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1、20212021年年餐飲垂直行業研究餐飲垂直行業研究金柚網研究院金柚網研究院20212021年年3 3月月導讀導讀 在我國“內循環”的戰略背景下，餐飲行業是大消費行業中的重要一環，餐飲行業的復蘇對國民經濟有著重要的作用。然而，餐飲行業在發展過程中面臨著成本高、凈利率低、招聘難等問題，大大降低了餐飲企業的存活率。本文從餐飲行業的基本面出發，通過宏觀視角了解餐飲行業的規模、增速、未來趨勢以及用工情況等，再選取火鍋、茶飲以及休閑餐飲三個細分賽道，了解細分賽道的行業差異化特性、用工特征以及代表性企業的現狀。最終，根據餐飲行業普遍的用工難點及特性，得出餐飲行業普遍的用工解決方案以及金柚網的產品解決方案。

2、1 1餐飲餐飲行業行業概述概述3 3茶飲茶飲業態及其用工概況業態及其用工概況4 4休閑餐飲休閑餐飲業態及其用工概況業態及其用工概況目錄目錄C CONTENTONTENT2 2火鍋火鍋業態及其用工概況業態及其用工概況5 5行業用工解決方案行業用工解決方案 餐飲餐飲行業行業概述概述1 1餐飲行業規模餐飲行業規模 餐飲終端企業在產業價值鏈中創造了巨大價值。根據國家統計局數據，2019年社會消費品零售總額中餐飲收入規模達4.67萬億元，同比增長9.4%。從2014年2.89萬億，增長至2019年的4.67萬億，復合年均增長率高達10.8%。中國餐飲業市場規模（億元）5 5數據來源：國家統計局餐飲行業競

3、爭充分，市場集中度低餐飲行業競爭充分，市場集中度低 餐飲市場規?；y度大，行業競爭格局分散。國內餐飲市場CR5約3%，對比歐美日韓平均15%的CR5雖有提升空間，但因餐飲市場進入門檻低、菜品標準化難、消費者口味多元等原因很少有企業做到全國性的規模擴張，競爭格局分散屬于餐飲行業自身特性。主要國家餐飲市場行業集中度比較數據來源：Euromonitor，西南證券注：CR5指前五大企業占該市場的份額6 6餐飲行業細分領域市場占有率餐飲行業細分領域市場占有率 中國餐飲行業品類眾多，可以分為中式正餐和中式快餐。中式快餐市占率最高為30%左右。而正餐里面辣味受眾最廣，因此火鍋、四川菜市占率較高，分別達到14

4、%、13%，其次是廣東菜、江浙菜、湖南菜等。數據來源：食品伙伴網7 7中國餐飲行業細分市占率餐飲行業連鎖化率仍有很大的空間餐飲行業連鎖化率仍有很大的空間 雖然2016年以來連鎖化率在穩步提升，但餐飲連鎖化率與發達國家相比有較大提升空間。2019年國內連鎖餐飲市場規模約5089億元，近5年行業復合增速10%。連鎖餐飲板塊CR5為30%，與發達國家連鎖餐飲行業平均CR5水平接近。但餐飲連鎖板塊占餐飲市場份額僅9%，對比歐美日40%-50%的連鎖化率有5倍的滲透空間。2020年以后，中國餐飲在資本化推動下，將會迎來“黃金十年”。中美餐飲連鎖率對比數據來源：2020餐飲行業市場發展趨勢分析注：CR5指

5、前五大企業占該市場的份額餐飲連鎖門店增速是行業門店增速的餐飲連鎖門店增速是行業門店增速的3 3倍倍 近年來我國餐飲企業連鎖化率提升的主要原因是連鎖品牌擁有更強大的資本平臺、更高的品牌認知、更強大的食品安全控制能力，并且能提供優質食品和服務，更能被大家認同。2019年門店增長率9 9數據來源：中國飯店業協會互聯網外賣業務幫助連鎖企業提升經營效率互聯網外賣業務幫助連鎖企業提升經營效率 美團等平臺推動了餐飲運營的線上化和數字化，提供如外賣訂單的調度、在線排號管理、智能餐廳管理系統等數據解決方案，幫助餐飲連鎖提升門店經營和后臺運營效率。1010數據來源：艾瑞咨詢餐飲行業受資本關注，連鎖化率有望提升餐飲

6、行業受資本關注，連鎖化率有望提升名稱名稱上市時間上市時間上市地上市地上市時市值上市時市值市值（截至市值（截至20212021年年0303月月2929日）日）九毛九2020.01.15聯交所主板137.61億港元522.11億港元海底撈2018.09.26聯交所主板996.4億港元3267.52億港元呷哺呷哺2014.12.17聯交所主板50億港元206.15億港元廣州酒家2017.06.27上交所76.68億人民幣149.16億人民幣 2020年，在新冠疫情所導致的惡劣環境下，餐飲業總體營收不及往年。即便如此，餐飲業仍然有百余起融資事件，餐飲與資本上演了難得的蜜月期。九毛九、巴比饅頭以及同慶樓

7、，先后打開了IPO的大門，西貝也爆出上市計劃。茶飲巨頭喜茶、奈雪分別完成新一輪融資?？梢灶A計，2021年，在資本與餐飲的結合下，相關企業會出現一波展店浪潮，屆時中國餐飲連鎖率有望提高。1111數據來源：公開資料餐飲行業細分領域成本比例餐飲行業細分領域成本比例 餐飲行業”三高一低“（高房租、高人力、高原材料和低凈利）是餐飲企業盈利困難的關鍵影響因素。據2020中國餐飲業年度報告顯示，2019年77.92%的調研企業出現人力成本同比上漲，25%的調研企業人力成本同比上漲5%。（注：調研樣本中餐飲企業共計100家，涉及門店總數25507個，涉及品牌總數359個，其中連鎖企業占比95%，調研數據能夠一

8、定程度上反映餐飲行業大中型企業發展狀況，具有一定的典型性和代表性。)數據來源：中國飯店協會1212各餐飲細分領域成本占比餐飲行業用工情況餐飲行業用工情況1313餐飲業從業人員數量數據來源：Wind，國家統計局注：限額以上是指餐飲行業營業收入達200萬以上 根據國家統計局數據，我國限額以上餐飲業2019年從業人員252.8萬人，近三年餐飲從業人員不斷增長。餐飲行業員工工資水平餐飲行業員工工資水平1414 整體而言餐飲行業一線員工工資較低，2019年一線員工工資均值為3940元，同比增長5.96%。管理人員工資均值為7894元，同比漲幅5.90%。（注：調研樣本中餐飲企業共計100家，涉及門店總數

9、25507個，涉及品牌總數359個，其中連鎖企業占比95%，調研數據能夠一定程度上反映餐飲行業大中型企業發展狀況，具有一定的典型性和代表性。)指標指標數值數值一線員工工資均值3940一線員工工資中位數值3800一線員工工資1/4數值3500一線員工工資3/4數值4500一線員工工資同比變動均值5.96%一線員工工資同比變動中值5%員工工資統計表指標指標數值數值管理人員工資均值7894管理人員工資中位數值6500管理人員工資1/4數值5112管理人員工資3/4數值8865管理人員工資同比變動均值5.90%管理人員工資同比變動中值5%管理人員工資統計表數據來源：中國飯店協會餐飲行業高增長細分業態餐

10、飲行業高增長細分業態火鍋行業：火鍋市場總收入2019年達到9600億元，同比增長9.6%，目前是餐飲細分品類市占率的第一?；疱伈似窐藴驶潭雀?、口味受眾廣、經營利潤率相對其他菜品高，是中式餐飲中具備規?；瘮U張基礎的優質賽道。1515茶飲行業：2020年新式茶飲消費者規模已突破3.4億人，未來還將持續提升。根據灼識咨詢數據，現制茶飲2015年至2020年復合年均增長率達21.9%，自2015年的422億元增至2020年的1136億元。休閑餐飲：休閑餐飲是近幾年興起的餐飲行業新概念，2019年中國休閑餐飲市場規模達5309億元。根據弗若斯特沙利文咨詢的數據，2017/2018/2019 年休閑餐飲

11、的增速達約12.4%、11.5%、10.7%，高于行業平均增速10.7%/10.2%/9.8%?；疱仒I態火鍋業態 及其用工概況及其用工概況2 2火鍋增速快，成為餐飲行業第一大品類火鍋增速快，成為餐飲行業第一大品類 目前餐飲業中營業額占比在1%以上的品類就有18個，火鍋是最大品類。據中國飯店業協會發布的2019中國餐飲業年度報告，全國餐飲收入42716億元，同比增長9.5%，高于同期社會消費品零售總額增速?；疱伿袌隹偸杖?019年達到9600億元，同比增長9.6%，目前是餐飲細分品類市占率的第一。數據來源：中國餐飲報告（白皮書2017），中國飯店協會17172017中國餐飲行業細分類別市場份額火

12、鍋市場規?；疱佇袠I集中度極低火鍋行業集中度極低 火鍋的市場集中度極低，目前沒有火鍋企業能夠突破1.5%的市場占有率，行業前五的企業總市占率約為3%。如此低的市場集中度也說明這一行業還未達到成熟期，其內部本身就存在替代效應，企業間的競爭、兼并、整合、淘汰依然會持續較長的一段時間。2018年火鍋市場細分領域份額數據來源：36Kr，中國飯店協會，西南證券1818火鍋六大派系火鍋六大派系 1919 由于地域環境、飲食結構等多種因素，火鍋的湯底、調料愈發的不同，口味逐漸出現多樣化，讓火鍋類別越來越細分，并且逐漸形成了目前的區域格局。目前主流的有六大類，分別是北派火鍋、江浙系火鍋、川渝系火鍋、云貴系火鍋、

13、粵系火鍋以及臺式火鍋。派別派別特點特點北派火鍋北派火鍋最大的特點就是食材偏愛肉類，尤其是羊肉和牛肉，熟知的有老北京火鍋、內蒙古肥羊火鍋、東北白肉火鍋、羊蝎子火鍋、山東肥?；疱伒?，湯鍋的鍋底相對清淡，調味料的品種很多，偏愛麻醬。川渝火鍋川渝火鍋特指四川和重慶地區的火鍋，以“麻辣鮮香”著稱，也是目前最受消費者喜愛的火鍋。江浙系火鍋江浙地區文化融合倆全國各地，因為口味比較多，食材也相對豐富，比較著名的有菊花鍋、什錦鍋、一品鍋和土雞鍋等。云貴系火鍋云貴地區喜歡吃野生菌類，味道鮮美，因此以養生菌菇湯居多，偏愛酸辣口味，火鍋湯底制作過程講究，口味獨特。比較火的有菌菇火鍋、酸湯魚火鍋、臘排骨火鍋等?；浵祷疱?/p>

14、粵系火鍋包括廣東、福建等地，口味清淡，清湯鍋底居多、食材以海鮮、牛肉、丸子為主。包括海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等。臺式火鍋多以環保、時尚、養生為口號，一般是“一人一小鍋”形式，口味清淡。呷哺呷哺是比較具有代表性的臺式火鍋，1998年創立于北京，開創了時尚吧臺小火鍋的新業態?；疱佇袠I差異化特征火鍋行業差異化特征數據來源：中國飯店協會，西南證券2019年餐飲各業態效益相關指標比較火鍋火鍋正餐正餐快餐小吃快餐小吃團餐團餐西餐休閑、日料西餐休閑、日料大眾人均消費（元）8279291675平均翻臺率（次/天）2.32.18.63.43.5毛利率56%47%53%31%52%房租及物業成本占比11%

15、12%13%5%14%一線員工工資（元/月）37463962399840294413管理人員工資（元/月）69188446834476447638人力成本占比25%17%21%27%19%凈利率14%6%11%4%11%2020 由于火鍋餐飲方便快捷的大眾化特色深受消費者接受和喜愛，尤其北方地區寒冷干燥的天氣讓火鍋市場潛力很大，客單價也隨之走高。另外，火鍋的材料主要分為菜品、底料和蘸料，是最易標準化的餐飲業態之一，相對來說就弱化了廚師的功能。從毛利率及客單價看，火鍋行業都高于其他餐飲業態。除此之外，目前很多連鎖火鍋企業都建立了中心廚房和物流配送站，但是往往只是進行底料和調配料的加工包裝，加工品

16、種不多，許多還是要在門店單獨完成?；疱佇袠I供應鏈火鍋行業供應鏈 2121 火鍋行業產業鏈中，上游主要為火鍋的原材料生產、加工與配送，行業中游包括火鍋門店和方便火鍋等，下游主要應用于門店消費者、網店消費者等終端消費者?；疱伒墓湽芾?，主要是火鍋原料與湯底的管理，原料的價值是火鍋生產成本中最重要的組成部分，包括原料的采購、驗收、儲存、發放等工作?；疱佅啾扔谄渌囟ú讼?，在口味豐富度和自主性上更強，對應調味料的品類和豐富度、可創新空間更大?；疱伒目焖侔l展推動了火鍋底料和調味料的快速發展。上游行業中游行業下游行業原材料供應商火鍋原料配送火鍋原料生產火鍋原料加工火鍋門店自熱火鍋終端消費者門店消費者網店

17、消費者火鍋行業產業鏈火鍋行業用工崗位火鍋行業用工崗位 相較于中餐正餐、西餐等業態，火鍋具有單一烹飪、集中品控、自助消費、流程清晰等特征，所以相對來說火鍋餐飲企業對廚師及烹飪人員的需求量不高，在人員上更多偏向于服務員的招聘。店長前廳主管后廚主管廚師幫工傳菜員收銀員服務員傳菜員調料區服務員2222火鍋企業代表企業海底撈得益于完善的員工管理機制，流失率火鍋企業代表企業海底撈得益于完善的員工管理機制，流失率10%10%海底撈的貼心服務一直被稱為業內服務標桿，高出同業2倍的翻臺率使公司具備較強商圈引流能力。海底撈的成功除了打通產業鏈上下游控制成本之外，還得益于其完善的員工管理機制。海底撈通過“連住利益，

18、鎖住管理”、“賽馬不相馬”的一系列管理機制，給予了員工較同業優厚的薪酬激勵，保證服務水準、形成自下而上的門店裂變能力。中國餐飲行業員工的平均流失率為28.6%，而海底撈員工的流失率則能控制在10%以內。主營業務主營業務20202020年年營業收入凈利潤286.1億元3.093億元20202020年新開門店年新開門店翻臺率翻臺率2323海底撈薪資福利及人均創收遠高于同行業平均水平海底撈薪資福利及人均創收遠高于同行業平均水平項目項目海底撈海底撈一般餐飲企業一般餐飲企業稅前工資8.5萬元/年4.7萬元/年崗前培訓海底撈大學統一培訓+門店實習+實習結束分配+師徒制沒有統一培訓機制，邊上崗邊培訓住宿用餐

19、中高端住宅區，步行20分鐘內到店，有宿舍管理人員，嚴禁賭博，一日4餐均衡搭配地下室或低檔住宅區，沒有宿管管理，一日3餐晉升機制提倡雙手改變命運，底薪+計件工資，考核晉升機制明確純底薪或底薪+提升，非連鎖餐廳晉升機會有限授權機制一線員工、店長、區域經理等授權了一定審批打折、換菜、免單權一般無福利制度除一般福利外，還有父母補貼、夫妻可申請同點工作、親子陪伴政策，高級管理人員有公司資助攻讀MBA、EMBA的機會普通假期福利、加班補貼24242019年港股主要連鎖餐飲公司人力指標比較 從員工的薪資福利去看，海底撈的工資水平遠高于行業平均水平。海底撈用工成本占比雖然比港股其他連鎖餐飲企業的成本占比高，但

20、是海底撈善于精細化管理每一個員工，用完善的管理體系培養員工、減少員工的流失率，讓員工獲得歸屬感。所以，從人均創收與人均創利角度看，海底撈遠高于其他連鎖餐飲行業，實現員工與企業的共贏。數據來源：公司公告海底撈內部培訓方式及晉升機制海底撈內部培訓方式及晉升機制 為保證服務標準化，公司設有海底撈大學和下店實習培訓，海底撈每一個餐廳崗位服務細節都有相應的考核標準。初級、中級、高級員工的職級提升必須通過門店經理的進階考試，從初級到高級員工的淘汰率是50%，保證了餐廳一線員工的服務質量。公司店長基本為內部晉升，發展路徑清晰。高級員工與初級員工工資拉開倍數差距，店長與高級員工工資拉開倍數差距。另外，師徒之間

21、、門店之間、抱團小組之間“連住利益”：自上到下的形成互幫互助的利益共同體。一是員工的晉升都與下屬徒弟或小組成員的整體考核表現掛鉤。二是店經理的分紅與徒弟拓店表現掛鉤。三是抱團小組教練團隊的績效與下屬門店表現掛鉤。2525海底撈考核方式海底撈考核方式海底撈考核方式 門店考核方面，總部每季度會對門店進行柔性考核，經營財務數據非考核重點，核心 KPI 是“顧客滿意度”和“員工努力程度”?？己梭w系包括獨立第三方神秘嘉賓評價、突擊檢查結果、員工流失率、外部顧問執行的調查、來自網上餐廳評論網站、營運及財務業績?？己藶锳的餐廳其師傅有權取得分紅，其店內員工會被優先選為新店長候選人。級別級別評級評級評審結果評

22、審結果A級餐廳最高評級選擇候選人擔任新店長時，首先優先選擇A級餐廳的員工，當一間新餐廳開業時，新店長的師傅可以分享該利潤提成，A級店長可優先選擇新餐廳項目，而其徒弟在成為新店長方面有優先權B級餐廳滿意，有改善空間B級餐廳的店長就修改意見向教練尋求幫助和提升建議C級餐廳最差評級首次獲得C級餐廳鼓勵其店長接受教練為期6個月的管理培訓，發生食品安全事件餐廳自動評C，C級評級的店長不可開設新餐廳，C級評級店長在過去一年內曾被評為C級，則可能會被革除其店長職位。2626海底撈用工方案借鑒點海底撈用工方案借鑒點 餐飲行業的員工流失率普遍較高，而海底撈的流失率能夠保持在10%以內，且員工的自主性、積極性都非

23、常高，為企業創造了超預期的營收。借鑒海底撈的用工模式，餐飲行業要積極突破原有的用工方式，在員工的培訓上更需要有一套標準化的流程來規范工作中的每一個操作細節。用完善的管理體系培養員工、減少員工的流失率，讓員工獲得歸屬感。所以，對于其他餐飲企業而言，也應該要重點關注對員工的管理與穩固，設計一套完善的員工管理體系，提升員工的工作效率與穩定性，同樣也是為企業降本增效。扁平式組織框架階梯式考核方式多樣化分紅方式貼心式福利待遇家人式員工關懷2727茶茶飲飲業態業態 及其用工概況及其用工概況3 3茶飲規模增長快速，未來五年復合增長率達茶飲規模增長快速，未來五年復合增長率達14.6%14.6%根據奈雪的茶招股

24、書，按截至2020年零售消費價值計，茶占中國非酒精飲料市場超過35%，中國茶市場的總規模由2015年的2569億元增長至2020年的4107億元，復合年均增長率為9.8%；其中門店現制茶飲1136億，未來五年復合年均增長率將達到24.5%?，F制茶飲迅速崛起，增速遠快于即飲茶及茶葉、茶包和茶粉。按零售額計中國茶市場規模(人民幣十億元)復合年均增長率（2015-2020年）復合年均增長率（2020-2025年）現制茶飲21.9%24.5%茶葉、茶包及茶粉8.10%11.2%即茶飲4.9%7.00%總計9.80%14.60%各細分茶飲復合年均增速數據來源：奈雪的茶招股說明書2929茶飲中高端現制茶飲

25、產品增速最快茶飲中高端現制茶飲產品增速最快中國現制茶飲店現制茶飲產品消費額(十億人民幣)中國高端現制茶飲店的現制茶飲產品產生的消費價值總額由2015年的8億元增至2020年的129億元，復合年均增長率為75.8%。高端茶飲由于其良好的口感以及品牌力實現了快速的增長，預計將以32.2%的復合年均增長率進一步擴大至2025年的522億元。2020年至2025年，按現制茶飲的消費價值計，高端現制茶飲店的增速預計將繼續超過其他現制茶飲店的平均增速，將占2025年現制茶飲店現制茶飲消費價值總額的約24.8%。資料來源:奈雪的茶招股書，灼識咨詢報告，華創證券注：ASP指平均銷售價格劃分標準劃分標準代表代表

26、復合年均增長率復合年均增長率（2015-20202015-2020年）年）復合年均增長率復合年均增長率（2020-20252020-2025年）年）高端現制茶飲店ASP不低于20元喜茶、奈雪的茶、樂樂茶75.8%32.2%中端茶飲店ASP介于10元至20元茶顏悅色、coco、一點點、古茗、快樂檸檬21.2%26.7%低端茶飲店ASP低于10元蜜雪冰城16.4%20.0%總計-21.9%24.5%高、中、低段茶飲分類及增速3030高端茶飲市場集中度較高高端茶飲市場集中度較高 現制茶飲中，高端的是以喜茶、奈雪為代表的基底茶+新鮮水果的形態，現泡、鮮奶、現打芝士、新鮮水果、20元以上定價。相對來說，

27、高端茶飲市場份額比較集中，喜茶與奈雪的茶市場份額之和達到43.2%。品牌品牌按全部產品按全部產品零售消費價零售消費價值總額的市值總額的市場份額場份額門店數量門店數量直營門店數直營門店數目（直營門目（直營門店占比）店占比）覆蓋城市數覆蓋城市數量量新式茶飲產新式茶飲產品平均售價品平均售價（元）（元）客單價（元）客單價（元）喜茶25.50%600100%542540奈雪的茶17.70%420100%612743KOI4.40%194100%212035樂樂茶3.80%58100%122240伏見桃山3.50%17050%542129資料來源:灼識咨詢報告，華創證券我國前五大高端現制茶飲店市場份額、門

28、店數量、客單價等3131茶飲行業差異化特征茶飲行業差異化特征3232項目項目奈雪的茶標準店單店模型奈雪的茶標準店單店模型海底撈單店模型海底撈單店模型面積180-350平米800-1000平米單店初始投資185萬800-1000萬元投資回收期10.6個月6-13個月營收/年/萬1124.25243毛利率63%60%員工費率15%30%租金費率16.5%5%餐廳層面利潤率23%18%相比傳統餐飲行業，茶飲行業更具備兼容性，茶飲+烘焙、茶飲+零售都是茶飲店的多種業態。另外，茶飲行業門店小且周轉快，相對試錯成本更低。從供應鏈角度看，茶飲店的供應鏈更加簡單，主要是水果與茶兩大類。從用工角度看，茶飲企業都

29、有一套標準化的制作程序，系統化培訓后員工上手更快，且各個環節都逐步被機器替代，標準化程度不斷提升。另外，茶飲具備時髦小資的調性，對年輕人的吸引力更強，更容易招聘到年輕的員工。從消費場景看，餐飲的主要消費時間在午市和晚市，而茶飲具備更多休閑與社交的屬性，消費場景能夠延伸至早餐、下午茶甚至夜宵。數據來源：華創證券茶飲供應鏈相對簡單，高端茶飲逐步深入上游供應鏈茶飲供應鏈相對簡單，高端茶飲逐步深入上游供應鏈3333 從細分行業特性來看，餐飲行業中，較強的成癮性增加用戶消費頻次，而較高的標準化程度便于門店進行擴張。從供應鏈角度，茶飲供應鏈品類會更加簡單，主要是水果與茶葉。從目前趨勢看，高端茶飲開始逐步深

30、入上游供應鏈，從源頭把握產品的品質。品牌品牌供應鏈供應鏈喜茶溯及上游茶葉供應商，和上游茶園簽訂獨家協議，出資改良土壤、改進種植和制茶藝；2020年喜茶開始研發草莓品種，其自有基地種植的全新品種草莓有望于2021年上市；在貴州梵凈山自建有機茶園，從源頭把控茶葉品質。奈雪的茶自建供應鏈包括茶園、果園、花園；自研供應鏈系統，通過智能商品中心為門店自動匹配最佳用料，實現門店、倉庫庫存管理一體化基礎上的自動訂貨、自動耗料，從供應商到倉、運、配、生產等全環節數字化，自動采集+大數據分析。茶飲店鋪人員分工及制作流程茶飲店鋪人員分工及制作流程以喜茶北京中駿世界城茶空間店為例以喜茶北京中駿世界城茶空間店為例34

31、34備餐（6人）切水果、熬制茶底、制作奶蓋等制作（5人）出杯（2人）下單（1人）非水果茶（1人）水果茶（4人）堂食（1人）外賣打包（1人）制作波波冰、冰淇淋（1人）貼標、添加果肉配料（1人）添加榨汁配料（1人）榨汁（1人）添加奶蓋（1人）后廚后廚前臺前臺 茶飲行業用工相較于其他餐飲行業更加偏年輕化、女性化。另外，茶飲行業擁有一套標準化的用工機制，各個環節進行分工合作。從用工方式看，茶飲行業的用工模式更多采用全職+兼職模式，且兼職中占比更多的是在校大學生兼職模式。明星企業奈雪的茶加速門店擴張明星企業奈雪的茶加速門店擴張3535 奈雪的茶于2015年成立于深圳市，目前共運營奈雪的茶和臺蓋兩個現制茶

32、飲品牌，其中奈雪的茶創新打造“茶+軟歐包”形式，引領高端現制茶飲發展。截至2021年，奈雪的茶已于全國70個城市布局507家門店。門店迅速擴張推動營業收入增長、盈利能力增強。奈雪的茶2018年起加速門店數量擴張奈雪的茶主要分布在二線城市以上城市等級2020Q1-3占比一線城市15536.7%新一線城市14835.1%二線城市9823.2%其他城市 215.0%合計422100%數據來源：奈雪的茶招股說明書明星企業奈雪的茶員工成本占比處于高位明星企業奈雪的茶員工成本占比處于高位3636數據來源：奈雪的茶招股說明書 公司整體2019、2020Q1-3毛利率為64.2%、61.6%、同比降1.3%、

33、2.6%。其中，2020Q1-3除材料成本以外的員工開支占比達28.6%?？梢钥闯?，員工成本較高同樣是茶飲行業中的痛難點。奈雪的茶費用占比休閑餐飲休閑餐飲業態業態 及其用工概況及其用工概況4 4休閑餐飲增速高于行業平均水平休閑餐飲增速高于行業平均水平3838中國休閑餐飲市場規模（十億元）數據來源：國家統計局，弗若斯特沙利文 休閑餐飲一般可以被定義為客單價介于快餐和宴請正餐之間，客單價在50元至150元之間，就餐時長也介于快餐和宴請正餐之間、具有較為簡單烹飪流程和時尚裝潢環境的一類餐飲，典型如西貝、太二酸菜魚、外婆家、綠茶等。2019年中國休閑餐飲市場規模達5309億元，其中中餐規模為2323億

34、元，占比43.7%，西餐規模達2692億元，占比50.7%。根據弗若斯特沙利文咨詢的數據，2017/2018/2019年休閑餐飲的增速達約12.4%、11.5%、10.7%，高于行業平均增速10.7%/10.2%/9.8%。休閑餐飲增速快于行業平均休閑餐飲供應鏈休閑餐飲供應鏈原材料采購與流通生產環節銷售環節消費者種植業養殖業畜牧業食品加工業冷鏈流通渠道規劃保鮮加工包裝加工產品初加工產品制作消費指導餐飲產品提供 休閑餐飲的供應鏈與傳統餐飲的供應鏈基本一致，由產業鏈上游、流通、生產、銷售到最終的消費者環節構成。但休閑餐飲行業所需原材料主要由生鮮蔬菜為主，在采購與流通當中通常會有損耗率高的問題。39

35、39休閑餐飲用工崗位休閑餐飲用工崗位店長后廚前廳涼菜區打荷區爐灶區墩子區涼菜廚師打荷廚師爐灶廚師墩子廚師領班服務員傳菜員收銀員洗碗區洗碗工 休閑餐飲企業的用工方式與傳統餐飲企業的用工方式最為相似，主要分為后廚與前廳。而休閑餐飲比較依靠廚師的技藝，所以后廚會是休閑餐飲企業的用工關鍵。另外，休閑餐飲中服務員的缺口都非常大，特別是洗碗工、雜工、前廳服務等崗位。4040休閑餐飲典型代表休閑餐飲典型代表九毛九九毛九 九毛九為國內領先中式快時尚餐飲品牌管理及運營者，旗下品牌包括“九毛九”、“太二”、“2顆雞蛋煎餅”、“慫”以及“那未大叔是大廚”，公司在2020年1月15日于香港交易所掛牌上市。2020年公

36、司在面對疫情的巨大挑戰之下，太二實現逆勢擴張，全年新開店80家，共205家門店。4141太二門店數量數據來源：公司公告九毛九員工成本費用占營收比最高九毛九員工成本費用占營收比最高4242九毛九員工成本和租金成本相關費用九毛九利潤率與費用率 九毛九員工成本占營收之比達25-30%，略高于中國飯店協會2018財年調查的行業平均水平(24%)。盡管如此，得益于食材準備階段標準化程度提高以及太二品牌在公司營收中的占比擴大，員工成本占比呈逐漸下降趨勢，從2016年的28.1%降至2019年的25.9%。疫情沖擊下營收下滑導致2020上半年員工成本占比短暫上揚至34.5%。同比來看，2020上半年員工成本

37、上漲2.3%。對于休閑餐飲企業而言，員工成本高同樣是企業運營中的難題。數據來源：公司公告 行業用工解決方案行業用工解決方案5 5目前餐飲企業普遍的用工難點目前餐飲企業普遍的用工難點餐飲行業招聘難，人員流失率高，穩定性差社保繳納率低，操作不合規波峰波谷特征明顯，波峰時段用工需求大，波谷時段人員冗余員工歸屬感低、成長空間較小01020304餐飲行業用工難點4444 餐飲行業在發展過程中“用人難”的問題越來越突出，餐飲行業薪資低、晉升空間小，造成餐飲行業整體流失率越來越高的局面。同時，餐飲行業普遍存在社保繳納不合規的問題。一方面，餐飲行業用工成本占比高，另一方面，對員工而言餐飲行業的薪資較低，兩者需

38、求的不匹配造成餐飲企業用工難。餐飲行業用工解決方案餐飲行業用工解決方案4545外包-錨定事，而非人，追進任務的交付結果-無人員管理成本-無用工關系風險派遣-用工關系風險轉移至第三方-負責勞動力用工現場管理-在臨時性、輔助性、替代性的崗位上實施用工組合-全職+兼職模式-按需用工勞動力管理-解決考勤、排班問題-解決員工留存問題-提高員工穩定性 目前，針對餐飲行業的用工解決方案主要有以下四種：1.外包：將項目、崗位或者招聘外包給人力資源公司，隔離用工風險；2.勞務派遣：將用工關系風險轉移至第三方；3.用工組合：以全職+兼職的模式進行勞動力排班管理，按照餐飲企業波峰波谷不同用人需求去安排員工；4.勞動力管理：實現智能化排班、考勤，通過健全的管理機制與培訓機制，提升員工的留存率。金柚網餐飲產品解決方案金柚網餐飲產品解決方案靈活用工靈活用工非全日制眾包承攬勞務派遣崗位/業務外包兼職勞務金柚藍精靈金柚小靈金柚幫幫金柚管家豆豆兼職閑不住硬性勞動力管理SaaS服務+軟性一站式咨詢服務波峰波谷用工/合規節約人員成本外包解決用工風險和員工留存問題招聘難問題4646商?？悼礝DS碎片化靈活投保提供員工保障ThanksThanks金柚網研究院金柚網研究院