1、版權歸屬 上海嘉世營銷咨詢有限公司火鍋餐飲行業簡析報告01.火鍋成為現代社交屬性較強餐飲類型數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢研究結論；圖源網絡火鍋的歷史可以追溯到三國時期，歷經千年發展形成如今派系眾多的火鍋品類?；疱伔N類豐富，全國各地風味差異大，辣味最受歡迎?；疱佔鳛樯缃粚傩暂^強、符合減壓經濟特征的品類，行業已進入白熱化競爭階段，但菜品同質化、鍋底同質化問題突出。未來，火鍋品牌將專注于打造專屬核心優勢，在細分賽道發力，主打品牌差異性，讓火鍋食材回歸本源和正宗，給消費者帶來更放心的食用體驗。在消費需求細分化、多元化趨勢驅動下，品牌趨向精細化運營，將會涌現更多“火鍋+”形式?；疱伿侵袊鴤鹘y美食，可

2、追溯到三國時期三國 南北朝 北宋清朝民國初期21世紀三國時代，曹丕代漢稱帝時期，已有用銅所制的火鍋出現。南北朝時期，火鍋煮開始在北地流行，火鍋主要以牛、羊等各類肉食為主。北宋時代，汴京開封的酒館,在冬天已有火鍋應市。清朝，火鍋涮肉已經成為宮廷的冬令佳肴，清宮御膳食譜上有“野味火鍋”。傳統火鍋的發展競爭激烈，不斷細分的口味、特色和需求衍生出了新的業態，火鍋餐飲朝品牌化、連鎖化發展。清末明初時期，在全國已形成了幾十種各具特色的火鍋?；疱佇袠I圖譜農牧企業、食材供應商調味品蔬菜肉類水產火鍋底料食材火鍋底料及蘸料火鍋企業02.中國火鍋的六大派系數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢研究結論；圖源網絡中國火鍋主

3、要有六大派系，分別為云貴系火鍋、川渝系火鍋、江浙系火鍋、粵系火鍋、北派火鍋和其他類型火鍋。各個類型火鍋有著不同的風味，代表著一方的飲食特色與習慣。隨著時代的變化和文化的交融，消費者趨向于嘗試不同于本地域口味的火鍋。云貴系火鍋主要有菌菇火鍋、滇味火鍋、酸湯魚火鍋等。以酸湯魚火鍋為代表，酸湯是用清米湯或糟辣椒發酵而成的，帶著渾厚的自然酸香?；浵祷疱佒饕泻ｕr火鍋、粥底火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋等。以潮汕火鍋為代表，鍋底主要是牛骨熬制的清湯，涮牛的各部位，蘸沙茶醬、普寧豆醬等調料。川渝系火鍋主要有四川火鍋、重慶火鍋、魚頭火鍋、串串香火鍋等。鍋底主要以麻辣為特點，蘸料則是以蒜泥、蠔油和香油調配的油

4、碟為主。北派火鍋主要有老北京火鍋、內蒙肥羊火鍋以及羊湯火鍋等，以北京火鍋為代表，其特點通常為“銅鍋、清水、涮鮮羊”，蘸料常以芝麻醬、韭菜花、腐乳汁、糖蒜等混合調制。江浙系火鍋主要有菊花暖鍋、一品鍋、本地雞鍋、三鮮火鍋等。以一品鍋為代表，其做法是各種原料、配料調制后，再用一口兩耳大鐵鍋，分鋪成若干層，最底層是蘿卜絲、干角豆等，上面依次是肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓等。其他火鍋海南椰子雞火鍋、湘西狗肉火鍋、湖北野味火鍋、韓式部隊火鍋、日式壽喜燒火鍋等。03.火鍋行業市場規模超過5000億元數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢研究結論；圖源網絡受益于火鍋行業群眾基礎良好，同時頭部品牌及新興品牌加速開店。根據

5、路過網絡數據，2017-2019年，火鍋行業市場規模從4802億元增長至5521億元。2020年，受疫情影響，市場規模有所下降，隨著出行恢復，線下門店客流恢復，以及品牌推出外賣、自提、自熱火鍋等多種服務，2023年火鍋市場恢復增長，預計市場規模有望超過5000億元，按5%增幅計算，預計 2024 年火鍋行業市場規模將超5500億元?；疱佇袠I市場規模-20%-15%-10%-5%0%5%10%15%20%010002000300040005000600020172018201920202021202220232024E市場規模（億元）同比增速（%）04.小火鍋賽道仍處發展初期數據來源：公開數據整

6、理；嘉世咨詢研究結論；圖源網絡小火鍋細分市場仍處發展初期，具體表現為兩大傾向：各品牌門店數量較少且門店分布有明顯地域及城市等級上的偏向，尚未形成明顯競爭關系；一二線城市和低線城市扎根品牌的打法有所差異。小火鍋業態一定程度脫離聚會場景，更偏向于快餐/工作餐性質，因此消費者的價格敏感性通常會更強，而低線城市城市人均收入水平相較一二線城市更低，小火鍋業態更適用低客單價的餐飲產品矩陣。熱門火鍋品牌的門店分布前三省份及門店數量占比熱門小火鍋品牌門店各線城市分布比例/人均消費及口碑評分 0%10%20%30%40%50%60%70%呷哺呷哺逸山伍吾蜀巷子健晟星期天蘇小北一線及新一線二線三線四線五線呷哺呷哺

7、逸山伍吾蜀巷子健晟星期天蘇小北門店前三省份門店數量占比門店前三省份門店數量占比門店前三省份門店數量占比門店前三省份門店數量占比門店前三省份門店數量占比北京31.50%青海61.00%河南52.40%黑龍江31.10%山東46.20%河北21.30%遼寧9.80%河北40.50%遼寧27.70%黑龍江33.30%天津8.20%吉林9.80%江西4.80%吉林21.40%河南6.40%總61.10%總80.50%總97.60%總80.30%總85.90%人均消費:70.52元口碑評分:87.26人均消費:33.22元口碑評分:80.50人均消費:38.35元口碑評分:78.68人均消費:61.59

8、元口碑評分:77.60人均消費:27.75元口碑評分:76.6405.火鍋門店的城市分布數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢研究結論；圖源網絡根據紅餐大數據，火鍋門店在新一線城市分布最多，占比23.1%，在二線及以上城市門店數占比達到49.1%。知名火鍋品牌均著重在此布局門店，海底撈、呷哺呷哺、楠火鍋等品牌都有超過50%門店位于二線及以上城市。隨著三線及以下城市消費能力提升，三線及以下城市火鍋門店逐步增長，除知名品牌外，新銳品牌通過深度綁定地域文化逐步在下沉市場布局。2023年全國各線級城市火鍋門店數占比分布8.4%23.1%17.6%21.3%16.5%13.1%0.0%5.0%10.0%15.

9、0%20.0%25.0%一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線及以下城市06.中國火鍋行業下沉趨勢明顯數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢研究結論；圖源網絡以往火鍋品牌強調一線城市首店開張，投入大量宣發資源獲取流量以占據消費者心智，而隨著火鍋行業整體逐漸下沉深耕，未來一二線城市市場份額將被進一步壓縮?？蛦蝺r分別為102.2元、70.6元的海底撈和呷哺呷哺在三線及以下城市門店占比分別為30.7%、28.2%，而客單價135.3元、117.8元的撈王和七欣天下沉市場門店占比僅為4.6%、25.8%。撈王、七欣天、海底撈、呷哺呷哺城市分布情況（2023.10）27.3%46.1%22.1%3.9

10、%0.6%撈王17.4%30.2%21.8%16.8%13.9%海底撈16.9%27.7%29.6%22.6%3.2%七欣天37.8%16.9%17.1%17.1%11.1%呷哺呷哺一線新一線二線三線三線以下07.火鍋行業競爭格局數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢研究結論；圖源網絡火鍋行業競爭格局較為分散，截至2023年，火鍋在營門店總數超53萬家。據據LOCATION數據中心監測，門店數量少于50家的火鍋品牌，占比接近90%，說明火鍋行業存在大量小型及地方型品牌，500家以上品牌占比為1%。這類大型連鎖品牌具有較強的品牌知名度及供應鏈優勢。2023 年全國火鍋品牌門店規模區間占比 50家以下8

11、9%50-100家6%101-500家4%500家1%08.消費者選擇火鍋店時首要關注的是價格數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢研究結論；圖源網絡調研數據顯示，消費者選擇火鍋店時首要關注的是價格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。消費者在關注火鍋店的價格是否優惠的同時，品牌效應也在消費者選擇中發揮作用，如口碑、店內環境、特色菜品等。在目前激烈的火鍋市場競爭中，物美價廉的品牌建設對企業而言非常重要。2024年中國消費者火鍋店鋪選擇主要考慮因素0401020308050607價格價格優惠優惠62.3%品牌品牌口碑口碑50.0%店內就餐店內就餐人數人數43.3%交通交通位置位置43.1%店店內內

12、服務服務30.6%特色特色菜菜品品30.9%就餐就餐氛圍氛圍31.0%網紅網紅品牌品牌31.9%09.消費者主要喜歡火鍋品類與消費場景數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢研究結論；圖源網絡川渝系火鍋是較受消費者歡迎的品類，牛肉丸/牛筋丸和毛肚是受消費者歡迎程度較高的火鍋單品。隨著各地口味相互融合和特色火鍋的出現，消費者對火鍋類型和火鍋單品的喜愛程度差距變小，融合菜品能夠滿足消費者多樣化的口味需求。數據顯示，64.2%消費者在吃火鍋時會與3-4人同行，有3%消費者會一個人去吃火鍋；超過50%的消費者在同學聚會和同事團建的情況下吃火鍋。隨著居民生活水平的提高，火鍋不僅是一種食品，更是衍生成為一種社交方

13、式。消費者圍坐在火鍋桌前進行飲食和交流，能夠通過近距離的溝通增強人際關系。2024年中國火鍋消費者喜愛的火鍋類型2024年中國火鍋消費者喜愛的火鍋單品調查(TOP10)2024年中國火鍋消費者用餐同行人數及消費場景19.80%27.76%30.86%39.00%40.70%42.30%58.60%椰子雞臺式火鍋浙江系火鍋云貴系火鍋北派火鍋粵系火鍋川渝系火鍋25.2%25.2%30.3%31.1%32.3%38.3%39.2%40.4%41.1%41.4%小郡肝黃喉鵝腸/鴨腸牛肉滑小酥肉肉片/肉卷海鮮蝦滑毛肚牛肉丸/牛筋丸吃火鍋同行人數火鍋消費場景3-4人同行消費64.2%獨自一人消費3.0%同

14、學聚會54.3%同事團建50.0%10.火鍋店成本端主要是原材料數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢研究結論；圖源網絡火鍋店成本占比從高到低依次為原材料、人力、房租及物業，分別占40.11%/16.67%/11.85%。原材料端，正餐/快餐小吃/團餐/西餐休閑、日料原材料成本占比分別為40.63/41.82/55.75/36.54%，火鍋的原材料成本相對較低，大型餐飲品牌可通過中央廚房集中采購進一步減少原材料的成本。人力成本端，正餐/快餐小吃/團餐/西餐休閑、日料的人力成本占比分別為24.63/20.72/26.99/19.34%，火鍋店人力成本僅為16.67%。收入端，火鍋店食品加工/酒水飲料/

15、外賣/電商占比分別為68.6%/11.3%/3.7%/5.3%，食品加工為主要收入來源。國內火鍋店成本中原材料、房租、人力占 70%國內火鍋店收入主要來自食品加工40.11%11.85%16.67%3.52%12.64%5.31%0.91%0%5%10%15%20%25%30%35%40%45%原材料房租及物業人力能源成本銷售費用管理費用財務費用68.57%11.32%3.71%5.25%0%10%20%30%40%50%60%70%80%食品加工酒水飲料外賣電商11.國際火鍋市場增長趨勢明顯數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢研究結論；圖源網絡隨著中餐出海持續推進、海外華人數量增加以及中餐的文化

16、認同度上市，國際中式餐飲市場的增長速度預計將超過整體國際餐飲服務市場，預計到2026年中式國際餐飲市場規模將超4000億美元，21-26年cagr 超9%，其中諸如火鍋、餐飲等高標準化品類具有廣泛前景。國際火鍋市場增長趨勢明顯31 33 36 37 26 29 34 38 41 44 47-40%-30%-20%-10%0%10%20%05101520253035404550201620172018201920202021202220232024E2025E2026E國際火鍋店市場規模（十億美元）YOY12.聚焦鍋底及火鍋配菜創新跳出同質化競爭數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢研究結論；圖源網絡

17、火鍋業態的品類創新一般是常通過傳統美食與火鍋相結合產生新的細分品類實現。消費者體驗時，一是可以以同樣或略高的價格同時享受火鍋及傳統美食，性價比較高；二是可滿足消費者對特殊消費標簽的需求?；疱伵洳朔N類拓展與食材深化，主食、下鍋食材與甜點小吃發力打造消費者聚焦點。除美食與鍋底融合的品類創新以外，通過火鍋配套的主食/下鍋食材和甜點/小吃引流也是創新渠道之一。甜品小吃創新方面除“新穎”外也格外注重品類矩陣打造及口味創新。特色雞肉火鍋朱光玉火鍋特色鴨血楠火鍋高顏值刨冰13.火鍋行業遭遇五大挑戰數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢研究結論；圖源網絡0102030405市場競爭加劇隨著火鍋市場的不斷擴大，越來越

18、多的企業和資本涌入，導致火鍋行業的競爭日趨激烈。不僅有大型連鎖品牌之間的爭奪，還有小型火鍋店之間的白熱化競爭。這種競爭加劇不僅體現在市場份額的爭奪上，還體現在價格、品質、服務等多方面的競爭。成本不斷上升火鍋行業面臨著食材成本、人力成本、租金成本等多重成本上升的壓力。尤其是優質食材的采購和保存成本較高，這些成本的上升直接影響了火鍋店的盈利能力和經營壓力。創新壓力增大隨著消費者需求的不斷變化和升級，火鍋行業需要不斷創新以滿足市場的多樣化需求。這包括口味創新、食材創新、服務模式創新等多個方面然而，創新并不是一件容易的事情，需要投入大量的研發成本和市場調研。食品安全問題食品安全是餐飲行業永恒的話題，火

19、鍋行業由于食材種類繁多、加工過程復雜，更容易出現食品安全問題一旦出現食品安全事故，不僅會對火鍋店造成嚴重的經濟損失，還會影響品牌的聲譽和消費者的信任度。服務質量提升隨著餐飲行業的消費升級，消費者對服務質量的要求也越來越高?；疱伒瓴粌H需要提供美味的火鍋，還需要提供優質的服務體驗，包括環境、氛圍、服務等多個方面。服務質量的提升需要火鍋店加強員工培訓、優化服務流程、提高服務效率等方面的工作。14.火鍋企業重點關注四大趨勢數據來源：公開數據整理；嘉世咨詢研究結論；圖源網絡新場景更加豐富新場景更加豐富01火鍋店，不僅僅是吃火鍋，也是感受火鍋氛圍的一個地方，所以，場景和氛圍，也是味覺的一個部分，比如紅色，

20、金色等暖色調裝修，讓人食欲大增，所以火鍋店，也開始拼氛圍，市井風、新中式、露營風都大受食客們歡迎。提供情緒價值提供情緒價值02火鍋店，還是一個能提供情緒價值的地方，服務員需要有情緒洞察力，火鍋裝修和菜品，以及背景音樂，需要有情緒感染力，這不僅可以為顧客帶來品牌好感，也能讓顧客積極點單。開發新食材03火鍋菜品，不僅僅局限于以往傳統的菜品，也有新菜品，不斷創新，層出不窮，從海里的，天上的，地上的，還有混搭水果界的，比如龍眼烏魚，不斷給顧客帶來驚喜，一次次回頭消費。質價比提高04顧客在選擇火鍋時，不僅僅是看價格，也會看質量，質價比，也就是說，火鍋菜品品質和口味，都要對得起價格，比較現在網紅火鍋店太多了，但實際上卻讓人失望，所以，火鍋店的菜品，一定要能滿足廣大顧客的實際需求。本報告為簡版報告，內容均從嘉世咨詢原有完整報告中精煉提取，如需了解詳細內容，請聯系： 或 021-52987060；本報告中的所有內容，包括但不限于文字報道、照片、影像、插圖、圖表等素材，均受中華人民共和國著作權法、中華人民共和國著作權法實施細則及國際著作權公約的保護。本報告的著作權屬于上海嘉世營銷咨詢有限公司所有，如需轉發、轉載、引用必須在顯著位置標注出處，并且不得對轉載內容進行任何更改。本報告是免費報告，任何機構和個人不得將本報告用于收費為目的經營活動。版權說明版權歸屬 上海嘉世營銷咨詢有限公司