什么是低溫肉制品？有哪些？優勢分析

社會經濟的發展和消費水平的提升，促使我國消費市場逐漸多樣化，低溫肉制品開始走入大眾視野;那么低溫肉制品到底是什么?有哪些類型?其競爭優勢如何?下面的文章將對低溫肉制品進行簡單介紹。

什么是低溫肉制品

低溫肉制品是指采用70℃～85℃左右巴氏熱加工，需要在較低環境溫度( 0～4℃)條件下貯藏、運輸及銷售的肉制品;區別于在121℃及以上高溫加工后常溫儲存的肉制品。

發達國家肉制品在肉類消費量中占比超過70%，其中日本肉制品消費中低溫肉制品占90%,而我國肉制品在肉類消費量中的占比約17%，低溫肉制品占肉制品的比例在30%左右。

低溫肉制品種類

我國低溫肉制品根據工藝相似性可分為冷保鮮預調理肉制品、低溫腌制熟肉制品和低溫香腸制品三大類型。

(1)冷保鮮預調理肉制品：即傳統肉制品或菜肴采用工業化加工后分裝，在 0～4℃低溫環境貯藏流通。產品包括生鮮預調理肉制品、熟制預調理肉制品等。生產工藝：原料→切割或絞制→腌制或調味→預熱加工(燒烤、蒸煮、煎炒、烹炸等)→成型分份→預包裝→冷卻。

(2)低溫腌制熟肉制品：西式低溫腌制熟肉制品主要為鹽水火腿和腌制后巴氏蒸煮的產品，中式則是工業化醬鹵肉制品。生產工藝：原料→整理切割→腌制(鹽水注射、滾揉等)→裝?；虿谎b?！糁蟆鸁熝虿粺熝A包裝→冷卻。

(3)低溫香腸制品：低溫香腸制品主要是西式蒸煮腸和中式灌腸。常見的法蘭克福腸、維也納小香腸,啤酒腸、熱狗腸等，都屬于西式蒸煮香腸中的風味名品。生產工藝：原料→切割或絞制→腌制或不腌制→斬拌制餡→灌裝→蒸煮→煙熏或不煙熏→預包裝→冷卻。

肉制品低溫產品優點

(1)肉經加熱會產生熟肉香味，溫度升至80℃以上開始生成硫化氫，超過90℃硫化氫會急劇增加，硫化氫具有臭雞蛋味，影響肉制品的風味;低溫肉制品由于加工溫度低，避免了臭味的產生，因而具有肉品所固有的香味。

(2)在營養價值上，肉類蛋白質中的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、色氨酸等，維生素如維生素B6、葉酸等，在高溫加熱時都會發生不同程度的分解破壞，加熱溫度越高，營養破壞越嚴重。而低溫肉制品較低的加工溫度使得其營養成分破壞較少，營養價值較高。同時由于蛋白質適度變性，從而獲得較高的消化率。

(3)低溫肉制品蛋白質老化變性少，肉質較嫩，所以它保持了肉固有的組織結構和原汁，使產品的彈性口感大為改進，原汁原味，嫩滑爽口，滋潤細膩。

(4)其加工過程使得肉類原料可以與多種調料、輔料和其他種類食品配合，從而產生多種受人歡迎的風味;低溫肉制品品種非常豐富，適應各種飲食習慣人群的需求。

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參考資料

《中國綠色食品協會：2022低溫肉制品發展及防腐技術白皮書（28頁）.pdf》

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