美團：2023火鍋細分品類報告（40頁）.pdf

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1、2023火鍋品類發展報告數據來源：美團團購（2023年10月）PART 01 火鍋行業發展概述-后疫情時代，火鍋行業整體發展現狀-火鍋細分品類發展概況-各區域市場發展概況-火鍋品類品牌發展概況PART 02 火鍋消費人群洞察-火鍋消費者畫像分析-火鍋消費者的消費偏好分析PART 03 火鍋行業發展趨勢洞察目錄 contentPART 01 火鍋行業發展概述-后疫情時代，火鍋行業整體發展現狀-火鍋細分品類發展概況-各區域市場發展概況-火鍋品類品牌發展概況火鍋依然是正餐賽道中最大的單品，門店數量占比居首位美團線上正餐品類近3年門店數量占比分布202120222023火鍋燒烤特色菜川菜其他地方菜粵菜

2、本幫江浙菜異國菜西餐湘菜東北菜北京菜自助餐新疆菜近3年，雖受疫情影響，火鍋門店的增速有所趨緩，但從美團平臺近3年數據來看，線上正餐品類中火鍋門店數量持續位居榜首，其次是燒烤、特色菜。2023年上半年，美團&大眾點評新增收錄火鍋門店數較2019年增長30%門店數量概況數據來源：美團團購，20210.10-2023.10到店餐飲中消費者最愛的依然是火鍋，訂單量占比排名第一美團線上正餐品類近3年訂單量占比分布0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%202120222023火鍋燒烤自助餐川菜粵菜其他地方菜西餐特色菜湘菜本幫江浙菜魚鮮海鮮東北菜北京菜異國菜新疆菜到店餐飲中，火鍋

3、品類訂單量持續3年排名第一，燒烤、自助餐次之。2023年截止10月，火鍋品類訂單量占比近30%訂單量概況數據來源：美團團購，2020.10-2023.10到店餐飲中消費者最愛的依然是火鍋，核銷量占比排名第一核銷量概況202120222023火鍋自助餐燒烤其他異國菜川菜粵菜其他地方菜西餐本幫江浙菜特色菜魚鮮海鮮湘菜北京菜東北菜新疆菜其他餐飲美團線上正餐品類近3年核銷量占比分布到店餐飲中，火鍋品類核銷量持續3年排名第一，自助餐、燒烤次之，2023年火鍋核銷量在正餐中占比超27%。核銷量與訂單量排名基本成正相關，通過美團下單火鍋團購訂單后消費者基本會及時核銷，核銷率保持較高水平。數據來源：美團團購，

4、2020.10-2023.10火鍋品類全年消費分布較為均勻，秋冬季節出現明顯波峰火鍋季節趨勢概況數據來源：美團團購，2020.10-2023.1001E+092E+093E+094E+095E+096E+097E+0905000000100000001500000020000000250000003000000035000000400000002020-102020-112020-122021-012021-022021-032021-042021-052021-062021-072021-082021-092021-102021-112021-122022-012022-022022-032

5、022-042022-052022-062022-072022-082022-092022-102022-112022-122023-012023-022023-032023-042023-052023-062023-072023-082023-092023-10訂單量消費金額近3年美團線上火鍋團購訂單量及消費金額月度分布從近三年火鍋消費月度分布來看，訂單量及消費金額全年分布較為均勻，2020-2022年疫情影響出現明顯波谷。從2023年1月以來，火鍋訂單量持續上漲，8月以后天氣漸涼，出現明顯波峰。2021年2022年2023年火鍋行業連鎖化率持續提升，相比2019年提升63%美團線上火鍋品類

6、近3年總營業中門店數和連鎖化率隨著數字化深入發展，餐飲行業線上化率及連鎖化率持續提升。其中，近3年美團線上火鍋細分品類交易在線門店數的連鎖化率持續提升。20%22%23%連鎖率概況總營業門店數連鎖化率西餐火鍋燒烤自助餐特色菜美團正餐品類近3年連鎖化率對比2021年2022年2023年20%22%23%數據來源：美團團購，2020.10-2023.10PART 01 火鍋行業發展概述-后疫情時代，火鍋行業整體發展現狀-火鍋細分品類發展概況-各區域市場發展概況-火鍋品類品牌發展概況川渝火鍋門店數量增長勢頭強勁，細分品類中占比超32%火鍋各細分品類中，近三年川渝火鍋增長勢頭強勁，核心表現在美團平臺營

7、業中的川渝火鍋門店數量持續增長，2023年，截止10月，川渝火鍋門店數量占火鍋全品類的32%，其中以重慶火鍋、串串香、四川火鍋為主。近三年火鍋細分品類營業門店數占比分布202120222023魚火鍋重慶火鍋串串香牛羊肉火鍋四川火鍋其他火鍋潮汕牛肉火鍋小火鍋其他特色火鍋老北京火鍋湯鍋本地雞窩火鍋炭火鍋砂鍋火鍋羊蝎子火鍋云南火鍋燜鍋豬肚雞火鍋海鮮火鍋其他川味火鍋打邊爐/港式火鍋臘排骨火鍋蝦蟹火鍋涮涮鍋菌菇火鍋芋兒雞黑山羊火鍋澳門豆撈韓式火鍋泰式火鍋32%川渝火鍋概況數據來源：美團團購，2020.10-2023.10202120222023重慶火鍋四川火鍋潮汕牛肉火鍋串串香魚火鍋其他特色火鍋其他火鍋

8、老北京火鍋牛羊肉火鍋豬肚雞火鍋海鮮火鍋蝦蟹火鍋小火鍋打邊爐/港式火鍋燜鍋炭火鍋/銅鍋湯鍋本地雞窩火鍋其他川味火鍋菌菇火鍋椰子雞火鍋云南火鍋砂鍋火鍋羊蝎子火鍋泰式火鍋臘排骨火鍋涮涮鍋韓式火鍋螺螄粉火鍋火鍋雞蛙火鍋芋兒雞澳門豆撈黑山羊火鍋川渝火鍋團購訂單量份額占整體近5成，居行業TOP147%近三年火鍋細分品類團購訂單量占比分布截止2023年10月，美團平臺中川渝火鍋3成左右的門店數量產生近5成的團購訂單量，居火鍋細分品類中Top1，由此可見，消費者更喜歡川渝火鍋，其中以重慶火鍋、四川火鍋、串串香為主。川渝火鍋概況數據來源：美團團購，2020.10-2023.10川渝火鍋整體核銷量占整體1/4，居

9、行業TOP1近三年火鍋細分品類團購核銷量占比分布近三年火鍋細分品類中，川渝火鍋團購核銷量占比居行業第一，四川火鍋、重慶火鍋、串串香為核心，其中四川火鍋占比最大。截止2023年10月，川渝火鍋核銷量占比超25%，占整體火鍋細分品類核銷量的1/4。川渝火鍋概況202120222023四川火鍋魚火鍋潮汕牛肉火鍋串串香重慶火鍋海鮮火鍋其他特色火鍋燜鍋牛羊肉火鍋小火鍋羊蝎子火鍋豬肚雞火鍋砂鍋火鍋蝦蟹火鍋湯鍋炭火鍋老北京火鍋其他川味火鍋本地雞窩火鍋打邊爐/港式火鍋云南火鍋臘排骨火鍋芋兒雞涮涮鍋韓式火鍋菌菇火鍋泰式火鍋黑山羊火鍋澳門豆撈數據來源：美團團購，2020.10-2023.1025%+數據來源：美團

10、團購，2021.10-2023.10PART 01 火鍋行業發展概述-后疫情時代，火鍋行業整體發展現狀-火鍋細分品類發展概況-各區域市場發展概況-火鍋品類品牌發展概況川渝地區火鍋店數量占全國17%，其中四川省排名第一TOP1 四川省TOP2 廣東省TOP3 河南省TOP4 山東省TOP5 江蘇省TOP6 重慶市各省市火鍋門店數數據來源：美團團購，2021.10-2023.10川渝地區火鍋訂單量近兩年復合增長率更高，重慶為TOP3寧夏回族自治區甘肅省重慶市安徽省廣西壯族自治區湖北省山西省福建省西藏自治區海南省黑龍江省陜西省湖南省四川省新疆維吾爾自治區北京市貴州省江西省山東省遼寧省浙江省廣東省河南

11、省江蘇省云南省青海省天津市吉林省河北省2021-2023各省份火鍋訂單量CAGR對比-20%-10%0%10%20%30%40%50%上海市內蒙古自治區各省市火鍋訂單量數據來源：美團團購，2021.10-2023.10-25.0%-20.0%-15.0%-10.0%-5.0%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%天津河南兩地近三年火鍋門店復合增長率更高，增長空間大寧夏回族自治區新疆維吾爾自治區貴州省陜西省黑龍江省福建省河北省江蘇省江西省內蒙古自治區重慶省西藏自治區海南省廣東省四川省云南省遼寧省吉林省甘肅省青海省浙江省上海市山東省湖北省山西省安徽省廣西壯族自治區河南省天津市2021-20

12、23各省份火鍋門店數CAGR對比各省市門店數復合增長率湖南省北京省數據來源：美團團購，2021.10-2023.10一線新一線二線三線下沉市場新一線&下沉市場火鍋發展勢頭猛，潛力大861059997114一線新一線二線三線下沉市場2023年各城市等級團購訂單量占比及TGI2021-2023年各等級城市團購訂單量CAGR對比各城市等級火鍋市場數據來源：美團團購，2021.10-2023.10重點省市熱門火鍋品類分布內蒙古自治區牛羊肉火鍋、重慶火鍋四川火鍋四川-成都重慶火鍋、四川火鍋、串串香魚火鍋、潮汕牛肉火鍋芋兒雞、臘排骨鍋云南省菌菇火鍋、云南火鍋、魚火鍋四川火鍋、重慶火鍋廣州市潮汕牛肉火鍋、重

13、慶火鍋、四川火鍋豬肚雞火鍋、魚火鍋、本地雞窩火鍋重慶市重慶火鍋、魚火鍋老北京火鍋、羊蝎子火鍋、重慶火鍋潮汕牛肉火鍋、海鮮火鍋北京市上海市重慶火鍋、四川火鍋、潮汕牛肉火鍋打邊爐火鍋、海鮮火鍋海南-三亞海鮮火鍋、重慶火鍋、椰子雞火鍋PART 01 火鍋行業發展概述-后疫情時代，火鍋行業整體發展現狀-火鍋細分品類發展概況-各區域市場發展概況-火鍋品類品牌發展概況海底撈門店數衛冕榜首，下江腩成火鍋門店增長黑馬李想大蝦黃記煌三汁燜鍋屋頭串串馬路邊邊袁記串串香小龍坎火鍋呷哺呷哺旋轉小火鍋槐店王婆大蝦海底撈湊湊火鍋茶憩槐店王婆大蝦邵匯大蝦季季紅李想大蝦劉記光貴州黃牛肉火鍋老北京楠火鍋下江腩2023年門店數T

14、OP火鍋品牌2023年門店數增長率TOP火鍋品牌海底撈繼2022年后持續霸榜，位居火鍋品牌中門店數量第一名，衛冕2023年榜首。從門店數量增長速度來看，下江腩成行業黑馬，增長率高達68%，楠火鍋增速超42%，位居第二。頭部品牌門店數概況數據來源：美團團購，2022.10-2023.10海底撈訂單量與門店數成正比，羋重山團購訂單量增長超4倍七欣天品蟹軒熊喵來了火鍋小龍坎火鍋朱光玉火鍋館左庭右院鮮牛肉八合里牛肉火鍋巴奴毛肚火鍋楠火鍋哥老官重慶美蛙海底撈朱光玉火鍋館沙膽彪炭爐牛雜煲熊喵來了火鍋鴻姐老火鍋五里關海底撈槐店王婆大蝦巴奴毛肚火鍋撈王鍋物料理羋重山2023年團購訂單量TOP火鍋品牌2023年

15、團購訂單量增長率TOP火鍋品牌截止2023年10月，海底撈訂單量排名穩居第一，與門店數成正比，羋重山、撈王鍋物料理、巴奴毛肚火鍋訂單量增長超3-4倍不等，成為行業訂單量增長TOP3，深受用戶喜愛與關注。頭部品牌訂單量概況數據來源：美團團購，2022.10-2023.10頭部品牌開店更謹慎，中腰部品牌增長乏力美團線上火鍋近3年各規模門店數占比美團線上火鍋近2年各規模門店數增速1家2-10家11-50家51-100家101-500家501-1000家1001-3000家2022年增速2023年增速2021年2022年2023年1家101-500家11-50家51-100家501-1000家2-10

16、家1001-3000家頭部品牌規?；蕯祿碓矗好缊F團購，2020.10-2023.10PART 02 火鍋消費人群洞察-火鍋消費者消費偏好分析-火鍋消費者畫像分析108 83 90 93 115 110 94 114 108 106 88 92 潮汕牛肉火鍋串串香重慶火鍋魚火鍋牛羊肉火鍋四川火鍋男女45%55%男用戶占比女用戶占比女性火鍋用戶比例高于男性用戶（數據維度：近1年內到店餐飲支付過火鍋的用戶）男女用戶各有所愛男性用戶更偏愛：潮汕牛肉火鍋、牛羊肉火鍋、四川火鍋女性用戶更偏愛：串串香、重慶火鍋、魚火鍋火鍋用戶性別分布及偏愛分析男女用戶火鍋細分品類喜愛度TGI分布數據來源：美團團購，20

17、22.10-2023.10一線16%新一線29%二線20%三線16%下沉市場17%未知2%火鍋用戶集中分布在一二線城市（含新一線）65%火鍋用戶城市區域分布TOP 1數據來源：美團團購，2022.10-2023.1054 129 135 102 98 76 54 40 20以下20252530303535404050506060以上火鍋覆蓋全年齡段，年輕人尤其衷愛各年齡段火鍋喜愛度排名TOP 1 25-30歲TOP 2 20-25歲TOP 3 30-35歲TOP 4 35-40歲TOP 5 40-45歲各年齡段用戶火鍋喜愛度TGI數據來源：美團團購，2022.10-2023.10PART 02

18、 火鍋消費人群洞察-火鍋消費者畫像分析-火鍋消費者的消費偏好分析在校學生/小鎮中老年/都市銀發更偏愛川渝火鍋101 104 119 83 101 95 84 73 106 103 107 83 106 100 79 57 100 65 61 158 76 84 167 235 101 107 85 111 110 88 77 103 86 127 87 104 108 86 75 102 小鎮青年都市中產在校學生小鎮中老年精致媽媽都市白領都市藍領都市銀發重慶火鍋串串香四川火鍋魚火鍋牛羊肉火鍋在校學生重慶火鍋串串香精致媽媽串串香魚火鍋牛羊肉火鍋小鎮中老年四川火鍋魚火鍋四川火鍋都市銀發不同類別人群

19、對火鍋喜愛度 TGI細分品類偏好數據來源：美團團購，2022.10-2023.10早餐2%午餐26%下午茶7%晚餐58%夜宵7%消費者更愿意在午餐晚餐時吃火鍋84%隨著疫情后經濟持續恢復，消費者外出熱情提升，就餐場景變得更加多元細分。截止到2023年10月，美團平臺數據表現來看，早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵均會選擇吃火鍋，其中以午餐、晚餐為主?；疱佅M仍然以午餐+晚餐場景為主，夜宵下午茶需求逐漸顯露消費時段偏好數據來源：美團團購，2022.10-2023.102023年胡椒豬肚雞被推薦次數超八萬三千次胡椒豬肚雞嫩牛肉原味椰子雞整只鮮鴨血麻辣牛肉吊龍鮮毛肚火鍋單品偏好數據來源：美團團購，202

20、2.10-2023.10野生菌拼盤云南胡椒豬肚雞江浙滬/福州手打芝士蝦滑天津鮮毛肚川渝川渝地區更愛吃鮮毛肚，江浙滬及福州更愛胡椒豬肚雞數據來源：美團團購，2022.10-2023.10川渝地區消費者吃火鍋時更愛配 酒雙臘煲仔飯牛肝菌炒飯麻醬燒餅檸檬雞爪江浙云南北京天津數據來源：美團團購，2022.10-2023.10百元的價位區間在火鍋消費中占主導，百元以上近2年增速快-1.3%7.1%5.5%25.8%14.7%-3.6%16.4%13.9%2023年增長率2022年增長率300元及以上100-300元50-100元0-50元近3年各價格階段火鍋團購訂單量占比近2年各階段火鍋團購訂單量增速對

21、比從近3年火鍋團購訂單價格區間看，火鍋消費仍然以100元以內的為主，2023年相比2022年，100-300元區間的火鍋增長快速，比2022年高3倍。（人均單價）64.7%62.8%66.4%32.3%34.0%30.2%2.9%3.1%3.3%0-50元50-100元100-300元300元及以上2023年2022年2021年價格區間偏好數據來源：美團團購，2020.10-2023.10100-200元區間火鍋品類更聚焦，川渝火鍋以100-150為主澳門豆撈海鮮火鍋老北京火鍋菌菇火鍋羊蝎子火鍋打邊爐/港式火鍋泰式火鍋澳門豆撈海鮮火鍋老北京火鍋菌菇火鍋羊蝎子火鍋打邊爐/港式火鍋泰式火鍋本地雞窩

22、火鍋黑山羊火鍋砂鍋火鍋臘排骨火鍋蝦蟹火鍋燜鍋芋兒雞涮涮鍋串串香本地雞窩火鍋黑山羊火鍋砂鍋火鍋臘排骨火鍋蝦蟹火鍋燜鍋芋兒雞涮涮鍋串串香潮汕牛肉火鍋湯鍋重慶火鍋牛羊肉火鍋四川火鍋豬肚雞火鍋云南火鍋其他川味火鍋其他特色火鍋魚火鍋其他火鍋潮汕牛肉火鍋湯鍋重慶火鍋牛羊肉火鍋四川火鍋豬肚雞火鍋云南火鍋其他川味火鍋其他特色火鍋韓式火鍋小火鍋魚火鍋本地雞窩火鍋黑山羊火鍋韓式火鍋韓式火鍋小火鍋魚火鍋本地雞窩火鍋黑山羊火鍋韓式火鍋200元以上150-200元100-150元100元以下價格區間偏好數據來源：美團團購，2022.10-2023.10PART 03 火鍋行業發展趨勢洞察食材與口味，品質與口碑是不變的王

23、道趨勢一下沉市場潛力大或將成新增長點趨勢二隨著餐飲行業的逐漸復蘇，火鍋賽道的競爭愈發激烈，頭部品牌謹慎擴店，發力市場下沉化趨勢明顯。據國家統計局數據顯示，三四線及以下城市人口占比高達77.55%，龐大的人口基數自然對應著同樣巨大的市場潛力。三四線城市生活成本低，工作和經濟壓力相對小，用戶更愿意將閑暇的時間花在享受生活上，消費需求和潛力也有不斷攀升趨勢。114下沉市場火鍋團購訂單量增長TGITOP1下沉市場火鍋門店數排名好的食材和口味是火鍋品牌安身立命之本，無論火鍋市場未來走向如何，堅持一流的口味和品質是不會出錯的鐵律。當下，一些勢能表現不錯的品牌，大都在口味有自己鮮明的特色，還有部分品牌也憑借

24、一些特色菜品，如鴨血、腰片、腦花、鮮鴨腸等贏得了食客的喜愛74%消費者選擇火鍋時看重口味65%消費者選擇火鍋時看重衛生狀況數據來源：艾瑞網、美團團購2022.10-2023.10中高端餐飲出現小規模、點狀爆發趨勢四專注特色SKU，聚焦小而美細分品類趨勢三從火鍋細分品類的市場占有率來看，傳統的川渝火鍋仍是火鍋界王者，但市場已經趨于飽和；相比之下，近年來，魚蛙類、豬肚雞、椰子雞、蝦火鍋和羊肉火鍋等火鍋煥發出新的活力。同時，隨著品類的繁榮，2023將會有越來越多的小店，聚焦單品類，專注特色SKU，單品類小店會切割大品類大店的市場，同時也會做大市場。2023年疫情后，消費熱度日漸回升，對生活品質的追求

25、也越來越高，在2023年，中高端餐飲會出現小規模、點狀式的爆發。這種爆發會現在一線城市，逐漸向二線、新一線城市擴散，但三線及以下城市可能還需幾年時間才能觸達。28%魚火鍋訂單量增速達（2023vs2022）TOP2哥老官重慶美蛙魚火鍋2023年團購訂單量排名14%300元以上火鍋團購訂單量增速36%300元以上火鍋團購量近2年CAGR數據來源：美團團購 2021.10-2023.10趨勢五：火鍋有熱度，經營有溫度火鍋已成為Z時代聚會首選，越來越多的火鍋商家從關注服務、產品，到主動參與公益，塑造自身品牌形象。美團在開店寶系統開放了美團鄉村兒童操場公益商家計劃，商戶加入后可設置每一筆訂單捐贈小額善款，開通后可獲得公益標簽，并向消費者展示其參與捐建鄉村兒童操場的公益檔案。截至2023年10月，已有1.6萬余家火鍋餐廳、外賣及火鍋食材的商家主動加入，其中不乏熊喵來了、鍋圈食匯等火鍋連鎖品牌商家，熱辣的火鍋與有溫度的經營并舉，已逐漸成為火鍋商家經營的新趨勢。截至2023年10月，已有1.6萬家火鍋餐廳、外賣及火鍋食材商家加入公益計劃1.6萬數據來源：美團團購，截止2023.10掃碼簽約，加入公益計劃建設前建設后T H A N K S