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1、2024年10月川菜發展報告2024摘要p 本報告在紅餐大數據的基礎上，綜合紅餐產業研究院的桌面研究、調研數據、專家意見等，對川菜的相關資料進行整理分析。從川菜的賽道概況、發展亮點、味型趨勢、品牌創新及菜品案例、賽道痛點和經營建議等角度，綜合剖析了川菜賽道的發展現狀，旨在為川菜從業者、投資人、消費者提供參考p 本文部分亮點如下：2010203近年來，隨著全國各地方菜的崛起，川菜的市場關注度也在升高。紅餐產業研究院“2024年餐飲消費大調查”顯示，在中式正餐各菜系偏好中，喜歡川菜的消費者最多，占比為35%紅餐大數據顯示，中式正餐中的川菜門店數超過15萬家，占中式正餐總門店數的11.4%，比202

2、3年年底增長了6.4%，預計2024年川菜市場規模將超過1,300億元目前市場上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味為主，但是近年來隨著從業者對傳統川菜的挖掘以及與其他菜系的融合，咸鮮、蒜泥、咸甜等“不辣味型”的熱度逐漸上升。此外，含有泡椒、青花椒、豉椒等的川菜菜品在增多，川菜味型不斷擴展和豐富04近些年，川菜朝著細分化、精致化、全球化方向發展。一些味型和特點鮮明的地方川菜品牌開始冒頭，如重慶菜江湖菜、自貢鹽幫菜、成都砂鍋菜等；一些品牌探索精致化路徑，它們或傳承經典川味，或與高端食材相融合，提升消費者的體驗感；還有一些品牌探索海外市場，弘揚了不起的中國味目錄01行業概覽：地方菜正在崛起，202

3、4年中式正餐市場規模有望達到1.06萬億元02川菜概況：全國門店數超過15萬家，2024年市場規模將超過1,300億元03賽道亮點：川菜朝著細分化、精致化、全球化發展，品牌與上游企業攜手弘揚中國味04經營建議：深挖特色單品，加強人才培養與品牌建設01行業概覽：地方菜正在崛起，2024年中式正餐市場規模有望達到1.06萬億元全國餐飲市場呈穩定增長態勢，市場規模突破五萬億元p近年來，隨著我國經濟的穩步回升，餐飲市場逐漸恢復。國家統計局數據顯示，2023年全國餐飲收入為5.3萬億元，同比增長20.4%，首次突破五萬億元大關p進入2024年以來，餐飲市場保持著穩定增長態勢，2024年18月，全國餐飲收

4、入達到了3.5萬億元，同比增長6.6%資料來源：國家統計局，紅餐產業研究院整理546,721 39,527 46,895 43,941 52,890 34,998 9.4%-16.6%18.6%-6.3%20.4%6.6%2019年2020年2021年2022年2023年2024年18月 餐飲收入（億元）同比變化（%）2019年至2024年8月全國餐飲收入概況地方菜正在崛起，2024年中式正餐市場規模有望達到1.06萬億元p作為餐飲大盤的“頂梁柱”之一，中式正餐賽道也在快速反彈。紅餐大數據顯示，2023年全國中式正餐重新回到萬億市場規模，同比增長27.4%，但還未恢復到2019年的最高點p20

5、24年，隨著促文旅消費政策的持續推進，全國各地的地方菜和特色美食正在崛起，預計2024年中式正餐市場規模有望達到1.06萬億元資料來源：紅餐大數據，數據統計時間截至2024年10月610,417 10,890 9,515 10,370 7,867 10,020 10,600 5.5%4.5%-12.6%9.0%-24.1%27.4%5.8%2018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年E 市場規模（億元）同比變化（%）20182024年全國中式正餐市場規模概況川菜市場份額占比為11.4%，穩居全國各菜系之首p紅餐大數據顯示，中式正餐賽道中，川菜以11.4%的門店數占比居

6、全國各菜系首位，也是唯一門店數占比突破10%的菜系。緊接其后的是粵菜和江浙菜，門店數占比分別為9.6%和9.4%。近年發展速度較快的湘菜門店數占比為8.9%，排在第四位資料來源：紅餐大數據，數據統計時間截至2024年10月72024年全國中式正餐主要菜系的門店數占比分布川菜11.4%粵菜9.6%江浙菜9.4%湘菜9.0%東北菜7.5%魯菜6.1%京菜4.6%徽菜4.1%西北菜3.9%云貴菜3.0%閩菜2.3%其他菜系29.1%性價比成餐飲市場主旋律，川菜市場關注度上升p近年來，隨著消費者觀念和態度的轉變，性價比已經成為了消費者在餐飲消費決策過程中的關鍵因素之一。紅餐產業研究院“2024年餐飲消

7、費大調查”顯示，消費者在選擇餐廳時關注的前三個因素分別是菜品豐富、口味好、性價比高，占比分別為47.7%、46.4%和37.9%p在整個中式正餐大賽道中，川菜的人均消費相對較低。紅餐大數據顯示，人均消費在60元及以下的川菜門店數占比為48.3%，比中式正餐在該價格區間的門店數占比高7.5個百分點。因此，高性價比的川菜深受廣大消費者喜愛。紅餐產業研究院“2024年餐飲消費大調查”顯示，在中式正餐各菜系中，喜歡川菜的消費者最多，占比為35%8資料來源：紅餐大數據、紅餐產業研究院“2024年餐飲消費大調查”47.7%46.4%37.9%27.8%27.6%25.4%25.4%10.6%10.3%菜品

8、豐富口味好性價比高人氣高，口碑好環境比較有格調，拍照出片新奇小眾的食材或菜品之前吃過，覺得滿意有兒童餐或者兒童游玩區等位時間短或者不用等位2024年全國消費者在選擇餐廳時關注的因素2024年全國中式正餐和川菜門店人均消費占比分布5.1%43.2%27.7%13.5%7.0%3.5%4.1%36.7%26.0%14.4%11.2%7.6%30元及以下30元人均消費60元60元人均消費80元80元人均消費100元100元人均消費150元150元以上 川菜中式正餐02川菜概況：全國門店數超過15萬家，2024年市場規模將超過1,300億元川菜歷經百余年的融合與沉淀，已成長為全國覆蓋面最廣的菜系p對于

9、川菜的起源，雖然存在多種說法，但根據文獻記錄和現代川菜的表現，川菜的發展主要在過去的一百多年時間里。從誕生、成型、成熟到理論化，再到全國化、國際化，期間川菜經歷了多次的移民融合與兼收并蓄，形成了如今取材廣泛、調味多變、烹法多樣的獨特風味菜系10資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理清朝同治五年，我國第一本記錄辣椒入菜的菜譜筵款豐饈依樣調鼎新錄誕生，書中記錄的四道含有辣椒的川菜，為川菜后期的發展奠定了基礎。至清末宣統年間，成都通覽已收集了上千道川菜1818世紀世紀6060年代年代2020世紀初世紀初清末至抗戰時期，一方面大批外省籍官吏受當時的中央政府委派入川執政，同時也帶去了不少外省廚師；另一方

10、面，受戰火逼迫，各省大批餐館遷移到四川，全國各派系菜肴入川，川菜得到進一步融合升華，進入成熟期2020世紀初世紀初2020世紀世紀4 40 0年代末年代末1949年后，由各級政府設立的餐飲職能管理部門對各地菜系統一總結和規范，形成菜譜。1957年，商業部出版的中國名菜譜第7輯是川菜專輯，將川菜從實踐上升到理論。同時，相關部門還組織舉辦廚藝培訓班，改變了川菜“師帶徒”的傳統授藝形式2020世紀世紀4 40 0年代末年代末7070年代末年代末2020年左右，以融合菜為代表的新川菜逐漸崛起，部分川菜品牌學習借鑒其他菜系，走精致化、高端化路線。同時，一些品牌探索海外市場，將川菜味型和川菜文化向海外推廣

11、2121世紀世紀2020年代至今年代至今20世紀80年代初，隨著改革開放后經濟的發展和人口的大規模遷徙，以來鳳魚、辣子雞為代表的“重油重辣”江湖菜開始崛起，并迅速向全國擴張。同時，也給外地消費者留下了川菜“麻辣”的味型特征印象2020世紀世紀8080年代初年代初2121世紀世紀1010年代末年代末川菜流派劃分暫未形成共識，川菜理論體系建設仍有待完善p關于川菜地方風味流派的劃分，國內川菜理論界一直存在多種說法，目前主要有三大流派、四大流派、五大流派、六大流派等。這些說法之間有部分相同或交叉之處，但迄今暫未形成統一的共識或定論11資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理當前川菜的主要流派劃分三大流派

12、三大流派四大流派四大流派五大流派五大流派六大流派六大流派成都幫：以成都菜為代表的川菜重慶幫：以重慶菜為代表的川菜大河幫：指長江上游江津、合江、瀘縣、宜賓、樂山一帶的川菜小河幫：指嘉陵江上游及川北一帶的川菜自內幫：指自貢、內江、榮縣、威遠、資中一帶的川菜上河幫（蓉派）：以川西成都、樂山為中心地區的川菜，調味豐富，口味相對清淡下河幫（渝派）：以老川東地區達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的川菜，特點是用料大膽，不拘泥于材料，江湖氣息濃厚小河幫（鹽幫派）：以川南自貢為中心的鹽幫菜，包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜，特點是味厚、味重成都幫：即成都市的川菜重慶幫：即重慶市的川菜大河幫：指長江上游江津、合江、瀘縣、宜

13、賓、樂山一帶的川菜小河幫：指嘉陵江上游及川北一帶的川菜自內幫：指自貢、內江、榮縣、威遠、資中一帶的川菜海派川菜：以上海川菜為代表的川菜川東流派：以川東地區為主，烹飪方式粗獷，用料大膽，善用泡椒與酸菜調味川西流派：主要包括甘孜、阿壩、涼山等地區，咸、香、辣、麻為主要味型特征上河流派：以成都、雅安、樂山等地為主，菜品口感綿軟、適口小河流派：位于川南地區，菜品具有味厚香濃、鮮辣刺激的特點回鍋肉、家常豆腐等魚香肉絲、魚香茄餅等麻婆豆腐、水煮肉片等怪味雞絲、怪味酥魚等椒麻雞片、椒麻肚絲等酸菜魚、酸辣海參等宮保雞丁、熗炒蓮白等紅油雞塊、紅油筍片等開水白菜、雞豆花等蒜泥白肉、蒜泥肚片等姜汁肘子、姜汁鴨掌等麻

14、醬魚肚、麻醬蹄筋等醬燒肘子、太白醬肉等樟茶鴨子、煙熏牛肉等合川肉片、荔枝腰塊等香酥雞、五香熏牛肉等香糟雞、糟醉冬筍等糖醋里脊、糖醋排骨等玫瑰涼糕、糖粘羊尾等陳皮雞、陳皮牛肉等芥末魚肚、芥末雞絲等冰糖肘子、板栗燒雞等椒鹽里脊、椒鹽魚卷等茄汁大蝦、茄汁魚條等川菜味型不斷擴展和豐富，體現了“一菜一格，百菜百味”的特征p作為中國八大菜系之一，川菜以其獨特的麻辣味型和豐富的菜品種類而聞名于世。實際上，川菜味型頗為豐富，1985年，川菜烹飪事典首次系統地規范了川菜的23種基礎味型，隨后在1995年的修訂版中又加入了茄汁味，從而確立了川菜24種基本味型的權威分類p隨著時間的發展，很多川菜創新菜品已經超出了這

15、24種基本味型的范疇，比如泡椒牛蛙、豉椒魚、泡菜坨坨魚等?？梢?，川菜的味型是在“麻、辣、甜、咸、酸、苦、香”的基本味型基礎上，不斷地擴展和豐富，體現了川菜“一菜一格，百菜百味”的特征12資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理家常味型魚香味型麻辣味型怪味味型椒麻味型酸辣味型煳辣味型紅油味型咸鮮味型蒜泥味型姜汁味型麻醬味型醬香味型煙香味型荔枝味型五香味型香糟味型糖醋味型甜香味型陳皮味型芥末味型咸甜味型椒鹽味型茄汁味型川菜24種基礎味型及其代表菜品麻辣、酸辣仍是川菜主流味型，咸鮮、蒜泥、咸甜等味型熱度上升p雖然川菜以味型豐富而著稱，但過去市場上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味為主。近年來，隨著相

16、關從業者對傳統川菜的挖掘以及與其他菜系的融合不斷加深，咸鮮、蒜泥、咸甜等“不辣味型”的熱度逐漸上升p從2024年川菜消費者推薦菜TOP50來看，麻辣味型菜品占19個席位，如毛血旺、辣子雞、水煮魚、麻婆豆腐等；咸鮮味型菜品占9個席位，包含雞絲涼面、蹺腳牛肉、青豆肥腸、鯽魚水餃等菜品；煳辣味型菜品上榜3個，分別是宮保雞丁、沸騰魚和宮保蝦球p從各味型的推薦熱度來看，麻辣味型的熱度最高，占比超過50%。值得注意的是，與2023年相比，咸鮮、蒜泥和咸甜三個味型的熱度值有明顯提升，分別提升了6.3%、3.6%和1.4%13資料來源：紅餐大數據，數據統計時間截至2024年10月麻辣味38%咸鮮味18%煳辣味

17、6%椒麻味6%酸辣味4%蒜泥味4%咸甜味4%糖醋味4%家常味4%其他味型12%2024年川菜消費者推薦菜TOP50菜品的味型分布占比20232024年川菜推薦味型top10熱度情況54.0%14.3%7.3%6.6%4.6%2.2%2.0%2.1%1.9%1.6%55.4%8.0%11.4%5.8%1.0%2.4%3.5%4.3%0.5%1.6%麻辣味咸鮮味酸辣味煳辣味蒜泥味家常味甜香味椒麻味咸甜味椒鹽味 2024年2023年各區域的味型偏好不盡相同，麻辣、魚香和酸辣味型接受度較高p從不同城市的川菜門店熱銷菜品來看，雖然不同區域的消費者對川菜味型的偏好不盡相同，但麻辣、魚香和酸辣味型的接受度較

18、高p紅餐大數據顯示，北京、上海、西安、成都、重慶、武漢、廣州、深圳這8個城市的川菜門店TOP10熱銷菜品榜單中，麻婆豆腐、魚香肉絲這兩道菜品均有上榜。此外，酸辣土豆絲上榜了6個城市的榜單，毛血旺上榜了5個城市的榜單，水煮牛肉和水煮肉片均上榜了4個城市的榜單14資料來源：紅餐大數據，數據統計時間截至2024年10月麻婆豆腐麻婆豆腐魚香肉絲麻婆豆腐魚香肉絲魚香肉絲酸辣土豆絲水煮牛肉魚香肉絲毛血旺水煮肉片番茄炒蛋麻婆豆腐水煮肉片麻婆豆腐麻婆豆腐拍黃瓜酸辣土豆絲麻婆豆腐魚香肉絲炒時蔬麻婆豆腐香辣蝦手撕包菜宮保雞丁水煮牛肉酸辣土豆絲回鍋肉番茄炒蛋干煸藕絲水煮牛肉酸辣土豆絲酸辣土豆絲魚香肉絲糖醋里脊水煮肉

19、片黃瓜皮蛋湯雞公煲干鍋肥腸夫妻肺片毛血旺小酥肉手撕包菜炒時蔬蒜泥黃瓜酸辣土豆絲毛血旺毛血旺水煮牛肉火爆腰花回鍋肉青椒肉絲青椒肉絲手撕包菜手撕包菜回鍋肉酸辣湯小炒黃牛肉宮保雞丁酸菜粉絲湯水煮肉片排骨煲魚香肉絲干煸四季豆干鍋肥腸酸菜魚西紅柿炒雞蛋肝腰合炒肝腰合炒毛血旺干煸四季豆魚香肉絲回鍋肉口水雞干鍋土豆片火爆腰花燒椒皮蛋回鍋牛肉酸菜魚拍黃瓜北京北京上海上海西安西安成都成都重慶重慶武漢武漢廣州廣州深圳深圳2024年全國部分城市川菜TOP10熱銷菜品全國川菜門店數超15萬家，2024年市場規模將超過1,300億元p近年來，川菜不僅一直保持八大菜系之首的地位，而且市場容量也在不段擴大。紅餐大數據顯示，

20、截至2024年10月，全國川菜（僅中式正餐）門店數已超過15萬家，比2023年底增長了6.4%，預計2024年川菜市場規模將超過1,300億元p企業數量方面，全國川菜相關企業數量也一直保持著穩中有增的態勢。企查查數據顯示，截至2024年10月，2024年全國川菜相關企業存量超過6.8萬家15資料來源：紅餐大數據，企查查，紅餐產業研究院整理，數據統計時間截至2024年10月6.256.526.716.766.876.824.3%2.9%0.7%1.6%02468102019年2020年2021年2022年2023年2024年110月注冊量存量存量同比變化20192024年全國川菜相關企業注冊量及

21、存量情況單位：萬家川菜主要集中在西南、華東地區，川渝地區擁有全國1/4的川菜門店p從全國各區域的川菜門店數分布來看，西南和華東地區的門店數占比最高，分別是29.8%和28.8%。具體到省級行政區，四川、江蘇、廣東的川菜門店數占據了前三，門店數占比分別18.7%、7.5%和7.2%p近些年來，得益于川菜品牌貫徹“走出去”戰略，川菜門店在全國多地開花，川渝兩地的川菜門店數占比僅為25.1%16資料來源：紅餐大數據，數據統計時間截至2024年10月2024年全國各區域川菜門店數占比分布29.8%28.8%10.8%9.3%9.0%8.8%3.5%西南華東華北西北華南華中東北浙江浙江6.76.7%江蘇

22、江蘇7.5%7.5%河北河北4.44.4%廣東廣東7.27.2%湖北湖北3.93.9%陜西陜西3.93.9%山東山東4.04.0%13名46名710名四川四川18.7%18.7%福建福建4.7%4.7%重慶重慶6.46.4%2024年全國川菜門店數TOP10省級行政區新一線城市的川菜門店數較多，成都、重慶的門店數位列前兩位p從線級城市分布來看，新一線城市的川菜門店數占比最高，為26.0%。其次是二線城市和三線城市，門店數占比分別為19.6%和17.6%。全國川菜門店數TOP10城市中，一線城市占3個席位，新一線城市占6個席位，二線城市占1個席位p具體到城市，作為川菜最主要的發源城市，成都、重慶

23、的川菜門店數占據了前兩位，門店數占比分別為7.0%和6.4%17資料來源：紅餐大數據，數據統計時間截至2024年10月2024年全國各線級城市川菜門店數占比分布7.1%26.0%19.6%17.6%14.7%15.0%一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線及以下城市2024年全國川菜門店數TOP10城市1 12 23 34 45 56 67 78 89 91010成都7.0%重慶6.4%北京2.3%上海2.3%西安1.8%石家莊1.7%蘇州1.6%武漢1.5%寧波1.4%深圳1.4%九成以上品牌門店數在5家及以下，品牌規?；潭扔写嵘齪近年來，隨著連鎖川菜品牌的快速發展，川菜的連鎖化

24、率在逐漸提高。據美團數據，2023年中式正餐連鎖化率為17%，其中川菜連鎖化率為18%p但是，川菜整體的品牌規?；潭冗€較低。紅餐大數據顯示，川菜品牌門店數在5家及以下的品牌數占比為92.8%，門店數在50家以上的品牌數占比不足1%18資料來源：紅餐大數據、美團，紅餐產業研究院整理，數據統計時間截至2024年10月100家以上0.3%51100家0.6%1150家1.9%610家4.4%5家及以下92.8%2024年全國川菜品牌門店數區間占比分布新派、老牌川菜品牌加速拓店，多個品牌門店數突破百家p在川菜賽道日益壯大的過程中，連鎖川菜品牌也在不斷成長。近年來，不論是老牌川菜品牌，還是新派川菜品牌

25、，都在頻頻加碼開設新店，擴大門店規模和品牌影響力p紅餐大數據顯示，截至2024年10月，先啟半步顛小酒館、周麻婆、馮四孃蹺腳牛肉、椒愛水煮魚川菜、徐鼎盛民間菜、石灰石燒雞公等品牌的門店數均超過了100家，部分品牌的門店已輻射至江蘇、浙江、廣東等全國多個省份19資料來源：紅餐大數據，數據統計時間截至2024年10月人均消費：元門店數量：家2024年全國部分川菜品牌概況先啟半步顛小酒館石灰石燒雞公周麻婆馮四孃蹺腳牛肉椒愛水煮魚川菜徐鼎盛民間菜朝花里青花椒魚川菜眉州東坡全牛匠樂山蹺腳牛肉蜀都豐水煮魚川菜胖姥姥一把骨辛香匯現炒川菜川采川菜茅廬川菜楊記隆府川人百味雞毛店川菜大蓉和麻六記渝鄉辣婆婆蜀香園川

26、菜館峨嵋酒家民間糧倉重慶菜俏巴渝俏江南渝月陶德砂鍋許家菜陳麻婆豆腐銀芭501001502002503003504000 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 外地川菜品牌加速崛起，川菜全國化程度進一步提高p此前，大部分的川菜品牌都起源于川渝兩地，但隨著川菜在全國進一步普及，不少誕生于川渝之外的川菜品牌開始加速崛起，川菜品牌陣營不斷擴大p例如，眉州東坡、俏江南、全牛匠樂山蹺腳牛肉等品牌皆是從北京起家；先啟半步顛小酒館、辛香匯現炒川菜、肖四女樂山蹺腳牛肉等品牌是從上海做起；周麻婆、蜀都豐水煮魚川菜、胖姥姥等品牌的大本營都在福建；渝月、榕意川之美味、川采川菜等品牌則

27、立足于廣東，深耕華南市場20資料來源：紅餐大數據，數據統計時間截至2024年10月川渝50.7%上海13.4%廣東10.4%北京9.0%福建4.5%其他12.0%全國部分樣本川菜品牌發源地占比分布全國部分外地川菜品牌發源地情況 北京眉州東坡 上海先啟半步顛小酒館 遼寧椒愛水煮魚川菜 福建周麻婆 北京麻六記 廣東渝月 陜西朝花里青花椒魚川菜多個品牌以“爆品+川菜”打法突圍，燒雞公、水煮魚等受關注p川菜菜品種類多、味型豐富，且麻、辣、酸等味型有記憶點和成癮性，容易打造成爆品或者大單品。近些年，川菜曾連續輸出了諸如酸菜魚、烤魚、回鍋肉、麻婆豆腐等超級大單品，其中，酸菜魚和烤魚已發展成為了獨立的細分賽

28、道p與此同時，不少川菜品牌也憑借爆品菜實現了突圍，快速打出知名度，形成差異化。例如，主打燒雞公的石灰石燒雞公門店數已超過130家，主打水煮魚的椒愛水煮魚川菜門店數已超過了150家。此外，毛血旺、來鳳魚、璧山兔、蹄花等菜品也成為了不少品牌的爆品打造對象21資料來源：紅餐大數據，數據統計時間截至2024年10月燒雞公石灰石燒雞公、犟山城燒雞公等水煮魚椒愛水煮魚川菜、蜀都豐水煮魚川菜、朝花里青花椒魚川菜等麻婆豆腐周麻婆、陳麻婆豆腐等毛血旺磁盛天毛血旺、渝大江重慶毛血旺等來鳳魚聶發財來鳳魚、萊憶八零等璧山兔鳳驛來鳳魚璧山兔、萊憶八零、老來福酸湯兔等回鍋肉廚子下山回鍋肉、懂春秋地道家常菜等蹄花破店爛蹄花

29、、陳蹄花、易老媽蹄花等主打爆品主打爆品代表品牌代表品牌川菜部分爆品菜及“爆品+川菜”打法代表品牌一覽燒雞公水煮魚03賽道亮點：川菜朝著細分化、精致化、全球化發展，品牌與上游企業攜手弘揚中國味川菜穩步發展，賽道呈現六大發展亮點p據紅餐產業研究院觀察和分析，近年川菜賽道呈現以下六大發展亮點：23近年，主打重慶江湖菜、自貢鹽幫菜的品牌開始嶄露頭角菜 系 融 合 進 一 步 加 深，融 合型川菜品牌冒頭近 年 來，以 成 都 砂 鍋 菜 為 代表的砂鍋菜開始走紅諸 多 精 致 川 菜 品 牌 走 入 大 眾視野，并在食材、烹飪技藝、服務等方面贏得市場的肯定川 式 調 味 料 進 入 了 3.0 定 制

30、化 階 段，調 味 料 企 業 可 提 供標準化、差異化的解決方案許多國內本土川菜品牌正在探索海外市場，加大對海外市場的布局亮點一：川菜進一步細分，重慶江湖菜、自貢鹽幫菜表現亮眼p過去，消費者對于川菜的認知相對單一，對于川菜的細分菜系了解較少。實際上，川渝地區各地方菜系自成一格，各自有著不同的風味特點。比如，重慶江湖菜重油重味，烹飪手法粗獷豪爽；自貢鹽幫菜有著井鹽文化特征，以香、辣、鮮為主要味型；樂山菜在繼承了川菜“一菜一格、百菜百味”的基礎上，融合了當地特色，以小吃種類豐富而著稱p其中，重慶江湖菜和自貢鹽幫菜均跑出了一些初具規模的品牌。例如，主打江湖菜的楊記隆府已有50余家門店，入駐重慶、成

31、都、上海、廣州等20余座城市；深耕川渝市場的徐鼎盛民間菜，目前已開出130余家門店；主打自貢鹽幫菜的饕林餐廳和錦府鹽幫開出了近10家門店；專攻爆炒菜的秋金川味小炒已開出了30余家門店，并且其還將門店開到了新加坡，進軍海外市場24資料來源：紅餐大數據，數據統計時間截至2024年10月鹽幫菜鹽幫菜江湖菜江湖菜烹飪手法粗獷豪爽，不拘常法重調料，味型上以香辣、麻辣為主，如毛血旺、辣子雞、火爆肥腸等裝盤不拘小節，多以大盤裝菜、大盆盛湯代表品牌有楊記隆府、順風123、徐鼎盛民間菜等烹飪講究火候的運用，長于小煎小炒、干煸干燒調味上善用麻、辣，具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點，如酸菜小煎兔、金絲牛肉、鹽幫仔姜

32、蛙等代表品牌有錦府鹽幫、秋金川味小炒、鹽府人家等重慶江湖菜重油重味，李錦記醇鮮雞汁為辣味菜式提鮮增香p重慶江湖菜以重油重味的菜品為主，且很多菜品發源于民間，取材豐富，有炒、燒、燉、蒸、炸等多種烹飪方式。例如，青豆粉蒸肉、非遺豆湯毛血旺等菜品就采用了蒸、燉的烹飪方式。此外，重慶江湖菜還有部分菜品以爆炒為特色，如燒椒鱔魚、火爆肥腸等p然而，江湖菜菜品在高溫蒸燉、爆炒的過程中，鮮味容易流失，需要借助高溫久煮后鮮度仍持久留存的調味產品來補足。為此，李錦記為江湖菜提出了菜品增鮮的解決方案，在江湖菜烹制過程中使用李錦記醇鮮雞汁新品，可保持菜品味型，不搶食材本味，同時起到提鮮增香的作用25資料來源：李錦記，

33、紅餐產業研究院整理菜品應用案例：火爆肥腸肥腸經高溫爆炒后水分流失，為了確保外焦里嫩的鮮香軟脆口感，除了掌握火候之外，還需要添加李錦記醇鮮雞汁以提鮮增香，實現香、辣、鮮的風味平衡燉煮：高溫留鮮 雞鮮濃郁，高溫耐煮，長時間烹飪下風味留存度仍持久 鮮香平和，留香不搶味，尤其能為重味、辣味菜式提鮮增香醇鮮雞汁使用場景烹炒：入味增鮮青豆粉蒸肉燒椒鱔魚非遺豆湯毛血旺火爆肥腸 多高溫蒸燉、爆炒的菜品，鮮味容易流失 需要借助高溫久煮后鮮度仍持久留存的調味產品來補足江湖菜烹飪需求要點李錦記針對江湖菜菜品增鮮的解決方案自貢鹽幫菜地域特征濃厚，李錦記薄鹽生抽助力菜品咸鮮平衡p自貢鹽幫菜根植于自貢的井鹽文化，有其獨特

34、的地域特征，以味厚、味重、味豐為特色。在食材選用方面，自貢鹽幫菜多選用當地的兔、蛙、魚等新鮮食材，如鹽幫仔姜蛙、酸菜小煎兔等p鹽幫菜以煎、煸、燒、炒等制作方式為主。其中，火爆菜是其特色，講究成菜迅速、緊汁亮油、質感脆嫩。同時，鹽幫菜講究調味，善用椒姜，料廣量重、味厚香濃，注重調料間的風味平衡26資料來源：李錦記，紅餐產業研究院整理使用場景豉鮮足，不反酸，鍋氣足咸度低，有回甘烹炒點蘸、涼拌高溫耐久烹，豉香高留存蒸煮鹽幫菜烹飪需求要點鹽幫仔姜蛙酸菜小煎兔火爆雙脆金絲牛肉多火爆菜品，急火快炒，成菜口感鮮美料廣量重，注重調料間的風味平衡李錦記針對鹽幫菜的解決方案豉鮮濃厚，尤其適合火爆類菜品，于烹炒中快

35、速散發濃郁鍋氣，提升菜品鮮香口感激發鍋氣咸鮮平衡鹽幫菜多用泡椒、泡菜等含鹽性輔料調味，在調料上使用李錦記薄鹽生抽，高鮮不咸*，幫助廚師留出疊加更多調味品的發揮空間而不過咸*指氨基酸態氮含量和鹽分含量與李錦記錦鮮生抽相比薄鹽生抽亮點二：砂鍋菜高調“出圈”，兼具性價比與煙火氣p自2023年開始，以成都砂鍋菜為代表的砂鍋菜開始走紅，并在全國范圍內掀起了砂鍋熱潮。抖音平臺數據顯示，“砂鍋菜”話題在抖音平臺的播放量已超過19億次。砂鍋菜使用砂鍋烹煮和裝盤，保溫性較好，契合了當前消費者對煙火氣的需求p市場上也有一些主打成都砂鍋菜的品牌冒頭。比如，中式正餐品牌陶德砂鍋已開出了20家門店；米飯快餐品牌羅媽砂鍋

36、在2024年新增了300余家門店，總門店數超過340家，覆蓋四川、安徽、湖北、山東等十余個省份。從這些砂鍋菜品牌的人均消費來看，均在60元以下，性價比較高27資料來源：巨量算數、小紅書、微博、紅餐大數據，紅餐產業研究院整理，數據統計時間截至2024年10月20212024年“砂鍋菜”抖音搜索指數單個話題播放量超單個話題播放量超1919億次億次相關筆記超相關筆記超1010萬篇萬篇單個話題閱讀量超單個話題閱讀量超3 3千萬次千萬次全國部分砂鍋菜代表品牌發展概況羅媽砂鍋340+32四川、安徽、湖北等任吉老砂鍋30+32重慶、四川、云南等陶德砂鍋20+59四川浪老成都砂鍋菜10+33廣東、江蘇、湖北聚

37、龍砂鍋居約740四川席罐砂鍋約526四川品牌名稱品牌名稱門店數門店數（家）（家）人均消費人均消費（元）（元）門店主要分布區域門店主要分布區域明檔現煲、視覺沖擊力強，李錦記為砂鍋菜高效出餐提供解決方案p砂鍋菜以砂鍋為主要烹飪器皿，制作菜品時多使用高湯提鮮，口味以鮮咸、咸甜為主，如砂鍋一鍋鮮、砂鍋櫻桃紅燒肉等菜品均具有這樣的特點p以主打快餐形式的羅媽砂鍋為例，其門店采用明檔廚房、現點現煲，煙火氣十足。其油潑系列產品，如砂鍋油潑虎皮肘、砂鍋油潑嫩肉片、砂鍋油潑毛血旺等菜品在出餐時用熱油潑一下，具有強烈的視覺沖擊力28資料來源：李錦記，紅餐產業研究院整理砂鍋菜烹飪需求要點砂鍋一鍋鮮砂鍋櫻桃紅燒肉砂鍋油

38、潑虎皮肘砂鍋油潑毛血旺 砂鍋菜的明檔現烹模式對后廚食材的預處理要求較高，高效出餐的需求易導致部分食材短時間烹制難以入味 砂鍋保溫性強，但持久的高溫容易導致食材鮮度流失李錦記味蠔鮮蠔油、醇鮮雞汁調味料 使用李錦記味蠔鮮蠔油，滲透性強、易入味，縮短菜品燒煮入味的時間 對于主打咸鮮風味的菜品，可使用李錦記醇鮮雞汁，補足高鮮風味，且耐烹煮，高溫下鮮味留存持久解決方案沙利文認證中國川式砂鍋連鎖餐廳領先品牌亮點三：川菜包容性較強，菜系融合進一步加深p取材廣泛、烹飪技法多樣的川菜對其他菜系和食材的包容性也較強，因此，越來越多的品牌嘗試將川菜與其他菜系進行巧妙融合，與傳統川菜品牌形成了差異化定位p近年來，市場

39、上有一些融合型的川菜品牌冒頭。例如，相遇川湘融合菜主打川湘融合菜，蕓苼主打川粵融合菜，大蓉和、新蓉庭則主打多菜系的新派融合川菜。這些品牌在傳承傳統川菜烹飪技藝外，巧妙結合了不同菜系的烹飪手法與食材，創新出了獨具特色的美食體驗29資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理相遇川湘融合菜：主打川湘融合菜，其菜單上不僅有脆筍酸菜魚、石鍋生烹牛蛙、辣子雞等川味菜品，也有老長沙口味蝦、辣椒炒肉、小炒黃牛肉等經典湘菜菜品，還有部分異國料理菜品，如泰國冬陰功海鮮蕓苼：主打川粵融合菜，其不僅在保留傳統川菜的基礎上增加了部分粵菜，而且還采用“粵菜川做”的思路創新菜品，比如五彩斑斕蒸生態大翹嘴、砂鍋咸蛋黃焗涼瓜、椒麻

40、脆皮乳鴿等。此外，其在菜品擺盤上也較為精致新蓉庭：主打新派融合川菜，其通過鉆研各菜系的經典菜品，將八大菜系以及外國料理的食材與風味融合到菜單當中。比如招牌蒜香帝王蟹、火焰澳洲雪花肥牛、剁椒魚頭、黑松露番茄燴龍蝦、羊肚菌桃仁等。另外，新蓉庭的餐廳環境較為優雅時尚，餐廳內還設置了紅酒區融合川菜賦予川味無限想象，李錦記助力融合調味創新p川菜大廚在烹飪的過程中，將多種菜系乃至西方的食材和烹飪手法融入其中，創造出了獨特的川式融合菜。這些菜品在傳統與創新的交融中，既保留了川菜獨特的味道，又展現了川菜豐富的風味層次，如紅油海釣大管、泡椒黃牛肉等。這種跨文化的融合與碰撞，不僅豐富川菜的口味和菜式，更為川菜的創

41、新與發展提供了廣闊的思路借鑒p需要注意的是，融合菜品在食材選擇上更加多樣化，味型層次也更加豐富，需要包容性強且合味性強的調味產品，來確保川式融合菜的適口度。李錦記針對川式融合菜的調味需求提供了專業解決方案，推薦使用李錦記財神蠔油30資料來源：李錦記，紅餐產業研究院整理融合川菜烹飪需求要點 融合菜品在食材選擇上更加多樣化，味型層次也更加豐富 需要包容性強且合味性強的調味產品，來確保川式融合菜的適口度 使用李錦記財神蠔油，增味提鮮不搶味，合味性強，不挑食材 李錦記財神蠔油能與各式調味料相融，使菜式整體風味均衡度更佳解決方案李錦記財神蠔油調味料川粵融合菜紅油海釣大管融合川菜菜品案例川淮融合菜砂鍋油潑

42、獅子頭川湘融合菜泡椒黃牛肉亮點四：品牌注重傳承與創新，精致川菜自成一派p近年來，除了一批大眾化的川菜品牌贏得了消費者的認可，越來越多的精致川菜品牌也走入大眾視野，比如玉芝蘭、許家菜、柴門薈、銀芭等。據大眾點評發布的“2024年黑珍珠餐廳指南”榜單，全國大陸地區共有244家餐廳上榜，其中川菜餐廳有11家?！?025年成都米其林指南”上榜餐廳中，玉蘭芝、柴門薈、許家菜、銀鍋現代川菜等精致川菜品牌上榜p這些精致川菜品牌，它們在食材選品、烹飪方式、定制化服務等方面均有各自的特色。例如，玉芝蘭主打清淡雅致的川菜，強調“以湯定味、以食材定格、以輔料定神”；松云澤作為藍門川菜的代表，完整保留了民國包席筵的制

43、式、流程和經典菜肴；銀鍋現代川菜則主打融合理念，結合了川菜、粵菜和法餐的精華31資料來源：公開信息、紅餐大數據，紅餐產業研究院整理玉芝蘭1,754以清淡雅致的川菜為主，強調“以湯定味、以食材定格、以輔料定神”，菜單隨季節而變化都江堰鱘魚子醬與蝦凍糕、龍蝦仔五彩面、泡椒鮮遼參等柴門薈480深挖四川特色食材以及全球優質食材，強調“創意川味臻選全球好食材”的理念黑松露雪花雞淖、怪味安格斯極佳牛排、泉水涮鍋黑金鮑魚等松云澤1,087藍門川菜、蓉派川菜的代表，秉承傳統筵席理念，完整保留了民國包席筵的制式、流程和經典菜肴芙蓉雞片、紅燒牛頭方、肝油鮑魚、荔枝燒翹殼等許家菜458主打私房菜，菜單會隨季節變化而

44、變化，強調不時不食許家黃燜漢壽甲魚、花椒鮮鮑魚牛舌、椒鹽糯米樟茶鴨等銀鍋現代川菜807主打融合理念，結合了粵菜對食材的考究、川菜的精妙調味以及法餐的“Fine dining”（高端餐飲）就餐流程貢椒醉鴿腿、炭烤安格斯熟成牛舌、雅安魚子醬雞牛蝦凍等銀芭363在甄選優質食材的基礎上，遵循“挖掘傳統、發酵與科學烹飪、藝術表達”“三線一體”思想，形成其獨特的味道和風格鮮辣恒溫三文魚、干邑脆鵝肝、燕窩藻井涼糕等全國部分精致川菜品牌發展情況主打爆品主打爆品人均消費人均消費（元）（元）品牌特色品牌特色主打菜品主打菜品傳統川菜精致化呈現，李錦記重現傳統川味p從這些精致川菜品牌的菜單來看，它們都十分注重傳統川菜

45、的傳承，聘請烹飪經驗豐富、功底深厚的川菜大師研發復刻老菜式、老滋味，如九色攢盒、雪花雞淖、開水白菜等；或將部分傳統川菜從制作方式、擺盤方面創新，將其精致化呈現，如怪味紅燒肉p傳統川菜的復合味型較為復雜，對廚師的功底要求較高。因此，在烹制傳統川菜的過程中使用復合調味料可快速調配底醬，簡化烹飪過程，如李錦記的海鮮醬、排骨醬、蒜蓉辣椒醬等。其中，怪味紅燒肉采用了李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬混搭調制，具有鮮甜咸鮮的復合味道32資料來源：李錦記，紅餐產業研究院整理“李錦記蒜蓉辣椒醬，蒜辣柔和不霸道，調配拌淋醬汁能快速賦予菜品飽滿的蒜辣風味”“海鮮醬入鮮甜味，排骨醬入咸鮮味，用于調制怪味醬，與其他調味料互不

46、壓味，實現咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮的復合平衡”川菜大師、李錦記簽約顧問大師 趙志新九色攢盒怪味紅燒肉醬香味型蒜泥味型傳統川味菜品應用案例李錦記針對部分川菜傳統味型的解決方案采用李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬混搭調制怪味醬，具有鮮甜咸鮮的復合味道李錦記排骨醬入咸鮮味，附帶酸甜果香，調配醬香味型的底醬更添復合鮮香采用李錦記蒜蓉辣椒醬，蒜香濃郁，辣味清新怪味味型亮點五：川菜成中式正餐出海排頭兵，品牌加大海外市場布局p川菜作為八大菜系之一，早在20世紀便已揚帆出海，眾多海外華人華僑在世界各地扎根開設川菜館。比如由美籍華人創立的老四川品牌在美國已有16家門店。同時，許多國內本土川菜品牌也在探索海外市場，如

47、眉州東坡、陳麻婆豆腐、老房子、巴國布衣等p隨著海外川菜館的持續增多和華人對川菜文化的深入推廣，海外消費者對川菜的了解和喜愛逐漸加深，川菜品牌也乘勢加大在海外市場的布局力度。例如，陳麻婆豆腐在日本的門店數已超過10家；辛香匯在澳大利亞的門店數已有4家；2023年，秋金川味小炒海外首店在新加坡正式開業；2024年，精致川菜品牌銀鍋現代川菜也正在進行倫敦門店的選址33資料來源：紅餐大數據，數據統計時間截至2024年10月2013年10月，巴國布衣在美國開設了海外首店。此后，眉州東坡、獅子樓大酒店、成都映像餐廳等品牌陸續在美國開設了分店早在2000年，陳麻婆豆腐就在日本開設了海外首店，目前，陳麻婆豆腐

48、的日本門店數已超過10家2015年，老房子在葡萄牙里斯本開設了海外首家直營店2024年，銀鍋現代川菜正在進行倫敦門店的選址2023年，秋金川味小炒海外首店在新加坡開業2021年，川菜品牌拈一筷子宜賓菜在加拿大開設了海外首店2017年，辛香匯海外首店落地澳大利亞，目前，其在澳大利亞已有4家門店全國部分川菜品牌的出海情況案例：眉州東坡與李錦記攜手，弘揚“了不起的中國味”p2024年78月巴黎奧運會期間，川菜領軍品牌眉州東坡派遣了一支由24位頂級廚師組成的保障團入駐巴黎中國之家提供餐飲保障服務，不僅為中國的奧運健兒提供了全方位的飲食保障，同時也向世界展示川菜美食文化的獨特魅力。諸如宮保大蝦、中國辣子

49、雞、四川泡菜等經典菜式收獲了眾多外國運動員的羨慕與青睞，“中國味”再次成為奧運會的焦點p享譽全球的李錦記也陪伴了眉州東坡廚師團征戰巴黎，眉州東坡廚師團的高超技法與李錦記的高品質中式調味料配合默契，綻放正宗“中國味”的風采。正是由于有了眉州東坡這樣傳承正宗川味的川菜品牌和李錦記這樣全球化、高品質的調味料企業攜手合作，才能讓“了不起的中國味”在海外得到弘揚34資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理中國辣子雞四川泡菜川菜品牌出海難點 即使同一品牌同一規格的調味料，在不同的國家有著不同的味道，難以還原正宗的川味 海外部分國家對用工方面有較為嚴格的要求，當地廚師的招聘和培訓均有較大難度 與李錦記這樣全球

50、化的供應商建立穩定的合作關系，確保川菜口味的正宗與出品的穩定 借助李錦記的定制菜譜、醬料供應服務，簡化烹飪流程，提高后廚效率和培訓效率解決方案眉州東坡在中法美食文化交流會上的部分菜品上游企業積極拓展海外市場，李錦記為川菜品牌出海保駕護航p川菜以味見長，調味料和一些輔助調味食材都是川菜的必備原材料。此前，眾多海外川菜品牌在當地面臨著難以尋得適用原材料的挑戰，諸如郫縣豆瓣、漢源花椒、宜賓芽菜等原材料均需從國內運往海外p近些年，隨著不少調味料企業積極地拓展海外市場，不僅將傳統的川菜調味料推向了全球，而且也減輕了川菜品牌在海外運營的難度，為川菜在全球的傳播和成長注入了活力p例如，創立于1888年的李錦

51、記擁有百年海外市場經驗，其產品已銷往全球100余個國家及地區。李錦記深諳海外市場運營規則和消費者偏好，能為企業度身定制最優化的運營策略，包括但不限于菜單設計、味型建議、菜品共創、聯合營銷活動等。同時，李錦記可根據不同市場進行本土化再造，幫助企業贏得當地消費者的認同。此外，李錦記擁有強大的平臺資源，依托于全球化運作體系及龐大的客戶資源，能為企業提供實地考察選址、對接當地法律資源等全方位的支持35資料來源：李錦記，紅餐產業研究院整理李錦記為川菜品牌出海賦能打通供應鏈降本增效指導營業準入材料準備市場調研收集數據實地考察選對賽道定制菜譜醬料供應對接當地法律資源亮點六：川式調味料進入3.0定制化階段，產

52、業發展日漸成熟p川菜味型十分豐富，不僅需要的調味料和調味食材種類多，而且對廚師的技術要求也較高。近年來，越來越多的調味料企業關注到川菜后廚的需求，專注研發川式復合調味料，川調產業發展日趨成熟p這些調味料企業不僅推出了辣椒紅油、花椒油、辣椒面、蒜蓉醬、豆瓣醬等常用的復合調味料，而且還推出了麻婆豆腐、酸菜魚、水煮魚、烤魚、回鍋肉等經典川菜菜品的“一料成菜”復合調味料。此外，部分調味料企業還為下游川菜品牌提供標準化的味道解決方案，如聚慧餐調、新雅軒、川海晨洋、李錦記等36資料來源：公開信息，紅餐產業研究院整理川菜七滋咸甜酸辣麻苦香鹽醬油豆瓣醬豆豉榨菜泡菜綿白糖紅糖冰糖蜂蜜果醬蜜餞白醋香醋檸檬酸酸菜番

53、茄醬酸梅醬干辣椒辣椒面糊辣殼鮮辣椒辣椒油泡椒豆瓣醬干花椒鮮花椒花椒面花椒油藤椒油主要來源于苦瓜、慈竹筍等帶苦味的食材蔥姜蒜茴香八角川菜“七滋”和涉及的部分調味料及食材川調產業發展的幾個階段1.0階段以鹽、糖、醋、醬油、辣椒、花椒等基礎調味料和蔥、姜、蒜等輔助調味食材為主，部分復合調味料需依靠廚師自己煉制，如辣辣油、花椒油、煳辣油、紅油等2.0階段不僅有諸如辣椒紅油、花椒油、辣椒面、蒜蓉醬等常用的川式復合調味料，而且還有一些“一料成菜”的復合調味料，如酸菜魚調味料、烤魚調味料、麻婆豆腐調味料等3.0階段在2.0階段的基礎上，諸多調味料企業還對下游餐企提供定制化服務，為它們提供標準化、差異化的味道

54、解決方案川菜標準化程度逐漸提高，川菜預制菜產業發展迅速p近年來，隨著川菜品牌和上游企業的積極探索，川菜標準化程度逐漸提高。諸如如東坡肘子、酸菜魚、烤魚、蹺腳牛肉、魚香肉絲、宮保雞丁等經典川菜菜品均在市場上出現了預制菜產品p例如，眉州東坡旗下的四川王家渡食品股份有限公司推出了東坡肘子、黑筍燒牛肉、東坡扣肉、蹺腳牛肉等預制菜肴；麻六記不僅推出了毛血旺、酸菜魚、水煮牛肉、宮保雞丁等經典川菜的預制菜，而且還推出了酸辣粉、重慶小面、擔擔面等方便速食p這些川菜預制菜產品已經進駐了淘寶、天貓、京東、小象超市等各大電商平臺，并取得了不錯的銷售成績。預制菜標準化程度高、易于推廣，有助于將更多傳統川菜普及到廣泛的

55、消費者群體中，提升川菜的市場影響力37資料來源：京東、紅餐產業研究院整理，數據統計時間截至2024年10月為了研究和探索中餐標準化，2008年眉州東坡集團成立了四川王家渡食品股份有限公司，并推出了東坡肘子、黑筍燒牛肉、東坡扣肉、蹺腳牛肉、夫妻肺片等數十款川菜預制菜品。其中，東坡扣肉（250g*3包)在京東平臺的累計評價已超過5,000條2020年成立的網紅川菜品牌麻六記秉承“多產品線、多渠道”布局的戰略，其于2022年陸續推出了魚香肉絲、毛血旺、酸菜魚、水煮牛肉、宮保雞丁等川菜預制菜以及酸辣粉、重慶小面等方便速食。其中，魚香肉絲（350g*2包）在京東平臺的累計評價已超過2萬條04經營建議：深

56、挖特色單品，加強人才培養與品牌建設痛點：市場教育、人才培養、供應鏈建設均有待加強和深化p近年來，川菜賽道容量持續擴大，各大品牌在產品創新、爆品打造、精致化探索等方面不斷發力，整個賽道煥發出新的活力。但是，我們也要看到川菜賽道仍存在一些挑戰和難點需要攻克，比如市場教育有待進一步提升、人才培養有待加強、供應鏈建設有待深化等，這些都是推動川菜持續發展的關鍵因素，需要行業內外共同努力，以保持川菜的生機與活力39人才培養有待加強人才培養有待加強在追求效率和川式復合調味料日益便利的市場環境下，諸多川菜廚師所受到的培訓不夠系統和完善，難以掌握川菜的精髓。川菜廚師的短缺與良莠不齊，也直接導致了很多川菜品牌在選

57、品上有一定的局限性，不能很好的挖掘傳統川菜。因此，川菜如果要進一步發展,廚師人才的培養迫在眉睫供應鏈有待深化供應鏈有待深化川菜“一菜一格、百菜百味”的特征既是優勢也是劣勢。川菜味型豐富，烹飪技法多變，意味著對后廚的依賴程度較高，標準化難度比較大。同時，很多川菜品牌對供應鏈也不夠重視，目前川菜的供應鏈仍處于發展初期，仍需沉淀與深化市場教育有待進一步提升市場教育有待進一步提升近年來，起源于川菜的火鍋、酸菜魚、烤魚等大單品賽道均跑出了數百家乃至上千家門店的品牌，而中式正餐賽道門店數過百家的川菜品牌屈指可數，這樣的市場格局使得消費者對川菜形成了麻辣味型的固有認知。相關從業者需進一步提升市場教育，讓川菜

58、更多的味型被接受經營建議：深挖特色單品，加強人才培養與品牌建設p雖然川菜一直以來穩居各大菜系之首，但川菜整體的品牌力還不夠強，諸多川菜品牌還未走上大規模擴張的道路。為此，紅餐產業研究院與李錦記為川菜相關的從業者給出了以下三個方面的建議：40深挖特色單品隨著酸菜魚、烤魚等大單品的全面普及，諸多川菜品牌在口味和產品結構上逐漸趨同，而實際上川菜還有很多值得從業者深挖的爆品/大單品，比如燒雞公、水煮魚、蹺腳牛肉、辣子雞等，即使同一類產品，也可以從味型上打造差異化加強人才培養川菜是對后廚依賴程度較高的菜系，無論是在菜品的品質把控、創新迭代，還是在門店的穩步擴張方面，都對廚師團隊提出了較高的要求。因此，川

59、菜品牌需高度重視對廚師團隊的系統培養。此外，門店的管理人員、服務人員也要有規范的系統培訓，以提升門店的整體形象與運營效率加強品牌建設川菜整體的品牌力還不強，很多川菜品牌在宣傳方面較為低調，門店擴張的步伐也較為謹慎，導致川菜賽道一直缺乏具有較大市場影響力的頭部品牌。因此，品牌應通過更加積極的品牌建設和市場推廣來提升品牌知名度經營建議紅餐產業研究院紅餐產業研究院隸屬于紅餐網，是國內首個專注餐飲產業發展的研究機構。紅餐產業研究院聚集了產業大數據、專業研究團隊、產業專家智庫、產業核心媒體等資源，秉持專業、嚴謹、客觀的原則，為餐飲企業、供應鏈企業、投資機構和政府組織等提供高質量的研究和咨詢服務，推動餐飲

60、品牌建設、餐飲產業升級迭代，助力產業實現高速發展。紅餐產業研究院的研究成果包括行業報告、案例研究、專業榜單等多種形態。其中，每年發布的年度中國餐飲發展報告、餐飲行業“紅鷹獎”榜單和產業“紅牛獎”榜單，及各類產業深度報告，在業內產生巨大影響力，受到廣泛好評 紅餐大數據“紅餐大數據”小程序，收錄超過32,000個餐飲品牌、2,000余家餐飲產業上下游企業，致力于為用戶提供大數據查詢和分析服務，旨在通過全方位、精細的數據呈現，為餐飲從業者、投資方、意向創業者提供決策參考關于我們41掃碼查看紅餐大數據掃碼關注紅餐智庫李錦記李錦記是國際知名的醬料品牌。1888年，李錦裳先生在廣東省南水創辦李錦記。經過1

61、36年的發展，李錦記已成為擁有300多款產品、遠銷100多個國家和地區的跨國企業。李錦記始終秉承“100-1=0”的品質理念管理生產，以卓越的品質，贏得了世界各地消費者、廚師、渠道伙伴的信賴2024年李錦記餐飲產品升級紅冠裝，以核心品類醬油系列煥新起步，將逐步開放超過280多個單品，布局更全面專業的產品矩陣，滿足高端餐飲和大眾餐飲等不同檔次、不同賽道、不同菜品品類的調味需求。同時李錦記還擁有強大的廚務及研發團隊，從專業餐飲解決方案到滿足餐飲企業多樣化定制需求，提供全面的支持及技術保障。此外，李錦記將持續加碼餐飲渠道投資，在新的時代背景下加速業務模式轉型，切實踐行“弘揚中華優秀飲食文化”的企業使

62、命，在全球范圍內弘揚“了不起的中國味”同時，李錦記在全球80多個地區設立辦事處及當地服務人員，全球員工超6,000人，并設有海外自營生產基地。李錦記希望以自身豐富的海外市場運營經驗和全球化的優質產品及服務，反哺中餐企業，成為全球美食傳播紐帶。呼吁餐飲界的同仁們與李錦記攜手同行，加入李錦記“了不起的中國味”弘揚計劃，共同推動中國餐飲文化發展和中餐國際化 關于我們42掃碼解鎖更多創意菜譜玩法1 1數據來源說明數據來源說明1）紅餐大數據，源于對餐飲門店公開數據的長期監測，并結合大樣本算法開展的數據挖掘和統計分析；2）桌面研究，基于對餐飲行業已有公開資料的搜集整理；3）行業訪談，面向餐飲行業的創業者、

63、高級管理人員和資深從業者進行訪談并獲取信息；4）紅餐調研數據，針對餐飲消費者或餐飲從業者開展的定量問卷調研；5）其他合法收集的數據。以上均系依據相關法律法規，經用戶合法授權采集數據，同時經過對數據脫敏后形成大數據分析報告2 2數據周期數據周期報告整體時間段：2023年1月2024年10月3 3數據指標說明及樣本量數據指標說明及樣本量具體請參考各頁標注4 4免責聲明免責聲明紅餐所提供的數據信息系依據大樣本數據抽樣采集、小樣本調研、數據模型預測及其他研究方法估算、分析得出。由于統計分析領域中的任何數據來源和技術方法均存在局限性，紅餐也不例外。紅餐依據上述方法所估算、分析得出的數據信息僅供參考，紅餐

64、不對上述數據信息的精確性、完整性、適用性和非侵權性做任何保證。任何機構或個人援引或基于上述數據信息所采取的任何行動所造成的法律后果均與紅餐無關，由此引發的相關爭議或法律責任皆由行為人承擔5 5版權聲明版權聲明本報告為紅餐所作，報告中所有的文字、圖片、表格均受相關的商標和著作權的法律所保護，部分內容采集于公開信息，所有權為原著作者所有。未經本公司書面許可，任何組織和個人不得以任何形式復制或傳遞。任何未經授權使用本報告的相關商業行為都將違反中華人民共和國著作權法和其他法律法規的規定報告主筆：杜佩報告說明43感謝觀看研究報告合作請聯系張經理張經理 199 6625 2467 199 6625 2467（微信同號）（微信同號）掃描二維碼添加好友