餐飲行業：連鎖快餐與正餐業經營對比-080623（14頁）.pdf

1、小肥羊、味千（中國）單店經營利潤相當。我們比較一下小肥羊、味千（中國）單店盈利水平。由于新開門店存在一個經營過渡期，因此，簡單用凈利潤年末門店數的測算方法會低估單店盈利水平，而且小肥羊還有食品銷售業務等非餐廳經營業務，因此我們用單店平均收入與經營利潤率兩項指標來測算單店的經營利潤比較合適。我們選擇中國內地的門店作為可比對象，結果顯示，盡管小肥羊在單店收入上是味千（中國）的 153%，但由于經營利潤率遜于味千，因此兩者的經營利潤相當。全聚德的情況有點特別。它在北京的三家門店平均利潤額明顯高于味千（中國）、小肥羊的單店利潤水平，其對公司的利潤貢獻度很高。全聚德前門店、和平門店、王府井店三家店 06

2、 年收入總額、利潤總額分別高達 4.31 億元、8445 萬元，分別占到公司當年收入、利潤總額的 64.8%、98.3%。我們認為，一方面是因為 06 年公司處于直營店連鎖擴張初期，其他連鎖店利潤占比不高；但更重要的原因是這三家店是公司的旗艦店，知名度很高，導致顧客過分集中，在其他地區的連鎖店表現要明顯遜色，如上海浦東店 07 年的凈利潤為 145 萬，這與味千（中國）、小肥羊的單店利潤水平相當。無論是連鎖正餐還是連鎖快餐，業績的增長動力還是以連鎖門店的擴張為主，單店營利能力的提升對整體業績的拉動作用有限。以 2007 年可比店鋪營業額為例，小肥羊、味千在香港地區的可比店鋪營業額（單店）僅同比

3、增長 2.1%、2.6%；兩者在內地地區分別同比增長 3.7%、7.3%。單店營利能力提升有限主要是由于：1） 營業額的增長主要還是受到原材料、人工等成本上升壓力而對菜品實施的被動漲價。2） 受到營業時間（就餐時間范圍有限）、上座率（不可能無限提升）等因素限制，連鎖餐飲單店的客流量是有上限的，因此，當客流量達到飽和之后，單店的盈利能力會趨于穩定，提高的空間有限。我們從小肥羊、味千（中國）過去幾年中的自營餐廳數量、凈利潤的增幅來看，兩者基本保持一致。正因為此，為了使業績保持較快增速，連鎖餐飲品牌上市之初都表明了要快速發展自營門店的目標，如味千（中國）表示到 08 年發展到 320家餐廳，小肥羊表示從 08 年下半年至 2010 年開設 150 家自營店，并翻新 50 家店。全聚德表示到 2009 年門店數達到 100 家，其中自營店占 1/3。