2019全球植物基酸奶發展趨勢與國內產品機遇（12頁）.pdf

1、首先出現的是代乳產品的營養問題。營養方面，雖然作為替代牛奶的產品，但是單一的植物基原料無法在營養方面替代牛奶。因此植物基怎樣與其他原料結合從而提高營養是一個問題。此外植物蛋白的營養價值還與植物蛋白的加工程序相關，加工會直接影響蛋白的可吸收性。第二個是成本。常識看來,植物的原料比動物便宜。其實并不然，除了大豆，其他植物基原料并沒有那么便宜。第三個是風味和口感。植物基原料發酵后會出現口感H和風味不理想的情況，比如口感粗糙、酸澀。這方面，科漢森公司做得不錯，他們的菌種非常棒，去年在FIC上也向外界展示過他們發酵的植物基產品反響很好，正是專家們的推動才帶來了植物基的高速發展。最后是配方開發和產品的穩定

2、性。因為對代乳產品做營養強化時，經常會出現大量使用植物基原料的情況。以椰子為例，椰子的脂肪含量高，當添加的椰子量增加時，產品包含的脂肪也越來越多，這時產品的穩定性就比較差，那么怎樣做好配方，就是個很大的難題。過去十年，為了解決營養和風味的問題，出現了原料上的多元包容性，除了大豆、椰子、扁桃仁，現在我們又引進了堅果類的原料。另一方面就是品項的多元化，除了代乳飲料，咖啡伴侶、奶酪、奶油、肉、蛋類的植物基產品都逐漸出現。最后是風味的多元化?？紤]到如果只是喝椰子酸奶可能會令消費者覺得太單調，那么能否把其他酸奶的風味結合起來呢?于是出現了風味上的結合，比如草莓等水果味都慢慢和椰子、扁桃仁相結合，這樣不僅

3、增加了風味，還可以進行營養互補和強化?？偨Y下來，我們可以發現植物基從起源到如今整個發展過程中，植物基產品開始不再僅僅聚焦在替代牛乳類，而是出現了一個自我定位的進化。從最初的替代牛奶類的產品，也就是Dairy -Free或者Non-Dairy進化成素食(Vegan )，最后變成植物基(Plant-Based )。近年來，植物蛋白由于其可持續性和特有的營養價值受到人們的追捧，尤其是歐美國家，植物蛋白已經開始普及并流行，而中國的長期豆類飲食文化也為植物蛋白在中國普及提供了一定的基礎。那么如果企業要開發植物蛋白乳飲和它的發酵品，最大的挑戰是什么?在中國市場，當前最主要的挑戰就是口感和風味。比如說苦澀、豆腥味、草腥味還有刺激嗓子的感覺。3.1將乳制品已經成熟的香精解決方案移植到植物基乳品上乳制品也有氣味問題，而這其實源于在人們嬰兒階段，雖然嬰兒大腦發育未全，但是通過情緒和記憶已經對第一口乳汁的氣味、口感留下深深的印記，如果之后接觸乳，人們便會下意識聯系到以前的情緒中心，由此若產品與印象中母乳的氣味口感差異很大，便會產生怪味的印象。