美團：2022鹵味品類發展報告（50頁）.pdf

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1、2022鹵味品類發展報告定義關于鹵味的定義是什么新式熱鹵、預制鹵味、線上零售休閑鹵味、佐餐鹵味熱鹵、冷鹵、炸鹵紅鹵、白鹵、黃鹵川鹵、湘鹵、粵鹵【消費場景】【工藝】【成色鹵料】【創新類型】【地域分類】在對鹵味的定義分類中，主要以消費場景劃分，為休閑鹵味和佐餐鹵味兩種 佐餐鹵味即飯桌上的佐餐，而休閑鹵味轉變為休閑小吃零食，弱化了前者在正餐上的心智 近兩年，新式熱鹵從兩者之間找到了新的消費場景：既可以將鹵味作為休閑小吃，也可以成為正餐的一部分 此外，預制鹵味、線上零售等創新鹵味也隨著產業發展萌生序言從底層重塑到邊際變化壹鹵味賽道，從不乏充分競爭 從早期的鴨脖之爭，雞鴨之爭，到休閑與佐餐、冷鹵與熱鹵之

2、爭，都是一次次該品類的底層革命 聚焦品牌端競爭，則圍繞消費升級展開2.0版本，謀求差異化形象，將鹵味開進商場，從口味、食材中建細分 3.0版本，從渠道到供應鏈，鹵味賽道競爭走向深水區，新興業態層出不窮 1.0版本，突出單品化、標準化、易復制的特點序言從底層重塑到邊際變化貳此外，越來越多的區域品牌在悄然發力，以創新的定位和玩法加入“戰場” 并逐步做全國的市場布局，以期彎道超車，而這些高速成長的“勢能”中，新品牌帶來的邊際變化仍未充分挖掘 從口味來看，除辣味外，沒有一種新口味帶來明顯增量，食材角度，圍繞雞、鴨之外的產業支持遠遠沒有建立起來 當“鹵+”的理念被提出后，圍繞品類融合、業態融合的發揮空間

3、略顯單調 但毫無疑問，鹵味已經成為資本和行業關注的細分，在頭部品牌建立規模后，仍有巨大的市場空間留待挖掘 2022鹵味品類發展報告試圖從行業賽道、品牌發展、線上增量、區域格局、消費者洞察等數據環節 闡述鹵味發展的格局，為行業帶去全新思考PART 1PART 1PART 1PART 1PART 1鹵味行業發展現狀數據顯示，2022年中國鹵制品行業規模將達3691億元，預計2023年達4051億元，2018-2021年復合增長率為12.3% 而2021年，佐餐和休閑鹵制品行業規模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐市場的規模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6：4傳統市場規模（億元）2018

4、-2023年中國鹵制品行業市場規模年內整體規模有望突破3600億 佐餐/休閑約為6：4數據來源：艾媒咨詢鹵味相關企業累計注冊超12萬家 年復合增長率達26.4%企業（家）數據顯示，截至2020年我國鹵制品相關企業總注冊量已經超過12萬家，2011-2020年中國鹵制品相關企業注冊量整體呈上升趨勢 從2015-2020年出現了新增長，期間年復合增長率達到了26.4%2011-2020年中國鹵制品相關企業注冊量、增長率數據來源：艾媒咨詢品牌集中度低 頭部品牌市占不足3.66%2020年中國鹵制品行業市場集中度（CR3)長期以來，中國的鹵味行業較為分散，品牌集中度低。其中，佐餐鹵味品牌的地域性更強，

5、品牌擴張弱于休閑鹵味 佐餐鹵味的市場集中度（CR3=2.84%）遠低于休閑鹵味（CR3=9.57%），整體的品牌化和連鎖化也有待推進數據來源：CBN DATA“三巨頭”格局不再 第二梯隊呈“F4”早前，周黑鴨、絕味食品、煌上煌先后上市，被譽為鹵味“三巨頭” 而今，絕味一支獨秀，成為唯一一個萬店品牌，而紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構成第二梯隊 從財務數據來看，2020年，煌上煌的營收為24.36億元，凈利潤為2.82億元；周黑鴨收入21.82億元，凈利潤.51億元；紫燕百味雞收入26.13億元，凈利潤3.88億元第一梯隊收入50 億元第二梯隊千店品牌第三梯隊百店品牌第四梯隊

6、小品牌/小作坊鹵 鹵 鹵 鹵 鹵 鹵鹵 鹵 鹵 鹵 鹵 鹵鹵 鹵 鹵 鹵 鹵 鹵鹵味行業當下競爭格局層次分明，按門店數來看，可以分為四個梯隊品牌類型成立時間誕生地當前門店數量（家）融資輪次融資金額投資機構紫燕百味雞佐餐鹵味2000年四川4500/未披露智連資本周黑鴨休閑鹵味1997年武漢2400已上市/研鹵堂新式熱鹵2019年武漢100A輪數千萬人民幣華映資本物只鹵鵝預制鹵味2016年廣州200A輪數千萬人民幣嘉禾資產、澤賢投資等舞爪佐餐鹵味2018年福建220A輪數千萬人民幣星陀資本、網聚資本王小鹵線上零售2016年北京/B輪未披露祥峰投資、源碼資本等盛香亭新式熱鹵新式熱鹵2014年長沙40

7、0A輪近1億人民幣騰訊投資 絕味食品熱鹵食光休閑鹵味2019年上海40天使輪未披露紅杉中國 知春資本鹵味覺醒線上零售2020年廣州/A輪5000萬人民幣經緯創投鹵人甲佐餐鹵味2007年江蘇500A輪近億元人民幣天圖資本鹵大媽佐餐鹵味2019年深圳300天使輪數千萬人民幣華盛人和留夫鴨佐餐鹵味2008年上海1000/廖記棒棒雞佐餐鹵味1993年成都860/絕味鴨脖休閑鹵味2005年湖南14000已上市/菊花開佐餐鹵味2020年上海620B輪1億元人民幣萬物資本、眾源資本等久久丫休閑鹵味2002年上海1000并購1.7億元人民幣新希望集團九多肉多休閑鹵味2016年河南830A輪數億元人民幣光大控股

8、降龍爪爪新式熱鹵2015年成都290/煌上煌休閑鹵味1993年江西4800已上市/饞匪線上零售2020年上海/PreA輪未披露今日資本競爭從休閑場景 向家庭佐餐甚至熱鹵快餐轉移數據來源：根據企查查、窄門餐眼等來源整理獲得融資的頭部鹵味品牌中，佐餐鹵味和新式熱鹵是最受資本青睞的類型，也有部分品牌探索新型鹵味定義 過去由“三巨頭”打下的由休閑鹵味占據行業頭部的局面或將被打破鹵味知名品牌概況頭部鹵味品牌陸續成為供應鏈品牌中國鹵制品行業產業圖譜鹵味市場的發展催生了產業上下游的發展，頭部品牌開啟“鹵味品牌+復合調味料+產業鏈上中下游”的復合發展形態 以絕味食品為例，其投資了種鴨養殖上游企業、速凍米面食品

9、生產供應商，以及多家冷鏈物流公司數據來源：艾媒咨詢鹵味在小吃賽道中 的表現PART2PART2PART2PART2PART2疫情期間，鹵味線上消費跑贏小吃賽道 “佐餐+社區”屬性成就避險“基因”數據來源：美團在美團餐飲品類序列中，鹵味小吃作為小吃快餐下二級品類，占據相當大的份額，一方面，鹵味小吃具備較強的佐餐性質，另一方面，相當一部分門店會選址分布在社區周圍 這種特性使其抵御疫情風險的能力略強于其它小吃快餐，因此，在2020年疫情爆發期間，鹵味小吃的門店并沒有減少，反而小幅提升；線上的消費增長也遠高于小吃快餐整體小吃快餐/鹵味小吃的整體表現年份總門店數同比消費訂單數同比GTV同比筆單價（元）2

10、020-9%14%15%29202114%40%36%28年份總門店數同比消費訂單數同比GTV同比筆單價（元）20202%22%24%4120218%50%45%40小吃快餐的整體表現鹵味小吃的整體表現美團餐飲2021年鹵味小吃訂單量增長超50%，超過2.5億單 在鹵味小吃消費增長中，消費人數的增加是最大的推動力。其中，堂食門店交易用戶增長較快，這得益于鹵味小吃門店數的持續增長交易增幅超小吃快餐10% 鹵味小吃外賣屬性更強鹵味小吃小吃快餐堂食門店數同比增長外賣門店數同比增長數據來源：美團鹵味消費人群畫像 PART3PART3PART3PART3PART3從美團外賣端交易用戶規模數來看，鹵味小吃

11、的用戶數占整個餐飲外賣交易用戶的比例1年提升3%，超過18% 在迅速擴大的基礎上，用戶交易頻次也明顯提升，每年復購5次以上交易用戶占比提升至16.7%，為最快增長復購人群5單以上增長最快 粘性消費實錘2020年交易用戶數占比（%）2021年交易用戶數占比（%）2020-2021年美團線上鹵味小吃 用戶交易頻次分布2019-2021年美團線上鹵味小吃 交易用戶數占交易用戶數比例數據來源：美團外賣線上鹵味消費26歲-50歲女性貢獻最大小吃快餐鹵味小吃數據來源：美團美食在不斷擴大的線上鹵味小吃消費者中，我們發現：女性、26-50歲、白領占比偏高 從消費群體能看出，鹵味小吃可將忙碌的白領、需要豐富家里

12、餐桌的群體以及愛吃休閑零嘴的女性作為目標對象2021年鹵味小吃VS小吃快餐用戶分布差異30-40元客單成主流 鹵味小吃造極致性價比2020訂單量占比（%）2021年訂單量占比（%）數據來源：美團外賣2020-2021年美團線上鹵味小吃不同城市線訂單量變化2020-2021年美團線上鹵味小吃訂單量實付單均價區間占比情況2021年鹵味小吃外賣單均價41.5元，其中25-40元區間訂單量有增長。一線城市下降至50元以下，四、五線城市價格平穩，保持在36元左右 可以看出，鹵味小吃正在滿足“極致性價比”概念下的核心消費訴求：好品質、不貴；滿足高頻剛需；花少錢、吃多樣2020單均價（元）2021單均價（元

13、）-0.3%-1.3%-2.5%-5.2%-4.4%-7.7%實付單均價同比（%）晚餐為最大剛需 鹵味小吃快餐化現象明顯鹵味類小吃小吃快餐早餐小吃快餐下午茶晚餐夜宵2021年美團線上鹵味小吃不同下單時段訂單量分布2021年美團線上鹵味小吃典型菜品不同時段下單量分布不同于小吃快餐在午餐和晚餐出現“雙峰”的消費情況，鹵味小吃的時段消費更為后移，聚焦在晚餐時段 并且兼顧了一定體量的夜宵經濟，鹵味小吃隨點隨走的方便性，使得很多用戶產生了下班后路過購買的沖動 不同的菜品組合搭配滿足不同的需求，如鴨脖具有典型的夜宵經濟特征，而藕片的午餐佐餐屬性高于鴨脖 此外，以鹵味搭配的主食類（面、粉）產品快速增長，鹵味

14、小吃快餐化提升了正餐時段的份額，競爭力更強數據來源：美團外賣PART4PART4PART4PART4PART4鹵味快餐化帶動熱鹵爆發年份訂單同比GTV同比（交易總額）2020559%442%2021140%102%線上訂單增長近6倍 “熱鹵”標簽2020年現“井噴”數據來源：美團2019-2021線上熱鹵消費情況2019年以來，將“熱鹵”作為核心概念的門店數迅速增加，熱鹵的線上訂單和銷售規模爆發性增長 其中，2020年熱鹵整體增長最快熱鹵的爆發，被認為踩準了兩大消費機遇： 1.當下鹵味市場從增速和集中度而言仍然有破局機會；2.傳統鹵味無法滿足正餐化需求據不完全統計，2021年，有12家熱鹵品牌

15、拿到了融資，其中不乏五香居這樣的老字號，更多的還是成立時間不超過5年的新品牌 風頭最盛的為盛香亭。目前，熱鹵梯隊基本形成，以盛香亭為首，研鹵堂、熱鹵食光、鹵大媽三個品牌也正在復制區域經驗 攻占南方市場。此外，以“一鍋一鹵”為特征的新式熱鹵，更加強調品牌調性，選址首選商場，成為當前最熱品類概念熱鹵梯隊也現四強爭鋒情況2021年熱鹵VS鹵味小吃消費者分布差異品牌2020年同比2021年同比盛香亭新式熱鹵387%22%研鹵堂香糯熱鹵707%411%數據來源：美團美食“鹵味+正餐”的組合擊中消費升級需求熱鹵鹵味小吃整體數據來源：美團美食2021年熱鹵VS鹵味小吃消費者分布差異“小吃+主食+甜品”的產品

16、結構，成為熱鹵引發差異化的核心，與鹵味小吃整體用戶相比，熱鹵的線上消費者中，女性、30歲以下人群的占比更加突出 熱鹵在提供新鮮、多樣的產品以及與其它產品搭配，成就一頓飯上是對鹵味小吃的一種升級，而這種升級顯然在年輕的女性消費者中更受歡迎熱鹵或與其它類型快餐展開錯位競爭熱鹵鹵味小吃數據來源：美團美食2021年熱鹵VS鹵味小吃消費時間段分布有分析認為，瞄準的并非是單純的零食場景，而是打工人們的一日三餐 與傳統鹵味不同，熱鹵一般都會設置一個堂食區，餐品不再是稱斤稱量，而是以套餐的標準化形式售賣，這樣容易做大翻臺率 而從熱鹵與整體鹵味小吃的消費時段對比，能明顯看出，熱鹵的消費更偏向午餐和晚餐時段，因此

17、熱鹵提供了一個兼具口味、效率和飽腹的新選擇，與其它飽腹性快餐展開錯位競爭銷售占比2,140%376%2,145%541%699%160%-21%433%160%49%同比增速浙江、福建或成為熱鹵增長“熱土”數據來源：美團美食2021年線上熱鹵主要省份銷售占比及同比增速從熱鹵的發展區域上來看，目前熱鹵已走出兩湖 在經濟相對發達的浙江和上海以及福建呈現更快增長-1,500%0%1,500%3,000%PART5PART5PART5PART5PART5鹵味品牌線上發展概況頭部商戶線上發展貢獻持續走高排名2019202020211紫燕百味雞絕味鴨脖絕味鴨脖2絕味鴨脖紫燕百味雞紫燕百味雞3琴島骨里香廖記

18、棒棒雞煌上煌4九多肉多琴島骨里香周黑鴨5京八珍久久丫留夫鴨6一手店盛香亭新式熱鹵廖記棒棒雞7廖記棒棒雞煌上煌久久丫8鐘記油燙鴨一手店盛香亭新式熱鹵9天府棒棒雞九多肉多九多肉多10秋林食品京八珍京八珍線上鹵味小吃的發展部分來自于絕味、煌上煌、留夫鴨、周黑鴨、阿婆牛雜等頭部品牌的帶動 但更多地受益于新興的、地方性、中腰部商戶向線上轉移和發展2019-2021年線上頭部鹵味小吃品牌（線上銷售額排名）數據來源：美團美食頭部品牌的集中度逐漸下降，鹵味品牌正迎來“諸侯”混戰的模式賽馬效應明顯 腰尾部品牌逐漸發力1-3名4-10名10名之后2019vs2021年線上鹵味小吃品牌集中度變化數據來源：美團美食爆

19、品才是品牌最大“標識”數據來源：美團美食我們分析其中最為突出的品牌（篩選條件：連續兩年銷售額增速超過整體，或銷售額進入前列的新上線品牌），發現有明顯的共性特征： 1、有明顯的單品聚焦概念；2、新品展示在菜單中，且上新速度快 ；3、線上deal會明顯指向女性 可以看出，爆品構成了品牌在消費端的最大心智。研鹵堂內部有這樣一組數據，其爆款產品虎皮糯爪爪的年銷量可達1500萬只。2019-2021鹵味品牌增速TOP排名2020銷售額2021銷售額2020年同比2022年同比1煌上煌煌上煌山林熱鹵食光2留夫鴨周黑鴨阿婆牛雜紫光園清真北京小吃3周黑鴨留夫鴨鴨首領衢州鴨頭4研鹵堂香糯熱鹵田螺姑娘炸鴨爪圣都熟

20、食鹵御燒肉5但家香酥鴨研鹵堂香糯熱鹵周黑鴨喜喜歡國風熱鹵6阿婆牛雜阿婆牛雜光頭鹵鴨首領7櫻桃鴨業火車站趙姥姥漢森熊啤酒屋田螺姑娘炸鴨爪8山林紫光園清真北京小吃煌上煌迷你鴨衢州鴨頭9田螺姑娘炸鴨爪圣都熟食櫻桃鴨業一心一味10張鴨子鹵烤鴨但家香酥鴨衢州鴨頭菊花開手撕藤椒雞2021年門店數中腰部商戶的爆發，不僅能從線上銷售規模上觀察到，從新開店速度上也表現地非常突出 2021年，500家以上大品牌地門店數增長墊底，300家以下門店的品牌正在加快開店速度 而百家以內的連鎖品牌門店增長最快。而百家以內連鎖品牌多為區域新興品牌區域性品牌的門店增速遠超大盤數據來源：美團美食2021年不同規模品牌門店數及同比

21、增長1%9%21%27%18%17%4%13%16%16%2020年門店數同比2021年門店數同比區域性品牌的門店增速遠超大盤2019門店數2020門店數2021門店數數據來源：美團美食102%106%117%147%171%195%218%470%470%CAGR（門店復合增長率）中腰部商戶的爆發，不僅能從線上銷售規模上觀察到，從新開店速度上也表現地非常突出 2021年，500家以上大品牌地門店數增長墊底，300家以下門店的品牌正在加快開店速度 而百家以內的連鎖品牌門店增長最快。而百家以內連鎖品牌多為區域新興品牌2019-2021 11-100家門店代表品牌門店數及復合增長率PART6PAR

22、T6PART6PART6PART6城市鹵味發展情況有明顯區隔準一線、二線城市合計貢獻了44%的外賣訂單，可謂半壁江山 此外，一線城市過去一年的訂單量同比增速最高，說明鹵味品牌加速了一線城市的布局，謀求拿到成為全國性品牌的曝光資源，占據用戶心智高地鹵味品牌的核心消費圍繞新一線、二線城市2020202111%15%16%18%26%14%31%43%49%57%55%64%訂單量同比（%）不同城市訂單量占比（%）2020-2021年美團線上鹵味小吃不同城市線訂單量變化數據來源：美團外賣廣東、四川、湖南和作為鹵味消費大省，貢獻外賣鹵味小吃整體近30%的訂單。江蘇和浙江緊隨其后，合計貢獻12%左右的訂

23、單 此外，湖南和江西似乎在快速爆發，很大程度上源自當地特色鹵味產品的崛起 湖南既是絕味的大本營，新式熱鹵盛香亭也帶動了地方熱鹵的爆發；江西鹵味消費前10的品牌中有兩個是烤鹵品牌，頗有特色地方特色鹵味崛起 帶動地方鹵味消費2021年美團線上鹵味小吃高銷省份訂單量占比及增長情況（不含直轄市）數據來源：美團外賣32%54%34%12%20%39%37%37%31%45%42%32%23%20%25%35%31%54%26%48%成都代表的西南區域訂單增長乏力39%32%13%48%60%31%52%37%27%34%38%35%44%41%47%54%63%43%23%45%數據來源：美團外賣雖然訂

24、單整體排名靠前，但成都乃至整個四川的訂單增長較其它有鹵味強勢城市相比 差距不小，有很大可能當地鹵味市場已經充分飽和競爭激烈，而長沙、廣州等城市由于當地特色鹵味概念不斷被提出，增速和訂單量始終處于一個較高值2021年美團線上鹵味小吃高銷城市訂單量占比及增長情況PART7PART7PART7PART7PART7從門店端看品牌的區域擴張湖南、四川、湖北問鼎鹵味區域三強201920202021聚焦門店數200家以上的鹵味連鎖品牌，找到他們的發源地，然后根據不同省份的連鎖品牌向外擴張的速度和方向，發現了以下現象 1、湖南、四川、湖北三地的鹵味小吃大連鎖品牌門店數量最為可觀，是名副其實的鹵味大省和強省 2

25、、廣東、浙江、上海、河南四地的大連鎖品牌門店數量連續兩年持續增長，正在形成自己的強勢品牌2019-2021 各地鹵味小吃連鎖品牌門店數量變化趨勢（門店數200家以上連鎖品牌）數據來源：美團美食廣東、福建仍有“后進”機遇從連鎖擴張的角度來看，廣東省、福建省強勢品牌的集中度沒有其它省份高，說明強勢品牌的區域占領不充分，對于想要進入兩省的品牌來說 不必面臨當地或知名品牌聯合”抵壓“，而浙江、山東、北京、江西等地的頭部品牌集中度高，如此一來，后進品牌如若進入，勢必面臨較為殘酷的市場競爭2021年重要省份線上鹵味小吃品牌集中度數據來源：美團美食1-3名4-10名10名之后湖南鹵味向東、向北走出“家門”數

26、據來源：美團美食-6%-3%10%5%3%3%11%-2%6%1%11%5%3%-5%0%-1%-2%5%3%0%11%2021年湖南鹵味小吃大連鎖品牌門店區域分布及不同區域同比增速湖南的鹵味大連鎖品牌依然在當地持續深耕，除此之外，從自身處在華中的區位條件，首先選擇了向東、向北走出“家門”。布局至廣東、江蘇、河南、山東、浙江等省份 最近兩年，則主要在湖北、貴州兩大鄰省迅速增加門店，同時謹慎地增加著在上海、北京這兩個超級大都市的門店數量，謀求一線城市品牌曝光川鹵“倒掛” 外省增速超本省數據來源：美團美食50%8%27%140%10%47%16%23%13%32%21%17%34%14%51%6%

27、1%18%30%13%10%2021年四川鹵味小吃大連鎖品牌門店區域分布及不同區域同比增速從四川鹵味小吃大連鎖品牌的擴張速度看出，他們對自身口味很自信，以一種積極姿態向全國做口味輸出，雖1/4的門店仍然集中在本省 但最近兩年，大多數川鹵品牌在外省的開店速度都超過本省，尤其是在鹵味大省湖北、廣東、湖南等省，除此之外，在北京和福建的擴張也非常迅速湖北偏向深耕“大本營”做大本土實力數據來源：美團美食-3%-5%-20%15%-15%24%2%-13%-1%6%-4%4%7%-1%-8%-2%-3%2%20%11%17%19%2021年湖北鹵味小吃大連鎖品牌門店區域分布及不同區域同比增速湖北鹵味小吃大

28、連鎖品牌的擴張策略與湖南和四川有比較大的不同，更注重強化“占領區”，而非向新區域或若是區域拓展 除了強化湖北根據地，在江蘇、廣東、浙江等門店數已經很多的省份繼續增加門店，強化控制“占領區”廣東鹵味品牌穩步嘗試對外輸出數據來源：美團美食52%52%107%304%47%9%12%100%38%36%102%79%32%60%276%70%63%57%2021年廣東鹵味小吃大連鎖品牌門店區域分布及不同區域同比增速目前，廣東鹵味小吃大連鎖品牌超一半的門店仍然集中在全省，向外省輸出偏少 但能看出，他們開始了走出去的步伐，并首先在臨近的湖南、福建和廣西站住腳跟浙江鹵味品牌一開始便放眼全國數據來源：美團美

29、食34%62%21%20%94%120%21%28%85%16%13%21%12%3%7%21%38%2021年浙江鹵味小吃大連鎖品牌門店區域分布及不同區域同比增速浙江鹵味小吃大連鎖品牌從一開始的目標便是全國連鎖，在自身發源地，本店數占比僅12%，在全國其他省份的門店數占比達到88% 比較重視的擴張區域包括河南、遼寧、黑龍江、吉林、山東、內蒙古及河北，浙江鹵味品牌對中原、華北和東北的重視可見一斑上海鹵味品牌發掘江浙“后花園”數據來源：美團美食10%-4%0%0%8%6%41%46%9%2021年上海鹵味小吃大連鎖品牌門店區域分布及不同區域同比增速上海鹵味小吃大連鎖品牌顯然將江浙兩省作為自己的根

30、據地，在這兩省的門店數占比僅次于上海，增速超過上海本地和其他地區河南鹵味品牌更愿在北方市場尋求“爆發”數據來源：美團美食-6%121%87%8%35%59%-1%5%11%9%18%71%2021年河南鹵味小吃大連鎖品牌門店區域分布及不同區域同比增速首先，河南鹵味小吃大連鎖品牌向外擴張的策略相對保守，更愿意鞏固在本地的力量 即使向外走，也更傾向山東、山西和東北三省，即在北方區域探索PART8PART8PART8PART8PART8鹵味品類發展機遇圍繞鹵味菜品、口味細分及“鹵+”探索中鴨類十占其六 辣味江湖誰能分羹？2021年美團線上鹵味品類口味銷量排名鹵味菜品SKU金額排名SKU份數排名鴨脖1

31、2窯雞215鴨腸36鴨鎖骨43雞爪57鴨頭61鴨掌79鴨翅85夫妻肺片916藕片1042021年美團線上鹵味品類高銷菜品金額與份數排名從高銷菜品來看，鴨類產品占據絕對市場份額，交易數量與金額占絕對優勢，而窯雞憑借較高的客單價，這道廣東客家名菜成為為數不多的高價值產品 窯雞流行于廣西、深圳、贛州一帶，做法類似于鹽焗雞 ，是有名的“農家樂”菜之一，由此可見，由地方特色菜中挖掘鹵味細分，將有很大機會 而在口味元素中，圍繞辣味延展仍是主流，甜辣、酸辣、藤椒等細分辣味給了消費者更多選擇數據來源：美團外賣“鹵+”釋放鹵味邊際 加速同其它品類融合鹵味+米粉/米線的搭配 鹵味火鍋的細分崛起 鹵味作為品牌內部檔

32、口，也可獨立存在從佐餐到小吃、零食，再到定義”正餐“屬性，鹵味大有“萬物皆可鹵”的趨勢。 相較于過去幾十年一成不變的檔口生意，鹵味有了更多可以想象的空間。不過，未來鹵味品類想要持續爆發，還應做好以下幾點： 1.用更好的產品組合擺脫同質。比如，盛香亭強調自己有一米長的蝦滑、鹵粉采用的是安格斯牛肉，熱鹵食光也將芝心豆腐、龍蝦尾、花枝蝦滑等非傳統鹵味食材搬上了前臺。對產品的重新定義，是品牌建立護城河的有效路徑； 2.用供應鏈鎖住標準化。這是實現規模連鎖的必經之路，并且先要在原料上做標準化。目前來看，熱鹵本身就是一門爭分奪秒的生意，解決標準化問題，才能鎖住熱鹵的最佳品嘗時間；此外，用套餐的標準化形式售賣，在效率的提升上，更容易放大； 3.重視鹵味零售等渠道探索。線上零售的盈利空間遠比線下門店堂食大，現狀卻是兩者之間存在不容忽視的斷層。對于線下場景主導的品牌來說，要思考如何創造出更適合外帶的場景。結語“萬物皆可鹵”的背后，鹵味新消費走向何方？