中國連鎖經營協會：2021年中國連鎖餐飲行業報告（57頁）.pdf

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1、 2021 年中國餐飲行業報告 CCFA 中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 2 / 60 編者按：近日，中國連鎖經營協會（CCFA）與華興資本聯合發布2021 年中國連鎖餐 飲行業報告 ，該報告整合 21 家上市餐飲企業數據、60 余家連鎖餐飲頭部企業反饋的調研 數據以及決策者判斷數據，參考并引用相關報告和數據 40 余篇，歷時 3 個月編撰完成。報 告全文共 60 頁，分為總體現狀及發展趨勢、供給端的整合與發展、需求端的進化與革新、 細分賽道分析（新茶飲、小酒館、烘焙和預制

2、菜等） 、企業家信心指數調研、政策環境等六 個章節， 附錄整理了部分上市公司 2020 財年以及 2021 上半年銷售額和門店數、2020-2021 年餐飲行業投融資情況 205 條。報告全文配圖表 112 個，文字超 31000 字。 第一章 中國大餐飲行業總體現狀及發展趨勢 （一）市場概況 中國餐飲市場一直健康成長，市場規模從 2014 年的 2.9 萬億增長至 2019 年的 4.7 萬 億， 年復合增長率達 10.1%。 由于疫情的影響， 餐飲市場規模 2020 年下滑 15.4%至 4.0 萬億， 但是預計 2021 年市場規模將恢復至 4.7 萬億，之后行業將重新健康成長，2024

3、 年市場規模 可達到 6.6 萬億。 中國餐飲市場規模 中國餐飲業按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個細分市場，分別占比 79.4%、 15.2%和 5.4%（2019 年） 。中餐市場規模由 2014 年的 2.3 萬億增至 2019 年的 3.7 萬億，年 復合增長率為 9.2%。西餐市場規模自 2014 年的 0.3 萬億增至 2019 年的 0.7 萬億，年復合 增長率為 12.8%。 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 3 / 60 中國餐飲行業按菜式劃分的市場規模 根據央廣網、紅餐網披露的數據，我國

4、餐飲市場門店數在波動中上升，截至 2020 年， 我國餐飲門店數量達到 653 萬家，同比 19 年下降 11%，主要是疫情導致了部分中小型餐飲 企業離場。 2014-2020 年國內餐飲門店數量 對于作為個體的餐飲品牌，能夠持續加速開店是較為稀缺的能力 我們獲取了部分大餐飲行業龍頭公司每年凈新增門店的數據。 從該數據中可以看出， 無 論是已經上市的餐飲企業， 還是未上市的頭部餐飲企業， 其每年凈新增門店數基本保持在一 個相對穩定的水平，很難在下一個自然年度開出更多的門店。究其原因，主要是因為各餐飲 企業的組織能力無法每年都保持很大的進步；因此，一般來說，餐飲企業在一個自然年度開 出了多少門店

5、， 其組織能力對應的就是開出這個自然年度門店數的水平， 無法驗證其下一個 自然年度能夠開出更多的門店。 而組織的不斷迭代又涉及到內部不同部門利益的協調、 組織 擴容后的管理稀釋等問題， 這也是限制餐飲企業最后能否實現全國規模連鎖和跨區域擴張的 核心問題。從下表可以看出，能夠做到不斷增加每年凈新增門店數，進而保持門店數量持續 高增長的中餐公司在行業中極為罕見。 海底撈是一個案例，公司做到了每年凈新增門店數的不斷增長。海底撈在 2018 年之前 經歷了 24 年的發展，在這期間它在全國范圍內一共開設了 466 家門店；自 2018 年上市后 到 2021 年上半年，海底撈在近 3 年的時間內就增加

6、了約 1,100 家門店，且每年的門店凈新 增數均有不小的提升。2020 年整個餐飲行業受疫情影響較大，但是并沒有影響海底撈擴張 的腳步，僅 2020 年一年海底撈就增加了 500 多家門店。而海底撈能做到門店的不斷加速增 長， 其強大的組織能力是背后最重要的支撐， 管理團隊已經驗證了自身通過組織的搭建而取 得的做產品、做單店、做擴張這三項帶領公司走向成功的能力。但是，作為一個經營大店正 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 4 / 60 餐業態模型的公司， 海底撈仍需關注開店節奏和新店的經營爬坡情況； 在競爭激烈

7、的中餐領 域，一旦開店過快使得門店整體經營效率下滑，將影響公司整體的戰略布局和盈利能力。此 外，在當前新冠疫情不時爆發的背景下，需求端的恢復存在較大的不確定性，過快的開店有 可能稀釋品牌稀缺度從而降低消費者對品牌的黏性， 進一步影響公司的整體經營效率。 近期， 海底撈也注意到了開店過快的問題，宣布將在 2021 年底前關停約 300 家經營未達預期的門 店。 部分龍頭餐飲企業各年度門店凈新增數（家） （二）行業發展格局 中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提升空間較大。 目前國內餐飲行業競爭格局非常分散； 根據美團披露的數據，2018-2020 年國內餐飲連鎖化率分別為 12.8%、13.3%和 1

8、5.0%，行業 連鎖化率在逐年提升。分城市線級來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四 五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業會優先布局一二線城市；2020 年，隨著疫情帶 來的行業整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了 20%；此外，從右圖可以看到，大部分規 模的連鎖餐飲企業占比均在一定程度上有所提升。 2018-2020 年不同線級城市餐飲連鎖化率 2018-2020 年餐飲連鎖門店數量等級分布 目前美國和日本的餐飲連鎖化率分別達 54%和 49%，而中國餐飲連鎖化率不到 20%，較 美日仍有提升空間。 而從餐飲品牌的集中度看， 中國餐飲品牌 CR5 （前五企業集中度， 下同） 僅

9、約 2%，而美國和日本 CR5 分別達到 15%和 14%，中國較成熟市場有較大差距，且中國餐 飲市場 CR5 除海底撈外均為西式餐飲。 各餐飲公司門店凈新增數（家） 20072008200920102011201220132014201520162017201820192020 海底撈3097193302530 呷哺呷哺87645810085101148136179 喜茶88227304 奈雪的茶111172164 九毛九34669545 百勝中國5174724613864215017161306 絕味441985752112986210391445 周黑鴨79173137249261134

10、54 海倫司9099 太興1617208 味千9010583110154-1-25334-23546233-77 唐宮25511129-2-7730-5 同慶樓52 大家樂-33-37301340-1334-7528 廣州酒家116 大快活19-762813-846812413 合興集團8835-153015464338-17 唐宮中國25511129-2-7730-1 國際天食14112036-12-6-22-13-27 注：本文內的凈新增門店數等于新一年報告期末門店總數減去前一年報告期末門店總數 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號

11、，請備注企業名稱和職務 5 / 60 各國餐飲行業連鎖化率 各國餐飲品牌 CR5（前五企業）集中度 從中西餐特點的對比看，中國餐飲集中度低、連鎖化/迅速擴張難的主要原因是品類標 準化難度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品極其豐富；烹飪手法、工序復 雜等） 、公司治理能力不強（多為家族企業，現代化管理企業較少） 、口味區域性較強難以 全國推廣。 中美餐飲市場對比 從品類看，中國餐飲業菜系豐富，消費者可選項極多；在眾多菜系中，火鍋是所有中式 餐廳中市場規模最大的品類，川菜在所有品類中排名第二。 中國餐飲業菜系豐富 從用戶的消費場景看，聚餐是最主要的到店就餐場景。根據美團點評統計的用戶各場

12、 景用餐比例，朋友/同事/同學聚會、追求口味享受和解決日常餐飲是日常用餐最主要的三 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 6 / 60 個場景，分別占 31.2%、17.0%和 16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。 用戶各場景用餐比例 用戶更多選擇哪個時間段進行外出就餐 根據消費者就餐關注要素調研， 當前消費者在選擇餐廳時最關注的前三大要素是菜品口 味、餐廳性價比和內部就餐環境。菜品口味這個要素的占比達 71.7%，明顯高于其他要素， 可見當前消費者外食的最主要需求還是追求口味。對于餐飲企業來說，在自己

13、的類目中，找 到自己獨特的口味定位并在消費者心智中埋下這個口味的“種子”，對餐廳的成功至關重要。 不過，餐飲作為一個品牌老化風險比較高、品牌迭代比較快的行業，其中的企業比較容易落 入“中等規模陷阱”，即企業在不斷開店擴張的過程中，新的有獨到口味的其他品牌門店的出 現，對已存在的連鎖企業將是一個的威脅。因為在這個階段，連鎖企業一般專注于組織的建 設，其產品的持續迭代能力在內部又成為了一個優先級不是最高的事項。因此，餐飲企業在 不斷擴張自己門店數量的同時， 也需要對產品進行持續的更新和升級， 保證自己不會達到一 定規模之后難以再繼續擴張。 消費者選擇餐廳最關注的就餐要素（2019） 根據美團點評統

14、計的消費者最愛口味數據，辣、清淡和鮮是消費者最喜歡的 3 個口 味，喜歡辣口味的消費者占 41.8%，喜歡清淡口味的消費者占 23.7%，喜歡鮮的口味的消費 者占 20.3%?？梢悦黠@看到，辣是一個被更多消費者共同接受的口味，也可能是目前能夠看 到的一個餐飲行業“公約數”，也呼應了前文中提到的火鍋、川菜是中國最大的兩個餐飲子 賽道。 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 7 / 60 美團點評統計的消費者最愛口味 從消費熱度也可以驗證，從 2013 年至今，川菜逐漸完成了對全國消費者的覆蓋。也 就是說，依靠川菜對全

15、國各區域的滲透，其主要味型-辣味，也實現了對廣大消費者味蕾的 占領。 川菜的消費熱度 （三）外賣的發展成為驅動行業發展的一個新要素 受益于年輕人的線上消費傾向，中國外賣行業不斷快速增長。2020 年中國外賣餐飲市 場規模達到 6,646 億元，同比增長 15.0%。 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 8 / 60 中國外賣餐飲市場規模 根據 中國餐飲大數據 2021 的數據， 受到疫情的影響， 部分時段內外賣行業負增長， 但消費者在疫情得到控制后更多的通過外賣進行餐飲消費：2020 年，餐飲線上訂單整體保 持高

16、速增長，除疫情影響特別嚴重的 2-4 月，其他各月同比均實現正增長，且訂單量同比增 長在 2020 年第四季度基本維持在 70%以上，在 12 月甚至實現了 107.9%的翻倍增長。預計 在當前疫情逐漸常態化的環境下， 外賣行業可能仍將持續強勁發展。 外賣的強勁增長也給了 餐飲門店一個擴展自身收入、觸達更多消費者的機會：根據實地調研，部分傳統餐飲門店的 外賣比例已經能夠達到 50%甚至更高。 2020 年餐飲整體線上單量走勢 （四） 餐飲行業的創始人需要全面的經營能力； 同時， 近年來餐飲行業的人才密度快速提升， 但仍存在人才短缺的問題 （1）餐飲企業創始人需要擁有的三個重要能力 餐飲企業是餐

17、飲市場中最重要的驅動力和推動者。 根據我們的研究， 現代連鎖餐飲企業 的發展和成長需要經歷不同的階段，即一般一開始公司通過定義一個菜系品類/單品開出一 家門店并進行經營； 為了賺取更多的利潤， 公司開始開設分店， 逐步擴張； 在擴張的過程中， 創始人會發現在開出數家門店后， 自己的精力已經不足以管理， 即開始設置初步的內部組織 和職位，例如店長、招聘、培訓、采購等，慢慢形成多家門店的管理能力；接著，公司在繼 續擴張的同時，不斷加強自己的連鎖組織水平，將連鎖能力化為內部的后臺組織，常態化每 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業

18、名稱和職務 9 / 60 年開出一定數量的新門店并實現盈利；最后，當公司運營一段時間，消費者對菜品失去了原 有的新鮮感，又需要公司重新調整、研制新的菜品，以迎合消費者對口味和新鮮感的要求。 在上述各個發展階段， 對餐飲企業的創始人提出了較高的要求， 即做成一個連鎖餐飲企 業，一般需要打造極致單品的能力、單店模型打造能力、擴張連鎖能力三個重要能力，且在 不同發展階段中不斷迭代自己， 否則僅具備其中一種能力很難持續在餐飲行業取得成功。 第 一，對于打造極致單品的能力，其要求類似于互聯網企業中產品經理的角色，通過極致單品 的差異性獲得在市場競爭中的優勢， 使得門店盈利， 且在消費者對上一代產品新鮮感

19、消退前 陸續打造出消費者喜愛的新的差異化產品；第二，對單店模型的打造能力，即創始人需要從 做一個產品的能力中走出來， 做一個自上而下均由員工運營的單店， 使得生意從小作坊的運 營變為可復制的標準化模板；第三是門店的擴張能力，一方面，需要創始人搭建一套連鎖組 織，負責整個公司的采購、培訓、營銷、拓店、巡店等職能，另一方面，需要創始人在不同 區域形成相同品質的供應鏈，真正把企業做成一個連鎖組織。也就是說，相較于其他行業的 創始人僅需要一個核心競爭能力/優勢即可將企業帶向成功，餐飲企業的創始人需要在企業 的不同發展階段實現更多維度的自我迭代和突破， 才有可能做成大的連鎖企業， 餐飲行業本 身做大、做

20、強的難度很大。 餐飲企業創始人需要擁有的三個重要能力 （2）近年來餐飲行業的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的問題 以麥當勞、肯德基、星巴克為代表的優秀西式快餐/飲品企業進入中國約 30 年，其中前 15 年為測試模型、業務開展模式的探索階段；最近 15 年、特別是最近 10 年，進入快速發 展階段。而這 10 年的快速發展，培養了一批餐飲連鎖領域的專業人才。此外，中餐領域比 如海底撈的師徒制管理方式， 不但幫助海底撈快速培養了大量人才， 同時還讓海底撈門店實 現了快速擴張。 這些培養出來的餐飲連鎖領域的人才基本都進入能力的成熟期以及職業路徑 的轉型期， 這為整個行業大大提升了連鎖人才密度，

21、 也能夠幫助有良好發展勢頭的餐飲企業 快速了解和掌握先進的連鎖運營方式， 更快的完成連鎖化轉型。 隨著餐飲行業本身規模的不 斷增長以及在連鎖化率不斷提升后， 整個餐飲行業由于規模優勢盈利能力的不斷提升， 就會 有各行各業越來越多的優秀人才進入餐飲行業， 進一步促進餐飲行業的發展， 實現行業發展 的正向循環。 與此同時， 盡管餐飲行業人才密度在快速提升， 但仍存在專業人才短缺的問題。 2021 年 我國餐飲市場規模達 4.7 萬億，國內餐飲行業的直接從業人員在 2,000 萬左右，預計 2024 年餐飲市場總體量達 6.6 萬億，對比來看，餐飲從業人員可能需要 2,800 萬，3-4 年的時間

22、內行業需要新增800 萬就業， 這個擴張速度很有可能讓人才的培養跟不上市場的快速發展。 中餐歷史上行業從業人員學歷、 文化水平和收入普遍不高， 雖然現在越來越多的高學歷人士 進入餐飲行業， 但高學歷人士對于餐飲行業的實踐同樣需要時間和經驗的積累。 餐飲行業的 飛速發展與行業人才的短缺已經是餐飲行業最大的痛點之一。 目前餐飲企業人才方面主要存 在以下幾個問題：1）經驗豐富的店長級人才離職率偏高，而這些店長級人才又是拓店過程 中公司非常重要的資源；2）整體人才薪酬福利對比外賣、快遞等行業缺乏競爭力；3）工作 重復、辛苦的事項較多，員工較難在工作中持續成長。人才是餐飲企業的核心競爭力之一， 如何能夠

23、突破餐飲行業的常規經營模式， 打造持續自我迭代有戰斗力的組織是餐飲行業重要 的需求和努力的方向。 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 10 / 60 （五）社交媒體對于餐飲業的發展也是一個重要助力 近年來，以微博、小紅書、抖音、快手為代表的新媒體快速發展，餐飲企業也逐步利用 了這一波新社交媒體的發展紅利進行推廣和營銷， 同時可以迅速做菜品打爆和宣傳， 這對餐 飲企業和行業的發展來說也是一個重要的助力。 （六）數字化變革正在發生 在移動互聯網時代， 餐飲像所有傳統行業一樣， 面臨著這個時代賦予的新的機遇與挑戰。 結

24、合移動互聯網時代的特色， 餐飲企業在數字化運營端需要投入更大的精力。 當今顧客的消 費習慣和了解信息的渠道已經發生了很大改變， 數字化可以更直接清晰的捕捉到顧客的消費 行為并獲取營銷數據，幫助餐飲企業降低獲客成本。 數字化運營能力已經變成了衡量一個餐飲企業實力的重要維度之一。 傳統的、 只依賴顧 客進行堂食消費的經營模式太過被動， 企業只有實現數字化轉型和升級， 才能提升效率并增 加抗風險能力。目前頭部餐飲企業早就在數字化升級上發力并吃到紅利。 根據 CCFA 對 60 家頭部連鎖餐飲企業的調研，在眾多數字化技術當中，餐飲企業最為 關注的是大數據、 人工智能以及物聯網， 這些技術目前在餐飲行業

25、中已經被廣泛運用并初具 成效。大數據有助于精確餐飲行業市場定位：成功的品牌離不開精準的市場定位，通過分析 和調研市場數據， 企業可以更好的對自己的品牌進行定位。 大數據還可以幫助企業充分了解 市場信息，掌握競爭者動態，知曉行業競爭格局。企業可以通過消費者檔案數據來分析顧客 的消費行為和價值取向。通過收集微博、微信、各類論壇/評論等數據，企業可以了解消費 者的消費行為、價值取向、新的消費需求和企業產品質量問題，以此來改進和創新產品，或 者進行更為合理的菜單定價。 人工智能讓機器人和 AI 系統可以給顧客帶來更好的用餐體驗， 而物聯網技術可以賦能餐飲企業精簡供應鏈進而降低成本。 企業認為哪些數字化

26、技術比較值得關注 根據 CCFA 對 60 家頭部連鎖餐飲企業的調研結果，超過 68%的企業已經充分認識到了 數字化轉型的必要性， 有不到三分之一的企業認為自己在大數據的探索和應用層面獲得了實 質性的成果，但是大部分企業對于數字化轉型還在嘗試階段。 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 11 / 60 您的企業是否充分意識到數字化轉型的必要性 企業目前在數字化推進方面處于哪個階段 在調研問卷中，企業最希望得到的數字化助力為“會員與引流”和“價格優化與營銷&促銷”等 前端方面的數字化需求，其次才是“菜單研發”、“門店

27、選址與開發”、“采購預測及補貨”、“中央廚 房管理”和“門店運營”等后端供應鏈數字化需求，可見當下餐飲企業仍舊對獲客、創收維度更為 看重。 但是我們也相信未來隨著客流量恢復到疫情的前水平， 越來越多的餐飲企業將會把數字化 重心逐漸由“吸引顧客”轉向“做強自身”。 根據 CCFA 最新調研結果， 餐飲企業認為他們在數字化轉型的過程中最明顯的阻礙為： 組織 的數字化文化與績效管理不到位、 員工對于數字化的認知與能力不足、 客戶行為與習慣的顯著變 化及團隊的數字化能力跟不上。 綜上， 數字化作為移動互聯網時代的重要特征， 餐飲行業和企業已經開始關注并在一定程度 上擁抱了這一變化，在可見的未來，新一代

28、的數字化基礎建設將成為餐飲業未來的發展方向。 （七）餐飲的資本化也正在如火如荼的進行 基于外賣對餐飲門店收入的增益、 餐飲行業更多的應用新社交媒體推爆單品、 基礎設施 的完善使得標準化更加容易，餐飲的資本化正如火如荼的發展。通過下圖我們可以看到，從 融資金額看， 2018 年以前餐飲行業的投融資呈現了整體增長的趨勢， 自 2018 年開始投融資 熱度逐漸下降，但是在經歷 2020 年疫情后資本熱情再度高漲。截至 2021 年 8 月，中國餐 飲行業投融資金額 439.1 億元，已經達到 2020 年的 2 倍。從融資數量看，2015 年是餐飲行 業投融資交易筆數的巔峰，此后一直呈下滑趨勢；20

29、21 年交易金額超越 2020 年，但是交易 筆數增幅有限， 說明當前資本在餐飲行業的投資更加偏向單筆金額較大的有一定規模的餐飲 企業。 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 12 / 60 2011 年-2021 年中國餐飲行業投融資事件數量與金額 從融資輪次分布也可以驗證我們的上述觀點，可以看到，與 2019 年相比，餐飲行業 投融資在 2020 年和 2021 年最主要的特征是 B 輪、戰略投資以及其他后期投資占比有明顯 提升；Pre-A 輪、A 輪等早期投資占比有所下降。 20192021 中國餐飲行業融資

30、輪次分布 從細分賽道看，按融資數量排名，小吃快餐、咖啡、茶飲 3 個賽道最受一級市場追捧。 按融資金額排名，茶飲、咖啡、火鍋分別占行業 1-7 月融資金額的 40.5%、15.7%、13.1%。 2021 年 1-7 月中國餐飲行業融資類型分布 在私募融資市場中， 隨著越來越靠后期的單筆高金額投資的出現， 在市場中也能比較清 晰的看到， 未來 5 年的時間里， 可能會有一批凈利潤達數千萬甚至上億元的餐飲行業公司完 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 13 / 60 成上市，餐飲行業有可能引領一波消費行業的 IPO

31、 潮流。 （在報告撰寫的過程中，綠茶、撈 王等餐飲企業進行了 IPO 申報，餐飲企業 IPO 的腳步已經開始加速） 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 14 / 60 第二章 供給端的整合與發展 （一）中國餐飲供應鏈的鏈條復雜 雖然我國餐飲市場總量看起來比較大、且未來還有較好的發展空間，但是如前文所述， 餐飲行業整體產業集中度和連鎖化率并不高， 這與我國餐飲供應鏈的發展模式、 管理水平滯 后有很大關系。 我國餐飲供應鏈一般包括 6 個節點， 供應鏈本身就非常復雜， 環節多且各環節均承擔了 相應的職能， 比較碎片化

32、且難以整合。 我國餐飲供應鏈具體包括了產地、 經紀人、 產地一批、 銷地一批、銷地二批、終端渠道 6 個節點，每個節點有 2-30%的加價率，供應環節復雜。 餐飲供應鏈各環節加價率 （二）作為餐飲供應鏈的代表，我國冷鏈物流仍處于起步階段，但已經開始進入加速發展期 （1）相對于發達市場，我國冷鏈行業仍處于起步階段和發展初期 與成熟市場相比，我國的冷鏈物流行業起步較晚。美國的冷鏈物流建設起步早，在 19 世紀上葉就已經發明了冷凍機，在 20 世紀 30 年代美國食品冷鏈體系就已經初步建成。隨 著 20 世紀 5070 年代高速公路的建設，美國冷鏈物流體系迅速發展。目前美國已經形成了 采購、 生產、

33、 加工、 儲藏、 運輸、 配送一體化的冷鏈體系， 可以提供很好的食材供應鏈服務。 我國冷鏈物流行業處在成長期，從冷鏈物流設施設備、冷藏物流技術和管理水平、冷鏈 物流的整體規劃等方面來看與歐美等發達國家相比均有一定差距。我國冷鏈物流行業始于 20 世紀 60 年代，發展時間晚于發達國家，導致我國冷鏈物流仍然處于起步階段。從冷鏈物 流滲透率來看，相比美國和日本市場，中國的冷鏈滲透率還有很大的提升空間。我們看到國 內各類冷鏈食材品類中，冷凍食品、水產品的冷鏈滲透率最高，均超過 60%，但是相比發達 國家的 80-100%的冷鏈滲透率依舊有很大差距。根據我們的實地調研，當下國內沒有被冷鏈 物流覆蓋的餐

34、飲物流，還在使用棉被車、高欄車等方法進行運輸。 中國和日美冷鏈滲透率對比 相對于發達市場，我國冷鏈食材滲透率低的原因包括： 在供給側： 冷鏈物流基礎設施依然薄弱。 國內的冷鏈物流概念剛剛興起， 在此之前的“冷 鏈物流”主要是凍庫和棉被車，而非現代標準的三溫、四溫冷庫，市場上有大量的需求沒有 被滿足。我國每千人冷庫保有量僅有 143 立方米，而對比美國、日本，該指標分別達到 440 立方米和 277 立方米。 相較歐美農產品平均腐損率 5%， 我國各類食材腐損率均在 10%以上， 果蔬腐損率達 30%，側面反映出當下冷鏈物流的基礎設施比較薄弱。 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCF

35、A 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 15 / 60 供給側：冷鏈基礎設施依然薄弱 在需求側： 下游對冷鏈食材的需求當前與發達市場相比較低。 國內餐飲渠道連鎖化率不 到 20%，市場依然以獨立中小餐飲為主，與日本、美國相比有較大差距；中小餐飲業主對食 材的要求相對較低，且出于成本的考量不使用冷鏈物流運輸。從國內食材的零售渠道看，菜 市場仍然占近 50%的份額。菜市場的小商販出于成本的考慮也會較少使用冷鏈運輸。從消費 端來看， 部分傳統消費習慣也導致了國內冷鏈食材消費較發達國家依然有差距。 以豬肉為例， 國內豬肉消費以價格更低廉的熱鮮肉為主，而需要冷鏈物流的冷鮮肉則

36、僅占 32.5%，較發達 國家的 90%有較大差距。 需求側：下游對冷鏈食材需求較低 目前我國農產品冷鏈運輸率不到 20%，而歐美發達國家達到 80%90%。我國已有的冷藏 容量不足，大量的肉類、水產品、大量奶制品和豆制品未滿足冷鏈需求。冷鏈物流建設的落 后一定程度上制約了食材供應鏈的發展。 國內外冷鏈應用率對比 國內外人均冷庫容量對比 （2）隨著餐飲市場的發展和資金的流入，我國冷鏈行業已經進入加速發展期 盡管對比歐美國家， 中國冷鏈物流的滲透率還有較大差距， 但是近年來隨著中國餐飲行 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名

37、稱和職務 16 / 60 業的不斷發展及其連鎖化率的不斷提升，中國冷鏈物流行業在不斷發展，2019 年市場規模 達 3,780 億元，過去 5 年復合增速達 20.3%，呈現高速增長的趨勢，有效推動了我國餐飲供 應鏈的整體發展。 中國冷鏈物流市場規模（億元） 從投融資市場看，資金方也開始認識到冷鏈行業的重要性，不斷在行業中進行投入，這 也成為推動行業繼續良性發展的重要支撐。根據運聯智庫的資料顯示，2020 年中國物流產 業整體融資案例有 100 筆，融資總額為 457 億元，其中生鮮冷鏈領域的融資案例有 12 筆， 金額占比達到 15.7%。 2020 年中國冷鏈物流行業主要投融資規模（筆，億

38、元） 近年來，冷鏈物流已經成為商業和資本的必爭之地，2020 年發生了多起投融資事件， 冷鏈設施、網絡布局、信息技術是資本關注的熱點。 2020 年中國冷鏈物流行業主要投融資事件 （3）多種因素推動著冷鏈行業的整合和發展 如前文所屬， 近幾年我國餐飲連鎖化率逐步提升， 連鎖餐飲對冷鏈食材的需求主要體現 在三個方面： （1）連鎖餐飲需要冷鏈運輸來整體提升食材的品質； （2）由于連鎖餐飲一般跨 地域經營，且整體采購規模較大，企業可以通過采用冷鏈食材來降低運輸中的腐損率，進而 降低成本（所節省的食材損耗成本超過冷鏈物流成本） ； （3）連鎖餐飲出于品控和降低店面 運營成本等原因，更多的采用預制菜，增

39、加了對冷鏈的需求，根據我們的實地調研，部分頭 部中餐快餐公司，其預制食品的占比能夠接近 100%。 在渠道端，商超、新零售開始蠶食菜市場份額，同樣提升了對供應鏈品質的要求。在食 材的零售渠道中，我國菜市場的份額逐年下降，由商超和新零售渠道替代。后者對冷鏈食材 物流行業其中：生鮮冷鏈領域占比 融資案例數（筆）1001212.0% 涉及金額（億元）4577215.7% 時間企業名稱輪次金額投資方 2020/12/14瑞云冷鏈天使+輪未披露磐霖資本跟投，招商局 2020/11/20藍海宏業被收購未披露創投跟投 2020/11/10小碼大眾戰略投資數千萬人民幣嘉里物流 2020/7/14萬澤冷鏈新三板

40、定增3,349萬人民幣韻達股份領投 2020/5/11雪鏈物聯網A+輪未披露萊蕪財金控股有限公司 2020/4/30小碼大眾A+輪未披露隱山資本 2020/4/29九曳供應鏈戰略投資未披露住友商事亞洲資本 2020/4/2中央冷藏股權轉讓2,047萬人民幣遠洋資本 2020/4/2中央冷藏被收購1.37億人民幣獐子島 2020/3/1蜀易信種子輪20萬人民幣福友資本 2020/1/2壹號食品戰略投資數億人民幣美團 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 17 / 60 的需求量更大，主要由于： （1）通過冷鏈來整體提

41、升食材的品質和可展示性； （2）由于集中 采購規模較大，可以通過采購冷鏈食材降低腐損率，進而降低整體成本； （3）參考日美等發 達國家，基本已不存在菜市場，商超渠道占據生鮮銷售 80%以上份額，未來新零食渠道的比 例將進一步提升。另一方面，近年來，產地倉、農超直配等新模式發展迅速，這些新的銷售 模式對冷鏈依賴度高： （1）農超直配模式中，農戶跳過農業合作社、中間批發商等，直接和 下游商超簽訂協議，直接供應農產品。該模式將生產方和市場直接連接，形成產銷一體化鏈 條，實現農戶、商家、消費者共贏。而農超直配模式對冷鏈管理控制和產品標準化管理有極 其嚴苛的要求； （2）新零售的出現極大地縮短了產地與消

42、費者之間的供應鏈條，產地直發模 式應運而生。 該模式憑借著強大的時效保障和優質的食品鮮度迅速的占據了消費者心智， 整 體鏈條溯源能力極強， 較普通快遞在生鮮品控上更有優勢。 而產地直發模式優勢的保證極為 依賴冷鏈物流的能力。 商場、新零售等渠道的比例在提升 產地與消費者之間的供應鏈條在縮短 （三）預制菜和中央廚房也是提升餐飲效率的重要供應鏈環節 中國餐飲行業面臨逐步增長的成本、費用挑戰，這也倒逼了供應鏈的發展和革新。從農 產品批發價格指數、CPI、房租價格指數、勞動人口供給四個維度看，中國餐飲行業的成本 和費用一直在不斷提升。 農產品批發價格指數 中國食品 CPI 中國租金成本不斷上漲 中國勞

43、動人口比例不斷下滑 隨著原材料、租金、人工等成本逐漸上漲，餐飲企業的利潤越來越低，因此餐飲企業去 廚師、去廚房化的意愿在不斷增加。從海外連鎖餐飲龍頭麥當勞、肯德基等餐飲企業的經驗 看， 連鎖化擴張主要是依靠中央廚房和預制食品的布局來降低食材原料配送成本、 人力成本 和租金成本。 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 18 / 60 2019 年餐飲行業各項成本占營業收入比重 2019 年餐飲行業各項成本同步變動 基于上文的分析，出于節約成本的考量，預制菜和央廚行業將不斷發展。預制菜可以有 效減少 B 端餐飲店的人工

44、成本和后廚面積，隨著外賣訂單的增加，可以提升門店的坪效，同 時促進供應鏈的發展。 根據中金公司研究部的測算， 一家 20 平米主要經營外賣， 日均 80 單、 實際客單價 35 元的餐飲門店， 在采用預制菜后， 食材成本從 30%提升到了 36%， 人工成本、 租賃成本和營運費用的下降可以覆蓋食材成本的提升，門店利潤率從 3%提升到了 4%。因此 我們認為通過采用預制菜可以幫助餐飲店提升利潤率水平。對于規模更大的連鎖餐飲企業， 預制菜可以更顯著地降低成本和提升利潤。根據中國飯店協會的調研，目前國內超過 74%的 連鎖品牌有自建中央廚房。 前瞻研究院的數據顯示， 中央廚房具有獨立場所集中完成食品

45、成 品或半成品制作并配送，保障菜品新鮮并降低采購配送成本，可以減少約 70%從業人員、節 約 30%配送成本。 外賣餐飲店采用預制菜利潤變化情況 （四）在餐飲供應鏈中，各環節已經涌現市場參與者 與美國相比， 我國暫時未出現像 Sysco 一樣市占率達到 16% （2020 財年） 、 年營收超 600 億美元的龍頭企業，全年營收超過 100 億元的企業也很少。相較于美國成熟的供應商，國內 餐飲供應鏈公司體量偏小、 處于發展早期， 不管是從產品 SKU 數量還是配送中心數量來看， 中國龍頭企業與美國龍頭企業差距較大。 在餐飲供應鏈各細分賽道中， 優質的玩家已經開始出現。 擁有中央廚房和產品研發能

46、力 的蜀海供應鏈已逐漸成為該細分行業龍頭； 在 B2B 互聯網電商平臺中，美菜網、 快驢等擁有 獨立倉儲物流和配送體系的企業已是領先起跑者； 在垂直餐飲供應鏈平臺如望家歡、 功夫鮮 食匯、鍋圈食匯、安井、三全、千味央廚等公司都是細分行業的頭部玩家。 舉例來看，蜀海成立于 2011 年 6 月，是集研發、采購、生產、餐廚、運輸、銷售為一 體的餐飲供應鏈服務企業。 蜀海對上游供應商集中采購并通過自有的中央廚房對部分食材進 行分揀、初加工和部分深加工，再制作成半成品。如上文所述，半成品可以有效降低餐飲企 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，

47、請備注企業名稱和職務 19 / 60 業人力和房租成本，提高后廚作業效率并提升利潤率。蜀海最早為海底撈供應食材起家，隨 著企業逐步發展逐漸向其他餐飲企業提供服務。蜀海提供豐富的商品品類，除了米面糧油、 調味干活等多個品類， 還有專門的團隊負責采購食材并進行嚴格的質檢。 蜀海已在全國自建 了 7 大物流中心，擁有超強的物流配送體系。目前蜀海的餐飲客戶還包括九毛九、新白鹿、 青年餐廳、韓時烤肉、豐茂烤串等餐飲企業，甚至對部分企業提供定制化服務，量身打造特 色菜品。蜀海已經幫助眾多餐飲品牌實現了供應鏈的綜合服務和效率提升。 蜀海供應鏈餐飲客戶 （五）中國餐飲數字化變革正在發生 中國餐飲的數字化變革正

48、在發生， 使得餐飲企業的組織建設與經營效率日漸提高。 中國 餐飲的數字化為門店的標準化管理帶來了新的工具。在供應鏈管理、預約消費、門店收銀、 會員運營、連鎖能力/培訓服務等方面，已經逐步發展起來成熟的企業，幫助門店的管理從 人工向數字化轉型。當門店的數字化程度足夠高后，其對人工的依賴將被有效降低，餐飲門 店熟練運用上述工具后， 連鎖的難度也會相應下降， 在連鎖組織的搭建上可以減輕創始團隊 的壓力。 有一點需要特別說明的是， 歷史上餐飲企業較難上市的核心原因是供應鏈采購及門 店收銀大多采用現金收款， 較難進行合規梳理， 而電子支付等手段的大比例應用也解決了這 一難題，使得餐飲企業的合規性實現了質

49、的提升。 2021 年中國連鎖餐飲行業報告 合作咨詢：CCFA 孫工賀 13911405055 微信同號，請備注企業名稱和職務 20 / 60 第三章 需求端的進化與革新 在需求端，我們看到近年來最大的變化是一人戶、二人戶家庭占比的上升和 Z 世代正 逐步成為消費市場的主力軍。中國家庭規模的不斷縮小使得在家做飯的規模經濟效益逐步 降低，這為外食市場增加了很多新的需求；隨著越來越多 Z 世代用戶的成長，餐飲市場的 需求也會跟隨 Z 世代人群需求的變化而發生改變。 （一）“一人戶”、“二人戶”家庭占比持續上升 根據人口普查和人口抽樣調查的數據，近年來全國家庭規模逐步縮小，“一人戶”、“二 人戶”家

50、庭占比持續上升。2010 年，“一人戶”、“二人戶”家庭分別占全國家庭總數的 15%和 24%，到了 2019 年，該比例分別提升至 18%和 30%。平均家庭規模從 2010 年的 3.1 人下降 到了 2019 年的 2.9 人?！耙蝗藨簟奔彝フ急鹊奶嵘饕且驗楠毦幽贻p人和獨居老人的比例 在不斷上升。 2010 年以來我國一人、二人戶家庭占比走勢 （二）Z 世代用戶給餐飲行業帶來了改變 （1）相對于之前的消費者，Z 世代用戶可支配收入更高且正逐步成為消費市場的主力軍 Z 世代指出生于千禧年前后的人群，一般泛指 1995-2009 年出生的人群，即 95 后和 00 后。 中國的社會環境在