1、2024年12月火鍋創新發展報告2024摘要 本報告在紅餐大數據的基礎上，綜合紅餐產業研究院的桌面研究、調研數據、專家意見等，對火鍋相關資料進行整理分析。從火鍋整體的發展、火鍋消費創新發展情況、產業鏈發展等方面，綜合分析了火鍋行業在創新方面的情況和發展趨勢，旨在為國內餐飲品牌、上游供應鏈企業以及相關從業者提供參考 本文部分亮點如下：2010203火鍋賽道處于穩步增長的態勢，2024年市場規模有望突破6,000億元。過去一年，火鍋人均消費持續下行，但日均流水保持穩定，并未出現大幅下滑。其中，海底撈還不降反升，這與火鍋品牌的持續創新息息相關。過去一年，火鍋賽道新口味、新食材、新菜品層出不窮，新風格

2、、新業態、新玩法不斷給消費者帶來新的體驗2024年火鍋賽道創新方向主要分成五類：產品創新、點位創新、場景創新、模式創新、體驗創新，其中產品創新處于中心地位，是火鍋品牌最主要的創新方向，點位創新、場景創新、模式創新、體驗創新則更注重滿足消費者多元的需求，以覆蓋更多人群在產品創新中，挖掘地域食材和非遺食材是主要方向，比如貴州酸湯火鍋、內蒙古牛羊肉，山野食材等。同時，火鍋品牌也在積極擴充品類，如“+菜系”“+飲品”等，以覆蓋更多的人群，提升消費頻次，提高坪效04火鍋產業比較倚重上游供應鏈，供應鏈是支持火鍋品牌創新的關鍵，在菜品設計、新品研發、標準化、采購和倉儲物流方面，均需供應鏈的支持。未來，供應鏈

3、的地位越來越重要，其角色從支持者向共創者和驅動者進行轉變目錄01火鍋賽道發展概況：人均消費下行趨勢下，創新成為支撐火鍋品牌發展的關鍵點02火鍋消費端創新發展態勢：地域食材和非遺食材是產品創新的主要方向03火鍋產業端的變化與創新：供應鏈共創和定制服務，助力品牌打造差異化04火鍋賽道未來展望：供應鏈在創新中的角色越來越重要火鍋賽道發展概況：人均消費下行趨勢下，創新成為支撐火鍋品牌發展的關鍵點01全國火鍋市場2024年有望突破6,000億元據紅餐大數據預測，2024年全國火鍋市場市場規模預計突破6,000億元企業數量方面，全國火鍋相關企業數量在40萬家左右，2024年企業存量較2023年同期有所下降

4、5資料來源：紅餐大數據、企查查，數據統計時間截至2024年10月2019年至2024年10月全國火鍋相關企業注冊量與存量情況20192024年全國火鍋市場規模概況5,554 5,268 5,630 4,877 5,848 6,315 7.5%-5.1%6.9%-13.4%19.9%8.0%2019年2020年2021年2022年2023年2024年E市場規模（億元）同比變化8.85 7.05 7.09 5.35 7.54 4.9935.12 37.26 38.47 38.78 40.90 40.39注冊量（萬家）企業存量（萬家）三線及以下城市占比提升，云南和貴州的火鍋門店數占比提升從線級城市來

5、看，過去一年，三線及以下城市的門店數占比在提升從省級行政區來看，火鍋門店數TOP10的省級行政區中，云南和貴州的占比提升較為明顯，這主要是由于酸湯火鍋和山野食材的火熱所帶動6資料來源：紅餐大數據，數據統計時間截至2024年10月6.0%18.9%17.8%21.6%18.0%17.7%5.3%16.0%17.2%22.3%19.9%19.3%一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線及以下城市2023年10月2024年10月11.3%9.1%6.7%5.9%5.2%5.7%5.6%4.8%5.0%4.2%11.0%9.0%6.7%5.9%5.5%5.4%5.3%5.2%5.0%4.1%四川

6、省廣東省河南省山東省云南省江蘇省重慶市貴州省河北省浙江省2023年10月2024年10月2023年10月至2024年10月全國各線級城市火鍋門店數占比分布2023年10月至2024年10月全國火鍋門店數TOP10省級行政區海底撈門店數占據領先地位，主打性價比的火鍋品牌增長明顯火鍋品牌中，海底撈、廣順興、朱光玉等品牌處于穩步增長態勢，而主打性價比的許府牛增長勢頭非常明顯，過去一年時間其門店數增長超過1倍，目前門店數已經突破1,200家，此外，部分小火鍋品牌也處于較好的增長態勢7資料來源：紅餐大數據，數據統計時間截至2024年11月海底撈許府牛呷哺呷哺圍辣小火鍋袁記串串香廣順興馬路邊邊小龍坎火鍋楠

7、火鍋蜀大俠313羊莊鋼管廠五區小郡肝火鍋串串香下江腩牛腩火鍋味之絕美蛙魚頭七欣天季季紅火鍋東來順熊喵來了火鍋湊湊火鍋朱光玉火鍋館八合里牛肉火鍋萍姐火鍋大龍燚火鍋左庭右院撈王鍋物料理巴奴毛肚火鍋哥老官慫重慶火鍋廠同仁四季椰子雞珮姐重慶火鍋王婆大蝦02040608010012014016002004006008001,0001,2001,4001,6002024年全國部分火鍋品牌概況門店數量：家人均消費：元0全國火鍋門店數持續增長，市場競爭加劇，同質化嚴重我國火鍋門店數在過去一年持續增長，同比增長13.6%，這意味著市場競爭持續加劇，再加上部分品牌在裝修風格和菜品上的同質化較為嚴重，品牌面臨的壓力

8、越來越大同時消費者對“鮮”的要求越來越高，這對供應鏈特別是冷鏈相關的能力要求提升了一個等級8資料來源：紅餐大數據，數據統計時間截至2024年10月400,000420,000440,000460,000480,000500,000520,000540,000560,0002023年至2024年10月全國火鍋門店數單位：家全國火鍋門店數持續增長，同比增長13.6%，市場競爭壓力愈發加劇門店數持續增加，競爭加劇消費者對“鮮”的要求越來越高隨著健康意識的提升以及追求新鮮本味的消費者增加，消費者對“鮮”的要求越來越高，這需要供應鏈企業在倉儲物流上的能力不斷提升，特別是冷鏈物流體系的運輸能力同質化嚴重不

9、少同類品牌在裝修風格和菜品上的同質化較為嚴重，特別是椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋、山野火鍋等細分賽道火鍋整體人均消費下行，品牌采用9.9元鍋底、降價等措施引流在過去一年，火鍋賽道整體人均消費持續下行，從2023年90元左右的人均消費下降至6065元左右的范圍一方面是消費者消費趨謹慎，追求更高性價比；另一方面是企業面臨消費力下行以及激烈的市場競爭，采用如9.9元鍋底、套餐、菜品降價等措施來引流，從而拉低了整體的客單價；此外，主打性價比的火鍋品牌門店數擴張，也會拉低火鍋整體平均客單價9資料來源：紅餐大數據，紅餐產業研究院整理，數據統計時間截至2024年10月50556065707580859095單位：

10、元2023年至2024年10月全國火鍋人均消費2024年6月，慫火鍋廠更新認慫公告：鍋底8元起，葷菜9.9元起，素菜6.6元起，燜飯6元任吃；茶位不收費、紙巾不收費、調料不收費慫火鍋廠：認慫公告2024年5月，呷哺呷哺套餐價格全線下調，整體價格降低幅度在10%左右，比如錫盟烏珠穆沁羔羊肉套餐價格64元起，呷哺醇香肥牛套餐56元起，人氣牛羊雙人餐134元起；工作日元氣單人餐價格僅需49.9元呷哺呷哺宣布降價2024年7月，海底撈旗下的火鍋子品牌“嗨撈火鍋”宣布品牌升級，改名為“小嗨火鍋”，鍋底9.9元起，鴨血豆腐可以無限續海底撈副牌小嗨火鍋鍋底9.9元起市場壓力下，創新發展成為火鍋品牌的破局點在

11、人均消費持續下行，競爭愈發激烈的情況下，一些火鍋品牌通過產品創新、場景創新、點位創新等方式打造差異化，突破困境。比如海底撈，雖然2024年海底撈人均消費有所下降，但由于其翻臺率提升幅度較大，同店日均流水不降反升據紅餐產業研究院不完全統計，監測的火鍋樣本品牌在2024年全國推出新品超過300款。其中，據不完全統計，海底撈2024年度全國推出新品共21款，在監測樣本品牌中新品數量位于前列，此外，海底撈還上新206款區域新品?；疱佡惖佬驴谖?、新食材、新菜品層出不窮，新風格、新業態、新玩法不斷給消費者帶來新的體驗，給火鍋賽道帶來了發展活力10資料來源：紅餐大數據，海底撈2024年中期財務報告，數據統計

12、時間截至2024年10月01,0002,0003,0004,0005,0006,0007,0008,0002023年至2024年10月全國火鍋日均流水海底撈2024H1經營數據監測的火鍋樣本品牌2024年新品數量全國300+款海底撈2024年新品數量全國21款區域206款單位：元火鍋消費端創新發展態勢：地域食材和非遺食材是產品創新的主要方向022024年火鍋消費端創新五大方向2024年火鍋品牌創新層出不窮，總的來說，創新方向主要分成五類：（1）產品創新，這是火鍋品牌創新的主要方向；（2）點位創新，通過購物中心/商場/步行街以外的點位，如大學、高速服務站、社區等點位，觸達更多的人群；（3）場景創

13、新，通過為快餐、外賣、宵夜、早餐場景的顧客提供相應的餐食，拓展火鍋覆蓋場景；（4）模式創新：不少火鍋品牌推出一人食小火鍋和自助/半自助的模式，以迎合性價比和“一人食”的潮流;（5）體驗創新，火鍋不僅僅是火鍋，還可以“+KTV”“+電影”等，也可以提供洗頭、帶孩子等服務，滿足消費者餐飲以外的需求12資料來源：紅餐大數據，紅餐產業研究院整理，數據統計時間截至2024年10月點位創新過往火鍋店多數集中在商場、購物中心、步行街等區域，而現在開始進駐大學、高速服務站、社區等新點位，拓寬覆蓋人群體驗創新火鍋不僅僅是火鍋，也不僅僅是一頓飯，可以結合更多的娛樂和服務元素，比如+KTV、+電影等，比如提供洗頭、

14、帶孩子等服務，比如山野風、宮廷風等氛圍，豐富消費者就餐以外的體驗場景創新通過為快餐、外賣、宵夜、早餐場景的顧客提供相應的餐食，拓展火鍋的服務場景，覆蓋更多人群，提高坪效產品創新火鍋配菜45.1%飲品15.6%特色菜品11.7%鍋底10.8%甜品10.8%特色小吃6.0%2024年火鍋樣本品牌新品類型分布產品的主要創新方式有口味創新、食材創新和“火鍋+”?？谖秳撔露鄶祻腻伒兹胧?，食材創新重點針對火鍋配菜，這是火鍋新品的主要方向，“火鍋+”更多的是加飲品/甜品/小吃等其他餐飲賽道的產品模式創新在追求性價比和“一人食”的潮流下，自助火鍋和小火鍋熱度攀升，不少火鍋品牌也推出一人食小火鍋和自助/半自助模

15、式，以迎合潮流產品創新：口味創新、食材創新和“火鍋+”是產品創新的主要方向口味創新方面，2024年火鍋品牌多以地域風味挖掘為方向，其中最火熱的是“酸”味火鍋，大小品牌跟進推出酸湯鍋底；食材創新方面，地域食材和非遺食材是主要的創新方向，也有對香菜、折耳根等小眾食材的挖掘；“火鍋+”主要是做品類融合或者加其他品類產品，以拓展菜品覆蓋的人群13資料來源：公開信息，數據統計時間截至2024年10月口味創新2024年火鍋品牌在創新上主要以地域風味挖掘為主，其中“酸”味最為出圈，“貴州酸湯火鍋”非?；馃?，各大品牌紛紛推出酸湯鍋底，酸湯火鍋品牌也迎來了快速發展食材創新火鍋+火鍋品牌產品創新主要方向地域食材，

16、如內蒙牛羊肉、山野食材非遺食材，如非遺手作小香腸、武隆非遺羊角香干、非遺龍須筍小眾食材：如折耳根滾蛋牛肉、香菜火鍋、海鴨蛋牛肉丸雙主打：如豬肚雞+椰子雞火鍋，花膠雞+椰子雞火鍋等火鍋+品類：加飲品、加甜品、加小吃是目前最主要的方向火鍋+菜系：既是火鍋店，又是中餐廳的模式口味創新：重在地域風味的挖掘，其中“酸”味火鍋最為火熱2024年火鍋口味創新重在地域風味挖掘，對于其他地方的消費者而言，地域風味新鮮感極強，故他們嘗鮮意愿很高。特別是在互聯網傳播的推動下，地域風味迅速出圈，卷席全國其中“酸”味火鍋最為出圈，如貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋等，其中貴州酸湯火鍋最為火熱，大小品牌紛紛跟進14資料來源：巨

17、量算數，紅餐產業研究院整理，數據統計時間截至2024年11月抖音“貴州酸湯火鍋”搜索指數互聯網推動小眾口味出圈抖音、小紅書等平臺在美食圈影響日漸增大，平臺的傳播往往能讓地域小眾口味在短時間內在全國范圍迅速傳播，地域小眾口味對于其他地方的消費者來說是一種全新的體驗，嘗鮮熱度高，因此往往掀起一波又一波的口味浪潮在火鍋領域，2024年地域口味出圈的典型例子是“酸湯火鍋”大品牌推出酸湯鍋底、子品牌餐飲品牌捕捉新口味的反應迅速，比如海底撈在今年6月份上新雷山酸湯鍋、酸辣薄切牛肉等貴州風味新品，九毛九推出“山外面”貴州酸湯火鍋品牌，慫火鍋廠推出“慫廠酸湯鍋”酸湯火鍋品牌增長王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、滇牛云南

18、酸菜牛肉火鍋等品牌門店數在過去一年持續增長；以酸湯為主要鍋底的奪奪粉火鍋門店數也快速增長，比如錢攤攤安順奪奪粉火鍋、黔三一奪奪粉酸湯火鍋2024年火鍋樣本品牌鍋底新品食材創新：地域食材成為重點挖掘方向之一，其中內蒙牛羊肉、山野食材較為熱門食材處于火鍋品類的中心地位，食材創新是火鍋品類永恒的話題。近年，地域食材、非遺食材、小眾食材成為食材創新的主流方向，這些食材獨特性強，有話題性，消費者興趣度高地域食材強調地域特性、強調正宗，品牌可以很好地打造差異化。2024年比較熱門的地域食材一個是內蒙的牛羊肉，一個是山野食材，火鍋頭部品牌均紛紛跟進上新，山野火鍋品牌也迎來發展15資料來源：紅餐大數據，公開信

19、息，數據統計時間截至2024年10月海底撈呼倫貝爾草原肥牛卷、呼倫貝爾蟲草花肥牛卷、內蒙罕山白絨山羊羊肉卷撈王鍋物料理清燉竹蔗羊肉煲（內蒙呼倫貝爾草原羔羊）呷哺呷哺草原骨湯羊雜鍋、烏珠穆沁小肥羊巴奴毛肚火鍋內蒙草原羔羊（烏珠穆沁羊）品牌菜品內蒙牛羊肉海底撈菌菇拼盤（包括黑牛肝菌、鹿茸菇、繡球菌、黑雞樅菌等山野食材）、高山龍竹甜筍撈王鍋物料理有機椎茸、姬松茸、鹿茸菇、竹笙四季椰林非遺鮮龍須筍、鮮珍山菌拼盤巴奴毛肚火鍋香格里拉萵筍尖、云南高山茭白、香格里拉養心菜、菌菇拼盤、方竹鮮筍品牌菜品山野食材020406080100120全國部分山野火鍋品牌門店數單位：家2024年10月山緩緩 三出山 蕓山季

20、人均消費（元）139144121山野火鍋品牌的食材強調自然、新鮮、健康，裝修和餐具共同營造出山野的環境和氛圍。山野火鍋目前處于初始增長階段，整體門店數不多，人均消費較高，多在120元以上，目前品牌間的同質化較為嚴重山野火鍋品牌非遺食材兼具獨特性和文化性，火鍋品牌借此提升品牌形象非遺食材因其小眾和獨特，往往能夠吸引消費者的興趣，但同時非遺食材不僅僅是一道菜，更是歷史和文化的沉淀?；疱伷放瓶梢曰诜沁z食材講述故事，體現文化價值的同時，也展現品牌對菜品的高要求；同時，非遺食材對食材和技藝比較講究，對供應鏈的要求較高，因此供應鏈是否滿足非遺食材的要求，成為火鍋品牌能否上新非遺食材的關鍵非遺食材需要“改

21、造”以適應大眾的口味才能規?；?，以海底撈的酸湯鍋底為例，海底撈與頤海一起對酸湯鍋底進行口味微調，根據酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標準，使其更適合大眾口味；同時，依據海底撈食品安全標準，建立農產品追溯體系，對當地相關合作企業進行工藝幫扶和技術指導，以實現規范化、工藝化生產，確?？谖斗蠘藴?、產品符合安全要求16資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理非遺食材是2024年火鍋品牌積極拓展的方向：1.非遺食材由于其小眾和獨特，能夠引起消費者的興趣2.非遺食材由于其厚重的歷史和文化，可以往下深挖，發掘其地域特色的文化價值3.非遺技藝講究“慢工出細活”，經過漫長的沉淀，代表著認真和講究，也代表著品質和

22、價值感4.非遺食材規?；?，需要“改造”以適應大眾的口味，才能從小眾走向大眾5.在互聯網的助推下，非遺食材流量可以迅速放大非遺食材海底撈雷山酸湯鍋朱光玉火鍋館宣威火腿豆米鍋、非遺龍須筍、梓潼片粉、本溪黑豆花珮姐重慶火鍋武隆非遺羊角香干、非遺手作小香腸鴻姐老火鍋非遺炒料、簡陽非遺羊湯熊喵來了非遺龍須筍德莊火鍋非遺德莊湯品牌非遺食材部分火鍋品牌采用的非遺食材滿足消費者獵奇心理，香菜、折耳根等小眾食材頻頻出圈小眾食材具有話題性和爭議性，容易出圈和傳播，品牌推出容易引發關注。比如香菜、折耳根等在互聯網上比較火熱的食材，不少火鍋品牌跟進，蜀大俠推出折耳根滾蛋牛肉和香菜滾蛋牛肉，楠火鍋推出折耳根冰淇淋，海底

23、撈推出整個香菜系列，后火鍋推出香菜滑牛肉等17資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理蜀大俠折耳根滾蛋牛肉香菜滾蛋牛肉海底撈香香香香菜火鍋香菜愛上肉滑香菜暴打檸檬茶真“香”快樂水小丸子香菜大福黑虎蝦滑爽大龍燚海鴨蛋牛肉丸付子瓜珮姐重慶火鍋火鍋+：市場壓力下，火鍋品牌通過品類融合覆蓋更多人群，提高坪效過去，火鍋品類中有不少賽道是由一道菜發展起來的，比如椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋等，不斷的細分讓品牌可以占據細分領域位置的同時，提升供應鏈效率。但現在，在市場經營壓力下，如何吸引更多的消費者成為品牌運營的重中之重，品類融合成為大勢所趨。因此，很多火鍋品牌在擴充自己的菜品的同時，會融合其他品類的產品，比如豬肚

24、雞火鍋+椰子雞火鍋、潮汕牛肉火鍋+牛腩牛雜火鍋的雙主打，比如火鍋+其他品類，其中飲品、甜品、小吃等品類是火鍋品牌最愛的品類擴展方向，還有直接將火鍋與菜系結合，讓門店既是火鍋店又是中餐廳這些操作可以提升產品的豐富度，覆蓋更多的人群，提升消費頻次，提高坪效，但同時覆蓋品類增加且SKU增多，供應鏈管理難度加大，火鍋品牌需要做好平衡18資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理如煲大王和探窩超級椰子雞把豬肚雞火鍋與椰子雞火鍋融合形成雙主打，鼎凰花膠雞椰子雞火鍋則融合花膠雞和椰子雞形成雙主打；潮汕牛肉火鍋品牌左庭右院則推出牛腩牛雜火鍋雙主打火鍋火鍋加上飲品、甜品、小吃等品類，飲品以現制茶飲為主，也有品牌推出

25、酒飲和咖飲，甜品和小吃覆蓋的種類較多，比如豆花、桂花酥、蛋糕、冰淇淋等甜品，以及牛肉煎餃、烤蜜薯、香炸小腸等小吃火鍋+品類廣順興把豬肚雞火鍋跟粵菜融合；后火鍋將燒菜和重慶火鍋融合，其菜品有紅燒豬肉、紅燒牛肉、燒牛蹄筋、燒雞爪等燒菜火鍋+菜系過去，追求品牌差異化和供應鏈效率，一道菜形成一個火鍋賽道椰子雞火鍋豬肚雞火鍋螺螄粉火鍋地鍋雞火鍋牛腩牛雜火鍋如今，經營壓力下，產品和賽道開始走向融合 滿足人群多樣性需求、覆蓋更多機會，提升消費頻次 減少季節性影響，提高坪效 擴充品類，須控制好SKU數量，平衡供應鏈 避免賽道內同質化，形成差異化飲品、甜品、小吃因其互補性成為火鍋品牌最愛的搭配品類飲品、甜品、小

26、吃是火鍋+品類的主要方向，這也是跟消費者需求匹配的方向?；疱伷放萍哟a多樣化品類，一方面是希望以更多樣的品類滿足消費者更廣泛的需求；另一方面，小吃、甜品、飲品與火鍋互補，能起到補充客單價的作用；此外，甜品和飲品通常顏值較高，利于出片，更有利于在線上傳播，給品牌帶來流量19資料來源：紅餐產業研究院“2024年餐飲消費大調查”，公開信息，紅餐產業研究院整理火鍋+飲品火鍋+甜品火鍋+小吃41.7%32.7%29.4%28.6%27.8%21.7%20.4%小吃甜品主食飲品特色凈菜燒烤燒菜消費者火鍋就餐時火鍋以外的菜品選擇火鍋+飲品是火鍋品牌除火鍋配菜以外最大的新品方向，以現制茶飲為主，部分品牌還推出酒

27、飲、咖飲現制飲品具有降火解膩、顏值出片的特點，與火鍋完美互補，同時兩者消費者群體重合度高部分品牌采用店中鋪的模式推出飲品，飲品對于品牌提升客單價有重要意義甜品也是火鍋品牌比較熱衷的選擇，特別是川渝火鍋等以辣為主的品類，甜品可以中和辣味，與火鍋搭配十分得當，再加上甜品造型“浮夸”，容易在互聯網上傳播從類別來看，豆花、桂花酥、蛋糕、冰淇淋、雪花冰、奶凍、泡芙等各式類別均有所覆蓋小吃類菜品的作用在于豐富菜單，起到補充菜品的作用，讓消費者能夠品嘗到火鍋以外的口味小吃種類繁多，比如龍歌的烤蜜薯、豆花姐的芝士蜜薯、慫火鍋的炸包漿豆腐和香炸小腸、海底撈的噴香雞骨肉與鍋巴土豆拼盤和奶酪魚條、朱光玉的避風塘紅薯

28、和海苔肉松勁脆薯片等案例分析：海底撈的創新機制保證其新品能夠持續研發和落地產品創新，需要創新機制的支持。以海底撈為例，海底撈內部建立了完善的創新機制，一道新品的誕生會經歷消費者洞察、新品概念生成、食材源頭選擇、菜品研發、多輪的內外部測試等環節，最終選定最符合消費者的新品上市，同時還會做好供應方案，確保供應各環節達到標準，新品上市時還會配合宣發動作，短時間內提升新品聲量，讓新品更好地切入市場20資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理1.消費者洞察2.新品概念從消費者調研、菜品數據（點擊率、銷量、評價、毛利等）、客訴反饋等數據和信息出發，洞察消費者偏好和需求從消費者洞察中發現新品需求，生成滿足需求

29、的新品概念3.食材選擇根據概念方向，搜尋食材源頭，以便為消費找到最合適的食材及食材供應基地4.菜品研發結合消費者偏好和食材情況進行菜品研發，從菜品配料、配比、味型特點、加工方式等持續優化改進，力求為消費者提供優質菜品5.產品測試菜品研發出來后，需要經過內外部的層層測試和篩選，持續迭代優化，最終選出海底撈和消費者共同認可的菜品正式上新6.供應策略為食材制定合適的供應方案，制定標準，從食材采集、運輸、倉儲、加工、到門店等環節制定全套方案7.宣發傳播海底撈新品的發布有各傳播渠道的配合，重磅新品更有相應的活動支持，以快速提高新品的聲量海底撈產品創新機制“中國好牛肉”的尋源“中國好牛肉”的尋源之路之路歷

30、經600余天、數千公里的艱辛探索，嚴格選牛上百次，最終鎖定黃金牧場“呼倫貝爾”大草原，呼倫貝爾草原牛肉為國家地理標志產品層層篩選的新品測試層層篩選的新品測試海底撈2024年秋季新品，歷經6個月時間，從70余款新品中層層篩選，經過多次盲選內測，以及全國各地超400名消費者盲測品鑒，反復打磨，最終選出5款優選新品端上餐桌，成為海底撈多次測試，尋找最優配多次測試，尋找最優配比比自主研發，推陳出新，海底撈自研首次推出蟲草花肥牛卷。為讓蟲草花完美融入肉卷之中，產品研發人員多次改良，確定蟲草花添加的合適配比，克服前期蟲草花涮煮脫落、容易散碎、不夠美觀的諸多難點，讓自帶菌香的肉片更有風味宣發配合，新品造勢宣

31、發配合，新品造勢海底撈雷山酸湯鍋上新時，與貴州雷山縣政府聯合舉辦雷山魚醬酸開壇儀式，門店采用貴州雷山苗秀藍白的經典配色做裝飾，并開啟“貴州風”苗族特色巡演和消費者共同選擇出的新品案例分析：食品安全是創新的基礎，“嗨食安”體系確保新品符合標準食品安全是創新的根基，海底撈有完善“嗨食安”食品安全機制，確保新品符合食品安全標準在保障食品安全過程中，海底撈往往深入研究養殖鏈和產品機理，然后針對性地設計方案。例如海底撈對黃喉、毛肚爽脆度進行深入分析，通過科學的方式，應用先進技術，最終實現黃喉毛肚口感的提升21資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理海底撈食品安全創新案例通過微觀結構分析、機理研究，分析毛肚

32、結構，再通過產品工藝探索，使用不同的酶、不用PH、不同濃度的液體對工藝進行驗證、測試，得到爽脆口感關聯點，并針對關聯點制定解決方案成果：提升黃喉和毛肚的口感，建立符合食品安全要求的處理技術探索黃喉毛肚爽脆口感之路海底撈聯合天祥公司，通過基地化養殖、標準化加工、藥殘批批檢測，同時對基地進行引入審核、抽檢等措施實現牛蛙全鏈條可追溯、藥殘可控成果：牛蛙產品符合食安要求，在全國門店上架；參與制定牛蛙養殖及加工技術規范團體標準安全、全鏈條可追溯、高品質的牛蛙產品完善的制度文件食品安全主體責任管理機制分級管理，分類控制一日食安員活動：讓全員通過輪值的方式對當天的食品安全工作進行檢查、督促、查漏補缺，讓全員

33、加強食品安全的紅線意識門店庫房可視化、攤位目視化食品安全培訓體系“嗨食安”多重機制保障食品安全點位創新：品牌積極挖掘新點位，校園、企業園區等受關注隨著餐飲市場競爭加劇，為了拓展更多的人群，品牌積極挖掘一些特殊點位，如高速路、校園、企業園區等，希望能覆蓋更多的人群。近年來，火鍋品牌也在積極探索新點位。不過，新的點位意味著客群的變化、菜單的調整、模型的改變，目前火鍋整體點位創新較其他品類要慢一些，其中海底撈在進駐校園、企業園區方面起引領作用22資料來源：紅餐產業研究院“2024年高校餐飲調研”，公開信息，紅餐產業研究院整理社區火鍋社區店是“小而美”的模型，比商場店要輕，以珮姐重慶火鍋為例，其開在居

34、民樓的門店開店成本為70萬左右，而標準店則要200萬左右社區店與商場店不同，后者更依賴商場的客流，而社區店更多以口碑為重，依靠口碑讓消費者提升復購頻率，從而支持店鋪的經營近年來，餐飲品牌把戰場從商場轉向其他的點位，比如社區、菜市場、學校、企業園區、高速服務區、加油站等區域，相對來說，火鍋品類在點位創新方面慢于飲品、小吃、快餐等品類點位創新對于火鍋品牌來說意味著客群的變化、菜單的調整、模型的改變，因應客群的情況做相應的優化調整，是在新點位立足的根本餐飲品牌的點位創新菜市場火鍋消費者選擇菜市場火鍋，一方面是看重食材新鮮，另一方面看重菜市場的性價比；更為重要的原因是農貿市場的升級，成為年輕人的打卡地

35、，比如成都的九門紅菜市場火鍋、重慶觀窯菜場火鍋、杭州食久鮮菜場火鍋鮮活牛肉店等品牌均受到了較多關注校園火鍋、企業火鍋校園火鍋和企業火鍋這塊目前海底撈處于引領地位，從2023年10月起在西安開設校園首店后，海底撈在校園的步伐加速，先后在珠海、烏海、福州、廣州等地高校開設餐廳。同時，海底撈在企業園區也開設了3家火鍋店，位于西安和南京的華為研究所以及鄭州的比亞迪生產基地點位創新意味著整體模型的變化，為適應學生支付力不高、就餐時間集中的特點，海底撈校園火鍋精簡菜單，并主要以套餐形式售賣，同時定價較標準店要低，以更為平價的方式在校園立足2024年全國高校商圈主要餐飲品類門店數占比分布場景創新：改變組合和

36、烹飪方式，拓展快餐、外賣、宵夜、早餐的需求火鍋品牌積極推出滿足一人食、外賣、宵夜、早餐等場景需求的菜品，以覆蓋更多的消費時段和消費場景?；疱伷放聘嗖捎酶淖儾似方M合、改變烹飪方式的方法來提供適合相應需求的菜品。比如采用一人食套餐、工作日套餐、冒菜、烤串/小龍蝦等產品滿足不同人群不同消費場景的需求，同時控制好SKU數量，不至于增加太多，避免給供應鏈增加太大壓力23資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理外賣：熟食覆蓋更廣泛的外賣場景火鍋外賣最大的難點在于鍋本身，海底撈采用兩種方式，含鍋和不含鍋的模式，含鍋是一種比較重的模式，只適合客單價較高的場景一人食、工作日午餐場景下，外賣現涮并不方便，因此有“

37、一個人吃的火鍋”之稱的冒菜、麻辣燙成為火鍋品牌的“心頭愛”。目前海底撈、呷哺呷哺、慫火鍋、山外面、大龍燚等品牌均已推出熟菜外賣，呷哺呷哺還有飯類單人餐左庭右院、嘟爺火鍋杯、七口辣火鍋杯等火鍋品牌采用“燙撈杯”，更加方便消費者攜帶和食用，類似于奶茶桶，開蓋即食宵夜：烤串/小龍蝦跟宵夜更配八合里、呷哺呷哺、左庭右院等火鍋品牌推出烤串產品，海底撈則推出小龍蝦菜品，滿足宵夜情景的產品需求部分品牌還推出酒飲，跟烤串、小龍蝦更加搭配早餐：增設早餐和小吃覆蓋早餐需求火鍋品類本來與早餐場景并不匹配，部分火鍋品牌增設早餐菜品覆蓋早餐時段比如友涮.清真銅鍋涮肉、親愛的郭等火鍋品牌在上午時段售賣早餐正餐快餐化，快餐

38、正餐化“正餐快餐化，快餐正餐化”是近年餐飲品類的共同趨勢，火鍋也不例外?；疱伨筒蜁r間通常較長，核心消費時段在晚上和周六日，因此火鍋快餐化的目的，就是拓展閑時的消費一人食套餐、工作日套餐等是目前主要的方式，海底撈、慫火鍋、呷哺呷哺等品牌均推出了相應的套餐模式創新：“一人食”需求推動小火鍋增長，自助/半自助火鍋風靡2024年小火鍋十分火熱，門店數和消費規模同比增長均超過20%，主要是消費者“一人食”需求和高性價比趨勢在推動。在此背景下，火鍋品牌紛紛入局小火鍋2024年“火鍋推自助”風靡，不少品牌試水自助、半自助模式，從消費者的角度，自助/半自助模式更具性價比，在目前的市場態勢中更受歡迎24資料來源

39、：紅餐大數據，紅餐產業研究院整理，數據統計時間截至2024年10月20,00040,00060,00080,000100,00010,00014,00018,00022,00026,00030,000門店數消費規模2023年至2024年10月全國小火鍋門店數和消費規模單位：家單位：萬元“一人食”和追求高性價比的需求推動小火鍋的火熱，尚百味、北家姓轉轉小火鍋等品牌門店數在過去一年增長較快，此外，新品牌沸派甄鮮小火鍋主打旋轉自助小火鍋，人均只要30+，小肥羊、大斌家也推出了小火鍋“一人食”需求和高性價比趨勢推動小火鍋增長2024年“火鍋推自助”風靡，自助、半自助（如部分菜品自助、小料甜品自助等）的

40、方式能夠讓消費者感受到性價比。比如沸派甄鮮小火鍋點鍋底就含調料和冰粉自助、煲大王的蔬菜8元/位自助，撈緣、鴻姐老火鍋、哥老官等品牌也試水自助模式自助/半自助凸顯性價比體驗創新：以業態混搭突破餐飲的界限，以風格創新提供氛圍體驗，以服務創新增加體驗價值體驗創新的根本在于突破餐飲的界限，餐廳不僅僅是餐廳，消費者消費的也不僅僅是美食，而是與另一種娛樂項目或者其他項目進行融合，讓消費者享受美食的同時，也享受另一種體驗25資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理海底撈露營套餐湊湊火鍋KTV包廂三克映畫電影+火鍋跨界融合，突破餐飲的界限海底撈積極探索業態混搭模式，比如夜市擺攤、露營地設立外送小站。露營與火鍋外

41、送比較搭，顧客可以邊欣賞風景邊吃火鍋，又免除準備食物的麻煩湊湊火鍋、大龍燚推出KTV服務，讓顧客可以一邊唱歌，一邊吃火鍋，同時滿足消費者的社交和娛樂需求，無需吃完飯另外轉場也有一些餐飲+電影的門店，滿足消費者邊吃邊看電影的需求，比如三克映畫主要提供東南亞菜和火鍋，火鍋廳里有單人座和雙人座，可以邊吃火鍋邊看電影，人均消費在80元左右服務創新，增加體驗價值海底撈在部分門店推出洗頭、帶娃、免費大巴車接送演唱會觀眾等服務，帶娃服務有游樂園姐姐幫忙帶娃，此外還有兒童專屬餐具和菜品，讓消費者感受到重視和增值體驗海底撈帶娃服務山緩緩山野風裝修風格創新，提供氛圍體驗不少火鍋品牌采用特色的裝修風格給顧客營造一種

42、獨特的氛圍體驗，比如朱光玉的廢墟風，山緩緩、三出山等山野風，宴山城火鍋、煲大王、玲姐海鮮火鍋的宮廷風，趙美麗火鍋的具有年代感的“喜事風”等火鍋產業端的變化與創新：供應鏈共創和定制服務，助力品牌打造差異化03餐飲行業持續擴張，連鎖化率提升，供應鏈的重要性提升餐飲行業近年來持續擴張，連鎖化率提升，帶動餐飲產業各環節擴張，特別是對上游供應鏈的需求越來越大。同時，為了保障供應的穩定以及提升創新的能力，餐飲品牌越來越重視自建供應鏈或者與供應鏈企業深度合作在這個趨勢下，餐飲供應鏈市場快速增長，餐飲食材和復調市場規模同比增速均接近20%，預計2024年增速依然保持不錯的增長態勢27資料來源：紅餐大數據，數據

43、統計時間截至2024年10月20192024年全國餐飲食材市場規模1.31 1.17 1.41 1.43 1.71 1.88-10.7%20.5%1.4%19.6%9.9%2019年2020年2021年2022年2023年2024年E市場規模（萬億元）同比變化20202024年全國復合調味品市場規模1,407 1,585 1,751 2,086 2,394 12.7%10.5%19.1%14.8%2020年2021年2022年2023年2024年E市場規模（億元）同比變化供應鏈是保障供應穩定以及產品創新的關鍵，不少品牌積極向上游拓展，與供應商緊密合作，有的還直接掌控供應鏈，特別是對新鮮度要求高

44、的品類，比如八合里在貴州、內蒙古、寧夏投資建立了天然養殖基地，陳記順和自建倉儲物流、冷鏈供應系統，春潤大地自營1,500畝的上游食材基地，包括海南文昌雞養殖基地椰林種植基地餐飲品牌積極掌控供應鏈近年餐飲行業的加速擴張，連鎖化率提升，帶動餐飲供應鏈也迎來高增。紅餐大數據顯示，2023年餐飲食材和復合調味品市場規模增長均接近20%，預計2024年依然保持不錯的增長態勢餐飲供應鏈增長火鍋產業比較倚重上游供應鏈，特別是食材和鍋底火鍋產品最重要的兩個組成部分，一個是食材，一個是鍋底，均對上游供應鏈特別倚重，因為火鍋講究食材的新鮮，消費者從原材料生產基地，到加工，再到倉儲物流的要求都會比較高，因此如何建設

45、供應鏈成為火鍋品牌發展的重要環節28資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理上游中游下游海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、左庭右院、湊湊火鍋、慫火鍋、撈王鍋物料理火鍋餐飲企業初加工屠宰農作物種植禽畜養殖水產養殖生鮮運輸農產品產業園區食材加工肉禽蛋、水產、米面糧油、果蔬半成品預制菜調味品整合供應鏈企業基礎調味料復合調味料火鍋底料蘸料餐廚設備渠道分銷倉儲配送數字化設備耗材用品火鍋上下游產業鏈圖譜餐飲門店消費者目前產品創新方面較為同質化，需要供應鏈共創和定制，以做出更具差異化的菜品食材創新雖然有食材源頭的壁壘，但由于行業跟風嚴重，導致新品相似度較高。為了打造差異化，需要供應鏈企業不僅僅是做食材供應者的角色，而

46、是與火鍋品牌一起共創，或者為火鍋品牌做一些定制化的研發創新服務同時，產品創新離不開食品安全的支持，有完整食安體系的供應鏈企業能夠更高效地為新品制定食安方案，提高新品落地效率29資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理黑金黑虎蝦滑同質化無論是網紅食材、地域食材、非遺美食，一旦在互聯網上火熱出圈，眾多火鍋品牌往往迅速跟進，雖然食材來源有所差異，但是在消費看來新品其實較為相似，比如山野火鍋和山野食材的同質化就較為嚴重品牌方希望供應鏈企業不僅僅提供原材料，而是需要供應鏈企業主動搜尋更多食材、在菜品設計和研發過程一起共創，比如專注做蝦滑的逮蝦記，與熊喵來了共創推出黑金黑虎蝦滑，與珮姐合作推出馬蹄蝦滑不少供

47、應鏈企業提供定制服務，比如仟味高湯可以為客戶定制相應高湯產品，用于不同的火鍋場景食品安全是餐飲的根基，產品創新的同時對新品的食品安全也十分關注，這就要求供應鏈企業在研發過程中就開始著手為新品落地時的食品安全流程進行設計，確保新品滿足食品安全體系以蜀海為例，蜀海通過打造PDCA循環管理模式，結合線上食品安全溯源平臺數據和線下品保部門食品安全管理規范執行，實現對全供應鏈鏈條科學化和數字化食品安全管控共創與定制食品安全供應鏈是支持火鍋創新的關鍵，同時供應鏈也是品牌護城河在市場的推動下，火鍋品牌對創新的要求越來越高，而支持火鍋創新的關鍵是供應鏈，供應鏈的資源、能力、經驗，直接決定火鍋品牌創新的結果，意

48、味著供應鏈也是火鍋新品的護城河，是品牌建立新品壁壘、避免新品同質化的關鍵30資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理食材開發難度越來越大希望覆蓋的食材越來越多上新頻率加快研發和產品測試需要制定落地標準對“鮮”的要求提高覆蓋更多的食材供應商、食材生產基地倉儲物流完善的產品研發機制和豐富測試經驗標準化能力冷鏈能力倉儲物流能力市場推動下，火鍋品牌對創新的要求越來越高如地域食材、非遺食材，開發難度大如小眾食材、全國各地的特色食材等海底撈、呷哺呷哺、巴奴、珮姐重慶火鍋等品牌，平均每1-2個月上新一輪為了提高創新成功率，需要在研發和內外部盲測上反復測試和優化要保持穩定的菜品，原料、加工、火候、調味等各項均需

49、標準化消費者對“鮮”的要求越來越高，帶動火鍋品牌對全程冷鏈的需求增加品牌需要供應鏈企業在倉儲物流方面能力強，并且有相應的品控體系供應鏈企業的能力，支撐著火鍋的創新品牌方需要供應鏈在創新中轉變角色，轉向共創者和驅動者過去，供應鏈企業在火鍋創新過程中主要扮演支持者的角色，現在，越來越多的供應鏈企業與品牌方一起共創，參與整個產品研發和落地過程。未來，供應鏈企業的地位會更加重要，逐步扮演驅動者的角色，自發先于市場去開發產品，給客戶供應成套的新品和供應鏈計劃31資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理過去現在未來過去，火鍋供應鏈企業更多是支持者，接收火鍋品牌的需求，根據需求提供食材和配方的支持支持者角色供

50、應鏈企業與火鍋品牌一起共創新品，憑借其資源的優勢、研發的經驗，以及完備的供應方案，覆蓋從創意到研發到落地全過程共創者角色供應鏈企業根據客戶反饋、市場洞察、上游資源的情況，先于市場，主動開發新品和優化產品，直接為客戶提供成套的新品和供應計劃驅動者角色供應鏈在創新中的角色轉變 更緊密地聯系市場和上游供應商，主動研究和發現創新方向 先于市場，主動發起新品研發、產品優化 為客戶提供持續更新的新品菜單，以及提供完整的供應方案案例分析：蜀海供應鏈打造全鏈服務體系，為火鍋企業創新賦能蜀海供應鏈面向餐飲行業提供全鏈條供應鏈服務，主要涵蓋產品研發、商品采購、生產加工與倉配物流四大板塊，從概念到落地、從加工到配送

51、，一站式賦能企業。蜀海配備有研創中心、食品工廠、大型倉配中心、品保實驗室等雄厚基礎設施及專業的服務團隊，并擁有完整的產品創新體系、供應商管理體系、數智化管理能力，能夠幫助餐飲企業高效實現產品創新，并解決產品冷鏈配送交付難題，保障餐飲企業在滿足市場需求的同時實現降本增效蜀海供應鏈全鏈條服務模式蜀海核心實力保障產品創新菜單規劃產品研發品鑒選品倉儲管理生產加工配送交付產品交付數字化管理食安管理制度保障供應商管理質量管理數據驅動資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理，數據統計時間截至2024年12月數字力創新力品保力交付力產品力11000+合作供應商，200+專業買手3+研創中心，5+中央廚房，50+

52、研發專家40+倉配中心，50萬+平米倉儲運營面積，4000+物流車200+品保人員，50+管理制度，40+化驗室一整套SaaS平臺，200+技術人員，10+子系統32案例分析：蜀海高標準服務讓海底撈產品創新之路更加穩健蜀海對海底撈的服務體現在供應鏈全鏈路：（1）產品創新模塊，蜀海積極助力海底撈產品創新，形成由數據洞察驅動的創新能力，保證上新穩定；（2）產品交付模塊，采用多種采購模式，讓價格更具優勢、更加穩定；同時實現核心產品定制加工生產，并利用位置優勢保證鮮貨門店日配，保障品質穩定；以數字化手段促進食材的倉儲物流精準管理與規劃，保證供應穩定蜀海供應鏈針對海底撈的服務模式&效果資料來源：公開信息

53、，紅餐產業研究院整理，數據統計時間截至2024年12月蜀?；诓町惢瘎撘饨鉀Q方案以及全國供應商資源對接能力，實現區域差異化；基于同類更優產品研發推介、同質化產品精簡、雙低產品替換，實現菜單結構優化產品創新通過工藝調優、尋源采購，實現老品優化；通過新趨勢洞察、新興產品解決方案，助力新品研發產品研發通過“產研內部篩選-品鑒選品會-消費者品鑒-最終篩選”體系實現出最符合當季需求的好產品，并且保證口味和毛利率符合要求品鑒選品服務模式服務效果蜀?；诓町惢瘎撘饨鉀Q方案以及全國供應商資源對接能力，實現區域差異化；基于同類更優產品研發推介、同質化產品精簡、雙底產品替換，實現菜單結構優化產品交付依托蜀海一線城

54、市食品工廠資源，在實現產品標準化定制加工的同時，縮短配送距離，保證鮮貨日配生產加工通過精細化的計劃管理，實現呆滯處理、到貨周期、低頻次物料、安全庫存的優化倉儲管理依托智能排線系統及精細策略，實現線路智能規劃，以及箱規、車輛、供應商優化，保證配送精準，節省配送成本配送交付菜單規劃蜀海協助海底撈持續優化集量直采、訂單種植、期現貨、招標平臺等多種策略，有效支撐豐富的產品上新原料采購助力海底撈實現區域差異化上新，如在西南區域門店上新折耳根系列產品，在湖北上新蓮藕系列產品，在廣深上新鮮切牛肉系列產品等助力海底撈實現200+個老品優化點、200+款產品上新2024年協助海底撈舉辦十余場品鑒選品會，于國內主

55、要城市邀請數百名消費者參與新品測試2024年助力海底撈開展公開招標上百次助力海底撈實現鮮切牛肉、麻辣滑牛等物料的加工及配送助力海底撈2022年1月至2024年11月倉儲周轉率提升30%服務海底撈的配送準點率超98%，車輛滿載率超85%，高于行業平均水平上新穩定1價格穩定2品質穩定3供應穩定433火鍋賽道未來展望：供應鏈在創新中的角色越來越重要04創新對火鍋賽道的發展越來越重要創新對火鍋品牌發展起到關鍵的推動作用，在市場競爭越來越激烈的情況下，創新能夠推動火鍋品類更健康的發展，比如能夠幫助品牌實現差異化，能夠覆蓋更多人群和需求，能夠跟上消費者需求的變化，甚至能夠提供情緒價值，突破火鍋的界限，這些

56、都是讓火鍋賽道在市場壓力下保持健康發展的關鍵35資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理創新推動火鍋賽道更健康發展市場帶來的壓力和挑戰VS 人均消費下行 品牌間的競爭越來越激烈，非火鍋品牌進入火鍋領域 產品同質化 消費者需求的變化加快，創新周期越來越短 創新能夠幫助品牌實現差異化 覆蓋更多人群，滿足更多需求，提高坪效，避免客單價惡化 創新能讓品牌跟上消費者需求的變化，避免產品守舊 關注情緒價值，突破火鍋的界限，推動品類市場擴容供應鏈共創是火鍋品牌創新的核心，也是供應鏈企業重要的發展方向在未來，供應鏈企業在創新中的角色越來越重要，一方面，供應鏈企業與火鍋品牌一起深度共創，形成有辨識度的新品，幫助品

57、牌實現差異化。另一方面，持續高頻的開發計劃以及成體系的新品系列，均需要供應鏈企業對自身資源和能力進行合理編排的基礎上才能實現。此外，產品的優勝劣汰也需要供應鏈企業的底層數據支撐，形成更替機制36資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理供應鏈共創深度創新有辨識度的新品系列創新成系列的新品高頻創新持續的創新計劃產品更替菜單的優勝劣汰供應鏈與火鍋品牌共創，在食材和菜品設計深耕，新品不是新食材的簡單加工，而是有創意有特色的融合和設計，形成有辨識度的新菜品創新頻率加快，需要編排成體系的新品研發計劃，形成一輪又一輪的快速上新，這需要供應鏈企業在食材管理、研發安排、倉儲物流上做整體的規劃才能實現創新不再是孤立

58、的單品和散點的創意，而是成系列的創新，這樣的創新更有力量，也更容易在市場上成功，關鍵在于供應鏈企業的研發能力的支撐隨著新品不斷增多，菜單SKU增多，如何優勝劣汰，如何去掉長尾菜品，需要一套基于銷量、毛利等數據的算法機制，這需要供應鏈企業深度挖掘底層數據，去形成相應的產品更替機制融合創新品類的創新融合融合創新的趨勢下，對供應鏈企業的要求更高，一方面供應鏈企業需要滿足品牌的多品類需求，另一方面需要挖掘品類間的供應鏈端整合，以提升供應效率，控制成本老品創新將老品換代升級將原有的老品進行優化，換代升級，為消費者提供更好的新品。一種方式是老品與其他產品融合創新，形成市面上沒有的新品，另一種方法是老品通過

59、優化原料和工藝，提升品質和口感紅餐產業研究院紅餐產業研究院隸屬于紅餐網，是國內首個專注餐飲產業發展的研究機構。紅餐產業研究院聚集了產業大數據、專業研究團隊、產業專家智庫、產業核心媒體等資源，秉持專業、嚴謹、客觀的原則，為餐飲企業、供應鏈企業、投資機構和政府組織等提供高質量的研究和咨詢服務，推動餐飲品牌建設、餐飲產業升級迭代，助力產業實現高速發展。紅餐產業研究院的研究成果包括行業報告、案例研究、專業榜單等多種形態。其中，每年發布的年度中國餐飲發展報告、餐飲行業“紅鷹獎”榜單和產業“紅牛獎”榜單，及各類產業深度報告，在業內產生巨大影響力，受到廣泛好評紅餐大數據“紅餐大數據”小程序，收錄超過32,0

60、00個餐飲品牌、2,000余家餐飲產業上下游企業，致力于為用戶提供大數據查詢和分析服務，旨在通過全方位、精細的數據呈現，為餐飲從業者、投資方、意向創業者提供決策參考關于我們37掃碼查看紅餐大數據掃碼關注紅餐智庫1 1數據來源說明數據來源說明1）紅餐大數據，源于對餐飲門店公開數據的長期監測，并結合大樣本算法開展的數據挖掘和統計分析；2）桌面研究，基于對餐飲行業已有公開資料的搜集整理；3）行業訪談，面向餐飲行業的創業者、高級管理人員和資深從業者進行訪談并獲取信息；4）紅餐調研數據，針對餐飲消費者或餐飲從業者開展的定量問卷調研；5）其他合法收集的數據。以上均系依據相關法律法規，經用戶合法授權采集數據

61、，同時經過對數據脫敏后形成大數據分析報告2 2數據周期數據周期報告整體時間段：2023年1月2024年12月3 3數據指標說明及樣本量數據指標說明及樣本量具體請參考各頁標注4 4免責聲明免責聲明紅餐所提供的數據信息系依據大樣本數據抽樣采集、小樣本調研、數據模型預測及其他研究方法估算、分析得出。由于統計分析領域中的任何數據來源和技術方法均存在局限性，紅餐也不例外。紅餐依據上述方法所估算、分析得出的數據信息僅供參考，紅餐不對上述數據信息的精確性、完整性、適用性和非侵權性做任何保證。任何機構或個人援引或基于上述數據信息所采取的任何行動所造成的法律后果均與紅餐無關，由此引發的相關爭議或法律責任皆由行為人承擔5 5版權聲明版權聲明本報告為紅餐所作，報告中所有的文字、圖片、表格均受相關的商標和著作權的法律所保護，部分內容采集于公開信息，所有權為原著作者所有。未經本公司書面許可，任何組織和個人不得以任何形式復制或傳遞。任何未經授權使用本報告的相關商業行為都將違反中華人民共和國著作權法和其他法律法規的規定報告主筆：勞華輝報告說明38感謝觀看研究報告合作請聯系掃描二維碼添加好友研究報告合作請聯系張經理張經理 199 6625 2467199 6625 2467（微信同號）（微信同號）