餐飲行業報告

1、彈性的緯度，探討餐飲旅游的“可選”成色，并對不同子行業加以區分，重點探討明年行業的可能走向及潛在機會，核心結論如下： 核心觀點 18 年板塊回顧：餐飲旅游整體業績保持較快增長，弱市中跑贏大盤，相對收益明顯。
盡管免稅等子行業表現突出，但主要由業績驅動，估值不升反降仍處于合理偏低水平；而其余景區等超跌子行業估值已處于歷史大底。
回看行業基本面與經濟周期：餐飲旅游 “可選”與“必需”的需求邊界有所漂移。
1）餐飲旅游行業基本面與經濟周期有一定同步性，但15 年以來開始分化，行業可選性有一定削弱；各子板塊龍頭憑借更強的壁壘和整合能力，往往實現逆勢增長，與經濟周期的相關性相較行業更弱，個體性邏輯影響更大。
2）在歷史經濟下行周期中，相較其他消費行業，餐飲行業呈現較強的抗跌性（甚至優于大部分必選消費），旅游有一定可選性但在下行初期表現堅挺，體現一定的滯后安全墊，且下行期持續性短，下行后往往出現較強反彈，三年的中周期維度里在可選性之外展現新的需求剛性。
3）從子行業角度看，餐飲及人工景區在歷史下行周期基本面表現最為穩定，免稅等其次。
回看行業估值與宏觀經濟：修復機會安全邊際并存。
1）歷史規律來看，餐飲旅游估值波動與其余消費行業相似，但經歷過歷史低估值區間后，餐飲旅游有望率先估值修復。
3）子行業角度看，并無顯著結論，免稅、餐飲及人工景區由于較好的基本面支撐或一定。

2、我們觀察到麥當勞、肯德基一類管理水平高度領先的企業在我國絕大部分門店仍采用直營，在中國特殊的飲食文化豐富度下，我們判斷現階段直營仍是較優的選擇。
翻臺率的極限取決于就餐時長和習慣，業態屬性決定了客單價與翻臺率達到的平衡狀態。
海底撈 17 年平均翻臺率 5 次/天。
截止 2018 年 11 月 19 日，海底撈 85.52%的門店每日營業時間超過 20 小時，翻臺率后續提升預計有限。
根據我們的測算，海底撈海外/一線/二線/三線及以下城市達到盈虧平和點時所需的翻臺率分別為 3.04/2.72/2.60/2.66 次/天。
而上限方面，最優情況下 22 小時經營門店翻臺率預計可以達到 7.29 次，而 18 小時經營門店為 6.99 次（目前海底撈門店中最高翻臺率可以達到 7 次）。
從收入角度考慮，翻臺率與就餐時間之間存在平衡點。
翻臺率提升就餐時間就要下降，就餐時間下降客單價就會下降，不能兩全，餐廳需要在兩者之間找到一個最優比例。
海底撈低租金的秘密：高坪效+客流對商圈的溢出效應。
海底撈顧客的溢出效應使得其可以談到遠低于行業平均水平的租金。
這也是海底撈是愿意維持一定比例超負荷的高翻臺率的因素。
從年坪效來看，海底撈在 5-5.5 萬元/平方米左右，呷埔呷埔 2-2.5 萬元/平方米之間，而其他餐飲企業集中在 1.5-2 萬元/平方米。
以麥當勞為例，一家 300 平米的門店年收入。

3、及運營影響”主題調研，進而精準幫扶餐飲企業渡過難關，為進一步爭取政策支持提供數據支撐。
危機既是危險，也是機遇。
此次新冠病毒疫情雖然對餐飲企業的沖擊無可避免，但若應對方法得當，我們相信企業一定也可以在經歷此次危機洗禮后，提升自身免疫力，形成健康的財務及業務經營體系，增強競爭力，更好的利用疫情之后消費反彈的機會實現復興！調研發現通過積極收集企業情況，對企業受影響情況、應對策略、發展需求進行梳理，我們發現：94%的受訪餐飲企業堂食服務受到影響。
其中，有69%的企業堂食客源降低超過八成；65%受訪企業加強現金流管理應對疫情，疫情爆發以來面臨現金流方面的主要壓力:工資成本現金回籠租金超八成企業預計未來6個月需要額外融資。
約80%受訪企業調低對未來業績展望，超半數受訪企業調低不超過50%原有2020年度業績展望；受訪企業最希望獲得三大援助：減稅降費或延期繳納稅費；五險一金降低或延遲繳納；降低或減免自疫情爆發以來房屋租金。
（關注公眾號“三個皮匠”，獲取最新行業報告資訊）PDF全文將分享到三個皮匠每日知識精選知識星球，三個皮匠感謝您的支持！加入知識星球，批量下載最新報告需要批量下載和及時更新最新研究報告的朋友，可以加入我們的三個皮匠每日知識精選知識星球分享會，大量的中外文精品報告及各類專題資料將會優先分享到知識星球中，加入即可下載全部報告，還可根據您的需要定制各類報。

4、跑于社會消費品零售總額增速(8.0%)，增速基本保持穩定。
如未經歷此次疫情打擊，中國烹飪協會預測:2020年餐飲市場發展速度將繼續保持在9%.上下水平,行業規模有望步入5萬億時代。
（關注公眾號“三個皮匠”，獲取最新行業報告資訊）全國餐飲門店超800萬，從業人員約3000萬根據中國烹飪協會的統計數據，截至2018年全國共有800多萬家餐飲門店，465.4萬家餐飲企業，餐飲從業人數約3000萬人，并將繼續保持穩中有增的態勢。
此外，餐飲服務產業鏈長，不僅能影響農、林、牧、漁業和制造業發展，還可與旅游、娛樂、文化和物流等服務業相結合，是社會服務體系中的重要一環。
凈利只有10%，原材料、房租和人工是上升最快的三大成本餐飲業的毛利率并不低，普遍在50%70%左右。
但規模較大的餐企在除去成本后的凈利率僅有10%左右，占餐企營業額比例最大的三項成本分別是“原材料進貨成本”“銷售、管理、財務三項費用合計”以及“人力成本”;年增長率最快的分別是“原材料進貨成本”、“房租及物業成.本”以及“人力成本”。
疫情給餐飲業帶來了哪些影響疫情導致的直接后果:大量餐廳停業，消費者外出用餐意愿驟減此次新冠肺炎疫情爆發于春節前夕，具有“突發性”，“迅速波及全國”，“傳染性強”，“恰逢春節餐飲黃金周”等特點。
為遏制疫情蔓延，減少不必要的人口流動和聚集，國務院決定延長春節假期，各省市也采取了推遲復工時間,號召群眾居家隔離。

5、志的基礎信息以及專業研究單位等公布和提供的大量數據，綜合采用桌面研究法、行業訪談研究法、市場調查研究法、歷史資料研究法、數理統計法、歸納與演繹法、比較研究法等多種研究方法，結合盛世華研監測數據及知識體系，對我國餐飲業發展進行詳細的闡述和深入的分析。
為餐飲行業企業經營者及投資該領域的投資者提供重要的決策參考依據，為企業未來發展戰略、投資布局等提供可參考的路徑與方向。
本餐飲行業研究報告遵循“真實、全面、客觀、邏輯、思辨”五大基本研究原則，但與市場上大部分的行業研究報告不同，本餐飲行業研究報告更注重行業研究的邏輯性與獨立性。
邏輯性是行業研究的靈魂，本行業研究重要的宗旨就是通過過去與現在的表現，在縝密的邏輯分析體系下去預測未來發展走勢，為企業描繪一個可預見的未來。
同時我們也注重報告的獨立性。
獨立思考是行業研究中重要靈魂，“人云亦云”的做法始終是無法達到行業研究的目標。
本報告站在客觀公正、獨立的角度，對餐飲行業進行了深入、全面、系統的分析研究。
相信通過本報告對餐飲行業全面深入的研究和梳理，您對行業的了解和把控將上升到一個新的高度，這將為您經營管理、戰略部署、成功投資提供有力的決策參考價值，也為您搶占市場先機提供有力的保證。
與此同時，報告中還具有豐富的理論基礎、研究體系、知識體系、決策體系以及方法論等豐富內容，讓您在了解行業的同時，也掌握研究的方法和技巧。

6、消費者更加重視減少浪費，回收和再利用產品，對供應鏈透明度和本地采購產品的需求不斷增加。
4. 在線轉換：疫情期間電子商務的普及和快速實現。
封鎖導致更多的時間在家里，并有助于增加家庭膳食，從零開始做飯，餐盒銷售的新食譜，和零食：從2020年5月到7月，英國家庭的飲食比例增加了26-31%，38-55%的人們計劃從零開始做飯，2020年4月BBC網站流量增加50%美食。
從長遠來看，消費者將繼續做出更健康的消費選擇：2019年，英國半數家庭減少了紅肉消費量，消費者中有32%將紅肉換成魚或雞肉，2020年英國冷凍即食食品銷量下降4%左右。
2025年歐洲肉類替代品銷量將達25億歐元，2019年至2025年歐洲植物替代品的預計每年銷售增長10%(相對于整個肉類市場0-1%的增長率)。
經濟衰退對餐飲交易量的歷史影響歐洲餐飲交易占歐洲交易總額(所有行業)和歐洲餐飲交易總額的百分比餐飲業的交易通常占所有交易的3.5%至6.0%在經濟衰退后時期達到最高水平。
雖然在過去的經濟衰退中，餐飲交易量有所下降，但總體而言復蘇很快，總體交易量在3年內出現反彈。
隨著時間的推移，餐飲領域的戰略和私募股權買家的比例一直穩定在75%/25%左右。
經濟衰退對行業估值的歷史影響歐洲斯托克餐飲 在之前的經濟衰退中，從峰值到谷底的估值下降幅度介于息稅折舊攤銷前利潤倍數的3.0倍到3.5倍之間。
最近一段時間，平均估值僅下降了約2。

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16、專注于行業大數據分析探 馬 來 報 大 數 據出 品西 安 交 通 大 學 管 理 學 院 技 術 支 持20160601美食餐飲行業分析城市篇廣州目錄CONTENTS01廣州市餐飲行業概況02主要行政區餐飲行業分析03熱門菜系消費分析04。

17、專注于行業大數據分析 探 馬 來 報 大 數 據 出 品 西 安 交 通 大 學 管 理 學 院 技 術 支 持20160601 美食餐飲行業分析城市篇成都 專注于行業大數據分析 2 報告說明 一數據源：以點評團購地圖等網站收錄的成都市38。

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25、專注亍行業大數據分析探 馬 杢 報 大 數 據出 品西 安 交 通 大 學 管 理 學 院 技 術 支 持20160601美食餐飲行業分析城市篇西安專注亍行業大數據分析2報告說明一數據源：以點評團購地圖等網站收錄癿西安市20,588家飠廳為。

26、專注亍行業大數據分析探 馬 來 報 大 數 據出 品西 安 交 通 大 學 管 理 學 院 技 術 支 持20160601美食餐飲行業分析城市篇福州專注亍行業大數據分析2報告說明一數據源：以點評團購地圖等網站收錄癿福州市11,647家飠廳為。