益普索：消費復蘇千帆競發：中國餐飲發展趨勢洞察（2023）（37頁）.pdf

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1、消費復蘇 千帆競發中國餐飲發展趨勢洞察程皓益普索中國2023年4月11日資深研究總監 Ipsos2 疫情消退 餐飲復蘇 Ipsos3 隨著疫情防控政策的調整，人們的緊張情緒緩解，對疫情的關注度大幅下降隨著國家衛健委發布關于對新型冠狀病毒實行“乙類乙管”，國家疫情防控徹底放開。在經歷過大規模感染后，全國疫情日趨平穩。二月以來，比較及非常關注中國新冠疫情的人從之前超九成降至七成，大眾對疫情的關注明顯下降，真正進入到心理上的常態化。53.9%65.7%38.7%38.1%28.2%40.8%7.7%5.8%17.7%0.4%0.3%2.8%2021.12（N=1529）2022.05（N=1503）

2、2023.02（N=1514）非常關注比較關注一般關注完全不關注消費者對中國新冠疫情的關注程度下降數據來源：益普索2023定量調研新冠疫情中的愛與愁圖1-2來源于網絡圖 1圖 2 Ipsos35%49%40%40%34%38%24%17%21%2021.12（N=1529）2022.05（N=1503）2023.02（N=1514）4 消費者對未來的消費信心增強，但對整體支出仍持審慎態度數據來源：益普索2023定量調研新冠疫情中的愛與愁未來個人生活消費支出態度整體支出會有所減少，以應對未來的不確定性保持整體支出水平，對未來有信心維持穩定整體支出會有所增加，更注重提高生活質量-9%+4%+4%I

3、psos非剛需活動漸活躍，走親訪友、娛樂、聚餐類活動帶動餐飲行業發展2021.12（N=1269）2%5%8%8%11%12%16%26%38%56%63%旅行遛寵物就醫走親訪友娛樂工作(返回工作城市)學習就餐鍛煉身體購物工作(日常上班)2022.05（N=1093）6%8%10%10%16%24%34%44%46%46%61%70%遛寵物做核酸旅行就醫學習工作(返回工作城市)娛樂鍛煉身體就餐走親訪友工作(日常上班)購物2023.02（N=1458）因為剛需出門外出減少走親訪友，娛樂休閑30%9%9%13%20%21%24%24%43%45%58%74%旅行遛寵物就醫走親訪友工作(返回工作城市

4、)學習娛樂就餐鍛煉身體購物工作(日常上班)數據來源：益普索2023定量調研新冠疫情中的愛與愁5 Ipsos選擇飲食時的考慮因素6 選擇飲食時，食品安全、食材新鮮以及食物健康受到消費者的更多關注數據來源：益普索2023定量調研58%55%51%45%29%14%12%10%10%食品安全食材新鮮食物健康味道好食物質量好分量足符合需求吃起來方便套餐選擇多樣本：1000(2023)-復選，不超過3個 Ipsos7 行業發展趨勢解讀 Ipsos801食品安全化02健康可持續化03食用便捷化04產品平價化05場景多樣化圖片來源于網絡 Ipsos9 數據來源：益普索2023定量調研樣本：1000 食品安全

5、的聯想提到食品安全，多數消費者會想到健康、不含添加劑、綠色、純天然 Ipsos過半數的消費者擔憂在外飲食的安全衛生，因此更愿意選擇連鎖/知名品牌數據來源：益普索2023定量調研傾向于選擇連鎖品牌/知名品牌，因為其食品安全更值得信賴總是擔心自己/家人在外飲食是否足夠安全衛生細分人群細分人群56%53%39%一線(A)二線(B)三線及以下(C)城市年齡家庭狀況工作情況城市年齡家庭狀況工作情況一二線城市的上班族更擔憂在外飲食一二線城市、年齡較大、有孩、上班族更信賴知名/連鎖品牌95%顯著性檢驗樣本：1000 10分制(8-10分)45%51%54%00后(C)90后(B)80后(A)46%56%60

6、%00后(C)90后(B)80后(A)62%57%43%一線(A)二線(B)三線及以下(C)52%49%有孩(A)無孩(B)54%40%有工作(A)無工作*(B)61%48%有孩(A)無孩(B)58%45%有工作(A)無工作*(B)*無工作人群指學生、家庭主婦/夫、離退休及失業/無業人員等樣本：1000 10分制(8-10分)10 Ipsos11 消費者主要通過網絡社交、新聞、視頻平臺APP關注食品安全問題數據來源：益普索2023定量調研65%55%53%35%29%16%6%社交平臺新聞網站/APP視頻網站/APP與朋友家人聊天門店用餐/實地考察電視廣播報刊雜志食品安全問題的關注渠道樣本：1

7、000 復選 Ipsos12 使用過期變質食材以及非食用油是消費者最關注的問題數據來源：益普索2023定量調研關注的食品安全問題61%61%57%55%46%42%42%41%40%31%27%24%使用過期的/不新鮮的/變質食材使用非食用油制作食物使用有抗生素/激素/重金屬等有毒有害物質（如農藥）殘留的食品濫用食品添加劑/防腐劑/保鮮劑等飲食制作環境不干凈不衛生從業人員安全衛生意識不夠用餐環境不干凈不衛生使用非食物原料生產的加工食品飲食制作前食材及用具沒有清理干凈用虛假/錯誤標簽沒有使用合格包裝飲食制作步驟不規范50%樣本：1000 復選 Ipsos透明的制作程序及后廚環境可加強消費者對品牌

8、的信賴感；出于對食材的擔憂，可溯源的食材也更讓消費者放心。數據來源：益普索2023定量調研、公共資料整理透明廚房展示食材來源和出產時間對外發布門店安全衛生檢查視頻消費者認為可以提升對于品牌方食品安全信任的行為蜀大俠火鍋的明檔廚房用透明玻璃隔開，所有操作細節都可被消費者觀察，展現火鍋制作全流程的透明化德克士聯合藝康科學守護邀請KOL探店，宣傳關于門店食安管理機制以及效期管理,從而樹立品牌安全可靠的正面形象 老鄉雞門店陳列農夫山泉礦泉水，向消費者展示熬制雞湯的水源 以“養足180天現熬土雞湯”作為產品宣傳口號，提高消費者對于食材的信任感品牌實踐樣本：1000 復選13 圖1、2來源于網絡；圖3來源

9、于微信公眾號-藝康餐飲酒店零售直通車圖 1圖 2圖 3 Ipsos1401食品安全化02健康可持續化03食用便捷化04產品平價化05場景多樣化圖片來源于網絡 Ipsos嘗試通過日?；顒訛榄h境帶來積極的影響關注飲食健康主動減少碳排放2023 消費者：數據來源：益普索2022定量調研、商道縱橫2022中國可持續消費報告提供清晰的、可靠的、量化的低碳產品信息傳達簡約、品質、健康的生活方式強調負責任的原材料，如零毀林、可持續認證材料等強調清潔生產，對環境壓力小有透明的回收體系和重視資源循環強調產品品質好、耐用量化消費環節的減碳貢獻，賦予消費者使命感企業環境、社會和公司治理（ESG）方面的承諾和表現企業

10、品牌使命、目標與官方宣稱什么都不能打動我消費者希望企業傳遞的低碳消費相關的信息消費者希望企業傳遞低碳、健康相關產品信息及生活方式，同時也愿意在自己的日常生活中付出實踐15 Ipsos知名連鎖餐飲企業已將可持續觀念貫徹于實踐中數據來源：公開資料整理星巴克推出含有萃取后咖啡粉的“渣渣管”、店用冷飲杯和木制叉勺等綠色環保餐具和杯子麥當勞啟動再生農業計劃，使用輪作的方式生產的土豆、選用認證可持續漁場中捕撈的鱈魚等奈雪的茶通過采用節水型設備、循環用水等措施減少水資源浪費KFC推出“自然偵碳 向零出發”活動：用戶可通過自助點餐、不使用一次性餐具、餐廳光盤和垃圾分類等低碳行為獲得“碳豆”獎勵16 圖1-4來

11、源于網絡圖 1圖 2圖 3圖 4 Ipsos17 暴飲暴食高鹽飲食脂肪攝入口味過重的食物糖份攝入多餐多食碳水化合物攝入營養攝入均衡/科學飲食結構飲食結構多樣化合理攝入蛋白質補充維生素/微量元素補充膳食纖維選擇有機食材相比以往，人們的哪些行為有所減少？相比以往，人們的哪些行為有所增強？數據來源：益普索2022定量調研消費者傾向于通過均衡營養和控制食量來保持健康 Ipsos數據來源：公開數據整理不同類型的餐飲企業都受到健康化風潮的影響，紛紛推出相關產品中式連鎖餐飲西式連鎖餐飲現制茶飲2021年清炒口味菜品增長情況維小飯對每份菜品明確標注蛋白質、脂肪、熱量、含鹽量等詳細數據，方便消費者清晰計算推出輕

12、食系列實現產品健康化麥當勞輕盈巴菲特系列麥當勞蘋果片針對消費者的健康減脂需求，邀請KOL證言減糖版茶飲更受歡迎38%32%16%13%少糖標準糖少少糖不另外加糖頭部品牌轉型健康茶飲，主打養生的新興品牌也順勢而出消費者口味逐漸清淡化標注菜品卡路里，幫助消費者控制飲食彥悅山推出漢方草本飲、養生五谷等五大系列產品忍掌柜輕養茶主打廣式養生茶，采用溫補中藥材銷售份數同比增長SKU同比增長37%4%書亦推出植物基系列產品，突出“自然清爽、輕負擔”理念18 圖1來源于網絡；圖2-5來源于小紅書圖 1圖 2圖 3圖 4圖 5 Ipsos45%41%39%48%46%22%38%36%33%49%33%25%西

13、式快餐店中式快餐店西式休閑餐廳西式正餐廳85%84%57%有助于保護動物有助于保護環境是一種健康食品，長期食用有益健康在健康可持續化背景下，植物基產品崛起；牛排/紅燒肉是消費者感興趣的植物肉產品；更符合中國國情的植物奶接連迎來爆品解決乳糖不耐受中國等亞洲國家中仍有很多的人保留著乳糖不耐受基因。針對該人群，植物奶是最佳的乳制替代品。中國一直有喝豆漿、豆奶的傳統習慣，先天具有的良好群眾基礎，消費者接受程度高。低教育消費者成本越來越多消費者更加注重健康的概念。崇尚“低糖低脂”的愛美女士、素食者、環保主義者的占比將會更高，他們往往更愿意消費健康食品。順應健康潮流植物標簽每日盒子OATOAT炸雞柳/塊漢

14、堡烤雞肉/翅紅燒肉等火鍋丸/滑港式點心肉丸培根烤雞胸牛排豬肋排魚排植物肉植物奶外出就餐時感興趣的植物肉產品數據來源：益普索2022定量調研19 圖1-3來源于網絡圖 1圖 2圖 3 Ipsos2001食品安全化02健康可持續化03產品便捷化04產品平價化05場景多樣化圖片來源于網絡 Ipsos21 中國預制菜規模增長迅速，且行業滲透率較高數據來源：益普索2023定量調研、公共資料整理2023年中國預制菜消費情況及意愿47%53%64%36%過去一年是否購買過預制菜未來是否有意愿購買預制菜3000550061992017202120222022年中國預制菜市場規模過去一年購買過過去一年沒買過沒買

15、過，但未來計劃購買沒買過，同時未來不考慮購買樣本：1000樣本：470X=17%Ipsos2020Now2010B端快速發展期C端需求發掘期B端率先完成市場教育、持續滲透提升，多元化品類需求下蘊含廣闊市場替代機遇C端尚處于爆發前期，電商、社區團購等新渠道為各個細分賽道帶來了利潤空間，為新型品牌起勢提供機會B端：C端=5：5中國預制菜行業逐漸從B端向C端傾斜目前B端仍是中國預制菜企業的主賽道，但正向C端延伸。隨著冷鏈物流基礎設施的完善和消費者習慣的培養，后期預制菜企業推出更多成熟、便捷的預制產品，C端必然迎來需求的爆發餐飲連鎖化房租&人工成本上升外賣滲透率提升口味標準化降低用工成本出餐速度快疫情

16、催化生活節奏加快家庭戶小型化“宅”經濟興起無暇做飯無意做飯數據來源：公共資料整理22 Ipsos1泡面4拉面2自熱小火鍋5酸辣粉3干拌面6%10%84%-25%-3%2%即配食品即烹食品即熱食品2022H1電商品類銷售額占比近3月電商品類銷售額環比變化率更受C端消費者歡迎的是即熱預制菜“預制菜銷售額？”數據來源：益普索2022定量調研、公共資料整理認為自發熱包裝、無需烹煮可以滿足他們的需求認為包裝可微波加熱、即熱即食可以滿足他們的需求“預制菜類型選擇？”消費者消費者71%56%55%即熱食品即配食品即烹食品銷量TOP5 即熱食品23 圖1-5來源于網絡圖 1圖 2圖 3圖 4圖 5 Ipsos

17、方便/省時菜品可選種類多提供更健康的搭配不想外出就餐省錢/價格實惠不會烹飪/廚藝水平有限味道好比外賣健康方便/省時是消費者購買的主要原因數據來源：益普索2023定量調研“促使購買預制菜的原因？”手殘黨的福音懶人必備 種類多好吃方便打工人必備 超省事過去一年購買過預制菜的消費者樣本：530 復選24 圖1-3來源于小紅書圖 1圖 2圖 3 Ipsos不新鮮添加有防腐劑/化學物質不健康/營養不均衡味道不好性價比低高脂肪/高熱量無法滿足個性化的口味需求更愿意做飯不夠方便/省時外賣比預制菜更健康食品安全問題（如食材不新鮮、添加防腐劑/化學物質）是阻礙消費者購買預制菜主要原因；各品牌紛紛推出健康預制菜吸

18、引消費者“不愿意購買預制菜的原因？”數據來源：益普索2023定量調研過去一年未曾購買過預制菜的消費者樣本：470 復選如今市面上出現越來越多的新興方便健康餐品牌，廣受白領、加班人群、健身人群青睞.日式便當（如和風肥牛飯套餐）五谷雜糧飯（如雞胸肉燕麥炒飯）蕎麥面/魔芋面25 圖1-3來源于網絡；圖4-6來源于淘寶圖 3圖 6圖 2圖1圖 5圖 4 Ipsos華東區域、一二線城市的女性是預制菜的主要消費群體數據來源：益普索2022定量調研、公共資料整理54%更喜歡一個人安靜的獨處65%相比外食和外賣，我更喜歡自己動手做方便餐一線城市二線城市新一線城市三線城市31-40歲22-31歲大于41歲女性男

19、性華東華南華北西南華中城市性別年齡區域26 Ipsos27 目標人群：“已婚”“35歲以上”銷售渠道：線下社區店銷售產品：即烹食品客單價：50元（量少、即烹即食的多）客單價：100元（量多、囤貨的多）80后的預制菜90后的預制菜需求與產品：減肥減脂省時/省力魔芋面即熱米飯一人食自熱食品（小火鍋）數據來源：公共資料整理90后偏好即熱/即食的快手菜，80后更愿意購買即烹預制菜圖1-3來源于網絡；圖4-6來源于珍味小梅園官網圖 4圖 5圖 6圖 3圖 2圖 1 Ipsos28 跟上預制菜發展的腳步，線下連鎖餐飲紛紛向零售化品牌轉型，圍繞門店特色推出半成品、調料包、方便速食、包裝飲料等數據來源：公共資

20、料整理由于疫情期間線下門店不時出現禁止堂食、局部封控的現象，消費者的線上餐飲、居家烹飪行為增多，餐飲品牌開始加大外賣業務比重，并探索餐飲產品的零售化、食品化海底撈在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”。目前上線了近20種系列半成品制品，價格在36-125元之間。楊國福麻辣燙推出了火鍋底料調料包和方便速食自熱小火鍋。喜茶推出瓶裝飲料圖1-4來源于網絡圖 1圖 2圖 3圖 4 Ipsos2901食品安全化02健康可持續化03食用便捷化04產品平價化05場景多樣化圖片來源于網絡 Ipsos30 西式快餐通過各種促銷活動降價，平價快餐成為餐飲消費市場的主流數據來源：紅餐品研究院2023中國西式快餐品類

21、發展報告-紅餐大數據20元以下20人均消費4040人均消費6060人均消費8080人均消費100100元以上2022年2021年2021-2022年全國西式快餐品牌人均消費分布排名品牌名稱人均消費1肯德基35.52麥當勞28.63華萊士18.94德克士30.65漢堡王30.46派樂漢堡18.82022年中國西式快餐品牌人均消費情況各品牌采用多種營銷方式降低產品實際到手價格 日常平價套餐麥當勞“窮鬼套餐”（雙層吉士堡隨心配1+1）會員日特定產品降價立減肯德基“瘋狂星期四”線上團購券麥當勞抖音直播間預售優惠券，單日銷售額達1000萬元 Ipsos31 中式餐廳通過上線小份菜，來降低消費者的購買單價

22、數據來源：公共資料整理MAT2020-9MAT2021-9MAT2022-92022 年“小份菜”銷量比2020 年增長114.5%2022 年消費者主動搜索“小份”關鍵詞頻次超13 萬/日銷售端供給端小份菜菜品銷量2022 年“小份菜”商戶數量比2020 年增長接近一倍MAT2020-9 MAT2021-9 MAT2022-9MAT2020-9 MAT2021-9 MAT2022-9小份菜菜品數小份菜商家數MAT2020-9MAT2021-9MAT2022-9 Ipsos32 現制飲品頂流品牌紛紛降價，消費者客單價降低數據來源：紅餐品研究院2023中國茶飲品類發展報告-紅餐大數據10元以下1

23、0元人均消費15元15元人均消費20元20元人均消費25元25元及以上2022年2021年2020年2020-2022年全國茶飲品牌人均消費分布1.在疫情背景下，茶飲的非剛需消費定位讓消費者對于定價更加敏感；2.此外，由于可選擇品牌增多且產品質量均維持在較高的水平，高端品牌溢價較難獲得消費者的認可。書亦燒仙草通過平臺折扣、抖音直播間團購為消費者提供讓利圖1-2來源于網絡，圖3-4來源于抖音，圖5來源于大眾點評圖 2圖 5圖 3圖 4圖 1 Ipsos3301食品安全化02健康可持續化03食用便捷化04產品平價化05場景多樣化圖片來源于網絡 Ipsos34 全時段：針對不同時段推出不同產品，延長

24、有效經營時間數據來源：公共資料整理巴比饅頭向三餐拓展：原本僅在早餐時段銷售現轉變為“早中晚營養好吃點”，延長有效經營時段早餐brunch午餐下午茶晚餐夜宵麥當勞分三餐時段提供不同產品：早餐、下午茶以及夜宵時段提供不同產品圖1-6來源于網絡圖 2圖3圖 5圖 6圖 1圖4 Ipsos35 多場景：餐飲品類融合化發展，不斷拓寬場景邊界數據來源：公共資料整理鍋圈食匯：火鍋/燒烤+露營針對露營場景推廣火鍋、燒烤、預制菜食材等產品組合提供一站式露營野餐配套服務老鄉雞深圳門店：快餐+酒館白天銷售快餐、奶茶，晚上則是“小酒館”，營業至凌晨兩點目標人群為年輕消費群體圖1-6來源于網絡圖 2圖 3圖 5圖 6圖

25、 1圖 4 Ipsos36 益普索建議消費者調研解決方案 Ipsos益普索產品創新研究+品牌研究整合性方案，幫助產品品牌提高成功率消費者洞察品類機會轉化品牌機會階段品類機會識別品類U&A品牌共創和定位點子探索品類機會階段競品分析點子篩選趨勢研究概念階段營銷元素組合階段概念測試包裝測試產品+概念測試產品盲測廣告前測概念共創銷量潛力預估預上市階段廣告創意實驗室渠道策略評估追蹤/優化階段品牌健康度跟蹤消費者產品評價分析營銷活動效果評估一切的創新均源于消費者需求溝通策略評估品牌重定位及管理品牌資產研究創新沖刺研究1.機會點識別2.產品創新3.品牌激活行業趨勢競爭局勢市場細分品牌戰略產品創意概念生成產品研發上市準備上市評估產品反饋營銷效果品牌跟蹤37