町芒研究院：2020奶茶行業研究報告（22頁）

1、1 1 奶茶行業背景奶茶行業背景近年來，奶茶搖身一變成為現代餐飲的“流量擔當”，年輕一族的“精神鴉片”。線上線下隨時隨地順手買一杯奶茶捧在手心，已經成為大部分人的生活習慣。據國家統計局最新數據顯示，全國餐飲行業收入持續增長，2018 年全國餐飲業營業額已達 5622.9 億元，近 10 年平均年復合增長率為12.18%，且有逐年攀升的趨勢，餐飲市場的持續繁榮帶動了現制奶茶行業的發展。據相關調查顯示：約 76.1%的消費者每月會在現制奶茶上進行 1-5 次消費，14.2%的消費者會進行 6-10 次消費，還有 9.7%的消費者會進行 10 次以上的消費，消費者的月平均消費奶茶達到 4.1 杯。從

2、性別結構上看，我國目前現制奶茶消費者的女性占比明顯高于男性。女性消費者占比高達 70%，不難看出，目前各大茶飲品牌的產品策略和營銷策略也明顯向女性傾斜，奶茶的包裝也更加偏向女性喜愛的色彩搭配和風格設計。而我國現制奶茶消費者中，約有 43.4%的人群月收入處于 2000 元以下，這部分多為在校學生等無收入或低收入人群，僅有 14.4%的消費者月收入超過 5000，均價 15 元/杯的現制奶茶對它的消費者來說可謂“輕奢”。作為普通消費者，在面對任何一類零食時，可做選擇的品牌越來越多，除了一系列經典主流品牌之外，同時不斷有新的“網紅品牌”涌現。消費者為了嘗試新的口味，“網紅奶茶”逐漸成為“吃貨”的打

3、卡項目。2020 年 5 月，町芒研究院針對消費者“奶茶選購動機”以及“購買偏好”，進行了專項在線問卷調查。町芒研究院調研結果顯示，因為“喜歡喝，沒事來一杯”而購買現制奶茶的人數最多，占總人數的 54%，約有 14%的消費者購買現制奶茶是為了“和同事拼單”，而 20%的消費者是為了“網紅店打卡，或者是新口味嘗鮮”，還有 8%的消費者喝奶茶是為了“提神醒腦”，同時還有一部分人，點一杯奶茶僅僅只是為了“曬”朋友圈。由此可見，現制奶茶已不僅僅只是一種飲品，同時還具備功能屬性和社交屬性。町芒研究院調研結果顯示，僅有 26%的消費者會選擇“標準糖”，而74%的消費者會選擇“半糖/少糖/無糖”。由此可見，

4、越來越多的消費者開始意識到奶茶存在的高糖高熱量問題，同時對于現制奶茶低糖需求也日益突出，現制奶茶亟需向日?；?、健康化的方向發展。在調研過程中町芒研究院還發現，消費者在選購奶茶時，由于缺乏核心判斷力，對奶茶的實際情況并不了解，在選擇奶茶時，也只是盲目跟風打卡或者僅僅只是“喜歡某一款的口味”。2 2 町芒研究院奶茶評測町芒研究院奶茶評測為了解決消費者的選擇困難，幫助消費者選擇安全營養的高品質產品，町芒研究院連續兩年(2019-2020年)對市售奶茶進行了嚴格評測。每一個評測產品至少篩選、對比上百種同類型產品進行全方位解讀，檢測樣品送往獨立第三方檢測實驗室，由第三方檢測實驗室為町芒研究院評測產品出具

5、具有法律效力的檢測報告。最后結合檢測報告，町芒研究院營養學專家、感官評測專家、町芒研究院線上線下體驗官從執行標準（Standard）+品質標準（Quality）+感官標準（Sensory）三個維度綜合評測產品，得出該款產品的最終指數，即町芒優選指數(DCI)，DCI 數值越高代表綜合品質越好（不符合町芒執行標準的產品，將不參與町芒研究院優選）。本次現制奶茶評測樣本，均為線下市售銷量較好線上呼聲較高的奶茶品牌，其中包括近兩年排隊都要喝的網紅產品喜茶、一點點、奈雪茶，以及廣式奶茶米芝蓮和廣芳園，還有學生黨最愛的蜜雪冰城，COCO等共計 14 個品牌，分別選擇當季熱銷款的無糖/不另外添加糖及標準糖產

6、品，檢測評測樣品量 170 余杯。町芒研究院對以上奶茶樣本進行深度綜合評測，最終得出所評測產品的町芒優選指數（DCI），消費者可根據所需產品的榜單排名情況進行選擇。3 3 町芒優選指數（町芒優選指數（DCIDCI）分析分析與市售瓶裝奶茶相比，現制奶茶外包裝普遍未對產品配料信息、食品營養標簽信息做相關標識，其營養信息不透明的情況相當嚴重，消費者難以得知一杯現制奶茶的具體成分，某些品牌的產品宣傳標語甚至還會出現誤導消費者的情況。經町芒研究院檢測后，28 款現制奶茶最終評測結果如下圖所示：注：1-28 代 表 評 測 奶 茶 品 牌6.00-9.00 代 表 品 質 評 分28 款現制奶茶 DCI

7、指數整體水平較低，僅有 3 款產品達到卓越等級，占比 10%。其中 DCI 最低為 7.1 分，DCI 最高為 8.44 分，平均 DCI 為7.99 分。而影響奶茶 DCI 整體品質的主要因素為品質評測及感官評測。在品質評測環節，市售現制奶茶在營養健康方面普遍存在以下 4 種情況：(1)糖含量普遍過高，標稱“無糖”、“不另外加糖”奶茶也不例外；(2)咖啡因含量過高且未做標識；(3)脂肪含量高；(4)蛋白質含量低；3.13.1現 制 奶 茶 品 質 評 測 分 析現 制 奶 茶 品 質 評 測 分 析町芒研究院針對市售奶茶進行評測，其中品質評測環節主要評測維度為糖、咖啡因、蛋白質和脂肪。而從所

8、有參與評測產品的品質星級來看，現制奶茶品質星級并不理想，平均星級為 3.5 星（最高星級為 5星）。而導致現制奶茶品質星級較低的主要因素就是含糖量普遍較高，咖啡因含量較高，脂肪含量較高，蛋白質含量較低。3.1.13.1.1糖 含 量 普 遍 過 高糖 含 量 普 遍 過 高2019-2020 年町芒研究院所檢測的 14 個奶茶品牌，以經典款、網紅款、熱銷款為主，包括“常規糖”、“無糖”、“不另外加糖”三種加糖方式，對奶茶進行總糖檢測。根據檢測結果，町芒研究院將所有奶茶統一按照 500g 來換算，同時以太古方糖（4.5g/塊，按含糖量 100%計算）作對比，可以更直觀的看到市售現制奶茶的含糖量情

9、況。備 注：奶 茶 總 糖 含 量 以 還 原 糖、蔗 糖 兩 項 檢 測 結 果 為 計。2019 年町芒研究院所評測現制奶茶，所送檢的 9 個品牌 50 余杯現制奶茶產品中，最低含糖量為 8.5g/杯（相當于 1.9 塊方糖），最高含糖量為 58g/杯（相當于 12.9 塊方糖），平均每杯奶茶含糖量為 17g/杯（相當于 3.8 塊方糖）。備 注：奶 茶 總 糖 含 量 以 還 原 糖、蔗 糖 兩 項 檢 測 結 果 為 計。2020 年町芒研究院所評測的 14 個品牌 70 余杯現制奶茶產品中，最低含糖量為 2.2g/杯（相當于 0.5 塊方糖），最高含糖量為 48g/杯（相當于 10.

10、7 塊方糖），平均每杯奶茶含糖量為 23g/杯（相當于 5.2 塊方糖）。對于大多數人都愿意喝的“標準糖”“常規糖”來講，最低含糖量為9.5g/杯，最高含糖量為 58g/杯，平均每杯含糖量為 33.6g/杯，相當于 7.5 塊太古方糖。另外町芒研究院針對每款品牌標稱“無糖”或“不另外添加糖”現制奶茶進行檢測，該部分產品最低含糖量為 2.2g/杯，最高含糖量為45.5g/杯，平均每杯含糖量為 13.41g/杯，相當于 3 塊太古方糖。由于目前我國還沒有現制飲品的無糖標準，我們按照預包裝食品營養標簽通則中，對無糖食品的規定為碳水化合物（糖）不得超過0.5g/100mL，將 46 款奶茶統一按密度約

11、為 1 進行折算，并忽略各款奶茶密度不一情況，進行對比后發現：16 款標識為“無糖”“不另外添加糖”的現制奶茶，僅有 1 款滿足相關無糖標準要求；市售現制奶茶品牌中 24%的產品所標稱的“無糖”，其實在含糖量上與正常加糖并無區別。(圖 片 來 源 GB 28050-2011食 品 安 全 國 家 標 準預 包 裝 食 品 營養 標 簽 通 則 截 圖)目前大部分現制奶茶品牌并不會在產品外包裝上標明實際含糖量，這就容易導致糖尿病人等特殊人群誤購誤飲。而這種無糖奶茶都含糖的現象非常普遍，主要原因是我國目前僅有預包裝食品的無糖標準，而沒有現制飲品的無糖標準。至于現制奶茶是否屬于預包裝食品，目前并沒有

12、相關的標準規定。此外，根據中國居民膳食指南（2016）建議“控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過 50g，最好控制在 25g 以下”，糖類食物攝入過多，容易引起身體肥胖，皮膚衰老，增加心臟負擔，還會使胰臟超負荷工作，久而久之，就會造成胰島功能衰竭引起糖尿??；如果是孕婦，糖攝入過多可能引起胎兒過度發育、胎兒畸形等不良后果。3.1.23.1.2咖 啡 因 含 量 過 高 且 未 做 標 識咖 啡 因 含 量 過 高 且 未 做 標 識町芒研究院將所有奶茶統一按照 500g 來換算，根據 2019-2020 年檢測的咖啡因實測值發現，46 款樣品中咖啡因含量平均為 125mg/杯，超過 200mg/杯

13、的樣品有 13 款，占比高達 28.26%，其中，咖啡因含量最高為 311mg/杯，超過單日推薦攝入量的 50%以上。通過對比咖啡因檢測結果后發現，與 2019 年相比，2020 年市面上銷量最好的現制市售奶茶，咖啡因含量普遍升高。注：按 照 一 杯 奶 茶 500g，一 罐 紅 牛 含 咖 啡 因 50mg 做 對 比，商 家建 議 每 日 紅 牛 的 使 用 量 為 2 罐。2019 年 18 款奶茶中咖啡因含量最低的是 7.3mg/杯，相當于 0.1 杯紅牛；含量最高的是 242mg/杯，相當于 4.8 杯紅牛；咖啡因含量平均是 93.1mg/杯，相當于 1.9 杯紅牛。2020 年 2

14、8 款奶茶中含量最低的是 14.1mg/杯，相當于 0.3 杯紅牛；含量最高的是 311mg/杯，相當于 6.3 杯紅牛；咖啡因含量平均是141.5mg/杯，相當于 2.8 杯紅牛。按照一杯 500g 奶茶當中的咖啡因含量來看，2019 年 22%的產品單杯中的咖啡因含量，都超過了歐盟給出的健康成人單次不超過 200mg 攝入量的參考限值；2020 年 60%的產品單杯中的咖啡因含量超過了該參考限值。2015 年歐洲食品安全局對食品中咖啡因的健康風險進行評估，并給出了不同人群咖啡因攝入量參考標準，這也是目前世界衛生組織認可的咖啡因攝入量標準。其中對健康成人建議攝入量為單次攝入 200mg以下。

15、過量攝入咖啡因可能引發心律加快，高血壓及焦慮等癥狀，現制奶茶中高咖啡因含量對患有心腦血管疾病的人群具有潛在危險，而市售現制奶茶并未對這一現象進行明顯標識，町芒研究院建議攝入量每公斤體重最好不超過 3mg。另外，奶茶受原料種類和現制工藝的影響，咖啡因含量可能會很高，兒童、孕婦、高血壓或者心臟病患者等特殊人群尤其應避免過量飲用。3.1.33.1.3蛋 白 質 含 量 低蛋 白 質 含 量 低蛋白質作為反映奶源品質的指標，在國標 GB/T21733-2008茶飲料中，對預包裝食品調味茶飲料中的奶茶飲料這一類型，規定其蛋白質含量應0.5%。而町芒研究院所檢測的現制奶茶中，蛋白質含量實測值低于 0.5%

16、的有 25 款，這一比例高達 54%。町芒研究院做檢測的 46 款現制奶茶的平均蛋白質含量實測值為0.77g/100g，其中最低的蛋白質含量實測值為 0.22g/100g，最高的蛋白質含量實測值也僅為 2g/100g。檢測的 46 款奶茶中，63%的奶茶蛋白質含量實測值低于 0.7g/100g，甚至達不到乳酸菌飲料對蛋白質的含量要求。（圖 片 來 源GB/T 21732-2008含 乳 飲 料 標 準 截 圖）而蛋白質含量最高的標稱為廣芳園無糖奶茶，蛋白質實測僅為 2.0g/100g，遠低于鮮牛奶/純牛奶國標要求。（圖 片 來 源 GB 25190-2010 標 準 截 圖）總之，街頭現制現售

17、奶茶蛋白質含量較低，奶茶奶+茶，如果想喝健康飲品，町芒研究院建議自制奶茶，即紅茶+奶，不加糖或少加糖。3.1.43.1.4脂 肪 含 量 過 高脂 肪 含 量 過 高現制奶茶低蛋白質含量的背后，是“奶精”的濫用。奶精學名“植脂末”，是以精制植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料制作而成，速溶性好，可以通過香精調味而形成近似牛奶的風味，因為大量應用于現制奶茶行業當中。然而受原料限制，植脂末中的脂肪含量一直居高不下，經檢測 46 件樣品中平均脂肪含量為 2.6g/100g，其中含量最高的高達8.07g/100g，按每杯奶茶 500g 計，單杯脂肪含量最高可達 40.3g/杯。根據中國居民膳食指南（

18、2016）建議，人體每天正常的脂肪攝入量不超過 60g，一杯奶茶就占去了一半，這在飲食結構中是非常不合理的，過多的脂肪攝入不僅會導致肥胖，并且會對心血管系統造成嚴重的損害，過多的脂肪將沉積在血管壁上，久而久之使血管彈性減弱、血管變窄、甚至阻塞，導致高血壓、冠心病、甚至梗死等癥狀。3.23.2現 制 奶 茶 感 官 評 測 分 析現 制 奶 茶 感 官 評 測 分 析町芒研究院從專業角度及消費者角度兩方面，對現制奶茶的感官品質進行全方位解讀，聘請了數十位專業感官評測師、二十位優秀感官評測師及上百位線下體驗官，對町芒研究院評測的奶茶進行感官評測。町芒研究院從產品色澤、質地、香氣、滋味及口感等多維度

19、對現制奶茶進行解讀。感官評分大于等于 3 星以上的現制奶茶占 35.7%，低于3 星的產品占 64.3%。根據感官評測結果分析，感官評分較高的現制奶茶含糖量平均約為 6塊方糖，而含糖量較高（高達 10 塊+方糖）的奶茶和含糖量較低（低于 3 塊方糖）的奶茶，在感官評測環節分值并不理想。同時感官分值較高的奶茶有一共性，就是包裝更精致，茶味相對濃郁，奶味相對醇正，回味會有余香，不苦不澀且甜度適口。這在一定程度上說明，消費者對于現制飲品口味的要求也越來越高，越來越挑剔，過甜的飲品并不會討好消費者，而真正做到無糖沒有任何甜味的奶茶，消費者也并不能完全接受。同時從側面解釋了為什么一些品牌標稱的“無糖”其

20、實含糖量并不低。所謂的“無糖”，只是商家在滿足消費者“無糖要求”的基礎上，同時滿足其口味的要求。4 4 結論結論對于消費者來說，永遠都可以看到奶茶店里，貌似透明的制作過程，但卻并不知道，喝進去的到底是什么。因為我們沒有看到，任何一杯奶茶上有任何標簽告訴消費者，這杯奶茶的主要成分及其含量?，F制奶茶在沒有明確規定的前提下，加多少糖本身并不違法，但是消費者有權利知道，究竟加了多少糖，或者說，明明標示”無糖”，實則糖含量高的離譜，這就是剝奪了消費者的知情權，進而剝奪了消費者的選擇權。一些商家甚至開始玩起了文字游戲，不再標注“無糖”，而是改為“不另外加糖”或者“不加糖”，這對于那些不懂現制奶茶“游戲規則

21、”的消費者來說，無疑大大增加了選擇的難度。因為對于一些特殊人群，很有可能在不知情的情況下，選擇那些自認為無糖或少糖的奶茶，不管是從身體健康還是疾病角度出發，特殊人群都無法承受如此高的糖、脂肪、咖啡因。據了解，由于我國目前尚未出臺針對現制現售奶茶質量管理的標準，也使這個行業的規范管理仍處于空白階段。行業標準的缺失，造成了奶茶產品品質標準下行，對青年人及未成年人的健康帶來隱患。町芒研究院認為，出臺管理標準，進行規范管理迫在眉睫，勢在必行。町 芒 研 究 院 通 過 評 測 及 大 數 據 研 判，持 續 觀 察 奶 茶行 業 2019 年-2020 年 發 展 狀 況，以 及 因 此 帶 來 的 消 費者 心 智 及 消 費 選 擇 的 變 化。運 用 大 數 據 和 町 芒 優 選 指數(DCI)發 布，基 本 涵 蓋 了 市 售 奶 茶 所 有 品 牌 及 類 目，為 更 多 消 費 者 提 供 品 質 選 擇 依 據。通 過 數 據 研 究 透 析產 業 未 來 趨 勢，賦 能 行 業 和 品 牌 發 展，幫 助 消 費 者 進行 理 性 選 擇，促 進 市 場 良 性 循 環，從 而 帶 動 茶 飲 行 業更 好 的 發 展 前 景。町 芒 研 究 院2020 年 9 月