1、0 編著人員編著人員主編：劉銳（農業農村部食物與營養發展研究所）張春（歐力（上海）飲料有限公司）副主編：胡新中（陜西師范大學）許朵霞（北京工商大學）秦培友（中國農業科學院作物科學研究所）仇菊（中國農業大學）盧曼（中國綠色食品協會綠色農業與食物營養專業委員會）委員：黃家章（農業農村部食物與營養發展研究所）劉旭（中國輕工企業投資發展協會）劉曉潔（中國科學院地理科學與資源研究所）任貴興（山西大學）任田（陜西師范大學）劉愛玲（中國疾病預防控制中心營養與健康所）劉洋（世界中餐業聯合會咖啡茶飲產業分會）林春燕（歐力（上海）飲料有限公司）Sensitivity:Internal!#中國飲植物漿液的歷史極為悠

2、久，從四世紀開始中國就開始磨漿、制作腐等，腐、漿是古代中華民族飲結構中極具特物之。世紀初，植物奶作為附加值的產業逐步興起。我國植物蛋飲料市場，從上世紀七年代杏仁露的推出為起點，主要有維他、露露、銀鷺等品牌為代表的、杏仁、花等植物奶品類，我們稱之為植物奶 1.0 時代，屬于植物蛋風味飲料。2018 年之后，隨著新興植物奶品類引進中國，燕麥奶等品牌依靠強有的營銷推，種健康時尚的咖啡伴侶和不同于動物奶的新型飲品快速擴展，在功能性、場景消費以及價值主張等均有了全新的闡釋。在此背景下，植物奶 2.0 時代正式開啟，提整個品類的市場滲透率，在下游逐漸培養消費者的頻常消費習慣，另在上游推動燕麥等原材料作為附

3、加值農產品擴種植積和溢價空間，推動植物奶產業鏈更加完善。近五年，社會各界持續關注植物奶產業擴增，如燕麥奶第股的誕等，都是植物奶迅速發展的佐證。如何有限的資源更健康地養活更多的直是我國乃全球物安全戰略的重要標，也是社會各界關注的熱點焦點。植物奶對于豐富膳結構、節約耕地資源、保障糧安全和提資源利效率等有著社會公認的特殊作。2021 年部中國燕麥奶業書問世，以燕麥奶為代表的植物奶 2.0 時代得到度關注，但業界主要探討的問題仍局限于定義、Sensitivity:Internal 原料、國外市場追蹤、國內如何模仿和超越等探索性話題上。又經過兩年速發展，以燕麥奶為代表的植物奶，逐漸成為獨品類，不再僅僅以

4、乳制品或飲品的替代存在；植物奶業規模更為龐，中堅品牌趨成熟，專業化技術化程度明顯提，在中國市場的細分品類、流通渠道、調制和式創新、消費者教育程度上都有了跨越發展。2023 年中國燕麥奶業書 的推出恰逢其時，書不僅對整個業發展和產品創新進系統總結，還對市售燕麥奶產品的營養成分做了檢測評價，并重點探討了如何推動業標準建設和可持續發展，從全產業鏈度系統審視了植物奶業對上下游的影響。相信這部由多家權威機構聯合編纂的書，可以進步提社會各界對燕麥奶業的關注，推動植物奶品類健康可持續發展。國家物與營養咨詢委員會副秘書長 中國綠品協會綠農業與物營養專業委員會主任 癸卯年四于北京 1 4 第一章 燕麥奶（乳）行

5、業發展與市場消費 1.產品理念與標準 (圖片來源：OATLY,2020)1.1 產品理念與發展 燕麥奶（乳）是以燕麥和（或）燕麥制品為原料，添加或不添加營養強化劑、食品添加劑和其他食品輔料，經酶解、均質等加工、調配制成的植物蛋白飲料。燕麥奶作為近年來植物基乳飲品中發展較快的一個品類，具有與乳制品相似的外觀和質感，可直接飲用或者調配咖啡、茶飲等，日益受到消費者的喜愛。相較其他溫帶谷物，燕麥被栽培馴化地較晚，燕麥奶同樣相較其他植物基飲品起步較晚（Welch,1995）。燕麥奶起源于 1989 年瑞典隆德大學 Rickard ste 博士的實驗室。為解決人群在飲用牛奶時出現的乳糖不耐受問題，Rick

6、ard ste 博士在幾十種谷物中（包括豆類、谷物、堅果）中選定了營養均衡、口味平和的燕麥來制作植物乳飲品（新商業情報，2020）。Rickard ste 博士也是著 5 名瑞典燕麥奶品牌 OATLY 的創始人。早期燕麥奶由于在口感、包裝及品類理念宣傳上與其他植物基乳飲品整體差異性不大，1990-2012 年初燕麥奶整體市場表現一般。這個階段的燕麥奶消費人群主要為消化不良及乳糖不耐受群體（新商業情報，2020）。2013 年品類頭部企業轉變營銷策略，以健康生活方式為理念進行創新，燕麥奶與健康、環保、可持續發展等理念聯系，推動了燕麥奶品類的快速增長。（1）乳糖不耐受。燕麥奶品類的發展與全球乳糖不

7、耐受人群數量密切相關。美國國立衛生研究院（NIH）的研究報告顯示，約 3000-5000 萬的美國居民伴有乳糖不耐受癥狀。居民乳糖不耐受人群比例因人群不同各異，如美國亞裔的乳糖不耐受比例高達 90%，美國印第安人乳糖不耐受比例達 80%，同時美國非洲裔（65%-70%）、美國猶太裔（70%）和西班牙、葡萄牙裔（65%）的乳糖不耐受也有著較高比例（HHS，2006）。乳糖不耐受人群無法正常消化牛奶中的乳糖，伴隨消化不良、腹脹等癥狀，而燕麥奶不含乳糖，對腸胃敏感人群相對友好，為該人群提供了一種飲用選擇。（2）營養健康。與其他谷物類的植物乳飲品相比，燕麥奶營養豐富，膳食纖維和不飽和脂肪酸含量比較高，

8、含有水溶性膳食纖維-葡聚糖，同時燕麥奶還有豐富的維生素B1、B2、E、煙酸等，可以滿足消費者對健康飲食的需求。（3）可持續發展。與傳統牛奶的生產相比，燕麥奶的生產過程對環境影響較小，在水資源消耗、碳排放、土地使用、能源使用等方面均有環保優勢。隨著消費人群對產品原材料、生產過程對環境影響問題的關注，燕麥奶作為一種更具可持續發展屬性的產品越來越多地受到消費者的喜愛。（4）一種生活方式。營養、健康、可持續發展等品牌概念，通過品牌和消費者一起踐行，逐漸形成一種生活方式。這一階段的燕麥奶品牌理念，與精品咖啡館的理念倡導相契合，加上燕麥奶在咖啡調制過程中表現出良好屬性：起泡性好、熱穩定性高、質地厚實、味道

9、平和，同時襯托咖啡的香味，燕麥奶迅速成為精品咖啡廳菜單上的明星產品，受到更多消費者的喜愛（騰訊，2023）。媒體平臺數據調研顯示，燕麥奶現階段與咖啡、奶茶等仍是強關聯，同時其在早餐、下午茶、網紅探店等新消費場景逐漸出現。本土燕麥奶品牌在嘗試與咖啡搭配的同時，也進行多渠道拓展，以滿 6 足消費者對燕麥奶的多元化需求。（數據來源：阿里數據平臺，2023）1.2 燕麥奶標準法規 隨著消費者健康意識的提升，富含膳食纖維的植物基飲品受到喜愛。燕麥奶作為近年來增長較快的植物基飲品，仍然缺乏相關行業標準。相較 2020 年燕麥奶定義引爭議、標準缺失的困境，燕麥奶品類近年來相繼制定相關標準，產業發展日趨標準化

10、和規范化。從定義上看，燕麥奶大多落在植物蛋白飲料上。目前中國現行植物蛋白 飲 料 標 準 現 行 有 效 的 有 GB/T 30885-2014 植物蛋白飲料 豆奶和豆奶飲料 GB/T 31325-2014 植物蛋白飲料 核桃露（乳）GB/T 31324-2014植物蛋白飲料 杏仁露QB/T 2301-1997 植物蛋白飲料 核桃乳QB/T 2439-1999 植物蛋白飲料 花生乳(露)等，產品范圍僅涵蓋了豆奶、核桃露、杏仁露、花生乳等品類，對于新興的燕麥奶并未有明確標準規范，一定程度上仍制約了燕麥奶品類的生產和管控。加上燕麥奶執行標準不一，產品間存在差異，消費者在選擇過程中一定程度上易產生困

11、惑。目前，市場上燕麥奶的生產執行標準基本采用GB 7101-2015 食品安全國家標準 飲料 或輕工行業標準 QB/T 4221-2011 谷物類飲料，如植物標簽燕麥奶、六養燕麥奶執行標準 GB 7101，oatoat 燕麥飲、每日盒子燕麥奶執行標準 QB/T 4221。GB 7101-2015 食品安全國家標準 飲料規定了飲品的定義為，經過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調飲用的，乙醇含量不超過質量分數為 0.5%的制品。標準對飲品的感官要求（色澤、滋味氣味、狀態）以及理化指標（鋅、銅、鐵總和、氰化物、脲酶試驗）做出了要求（圖 1-1）。7 圖 1-1 GB 7101-2015 食品安全國家標

12、準 飲料中產品感官要求和理化指標要求 輕工行業標準QB/T 4221-2011 谷物類飲料 中，規定了谷物類飲料的定義為，以谷物為主要原料，經加工調配制成的飲料，可添加果蔬汁、植物提取物等食物輔料。（谷物指一種或幾種麥類、粗糧、豆類、薯類和稻谷類等；加工不包括萃取加工工藝）。標準還將谷物類飲料根據產品特性分為谷物濃漿和谷物飲料，并對谷物類飲料的感官要求（色澤、滋味和氣味、狀態和雜質）和理化指標（總固形物、總膳食纖維）做出了規定（圖 1-2）。8 圖 1-2 QB/T 4221-2011 谷物類飲料中產品感官要求和理化要求 在相關行業協會和企業的支持下，燕麥奶近年來也制定相關團體標準，現已發布的

13、團體標準主要有上海市食品學會歸口的團體標準 T/SSFS 0003-2021植物蛋白飲料 燕麥奶。標準T/SSFS 0003-2021植物蛋白飲料 燕麥奶 中將燕麥奶定義為以燕麥和(或)燕麥制品為主要原料，添加或不添加食品營養強化劑、食品添加劑、其他食品輔料，經加工制成的植物蛋白飲料，也稱燕麥露或燕麥奶。標準中將燕麥奶根據產品特性分為：原漿型、濃漿型、飲料型，并分別對包括蛋白質、總固形物、總膳食纖維和-葡聚糖等理化指標做出要求（如圖1-3）。圖 1-3 T/SSFS0003-2021 植物蛋白飲料 燕麥奶中產品理化指標要求 9 另外，由農業農村部食物與營養發展研究所牽頭制定、中國營養學會歸口的

14、 燕麥乳 團體標準和由中國農業科學院油料作物研究所牽頭制定、中國綠色食品協會歸口的 植物乳（奶）食用與營養品質評價方法團體標準目前也正在制定中，這些標準未來也將在規范燕麥奶生產和引導產品創新方面起到積極推動作用。還有部分燕麥奶企業根據自身發展需要制定了企業標準，如谷之禪品牌在2020 年備案的Q/GZC 0004S 植物蛋白燕麥飲（乳）、歐力食品飲料有限公司的Q/OLSP 0001S 燕麥奶（植物蛋白飲料）、安徽新希望白帝乳業在 2022年發布的Q/BDRY 燕麥奶（植物蛋白飲料）等企業標準。2.國際行業發展情況 根據 Euromonitor 的數據，2022年全球植物基乳飲品的市場規模為40

15、6.8億元，較2021年同比增長5.8%。豆奶、核桃奶、椰奶、杏仁奶、燕麥奶以及混合基植物乳等為主要品類，其中，豆奶(113.7 億元)、核桃奶(109.8 億元)、椰奶(106.2 億元)以及杏仁奶(40.2 億元)4 個品類約占植物基乳飲品市場銷售額的 91%。Euromonitor 數據顯示，2022 年全球燕麥奶飲品零售市場規模為 9.6 億元，約占當年植物基乳飲品市場的 2.4%。從品類增長速度上看，燕麥奶的市場規模較 2021 年同比增長 50%，遠超豆奶(3.4%)、核桃奶(5.4%)、椰奶(19.2%)、杏仁奶(12.3%)等其他植物基乳飲品(表1-1)。表 1-1 2022

16、年全球植物基乳規模(數據來源：Euromonitor，2023)2.1 歐洲市場發展情況 從消費習慣上看，歐洲消費者飲用牛奶的傳統習慣根深蒂固，同時對燕麥奶等新興植物乳保持開放態度。70%的歐洲消費者認為牛奶是日常飲食的重要組成部分，英國、法國、德國、西班牙和丹麥等國家居民牛奶消費比例略有不同，但整體超過 60%，其中西班牙以82%位列該地區牛奶消費黏性最高的國家之一，德國、法國分別為 74%和種類 2021 年(億元)2022 年(億元)植物基乳飲品 384.6 406.8 Soy milk 豆奶 110.0 113.7 Walnut milk 核桃奶 104.2 109.8 coconut

17、 milk 椰奶 89.1 106.2 Almond milk 杏仁奶 35.8 40.2 Oat milk 燕麥奶 6.4 9.6 Blended milk 混合基奶 13.7 15.3 Rice 米奶 0.0 0.0 Others 其他 25.4 11.8 10 71%，位居第二和第三（Cargill，2021）。歐洲有超過 50%的消費者表示日常有同時購買牛奶和植物乳產品，對新興乳飲品持有友好態度（Dupont，2019）。燕麥奶在歐洲多個植物基乳市場增速第一，發展形勢樂觀。豆奶和杏仁奶由于發展時間長，在歐洲市場占有份額優勢，但近年來，燕麥奶在歐洲多個國家高速發展，躍居植物乳細分領域第一

18、名，其中德國保持 3 位數的增長速度（105%），英國（98%）、丹麥（26%）、意大利（23%）和西班牙（25%）均呈現高速增長（表 1-2）。從銷售渠道上看，食品雜貨店成為歐洲燕麥奶品類的主要增長渠道。以丹麥為例，食品雜貨店渠道在 2020 年售出價值 6900 萬歐元燕麥奶產品，相比2018 年的 2200 萬歐元，增加 4700 萬歐元，同比增長 214%。2018-2020 年間法國、意大利和西班牙的相同渠道同樣呈現燕麥奶高速發展趨勢，增速分別為 72%、51%和 119%（Smart protein，2020）。表 1-2 2018-2020 年歐洲地區燕麥奶（乳）銷售額情況 20

19、18 年 2019 年 2020 年 燕麥奶銷售額（百萬歐元）植物乳市場占比（）燕麥奶銷售額（百萬歐元）植物乳市場占比（）燕麥奶銷售額（百萬歐元）植物乳市場占比（）丹麥 5.1 25.5 11 44.0 14 53.8 法國 15 9.3 17 9.8 21 11.2 德國 59 25.9 90 32.3 184 46.5 意大利 25 11.4 30 13.8 36 15.6 西班牙 91 33.8 100 35.5 125 39.3（數據來源：Smart protein，2020）11 表 1-3 2018-2020 年歐洲地區燕麥奶（乳）銷售量情況 2018 2019 2020 燕麥奶銷

20、售量（千噸）植物乳市場占比（）燕麥奶銷售量（千噸）植物乳市場占比（）燕麥奶銷售量（千噸）植物乳市場占比（）丹麥 2.3 27.7 5.4 46.2 6.8 55.3 法國 7.7 9.5 8.7 10.0 11 11.5 德國 41 29.7 63 36.8 127 50.8 意大利 12 10.6 14 12.5 18 15.0 西班牙 68 31.9 76 35.0 96 39.0（數據來源：Smart protein，2020）丹麥燕麥奶市場總值達 1400 萬歐元，銷售額增長速度排名植物乳細分品類第一（表 1-2）。據統計，2020 年丹麥的植物乳市場總值達到 2600 萬歐元，其中燕

21、麥奶約占整體市場的 54%。同時，燕麥奶以 26%的銷售額增長速度排名第一，約占植物乳便利零售店渠道銷售額的 50%。法國燕麥奶銷售額呈現上升趨勢，但在 2020 年植物乳全品類中僅占 11.2%的市場（表 1-2）。2020 年法國植物乳市場總值為 1.87 億歐元，杏仁奶與豆奶為最受消費者歡迎的細分品類，分別達到 4100 萬歐元和 2100 萬歐元的市場，同時細分類別豐富，相繼推出米奶、核桃奶、椰奶和燕麥奶等 20 多個細分類別產品。2020 年德國燕麥奶銷售額達 1.84億元，年增速高達 105%，受到行業廣泛關注（表 1-2）。德國的植物乳市場總額為 3.96 億歐元，其中燕麥奶以

22、1.84 億歐元的銷售額位居第一位，杏仁奶與豆奶分列第二和第三位，分別占有 8200 萬歐元和 7400 萬歐元的細分市場。意大利燕麥奶年銷售額達 3600 萬歐元，年增長速度為 23%（表 1-2）。2020 年意大利的植物乳市場總值為2.31 億歐元，其中豆奶有 8700 萬的銷售額，位居植物乳品類第一位，米類植物乳有 4600 萬歐元，杏仁奶 4400 萬歐元，分別位居第二、第三位。西班牙的燕麥奶年銷售額達1.25億歐元，約占國內整個植物乳市場的 39.3%（表 1-2）。2020 年西班牙的植物乳市 12 場為 3.18 億歐元，燕麥奶以 1.25 億歐元的銷售額位居第一位，豆奶與杏仁

23、奶分別占有 9100 萬歐元和 5700 萬歐元的細分市場。同時，燕麥奶以 25%的年銷售額增長速度成為增長最快的植物乳品類（Smart protein，2020）。2.2 美國行業發展情況 根據尼爾森數據，2020 年美國的燕麥奶零售市場價值達到 2.67 億美元，占植物乳總市場份額的 14%，超過了豆奶（9%），僅次于杏仁奶（65），躍居美國植物乳細分品類第二名。同時，燕麥奶 2020-2021 年銷售額增長速度超過200%，超過其他植物乳品類 20%的平均年增長速度（Nielsen IQ，2020）。美國燕麥奶市場呈現相對擁擠、規模較小但增長快速的特點。燕麥奶市場整體正處于整合階段，主要

24、的燕麥奶品牌 包 括 Danone、Pacific Food、Elmhurst、Califia Farms、Thrive Market、OATLY、Happy Planet Foods、Rise Brewing等（圖1-4，GlobeNewswire，2021）。近年來，越來越多的燕麥奶企業將產品拓展到燕麥酸奶與燕麥雪糕，為消費者提供各個季節多場景的消費選擇。圖 1-4 美國燕麥奶主要品牌（數據來源：GlobeNewswire，2021）燕麥奶在美國市場實現了三位數高速增長，但相較傳統牛奶消費，燕麥奶市場體量仍較小,存在較大發展空間。以2021 年美國市場零售數據為例，植物基 13 乳飲品的銷

25、售額占所有液體奶市場的15.5%，與傳統牛奶的體量仍有較大差距（NielsenIQ，2021)。從消費人群占比上看，牛奶消費人群比例遠超植物基乳品消費人群。2022 年美國市場的乳制品消費調研結果顯示，只購買傳統乳制品的消費者占比仍高達 71%，24%的消費者同時購買牛奶和植物基乳飲品，僅 5%的消費者只購買植物基乳品（Christina Adams，2023）。從消費體量和人群占比上，燕麥奶較傳統牛奶小，存在較大發展空間。燕麥奶品類在植物基細分品類中仍保持快速增長勢頭。2020-2021 年燕麥奶銷售額增長速度超過 200%，超過其他植物乳品類 20%的平均年增長速度。預計 2023-203

26、0 年間，燕麥奶的市場年復合增長率將達到 13.9%。另外，在關注度方面，燕麥奶的搜索量僅 7 月份就上漲 15%（搜素頻次當月超過 50000次）。無糖燕麥奶、燕麥奶奶油、香草味燕麥奶以及 OATLY（燕麥奶品牌）等關鍵詞匯的搜索量高達到每月 13000 次。與牛奶相比，燕麥奶消費者的價格敏感度較低。2022 年的調查顯示，當牛奶和植物基乳飲品同時漲價時，82%的消費者察覺到牛奶價格上漲，察覺到燕麥奶價格的上漲的人群比例為 65%，而62%的消費者關注到其他植物基乳飲品漲價。消費人群對于燕麥奶產品的價格變化存在相對較低敏感度（NielsenIQ，2021）?？谖镀门c營養健康推動乳飲品與植物

27、基乳飲品消費。2022 年麥肯錫乳制品消費調查顯示，口味、健康與營養價值是消費乳制品以及燕麥奶等植物基乳的主要原因。其中，因為口味偏好驅動占到傳統乳制品消費的 70%，植物基乳的36%，健康因素推動了 29%的乳制品消費和 42%的植物基乳品消費，營養價值取向，促進了 26%的乳制品購買和 25%的植物基乳消費。同時，在只飲用牛奶的人群中，有 57%是因為不喜歡其口味而選擇不購買植物基乳品（Christina 等，2023）。ESG 價值影響部分燕麥奶消費行為。13%-25%接受調查的人員表示，愿意為符合 ESG 理念的燕麥奶等植物基乳品支付更高的價格，多支付的價格比例約為10%。調查中，植物

28、基乳飲品消費者（25%）比傳統乳飲品消費者（13%）更原 為 ESG 理 念 產 品 支 付 更 高 價 格（Christina 等，2023）。同時，成本控制、新品研發、奶制品與燕麥奶的營養故事等同樣是美國燕麥奶企業在未來 3-5年應該重點關注的發展趨勢。2.3 亞太地區行業發展情況 14 從市場規模上看，亞太地區燕麥奶市場銷售額約為 1.65 億美元，2020-2026 年預計復合增長率達 14.7%（Kbv research，2023），為目前全球燕麥奶品類增長速度最快市場。從銷售渠道上看，餐飲服務渠道為主要渠道。亞太地區燕麥奶銷售渠道主要包括線下食品雜貨店、咖啡茶飲店以及 Shopee

29、、Lazada 和亞馬遜等電商平臺。據 OATLY2023 年第一季度報告顯示，公司一季度的銷售量為 2000 萬公升，同時在亞洲地區約 65%的收入來自餐飲渠道。新加坡市場為亞太地區燕麥奶發展的重要市場。以新加坡為例，植物基乳飲品主要包括豆奶、杏仁奶和燕麥奶等。燕麥奶為近年來新興植物基乳品類，通常單獨飲用或與咖啡、奶茶進行調配飲用。新加坡市場燕麥奶品牌主要有 Oatside、Alpro、OATLY、Minor Figures、All Good oat milk、Otis、Sanitarium、Pureharvest 等（圖 1-5）。圖 1-5 新加坡燕麥奶主要品牌（圖片來源：TWV.，20

30、22）從營業收入上看，中國為亞太地區燕麥奶最主要銷售市場。以 OATLY 為例，2023 年第一季度亞太地區營業收入達3340 萬美元，同比增長 16.4%,目前其亞洲地區大部分收入來自中國市場（袁傳璽，2023）。3.國內行業發展情況 3.1 國內燕麥奶行業概況 中國燕麥奶行業市場規模整體呈上升趨勢，2021 年中國燕麥奶整體市場規模達到 42.3 億元，同比增長率達到141.7%，較 2020 年（153.6%）增長速度有所下降，但仍保持三位數增長（艾媒，2022），發展形勢樂觀。近年來，隨著中國消費者對燕麥產品健康理念的認可、乳糖不耐受癥狀的關注、咖啡茶飲行業的發展以及植物基概念的興起等

31、，消費者對燕麥奶的需求將不斷增加。阿里平臺數據顯示，2023 年中國植物基飲料市場整體與去年同期持平，燕麥奶飲品月環比增速高于整體植物基飲品（圖 1-6）。2021-2023 年平臺數據顯示，2023 年中國整體植物基飲品銷售額較去年同期整體持平，年同比增速為2%，月環比增速 23%。由于部分疫情影響，2021 年、2022 年整體植物基飲品市 15 場年同比增速分別為-38%和 30%，整體市場表現較為波動。從 3 月份平臺數據上看，燕麥奶飲品的月環比增速為 26%，高于整體植物基飲品的增速（23%）。圖 1-6 2021-2023 年阿里平臺植物基飲品與燕麥奶銷售額（數據來源：阿里平臺數據

32、庫，2021 年 1 月-2023 年 3 月，2023）植物基飲品整體頭部品牌格局穩定，燕麥奶頭部銷售量品牌穩中有升。據阿里平臺數據顯示，在連續 12 個月的前十頭部品牌排名中，OATLY、菲諾、維他奶、椰樹、豆本豆、六個核桃、椰子知道等植物基飲品頭部品牌排名均沒有變動，整體頭部品牌格局穩定。燕麥奶品牌OATLY 連續 12 個月的平臺銷售額為15656141 元，市場份額占比整體不變（18%），3 月份市場份額較上月同期增長 3.4%（圖 1-7）。據介紹，平臺統計植物基品類包含燕麥基品牌、椰基品牌、豆基品牌、堅果基品牌以及混合植物基品牌。圖 1-7 OATLY 燕麥奶阿里平臺銷售額（數據

33、來源：阿里平臺數據庫，2021 年 1 月-2023 年 3 月，2023）16 新植物基品類與品牌涌現，燕麥奶品類粘性受關注。國內市場燕麥奶品牌主要有 OATLY、伊利植選、OATOAT、歐扎克、每日盒子、阿華田、維他奶、六養燕麥奶、奧麥星球、蒙牛宜多麥、野生植物、小麥歐耶、頌優乳、谷物星球、一番麥等（艾媒金榜，2022）。僅 2021 年在淘寶天貓平臺上有銷售數據的品牌數量統計，燕麥奶企數量達到 50 家，較2020 年同期數量增加 152%（36 氪，2021）。燕麥奶企同樣面對日益增長的品牌競爭（阿里平臺，2023）。另一方面，隨著新植物基品類的不斷出現，以椰基、混合植物基為代表的新興

34、植物基飲品熱度上升，燕麥奶品牌的消費者黏性備受考驗。3.2 國內燕麥奶行業趨勢洞察 產品持續創新，燕麥奶賦能新飲品消費。不少燕麥奶品牌在基礎口味上進行創新，嘗試提供消費者新穎的消費體驗。在推出包括櫻花、草莓、桂花等口味的咖啡新品同時，燕麥奶品牌也從口味、文化、季節等產品因素出發，推出了例如春日限定-山茶花燕麥拿鐵等即飲產品。燕麥奶茶飲系列打開思路，利用燕麥+竹子，燕麥+水果的搭配，打造新的風味記憶點。例如百分茶聯合 OATLY 打造的“竹生空野”、混果汁推出的落日美柿（燕麥奶+柿子）、7 分甜推出的青山白柚（燕麥奶+白柚香橙）、檸季推出的陽光蘆薈清奶茶（燕麥奶+青提青檸蘆薈）、茶話推出的燕麥莓

35、莓和燕麥桃莓（采用燕麥奶+草莓桃）等（曉夕，2023）。隨著燕麥奶品牌與咖啡茶飲行業在基礎口味上的不斷探索，未來燕麥奶在風味上仍具有廣闊的開發空間。消費者認知逐漸加深，燕麥奶 C 端零售市場逐步打開。2020 年 4 月星巴克中國與 OATLY 合作，在中國內地所有門店引入燕麥奶，帶動國內燕麥奶細分賽道的發展。一方面，燕麥奶與咖啡品牌仍是深度合作。另一方面，咖啡館渠道之外，燕麥奶嘗試打開 C 端零售市場。海外品牌多通過電商平臺服務 C 端客戶，本土燕麥奶品牌則利用線下渠道優勢，與商超、餐飲門店等合作。以 OATLY 為例，除了經銷商分銷渠道，還嘗試進入社區團購，加速拓展電商平臺渠道。國產燕麥奶

36、品牌 Oatoat 與丁香醫生合作，嘗試從燕麥奶的營養健康故事著手，同時與全家便利店、叮咚買菜等品牌聯合推動“燕麥奶+早餐”的場景消費（騰訊網，2023）。隨著消費者對燕麥奶的認知逐步加深，燕麥奶嘗試從咖啡的附加消費選項中轉變，成為一種獨立的、多功能、多場景消費的飲品。17 產品類型進一步豐富，燕麥奶產品多渠道滲透。燕麥奶在產品線、產品規格、產品口味上呈現多元化趨勢。電商平臺搜索結果顯示，僅 OATLY 一個品牌，燕麥奶產品有咖啡大師系列、醇香系列、原味系列、巧克力系列、小圓筒系列、風味燕麥奶系列等，其中風味燕麥奶系列有春日限定-山茶花燕麥拿鐵、每日黑巧風味、蘭芳園燕麥奶茶、茶飲大師、生打椰椰

37、風味、麥香味燕麥奶等。燕麥奶產品規格有 195ML、200ML、250ML、330ML 和適用于家庭自制或咖啡調配的 1L 裝（OATLY 旗艦店，2023）。在液態飲品形態的基礎上，燕麥奶企業還推出燕麥奶冰淇淋/雪糕產品，滿足消費者多元化消費場景需求。參照國際燕麥奶產品發展情況，預計未來幾年燕麥奶產品矩陣將持續豐富，以滿足多渠道差異化的需求。綜上，全球范圍內，燕麥奶在多個植物乳市場增速第一，發展形勢樂觀。在美國，燕麥奶 2020-2021 年銷售額增長速度超過 200%，超過其他植物乳品類 20%的平均年增長速度（Nielsen IQ，2020）。在歐洲，燕麥奶在多個國家高速發展，其中 在

38、德 國 保 持 3 位 數 的 增 長 速 度（105%），英國（98%）、丹麥（26%）、意大利（23%）和西班牙（25%）均呈現高速增長（Smart protein，2020）。亞太地區為全球燕麥奶增長速度最快的市場，2020-2026 年預計年復合增長率達14.7%（Kbv research，2023）。以燕麥奶企業 2022 年亞太區大部分收入來自中國市場銷售預計，未來中國市場將繼續成為燕麥奶銷售最重要的市場。相較 2020 年燕麥奶定義引爭議、標準缺失的困境，燕麥奶品類近年來相繼制定相關標準，產業發展日趨標準化和規范化。燕麥奶與咖啡結合，在加深消費者對品類與品牌認知的同時，也逐步打開

39、 C 端零售市場，嘗試定義一種獨立的、多功能、多場景消費的飲品。隨著消費者對品類認知的加深，燕麥奶企業對風味形態的不斷探索，未來燕麥奶在產品創新上具有廣闊的發展空間。18 第二章 燕麥奶（乳）產品與技術創新 1.產品創新與發展趨勢 1.1 燕麥雪糕 雪糕已經成為大眾飲食生活的一部分，而雪糕這一產品提起來就容易與“能量炸彈”相聯系，因其糖、熱量、脂肪等都比較高。由于肥胖、心血管疾病等慢性病的高發，使得對雪糕的研究的方向開始轉向低脂雪糕的研發。但脂肪含量的降低可能會導致雪糕的膨脹率和黏度下降、乳化性變差，口感受到影響，因此近年來關于這方面的研究主要集中于添加脂肪替代品。在雪糕中添加的脂肪替代品主要

40、有以蛋白質為基質的脂肪替代品和以淀粉為基質的脂肪替代品，但這又與“清潔標簽”發展方向不符，市場上那些主打真材實料、綠色、健康的雪糕產品正在成為更多人的選擇。在這一趨勢之下，燕麥雪糕的出現順應了雪糕的消費需求。就目前市場上燕麥雪糕的產品宣傳來看，0 乳糖、0 反式脂肪酸成為了主要賣點。既能夠讓消費者體驗創新雪糕帶來的口感，又能夠減少雪糕帶來的副作用高碳水，這一點對于女性消費者來說可能更為友好，而且其健康賣點容易受到消費者的關注。魔鏡市場情報顯示，雖然燕麥雪糕僅占整個雪糕市場銷售額的 0.5%，但是在整個雪糕市場銷售額同比降低 12.9%的背景下，燕麥雪糕仍能保持 1045.7%的超高增速，就 O

41、ATLY 燕麥雪糕銷售情況來看，目前銷量已經突破 40 萬支，并且首次進入了天貓雪糕品類前十名，燕麥雪糕成功在競爭激烈的乳品雪糕中突圍，市場前景廣闊。在國內的燕麥雪糕市場，OATLY 在其中占據著較大的份額。近一年 OATLY 推出多款純燕麥雪糕，其燕麥奶打底帶給人的健康感，搭配上潮酷時尚的包裝，以及阿拉比卡咖啡豆制成的咖啡濃縮液，都成為 OATLY 燕麥奶雪糕無法忽視的“出圈”理由。在獨特工藝還原植本口感的基礎上，OATLY 等企業抓住了更多消費者的需求，推出玫瓏蜜瓜椰椰、低糖海鹽椰椰、可可燕麥、茉香紅茶波波等潮流口味。OATLY 進一步聯合不同品類、IP 破圈，讓更多人愿意了解、嘗試植物基

42、產品，讓植物基得以大步闖入中國消費者特別是現代年輕人的生活，尤其是與嗶哩嗶哩網站、盒馬生鮮等深受年輕人喜愛的 IP 聯合，推出 B 站 19 標志小電視圖案及盒馬品牌標志小河馬圖案為原型的聯名款植物基雪糕，更是讓它成功成為咖啡節上出鏡頻率最高的春日打卡“標配”。2022 年 7 月，OATLY與肯德基聯合推出了燕麥雪糕杯裝新品，包括香草、草莓和巧克力三種口味。除 OATLY 外，一些與文化旅游相關的食品企業推出了燕麥雪糕產品，售賣形式為現場制作與現場售賣。例如西安本地知名企業陜拾叁在 2023 年地球日推出“燕麥地球”這一植物基雪糕，主打賣點為減少碳排放、0 膽固醇與 0 乳糖，健康輕負擔。目

43、前國內其他企業推出燕麥雪糕產品的非常少，多為燕麥口味的乳品雪糕。相比之下，國外的燕麥雪糕市場更加成熟，有 So delicious、Plant Oat等多個品牌。在國際上眾多雪糕產品中，益生菌雪糕的研究也獲得一定的關注度。由于雪糕需長時間保存在冷凍的環境中，因此這對于益生菌的存活創造了有利條件。共生燕麥雪糕是在傳統雪糕的配方中添加發酵燕麥（基料）、大豆分離蛋白等制成具有功能特性的一款新型雪糕，其配方中不含有任何牛乳及牛乳相關成分。有研究將不同比例的燕麥和基料添加至雪糕的基礎配方中，通過對雪糕的各項理化指標進行測定，發現當燕麥添加量為 20%、基料添加量為 50%、大豆分離蛋白添加量為 3%時，

44、共生燕麥雪糕的膨脹率較高、融化率較低、黏度和硬度較高，并且感官評分最高（楊瑞舒，2014）。1.2 發酵燕麥酸奶 2022 年植物基酸奶在酸奶品類這一領域表現出了強勁的增長，酸奶品類總量銷售額相較于 2021 年減少了 1%，但植物基酸奶卻實現了 35.2%的增長。與國外相比，植物基酸奶這一細分品類在中國仍處于初步階段。據英敏特統計在 2020 年 3 月的全球新產品發布品類分布中，亞太地區的植物基酸奶僅占亞太地區所有植物基乳品類的 5%，為所有地區中最低。目前，國內植物基酸奶市場除農夫山泉、維他、養元外，基本沒有知名品牌入局，但這并不代表植物基酸奶在中國沒有市場。據 Hexa Researc

45、h 最新報告預測，由于人口激增以及人們對素食對健康有益的認識不斷提高，中國將是主要的植物基酸奶需求市場之一。與燕麥奶名稱的爭議類似，一方面燕麥酸奶由于產品在原料種類、品質、加工技術、營養品質上與其他植物乳并不完全相同，在術語上也存在解讀差異。另一方面，消費者普遍存在疑惑“燕麥酸奶與傳統酸奶是什么關系？是添加燕麥粒、燕麥粉等燕麥成分的牛奶，還是只是純植物基不含乳制品的產品？”問題的背后是燕麥酸奶的定義模糊。據調查，20 目前市面上名稱為“燕麥酸奶”相關的產品絕大多數是以鮮牛奶/奶粉為主要原料，添加燕麥粒/燕麥粉/燕麥漿等，經巴氏殺菌后接入乳酸菌按照傳統酸奶發酵工藝制備而成。燕麥在此發揮的作用主要

46、為提高-葡聚糖含量、降低總熱量，增加產品的營養和功能性；另外糊化燕麥籽粒的軟彈口感，以及燕麥特有的風味物質可豐富產品的感官特性。受現有產品影響，多數中國學者的研究也是將燕麥或燕麥奶作為配料的形式制備“燕麥酸奶”，探究加入的燕麥對發酵產品酸度、持水力、流變學參數等理化指標變化，以及消化性能等功能品質影響（徐云鳳等，2023；楊淑妮，2016）。燕麥奶行業也在積極探討燕麥酸奶的定義和標準建設，以期進一步規范市場。據目前數據，食品市面上僅 OATLY與達能 Silk 兩家企業生產的燕麥酸奶是以燕麥奶為主要原料，完全不添加牛奶或牛奶制品，發酵制備的質構類似于傳統攪拌型酸奶的產品。OATLY 燕麥酸奶產

47、品命名為 Oatgurt 系列，包括原味、香草、藍莓、草莓四種口味可供選擇，主要市場在北歐和北美，目前尚未在中國大陸地區銷售。達能 Silk 生產的燕麥酸奶 為Oat Yeah Oatmilk Yogurt Alternatives系列，包括香草、混合漿果、草莓和芒果四種口味。所有產品均經過了無麩質認證、素食行動認證以及非轉基因項目驗證，不含乳制品、不含堅果、不含大豆，但企業目前不再生產該系列產品，只保留了椰子酸奶、大豆酸奶和杏仁為主的植物基酸乳。有研究報道，以酶解燕麥粉或酶解燕麥奶/燕麥漿為主要原料，添加椰子油、復配穩定劑（瓊脂、果膠和和羥丙基三磷酸鈉）、甜味劑（甜菊糖苷、赤蘚糖醇）等輔料，

48、接種復配發酵劑（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）進行發酵制備無蔗糖燕麥酸奶（劉成祥，2022）。生產工藝為：酶解燕麥粉用蒸餾水溶解加入輔料配料（赤蘚糖醇、甜菊糖苷、果膠、瓊脂、羥丙基三磷酸鈉、椰子油）恒溫攪拌預熱均質殺菌冷卻接種發酵冷卻灌裝后熟成品檢測。在單因素基礎上進行正交試驗得到燕麥酸奶的最佳制備工藝條件：酶解燕麥粉添加量 15%（m/m），復配穩定劑添加量1.3%。在最佳制備工藝條件下，無蔗糖燕麥植物酸奶具有發酵速度快、產品穩定和口感佳的優良特性。發酵燕麥植物酸奶作為一款高纖維的植物蛋白飲品，符合當代年輕人對健康的追求，考慮到中國未來廣闊的植物基消費市場，燕麥酸奶將是企業入局植物基領域的重要

49、“敲門磚”。目前限制燕麥酸奶發展的關鍵問題之一在于產品標 21 準的多元性，通過對比目前國內市場植物基酸奶產品執行標準可以發現，目前企業多采用企業標準或國家標準 GB 71012022，植物酸奶產品評價指標與普通酸奶產品接近，并不能突出產品特色。植物酸奶市場正在逐漸擴張，出臺新的植物酸奶國家標準有利于產品發展與創新，更利于企業研發高品質植物酸奶產品。另外，燕麥酸奶體系不穩定是制約其發展的另一關鍵問題。酸化的植物蛋白通常導致弱凝膠形成和相分離現象，因此為了保證植物酸奶產品體系穩定，通常需要添加淀粉、果膠和瓊脂等穩定劑，而這與目前企業與消費者都追求“清潔標簽”的觀念不符。同時植物原料發酵周期較長且

50、不穩定，發酵植物基酸奶在儲藏過程中會發生后酸化，容易出現異味。因此，傳統的發酵方法對于植物酸奶并非最佳，仍需尋找到適合植物酸奶的加工工藝以及適合植物基酸乳發酵的專屬菌種。在產品功能上，燕麥酸奶的膽固醇和乳糖含量較低，更加健康的同時減少了乳糖不耐受的發生，此外燕麥蛋白還具有預防心血管疾病、改善骨質疏松以及補充維生素等功能特性，且燕麥酸奶能夠有效降低企業對生牛乳的需求量，緩解奶源壓力，提高企業利潤，增加經濟利益，因此燕麥酸奶是可靠的乳制品替代品，是值得相關企業日后開發的重點方向。1.3 燕麥起泡奶 咖啡專用起泡乳的起泡特性是制作拿鐵、卡布奇諾等咖啡的關鍵環節之一。形成泡沫時，必要條件是存在蛋白質或

51、其他表面活性劑以降低表面張力。此外，還需要以攪打的形式輸入能量以克服表面自由能。理想的泡沫應該具有均勻的尺寸、綿密的形態并能在飲用期間保持穩定。泡沫屬于典型的熱力學不穩定體系，易發生排液、歧化和聚結等現象。牛奶類咖啡起泡奶的研究已經有較多的報道，與此相比，對植物基咖啡起泡奶的研究則少得多，有研究表明相比于牛奶，植物基咖啡起泡奶更適合在較高溫度下飲用。從咖啡專用起泡奶的商品屬性來說，植物蛋白奶的熱穩定性以及與咖啡的風味相容性是需要首先考慮的因素。具有較高熱穩定性與較好咖啡風味相容性的燕麥奶是制備植物基咖啡起泡奶的理想原料。燕麥奶的起泡性與豆奶相比優勢不足，但具有非常優異的泡沫穩定性。當燕麥奶的蛋

52、白質含量與豆奶相同時，燕麥奶的固形物含量是豆奶的 4 倍以上，有助于形成穩定的泡沫；燕麥奶中除了蛋白質，還有大量淀粉酶解后產生的糖，能夠提高層狀流體的黏度，不利于起泡，但 22 能減少泡沫中液體的排除從而提高其泡沫穩定性。最終燕麥奶形成的泡沫具有黏壁性小、尺寸均勻、液膜厚的優良特征。市場上生產的植物起泡奶多數為植物蛋白制品，以植物奶為主要原料制備的起泡奶非常少。商業燕麥起泡奶通常是由燕麥奶、植物油、水和一些天然增稠劑制成，目前國內公司尚未有燕麥起泡奶產品面市，國外的燕麥起泡奶主要企業有Silk、Coffee Mate、Nutpods、Califia farms、Chobani、Planet、O

53、ATLY。OATLY 生產的燕麥起泡奶只定向供應品牌咖啡店，普通消費者尚無法單獨購買。燕麥奶油通常也是由燕麥、植物油、水和一些天然增稠劑制成的動物性奶油替代品。燕麥奶油不含乳制品、麩質和激素等成分，因此是一種適合素食主義者、乳糖不耐者和敏感肌膚人群食用的健康食品。它在烹飪和烘焙中可以替代傳統的動物性奶油，并呈現出類似于動物性奶油的稠厚質地和豐富口感。Oatoat 麥子和麥推出了燕麥植物蛋白奶油，OATLY 與盒馬合作推出了新品基于燕麥奶油與芒果的小芒盒蛋糕。2.加工技術與創新 2.1 創新酶解工藝 2.1.1 創新淀粉酶生產低糖燕麥奶 燕麥奶是由破壞植物組織分解產生的，因此其顆粒大小不均一，穩

54、定性不如牛乳牛奶，脂質和蛋白質分子大小差異大。燕麥奶中淀粉含量高、淀粉糊化溫度低，因此產品在高溫滅菌時易對品質產生不利影響。其他水不溶性的大分子物質如蛋白質和膳食纖維，是燕麥奶發生沉淀的主要原因。此外，燕麥奶作為植物來源乳飲料，營養方面包括蛋白質、微量元素等也需要提高。燕麥奶酶解工藝就是將燕麥中水不溶性的營養物質，轉化為水溶性的營養物質，解決燕麥奶穩定性、乳化性問題，同時還要保留燕麥的營養物質與天然風味。淀粉酶又稱糖化酶，采用淀粉酶對燕麥漿進行水解，水解后原料中的大分子淀粉變成了溶解性好的小分子糊精或麥芽糖，可明顯降低燕麥飲品的黏度，解決了傳統燕麥飲品淀粉老化、口感粗糙等問題。然而，利用淀粉酶

55、降解燕麥淀粉，生成易溶解的小分子糖（主要為葡萄糖和麥芽糖），導致糖（單糖和雙糖）含量高。美國 FDA（美國食品藥品管理局）明確要求，在燕麥奶生產過程中，產生的單糖和雙糖，必須在營養標簽上當做添加糖列出。所以用傳統工藝制作的燕麥奶，因含糖量高很實現“清潔標簽”。根據中國 食品營養成分基本術語(GB/Z 21922-2008)，“糖”是指所有的單糖和雙糖，如葡萄糖、蔗糖等。食品 23 安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則（GB 28050-2011）規定，每 100g（固體）/100ml（液體）0.5g 糖標記為無或不含糖。贊倍司生物技術公司開發了一種特殊的淀粉酶，利用其進行淀粉的液化，這類酶有精

56、準控制酶切位點的特性，即使酶解過度，也不會產生單糖和雙糖，以達到無糖的標準。燕麥奶中的淀粉被分解成了可溶性多糖、寡糖，幾乎不含單糖和雙糖。寡糖是在小腸中被吸收的，在口腔中不會分解成葡萄糖和麥芽糖，整個過程可以實現充分酶解，保留了原料最大的營養價值。2.1.2 蛋白酶與纖維素酶增強乳液穩定性 燕麥蛋白在水中溶解性較差，在飲品中容易沉淀。掃描電子顯微鏡觀察發現燕麥蛋白為膠狀物質，包裹在燕麥淀粉顆粒外面，不易溶解。蛋白酶把燕麥中的蛋白質水解，解決了蛋白質沉淀的問題，同時，酶解產生的多肽還具有抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖等保健功效。羅潔等（2013）在燕麥漿中添加 0.24%中性蛋白酶，在 50條件

57、下酶解 140min，提高了燕麥蛋白的溶解性，解決了燕麥蛋白容易沉淀等問題。另外，很多可溶性膳食纖維可形成不溶性凝膠。因此，高膳食纖維飲品會出現懸浮物多、穩定性差、易分層沉淀等問題。陳東方（2016）研究了纖維素酶水解對燕麥中多酚及燕麥飲品穩定性的影響，結果表明酶解處理后可顯著增加燕麥粉中總多酚含量，尤其是阿魏酸含量提高了 11-24 倍，體外抗氧化活性和蛋白氧化損傷修復能力得到顯著增強。同時，經纖維素酶酶解后，燕麥奶的穩定性有了顯著提高?？傮w而言，纖維素酶水解處理能夠有效提高燕麥粉中總多酚含量和其功能活性以及燕麥奶的穩定性。2.1.3 物理擠壓提高酶轉化效率 雙螺桿擠壓是一種高溫、短時間、連

58、續的多功能熱技術，它集物料混合，攪拌、剪切、加熱、成型等多種操作于一體，以達到持續的高生產率，廣泛應用于食品領域。加酶擠壓是在擠壓過程中引入外源酶，由于螺桿的混合、剪切等作用，酶與底物接觸增加，表現出高效酶活性。任孝茹等（2023）探究了加酶擠壓替代傳統酶解工藝對燕麥奶中淀粉理化特性的影響，發現加酶擠壓處理后，淀粉降解為小分子糊精和低聚糖等，水溶性指數和還原糖含量顯著增加，淀粉分子幾乎完全糊化，黏度顯著減小，表現出更顯著的流體特征；顯著改善了由淀粉老化引起的燕麥奶沉淀問題，提高燕麥奶的貯藏穩定性，同時提高消費者的感官評價；但由于酶的作用效果對底物濃度、溫度、pH 值、作用時間等環境條件依賴性較

59、 24 大，故對加酶擠壓條件（擠壓機溫度、水分含量、螺桿轉速、酶添加量等）的優化需進一步研究，以達到更好的酶解效果，進而提高燕麥奶的品質。2.1.4 酶解產生獨特風味物質 從技術來看，OATLY 擁有一個特有的“酶解”技術。精準切割的酶解工藝恰到好處地將淀粉轉化為可溶性膳食纖維，還能使得原本粗澀的燕麥顆粒變得順滑細膩。搭配獨特的蒸烤技術，不僅最大程度保留燕麥的營養精華，還可以產生更多的小分子風味物質的釋放，形成更自然、更豐富的燕麥口感。2.2 創新熱處理工藝 燕麥不僅脂肪含量豐富（3%11%），且富含脂酶、脂肪氧化酶和其他水解酶，因此在加工過程中，燕麥中的脂肪易在內源酶作用下發生分解，引起產品

60、穩定性變化甚至產生腐敗變質現象。采用新鮮的原料生產燕麥奶，可以保持燕麥的獨特風味，但是燕麥原料的新鮮程度會對產品穩定性帶來一定的影響。采用滅酶處理的燕麥為原料生產燕麥奶，一方面會損失燕麥原有的風味，另一方面也存在滅酶不徹底導致燕麥奶有苦味等風險。對燕麥籽粒進行滅酶，常見的滅酶方式包括微波、常壓蒸制、高溫炒制、烘烤、熱燙等，然而滅酶對燕麥籽粒中的淀粉、蛋白質、多酚等營養成分具有不同程度的影響（胡新中等，2006；趙霞，2016）。滅酶不僅對燕麥籽?；蜓帑溒瑺I養品質及穩定性有影響，且對燕麥奶的品質及貨架期穩定性有影響。劉婷玉等（2021）采用微波、炒制、熱燙三種滅酶方式處理燕麥籽粒，探究了滅酶效果

61、和燕麥奶穩定性的影響機制，其滅酶效果由高到低依次是：微波、炒制、熱燙。微波和炒制處理顯著提高了燕麥全粉的糊化黏度，熱燙處理的影響較小，但總酚含量高于其余兩組。通過乳液的剪切黏度、液滴粒徑等指標及營養物質含量測定，發現不同滅酶方式會顯著影響燕麥奶的穩定性和營養物質的溶出，進而影響燕麥奶的品質。對籽粒進行熱燙處理可顯著提高燕麥奶黏度，獲得粒徑較小，體系均一穩定的燕麥奶，且該燕麥奶最大程度保留了原液中營養物質的含量，可作為適宜燕麥奶加工的滅酶前處理工序。研究成果有望為具有“清潔標簽”特征的燕麥奶飲品的研究和開發提供參考。另外，殺菌是谷物飲料生產工藝中不可缺少的環節，其中熱殺菌是谷物飲料商業殺菌的主要

62、方式，按照殺菌強度分為巴氏殺菌（100）和超高溫瞬時殺菌（UHT，100）。熱殺菌在提高產品貨架期的同時，通常會對產品的營 25 養、風味和穩定性產生一系列影響。有研究比較了巴氏殺菌（100，15min）和UHT（115/125/137，10s）殺菌對燕麥奶穩定性的影響。結果表明，巴殺處理的燕麥奶黏度較高，乳液粒徑較小，體系均一穩定，沉淀率低（7.39%），而 UHT處理的燕麥奶由于殺菌強度高，蛋白熱變性嚴重引起了乳液明顯的聚集沉淀現象，粒徑分布不均，有大液滴聚集的情況，且能觀察到明顯的聚集體存在。采用SDS-PAGE 分析了不同熱殺菌方式引起的蛋白亞基組成變化及遷移規律，發現 UHT 處理后

63、的乳液蛋白較多地向沉淀層遷移，引起聚集體形成，該聚集體大部分由燕麥球蛋白通過二硫鍵相連接，包括分子量 2025 kDa 的-球蛋白亞基和 3036 k Da 的-球蛋白亞基以及少量分子量為 5 kDa 的燕麥白蛋白。相比之下，巴殺處理的燕麥奶沉淀較少，乳液中蛋白亞基分布情況與燕麥籽粒無明顯差異。因此可以考慮巴氏殺菌處理作為燕麥奶的殺菌方式。2.3 燕麥酸奶創新發酵工藝 微生物發酵對燕麥營養品質的優化效果受到國內外研究者廣泛關注。利用微生物天然存在的代謝活動，不僅通過生物轉化降低/鈍化底物中易酸敗物質，還可利用自身豐富的酶系降解燕麥蛋白、淀粉和脂肪等大分子物質，抑制消化酶的非營養性化合物水平，降

64、低抗營養因子交聯，提升營養成分利用率和健康功效。然而目前市場上的發酵燕麥奶產品大多以牛乳為主要原料，以燕麥為輔料，將燕麥直接加入發酵產品中或是以燕麥牛奶復配制成的風味飲品。這種產品并沒有很好地利用微生物發酵燕麥的功能強化優勢。如何釋放燕麥-葡聚糖和蒽酰胺等核心生物活性物質，提升活性物質生物利用率，靶向性富集有益健康的生物活性成分，同時豐富燕麥產品風味，是現有燕麥酸奶加工技術的瓶頸。以燕麥為主要原料發酵制成的活菌型發酵制品雖有研究，但產品較少。目前發酵燕麥酸奶的菌株多為傳統發酵乳常用菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌），傳統發酵乳常用菌株屬于腸道“過路菌”，并不能定植于人體腸道，其益生作用大打折扣。

65、現有的發酵燕麥奶的研究中大多以益生菌和乳酸菌混種發酵，口感雖佳，但混種發酵過程中，菌株生長活力和產品活菌數會大打折扣。鑒于此，新型益生菌純種發酵植物蛋白燕麥奶制品是亟待解決的關鍵技術問題。干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）作為典型的益生菌，優良的耐受性使得其經低 pH 值的胃酸及膽汁的作用，也能夠順利到達人體腸道，定植并存活下來，從而起到調節腸道菌群平衡，發揮有 26 利于宿主健康的積極作用。王鑫媛等（2021）以燕麥為主要原料制備純燕麥奶，酶解后添加 20%牛乳和 7%蔗糖以及適量乳化劑與穩定劑，組成發酵培養基，以發酵乳制品中選育出的生長繁殖力強，發酵活力高的干酪乳桿菌 0

66、5-20 為試驗菌株，研究了接種量、發酵溫度、發酵時間等單因素對干酪乳桿菌純種發酵燕麥奶產品質量的影響。研究結果在干酪乳桿菌純種發酵燕麥奶的最適工藝條件下（接種量 5.0%，發酵溫度 37，發酵時間 5.3h）制備的發酵乳呈微黃色，質地均勻細膩，酸甜可口，具有濃郁的燕麥香氣和發酵香氣，發酵乳活菌數達8.8108 CFU/mL，必需氨基酸含量占總氨基酸含量的 55.92%，不飽和脂肪酸含量約占總脂肪酸含量的 79.20%。干酪乳桿菌發酵燕麥后產品總酚含量顯著升高（13.000.38）g/mL，這可能與發酵微生物產生的酶改變或降解燕麥細胞壁基質有關，促使燕麥麩皮中多酚類物質溶出，增加游離酚的含量。

67、然而發酵后產品-葡聚糖的含量從（201.092.57）g/mL 大幅下降為（92.001.29）g/mL。張坤等（2009）發現舊金山乳桿菌發酵燕麥也會使-葡聚糖含量下降。而王富盈（2021）在利用黑曲霉菌聯合酵母菌發酵燕麥時，-葡聚糖的含量顯著增加。吳迪等（2019）發現利用藥用真菌黃傘、大杯傘和灰樹花，采用雙向發酵法可顯著富集燕麥麩皮中的-葡聚糖，發酵液中總糖及蛋白質含量比未經發酵的含量均升高。微生物發酵影響燕麥-葡聚糖的機制可能包括：（1）在發酵過程中微生物產生的蛋白酶、淀粉酶等破壞燕麥細胞壁，釋放-葡聚糖；（2）微生物產生的-葡聚糖酶可降解燕麥-葡聚糖為單糖，利于自身生長繁殖，繼而消耗

68、體系內-葡聚糖含量，與此同時，發酵產酸造成低 pH 環境或可抑制微生物產生的-葡聚糖酶活性。利用枯草芽孢桿菌發酵可降解燕麥中的支鏈淀粉，產生直鏈淀粉和可溶性多糖，同時釋放蛋白質并使其與淀粉相互交聯，提升發酵產物黏度和韌性?？莶菅挎邨U菌胞外酶可參與分解蛋白質、脂肪等大分子物質，有助于營養物質高效利用。蓋夢等（2015）采用枯草芽孢桿菌發酵燕麥以獲得燕麥血管緊張素轉化酶（Angiotensin Converting Enzyme，ACE）抑制肽，結果發現多肽得率和 ACE抑制率均顯著提升至23.16%和60.26%。酵母菌發酵燕麥可降低原料還原糖，消耗可溶性淀粉。zkaya 等（2017）發現酵母

69、菌發酵燕麥樣品中膳食纖維含量均顯著高于未發酵樣品，總酚和抗氧化活性分別提高了 17%和 39%，并且顯著降低抗營養物質植酸的含量。酵母菌產 27 生植酸酶，發酵過程創造了適合內源性植酸酶降解植酸的酸性條件，加速分解植酸。但是，由于酵母菌酶系單一，無法產生蛋白酶等分解大分子物質的酶類，依靠酵母菌發酵很難充分改善燕麥的營養成分。利用基因敲除、基因組改組技術等菌種誘變方法獲得更好的發酵菌種或多菌種復配彌補酵母菌的不足是當前研究熱點。多菌種混合發酵可以通過不同菌種間協同作用在發酵過程中形成優勢菌群，具有突破單菌發酵產品風味單一局限的巨大潛力。植物乳桿菌和干酪乳桿菌混合發酵燕麥后，麥麩香味和乳酸味香氣得

70、到明顯提升。葛磊等（2012）復配保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌生產的燕麥發酵乳飲料中植酸含量明顯降低，提升營養物質的生物利用率。固態發酵基質中常用米根霉與乳酸菌混合發酵，作為絲狀真菌米根霉在發酵過程中能夠輕松到達發酵基質內部，降解燕麥中大分子物質，為乳酸菌生長繁殖供給碳源和氮源?；旌习l酵過程中，霉菌對谷物蛋白堿性發酵可釋放出氨，為后續的酵母或乳酸發酵產生風味前體物質，豐富發酵產品香氣。吳寒等（2015）創制植物乳桿菌與米根霉混合固態發酵工藝，發現米根霉不僅能促進乳酸菌在燕麥發酵基質中的生長繁殖，還能提升米根霉代謝物麥角固醇含量，二者協同既改善風味，還增加了產品可溶性蛋白和必需氨基酸含量。值得注意

71、的是，不同菌種生長條件有差異，發酵條件同步比較困難，不同菌種之間相互作用及代謝機制還不清楚。如何優化混菌發酵參數，明確評價指標和完善質量控制的瓶頸問題，亟待深入研究。28 第三章 燕麥奶（乳）營養與健康 與其他谷物類的植物乳飲品相比，燕麥奶營養豐富，風味獨特，膳食纖維和不飽和脂肪酸含量均比較高，產品出率比較高，具有很好的市場前景，是繼豆奶、椰奶等之后又一良好的植物蛋白飲品。近年來，國際上越來越多消費者開始聚焦健康、動物福利、環境等問題，80 后、90 后將成為消費主力，健康飲食、環境保護意識更加強烈，也能更快接受新口味。1燕麥的營養價值和健康功能 燕麥已成為世界公認的健康食品，作為全谷物食品的

72、典型代表，市場對燕麥以及燕麥產品的需求在不斷增長。燕麥的營養成分包括膳食纖維、蛋白質、脂質、淀粉、多酚化合物、維生素和礦物質。燕麥的品種、產地以及氣候環境均會對燕麥籽粒的營養與功能成分產生一定的影響。1.1 燕麥營養價值 蛋白質：燕麥是一種低價高營養的蛋白質來源。燕麥中的蛋白質含量明顯優于其他谷物，為16.89%（表3-1）。中國裸燕麥的蛋白質含量為11.2%-19.9%，因品種不同而有一定差異，平均為14.5%，高于小麥（含量范圍為10.9%-15.7%）、水稻（4.5%-14.3%）和玉米（7.6%-12.1%）。燕麥籽粒中蛋白質分布主要集中于皮層、糊粉層細胞中；其中，燕麥皮層中蛋白質占燕

73、麥籽?？偟鞍缀康?4.5%-62.8%。蛋白質分子質量分布范圍主要集中在18.4-25.0 kDa和25.0-35.0 kDa兩個區間。燕麥中的球蛋白含量明顯高于其他谷物，約占燕麥總蛋白含量的50%-60%。球蛋白是一類鹽溶蛋白，與醇溶蛋白和谷蛋白相比，球蛋白的乳化性能較好，這也是形成燕麥奶良好品質的成分基礎。清蛋白在大多數谷物中含量偏低。清蛋白是水溶性蛋白，主要由酶類構成，占燕麥總蛋白質的5%-10%。清蛋白中必需氨基酸含量高，溶解性好，易于消化吸收，是優質蛋白。29 表 3-1 燕麥與其他谷物營養成分對照（每 100g 谷物中含量）指標 燕麥 小麥 大米 玉米 大麥 水分/g 8.22

74、9.57 12.00 10.00 10.09 能量/kJ 1 628 1 431 1 528 1 528 1 473 蛋白質/g 16.89 11.31 7.10 9.40 9.91 脂肪/g 6.90 1.71 0.66 4.74 1.16 飽和脂肪酸/g 1.217 0.277 0.180 0.670 0.244 單不飽和脂肪酸/g 2.178 0.203 0.210 1.250 0.149 多不飽和脂肪酸/g 2.535 0.750 0.180 2.160 0.506 碳水化合物/g 66.27 75.90 80.00 74.00 77.72 總膳食纖維/g 10.60 12.20 1.

75、30 7.30 15.60 蛋白質的質量是由蛋白質所含必需氨基酸和非必需氨基酸的種類與比例來決定的。燕麥蛋白質中含有 18 種氨基酸，且氨基酸組成平衡，含有人體必需的 8種氨基酸，因此燕麥蛋白是完全蛋白質。必需氨基酸是在人體內不能合成，必須由外界攝取，并對維持人體健康有重要作用的一類氨基酸。雖然賴氨酸是幾乎所有谷物的限制性氨基酸，但不同谷物所含數量不同（表 3-2），其中燕麥占比最高。由于燕麥富含一般植物所缺少的賴氨酸和精氨酸，因此，燕麥蛋白的營養價值位居植物蛋白前列，在促進人體發育，提高免疫力方面優于一般谷類蛋白。表 3-2 不同谷物中氨基酸含量以及聯合國糧食及農業組織推薦標準 小麥 大麥

76、燕麥 黑麥 大米 玉米 FAO 建議 兒童 成人 組氨酸 2.3 2.3 2.2 2.2 2.4 2.7 2.6 1.6 異亮氨酸 3.7 3.7 3.9 3.5 3.8 3.6 4.6 1.3 亮氨酸 6.8 7.0 7.4 6.2 8.2 12.5 9.3 1.9 賴氨酸 2.8 3.5 4.2 3.4 3.7 2.7 6.6 1.6 半胱氨酸 2.3 2.3 1.6 1.9 1.6 1.6 4.2 1.7 甲硫氨酸 1.2 1.7 2.5 1.4 2.1 1.9 脯氨酸 4.7 5.2 5.3 4.5 4.8 5.0 7.2 1.9 酪氨酸 1.7 2.9 3.1 1.9 2.5 3.8

77、 30 蘇氨酸 2.9 3.6 3.3 3.3 3.4 3.7 4.3 0.9 色氨酸(1.1)1.9 ND 1.1 1.3 0.6 1.7 0.5 纈氨酸 4.4 4.9 5.3 4.8 5.8 4.8 5.5 1.3 數值代表的是克/100 克蛋白質，或克/16 克氮元素 脂肪：燕麥含有豐富的脂肪，其含量在所有谷物中處于較高水平。不同谷物脂肪含量分別為燕麥 5.0%-9.0%，小麥2.1%-3.8%，水稻 0.8%-3.1%，玉米3.9%-5.8%，大麥 3.3%-4.6%，黑麥2.0%-3.5%和高粱 2.1%-5.3%（表 3-3）。燕麥脂肪主要存在于糊粉層和胚乳中。燕麥油脂主要由甘油

78、三酯、磷脂、糖脂和甾醇組成。燕麥脂質中磷脂含量為 2%-26%，其中卵磷脂占 45%-51%。對燕麥油脂的理化研究結果表明，燕麥油脂無明顯異味，其平均分子量為 930.4Da。燕麥油脂中不飽和脂肪酸比例很高，約占脂肪酸總量的 80%，主要為亞油酸和亞麻酸。燕麥中的重要不飽和脂肪酸亞油酸是世界公認的降血脂藥物的有效成分，可與膽固醇結合使膽固醇酯化，降低血液中的膽固醇和三酰甘油，降低血液黏稠度，預防動脈粥樣硬化。表 3-3 燕麥及其他谷物中脂肪酸的組成（克/100 克總脂肪酸）燕麥 小麥 玉米 糙米 黑麥 大麥 高粱 棕櫚酸（16:0）19 18 12 22 15 22 13 硬脂酸（18:0）2

79、 2 2 2 1 1 2 油酸（18:1）36 18 32 34 17 13 34 亞油酸（18:2）38 56 50 38 58 56 46 亞麻酸（18:3）2 3 2 2 7 5 2 膳食纖維：膳食纖維是人類飲食中非常重要的一部分，是在人體小腸內不被消化吸收，而在大腸里能部分或全部發酵的可食用植物性的碳水化合物。膳食纖維分為水溶性膳食纖維如-葡聚糖、果膠等，與水不溶性膳食纖維如殼聚糖等。膳食纖維主要存在于谷物的細胞壁中，其中谷物種皮和果皮含有大量的不溶性膳食纖維。膳食纖維具有極高的持水力，促進人體排便，并具有類似填充劑 31 的容積作用，使人產生飽腹感預防肥胖；吸附鈉離子的能力可降血壓；

80、可以改變腸道微生物菌群的組成，促進消化。燕麥含有豐富的膳食纖維（17%-21%），特別是水溶性纖維，而-葡聚糖是燕麥水溶性膳食纖維的主要成分。-葡聚糖不是獨立存在的物質，它與蛋白質等物質結合在一起，形成堅韌復雜、相對穩定的細胞壁結構，從而起到支撐和保護生物體細胞以及細胞內生物活性物質的骨架作用。燕麥中-葡聚糖含量在 2.3%-8.5%之間，遠高于其他谷物（表 3-4）。表 3-4 燕麥及其他谷物中-葡聚糖的組成（克/100 克干重）燕麥 小麥 玉米 糙米 黑麥 大麥 總-葡聚糖 4.40 0.83 0.30 0.11 2.07 4.20 可溶性-葡聚糖 3.88 0.33 0.20 微量 0.

81、83 2.90-葡聚糖溶解度 88 40 67 微量 40 69 多酚與生物堿：燕麥含有豐富的多酚化合物，這些多酚類物質很可能賦予燕麥功能性和營養性，體內和體外抗氧化研究均表明燕麥中的酚酸具有抗氧化功能。燕麥中的主要酚酸有阿魏酸、香豆酸（對羥基肉桂酸）、咖啡酸（對羥基桂皮酸）、香草酸、水楊酸（對羥基苯甲酸）及其衍生物等，可溶性的酚酸脂在燕麥中含量為 20.6 mg/kg，而不溶性的酚酸脂含量為 57.7 mg/kg。燕麥生物堿（Avenanthramides，AVAs），也稱為燕麥蒽酰胺，是僅在燕麥中檢測到的天然特殊酚類物質，具有環狀結構的堿性有機化合物，由鄰氨基苯甲酸或鄰氨基苯甲酸衍生物的酰

82、胺與羥基肉桂酸或阿魏酸組成，在燕麥中含量范圍在 27.5-50.0 mg/kg，主要分布于籽粒外層的麩皮和次級糊粉層。不同品種的燕麥生物堿含量差異很大，含量范圍為 25.21-347.55 mg/kg。目前，共鑒定出約 35 個燕麥生物堿化合物，其中含量較高的有 3 種：即燕麥生物堿 2c（N-3,4-二羥基肉桂酰-5-羥基鄰氨基苯甲酸）、燕麥生物堿 2f（N-4-羥基-3-甲氧基肉桂酰-5-羥基鄰氨基苯甲酸）和燕麥生物堿 2p（N-4-羥基肉桂酰-5-羥基鄰氨基苯甲酸），分別占燕麥生物堿的 44%、21%和 35%。燕麥生物堿 2c 對堿性和中性條件敏感，2f 和2p 則相對穩定。燕麥生物堿

83、比其他酚類物質高 10-30 倍以上的抗氧化活性。這些生物堿不僅起到抗氧化劑的作用，而且還抑制與動脈粥樣硬化疾病進展相關的促炎過程，降低心血管疾病的風險。32 1.2 健康功能 燕麥及其組分具有多種健康功效，可以降低一些代謝疾病如心血管疾病、糖尿病、高血壓等的風險。美國食品藥品監督管理局（FDA）于 1997 年 1 月 23日發布燕麥與冠心病的食品標簽健康聲明，授權可在食品標簽中注明：燕麥可溶性膳食纖維與降低冠心病風險密切相關，推薦每天攝入不少于 40 克燕麥麩或 60克燕麥片（相當于3g-葡聚糖）。歐洲食品安全局聲稱：燕麥-葡聚糖已被證明可以降低血液膽固醇，從而降低患（冠狀動脈）心臟病的風

84、險。食用燕麥可以降低心血管疾病風險。燕麥降血脂功效主要歸因于燕麥-葡聚糖，攝入燕麥-葡聚糖減少了膽汁酸的含量，并通過上調膽固醇 7-羥化酶，激活合成膽固醇，最終降低了血液循環中的低密度脂蛋白膽固醇水平。長期食用燕麥可減少空腹總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，并在一定程度上降低甘油三酯的吸收，膽固醇可降低 3%-10%，冠心病風險降低了 6%-18%。攝入燕麥還可以降低低密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白 B，從而降低與心血管疾病有關的其他脂類物質含量。燕麥是降低低密度脂蛋白膽固醇的理想食物。燕麥多肽具有降血壓、改善動脈粥樣硬化的功能。使用堿性蛋白酶、風味酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶水解裸燕麥球蛋白并用反相高效液

85、相色譜對水解肽進行分離純化，可制得具有降血壓作用的功能燕麥肽，主要通過降低內皮素-1（ET-1）、腫瘤壞死因子-（TNF-）、腎素（Renin）、血管緊張素（ACG）含量和提高血管舒緩激肽（BK）和一氧化氮（NO）含量發揮降壓功效。燕麥及其產品可以降低餐后血糖水平和胰島素反應。降血糖作用主要歸因于燕麥-葡聚糖，燕麥-葡聚糖黏度很高，可以延緩胃排空速率，減少消化酶對碳水化合物的水解，并且抑制葡萄糖在小腸內的擴散和吸收，下調小腸上皮細胞中的葡萄糖轉運蛋白，進而抑制葡萄糖轉運，葡萄糖輸送速率降低間接延遲了胰島素釋放。-葡聚糖的含量和分子量決定了其血糖調控能力，含量或分子量越高，其溶液黏度越大，對食靡

86、的延緩胃排空作用越明顯。除此之外，燕麥-葡聚糖通過調節腸道菌群，代謝產物短鏈脂肪酸可以調節 4 型胰島素敏感性葡萄糖轉運蛋白（GLUT-4）的表達，進而降低血糖響應水平。將燕麥-葡聚糖添加到其他食品中可以降低食品的血糖生成指數 GI 值，與市售燕麥麩早餐谷物（-葡聚糖含量 4.4%，GI 值為 86）相比，富含-葡聚糖早餐谷物（-葡聚糖含量 8.1%）的 GI 值只有 52，平均每克 33-葡聚糖能降低 4 個單位的 GI 值。燕麥是理想的低 GI 食品，是糖尿病患者的食療選擇。燕麥膳食纖維具有調節腸道的功能。它可以延緩胃排空，減少營養物質的吸收，改善小腸的運動，延長飯后的飽腹感。在大腸中，可

87、溶性膳食纖維主要功能是作為底物，增加發酵活性，有利于產生丁酸。已證明由-葡聚糖產生的寡糖作為選擇因子，有利于一些已知的益生菌菌株的生長和繁殖，增加有益微生物的量。人體的腸道中有著非常復雜的微生物菌群，菌群的結構和功能與宿主的健康密切相關。通過調控腸道菌群從而促進宿主健康已成為社會關注的熱點問題。目前腸道菌群的調控方式主要集中于利用益生菌、益生元和合生元進行調控，燕麥-葡聚糖具有益生元的作用。2.燕麥奶營養價值 燕麥奶可以提高飽腹感，其蛋白質和膳食纖維可以快速提升并維持較長時間飽滿感。燕麥奶可以補充微量元素鐵，有利于素食主義者補充足夠的鐵，促進健康的紅血球生成并可以預防貧血。食用燕麥奶有助于控制

88、膽固醇水平，燕麥-葡聚糖可以降低血清膽固醇含量，降低心血管疾病風險。2.1 燕麥奶的營養成分 燕麥奶的營養特征明顯。燕麥奶體系呈現乳白色或淡黃色，微甜，質地與牛奶相似，具有燕麥典型香味。與牛乳相比，燕麥奶不含乳糖，膳食纖維含量較高，鉀含量高于牛乳。在西方國家，燕麥奶已經成為乳糖不耐受人群的優質日常飲品，在家庭消費方面潛力很大。由于純燕麥奶是一個富含淀粉、蛋白質、脂肪等復雜的基質體系，熱處理會發生蛋白聚集，較長時間存放后淀粉容易發生老化，出現分層、沉淀、口感粗糙等問題。淀粉是燕麥的主要成分，燕麥淀粉糊化溫度范圍為 44.7-73.7。然而高含量淀粉在熱處理時不利于制備穩定乳液的燕麥飲料，淀粉加熱

89、糊化，易升高液態燕麥奶黏度，因此制備燕麥奶時常加入淀粉酶以平衡燕麥奶黏稠度。為了解決該問題，研究人員已經研究了酶促水解以獲得可接受的產物。用 1 kg 燕麥和 2.1（w/w）的-淀粉酶可制得 2.85 kg燕 麥 奶，總 固 形 物 含 量 為25.010.15%，稠 度 指 數 值 為1.010.08（Pa s.w）。多數谷物的必需氨基酸中賴氨酸含量較低。燕麥每 100 克中含 575mg 賴氨酸，對于 70 公斤的成年人，推薦每日賴氨酸攝入量為 2100 mg，因此每天需要攝入約 365g 燕麥能滿足每天僅由燕麥提供賴氨酸的需求。另一方面，豆類中 34 的半胱氨酸和蛋氨酸中的硫含量較低，

90、而在燕麥中的含量較高。谷物中的抗營養因子胰蛋白酶抑制劑、植酸和植酸鹽可能會影響一些蛋白質和礦物質（鐵、鋅、鈣等）的生物利用率。胰蛋白酶抑制劑可以在加熱過程中失活，減弱對蛋白消化的影響。而植酸和植酸鹽可通過添加額外的營養強化礦物質、發酵生產植酸酶或添加外源植酸酶降低對產品的影響。張等（補充參考文獻）發現通過在燕麥奶中添加檸檬酸和外源植酸酶，可顯著提高鐵等礦物質的生物利用率。本研究團隊對國內 29 種以燕麥為原料的燕麥奶飲品進行統計，市售燕麥奶飲品生產配料主要有 3 類（表 3-5），其中添加的菊粉等多糖類，既能夠改善燕麥奶的口感，提高產品體系穩定性，又能提高產品膳食纖維含量。大部分產品除水和燕麥

91、原料之外，還有 3 種及以上的添加劑。就目前燕麥奶消費趨勢及消費者對健康的需求來看，如何在保證口感的基礎上，最大限度的減少添加劑使用是燕麥奶飲品加工技術的一大挑戰。表 3-5 常見燕麥奶（乳）配料 序號 分類 名稱 1 基礎原料 燕麥籽粒、燕麥粉、燕麥濃漿、燕麥蛋白粉、燕麥麩 2 增稠劑/乳化劑 食用油類（菜籽油、葵花籽油），多糖/膠體類（聚葡萄糖、羧甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉、結冷膠、刺槐豆膠、菊粉、阿拉伯膠），鹽類（磷酸氫二鈉/鉀、磷酸三鈣、磷酸氫鈉、碳酸鈉）、乳化劑類（單/雙甘油脂肪酸酯）3 調味劑 食用鹽/海鹽、食用香精、椰漿、麥精 從燕麥奶產品營養成分上看（表3-6），燕 麥 奶 淀

92、 粉 含 量 區 間 2.52-9.39 g/100g (AOAC996.11)，粗脂肪含量 區 間 為 0.45-2.55 g/100g(GB5009.6-2016)，粗蛋白質含量區間 2.07-13.55 g/100g(GB5009.5-2016)，-葡聚糖含量區間為 0.24-1.41 g/100g(AOAC995.16)，可溶性 糖8.00-17.25Bx(GB12143-2008)。大部分燕麥奶的蛋白質及脂肪含量均偏低，燕麥中的蛋白質來源于燕麥原料，燕麥籽粒富含蛋白質（含量約為 15%-20%）。燕麥籽粒脂肪含量約為 4%-8%，即使全部保 35 留在飲品中，也不能將脂肪含量提高至與

93、全脂牛奶的同等水平，在燕麥奶加工過程中，除了燕麥自源脂肪外，還有添加的植物油等外來脂質。燕麥中的碳水化合物來源于燕麥淀粉、膳食纖維及外源添加劑等，部分產品會特意標注糖（Sugar）含量，因此，燕麥奶雖適合乳糖不耐受人群、素食人群，但是否適合糖尿病人群仍需驗證。燕麥奶顏色上明亮度分布區間在56.62-77.70，紅綠值為-3.56-1.32，黃藍值為-3.45-10.82，不同產品顏色差異較為明顯。表 3-6 燕麥奶（乳）營養成分含量 樣品 序號 淀粉(g/100g)粗脂肪(g/100g)粗蛋白(g/100g)色澤 L 值 色澤 a 值 色澤 b 值-葡聚糖(g/100g)可溶性糖(Bx)1 8

94、.510.09 1.070.07 2.070.01 56.620.01-3.350.01-3.370.01 1.410.01 8.250.35 2 8.620.56 1.600.11 2.090.01 64.040.01-3.080.01-2.670.01 0.930.01 9.000.00 3 9.390.07 2.490.45 2.150.01 59.150.01-3.560.01-3.450.01 2.020.00 8.000.00 4 5.590.13 0.670.03 2.090.01 66.810.01-1.010.00 8.610.01 0.890.03 10.000.00 5

95、4.710.00 2.040.29 3.790.01 71.920.01 0.540.01 10.820.01 0.790.06 10.500.00 6 5.650.25 2.550.10 6.010.01 70.020.01-0.570.01 6.940.01 1.330.01 8.000.00 7 4.260.21 0.430.06 13.550.01 72.040.01 2.080.01 9.230.01 0.270.00 8.500.00 8 3.910.10 1.690.04 2.320.01 70.130.01-0.990.01 7.760.01 0.460.01 10.000.0

96、0 9 6.670.01 0.450.00 2.310.01 65.830.01-1.910.01 4.650.01 0.370.01 8.500.00 10 4.630.04 0.560.07 3.050.01 75.470.01 0.230.01 9.420.01 1.020.02 10.000.00 11 4.440.07 2.510.00 3.430.01 77.700.01-0.160.01 9.880.01 0.880.01 10.000.00 12 3.790.09 2.020.29 3.430.01 75.520.01 1.320.01 11.970.01 0.190.01 1

97、1.500.00 13 5.711.51 1.250.06 2.290.01 70.850.01-2.230.01 5.720.01 0.420.00 9.500.00 14 2.520.14 0.590.02 12.650.02 75.580.01-0.580.01 9.130.01 0.240.00 17.250.35 數據來源：陜西師范大學谷物食品創新團隊 2023 市場調研 2.2 發酵對燕麥奶營養成分的影響 蛋白質：燕麥是植物性蛋白和生物活性肽的最佳谷物來源之一。發酵燕麥可顯著提升燕麥蛋白溶解度，利用蛋白酶降解燕麥蛋白為多肽和氨基酸等容易被吸收利用的小分子物質。吳寒等（2015）使用

98、米根霉和植物乳桿菌發酵燕麥后，必需氨基酸異亮氨酸、蘇氨酸和賴氨酸占比顯著增加。賴氨酸被稱為人類第一限制性氨基酸，發酵燕麥奶能彌補飲食結構所導致的賴氨酸缺乏癥，有效促進幼兒生長和發育。另外，利用枯草芽孢桿菌發酵燕麥過程中產生的蛋白酶降解燕麥蛋白制備 ACE 抑制肽，可使 36 ACE 抑制率達到 64.05%。ACE 抑制肽能夠調節血壓和心血管功能，是現今治療高血壓藥物的重要成分之一。脂肪：燕麥脂肪含量約為大米、小麥等谷物的 4 倍，其中不飽和脂肪酸含量占 75%以上，主要以亞油酸、亞麻酸等單不飽和脂肪酸的形式存在。亞油酸是維持人體正常代謝的重要物質，可顯著降低膽固醇，有效預防心腦血管疾病。發酵

99、可提高產品不飽和脂肪酸含量。史曉萌等（2018）在利用甜酒曲發酵燕麥的研究中發現，發酵 48 h 后的樣品中亞油酸和油酸含量相比于未發酵燕麥分別提升 1.26 倍和 1.32 倍。燕麥-葡聚糖：可溶性膳食纖維可以通過延長胃的消化時間，使人具有更長時間的飽腹感，從而降低食欲。燕麥-葡聚糖占燕麥總膳食纖維含量的45%左右，可顯著改善糖脂代謝。腸道菌群也可利用燕麥-葡聚糖產生短鏈脂肪酸（乙酸、丙酸和丁酸等），同時促進腸道中的有益菌且抑制有害菌的生長，防治肥胖、糖尿病、心血管疾病等多種代謝疾病。酚類：燕麥富含酚酸和黃酮類等生物活性物質，酚類成分需要以可溶的形式進入血液循環系統，發揮功能特性，然而谷物中

100、酚類化合物通常與麩皮中的細胞壁基質相連，以酯化形式出現，難以利用。王家琛等（2017）利用冠突散囊菌發酵燕麥，發酵物游離多酚物質含量顯著提升。貝琦（2018）利用紅曲霉菌固態發酵燕麥后，發酵液中游離態多酚含量增長顯著，達到總酚含量的 54.24%。劉善鑫等（2019）在利用冠突散囊菌固態發酵燕麥的研究中發現，樣品中黃酮含量是未發酵燕麥的3.8 倍，阿魏酸含量是未發酵燕麥的 4.2 倍。燕麥蒽酰胺是燕麥所特有的酚類化合物，具有抗炎癥、抗氧化等健康功能，降低心血管疾病等慢性代謝性疾病發生風險。然而現階段探究利用微生物發酵燕麥對蒽酰胺含量影響的研究鮮有報道。然而發酵燕麥奶并不總是有益的，因為一些重要

101、的植物化學物質可能被用作該過程的底物，而可能同時產生一些重要的次生代謝物，即酚類化合物，如綠原酸和槲皮素在紅曲發酵后在燕麥中檢測到。另一方面，一些重要化合物可能在此過程會丟失，例如，芥子酸在未發酵的產品內含量很高，但是在發酵燕麥奶中未檢測到。這再次表明了標準發酵過程的重要性，發酵過程可以雙向影響產品，即有益于過程或可能對過程產生不利影響。2.3 燕麥奶營養強化 37 必需營養素是指食物成分中促進和維持機體健康生活所必需、人體無法合成足夠量的物質。食品營養強化劑是指人為增加營養成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑，不僅可以補充人們日常所需的營養物質攝取，而且能夠對疾

102、病的控制和預防起到非常好的效果。植物乳的風味獨特，在一些應用場景優于牛奶，但在營養上卻難以與牛奶媲美，因此為提高植物乳飲品營養價值，通常要強化補充蛋白質、維生素和礦物質。兒童在成長過程中需要足夠的蛋白質，但是植物乳所含的蛋白質量要比牛奶少，因此此類產品需要強化補充蛋白質。鈣是生長和發育所需的另一種必需營養素，而燕麥等谷物中所含鈣較少，因此，在制備燕麥奶時通常進行鈣強化，碳酸鈣和磷酸三鈣鹽是常用的強化劑，碳酸鈣作為鈣強化劑，雖然鈣穩定性較差，但生物利用率更高。3.燕麥奶與牛奶、其他植物乳的營養價值對比 乳制品在膳食中為人們提供一定量的能量、蛋白質、脂肪和鈣。例如，牛奶為北美地區飲食貢獻了近 8%

103、的膳食能量、12%的膳食脂肪和近 16%的膳食蛋白質，此外，牛奶中的乳糖有利于促進多種微量營養素如鈣、鎂、磷和維生素 D的吸收和利用。然而，由于牛奶可能引起一些問題，包括乳糖不耐癥、牛奶蛋白過敏、文化或飲食選擇（如素食主義），植物性飲料受到越來越多的青睞。而動物來源和植物來源的乳制品在營養價值上仍存在較大差異。根據表 3-7 統計數據，牛奶的能量含量范圍是 1602.5 kcal/250 mL，大米奶的能量為 13519 kcal/250 mL，為所有植物乳最高。燕麥奶的能量含量范圍是 11713.3 kcal/100 mL，大豆乳的能量為 10121 kcal/250 mL，杏仁奶與椰奶能量

104、顯著降低。植物乳的碳水化合物含量一般低于牛奶，這是因為牛奶含有較多的乳糖，而某些植物乳產品由于配方差異也可能添加蔗糖等升高其碳水化合物含量。除豆奶以外，多數植物乳產品的蛋白質含量較低，通常在 1左右。豆奶和燕麥奶的蛋白質含量一般低于牛奶，牛奶蛋白質含量范圍為 8.220.55 g/250 mL，豆奶蛋白質含量最接近牛奶，其范圍為 7.831.72 g/250 mL，燕麥奶的蛋白質含量次之，范圍是 2.330.85 g/250 mL，雖高于除豆奶之外的植物乳，但低于牛奶和豆奶，因此單純飲用燕麥奶無法滿足牛奶日常所提供的蛋白質。此外，與動物蛋白質相比，植物蛋白質的平均必需氨基酸含量通常較低，且植物

105、 38 蛋白質氨基酸組成往往不平衡（表3-8），這是因為此類產品來自單一植物成分。牛奶中鈣的含量十分豐富，每單位（250ml）的牛奶中含有303 mg的鈣，牛奶中所含的鈣較易被人體吸收和利用，是人們補鈣的好來源，豆奶中鈣含量與牛奶相當，為 300 mg 左右，其他植物乳的鈣含量均較少。市售燕麥奶往往進行營養強化以提高鈣含量，滿足人體營養所需。燕麥奶膳食纖維含量最高，尤其是水溶性膳食纖維-葡聚糖。一項研究在24 名健康人群中比較了燕麥奶、豆奶和牛奶對血脂、葡萄糖、胰島素和血清清除自由基能力的影響。連續 4 周每天飲用0.7-1 L燕麥奶降低了血漿膽固醇（4%）和低密度脂蛋白（LDL）膽固醇（9%

106、）水平，而高密度脂蛋白膽固醇（HDL）和甘油三酯水平無明顯變化。飲用豆奶降低了低密度脂蛋白膽固醇水平，而飲用牛奶顯著增加了高密度脂蛋白膽固醇水平。飲用燕麥奶、豆奶或牛奶后，體重、空腹血糖、血清胰島素和抗氧化狀態都沒有發生顯著變化。燕麥奶降低血漿膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的主要原因可能是由于其較高的-葡聚糖含量，以及飲食中的飽和脂肪被不飽和脂肪替代。此外，燕麥奶還有豐富的維生素 B1、B2、E、煙酸等。表 3-7 牛奶與市售非乳制植物性牛奶替代品（包括強化和非強化飲料）中 250 毫升的能量和營養素值（平均標準偏差）品類 碳水化合物(g)蛋白質(g)脂質(g)纖維(g)能量(KCal)鐵(mg)

107、鈣(mg)鈉(mg)牛奶 12.080.58 8.220.55 9.000.50-1602.5 0.240.01 303 119.26.29 大豆乳 6.394.33 7.831.72 4.401.46 1.160.49 10121-300150 90.741.4 杏仁乳 5.475.90 1.971.06 4.451.32 1.160.69 7330 5.25 273145 14.346.1 燕麥奶 19.784.01 2.330.85 2.550.81 1.540.96 11713.3-288148 90.266.6 大米乳 26.505.54 0.820.55 2.660.72 0.89

108、0.86 13519-288147 85.614.8 椰子乳 4.192.98 0.530.46 4.861.85 1.250.32 7138-28027 85.622.3 39*礦物質數值僅適用于聲稱強化的飲料（非強化飲料不要求在標簽中提供維生素和礦物質含量），牛奶為非強化產品。（數據來源：Paul Anna Aleena 等，2019）表 3-8 牛奶與市售非乳制植物性牛奶替代品的氨基酸譜比較（mg/100g）*括號中的數字是氨基酸與牛奶相比的百分比值，其值被視為 100%。數據來源：吳寒（2015），史曉萌等（2018），王家琛等（2017），貝琦（2018），劉善鑫等（2019）品類

109、組氨酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 牛奶*15.00-26.00 25.0062.00 90.00108.0 49.096.0 17.027.0 38.056.0 23.041.00-33.053.0 豆奶 0.551.49(3.665.73)1.412.47(5.643.98)2.944.24(3.263.92)0.883.92(1.794.08)0.310.85(1.823.15)1.862.79(4.894.98)0.872.09(3.785.09)0.300.80 1.322.59(4.04.87)杏仁奶 21.80-25.70(145.3398

110、.85)29.839.0(119.12-62.90)83.20-83.00(92.44-76.85)36.2057.4(73.8859.79)27.1027.95(159.41103.51)50.9050.55(133.9490.27)30.2043.40(131.30105.85)13.90-13.98 38.3073.60(116.06138.87)燕麥奶 2.853.68(19.014.15)4.154.41(16.67.11)7.899.17(7.768.49)3.793.91(7.734.07)1.731.93(10.177.15)5.465.48(14.379.78)3.254.3

111、0(14.1310.49)3.614.09 5.346.01(16.1811.34)米奶 186.6206.6(1244.0794.61)232.1275.8(928.40444.83)496.9585.2(552.11541.85)118.4179.4(241.63186.87)155.6168.9(915.29625.55)393.3448.5(1035.0800.89)194.0226.6(843.48552.69)-306.2375.2(927.88707.92)花生奶 27.7327.20(184.86104.61)25.4125.50(101.6441.12)64.5064.30(

112、71.6659.53)36.7536.70(75.038.23)-30.0230.30(130.5273.90)14.0314.50 32.6332.79(98.8761.13)椰奶 1.801.90(12.07.31)2.804.10(11.26.61)3.906.50(4.336.02)3.505.10(7.145.31)1.202.90(7.0610.74)2.705.90(7.1010.53)3.203.30(13.918.05)-3.507.50(10.6114.15)40 第四章 燕麥奶（乳）與食育實踐 1.燕麥奶（乳）與食育“食育”概念最早由著名的日本養生學家石豖左玄于 1896

113、 年在著作食物養生法中提出。日本在 2005年公布的 食育基本法 中明確把食育定位為德育、智育、體育的基礎，并認為食育的根本目的是讓國民學習飲食知識，具備飲食選擇能力，培養國民關于“食”的思考方式，形成健康、豐富的國民文化生活氛圍（廖彬池等，2016）。食育的定義可以理解為培養獲取與辨別食物、了解食物營養知識、養成科學飲食習慣，并以具體食物為載體進行道德、文化、營養科學、可持續發展意識的引導與培養的教育學科（劉曉潔等，2020）。食育是針對全民教育和學習過程的有效補充，是將公眾科普前移，通過“食”的相關科學知識和傳統文化教育，賦予公眾自主健康生活的能力?？梢?，食育是增強居民對食品營養價值認知，

114、引導居民健康消費食品的有效途徑。在中國，食育對飲食生活的作用主要表現在促進居民飲食結構的改善、居民對食物供應鏈的正確理解、居民對食品安全的理解和認識、居民對傳統飲食文化的繼承與發展。隨著人們健康意識的提高，中國現代食育主要表現為五個特征：第一，科學性。食育涉及多學科的知識和技能，以營養學、食品科學、農學、地理學、教育學、社會學等多學科為支撐。第二，系統性。食育涉及知識、技能、文化、觀念等多個方面，工作范疇涉及農業、工業、教育、宣傳、財政等多部門，是一項需要 41 政府、學校、企業等多主體協同推進的系統工程。第三，動態性。食育相關知識和理念不斷更新，需要處理好傳統與現代、傳承與發展的關系。第四，

115、差異性。不同區域、不同民族、不同年齡存在較大的差異性，需要充分考慮其特點，因材施教。第五，可持續發展性。食育持續踐行節約資源和保護環境行動，堅持人與自然可持續發展理念，為建成資源節約型社會作出新貢獻。因此，食育對促進人民生命健康至關重要，而發揮食育引領健康的作用，仍需政產學研多方共同努力。雖然近年來燕麥的營養價值及健康作用已經得到大眾公認，但是，燕麥奶作為一種營養價值豐富、健康屬性突出的新型飲品，消費認知仍有局限性。在相關產品標準及生產規范尚不健全的現階段，燕麥奶產品的形式多樣，原料、加工技術及營養價值也不盡相同，因此，科普宣傳及消費引導對于構建消費者對燕麥奶的新認知必不可少。食育中了解食物來

116、源、辨別食物價值、應用營養知識、養成科學飲食習慣的思路值得借鑒，有利于培養公眾選擇燕麥奶的辨識能力，促進公眾健康飲用燕麥奶的習慣。1.1 食育引導燕麥奶的健康消費行為 食育中從田間到餐桌全鏈條的教育，有助于幫助消費者理解燕麥奶的原輔料、加工工藝和營養價值、合理選擇燕麥奶產品、養成健康飲用燕麥奶的習慣。燕麥奶生產企業應不斷提升加工技術、創新產品形式、生產更加健康的燕麥奶產品。結合新產品，引導消費理念和行為，促進全民在燕麥奶及燕麥產品選擇、消費觀念等方面趨于理性化、科學化，在感知和體驗的過程中逐漸達到科學膳食與健康生活的目標。1.2 食育促進燕麥奶個性化營養化品質提升 42 現代食育應以食物為載體

117、，面向各年齡段和不同人群，通過研究科學吃、文明吃，進一步宣傳科學飲食知識。燕麥奶作為新型飲品，其健康知識的不斷宣傳教育，扭轉了飲料不健康的刻板印象，這也為個性化健康膳食提供了更多選擇。因此，燕麥奶企業仍應針對不同營養需求人群，豐富燕麥奶的產品形式和消費場景，讓消費者不僅有更充分的健康意識，也能選擇個性化的健康產品。一方面強化營養功能，為血脂異?；蚓哂锌刂企w重需求的人群提供產品；另一方面，重視 95后年輕化消費群體對飲品嘗鮮、暢輕、休閑、社交等個性化的消費需求，提供更豐富的消費體驗。1.3 食育傳承中國燕麥特色飲食文化 多年來，大量的營養學及食品學等科學研究報道和宣傳教育，讓燕麥的健康作用得到公

118、認，也讓更多人了解到中國特有的燕麥資源優勢，突破了原來以內蒙古、山西等西北地區為主的地域消費限制。燕麥作為中國特色資源具有悠久的飲食文化。傳統食用方式以米、面、粥為主，燕麥片作為舶來品近年來成為市場占有率及銷量最高的產品形式。燕麥奶突破了燕麥傳統消費形式，以便捷化的飲品形式滿足現代快節奏生活的消費需求。不僅傳承了中國燕麥飲食文化，而且推動了其產品形式變革和發展。1.4 食育減少燕麥資源浪費 燕麥飲品形式越來越多樣化，包括高-葡聚糖飲料、全谷物濃漿、咖啡茶飲伴侶等。一些產品的無渣化加工技術，避免了燕麥全籽粒的營養損失，也減少了副產物排放對環境造成的負擔。燕麥奶企業可以通過更為形象具體的燕麥奶多樣

119、化產品及生產過程的宣傳教育，讓更多消費者認識到燕麥奶生產加工對資源的高值利用，促進人與自然協調發展。43 1.5 食育倡導燕麥奶的綠色可持續生產模式 傳統的食品生產是環境影響的主要因素之一。燕麥奶等植物基乳飲品縮短了從農田到餐桌的生產過程所投入的時間，減少了生產工序和環節，降低了對環境的負擔。許多燕麥奶企業已經秉承綠色、低碳、可持續的發展理念，并將在營養改善、健康指導、環境保護等方面繼續探索。燕麥奶生產企業應更加注重生態優先、綠色發展的理念，鼓勵更多燕麥原料的種植、加工、包裝、儲運走綠色、高質、高效的可持續發展路線，減少化肥和農藥的使用量，促進經濟效益、社會效益、生態效益的協調統一。2.燕麥奶

120、（乳）的健康實踐 國家食物與營養咨詢委員會于2014 年開始探索食物營養教育示范基地的模式和運行機制，并于 2017 年啟動了“國家食物營養教育示范基地”的試點創建工作，截止 2023 年，共發展了涵蓋地方縣市、科研院校和龍頭企業的 44 家國家食物營養教育示范基地創建單位，這一舉措有利于提高食物生產、食品安全、食物營養的研究與產業化水平，加快社會食育的普及力度，這為像燕麥奶這樣健康特征屬性鮮明的產品提供了良好的宣傳推廣平臺，其中伊利、達利、洽洽等生產植物奶的龍頭企業也是食育基地創建單位之一。2.1 從宣傳推廣向系統化食育發展 食育工作應上升至國家層面，由相關部門牽頭，做好頂層設計，明確發展目

121、標，制定發展規劃與實施方案，多方整合來自政府、學校、媒體、NGO組織等資源，廣泛合作，逐步實現多方合作共贏的局面。燕麥奶企業應堅持可持續發展的理念，以營養健康為產品導向，引領燕麥奶領域內新技術、新產品的研發，帶動新模式和新服務的形成，實現一二 44 三產業融合發展，促進燕麥奶產業的創新發展，推動以燕麥為代表的傳統食品產業升級。以國民營養健康面臨的問題和需求為導向，以燕麥奶企業為主體，構建與研究機構、高校的合作平臺與發展機制，促進知識資本和產業資本的有機結合，推動多層次、全方位燕麥奶相關食品的科普教育與消費引導。2.2 重視多渠道食育體系建設 重視學校、集體就餐、便捷消費、社區等宣傳渠道建設。首

122、先，學校作為體系性教育的重點場所，是推行食育行動和強化智力支撐的首要切入點。燕麥奶作為便捷化的健康飲品，適合作為學生營養餐為中小學生提供食物的同時，加強健康知識的宣傳教育。燕麥奶企業可以重點面向小學、中學、高中三個階段的不同學生群體，配套不同食育資料，將燕麥奶從田間到餐桌的故事，分享給大家。將燕麥奶消費理念融入到日常生活，構建多種消費場景，從小學生開始培養燕麥奶的消費習慣。其次，隨著經濟社會的高速發展，集體就餐和便捷消費場景成為越來越多人們依賴的飲食方式。便捷化的食品消費需求及中國家庭的生活方式的改變正在不知不覺地改變著人們的飲食習慣。長時間的工作使得成年人依賴食堂或方便食品，而家長的工作壓力

123、劇增下與孩子相處的時間越來越少，父母把孩子的胃交給了快餐店、路邊攤、小飯店以及網上訂餐等。因此，基于健康消費理念的燕麥奶教育，成為樹立公眾對食材選擇和判斷能力的契機。通過集體就餐及便捷化消費場景中燕麥奶的不同包裝，宣傳教育引導成年人更暢輕的飲食方式，讓少年兒童明重口味食品代表的高糖、高油、高鹽食品對健康的不利影響。此外，社區作為某一領域里相互關聯的大集體，人口流動相對穩定，生活支出較為固定，便于以較低的成本 45 開展燕麥奶宣傳，集中進行植物奶科普宣教工作，強化居民健康飲食、均衡飲食意識。2.3 食育成為踐行燕麥奶健康飲食的傳導介質 與燕麥奶相關的行業協會、龍頭企業、學校及科研機構等聯合，圍繞

124、“食育做什么”“食育怎么做”等問題，針對不同區域、不同行業、不同群體，制定燕麥奶相關系列標準、實施方案和指導手冊等。燕麥奶企業可率先開展食育試點工作，大膽創新食育內容和形式，先行先驗，探索豐富多彩的、不同類型的活動模式，逐步形成示范基地和示范點，為食育的全面推廣提供可復制、可借鑒的經驗和模式。各燕麥奶企業應積極承擔自身社會責任，針對不同人群以及受眾偏好，開展不同的食育活動，總結歷年食育工作經驗，打造富有特色的食育作品，使其與燕麥奶產業結合中發揮知識服務價值。當前形勢下還應加大宣傳及引導力度，從多方面推動食育工作的開展，實現社會效益和經濟效益雙豐收。圖 4-1 企業推動燕麥奶食育實踐的戰略架構圖

125、 46 3.燕麥奶（乳）食育普及的規劃及目標 借鑒食育發展歷史及中國對食育的發展策略，未來燕麥奶食育發展可分為三個階段。第一階段，目前針對燕麥奶產品形式單一、健康作用不聚焦、消費市場有限的問題，以市場需求為導向，科研院校為技術支撐，企業為生產主體，通過豐富燕麥奶產品形式，為乳糖不耐、素食、兒童、老年人等不同消費者，提供滿足植物蛋白及膳食纖維的健康需求的不同產品。同時配套宣傳教育，增加國民對燕麥奶的關注，到“十四五”結束時（2025 年），明顯提升食用燕麥及飲用燕麥奶的國民比例。第二階段，“十五五”期間，針對關注燕麥及燕麥奶的國民比例低、對其健康作用了解不足的問題，進一步普及燕麥奶生產加工知識，

126、對不同燕麥產品的營養特征、健康屬性進行宣傳教育，幫助消費者理解燕麥奶對于消費個體、家庭、社會的健康改善意義。增加了解燕麥奶健康作用的國民比例，引導國民關注產品標識營養聲稱，將選擇健康飲品、營養膳食變成習慣。第三階段，“十六五”期間，針對越來越多年輕消費群體對中國燕麥資源優勢的不理解及利用不充分的問題，通過燕麥奶等植物基食品的食育，通過增加國民食用燕麥及飲用燕麥奶的頻次，弘揚中國燕麥傳統飲食文化，引領燕麥奶等植物蛋白及膳食纖維飲品的健康消費。47 表 4-1 燕麥奶食育發展目標 時間 針對問題 預期目標 評估指標 第一階段 至 2025 年 燕麥產品形式較單一，健康作用不聚焦，消費市場有限 滿足

127、乳糖不耐、素食、兒童、老年人群對植物蛋白及膳食纖維的不同健康需求，增加國民對燕麥奶的關注 食用燕麥的國民比例 飲用燕麥奶的人數 第二階段 至 2030 年 關注燕麥及燕麥奶的國民比例低，對其健康作用不了解 普及燕麥奶生產加工知識，理解燕麥奶對于消費個體、家庭、社會的健康改善意義 了解燕麥奶健康作用的國民比例 關注產品標識營養聲稱的國民比例 第三階段 至 2035 年 淡忘傳統飲食文化，特色資源利用不充分 弘揚中國燕麥傳統飲食文化，引領燕麥奶等植物蛋白及膳食纖維飲品的健康消費理念 食用燕麥及飲用燕麥奶的頻次 引領燕麥奶等植物蛋白及膳食纖維飲品的健康消費 48 第五章 燕麥奶（乳）對上下游產業的影

128、響 燕麥是世界八大糧食作物之一，在世界五大洲 76 個國家都有種植，主要集中在亞洲、歐洲、北美洲北緯 40以北地區和南半球的澳大利亞、新西蘭、巴西等國家，年播種面積 1300-1500 萬公頃。國外以種植皮燕麥為主，占燕麥種植的 90%以上。燕麥在中國已有 2000 多年的種植歷史，目前全國燕麥年種植面積約 70-80 萬公頃，產量約 85 萬噸，占世界燕麥總產量的 3%左右（中國作物學會，2020）。作為一種藥食同源作物，燕麥營養價值高，富含蛋白質、脂肪、膳食纖維、多酚、-葡聚糖等營養功能物質，具有多種功能活性，是國際公認的保健食品（中國作物學會，2020）。近年來，隨著居民的消費結構由生存

129、導向向健康導向轉變，對營養功能性健康食品的需求迅速增加，燕麥加工產品也呈現了多元化、個性化和功能化發展趨勢。特別是燕麥奶品類逐漸形成，日漸受到消費者關注與喜愛。燕麥奶富含蛋白質、膳食纖維等營養成分的特性決定或影響了其對加工原料燕麥米乃至燕麥品種的要求和條件，推動了高蛋白的燕麥奶加工專用品種的選育和生產。隨著飲食觀念的轉變和健康消費層次的不斷升級，燕麥奶也從小眾的植物奶單品成為營養美味植物蛋白飲品中的主力品類之一。通過對消費人群畫像分析，燕麥奶的購買人群更偏女性和高購買力，新銳白領、資深中產和精致媽媽較多，除了乳糖不耐受者、素食者和環保主義者，主力消費人群是追求健康、生活品質追求植物奶的“新新消

130、費人群”。因而，燕麥奶在消 49 費群體中（特別是年輕的消費人群）大受歡迎,成為“健康、輕食、環?！钡拇~。1.對燕麥育種和生產的影響 1.1 對燕麥育種的影響 瑞 典 燕 麥 育 種 家Hjalmar Nilsson 培育出了世界上第一個燕麥品種，此后各國的研究人員運用各種育種技術開展了燕麥新品種的培育。在國際上影響力較大的團隊有澳大利亞農牧漁業部 Pamela.Zwer 燕麥研究團隊、加拿大農業部嚴威凱博士燕麥研究團隊和美國 Kevin P.Smith、Peter J.Maughan、Eric N.Jellen 以及 Eric W.Jackson 燕麥研究團隊等，在燕麥分子育種、品質育種

131、、抗性育種等方面成果顯著。中國的燕麥育種工作始于 20 世紀 50 年代，共經歷了六個發展階段：第一個階段為農家固有品種收集利用階段，在 20 世紀 50 年代初，山西、內蒙古、河北、甘肅等省的燕麥育種工作者在沒有任何現成可利用資源和資料的基礎上，對農家固有品種進行收集整理、篩選和鑒定，從中選出了產量突出、品質好的農家品種在主產區進行推廣。第二階段為國外燕麥資源引進應用階段，20 世紀 60 年代初，國內育種工作者從前蘇聯、加拿大、歐美等國家引進了大批燕麥品種資源。經過全國性區域適應性試驗和生產鑒定試驗，選出了一批抗性強、單產高的品種。第三階段為燕麥品種間雜交選育階段，在 20 世紀 50 年

132、代末 60 年代初，中國燕麥育種者在直接利用引進國外燕麥種的同時，還開展了裸燕麥品種間雜交技術的研究并取得成功，很大程度上提高了中國燕麥育種水平。第四個階段為皮、裸燕麥種間雜交育種階段，20 世紀 70 年代初開始，從國外引進了抗倒、耐肥、抗病、高產、類型豐富的皮燕麥資源，與中國原有種質資源進行種間雜交，創新了大量 50 的品質資源，與生態育種方法相結合，使中國燕麥品種首次實現了“大中小”生育期、“高中低”肥力不同品種的系列化配套，平均單產提高了 30%左右。第五階段為花培單倍體品種選育階段，從 20 世紀 80 年代開始國內多數燕麥育種單位開展了燕麥花藥單倍體育種技術的研究，但未能成功。國外

133、則對普通燕麥的花藥進行培養研究，獲得了花粉愈傷組織，但只分化出一株單倍體植株。河北省張家口市農科院經過多年研究，并與中國科學院植物所等單位協作世界上首次育成了利用花培單倍體育成的燕麥品種（楊曉虹等，2012）。第六階段為綜合育種技術高速發展階段，進入 21 世紀后，隨著國家對農業科技扶持力度的加大，在國家支撐計劃、“948”計劃、行業科技專項、國家農業產業技術體系等項目支持下，育種技術也有了新的飛越，如四、六倍體種問雜交技術、顯性核不育材料的研究與應用、DNA 導人育種技術、分子育種技術，育成了大批不同用途新品種（表 5-1）。表 5-1 中國燕麥育種發展不同階段的代表性品種 育種階段 時期

134、代表性品種 農家固有品種收集利用階段 20 世紀 50 年代初 五寨三分三、李家場、豐寧大灘 國外燕麥資源引進應用階段 20 世紀 60 年代初 壩選 3 號、永 492、華北 2 號、永 75 燕麥品種間雜交選育階段 20世紀50年代末60年代初 冀張莜 1 號、晉燕 3 號、晉燕 4 號、雁紅 l0 號 皮、裸燕麥種間雜交育種階段 20 世紀 70 年代初 品 5 號、品 2 號、品 6 號、品 1 號、品14 號、品 16 號、內莜 1 號、內莜 2 號、晉燕 5 號 51 花培單倍體品種選育階段 20 世紀 80 年代 花早 2 號、花中 21 號、花晚 6 號 綜合育種技術高速發展階

135、段 21 世紀以來 冀張燕系列、冀張莜系列、白燕系列、蒙燕系列、晉燕系列 進入 21 世紀以來，在國家燕麥蕎麥產業技術體系建設等項目的推動下，燕麥科研形成的大合作，組建了中國燕麥研究團隊，目前國內從事燕麥育種的單位在 30 多家，研究人員 170 多人，針對燕麥育種面臨的“育種技術單一、方法陳舊、周期長、優良品種少”等問題開展技術創新。一方面引進和利用國外燕麥資源，創制中外雜交后代材料；另一方面利用中國獨有的顯性和隱性核不育資源，解決四六倍體雜交不育難題，攻克裸燕麥花藥單倍體育種技術屏障，創新帶芒標記性狀集成優選等 4 項關鍵技術，創建了高效育種技術體系。技術體系的建立破解了燕麥雜交聚合慢、異

136、源優質基因庫缺乏、優良基因整合效率不高、抗病優質基因狹窄和優良標記性狀難辨別等技術難題，育成系列的品種由過去單一的高產類型，逐漸發展形成了滿足中國復雜種植生態環境對燕麥品種多元化和加工產品多樣化的需求（任長忠等，2016）。近年來，隨著居民的消費結構由生存導向向健康導向轉變，對營養功能性健康食品的需求迅速增加。國內外研究人員對燕麥營養價值和保健功能的研究不斷深入，燕麥加工產品也呈現了多元化、個性化和功能化發展趨勢。其中以燕麥為原料的植物蛋白飲料開發成為熱點，如瑞典的 OATLY公司在上世紀 90 年代就開發了純燕麥奶，該產品具有類似牛奶的口感和外觀，口感爽滑、風味柔和。作為植物 52 蛋白飲料

137、類產品，除了具備一定量的碳水化合物、脂肪、維生素、膳食纖維等營養成分，高蛋白是其突出特點，也是對生產原料（如燕麥）的第一要求和限制因子。燕麥是優質的谷物蛋白質來源，中國裸燕麥的蛋白質含量平均為 14.5%，高于小麥、水稻和玉米，燕麥籽粒中蛋白質主要集中分布于皮層、糊粉層細胞中；其中，燕麥皮層中蛋白質占燕麥籽?？偟鞍缀康?44.5%-62.8%。從蛋白組成看，球蛋白約占總蛋白的50%-80%，谷蛋白19%-22%、醇溶蛋白 4%-15%、清蛋白 1%-12%，其中球蛋白含量顯著高于其他谷物。燕麥總氨基酸含量較高，達 249.9 g/kg，其中支鏈氨基酸含量平均值為29.6 g/kg，支鏈氨基酸

138、中最重要的氨基酸之一異亮氨酸在燕麥中平均含量達 12.6 g/kg，顯著高于其他谷物（任長忠等，2022）。研究人員也針對適宜加工燕麥奶的燕麥專用品種進行了篩選和評價。如國內育種人員選育出了系列適合加工燕麥奶（乳）的高蛋白品種“晉燕 9號”“晉燕 12 號”“品燕 1 號”“定莜 5 號”“定莜 8 號”“冀張燕 1 號”“白燕 1 號”和“白燕 3 號”，這些品種的蛋白質含量達到 18%以上顯著高于一般品種，特別是“晉燕 9 號”“定莜 5 號”“定莜 8 號”三個品種的蛋白質含量已超過了 20%（任長忠等，2016）。-葡聚糖是存在于燕麥胚乳和糊粉層細胞壁的一種非淀粉多糖，是以混合的-(1

139、3)-糖苷鍵、-(14)-糖苷鍵連接而成的D型葡萄糖聚合物，具有降低血脂和膽固醇的作用，對預防和治療心腦血管疾病以及糖尿病有重要功效。作為一種可溶性膳食纖維，-葡聚糖能夠在燕麥奶加工工藝過程中得以最大程度的保留，因此高-葡聚糖含量的燕麥品種也是營養功能型燕麥奶加工專用原料。近年來國內育種人員育成了高-葡聚糖加工專用品種“青莜 2 號”和“壩莜 9 53 號”，其-葡聚糖含量分別為 6.85%和 6.12%，遠高于其他品種（3-4%），可以作為富含-葡聚糖燕麥奶的加工專用品種（任長忠等，2016）。淀粉是燕麥籽粒的主要成分，含量為 50%-60%，其組成和糊化特性直接影響了產品的加工特性。淀粉酶

140、酶解是燕麥奶加工的關鍵環節，淀粉酶酶解如果不徹底會與-葡聚糖形成高黏度的膠體，在貯藏過程中也容易出現老化現象，導致形成團塊、口感變粗、風味減弱現象，最終影響了產品的穩定性和口感。因此燕麥淀粉性質也是燕麥奶加工的關鍵影響因子。研究人員通過對 42 份國內燕麥主產區品種的淀粉含量、糊化特性及酶解后燕麥漿穩定性分析發現品種對燕麥淀粉性質及加工穩定性有影響：這 42 份材料總淀粉和直鏈淀粉含量的變幅分別為54.94%-65.85%和 8.26%-15.49%；糊化特性中，糊化溫度變異系數最?。?2.10%），而破損值變異系數最大（158.30%），有 25 個品種的破損值為 0，而河北壩莜 1 號和

141、S109-61-31兩個品種的破損值最大；酶解后四川的白燕 2 號和鹽源 1 號、寧夏的白燕2 號、甘肅的定莜 7 號等品種回生值較小，較適宜燕麥奶加工（表 5-2）（顧軍強等，2014）。54 表 5-2 國內主產區不同燕麥品種的淀粉含量和糊化特性 產地 品種名稱 糊化溫度（）峰值黏度（cm*g）低谷黏度（cm*g）破損值（cm*g）最終黏度（cm*g）回生值（cm*g）總淀粉（%）直鏈淀粉（%）河北 壩莜 1 號 87.50 35.70 32.90 2.80 84.70 51.80 65.851.58a 15.490.76a 花早 2 號 86.90 37.80 37.80 0.00 89

142、.60 51.80 63.830.15ab 13.140.35cdef 花晚 6 號 87.90 33.60 33.60 0.00 81.90 48.30 64.340.99abc 13.34 0.62cdef 品 5 85.20 36.40 35.00 1.40 60.20 25.20 63.280.78bcd 14.27 1.32bcde H44 88.20 36.40 36.40 0.00 69.30 32.90 62.970.16bcd 14.690.29ab S109-61-31 88.00 31.50 28.70 2.80 63.70 35.00 62.090.03bcde 14.

143、300.44abc 山西 晉燕 8 號 90.50 28.00 27.30 0.70 67.90 40.60 62.040.32cde 12.861.15efgh 晉燕 9 號 89.30 24.50 23.10 1.40 66.50 43.40 61.760.77de 12.221.32ghijk 品燕 1 號 87.00 35.00 33.60 1.40 63.70 30.10 61.940.87de 11.250.79hijklm 白燕 2 號 89.60 32.20 32.20 0.00 72.80 40.60 61.210.72efg 11.330.87hijklm 壩莜 8 號 9

144、0.70 26.60 26.60 0.00 64.40 37.80 61.060.30ef 11.130.53hijklm 晉燕 13號 55.40 40.60 40.60 0.00 77.00 36.40 61.840.18de 11.100.75ijklm 壩莜 1 號 89.00 30.80 30.80 0.00 58.10 27.30 60.231.39fgh 11.270.21ghijkl 壩莜 8 號 90.20 27.30 27.30 0.00 58.10 30.80 61.561.41efg 11.530.49ghijkl 內蒙古 燕科 1 號 89.60 28.00 28.0

145、0 0.00 65.10 37.10 58.830.76hijk 11.341.26ijklm 55 草莜 1 號 87.40 36.40 36.40 0.00 70.70 34.30 59.300.30fgh 11.430.61ghijkl 內燕 5 號 30.20 6.30 4.20 2.10 18.90 14.70 59.520.86hij 11.220.35hijl 甘肅 定莜 1 號 91.80 21.00 21.00 0.00 53.90 32.90 59.220.08fgh 12.240.16ghijkl 定莜 2 號 91.10 24.50 24.50 0.00 58.80 3

146、4.30 58.801.62hijkl 11.550.35hijl 定莜 3 號 91.10 24.50 24.50 0.00 60.20 35.70 58.720.51hij 12.061.03ghijk 定莜 4 號 91.00 19.60 18.90 0.70 57.40 38.50 57.841.01ijkl 11.810.29fghij 定莜 5 號 90.90 25.20 24.50 0.70 61.60 37.10 58.050.51hijkl 11.110.09ghijkl 定莜 6 號 90.40 29.40 29.40 0.00 69.30 39.90 57.561.36j

147、klm 8.260.43q 定莜 7 號 89.30 25.90 25.90 0.00 67.90 42.00 58.361.19hijkl 10.320.48klmn 定莜 8 號 91.90 21.00 20.30 0.70 60.20 39.90 57.490.59ijkl 8.770.59opq 吉林 白燕 2 號 87.10 32.20 30.80 1.40 74.90 44.10 58.361.35hijkl 11.250.57hijklm 白燕 4 號 88.50 27.30 27.30 0.00 68.60 41.30 57.880.17hijkl 13.401.38defg

148、白燕 5 號 86.80 38.50 37.80 0.70 64.40 26.60 57.801.58jkl 14.970.17a 白燕 8 號 91.30 24.50 24.50 0.00 55.30 30.80 57.620.17hijkl 11.950.36fghi 云南 昭通 91.50 29.40 28.70 0.70 63.00 34.30 59.081.29hijk 10.770.79jklmn 四川 川燕 1 號 87.70 36.40 36.40 0.00 67.20 30.80 58.730.63hijk 12.410.55efgh 白燕 2 號 86.70 42.00 4

149、2.00 0.00 69.30 27.30 57.790.23hijkl 9.950.76mnop 白燕 11號 87.60 36.40 36.40 0.00 56.70 20.30 56.870.62klmn 11.090.49hijklm 鹽源 1 號 87.80 34.30 32.90 1.40 67.90 35.00 56.850.89lmno 14.130.53abcd 鹽源 2 號 86.90 39.90 39.20 0.70 77.00 37.80 57.561.17jkl 14.080.38abcd 西藏 白燕 8 號 88.40 34.30 34.30 0.00 56.00

150、21.70 55.220.93no 8.670.86pq 56 青海 青引 3 號 89.70 32.20 32.20 0.00 65.10 32.90 55.611.37no 11.561.05hijklm 新疆 白燕 2 號 89.30 27.30 27.30 0.00 58.80 31.50 55.190.57mno 12.330.34efgh 花晚 6 號 89.60 29.40 29.40 0.00 72.10 42.70 54.940.83o 10.930.79ijklm 寧夏 寧莜 1 號 90.20 29.40 28.70 0.70 72.10 43.40 55.351.21o

151、 9.581.02nopq 燕科 1 號 91.70 27.30 27.30 0.00 52.50 25.20 55.581.54o 10.540.26ijklm 白燕 2 號 92.20 21.00 21.00 0.00 54.60 33.60 56.560.65lmno 10.090.48lmno 平均值 86.98 30.00 29.52 0.48 64.70 35.18 59.16 11.80 最大值 92.20 42.00 42.00 2.80 89.60 51.80 65.85 15.49 最小值 30.20 6.30 4.20 0.00 18.90 14.70 54.94 8.2

152、6 CV 12.10 22.93 23.67 158.30 17.12 22.43 4.61 14.27 注:表中數據相同字母表示差異不顯著，不同字母表示差異顯著(P0.05)。57 研究人員通過脂肪、蛋白質含量等營養指標從國內外收集 11 份藜麥品種（其中國內 9 份）中篩選出 5 個燕麥品種，研究不同品種對燕麥奶穩定性和營養品質的影響。結果發現不同品種制得的燕麥奶穩定性由高到低依次為：品燕 1 號白燕 2 號定莜10 號壩莜 1 號澳麥。品燕 1 號所制作的燕麥奶黏度最高，平均粒徑最?。?.09 m），四個國產燕麥品種所制作的燕麥奶蛋白含量高于國外品種澳麥。此外還發現燕麥奶中蛋白和-葡聚糖

153、含量與其在籽粒中的含量成正比；燕麥籽粒蛋白含量與乳液穩定性表現出強相關性。最終通過主成分分析得出品燕 1 號、定莜 10 號、白燕 2號較為適宜制作燕麥奶，而一般適宜制作燕麥奶的品種為澳麥、壩莜 1 號（劉婷玉，2021）。1.2 對燕麥生產的影響 燕麥是世界八大糧食作物之一，在世界五大洲 76 個國家都有種植，主要集中在亞洲、歐洲、北美洲北緯 40以北地區俄羅斯、加拿大、美國、德國、芬蘭、中國等國家以及南半球的澳大利亞、新西蘭、巴西等國家。年播種面積基本穩定 1000 公頃。國外以種植皮燕麥為主，占燕麥種植的 90%以上。燕麥在中國已有 2000 多年的種植歷史，裸燕麥起源于中國，是中國燕麥

154、的主要栽培種，全國燕麥年種植面積約70-80 萬公頃，產量約 85 萬噸，占世界燕麥總產量的 3%左右。主要分布于主要分布于華北內蒙古、河北、山西三省區，西北的陜西、甘肅、寧夏、青海四省區和西南云貴川的大小涼山地區，以及東北部分地區。其中華北地區的內蒙古、河北、山西等省區的種植面積約占全國總面積的 80%，同時內蒙古居全國種植面積之首，約占全國總面積的 35%（楊崇慶等，2022）。58 據 FAO 數據統計（圖 5-1），近十年，全球燕麥生產起伏不大，發展基本平衡。2021 年全球燕麥種植面積為 956.25 萬公頃，總產量為 2257.16萬噸，較 2020 年分別減少 2.39%和12.

155、17%（FAOSTAT，2023）。據國家燕麥蕎麥產業技術體系統計，2021年中國燕麥種植面積約 78.67 萬公頃（較 2020 年增加 2.61%），其中籽粒燕麥 43.33 萬公頃、飼草燕麥 35.33萬公頃，收獲燕麥籽粒 78 萬噸（較2020 年增加 3.17%），燕麥飼草 320萬噸。2020 年中國燕麥種植面積約為76.67 萬公頃，籽?？偖a量約 75.6 萬噸。圖 5-1 近十年世界燕麥生產情況 隨著農戶和專業合作社也對燕麥產業價值的逐漸認可，以及消費者對燕麥營養健康功效認知不斷提高，中國燕麥市場總體趨好，市場需求不斷增大，燕麥產業快速發展。據智研咨詢整理，中國的燕麥進口量大于

156、出口量，59 其中2021年中國燕麥進口9.62萬噸，出口僅為 98 噸。據中國海關數據，2021年 中 國 燕 麥 進 口 金 額 為313446561 美元，同比增長 360.8%，出口金額為 89675 美元，同比增長36.2%（圖 5-2，圖 5-3）。圖 5-2 2016-2021 年中國燕麥進口金額（資料來源：中國海關、智研咨詢整理）圖 5-3 2016-2021 年中國燕麥出口金額（資料來源：中國海關、智研咨詢整理）05000000010000000015000000020000000025000000030000000035000000020162017201820192020

157、2021進口金額（美元）0100002000030000400005000060000700008000090000100000201620172018201920202021出口金額（美元）60 據國家燕麥蕎麥產業技術體系統計，中國燕麥年均總產量 85 萬噸左右，企業總加工能力約 73 萬噸，其余為種子和家庭消費，總產值約 65 億元。目前，中國主要的加工食品是燕麥粉（傳統食品）、燕麥片和燕麥米。燕麥粉（傳統食品）占 50%左右，排名第二的燕麥片占25%，燕麥米約占市場的15%，其他的燕麥奶（乳）、保健產品和化妝品等高附加值產品約占 10%。盡管燕麥奶等高附加值產品在國內市場占比較低，但是近

158、年來因其經濟效益高市場占比快速增長，從而推動了國內燕麥的生產。中國燕麥種植面積廣，品種多樣，其蛋白質、淀粉、葡聚糖、脂肪含量等營養指標以及糊化特性、白度等加工指標方面，在不同產地、不同品種之間存在顯著差異。不同的加工用途對燕麥生產也提出了要求，引起了研究人員關于不同生態環境和栽培方式對燕麥營養、加工品質影響的研究興趣。中國農業科學院周海濤（2014）從全國已育成的 91 個裸燕麥品種中選出白燕 2 號、白燕 14 號、花早 2 號、壩莜 1 號、內燕 5 號、燕科 1 號、晉燕 8 號、晉燕 14 號、定莜 1 號等 9 個具有代表性并且大面積推廣應用的品種，在全國燕麥產區選取 15 個試驗點

159、（涵蓋 10 個省區）進行統一種植，比較籽粒營養品質差異，結果發現產地對營養品質的影響大于品種；華北、東北地區粗蛋白含量顯著高于西南地區，而粗脂肪、粗淀粉含量西南地區要顯著高于其他地區；粗蛋白與海拔高度極顯著負相關（r=-0.611），粗脂肪與海拔高度極顯著正相關（r=0.717），粗淀粉與海拔高度顯著正相關（r=0.498）；蛋白質含量的差異中，環境因素占 89.14%，而品種差異僅占 8.06%；淀粉含量差異中，環 61 境 因 素 占 81.06%，品 種 差 異 占 13.91%；對脂肪含量而言，品種差異（79.52%）大于環境因素（19.88%）。中國農業科學院趙福利（2016）對甘

160、肅、河北、山西、內蒙古和吉林等燕麥主產區的 31 個品種的理化、營養和加工品質指標進行分析，結果發現，直鏈淀粉、千粒重和總酚的品種變異性較大，總淀粉和白度的品種差異性最??；脂肪酸組成中油酸和糊化特性中崩解值的品種變異性顯著；采用主成分分析對各品質指標相關性展開分析，糊化特性（第一主成分 PC1）和營養品質（第二主成分 PC2）的貢獻值分別為 40.60%和 22.85%，并將燕麥品種大致分為兩類：甘肅、吉林、寧夏等產區燕麥品種具有高蛋白、高總酚、高賴氨酸、高不飽和脂肪酸和低糊化黏度、低回生值特點，河北、山西、內蒙古等產區燕麥品種具有低蛋白、低總酚、低賴氨酸、低不飽和脂肪酸和高糊化黏度、高回生值

161、特點（圖 5-4）；為燕麥制品的加工適宜性評價和專用品種的篩選提供了支撐。圖 5-4 不同產地燕麥品種在主成分上的得分圖（趙福利，2016）注：9 種不同顏色代表 9 個不同產地的燕麥品種，分別為淺綠色-河北省(1、2、3、4)；深紅色-山西?。?、6、7、8、9）；藍色-62 內蒙古（10、11、12）；黑色-甘肅?。?3、14、15、16、17、18、19、20）；綠色-吉林?。?1、22、23、24）；橙色-云南?。?5、26）；紅色-四川?。?7）；深藍色-新疆自治區（28、29）；紫色-寧夏自治區（30、31）2.對生態環境的影響 種植燕麥可以防風固沙。燕麥是禾本科燕麥族燕麥屬草本植

162、物，具備產量高、耐旱、耐寒、耐貧瘠等優良特性，在高寒地區也能獲得較高的產量，在緩解高寒地區飼草缺乏、促進畜牧業可持續發展中發揮著巨大作用（劉振恒等，2007）。隨著藏北高寒牧區人工草地面積不斷增加，燕麥種植面積也逐年遞增，燕麥逐漸成為藏北高寒牧區畜牧業生產和冬春兩季防抗災飼草料的重要飼草來源。在荒地、極度退化地種植燕麥可以有效防風固沙、減少地表徑流和土壤水分蒸發。在藏北高寒退化草地恢復中種植多年生牧草，也可以優先選擇燕麥作為保護種，在降低蒸發量、保持水土的同時形成一定的產量，彌補多年生牧草播種當年效益低的缺陷。隨著抗寒、抗旱、抗鹽堿等燕麥專用品種的成功突破，燕麥將在天然退化草地植被修復、沙化和

163、鹽堿化土地治理中發揮更加重要的作用（陳金林等，2023）。與動物奶生產相比，燕麥奶生產可以減少溫室氣體排放，節約土地資源，降低水耗。生產 1 L 燕麥奶，大約需要 1 m2的土地、48 L 水，排放二氧化碳 0.9 kg。生產 1 L 牛奶需要超過9 m2的土地，以及大約 628 L 的水，排放 3.2 kg 的二氧化碳。從數據上來看，生產燕麥奶可以減少溫室氣體排放，節約土地資源，降低水耗。燕麥奶企業 OATLY 始終在生產、運輸、包裝、耕種等各方面被設定目標，減少公司對環境的影響，具體表現為：減少用水、有效處理廢水，使用再生能源，節約土 63 地資源，減少溫室氣體排放，避免使用對可持續發展有

164、風險的原料成分，選擇堅持可持續發展的原材料供應商，運輸追求無礦物燃料以及增加包裝材料中的可再生材料或者回收材料的比例。此外，OATLY在其招股書中提到，用 1 L 燕麥奶（圖 5-5）代替牛奶，可減少約 80%的溫室氣體排放、79%的土地使用量以及 60%的能源消耗（特指瑞典境內）。圖 5-5 OATLY 燕麥奶 3.對鄉村振興的影響 在燕麥奶一二三產融合，助力鄉村振興的道路上，燕麥奶企嘗試在國產燕麥育種、規?；N植、生產標準規范、燕麥產品深加工、銷售倉儲等方面助力，促進燕麥產業體系升級，帶動全產業鏈發展。同時，越來越多的燕麥奶企業通過訂單種植、金融幫扶等方式幫助農民增產創收，助力鄉村振興。西

165、麥通過簽約燕麥種植主產區，以公司+基地+農戶的模式，與農戶互利發展，推動農村一二三產融合發展的同時，打造燕麥產業生態圈（消費日報網，2021）。內蒙古陰山優麥食品有限公司在 2018 至 2020 年間幫助 4430 戶貧困戶實現訂單種植，每畝增收 150元，戶均收入增加 3300 元（內蒙古人民政府，2022）。4.對消費者飲食的影響 國內植物蛋白飲料其實由來已久，只是發展的不溫不火。但是近年來，近些年來，隨著消費者對健康的關注度 64 越來越高，消費理念不斷升級，“健康飲品”的需求也隨之而來，再加上素食文化的興起、乳糖不耐者的需求被放大、對環境問題與動物福祉的責任感等，植物蛋白飲料這類具有

166、“健康”“低卡”標簽的飲品受到了越來越多消費者的青睞，市場也開始快速發展起來。2018 年瑞典燕麥奶品牌 OATLY 進入中國市場，與精品咖啡廳合作，瞄準25-45 歲新中產階級、千禧一代、90后、乳糖不耐受者、牛奶過敏者、健身人士和環保主義者等新消費人群，滿足消費者的個性化、環保、健康等需求，不僅給消費者提供了更加多樣的選擇，而且推動了燕麥產業進一步向營養、健康方向升級。4.1 符合消費者對營養健康的需求 燕麥已成為世界公認的健康食品，消費者對燕麥及其加工產品的需求在不斷增長。燕麥含有較高的蛋白質、脂肪、可溶性膳食纖維等宏量營養素，也富含多酚化合物、生物堿、礦物質、維生素等微量營養素。研究表

167、明，食用燕麥產品能夠有效降低心血管疾病風險，表現在具有降血壓、改善動脈粥樣硬化、降低餐后血糖水平、增加胰島素應激反應、抗腫瘤、免疫調節、調節腸道菌群、預防和治療皮膚炎癥、瘦身減肥、平衡心態、解除焦慮等功效。從成份上看（表 5-3），常見市售燕麥奶的蛋白質含量區間在 0.2-1 g/100mL，脂肪含量區間為 1.5-3 g/100mL，碳水化合物含量區間為3.3-9.5 g/100mL，鈉含量區間為 35-52.6 mg/100mL，鈣含量區間為 100-120 mg/100mL。大部分營養功能物質在燕麥奶加工過程中得以最大程度的保留，同時，與動物奶相比，燕麥奶無生產激素、無抗生素、無膽固醇、

168、無乳糖，滿足了消費者對營養健康膳食及乳糖不耐受的需求。65 表 5-3 市售燕麥奶（乳）飲品營養成分含量（每 100mL）品牌 產地 價格 元/100mL 包裝規格 mL 能量 kJ 膳食纖維 g 脂肪 g 碳水化合物 g 蛋白質g 鈉 mg 鈣 mg CalifiaFarms 燕麥奶 美國 4.55 1000 175/2.9 3.3 0.8 42 102 Minor Figures小人物咖啡師 英國 4.60 1000 205/2.1 9.5 0.2 52.6 120 OATLY 原味燕麥露 荷蘭 3.5 1000 191 0.8 1.5 6.6 1 42 120 伊利植選燕麥奶 濟南 3.

169、14 315 222 3.2 3 3.5 1 35/OATOAT 燕麥咖啡大師 張家口 3.10 280 267/3 8.2 1 47/注：源自中國植物性食品產業發展報告。隨著燕麥奶加工工藝的改進和升級，燕麥奶產品的口感和外觀與牛奶類似，口感爽滑、風味柔，具有天然的燕麥香味，特別是作為基底加入到咖啡中，獨具特色風味，燕麥拿鐵以及創意燕麥特調更成為社交網絡上最火爆的時尚潮流飲品之一。4.2 迎合素食文化的興起 素食，表現出回歸自然、回歸健康和保護地球生態環境的返樸歸真的文化理念。素食主義是一種飲食的文化，實踐這種飲食文化的人稱為素食主義者，這些人不食用來自動物身上各部分所制成的食物。在美國有 1

170、/10 人口、英國有 1/6 人口已經或正在考慮成為素食者（Vegetarian society，2022）。據統計，中國絕大多數素食主義者均為社會層級較高、文化程度較高、有著較好經濟基礎或穩定收入的中高端人群。悄然傳播的素食文化，從原較集中 66 在宗教信仰者中的飲食堅持，到全球化的健康生活方式，使得素食越來越成為一個全球時尚的標簽。素食，已經成為一種全新的環保、健康生活方式。盡管研究表明，素食主義能夠降低肥胖、糖尿病、腸癌、骨質疏松等代謝性疾病的發病風險。但長期吃素也會導致蛋白質攝入不足、貧血、缺乏維生素等問題。對于素食主義者來說，以燕麥奶為代表的營養豐富、風味獨特的植物奶是更愛接受的健康

171、蛋白質和其他營養素來源。4.3 喚起更多消費者關注低碳可持續飲食 燕麥奶主要以燕麥為原料，處于食物鏈上游，一定程度上可緩解傳統動物奶制品生產過程中存在的環境保護和動物福利問題，符合低碳綠色可持續發展理念。表 5-4 列出了生產 1升 蛋白飲品所需要的環境資源的投入（Poore 等，2018），可以發現生產燕麥奶等植物蛋白飲料所需的二氧化碳、土地和水資源的投入遠遠低于生產牛奶所需的資源投入。表 5-4 生產 1 升的蛋白飲品對環境的影響情況 品類 二氧化碳（kg）土地資源（m2）水資源（L）牛奶 3 9 628 杏仁奶 0.7 0.5 371 糙米乳 1.2 0.3 270 豆奶 1 0.7 2

172、8 燕麥奶 0.9 0.8 48 注：數據源自 Poore 等，2018 67 事實上，一些國際的植物基食品公司高度重視可持續發展戰略。以OATLY 公司為例，其一直致力于推動食品可持續發展戰略，每年都發布可持續發展報告。2022 年可持續發展報告（https:/ 全球的碳排放為 310,537 噸 CO2e（二氧化碳當量，包含范圍 1 到 3，詳情可查看https:/ghgprotocol.org/），平均到每升燕麥奶的碳排放是 0.582 kg CO2e/L，比 2021 年 0.629 kg CO2e/L 進一步降低了碳排放。68 第六章 燕麥奶（乳）與可持續發展 2015 年，聯合國可

173、持續發展峰會發布“2030 年可持續發展議程”，該議程涵蓋 17 項可持續發展目標、169個具體目標。圍繞綠色與可持續發展理念，對社會、個人等不同層面提出一定要求，以期有效應對營養健康、綠色消費、氣候變化等的挑戰?？沙掷m發展不僅是國內共同關切的重大命題，同時在國際社會也被廣泛關注。1.燕麥奶（乳）碳足跡評估 碳足跡是指由企業機構、活動、產品或個人引起的溫室氣體排放的集合。根據京都議定書，溫室氣體以二氧化碳當量核算，包括二氧化碳（CO2）、甲烷（CH4）、氧化亞氮 N2O）、氫氟碳化物（HFCs）、全氟碳化物（PFCs）及六氟化硫（SF6）（段曉雪，2018）。2016 年，國際環保組織“野生救

174、援”發布的為明天而食：中國如何通過“揀食”減緩氣候變化報告指出，溫室氣體主要來源是畜牧業，超過所有交通工具的排放量總和。聯合國糧食及農業組織（FAO）2013 年的數據顯示，畜牧業排放的溫室氣體占全球排放量的 14.5%。2018 年，由“保護動物”組織推動的“反牛奶運動”也獲得了眾多環保人士的認同和支持。近年來，隨著溫室效應對地球氣候環境的負面影響加劇，降低碳排放已經成為各國政府的重要工作。中國承諾在 2030 年實現碳達峰，使二氧化碳的排放量不再增長，爭取在 2060 年實現碳中和，即通過環保舉措抵消自身產生的二氧化碳排放量。低碳環保理念逐漸深入民眾之心。69 2023 年初，OATLY

175、為其在北美的四種酸奶產品推出了氣候足跡標受到關注。在中國，OATLY 率先參與了由中華環保聯合會發起的團體標準食品碳足跡評價技術通則的起草和編訂，此團標有助于推動食品企業低碳轉型升級、引導公眾低碳消費?？沙掷m發展作為 OATLY 三大核心理念之一，OATLY 在生產、運輸、包裝等各方面都設定了相關目標，以減少公司對環境的影響。比如：減少用水、降低損耗、使用再生能源，節約土地資源，減少溫室氣體排放等。在生產方面，工廠實現了 100%使用可再生能源的目標，大大降低了工廠的碳排放，實現了生產過程的可持續發展；工廠還進行了燕麥渣的回收利用，與海藻復合制成可降解材料。與此同時，OATLY 進行本地產能建

176、設，減少運輸碳足跡，為合作伙伴提供碳排放更低的優質產品，也可以助力合作伙伴的低碳目標，這對企業客戶和終端消費者都適用。OATLY 的企業目標是到2029 年，每升燕麥奶的碳足跡，相比2019 年減少 70%，2022 年 OATLY的碳足跡比 2021 年有所減少。根據 OATLY 發布的 2022 年可持續發展報告，其在上中下游分別設定了可持續發展的目標，來降低其每一個環節的碳排放，且每年公布其碳足跡分布（圖 6-1）。原料及包裝，通過供應商能力建設、農場可再生農業項目、原料的可追溯、選用可再生材料的包裝等，實現可持續原料及包裝采購并降低碳排；生產及運輸，通過在各地區建立本地產能（2021

177、年在新加坡及安徽馬鞍山建立了新的工廠，服務于亞洲市場），減少成品交通運輸產生的碳排放，提高供應效率并降低環境影響；能源使用方面，2022 年 OATLY全球工廠實現綠電生產是一大里程碑，根據其報告，將在 2023 年關注可再生 70 熱能的解決方案。其 2022 年可持續方面的一些亮點包括：生產每升燕麥奶的能耗比 2021 年有所減少，全球自有工廠使用了100%可再生電力，89%的包裝材料為可再生材料或回收材料，所有副產物燕麥渣得到再利用，21%的產品及原料運輸使用了環保陸運方式。圖 6-1 OATLY 碳足跡分布（2022）飲料制品的包裝不僅與品質有著緊密的關聯，同時包裝材料的選擇和其生產加

178、工過程以及廢棄處理其實也對環境有著重要的影響，尤其是能源的消耗和碳排放。OATLY 對于包裝已設定了明確的要求，就是到 2029 年采用 100%可再生或回收再利用的材料。燕麥奶所采用的紙基復合包裝中 FSC認證是一個首選的要求。同時，1 L 的燕麥奶產品的瓶蓋中均有“小葉子”標識，由甘蔗中提取的可再生聚合物制成，相比于石油基聚合物，環境影響和碳排放更低?？稍偕牧系谋壤岣?8%（Tetra Pak 產品報告）。在 2022 71 年 4 月 22 日的地球日，OATLY 延續了低碳環保的品牌基因，推出綠色創新行動購買 OATLY 的 FSC 認證紙基復合包裝產品，綠色低碳可以得到螞蟻森林綠

179、色能量。FSC 認證紙基復合包裝的紙張原料來自于管理良好、符合可持續管理原則的森林，更有利于森林覆蓋率，防止毀林和森林退化，減少碳流失。除了直接接觸食品的包裝，OATLY 也關注紙箱的環保程度。近來，OATLY 的馬鞍山工廠從產品包裝入手，切換了紙箱（圖 6-2），相比于原方案碳減排至少 19%，且使用再生纖維 94%（OATLY 二級包裝碳足跡分析報告）。圖 6-2 OATLY 紙箱 2.燕麥奶與綠色低碳 2.1 促進提升消費者環保意識 隨著環境意識日益深入人心，綠色消費已進入更多人的生活。OATLY作為一個倡導植物基飲食理念和生活方式的品牌企業，一直致力于與消費者溝通和互動，來提升公眾對于

180、環境保護的意識，并倡導可持續的消費和生活方式。全國奶盒飲料紙包裝約在 800 億包，但回收率僅不到五分之一?；诖?，OATLY 在 2020 年啟動了“盒瓶”可 72 持續發展計劃，旨在與上下游伙伴和消費者一起提高 OATLY 奶盒的回收利用率，用切實行動改善地球環境（圖6-3）。所有飲用后的 OATLY 燕麥奶盒，都可以進行回收，二次利用，再制作成美觀便攜的日常包材與藝術裝置，廢物利用，在減少物資耗損的同時，也降低了物資生產的碳排放與資源消耗。圖 6-3“盒瓶”可持續發展計劃 2023 年 4 月 15 日起，OATLY 基于支付寶平臺再度發起盒瓶回收計劃，與過去不同的是本次線上回收可覆蓋全

181、國 78 座城市，消費者在家一鍵下單，快遞上門回收奶盒。這樣的項目讓消費者以輕松有趣的方式參與進來，同時也培養了家庭成員（尤其是小朋友）的環保意識。2021 起連續兩年，OATLY 聯合上海和深圳的多家精品咖啡館發起咖啡特調致敬生物多樣性，通過推出一系列以野生動物的形象設計的咖啡特調，喚起了消費者對于“生物多樣性”議題的關注，并了解更多中國瀕危野生動物的知識。部分銷售收入捐給基金會用于保護野生動物，OATLY 也與消費者一起做公益。2.2 燕麥奶企業踐行商業向善 向善是 OATLY 品牌與團隊一直以來的追求，OATLY 始終堅定傳遞可 73 持續發展的價值觀，攜手每一位合作伙伴和消費者，踐行商

182、業向善。從 2020 年起,OATLY 發起咖啡師成長計劃，并一步步搭建起咖啡師深度溝通的平臺，幫助他們提升技能，開拓視野，促進交流。截至 2022 年 12月，OATLY累計培訓了200多位學員，其中 100 余位無聲學員在 OATLY 的資助下參與了正式考核，獲得了國際精品咖啡協會 SCA 頒發的咖啡師初、中級證書。為方便無聲咖啡師溝通，OATLY 于 2021 年特別發布無聲咖啡師手語詞典。2022 年 8 月，無聲咖啡師項目也正式被納入以幫困助殘為主要方向的“助?！睂ｍ椈?，將得到社會各界更多關注和支持,也讓更多無聲咖啡師得到實現自我的機會（圖6-4）。圖 6-4 首屆無聲咖啡師拉花賽

183、 2021 年 8 月其，OATLY 支持格爾木市長江源生態環境保護中心，招募志愿者守護青藏公路兩旁的潔凈，并通過鼓勵大家使用綠色低污染的環保袋，為撿垃圾的志愿者提供免費咖啡等活動，號召大家在日常生活和旅行中踐行可持續理念，守護長江，守護我們共同的家園（圖 6-5）。圖 6-5 青藏公路環?；顒?74 2022 年 9 月 19 日-10 月 30 日，在 OATLY 官方線上平臺以及合作銷售平臺以愛心普惠價購買 OATLY 原味醇香燕麥奶，OATLY 聯手上海聯勸公益將總銷售額的 50%捐贈給欠發達地區學?；驒C構。此次“一份 膳 意，為明天”聯合公益活動，讓消費者參與其中，也是希望讓更多人真

184、正關注到經濟欠發達地區兒童的營養均衡困境，關注兒童健康，傳遞“向善”的積極力量。2.3 燕麥奶減排降碳實例 OATLY的銷售渠道以零售渠道為主，餐飲服務渠道為輔，電商渠道迅速發展。2020 年電商渠道、餐飲服務、零售渠道的營收占比分別為 4%、25%和 71%（周再宇，2021）。在餐飲渠道，2020 年 4 月，星巴克攜手 BEYONDMEAT 和 OATLY 發起“STARBUCKS GOODGOOD 星善食主義”行動，倡導消費者積極探索“對自己好，對地球好，讓好變更好”的環保生活方式，推出植物膳食餐飲產品，如燕麥拿鐵（圖 6-6）等。據星巴克公布的數據，每一杯用燕麥奶煥新的飲品可以減少約

185、 64%的溫室氣體排放，OATLY 通過與星巴克合作，于2020 年用 6200 萬杯換新的燕麥奶飲品，為地球減少了約 21457 噸溫室氣體排放，此合作已延續 3 年。注 星巴克燕麥奶替代牛奶的減排量數據說明:燕麥奶飲品杯數數據統計源于星善食產品在中國大陸市場上市以來的銷售數據溫室氣體減排量相關數據說明:(1)數據基于使用燕麥奶與使用牛奶的情形相比較(2)數 據 核 算 方 法 依 據 國 際 標 準PAS2050:2011 Specification for the assessment of the life cycle 75 greenhouse gas emissions of go

186、ods and services(3)數據核算邊界為從產品的搖籃到墳墓(BtoC)，具體包括牛奶/燕麥奶原料的生產、原料運輸、，奶/燕麥奶的生產與包裝、廢棄物處理、牛奶/燕麥奶運輸和使用環節。(4)數據源于北京中創碳投科技有限公司基于上述標準和假設條件的核算，數據僅供參考。圖 6-6 星巴克&OATLY 燕麥拿鐵 2021 年 KFC 推出零碳早餐燕麥奶，2022 年，KFC 與 OATLY 共同推出冰燕麥拿鐵（圖 6-7），推動綠色消費。每一杯燕麥奶可以減少碳排放400 g。圖 6-7 KFC&OATLY 冰燕麥拿鐵 為響應國家可持續發展戰略，2022 年上海市節能協會聯合餓了么、OATLY

187、，圍繞“綠色低碳，節能先行”主題，推出全力以“復”擺脫“塑”縛 76 活動（圖 6-8），從小外賣到大外賣，共同倡導市民減少一次性餐具使用，養成綠色低碳消費生活習慣。在上海部分 711、7 分甜店鋪，購買燕麥奶產品，可以獲得餓了么小藍盒和 OATLY聯名款周邊；在上海鮮豐水果、切果匠的部分餓了么線上門店購買品牌指定單品，贈送餓了么低碳小藍盒周邊。圖 6-8 OATLY 燕麥奶低碳活動 2023 年 4 月 22 日，在第 54 個世界地球日到來之際，全球植物基領先品牌 OATLY 發起了燕麥奶“喝”護地球系列活動，攜手行業伙伴鏈接消費者，打造“低碳朋友圈”：聯合全國多家咖啡伙伴發起燕麥拿鐵自帶

188、杯減免、可持續咖啡節活動；OATLY與盒馬首發聯名碳足跡產品燕麥星球雪糕，這款雪糕設計成地球的樣子，目前已完成了碳足跡認證，每根可減碳 12.64 g（圖 6-9）。相比于牛奶雪糕，以燕麥奶為基底的碳排放量顯著降低，同時燕麥漿生產過程中應用了綠色光伏能源，雪糕生產工廠采用可回收瓦楞紙箱，這些措施都有效降低了生產過程中的間接碳排放。數據顯示，去年銷售火爆的“盒馬先生燕麥雪糕”銷售量約為 61 萬支，減碳總量相當于 697 棵樹一年的二氧化碳吸收值（搜狐網，2023）。如 77 今，OATLY 通過合作伙伴賦能升級，創造多樣低碳產品，把可持續新生活方式通過一杯燕麥奶鏈接至更多的消費者，助力植物基低

189、碳領域行業蓬勃發展。圖 6-9 盒馬&OATLY“燕麥星球”雪糕 78 后 記 植物奶在我國已有 2000 余年的飲用歷史，一直被人們視為營養健康的日常飲品。隨著國外品牌的引入和本土企業的興起，燕麥奶等植物奶品類蓬勃發展，源源不斷地為植物蛋白飲品這一傳統產業注入新的生機。燕麥奶起源于北歐，正在亞洲蓬勃發展，但市場仍處于起步成長階段，尚需要加強對燕麥奶的科普教育與消費引導，要傾聽本土消費者的需求，上下游緊密合作，在原料品質、加工技術、生產裝備、產品口感和營養等方面深入研究，開發出更多適合國人消費需求的產品。政府、科研院校、社會組織、企業各界應該攜手，以營養健康為導向，以可持續發展為目標，共同助力

190、燕麥奶產業在中國的長足發展。感謝各位編委和行業專家對本報告的辛勤付出和寶貴意見!由于編者水平所限，內容難免疏漏，存在部分待探討的地方。希望本報告的發布能起到拋磚引玉的作用，供行業參考與討論。79 參考文獻 1.GB 7101-2015 食品安全國家標準 飲料 S 2.GB/T 30885-2014 植物蛋白飲料 豆奶和豆奶飲料 S 3.GB/T 31324-2014 植物蛋白飲料 杏仁露 S 4.GB/T 31325-2014 植物蛋白飲料 核桃露（乳）S 5.Q/GZC 0004S 植物蛋白燕麥飲（乳）S 6.Q/OLSP 燕麥奶（植物蛋白飲料）S 7.Q/OLSP 燕麥奶（植物蛋白飲料）S

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