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1、成都，雪山下的公園城市。正在舉辦的大運會彰顯著這個城市的極致活力。在美食上，成都兼容并包，博采各國各地所長；在生活上，這是一座精致與煙火氣并存的奇妙之城；在消費上，它催生出無數新物種。2023年，我們依舊關注年輕人正在消費什么，我們也關注成都的時尚消費市場正在發生什么樣的變化。今年，我們以時尚消費媒體的角度，開啟了2023年城市消費熱點調研專題?！暗谝徽尽奔词侨樟?，日料無疑是成都美食市場中“外來物種”的大頭之一。日料的年輕化和在地化也吸引著我們探索今年的成都日料市場。在全國日料門店的總數量上，成都僅次于北上廣深，成為第五；在成都外國菜的細分范疇中，日料門店的數量僅次于西餐。相比于往年，今年，日

2、料門店的開店速度降下來了，在大眾點評上搜索日料新店（3個月內開出/點評100條以下），截止7月31日，僅開出81家。鰻七七日料專門店（世豪薈店）鈴SUZU炭火燒鳥酒場Yakitori Bar（金融城店）竹漣燒肉（世豪翡麗店）酒窩燒鳥居酒屋TOKO討口壽司鮨未見Omakase(世豪薈店)鮨松巖Omakase灼與酌會席料理日之屋日式烤肉(銀泰城店)食運薈日料炭火酒場(華陽店)欲雪炭火酒場鳥金炭火焼鳥(太古里店)伝端爐端燒酒(高新店)鮨青雲Omakase(時代晶座店)御東云蟹割烹料理(麓湖黑金店)喜酔kisui初玖精致日料匠和風精致料理(金牛凱德店)昊來了壽司（雙流一店）大眾點評搜索調查（不完全統計

3、）剔除一些沒有顯示詳細信息以及客單價50元以下的小店外，相比于往年的開店速度，今年新開的日料店數量并不可觀。在日料新店的名單中，能看到連鎖日料門店占據一大部分，此外客單價在100-300元之間的日料店占絕大多數，客單價在500元以上的中高端日料僅3家。經過3年高速發展的成都日料市場，伴隨著日本旅游的回暖，成都的日料市場也逐漸回歸理性。成都日料市場正在經歷迅速變化，在上半年，我們啟動了新一輪的成都日料消費市場調研，共計回收消費者問卷500份，日料主理人問卷100份，整理匯成了這份消費調研報告，希望以下數據和觀點，能帶給你啟發。成都人日料消費的頻次。成都人是愛吃日料的，在我們的調研中顯示，每月消費

4、1次及以上的人群占比達到了71.43%，而每周要消費2次以上的人群達到了16%。那，成都人愛吃怎樣的日料？早期進入成都的一些日料連鎖品牌如味千拉面、食其家、禾綠壽司等，以及成都最早一批的高端日料，如位于錦江賓館的東瀛閣等，它們構成了成都人對于日料的初始感知?？梢栽诔啥颊业礁魇礁鳂拥娜樟系?。隨后，成都的日料市場逐漸精細化，日料供應鏈不斷完善，居酒屋、壽司店、燒鳥、壽喜燒、omakase、爐端燒等專門店接踵而來，至今，已形成了價格范圍廣、品種多元、結構豐富的成都日料市場。單次日料消費的平均費用能接受的日料價格在調研報告中顯示，49.14%的人單次日料消費在100-300元區間；25.71%的人在3

5、00-500元之間；9.71%的人在500-800元之間；1.71%的人在800元以上；13.71%的人在100元以下。同時，51.43%的人單次日料消費心理價位在100-300元區間；33.71%的人在300-500 元 之 間；14.29%的 人 在 500-800 元；9.71%的 人 心 理 價 位 在 800 元 以 上；14.29%的人在100元以下。根據兩組數據對比，可以得知，成都人單次日料消費的平均費用集中在100-300元區間，相比于其他餐飲品類客單均價更高；對于日料消費的心理價位更高；在高端日料發展的同時，平價日料也在迅速發展中。在消費降級的大趨勢下，100元以下的日料門店

6、平穩增長中。從去年開始，濱壽司、壽司郎等日本連鎖壽司品牌相繼落地成都，并以可觀的速度在成都的東南西北開花。與此同時，部分日料門店在中午時間推出百元以內的午食套餐；推出壽司拼盤、串燒拼盤等組合式產品，通過豐富消費場景和打造簡餐類產品，提供優于普通日式快餐的服務和出品，來提高多時段的盈利和坪效。此外，人均100-300元的平價日料，也呈現越來越卷的趨勢。無論是近幾年人氣正盛的膾膾料理、竹漣燒肉、鳥禾，還是老牌日料淺草肆、凜火、嵐山、山葵家等等，成都的日料市場競爭激烈程度不亞于火鍋江湖。成都人市場消費的日料品類一覽在消費日料時看重的因素在這樣的眾多選擇中，我們的調研報告顯示，壽司以42.86%的占比

7、成為成都人常消費的品類第一；燒肉以33.71%的比例占據第二；7.43%占比的燒鳥次之。除此之外壽喜燒、拉面、蟹料理、天婦羅、咖喱飯、鰻魚飯等也有上榜。更習慣消費哪些日料品牌在調研報告中，成都人更青睞成都本土日料店，占比高達42.29%，日料連鎖次之，而高端日料店也有非?？捎^的占比，達到14.29%。同時，成都人在消費日料時，相比于空間設計、品牌理念等更看重食物本身、用餐氛圍與性價比。成都本地餐飲老板更熱衷于研究成都消費者的口味，將日料這個產品打磨的更加在地化去落地，而不是粘貼復制以往的成功案例。而從其中，也能理解一些外埠日料品牌入駐成都遇冷的情況，從國外、北上等引進成都的品牌，品牌和首店效應

8、并不意味著百分百的保險，如何在保證品牌原汁原味的前提下，去穩妥的找到在地化的方式，也許才是切入成都市場的一把鑰匙。在成都的火鍋江湖里，想要立足需得不斷推陳出新研發新產品，比如近幾年的鹵味火鍋、鮮貨火鍋等，競爭尤其激烈。而成都的日料市場也不遑多讓。在日料市場精細化后，不同于常規認知中的居酒屋，將餐食與酒相結合的新派日式餐吧與綜合日料日漸興起。鮨魂日式餐吧在空間設計上保留傳統日式建筑語言的同時，加入現代化設計；在營業時間上，相比于從18:00開始營業的居酒屋和酒場等，它們常常營業時間更長，通常有中午時間段以及夜晚時間段；在產品種類上，日式餐吧加重了酒的比例，使消費者能夠享受深夜食堂以及微醺的氛圍。

9、而綜合日料是指提供多種日料產品的日料餐廳，它們通常在主打的諸如居酒屋、放題、燒肉、鐵板燒、壽喜燒外，還會提供提刺身、手卷、壽司、天婦羅、燒鳥、爐端燒、清酒、蓋飯等多元化產品。成都人對于日料專門店的熱情并不高，更喜歡在一個地方吃到日料的全部，而這也要求餐廳增加它的SKU，對于餐廳來說，是不小的挑戰。比如像凜火日式料理店，刺身、壽喜燒、燒鳥、壽司、鐵板、燒肉、鍋物等均有售賣，能讓消費者充分感受到日料的魅力。成都日料店店鋪面積綜合日料，顧名思義是指涵蓋多品類的日料門店。而按門店模型來分，綜合日料還可以分為大店、標準店和小店。大店面積通常在300平方米以上；標準店面積通常在100300平方米之間；而小

10、店門店面積通常在50100平方米之間。在成都，標準店和小店的占比是最高的。50-100平米占比37.5%；100-300平米占比37.5%；300平米以上占比12.5%。小店模式的日料店能通過輕資產、靈活、小體量的模式，維持較高的坪效和營收；而大店模式的日料店由于SKU多樣，對整合供應鏈、冷鏈物流、出品有較高要求，需要通過高口碑、高坪效和重資產來走俏市場。成都人時常消費日料的目的地成都人選擇消費日料的場景成都人時常消費的日料目的地，春熙路商圈占比49.14%、桐梓林商圈以31.43%的占比次之、其次分別是交子商圈、雙楠商圈、網紅社區、寫字樓集中區、社區店等。而在消費場景中，朋友推薦和想換口味這

11、兩者占比最高。重口和嗜辣是成都餐飲的傳統標簽，而近幾年養生與健康的風潮漸起，成都餐飲的趨勢中“健康”成為了關鍵詞之一。而日料常常被大眾認知為是清淡與健康的，這是符合成都消費者的消費趨勢的。但目前并沒有日料店以此作為賣點來進行宣傳。相比于平價日料的綜合化，成都的高端日料市場逐漸精細化出現如會席、割烹、懷石料理等。這些日料店基本無外賣平臺，主要依靠服務與食材，客源主要來自本地人和旅 游 客 群。諸 如 八 潮 月 明 割 烹 料 理、八 潮 慈 雨 會 席 料 理、龍 澤 割 烹、鮨 鳴Omakase、鮨心Omakase等的日料餐廳，人均皆為1000元以上。它們不走大規模連鎖形式，多以單店或者幾家

12、門店的形式存在。成都日料店投資形式消費者年齡段在我們的調研中顯示，日料店鋪的投資形式個人投資占比62.5%，連鎖直營占比25%，而連鎖加盟占比12.5%。個人投資占比較高的原因一是日料難以連鎖化、而高端日料為了保證其服務和出品也基本只以單店或者幾家門店的形式存在。也因為日料的客單價相對來說偏高，消費人群的年齡集中在25-35歲這一更有消費力的年齡段。根據大眾點評的搜索展示，今年落地成都的中高端日料僅有3家，唯一一家外來品牌是來自深圳的鳥金炭火燒。高端日料受阻，還因為旅游開放，大家愿意去品鑒日本原汁原味的料理，與此同時，對于依托疫情期間高速增長，動輒客單價2000+的成都日料來說，在沒有名廚背書

13、和不具備相應的拿貨能力的情況下，現在市場已經逐步恢復理性?？此瞥錆M挑戰的2023成都日料市場，還會出現怎樣的新機會？1、綜合日料店（即全品類日本料理門店）仍占市場優勢，消費者熱衷一站式打卡日本美食，全時段消費日料場景備受歡迎。2、被大眾所認為健康清淡的日料是符合成都人飲食趨勢的，日料社區店因距離、輕體量是有機會成為周邊高頻率消費的“日常食堂”，日料社區化趨勢明顯。3、日式bistro暫時缺位，成都市場暫無明顯具備影響力的日料bistro品牌。將日料與餐酒結合，符合當下消費者餐配酒的消費習慣，因此日料bistro這一賽道充滿可能性。4、日料烹飪方式與在地食材的組合，提高適口度，是日料推陳出新的突

14、破口。與此同時，也因為今年關于日本廢棄排放物的話題備受爭議，日料品牌會去更多使用在地食材進行烹飪創新。比如在成都大受歡迎的腦花壽司。綜上4點所述，新機會的核心其實是意味著在地化的創新。因為日本本土并不遼闊，物產并不豐饒，以及日本本土的消費市場競爭并不激烈，因此從源頭上來看，日本本土日料難以提供創新的產品庫。同時，從日本的飲食文化上來說，它們借鑒中餐誕生了中華料理這個流派，比如日式煎餃、日式麻婆豆腐等。反過來看，國內的日料品牌們同樣需要因地制宜，進行在地化革新。主理人認為日料店吸引消費的前三因素而在我們的調研報告中，能看到主理人認為日料店吸引消費的因素是高性價比、環境、主廚、食材等，如何讓消費者在客單價本身較高的日料中，切身感受到高性價比，是需要對在地市場的深度了解后對產品進行細致打磨。與此同時，在我們的調研過程中，基本80%的日料店都啟動了社交媒體的營銷（小紅書、大眾點評與抖音成為日料品牌進行營銷投放的主要陣地，據調研不少日料品牌每月在社交媒體上的花費不低于3萬元），畢竟對于價格偏高的日料店來說，在營銷方面的邏輯可以參考奢侈品的邏輯被別人認知為好品味和高消費的同時，需要先提前認知這個品牌。2023年，成都的日料市場明顯放緩，這源于市場回歸理性，也源于消費者并不為以往的“狂熱”買單了，而在這樣的沉靜期內，或許是思考如何在地化的好時期。特別鳴謝參與本次調研的日料品牌主理人及消費者