1222調味品與預制菜創新-天味食品-《新常態下川調產業如何面對未來》.pdf

1、新常態下川調產業如何面對未來胡濤董事兼技術總監分享主題川調產業發展現狀1川調產業技術升級2川調產業發展現狀川調產業發展現狀容量大，滲透率低滲透率回歸理性，新入玩家減少行業集中度低火鍋底料菜譜式調料38.5%51%行業現狀新冠疫情國內經濟進入新常態人口老齡化國際局勢動蕩國際經濟逆全球化不確定性理性消費健康川調產業發展現狀 消費趨勢變化回歸復合調味品的價值本質一個好菜，一頓好飯更簡單更美味更健康更便捷川調產業發展現狀 需要什么樣的產品？車間就像放大的廚房，難以擺脫對“廚師”的依賴“玄”配方難以構建產品力的競爭壁壘沒有持續成功的方法論非標準化原料好的很偶然川調產業發展現狀 產品建立在基于經驗的低水平

2、競爭川調產業發展現狀向左還是向右回歸傳統標準化川調產業技術升級 100%數字化管理，全程MES智能化系統操作與控制 自動化、數字化、智能化產線配料（粉料）物料風送系統配料（濕料）行業首次成套機器人配料運輸AGV系統投料機器人3D視覺定位炒制智能化反應釜設備內袋包裝全自動投取袋技術輔料運輸快倉智能系統投料組合行業首次3D視覺定位蜘蛛手抓取投放包裝全自動理排包一物一碼裝箱全自動給箱、裝箱碼垛全自動碼垛機倉儲行業首家智能倉儲系統川調產業技術升級配料 克投料 秒機器人配料、運輸、投料系統規?；瘧梅磻詣映戳舷到y數據 驅動精準 控溫智能倉儲系統一物一碼全程追蹤清洗簡便化效果標準化集成CIP自動清洗系

3、統川調產業技術升級35015750300600900120015001800傳統炒鍋反應釜kg單釜/鍋產量350%77.588.599.510051015202530炒鍋鹽分反應釜鹽分g/100g川調產業技術升級 智能化反應釜設備炒制系統0501001502002500102030405060炒鍋溫度反應釜溫度炒制溫度變化趨勢產能提升產品鹽分穩定性鹽分穩定性提升精準控溫低溫均勻品質提升27%喜好度提升基于同一配方不同工藝產品喜好度感官評價結果35%生產效率提升模塊化重組與傳統炒制加工工藝時間對比15%辣度提升基于不同工藝參數辣椒素溶出檢測結果10%生產能耗節省基于滿產情況傳統炒制加工工藝與模塊

4、化重組對比測算標準化通用化高效能強柔性川調產業技術升級 原料模塊重組及原料復配技術生鮮模塊辣椒模塊豆瓣模塊花椒模塊香辛料模塊其余物料分模塊反應不同比例調配火鍋/泛火鍋產品風味獨特呈味均勻利用率高香辛料復合料食鮮料提取復配應用完成花椒、白豆蔻、生姜、復合香辛料等提取與復配應用香辛料與精油復配原料模塊重組成本優化1.酸菜斷生機理研究某異硫氰酸鹽在鹽漬和二次發酵過程中的變化趨勢異硫氰酸鹽在細胞損傷后逐漸增加；但隨著發酵的進行，底物耗盡，其含量逐漸降低。其含量的降低，是酸菜“生味”消失，風味柔和的關鍵。川調產業技術升級 原料發酵技術2.酸菜酸香機理形成的研究初期還原糖發酵產生的有機酸篩選有益微生物菌群

5、進行中期和后期的發酵，從而影響風味物質代謝，產生特殊的酸菜風味。川調產業技術升級 原料發酵技術2.酸菜酸香機理形成的研究酸菜鹽漬初期發現的大量Chromohalobacter（色鹽桿菌）可能是啟動發酵的關鍵，還可能對酸菜特征風味的形成有較大的影響，相關深入研究還在進行中。數據來源：CNKI川調產業技術升級 原料發酵技術3.微生物菌種資源庫的建立酸菜鹽漬和二次發酵過程中細菌高通量測序分析酸菜鹽漬和二次發酵過程中真菌高通量測序分析通過對多地鹽漬酸菜和二次壇泡酸菜中的微生物進行分離鑒定，建立了酸菜發酵專用的微生物菌種資源庫，包含72株真菌和340株細菌。目前還在收集四川地區特色酸菜微生物資源，進行資

6、源庫菌種的豐富。川調產業技術升級 原料發酵技術風味輪廓 建立-描述性感官評價（DA）“醬、麻、辣、脂、辛”揮發性組分的富集SPMEDHSSAFE香氣化合物-定性分析NIST譜庫RI-保留指數O-氣味屬性標準品確認香氣化合物定量分析內標法外標法香氣化合物貢獻度判斷OAV值AEDAFD因子香氣活性成分驗證基質模擬重組缺省*來源：與北京工商大學的合作研究課題 通過分子感官科學的經典方法論，鑒定出牛油火鍋中的關鍵香氣活性成分有：芳樟醇（薰衣草味）、D-檸檬烯（薄荷味）、-對二甲基苯乙烯（嗆味、尖酸味、香料味）、苯甲醛（杏仁味）、乙酸芳樟酯（花香）、烯丙基甲基三硫醚（蒜香）等1.感官組學（Sensomi

7、cs）火鍋底料川調產業技術升級 風味研究風味化合物 研究-風味分析2.風味組學（Flavoromics）數據建模樣品收集分類 收集盡量多的代表性樣品 正確分類標記樣品分析處理 一維、全二維GC/GC-MS 得到盡量多的化合物組成信息樣品特征庫 多樣品數據處理，峰對齊 數據降維，統計，可視化 特征數據庫建立與完善建模訓練 人工智能和機器學習算法 根據特征庫進行分類和預測實際樣品測試 分類鑒定 溯源 重組 結果反饋模型CAB通過主成分分析（PCA）的方法，不同配方的三種牛油火鍋底料能得到很好的區分。說明3個配方的火鍋底料產品風味差異比較大，而新配方B則比新配方A更接近原有配方C。川調產業技術升級

8、風味研究1.感官評價體系層層嚴選，選拔感官能力優秀的評價員高頻培訓，提高評價員感官分析能力定期考核，保證團隊能力水平高管理維護，團隊人員穩定且出勤率高建立專業的評價員團隊標準化制樣方法標準化評價方法稱量煮制分樣評價觀察嗅聞品嘗觸摸川調產業技術升級 感官科學研究a）包括術語-定義-參比樣-標度；b）涵蓋牛油、花椒、辣椒、酸菜魚調料、麻辣火鍋底料、番茄火鍋底料、骨湯火鍋底料等原料及產品。0.002.004.006.008.0010.00牛膻味脂香氧化味油渣味肉香味焦香味黃油味蛋糕坯味腥味樣品1樣品2樣品3樣品4詞典呈現形式：牛油風味輪詞典應用：牛油蛛網圖2.調味品感官詞典川調產業技術升級 感官科學

9、研究3.調味品感官地圖與喜好驅動川調產業技術升級 感官科學研究以番茄火鍋底料為例：番茄火鍋喜好驅動主體香氣為發酵大豆類制品（豆瓣醬、豆豉、甜面醬、黃豆醬、醬油）經過油脂炒制（100-200炒制）后產生的氣味具有以醬香及脂香為主體的復合香氣主體香氣為牛油脂經過高溫（100-200）處理產生的香氣具有較濃郁牛油膻味，主要由牛脂肪中揮發性脂肪酸帶來的氣味具有熟牛肉（水煮/炒制）的主體香氣，主要由牛脂肪煉制熬煮后產生的肉香味具有較濃郁的花椒特征香氣，花椒香氣突出具有較濃郁的泡椒、泡姜、泡白菜、泡蘿卜等泡制蔬菜的香味具有較濃郁的糊辣椒的香味具有單一或復合香辛料為主體的特征香氣（如：白豆蔻、香茅、薄荷等）具有醬香、脂香、肉香、熟辣香、椒香、辛香等多種復合香氣，香氣柔和。具有較濃郁的糍粑辣椒經過熱油炒制后產生的熟辣香味具有較濃郁的鹵水的特征香氣核心：圍繞“原料”進行描述4.火鍋香型分類川調產業技術升級 感官科學研究 感官科學研究4.火鍋香型分類川調產業技術升級 感官科學研究火鍋香型分類火鍋香型分類圖CONTACT US四川天味食品集團股份有限公司地址：四川省成都市雙流區西航港騰飛一路333號電話：028-82808188官方網站：http:/歡迎關注“天味食品”微信公眾號