成本壓力倒逼企業降本增效。非連鎖餐飲企業普遍面臨更大的人力、房租、原材料等成本壓力，利潤嚴重擠壓下，非連鎖餐飲企業降本增效需求強烈。 增長邏輯二：在線外賣進一步滲透拉動料理包需求增長邏輯二：在線外賣進一步滲透拉動料理包需求。在線外賣在中國餐飲行業進一步滲透，甚至出現了許多專營外賣的檔口式餐飲。料理包行

29、業隨之進一步擴容。 空間計算：空間計算：據中國飯店協會，食材成本占餐飲收入比重約為3941%，預計非連鎖餐飲該比重為41%，并保持不變。假設20222024年非連鎖餐飲預制菜滲透率逐年提高0.3pct，伴隨渠道滲透，25年及以后該比重逐年提高0.5pct，則2030年連鎖餐飲預制菜收入規模約5408億元。圖：中國在線外賣市場規模圖：中國在線外賣市場規模圖：餐飲行業租金人工壓力圖：餐飲行業租金人工壓力20C C端：由“內食”、“外食”向“中食”過度端：由“內食”、“外食”向“中食”過度圖：圖：C C端預制菜行業空間推演端預制菜行業空間推演來源：歐睿， 美團研究院，中國飯店協會，中國烹飪協會五年（

30、20212025）工作規劃，中泰證券研究所 預計預計20302030年年C C端預制菜銷售規模端預制菜銷售規模20242024億億，2121- -3030年年CAGRCAGR1717% % 增長邏輯一：增長邏輯一：“中食中食”、“外食外食”對對“內食內食”的替代的替代。伴隨城鎮化率和人均可支配收入提升，餐飲業也仍有一定發展空間。據中國烹飪協會工作規劃，預計2030年中國餐飲收入破10萬億。 增長邏輯二：增長邏輯二：“中食中食”對對“外食外食”的替代的替代。站在長期角度來看，伴隨人口老齡化和人口紅利消失，餐飲收入增速將有所放緩，甚至出現下滑，人們偏好更為經濟、更為便捷的“中食”，C端預制菜需求進

31、一步增加。 空間計算：空間計算：據歐睿數據，C端預制菜銷售規模占餐飲收入的比重約為1.1%。假設20222030年C端預制菜銷售規模占餐飲收入的比重逐年提高0.1pct，則2030年C端預制菜銷售規模占餐飲收入的比重約為2%，C端預制菜收入規模約460億元。圖：預制菜市場規模占餐飲行業市場規模比（圖：預制菜市場規模占餐飲行業市場規模比（%）圖：圖：C C端預制端預制菜市場菜市場規模對比規模對比（20202020，億，億美元）美元）2016201720182019202020212022E2023E2024E2025E2026E2027E2028E2029E2030E餐飲行業收入35,79939

32、,64442,71646,72139,52746,98451,21355,82260,84666,32272,29178,79785,88993,619102,044yoy10.7%7.7%9.4%-15.4%18.9%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%9.0%C端預制菜銷售規模37039141143046350960671684298411451326153217632024C端預制菜消費占餐飲收入比重1.0%1.0%1.0%0.9%1.2%1.1%1.2%1.3%1.4%1.5%1.6%1.7%1.8%1.9%2.0%0100200300400500中國日本美

33、國0246810121416201520162017201820192020日本韓國中國臺灣美國中國大陸21分品類空間測算：整體規模約分品類空間測算：整體規模約2323千億千億 細分品類規模：調理肉制品細分品類規模：調理肉制品 料理包料理包CC端預制菜肴端預制菜肴 酒店菜酒店菜 調理肉制品：調理肉制品：根據中商產業研究院數據，中國肉制品行業規模2020年突破2萬億；根據智研咨詢與春雪食品招股說明書，我國禽肉調理品占禽肉制品規模比約25%；考慮到禽肉調理制品市場起步較早，滲透率較高，預計其他肉調理品占其他肉制品比重約5%；則調理肉制品市場規模約1800億。 酒店菜：酒店菜：假設滲透率約15%（全

34、國預制菜平均滲透率上限值），預計酒店菜規模約200-300億。 料理包：料理包：料理包多用于外賣店，據中國青年報數據，2020年，42.9%的商家外賣收入占到全部收收入的70%以上，假設40%以外賣為主的商家料理包滲透率達50%，其余60%商家滲透率10%，預計料理包市場規模約500億。 C C端預制菜：端預制菜：據團參謀數據，B/C預制菜占比約為8:2，計算得到C端預制菜市場約500600億。來源：中商產業研究院，智研咨詢，觀研天下，春雪食品招股說明書，中國飯店協會，歐睿，“餐飲五年規劃”，團參謀，中泰證券研究所圖：預制菜細分品類市場規模測算圖：預制菜細分品類市場規模測算細分品類細分品類市場

35、規模市場規模推算依據推算依據調理肉制品1800億根據中商產業研究院數據，中國肉制品行業規模2020年突破2萬億；根據智研咨詢與春雪食品招股說明書，我國禽肉調理品占禽肉制品規模比約25%；考慮到禽肉調理制品市場起步較早，滲透率較高，預計其他肉調理品占其他肉制品比重約5%；則調理肉制品市場規模約1800億。酒店菜200-300億據觀研天下數據，全國酒店宴席市場規模預計近3500-4000億左右；根據餐飲協會數據，預計食材成本占比約40%；根據“餐飲五年規劃”數據，預制菜滲透率約為10-15%，預計酒店菜略高，達15%料理包500億據中國飯店協會數據，外賣規模約6500億；外賣中考慮平臺抽傭，預計食

36、材成本占比約30%；據中國青年報數據，42.9%的商家，外賣收入占到全部收收入的70%以上，預計40%以外賣為主的商家料理包滲透率達50%，其余60%商家滲透率10%C端預制菜肴500-600億據團參謀數據，B/C預制菜占比約為8:222調理肉制品：空間最大，技術驅動調理肉制品：空間最大，技術驅動 定義：定義：調理肉制品是指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調味料和其它輔料，經滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成的非即食類肉制品。常見的調理肉制品有骨肉相連、雞柳、重組牛排、鹽酥雞塊、奧爾良雞翅等。 空間：空間：根據中商產業研究院數據，中國肉制品行業規模2020年突破2萬億；根據智研咨詢數據

37、，禽肉制品占肉制品份額約20%，則禽肉制品市場規模約4000億；據春雪食品招股說明書，我國禽肉調理品市場規模超1000億，占禽肉制品規模比約25%；考慮到禽肉調理制品市場起步較早，滲透率較高，預計其他肉調理品占其他肉制品比重約5%；則調理肉制品市場規模約1800億。 驅動：驅動：理論上，拉長時間看，所有肉制品都可以被調理肉制品替代，其限制主要在于口味的還原度，而口味還原度又跟預處理工藝中保水、質構等問題息息相關。因此技術進步和調理肉制品增長息息相關。來源：樂檬，中泰證券研究所圖：調理食品加工技術圖：調理食品加工技術原料處理原料處理調理加工調理加工凍結與包裝加工凍結與包裝加工 水洗水洗 挑選挑選

38、 解凍解凍 稱量稱量 預熱預熱 混合混合 搬運搬運 成型成型 充填充填 裝飾裝飾 加熱加熱 預冷預冷 凍結凍結 包裝包裝 檢驗檢驗 儲藏儲藏滾揉滾揉靜腌靜腌冷凍冷凍/ /解凍解凍水煮水煮/ /滑油滑油 保水量低保水量低 吸水速度慢，吸水速度慢，滾揉時間長滾揉時間長 表面粘稠表面粘稠 水分析出水分析出 冷凍過程水冷凍過程水分損失分損失 解凍后水分解凍后水分析出析出 口感軟口感軟 堿味堿味 無澀口感無澀口感 得率低得率低圖：調理肉制品常見的保水、質構問題圖：調理肉制品常見的保水、質構問題23調理肉制品：農企入局，優勢顯著調理肉制品：農企入局，優勢顯著來源：公司官網，公司公告，中泰證券研究所公司公司

39、布局布局春雪食品2021年公司產銷雞肉調理品5.5萬噸，同比增長5%，其中出口1.2萬噸，同比增長9%。調理品實現營業收入10.6億元，同比增長3.94%，毛利率達到14.62%。2021 年度，春雪食品調理食品廠北車間新上 2 條生產流水線，新增調理品年設計產能 14400噸，自6 月份投入生產。2022 年 3 月份開工，投資 2.46 億元建設“年產 4 萬噸雞肉調理品智慧工廠項目”，預計 2022 年 12 月份投產，年新增雞肉調理品設計產能 4 萬噸。2022 年度，公司雞肉調理品現有設計產能 72,400 噸，在建產能 40,000 噸。圣農發展公司下游食品深加工板塊的主要產品包括

40、雞、牛、羊、豬等深加工肉制品，主要面向 B 端大客戶以及 C 端消費者。截至2021年公司已建及在建食品深加工產能合計超過 43.32 萬噸，根據公司“十四五”規劃，未來公司下游食品深加工產能將超 50 萬噸。2021年度，公司持推進“圣農十四五規劃”，落地固定資產建設，食品深加工八廠建設完成。2019-2021這3 年間食品加工行業（即“肉制品”）的營收占比一直在提高，從2019年的27.10%提升到2021年的32.09%。金字火腿2021年公司積極發展大肉香腸、香腸、醬肉、臘肉、淡咸肉、烤腸、XO醬等特色純肉制品和預制肉制品，穩健發展滿足生鮮電商、社區電商、中央廚房食品加工企業、連鎖餐飲

41、等客戶個性化需求的定制品牌肉業務。因豬肉價格下跌，2021年度品牌肉業務營業收入17872.36萬元，同比下降57.89%，實現毛利額-1892.07萬元，毛利率為-10.59%。同比減少22.16個百分點。龍大美食2021年公司提出了“一體兩翼”發展戰略：以預制菜為核心的食品為主體，以養殖和屠宰為兩翼支撐，致力于發展成為中國領先的食品企業。2021年研發上在上海、四川新開設兩個研發中心，完善食品研發體系，與西華大學合作成立川菜工業化技術研究院，推動川式預制菜工業化關鍵技術的突破，致力于不斷為食品加工企業和餐飲服務企業提供預制菜創新產品；生產上新改擴建投產5座工廠，目前，公司食品產能達到15.

42、5萬噸/年，此外海南自貿區食品工廠、巴中食品工廠項目已簽約并加快推進落地，項目投產后，預計將增加食品產能17.5萬噸/年。在以預制菜為核心的食品主體下，公司聚焦食品業務發展，2021年食品業務實現營業收入15.42億元，占總營收比重達7.90%，占比同比增長21.73%。在食品板塊中，公司將預制菜分為預制食材、預制半成品和預制成品3大系列，共數百種產品品類。報告期內，公司預制菜實現營收11.82億元，同比增長4.75%，占總營收比重達6.06%，占比同比增長29.49%。已開發上市預制食材類（回鍋肉片、調理豬肉、調理牛肉等）、預制半成品（紅燒肥腸、黑椒牛柳、蒜香排骨等）、預制成品類（紅燒肉、紅

43、燒牛腩、咖喱牛肉等） 玩家與競爭要素：玩家與競爭要素：主要為農業型企業，如圣農、正大、龍大肉食等，優勢主要在于原料掌控和成本優勢。表：農業企業加大調理肉制品布局表：農業企業加大調理肉制品布局24料理包：外賣加速，充分競爭料理包：外賣加速，充分競爭 定義：定義：料理包指各種中西商品菜肴、主食等主餐食品經過適當的處理，放入特制的耐煮、微波PET袋內密閉封口。其中，速凍料理包通過各種方式急速凍結，儲存于-18下的連貫低溫條件下送抵消費地點；常溫料理包則多數采用抽真空并后用巴式消毒(高溫殺菌)在121度以上的高溫下將肉制品內細菌殺死，或使用“氮氣保鮮”。 空間：空間：料理包多用于外賣店，據中國青年報數

44、據，2020年，42.9%的商家外賣收入占到全部收入的70%以上，假設40%以外賣為主的商家料理包滲透率達50%，其余60%商家滲透率10%，預計料理包市場規模約500億。 驅動：驅動：料理包行業發展深受餐飲大趨勢影響，由西式快餐發展切入，深入中式快餐，發展迅速。2005年2010年，西式快餐的快速發展帶動了料理包業務的增長；2013年2015年，因為外賣市場飛速發展，中餐標準化，線上化帶動。料理包行業進入飛速發展期，尤其是2015年以后迅速出現了眾多小廠家；2016年2017年，市場增量最為劇烈，老牌企業逐漸擴產能，一些豬肉大企業也開始跨界研發和銷售料理包產品。 玩家與競爭要素：玩家與競爭要

45、素：主要以專業料理包廠商為主，根據新食材數據，蒸燴煮、嘉樂、新美香等品牌銷售額合計已超20億元，圣農等農業企業亦有布局。渠道和成本是主要競爭要素。料理包下游對應小餐飲，競爭較為市場化，核心關注點在于成本，且容易在同一廠家集中采購，規模優勢體現明顯。渠道方面，料理包行業仍處于初級發展階段，大廠家凈利在5%左右，以經銷為主，渠道占比為60%70%；中小廠家目前以地域性直銷為主，占比在70%以上，主要與當地團餐客戶或餐飲連鎖客戶合作，產業流通鏈條較短。來源：各公司官網，新食材，中泰證券研究所圖：料理包行業主要玩家圖：料理包行業主要玩家企業名稱企業名稱成立時間成立時間注冊地注冊地品牌品牌產品產品廣州蒸

46、燴煮食品有限公司2000廣東廣州蒸燴煮便當類、簡餐類、團餐類、排餐類、預制餐、宴席餐、炒飯類、面類、湯粥醬類、配菜類、清真類武夷山嘉樂食品有限公司2006福建武夷山聚口福速凍菜肴石家莊惠康食品有限公司2015河北石家莊谷言牛套皮、日式肥牛、醬香牛肉和日式咖喱雞丁等25酒店菜：門檻較高，研發驅動酒店菜：門檻較高，研發驅動 定義：定義：指給酒店后廚簡單蒸煮或油炸之后就可以上桌的預制菜品，如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等。 空間：空間：酒店菜多用于宴席市場。據觀研天下數據，全國酒店宴席市場規模預計近3500-4000億左右；根據餐飲協會數據，預計食材成本占比約40%；根據“餐飲五年規劃”數據，預制菜滲透

47、率約為10-15%，預計酒店菜略高，達15%，預計酒店菜規模約200-300億。 驅動：驅動：酒店菜起步較早，受研發驅動不斷延展菜單?；檠绮藢Τ霾退俣纫筝^高，要想讓婚宴順利進行，必須要做好所有的準備工作，預制菜需求應運而生。早期酒店菜以調味簡單的白丸子、八寶飯等經典菜品為主。后伴隨下游反向定制和廠商研發水平的提高，酒店菜菜單和SKU數不斷豐富。 玩家與競爭要素：玩家與競爭要素：主要目前主要玩家有專業的預制食材廠商，如聰廚、佳宴食品、綠進食品等，以及大型餐飲企業的自建央廚，如王家渡、利口福等。研發實力是核心競爭要素。酒店菜對品相、品質都要求較高，且需要大量終端服務和指導，甚至還需要根據客戶要求

48、進行定制化開發，具備一定的進入門檻，而盈利能力一般也較強?？紤]大客戶一般對接廠商較多，部分還會自建央廚，因此具備獨特競爭優勢的核心品類更容易滲透。來源：各公司官網，各公司線上旗艦店，新食材，中泰證券研究所圖：酒店菜主要玩家圖：酒店菜主要玩家企業名稱企業名稱成立時間成立時間注冊地注冊地品牌品牌產品產品湖南新聰廚食品有限公司2002湖南長沙“聰廚”、“食得迷”“湘典”梅菜扣肉、虎皮豬尾、湘西外婆菜湖南佳宴食品有限公司1993湖南長沙“王欄樹”、“廚上廚”、“席席樂”牛腩煲、脆三絲、什錦野菜廈門綠進食品有限公司2004福建廈門“綠進”、“松板”、“綠烹”烤乳豬、金錢肚利口福食品有限公司1998廣東廣

49、州“廣州酒家”蝦餃、糯米雞、紫金醬鳳爪26C C端預制菜：疫情催化，注重品牌營銷端預制菜：疫情催化，注重品牌營銷 空間：空間：據團參謀數據，B/C預制菜占比約為8:2，計算得到C端預制菜市場約500600億。 驅動：驅動：C端預制菜前期發展緩慢，疫情刺激后供需兩頭飛速發展。2005年2010年，受城鎮化后較高的收入水平和較快的生活節奏影響，華東地區農貿市場開始出現直接面向消費者的預制食材，味知香、好得睞等傳統預制菜公司創立，但期初發展較為緩慢。13-14年興起了一批面向C端的凈菜配送企業。如青年菜君、我廚等，其多采以重資產方式進入，但因C端消費者教育不足，短期難以上量，最終多以資金斷裂告終。2

50、019年前后，受疫情影響，C端消費者對預制菜的關注度和認可度越來越高，C端預制菜需求大爆發，加上餐飲端不景氣，許多B端玩家也紛紛向C端轉型。預制菜又通過抖音等視頻電商和直播渠道傳播，吸引了終端消費者的注意力。 玩家與競爭要素：玩家與競爭要素：既有深耕農貿市場多年的傳統預制菜廠家，如味知香、好得睞等，也有依靠直播帶貨引爆的新入局者，如珍味小梅園、麥子媽等，叮咚買菜、盒馬鮮生等新零售平臺亦憑借自身供應鏈優勢強勢入局。C端消費者試錯成本低，沒有忠誠度，容易被營銷吸引，因此C端預制菜準入門檻低，依靠互聯網打法打造爆品容易，但真正建立起品牌，形成復購卻很難。餐飲企業和新零售平臺有天然的品牌優勢。來源：各