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1、指導單位：中國飯店協會編寫單位：美團青山計劃全民健康生活促進研究院美團新餐飲研究院2022XIAO FEN CAI XIAO FEN CAI XIAO FEN CAI XIAO FEN CAI XIAO FEN CAI吃，永遠是門大生意。2020 年以來，在疫情防控常態化背景下，吃這門生意也有了一些改變，顧客消費習慣從線下轉移到線上，餐飲企業的銷售模式由以堂食為主轉向線上線下雙主場，外賣成為諸多小餐廳能持續經營的重要收入來源。在餐飲業的這場變革中，綠色低碳發展這一主題也始終貫穿其中。食物損失和浪費關乎糧食安全、環境安全，倡導綠色消費、減少餐飲浪費在行業內已蔚然成風。在消費端“光盤行動”、減少一

2、次性餐具使用等理念被更多公眾接納和踐行，在供給端供應鏈精細化管理、減少加工環節食材耗損成為餐飲企業降本增效和轉型升級的重要方向。綠色低碳發展正在通過供給側和消費側的有機結合得到進一步強化。在這場供給側與需求側雙向奔赴的綠色浪潮中，“小份菜”成為了消費者和商家共同的選擇。一方面，消費者對“小份菜”的需求上漲明顯，2022 年，消費者主動搜索“小份”關鍵詞頻次超 13 萬/日。單身獨居人群、職場白領女性、健身人士、出差飛人這些場景下，“小份菜”都是真實的消費需求。消費者可以花同樣的錢，吃到更多樣的菜品，獲得更好的消費體驗。另一方面，餐飲企業順應消費側需求，2022 年，美團 App 上銷售“小份菜

3、”的商戶比 2020 年增長了近一倍。傳統老店通過“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務的烤肉、輕食、壽司、拉面、鹵味等新商家層出不窮；連鎖品牌探索“大菜小做”，在供應鏈管理、菜單設計、線上營銷、后廚改革等方向下足功夫商家在“小份菜”經營中找到新商機。序言需求側和供給側的雙向奔赴“小份菜”低碳、環保、綠色、節約的“小份菜”不僅是市場的寵兒，也是政策的導向和時代的要求。2020 年 8 月，習近平總書記對制止餐飲浪費行為作出指示,“要加強立法，強化監管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為”；2021 年 中華人民共和國反食品浪費法 出臺，厲行節約、反對浪費上升為國家意

4、志，又春風化雨般融入到了公眾的日常生活之中。根據聯合國環境規劃署等相關組織研究顯示，估計全球在 2019 年有 9.31 億噸食物在家庭、零售商、飯店和其他食品服務領域被浪費，每年糧食損失和浪費所產生的全球溫室氣體排放量約占排放總量的 7%?！靶》莶恕狈脚d未艾，“小份飯”、“mini 主食”等市場需求也凸顯出來?！爸魇撤至刻喑圆煌辍薄翱刂铺妓?，米飯放少一些”在外賣客戶的訂單備注中出現的頻率明顯增高。2022 年 3 月，美團青山計劃聯合清華大學環境學院、中國連鎖經營協會在 中國餐飲行業減少食物浪費路徑量化評估研究 的調研中發現米飯等主食的提供量相對充足，存在一定減量空間?！靶》蒿垺弊鳛橹魇硿p

5、量的新主張,回答了低碳發展，節約糧食的環保答卷，在餐飲行業內，供需雙方亦正在達成共識。民以食為天。消費者吃得更好、更健康、更豐富、更方便的需求，是催生“小份菜”“小份飯”綠色低碳餐飲供給改革的市場基礎。打造適合市場需求的“小份菜”、“小份飯”供給，開發適合“小份菜”、“小份飯”的運營策略，也許會成為餐飲商家解鎖增長曲線的新密碼。小份菜洞察報告目錄小份菜與小份飯小份菜小份飯05062907080809101011122022251416181901常見問題04小份菜消費新趨勢新趨勢1：小份菜增長迅猛，新需求畫出新曲線供給側需求側區域特征新趨勢2：小份菜消費多元，有效服務各類人群小而美的小份菜，哪

6、款最受大家喜愛？精致多樣，小份菜適配生活多種場景實惠VS考究，男女生對小份菜偏好不同新趨勢3：小份飯成“新食尚”，健康低碳雙重快樂踐行節約，小份飯適配多樣化需求減碳又健康，綠色生活由此出發02小份菜怎么做？一、小份菜怎么做：從傳統酒樓到萬單店1.小份菜帶來線上消費新客群，門店利潤翻兩倍2.后廚績效改革激發產能優勢，出餐效率優化應對高峰期爆單3.菜單巧妙排序，吸引消費者點單4.小份菜按味型迭代，菜單有新意提升復購二、小份菜怎么做：細分規格應對多元場景三、小份菜怎么做：做厚堂食小份菜單1.爆品規格細分，迎合消費者需求2.圍繞招牌菜研發小份菜新品，規格標注清晰避免誤解3.從規格細分到熱量細分，中式快

7、餐小份菜更健康03大分量小分量小份菜與小份飯01日常點餐中，是否有注意到很多餐館以及外賣菜單中，很多菜品名稱中出現了“小份”、“半份”的字樣。這種小且精的菜品漸漸受到很多食客青睞，如果說大份菜吃的是氛圍和體驗感，那小份菜則是精致和環保，適價不浪費，吃多少點多少?！靶》莶恕迸c“小份飯”的推出，契合綠色低碳發展理念，也是消費者和餐飲商家完成供需平衡的雙向選擇。小份菜指具備“分量小”、“價格低”、“一人食”、“不浪費“等特點的菜品。分量通常是標準菜品的 1/2-2/3，同樣菜品價格也有所下降，降低消費門檻，使得消費者在享受更多品類菜肴的同時，亦有助于減少浪費。滿足一人就餐場景，類似單人套餐（小份菜套

8、餐）也在小份菜范疇之內。小份菜05小份菜洞察報告“小份飯”主要指主食（米飯、饅頭等）提供的分量是常規分量的 1/2-2/3，建議每份在 150-200 克左右。小份飯06整碗米飯小份飯小份菜與小份飯小份菜洞察報告小份菜供給情況小份菜商家數小份菜菜品數MAT：滾動年度總計數據來源：美團MAT2020-9MAT2021-9MAT2022-9小份菜增長迅猛，新需求畫出新曲線近三年小份菜增長迅猛，美團上提供小份菜的商戶數及小份菜菜品數量持續上升，2022 年商戶數、菜品數量比 2020 年增長了接近一倍；同時消費者對小份菜的需求旺盛，在美團搜索“小份”這個關鍵詞的用戶超 13 萬次/日，在成交量上，截

9、至 2022 年 9 月，小份菜銷量比2020 年同期增長了 114.5%，其中華東地區銷量增長最明顯。2022 年商戶數、菜品數量比 2020 年增長了接近一倍。小份菜消費新趨勢02新趨勢107供給側小份菜洞察報告082022 年小份菜銷量比 2020 年增長了 114.5%；“小份”這個關鍵詞在美團的日均搜索量超過 13 萬次。近一年，華東地區主要城市小份菜銷量增速普遍較快，top30 中合肥市全國增速第一，南京、蘇州、寧波等華東經濟發達城市均榜上有名。小份搜索小份菜銷量增長TOP10省份:安徽省份：菜品增長率：50%銷量增長率：80%34%48%42%25%43%25%41%25%TOP

10、1湖北TOP2江蘇TOP3TOP4TOP5湖南浙江福建江西北京新疆山東銷量額增長TOP城市:省份：菜品增長率：35%銷量增長率：25%30%25%53%20%41%20%45%20%50%36%30%27%銷量增長率：85%13萬次/日需求側區域特征小份菜消費新趨勢小份菜洞察報告合肥武漢南京蘇州寧波12345678910數據來源：美團數據來源：美團小份菜菜品銷量MAT2020-9MAT2021-9MAT2022-9嗝MAT：滾動年度總計數據來源：美團外賣平臺近一年小份菜銷量TOP菜品小份菜消費多元，有效服務各類人群近一年，在美團外賣平臺上，“小份”、“單人餐”成平臺熱門關鍵詞，品類多元的小份菜

11、中，“米線”、“小炒肉”、“披薩”等占據銷量榜前列。新趨勢209小而美的小份菜，哪款最受大家喜愛？小份菜消費新趨勢小份菜洞察報告數據來源：美團實惠 VS 考究，男女生對小份菜偏好不同10男生更喜歡吃小份排骨米飯、黃燜雞、東北菜女生更喜歡小份米線、米粉、日韓菜城市獨居男女的品質小火鍋 近一年住宅場景小火鍋品類銷量同比增長了156.14%一個人出差住酒店享受當地美食 近一年酒店場景小份地方菜-徽菜品類銷量同比增長了177.27%辦公室中職場精英們點的小食鹵味 近一年在辦公場景小份熟食熏醬品類銷量同比增長了64.84%減肥人士在健身后的輕食單人餐 近一年以分量小作為特點的輕食的銷量增長61.15%小

12、份菜品類豐富，解鎖不同場景氛圍感小份菜消費新趨勢小份菜洞察報告數據來源：美團數據來源：美團小份飯成“新食尚”，健康低碳雙重快樂新趨勢3踐行節約，小份飯適配多樣化需求11小份菜消費新趨勢小份菜洞察報告300-400g：31.1%200-300g：30.8%400-500g：15.5%100-200g：20.3%其他：2.3%美團與清華大學環境學院、中國連鎖經營協會開展的 中國餐飲行業減少食物浪費路徑量化評估研究 項目階段性調研結果發現，目前外賣（配餐中）提供的米飯每份通常在 100-500 克（熟重）不等，其中超過 300 克的占比近一半，而由于商家擔心顧客吃不飽、或主食提供不足又不能像堂食及時

13、添加而造成客訴等原因，米飯等主食的提供量相對充足，存在一定優化空間。中國居民膳食指南（2022）建議：“每天攝入谷類食物 200300 克（生重），包含全谷物和雜豆類 50150 克，薯類 50100克?！卑创竺祝ㄉ兀┖兔罪垼ㄊ熘兀┑谋壤秊?:2.5 計，每天攝入米飯（熟重）建議在125-375 克之間，同時再攝入其他谷物。綜合營養健康理論與實際調研浪費水平數據，建議每份米飯重量為 300 克左右，如果標注“小份米飯”、“半份米飯”建議在 150-200 克為宜。圖注：外賣每份米飯重量分布（熟重）減碳又健康，綠色生活由此出發12co2減少約 92.4 克碳排放小份飯小份菜消費新趨勢小份菜洞察

14、報告適量點餐，避免浪費，增加小份飯供給，給予消費者多樣化的分量選擇，既能保證吃好，又能從源頭減少食物浪費，同時滿足人們的健康需求?！案鶕n題研究計算，平均每售出一份小份飯(半份飯）可以減少約 92.4 克碳排放。商家提供小份或半份米飯，除了能減少食物浪費還能減少碳排放，建議在行業能夠推廣開來?！鼻迦A大學環境學院劉建國教授表示：“從控制體重、預防慢性病的角度，需要豐富主食類型，適當減少精制米和精制面的攝入。商家可以提供小份或半份米飯，給消費者增加粗雜糧攝入的選擇?！敝袊膊☆A防與控制中心營養學首席專家趙文華建議：從健康的角度來說，適量減少精制碳水攝入，增加些粗雜糧，也為補充其他雜糧和營養素提供了

15、機會。小份菜怎么做？03小份菜洞察報告菜單菜品選擇有講究，考慮點單率和出餐難度菜品數量要適量，便于后廚集中生產提效菜品定價需細算，兼顧運營成本和消費者體驗研發外賣定制菜品，推出小份飯搭配小份菜第一步菜品選擇第二步菜單設計菜單巧妙排序，引導消費者點單完善菜品描述，規格清晰避免誤解堂食場景，定制堂食小份菜“副菜單”第四步持續迭代保證菜品口味多樣性，持續推新提升復購收集用戶反饋及時優化，提升消費用餐體驗第三步出餐管理小份菜菜品品質，納入廚師考核出餐效率優化，提前備菜應對高峰期爆單選擇小份適配包裝，避免包裝浪費小份菜怎么做小份菜洞察報告餐飲服務業本質上是一門時間和空間的生意，時間上要盡量延伸能夠產生營

16、業收入的有效經營時長，空間上要盡量拓展有效營業面積，對于一個品牌來說，傳統的面積對應實體門店的多寡。疫情的發生，帶給餐飲業最大的沖擊是完全依靠堂食主場的經營模式遭遇“滑鐵盧”，這一巨變引發餐飲人重新審視時間和空間設置，重新認識經營的觸達能力，線上化能力成為餐飲發展的必修課，那些社交屬性偏重、主要在線下場景消費的餐飲品類，不得不長出了線上主場經營能力的翅膀。中式餐飲積淀深厚、源遠流長，是中國餐飲服務市場的最大組成部分。那么以中式餐飲品類的小份菜為例，如何設計菜品？如何解決外賣高峰期出品問題？很多優秀的餐飲經營者在后疫情時代，于平臺賦能下持續進行探索，我們以北京家常菜館福蘭德酒樓為例，梳理一家傳統

17、酒樓如何從小份菜的菜品設計、出品及運營三個方面入手做到萬單店。一.小份菜怎么做：從傳統酒樓到萬單店141.小份菜帶來線上消費新客群，門店利潤翻兩倍福蘭德酒樓始于 1997 年，在北京通州歷經 25 年，擁有 3 家分店。作為人均客單價百元的大酒樓，疫情前幾十個包間每逢周末座無虛席。在經歷疫情初期的考驗后，福蘭德酒樓大力拓展線上場景，但傳統價優量足的堂食大菜在線上平臺上沒有得到消費者的響應，照搬堂食菜單，在單店外賣訂單達 3000 單/月時遭遇了天花板，難以突破。為解決消費者在一餐內對菜品豐富性的訴求，福蘭德酒樓通過菜量減半，菜品價格下調 40-50%的方式，開始推廣小份菜。由于小份菜在降低了用

18、戶的消費門檻的前提下，同時給予用戶更多樣化的選擇，外賣訂單量持續攀升。0%11-20元21-30元31-40元41-50元51-60元61-70元71-80元81-90元91-100元101-150元151-200元201元以上5%10%15%20%2019年2月訂單占比2022年2月訂單占比高客單價訂單占比增長明顯小份菜怎么做小份菜洞察報告眼看線上生意變得熱鬧忙碌起來，經營者也在算一筆賬：從菜品成本的角度進行計算，福蘭德酒樓小份菜的凈利潤率，比常規菜品低了 5%，做小份菜會影響利潤嗎？經過細致的數據分析，福蘭德酒樓發現上線小份菜以來，在單均價穩住不變的情況下，推動門店訂單量從 2019 年的

19、每月 3000 單/店，提升到今天每月 9000 單/店，由于總銷量的增加，其凈收入額增長率超過 200%。訂單量增長來源于新的消費者增量，從上線小份菜前后的訂單價格區間對比可以發現，訂單量增長一方面來源于 40-50 元區間的單人場景，通過小份菜上線獲取了大量的新客人；另一方面，150 元以上的訂單也大幅增長，這得益于通過小份菜培養的新的消費客群，對福蘭德菜品品質的信任，在后續的多人聚餐/家庭餐等消費場景決策中，也傾向于選擇福蘭德酒樓。15小份菜怎么做小份菜洞察報告2.后廚績效改革激發產能優勢，出餐效率優化應對高峰期爆單持續提升的外賣訂單量，帶來的是對傳統酒樓后廚的重大挑戰。福蘭德酒樓在后廚

20、的管理上進行調整，以滿足小份菜的出品品質。以其中 400 平的幸福藝居店為例，后廚由 7 個廚師負責出品，每個師傅負責 8-10 個菜。福蘭德將廚師將銷量火爆的小份菜，平均分配到每個廚師身上，固定廚師固定出品，保證同一道菜品，無論在哪個平臺售賣，無論是常規分量還是小份菜，都由一個灶臺烹飪，廚師對菜品的品質負責并納入考核；最關鍵的，是將外賣和堂食績效進行匹配，外賣和堂食菜品銷售額，均納入廚師的總銷售額。這樣一來，廚師與菜品的權責利關系很清晰，后廚的產能動力更足。固定廚師固定出品，堂食和外賣是用一個灶臺烹飪，廚師對菜品品質負責。幸福藝居店400平，7個廚師，1個師傅負責8-10個菜，銷量火爆的小份

21、菜平均分派到每個廚師身上。外賣和堂食績效需匹配上，外賣和堂食菜品銷售均納入廚師銷售額。廚師更多的業績門店更穩定的廚師用戶更穩定的品質16在后廚人員合理分工的基礎上，福蘭德在小份菜上線以來對菜品進行了持續的調整。在多次嘗試之后，福蘭德將小份菜的 SKU 數量控制在 10 左右，以便于后廚集中生產，進一步擴大產能效率優勢。商圈內的同類型門店，一般是上午 10 點上班，而福蘭德早上 9 點上班，多出了 1 個小時的備餐時間。從 11 點開始，后廚提前開始 10 份熱銷菜的烹飪準備，并在接下來的外賣爆單時間段內，根據經驗預估，對點單產品提前進行炒制。在保證口味的同時，也滿足了高峰期出餐效率的要求，解決

22、了很多門店小份菜賺錢，但后廚產能制約的問題。小份菜數量不宜過多，建議精選10個之內，便于集中生產。小份菜怎么做小份菜洞察報告9:00后廚備菜外賣爆單期熱銷菜提前生產 10 份大單主要發生在11:00 前爆單結束11:0011:2012:3012:50SKU 數量銷售額銷量95%5%88%12%80%20%常規菜小份菜173.菜單巧妙排序，吸引消費者點單在雙主場經營模式下，經營者需站在用戶需求角度圍繞菜品味型、菜品呈現方式、購物流暢度搭建既有寬度又有深度的菜單。在菜單展示方面，福蘭德也有自己的心得，招牌推薦菜品、新品（如毛血旺）打頭陣；點單率高好出餐的菜品（如蒜蓉粉絲娃娃菜）殿后，不好出餐的及佐

23、餐湯羹類的小份菜排在最后如“地三鮮”的制作工藝較復雜（需要現炸），但作為小份菜最受歡迎 TOP3 菜品，仍予以保留，并在菜單中靠后展示。通過精心設計吸引用戶選擇，福蘭德小份菜以占菜單 5%的菜品數量，獲取了 20%的訂單貢獻，滿足了福蘭德眾多用戶高頻、剛需的就餐需求。小份菜排序思路地三鮮需現炸，但顧客點擊率高所以需要上，但在菜單中靠后展示，新菜、招牌推薦菜及好出餐菜品優先展示。招牌推薦菜/新品點單率高+好出餐點單率高+不好出餐佐餐湯羹1234小份菜怎么做小份菜洞察報告吸引消費者點單184.小份菜按味型迭代，菜單有新意提升復購在用戶頻頻復購的情況下，合理上新成為了提高用戶感知和下單頻次的重要策略

24、，而這其中的關鍵，是小份菜的味型設計。福蘭德 10 道菜品從“咸、辣、鮮”幾個味型大類下，每月保持新增和汰換，保證小份菜菜單成為最“耐吃”的菜單，進而達到提升入店及下單轉化率的目的。如今福蘭德酒樓外賣用戶月下單頻次 3.03 次，遠超于同品類商家均值。福蘭德作為傳統酒樓，通過小份菜成功轉戰線上，如今單門店年營業額接近 2 千萬，外賣線上化率到達45%，取得如此優秀的成績，源于結合自身優勢，在小份菜設計與運營方面孜孜不倦的探索。小份菜怎么做小份菜洞察報告191.爆品規格細分，迎合消費者需求對于小份菜商家來說，最難的是規格標準的制定。小份菜要做多??？當小份菜分量定義與呈現不清，產品價格體系設計不明

25、，很容易讓消費者產生誤解。實際上，從商家門店運營的角度，規格的標準化從來不是問題，更重要的是根據用戶的真實需求與場景，細分合理的規格，采用合適的包裝，給予精準的定價，這才是商家經營好小份菜需要突破的重要課題。樂鴨宋是創立于 2008 年，最早只是一家賣烤鴨的堂食小店。2018 年看重雙主場發展契機，樂鴨宋開始在線上發力。近些年一人食風潮愈發火爆，樂鴨宋進一步聚焦“一個人也能吃烤鴨”，通過線上發展并擴張線下門店，目前全國已有門店 50 余家。樂鴨宋在經營初期，只售賣全套烤鴨（45 元）和半套烤鴨（25 元）兩種規格，并且堂食、外賣定價是統一的，當時商家認為雙主場產品要統一規格與標準，而線上要通過

26、營銷來獲取生意，因此在線上平臺頻繁的參與大力度的營銷活動，但實際取得結果并不理想。2020 年疫情初期過后，樂鴨宋梳理了用戶消費烤鴨的場景，細分為 3 種不同規格的烤鴨產品，搭配椒鹽鴨架形成 6 大組合。小份菜怎么做小份菜洞察報告二.小份菜怎么做：細分規格應對多元場景菜品類型全套烤鴨多人整只鴨（330g-500g）*份量差異為個體鴨坯間區別，下同含不含92.887.8半套烤鴨單人標準半只鴨（165g-250g）含不含49.847.8小份烤鴨女性/單人嘗鮮新店主推沖榜1/3 只鴨（100-150g）含不含37.935.9場景主菜（烤鴨）份量/規格小吃搭配（椒鹽鴨架）售價示例（元）20小份菜怎么做

27、小份菜洞察報告其中，小份烤鴨最受歡迎，門店銷量占比在 50%左右。而通過小吃（椒鹽鴨架）的自由組合，一方面向消費者提供了更多選擇，口味更豐富的同時也凸顯了性價比。此外，樂鴨宋也對外賣菜品包裝對標中式正餐店風格進行了升級，使用了品牌中式元素更為突出的餐盒，當消費者將樂鴨宋和其他中式正餐 128-198 元檔位烤鴨做對比，會產生樂鴨宋烤鴨“性價比”非常高的認知。與小份烤鴨上線前相比，經過梳理調整后的烤鴨組合更受消費者歡迎，入店轉化率從 3%上漲到 12%，訂單量增長了 10 倍。小份烤鴨半套烤鴨全套烤鴨鴨架無鴨架0%10%20%30%40%50%60%樂鴨宋不同規格烤鴨銷量分布35%19%15%1

28、5%11%5%入店轉化率從3%上漲到12%訂單量增長了10倍。212.圍繞招牌菜研發小份菜新品，規格標注清晰避免誤解旺順閣是北京知名的中餐品牌，主打菜品魚頭泡餅是能夠代表京派宴席菜肴的一道名菜。6-8 斤 1個的大魚頭，采用產自國家一級水源地的大鳙魚，年銷魚頭數百萬斤。旺順閣早在 2016 年便上線外賣平臺，在深耕雙主場的過程中，品牌延續了疫情之前的發展思路，一方面，將線下堂食正餐宴席上的硬菜小份化，另一方面利用除魚頭之外剩余的部分，開發針對線上場景的單品和套餐。旺順閣在線上銷售的魚頭，90%是 4 斤以下的小魚頭，為堂食重量的一半；其中 2 斤左右的 1-2 人套餐更是占據了銷量的一半以上。

29、小份菜怎么做小份菜洞察報告線上魚頭類型單魚頭魚頭套餐魚頭套餐魚頭套餐魚頭套餐稱重定制1-2 人份1-2 人份1-2 人份3-4 人份89/斤1892292593592-20 斤22.53411%43%28%9%10%場景菜品價格（元）魚頭規格（斤）魚頭菜品銷量占比22紅燒魚塊除魚頭小份化外，招牌產品龐大的銷量讓魚身和魚尾的剩余價值愈發凸顯，旺順閣利用這些部分制作了大魚醬、小魚干、寶腌魚、炸魚皮等多種特色菜品，從根源上杜絕原材料浪費。其中紅燒魚塊更是針對線上場景專門開發的小份菜產品，結合其他小份菜品供給，豐富了單人套餐的組合。小份菜怎么做小份菜洞察報告23魚頭單品4折打心智大魚燒飯低價走單量組合

30、爆款單品以魚身為主要食材原料，專門開發了大魚燒飯研發外賣菜品調整菜單，優化SKU數量上線多款單人套餐聚焦單人場景月售為0一定會下架，并且同時推出新品。詳細標注小份菜怎么做小份菜洞察報告在菜品介紹詳情頁面當中，旺順閣對每小份菜從菜品名稱到原材料及分量都做出了詳細的標注，避免消費者認知不清晰帶來的誤解。經過產品研發和菜單設計等一系列調整，旺順閣扭轉了線上增速低于同規模北京菜品牌的情況，整體交易額呈現快速增長態勢。在線下主場，旺順閣也梳理了消費者喜愛的暢銷堂食菜品，設置大小份。像碳烤孜然羊排、粉絲蒸元貝等菜品提供按根/只的最小單位單點，讓客人在點餐時能夠量需而選，避免浪費。24熱量信息3.從規格細分

31、到熱量細分，中式快餐小份菜更健康除了在菜品食材分量上標準化與細分規格之外，食物背后的能量標準化也是小份菜發展的另外一個重要趨勢。維小飯是廣東地區一家成立于 2019 年的新快餐品牌，于 21 年底完成過億元的 A 輪融資。在傳統快餐廝殺的紅海當中，通過熱量標準化，可自由組合的小份菜創出一條新路。其實，將消費者心中的“健康”轉化成某種數據標準，在諸多消費領域都已經成功實現了如運動就要每天走 1 萬步，喝飲料要 0 糖 0 脂 0 卡，而維小飯則是將數據化應用在具體的菜品當中，其提供的菜品全部數據都清晰可見，每小份菜都明確標注了蛋白質、碳水、脂肪、熱量、含鹽量、膳食纖維素、食物多樣性、重量等詳細的

32、數據。通過數字化，讓每一頓飯的熱量清清楚楚，對于有熱量、卡路里焦慮的白領群體來說，僅僅數據清晰方便計算還不足夠，維小飯還提供“千人千面”的定制搭配服務。消費者通過維小飯的線上程序，輸入個人身體數據、飲食需求以及有關目的（比如健身、保持身材、七分飽、排除敏感性食物、控糖控油控鹽控卡等等），即可由算法智能生成基于特定個人的營養數據，以及一份符合個性化營養標準的菜品選擇。前端呈現給消費者選擇豐富、數據精準的菜品體系，要依賴后臺強大的中央廚房能力。維小飯自建了涵蓋研發、加工、烹飪、包裝、檢驗、倉儲等全鏈條端到端菜品生產功能的中央廚房，可以全程無菌空間操作并實現冷鏈運輸，前端門店和加熱點不會二次接觸食物

33、。小份菜怎么做小份菜洞察報告25目前，央廚提供的在線 SKU 數量有 100 多個，并且根據菜品需求度、復購次數、銷量占比及差評反饋，每周更新菜單，在保證品質的同時，還兼容了中國大江南北的豐富口味。除了有數據之外，維小飯的在菜品外包裝上也進行了創新，小飯盒用白色代表碳水、綠色代表蔬菜、紅色代表蛋白質，提供了較高的辨識度。此外維小飯在主要的商務寫字樓建立了分布式終端貨柜，方便消費者自提的同時，還提供小飯盒的回收服務。維小飯在廣深地區的前端門店，均設置了餐盒回收點，鼓勵用戶將使用過的餐盒清洗干凈后，送回到就近的前端門店。系統會根據用戶參與餐盒回收計劃的頻次給用戶一定的積分獎勵，兌換產品體驗券或周邊

34、小禮品。小份菜怎么做小份菜洞察報告26維小飯把用戶收回的餐盒，集中交付給所在區域的社會垃圾分類處理組織，統一處理。在小份菜已經成為散座就餐區普遍性的選擇情況之下，同和居針對點餐流程進行了進一步優化，在2021 年底更新了門店菜單的呈現方式，不再用同一份菜單對菜品的大小份進行區分，而是拆分成兩套單獨的菜單如果是 2-4 位消費者散座就餐，服務員會提供專門的小份菜單；如果是包間或大桌客人，則提供聚會場景用的大份菜單，并且店內的服務員還輪流當起了“文明用餐服務監督員”，引導顧客適量點餐，光盤行動。小份菜怎么做小份菜洞察報告同和居是北京知名的魯菜館，至今已有 200 年歷史。這家餐飲老字號以 同懷和悅

35、 之意命名，寓意歡聚一堂，無論是年夜飯還是謝師宴，多年來一直是京城百姓聚會的首選。作為百年老店，同和居一直保持口味傳承至今，尤其是三不沾、漕溜魚片、醬爆雞丁等特色可謂經久不衰。很多消費者打年輕時就喜歡同和居的味道，如今上了年紀，仍要定期回同和居老友小聚，或是由年輕些的兒女周末開車遠道而來，一家盡享天倫之樂。2020 年以來，像這樣的 2-4 人的散桌客人愈來愈多，其中中老年群體客群占一半以上。但上年紀的消費者，一方面想把經典老菜都能嘗遍，但無奈吃不下那么多，所以同和居自 2015 年起就開始逐步推出小份菜，份量和價格都是大份菜的三分之二，有別于宴請場景下的菜量，在菜單上清晰標注，價格也更實惠；

36、至 2018 年，除小份菜外，還提供了半份菜、單人套餐等供消費者選擇。如今，同和居 70%-80%的菜品，尤其是經典炒菜都已提供小份菜，堂食小份菜銷量占總銷量超 50%。三.小份菜怎么做：做厚堂食小份菜單27圖注：同一菜單大份vs小份在小份炒菜外，同和居還進一步聚焦熱銷湯羹類菜品，在 2021 年底增設燴烏魚蛋湯“位菜”，得到了消費者的認可，上市后單個門店月均銷量超 200 份。此外清湯獅子頭等單人份位菜，也深受消費者受歡迎。小份菜在同和居還常常扮演新品“試金石”的角色，每季度正式推出新品菜式之前，同和居會先使用小份菜進行 試水，根據顧客的評價和反應，來決定這道菜式是否要推出大份菜。在同和居經

37、營過程中，小份菜扮演了越來越重要的角色，成為老字號貼近顧客，契合消費者需求的重要產品形式。小份菜怎么做小份菜洞察報告28圖注：不同菜單服務不同場景常見問題041.提供小份菜會造成餐盒浪費嗎？建議商家使用與小份菜體積適配的餐盒，避免因空隙率過大造成過度包裝和資源浪費。2.提供小份菜會導致消費者因份量少而增加投訴嗎？建議商家在菜品名稱上顯著標識“小份”、“半份”等字眼，并在菜品信息標識的“份量”、“規格”欄準確標識，避免因信息展示不全面造成消費者誤選產生投訴。3.提供小份菜能有什么激勵嗎？目前在商家門店的“商家青山檔案”設有“糧食節約行動”徽章，對提供小份菜品助力減少食物浪費的商家給予獎勵徽章。另

38、外，在消費者端，美團正籌劃對消費者點選小份菜產生的減碳行為進行激勵，敬請期待。小份菜洞察報告29指導單位編寫單位編委金 勇中國飯店協會副會長白秀峰美團新餐飲研究院院長楊碧聰美團外賣社會責任委員會秘書長編寫組田 瑾 高明皓 周 焱 黃培坤 王婭酈 張婧怡 金 鶴 裘 燕 胡 欣 吳 迪特別鳴謝本報告撰寫過程中，得到了行業專家、個人及機構的寶貴指導與建議。任何貢獻的提供行為不代表貢獻者對本研究報告所提出的任何結論或建議提供背書。在此特別鳴謝以下專家及個人：劉建國 趙文華 于 鑫 付曉天 王虹月 譚 嘯感謝以下單位對報告給予專業建議：世界資源研究所世界自然基金會（瑞士）北京代表處 德勤中國深圳市一個地球自然基金會感謝以下餐飲商家提供案例以及與美團青山計劃一起推廣“小份飯”“小份菜”（按機構名稱筆畫排序）：老鄉雞 永和大王 維小飯 云海肴 樂鴨宋 同和居 旺順閣 眉州東坡 福蘭德 全聚德 胖哥倆肉蟹煲CHINA HOSPITALITY ASSOCIATION