2019年重慶主城冷鏈物流&中央廚房產業調研報告（127頁）.pdf

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1、CHONGQING CITYCOLD CHAINLOGISTICS&CENTRALKITCHEN INDUSTRYRESEARCH REPORT重慶市現代物流發展研究院編制2019 年 12 月 31 日I目錄第一部分：重慶城市冷鏈物流產業調研報告一、冷鏈物流概述一、冷鏈物流概述.1 1（一）綜述.1（二）冷鏈物流產業劃分.1（三）冷鏈倉儲企業分類.2（四）冷庫分類.2二、我國冷鏈物流產業發展現狀二、我國冷鏈物流產業發展現狀.3 3（一）綜述.3（二）我國冷鏈物流產業發展現狀.4（三）我國冷鏈物流產業主要問題.5三、冷庫建設與運營成本分析三、冷庫建設與運營成本分析.5 5（一）我國冷庫建設類型

2、及成本分析.5（二）我國冷庫運營成本分析.6（三）冷庫建設運營成本控制與優化.7四、重慶城市冷鏈倉儲發展現狀四、重慶城市冷鏈倉儲發展現狀.8 8（一）綜述.8（二）重慶冷鏈物流產業現狀分析.11（三）重慶主城九區冷鏈倉儲企業基本情況.12（四）重慶主城冷鏈物流特點及主要問題.18五、我市冷鏈行業發展環境分析五、我市冷鏈行業發展環境分析.2020（一）國家政策紅利推動冷鏈市場發展.20（二）重慶冷鏈物流樞紐地位將不斷鞏固.20（三）兩張冷鏈物流網絡建設將不斷完善.21（四）新零售、新餐飲加速冷鏈網絡建設.23（五）產業升級和精準施策擴大冷鏈市場.23（六）全程冷鏈物流組織新模式不斷涌現.24（七

3、）農產品供應鏈發展重構冷鏈物流.25六、重慶城市冷鏈物流需求分析六、重慶城市冷鏈物流需求分析.2525（一）基于社會消費的冷鏈物流需求分析.25（二）基于進出口的冷鏈物流需求分析.27（三）基于中央廚房產業的冷鏈物流需求分析.29（四）基于農產品的冷鏈物流需求分析.30七、農產品集團農業園冷庫建設項目建議七、農產品集團農業園冷庫建設項目建議.3131（一）定位.31（二）項目建設建議.31（三）生產管理建議.33（四）運營策略.34（五）支撐能力建設.35II圖表 1.01一般食品物理特征圖表 1.02冷鏈物流產業鏈四大類圖表 1.03國內冷鏈服務商七種模式圖表 1.04按冷鏈企業商業模式劃分

4、的冷庫類型圖表 1.05按冷鏈倉儲地位及作用劃分的冷庫類型圖表 1.062012-2018 年中國冷鏈物流市場規模圖表 1.072012-2018 年中國冷庫總容量及增長率圖表 1.082019 中國冷鏈物流產業預測值圖表 1.09三大類型冷庫人工成本比較圖表 1.10三大類型冷庫成本綜合比較結果圖表 1.11近年來重慶冷庫與冷藏車發展情況圖表 1.12重慶主城區流通領域 12 座冷鏈倉儲凍庫分布圖圖表 1.13重慶主城區凍庫容量分布表圖表 1.14重慶主城區凍庫容量分布圖圖表 1.15重慶四向冷鏈物流通道示意圖圖表 1.16重慶主城冷鏈倉儲企業基本信息表圖表 1.17重慶主城冷鏈倉儲企業倉儲

5、運營能力指標統計表圖表 1.18江津雙福國際農貿城凍庫規劃建設情況圖表 1.19重慶主城九區冷鏈倉儲企業凍庫租賃價格一覽表圖表 1.20重慶四向物流通道發展情況圖表 1.21重慶三級冷鏈城配示意圖圖表 1.22重慶冷鏈城配前置倉走訪調研企業統計表圖表 1.232016-2018 年我國生鮮電商市場交易額增長率圖表 1.24TSMCL 智能共享型移動化全程冷鏈體系裝備創新示意圖圖表 1.25重慶冷鏈物流專項資金建設效果圖表 1.262019-2022 年的重慶肉禽蛋類社會消費冷鏈流通額預測結果圖表 1.272017 年度重慶市進口肉類及農產品量值統計表圖表 1.282018 年度重慶市進口肉類及

6、農產品量值統計表圖表 1.292019 年 10 月重慶市進口肉類及農產品量值統計表圖表 1.30不同運輸方式運輸成本比較圖表 1.31重慶口岸進口冷鏈物流需求測算圖表 1.322019 年“國門利劍行動”走私凍品媒體報道案件統計圖表 1.332018 年重慶市主要農產品產量統計表圖表 1.34基于農產品的冷鏈物流需求規模測算圖表 1.35項目建設建議匯總結論III第二部分：重慶城市中央廚房產業調研報告一、關于中央廚房產業一、關于中央廚房產業.3737（一）釋義.37（二）中央廚房產品及種類.38（三）中央廚房的優勢.39（四）我國中央廚房市場規模.40（五）餐飲中央廚房產能過剩問題凸出.41

7、（六）中央廚房市場主要參與者.41（七）第三方中央廚房發展前景分析.47（八）餐飲企業中央廚房盈虧平衡計算.49（九）產業特點.53（十）發展趨勢.54二、重慶二、重慶團餐及中央廚房產業發展現狀團餐及中央廚房產業發展現狀.5757（一）重慶團餐發展現狀.57（二）重慶中央廚房產業發展現狀.63三、三級分布式中央廚房體系三、三級分布式中央廚房體系.6767（一）釋義.68（二）體系結構分解.68（三）體系建設策略.69（四）體系優勢分析.73四、重慶城市中央廚房加工需求分析四、重慶城市中央廚房加工需求分析.7373（一）基于學生營養餐的食材加工需求分析.73（二）基于機關食堂食材的加工需求分析.

8、75（三）基于會展用餐的加工需求分析.79（四）基于特色餐飲的食材加工需求.80（五）基于社區養老的食材加工需求.81五、農產品集團中央廚房建設項目建議五、農產品集團中央廚房建設項目建議.8282（一）定位建議.82（二）項目規劃建議.83（三）其它相關建議.86附件 1：.88附件 2：.92附件 3：.102附件 4：.109圖表 2.01中央廚房產品分類-按成品化程度圖表 2.02中央廚房生產產品種類圖表 2.03我國餐飲企業中央廚房數量IV圖表 2.04我國中央廚房累計投資額及增長圖表 2.05我國中央廚房設備市場規模及增長圖表 2.06我國中央廚房服務市場規模圖表 2.07我國中央廚

9、房產能利用率圖表 2.08我國中央廚房參與者分類圖表 2.09建設中央廚房的餐飲品牌圖表 2.10團餐企業中央廚房面積圖圖表 2.11團餐企業設計能力大多大于實際能力圖表 2.12知名企業零售中央廚房一覽表圖表 2.13家家悅中央廚房凈菜、面食、肉禽以及壽司加工車間圖表 2.14互聯網企業中央廚房一覽表圖表 2.15望湘園在天貓超市上線半成品圖表 2.16各餐飲企業的半成品品牌圖表 2.17我廚中央廚房模式對比圖表 2.18盒馬百大餐飲品牌聯盟圖表 2.19供應鏈企業中央廚房一覽表圖表 2.20中央廚房投入成本拆分圖表 2.21無央廚情況下餐飲單店模型圖表 2.22有央廚情況下餐飲單店模型圖表

10、 2.23部分餐飲企業投資中央廚房案例圖表 2.24中央廚房一次性投資成本圖表 2.25計算運輸里程的門店分布模式示意圖圖表 2.26中央廚房企業配送案例分析圖表 2.27中央廚房盈虧平衡圖圖表 2.28中央廚房成本模型（覆蓋門店數為 16 個）圖表2.292016-2019年國家層面關于發展中央廚房和流通加工產業的相關文件統計圖表 2.30重慶市團餐發展報告調研樣本地區分布圖圖表 2.31重慶市團餐 20 強企業企業性質與注冊資本分析圖表 2.32重慶團餐 20 強企業成立年限及企業成立年限與營收分析圖表 2.33重慶市團餐 20 強企業教經營方式分析圖表 2.34重慶市團餐 20 強企業教

11、經營項目數量分析圖表 2.35重慶市團餐 20 強企業日供餐量統計圖表 2.36重慶市團餐 20 強企業營收占比表圖表 2.37重慶市團餐 20 強企業管理模式與認證體系分析圖表 2.38重慶市團餐 20 強企業職工組成分析圖表 2.39重慶市團餐 20 強企業人員結構分析圖表 2.40重慶市團餐 20 強企業例會制度與菜譜設計分析圖表 2.41重慶市團餐 20 強企業人員結構分析圖表 2.422019 年度重慶重慶團餐二十強名單V圖表 2.432019 年度重慶團餐優秀企業名單圖表 2.44重慶火鍋中央廚房化產品和盒馬火鍋專區圖表 2.45重慶市火鍋底料加工辦證企業分布比列分析圖表 2.46

12、重慶市火鍋底料加工辦證企業分布區縣數量圖表 2.47重慶肉類中央廚房加工類別分析圖表 2.48重慶食品生產許可肉類加工企業類別分析圖表 2.49重慶商超中央廚房化特色食材產品圖表 2.502019 年重慶食品生產許可肉類企業屬地分布圖表 2.51三級分布式中央廚房體系結構圖圖表 2.52三級分布式中央廚房功能分解與特征描述圖表 2.53中央廚房細分業態與三級分布式中央廚房匹配表圖表 2.54重慶主城九區 2018 年度在校生（不含高校）統計表圖表 2.55城市學校學生營養餐中各類食物的供給量標準圖表 2.56幼鮮通公司 2019 年 9 月某周帶量食譜及營養分析表圖表 2.57重慶主城九區學生

13、營養餐食材加工規模測算結果 1圖表 2.58重慶主城九區學生營養餐食材加工規模測算結果 2圖表 2.592017-2019 重慶主城部分單位食堂食材招標信息統計圖表 2.602017-2019 重慶主城部分食材招標單位食堂類型分布圖表 2.612017-2019 重慶主城部分食材招標單位食材類別分布圖表 2.62大渡口區八橋鎮人民政府機關食堂餐標圖表 2.63基于重慶機關食堂的食材加工需求規模圖表 2.64會展工作人員用餐食材加工需求測算圖表 2.65渝菜菜品風味體系構成圖表 2.66重慶市街道和社區養老服務設施建設全覆蓋計劃表（主城九區部分）圖表 2.67重慶市農村養老服務設施建設全覆蓋計劃

14、表（主城九區部分）圖表 2.68不同能量需求老年人推薦的食物攝入量圖表 2.69基于社區養老的食材加工需求測算附件 1：2016 版食品生產許可分類目錄中適合中央廚房加工的類別分析附件 2：2018.62019.12 重慶市火鍋底料加工(0305)企業統計附件 3：2018.62019.12 重慶市食品生產許可證發證企業中中央廚房主食烘焙類加工企業統計附件 4：2018.62019.12 重慶市食品生產許可肉類加工企業統計1第一部分：重慶城市冷鏈物流產業調研報告（2019 年 12 月 31 日）一、冷鏈物流概述一、冷鏈物流概述（一）綜述（一）綜述1.產業定義1.產業定義冷鏈物流(Cold C

15、hain Logistics)泛指冷藏冷凍類食品在生產、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統工程。它是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的低溫物流過程?；谥袊r產品冷鏈物流業的快速發展，國家必須盡早制定和實施科學、有效的宏觀政策。冷鏈物流的要求比較高，相應的管理和資金方面的投入也比普通的常溫物流要大。2.產業范圍2.產業范圍冷鏈物流的適用范圍包括：初級農產品。初級農產品。蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品、花卉產品。加工食品。加工食品。速凍食品、禽、肉、水產等包裝熟食、冰淇淋和奶制

16、品，巧克力；餐飲原料。包括中央廚房企業生產的成品、半成品產品，也含凈菜、調味品等餐飲企業各類原材料。特殊商品。特殊商品。藥品，所以它比一般常溫物流系統的要求更高、更復雜，建設投資也要大很多，是一個龐大的系統工程。由于易腐食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性，所以，食品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關聯的，運作成本的有效控制與食品冷鏈的發展密切相關。3.冷鏈物流溫層分布3.冷鏈物流溫層分布冷庫按照其庫溫一般可分為高溫庫（庫溫控制-50）；低溫庫（庫溫控制在-18左右）；結凍庫（庫溫控制在-30-35）三種，滿足一般食物冷藏需要（一般食品物理特征如圖表 1.01 所示）。圖表 1.01 一

17、般食品物理特征圖表 1.01 一般食品物理特征序號經營產品種類存儲溫度存儲相對濕度%存儲周期1瓜果類-1-275-902-7 個月2葉菜類0-495-9821-28 天3新鮮肉類0-390-957 天4冷凍肉類-1860-706-9 個月5冷凍水產品-25-1885-906-19 個月6鮮蛋4-780-857 個月注：公開信息整理（二）冷鏈物流產業劃分（二）冷鏈物流產業劃分根據重慶市冷鏈物流產業發展實際情況和國內外相關學術成果，此次調研不涉及冷鏈物流裝備、管理技術兩個領域，為了便于統計分析，我們結合冷鏈物流產業鏈、業務組織模式粗略的從冷鏈物流產業鏈角度劃分為四大類，如下圖表所示。2圖表 1.0

18、2 冷鏈物流產業鏈四大類圖表 1.02 冷鏈物流產業鏈四大類序號行業名稱介紹1冷鏈物流需求行業覆蓋乳制品、肉制品、速凍食品、熟制冷藏食品、農產品、中藥材、蛋制品、煙酒飲料、生鮮、水產、中央廚房產品等其它需求性產業。2冷鏈倉儲行業包括農產品預冷庫、裝配式冷庫、產地氣調庫、多功能冷庫、冷凍食品貯藏庫、中央廚房配套庫、具有低溫貯藏的移動前置倉、農貿市場及配送企業的周轉型貯藏庫等。3冷鏈物流產業即參與冷鏈倉儲、運輸、物流站場（農產品集配中心）、港口碼頭、檢驗檢疫查驗庫、冷鏈物流器具、冷鏈保稅倉儲等圍繞冷鏈服務產業鏈關鍵節點運營的產業。4冷鏈配套產業通過冷鏈物流鏈條延展的關聯產業，如冷鏈倉庫配套市場、農

19、產品批發市場、農貿市場、中央廚房加工等。（三）冷鏈倉儲企業分類（三）冷鏈倉儲企業分類同時也結合國內冷鏈服務體系，梳理了共有倉儲型、運輸型、城市配送型、綜合型、供應鏈型、電商型和平臺型等七種冷鏈物流商業模式,具體介紹見如圖表 1.03。圖表 1.03 國內冷鏈服務商七種模式圖表 1.03 國內冷鏈服務商七種模式模式介紹代表企業倉儲型以從事低溫倉儲業務為主，為客戶提供低溫貨物儲存、保管、中專等倉儲服務太古冷鏈、普菲斯運輸型以從事貨物低溫運輸業務為主，包括干線運輸、城市配送雙匯物流、榮慶物流、眾榮物流城市配送型以從事城市低溫倉儲和配送一體化業務為主，其冷鏈物流主要穿梭在城市的大街小巷友生活、鮮易鮮綜

20、合型以從事低溫倉儲、干線運輸及城市配送等綜合業務為主招商美冷、北京中冷供應鏈型圍繞核心企業，通過對信息流、物流、資金流的控制，從采購到終端整個過程提供低溫運輸、加工、倉儲、配送服務，然后由分銷網絡把產品送到消費者手中，將供應商、制造商、物流商、分銷商連成一個整體的功能網絡結構電商型主要指的是那些生鮮電商、順豐冷運、企業自主建設的冷鏈配套，他們除了自用之外還可以為電商平臺上的客戶提供冷鏈物流服務順豐冷運、菜鳥冷鏈平臺型以大數據、物聯網、互聯網技術為依托，融合物流、金融、保險等增值服務，構建“互聯網+冷鏈物流”的冷鏈資源交易平臺碼上配、冷鏈馬甲（四）冷庫分類（四）冷庫分類根據目前主流冷鏈企業的商業

21、模式，對應的冷庫類型可分為儲藏型、市場型、中央及區域配送型、城市配送型、電商宅配型、產地型等六種類型。圖表 1.04 按冷鏈企業商業模式劃分的冷庫類型圖表 1.04 按冷鏈企業商業模式劃分的冷庫類型序號冷庫類型介紹側重功能1儲藏型冷庫儲藏型冷庫是目前市場上保有量最大的一種冷庫類型，主要用于水產品、肉類等凍品儲存。這種類型的冷庫是以商品儲存功能為主，商品品類較少，存儲周期少則半年，多則長達一年。土建多層冷庫、裝配式冷庫、自動化立體冷庫都有選用。儲存2市場型冷庫所謂市場型冷庫，主要以農產品批發市場配套建設的冷庫為主，需要具備儲藏功能，出租給市場內商戶使用。市場型冷庫目前以多層建筑或小型冷庫為主，多

22、層建筑每層高度 5 米左右，商品存放以堆貨形式居多，近幾年市場型冷庫也朝著自動化立體庫方向發展。儲存3中央及區域配送型冷庫這種類型的冷庫服務半徑較大，在冷庫庫型規劃時考慮儲藏功能的權重大于配送功能。由于具備了配送功能，這種類型的冷庫對收發貨區域面積和溫度有一定要求，商品存放多為貨架形式，冷庫高度一般以貨架高度來確儲存3序號冷庫類型介紹側重功能定。近幾年自動化立體冷庫在區域配送型冷庫中應用的也越來越多。4城市配送型冷庫城市配送型冷庫選址優先考慮距離市中心或客戶最近、交通最方便的位置。目前城市配送發達的城市如北京、上海，城市中心區域不斷外延，使這類冷庫選址愈發困難。城市配送型冷庫在庫區規劃時，考慮

23、配送功能要多于倉儲功能，營運過程更講究商品流通的時間和效率，所以對通道、存儲貨位、進出貨位等方面有很高要求。多溫層布局是城市配送型冷庫的主要趨勢，甚至還要考慮配備干倉區域。自動化立體冷庫尤為適合該類冷庫。配送5電商宅配型冷庫這種冷庫屬于城市配送型冷庫中的一種形式，但在功能規劃上有其自身特點。隨著近幾年生鮮電商的發展，特別是垂直電商更愿意自建冷庫，所以宅配型冷庫目前多為生鮮電商自營。該類冷庫多數建設成裝配式冷庫和自動化立體冷庫。配送6產地型冷庫目前國內產地型冷庫多為儲藏型。隨著生鮮農產品保鮮技術的發展應用，特別是蔬菜、水果類農產品，采摘后的保鮮處理越來越受到重視，對蔬菜、水果類的采摘后進行預冷處

24、理就是很重要的一個環節。近幾年新建的產地型冷庫越來越多地配備了預冷間或預冷設備。該類冷庫多建為裝配式冷庫，自動化立體冷庫也逐漸被用戶所接受。儲存同時，根據重慶市現代物流發展研究院關于三級高效城鄉配送體系和全程冷鏈物流體系的總結，從冷鏈倉儲在物流網絡分布式、網格化分布中所處的地位及作用又可分為城配型冷鏈倉庫、樞紐型冷鏈倉庫、生產型冷鏈倉庫三種，具體功能見圖表 1.05。圖表 1.05 按冷鏈倉儲地位及作用劃分的冷庫類型圖表 1.05 按冷鏈倉儲地位及作用劃分的冷庫類型類型功能及節點位置配送型冷鏈倉庫配送型冷鏈倉庫是指在農村或城市用于配送低溫產品的暫存庫，一般處于鄉鎮集配中心、村級物流服務站、城市

25、配送中心及配置在生鮮新零售、社區中央廚房的具有冷藏功能的前置倉。樞紐型冷鏈倉庫樞紐型冷鏈倉庫在地理空間上處于物流通道的樞紐或者節點上，一般建在鐵路、碼頭、機場、港口等樞紐型物流園區，或者是區域性農貿市場、批發市場的配套型冷鏈基礎設施。自生產型冷鏈倉庫生產型冷鏈倉庫主要是農產品加工、食品生產、醫療服務等企業生產配套設施，用于滿足于生產企業貯藏、配送產品的冷鏈倉庫設施，一般規劃設計庫容較小，不對外出租經營。注：此次調研范圍不包括企業自用型冷鏈倉庫，因此本次調研冷鏈倉儲庫面積不是主城九區全部的冷鏈倉儲庫容數據。二、我國冷鏈物流產業發展現狀二、我國冷鏈物流產業發展現狀（一）綜述（一）綜述隨著大眾消費觀

26、念轉變和食品安全意識提升，冷鏈物流市場發展迅猛。據統計，目前我國冷鏈物流需求總量已超過 2 億噸，冷鏈物流市場規模已超過 3000 億元，冷庫總量已超過 5000 萬噸，冷鏈基礎設施設備水平進一步提升。從冷庫新增的區域來看，武漢、杭州、福州、濟南、重慶、大連等城市增幅明顯。此外，據不完全統計，2018 年國內新開通鐵路冷鏈線路近 20 條，鐵路冷鏈運量超過 160 萬噸，極大豐富了運輸手段，降低了冷鏈成本。但與此同時，政府對冷鏈物流行業不斷加強監管，嚴格實施國家標準政策，對冷鏈物流企業提出了諸多挑戰。4圖表 1.06 2012-2018 年中國冷鏈物流市場規模圖表 1.07 2012-2018

27、 年中國冷庫總容量及增長率圖表 1.06 2012-2018 年中國冷鏈物流市場規模圖表 1.07 2012-2018 年中國冷庫總容量及增長率注：數據來源于艾媒咨詢注：數據來源于艾媒咨詢（二）我國冷鏈物流產業發展現狀（二）我國冷鏈物流產業發展現狀1.冷鏈市場需求進一步增長1.冷鏈市場需求進一步增長2019 年，冷凍冷藏水產和肉制品進口量上漲至 1000 萬噸左右，果蔬、肉制品、水產品、乳制品總產量預計將突破 13 億噸，冷鏈市場需求巨大。據中物聯冷鏈委測算分析，2019 年我國食品冷鏈物流需求總量預計將達到 2.35 億噸，比 2018 年同比增長24.65%；2019 年預計我國冷鏈物流總

28、額約為 6.1 萬億元，比 2018 年同比增長 27.08%；2019 年我國食品冷鏈物流市場總規模預計將達到 3391.2 億元，同比增長 17.60%。2.冷鏈基礎設施不斷完善2.冷鏈基礎設施不斷完善在中央政治局會議提出實施城鄉冷鏈物流基礎設施補短板工程的要求后，我國冷鏈基礎設施建設加快推進。中物聯冷鏈委數據顯示，2019 年預計全國冷庫總量將達到6052.5 萬噸（折合 1.51 億立方米），新增庫容 814.5 萬噸，同比增長 15.56%。截至 2019年 11 月，全國冷藏車市場保有量為 21.27 萬臺，較上年增長 3.27 萬臺，同比增長 18.16%。其中 1-4 月份冷藏

29、車市場銷量大幅上揚，進入 5 月份，由于 5.21 大噸小標問題的曝光和治理，藍牌輕卡冷藏車銷量有所影響，不過 10 月份之后冷藏車市場整體回升。圖表 1.08 2019 中國冷鏈物流產業預測值圖表 1.08 2019 中國冷鏈物流產業預測值序號預測項預測值增長率1食品冷鏈物流需求總量（億噸）2.35224.65%2冷鏈物流總額（萬億元）6.127.08%3食品冷鏈物流市場總規模（億元）3391.217.60%4全國冷庫總量（萬噸）6052.515.56%注：數據來源于中物聯冷鏈委3.行業監管力度明顯加強3.行業監管力度明顯加強新修訂的食品安全法實施條例已經于 2019 年 12 月 1 日正

30、式實施，其中對食品貯藏運輸提出了更高要求。中共中央、國務院出臺關于深化改革加強食品安全工作的意見（中發201917 號），提出了史上“四個最嚴”，即最嚴的監管、標準、處罰和問責。國家市場監管總局正在推動冷凍冷藏食品銷售監督管理辦法的立法工作，要求冷藏車、冷庫需依法備案。國家衛健委和中物聯冷鏈委制定的 食品冷鏈衛生規范強制性標準已完成征求意見，將于 2020 年發布實施。4.冷鏈市場環境有所改善4.冷鏈市場環境有所改善在中共中央、國務院大力發展冷鏈物流的要求下，國家發改委、交通運輸部、商務5部、農業農村部等有關部門陸續發布關于推動物流高質量發展促進形成強大國內市場的意見（發改經貿2019352

31、號）、關于推動農商互聯完善農產品供應鏈的通知（財辦建201969 號）等政策文件，廣西、廣州、龍巖、洛陽、南平等省市也出臺冷鏈物流政策和規劃，把發展冷鏈物流提升到同鄉村振興、精準扶貧、產業升級等息息相關的層面，在冷鏈用地、建設資金等方面給予扶持和補貼。5.企業活力進一步釋放5.企業活力進一步釋放2019 年在冷鏈需求和市場模式不斷變化的大背景下，很多企業積極探索和布局新的市場機遇，彰顯企業活力。比如，G7 和日本丸紅成立合資公司，專注于智能冷鏈車隊資產管理服務。雙匯和冷王、開利、東風、解放、中集、紅宇等六家企業達成戰略合作，計劃 3 年時間投入 3 億元新增 850 臺運輸車，打造冷鏈版的“滴

32、滴”。此外，順豐冷運、京東冷鏈、蘇寧物流、領鮮物流、萬緯冷鏈、宇培供應鏈、鄭明物流等也在進行全國性的網絡布局。唯捷城配、九曳供應鏈、餐北斗、信良記等受到資本市場青睞，先后獲得融資。（三）我國冷鏈物流產業主要問題（三）我國冷鏈物流產業主要問題1.基礎設施不平衡矛盾依然突出1.基礎設施不平衡矛盾依然突出雖然當前我國冷鏈基礎設施體量依然無法滿足市場需求，但盲目建設冷庫、購置車輛、擴充網絡等導致的“吃不飽”問題還是很多，值得大家警惕和反思。今年受非洲豬瘟影響，進口豬肉、牛肉等數量激增，受惠于此，很多地方冷庫業務一改疲態，甚至出現長期爆倉局面。這也促使一些地方的冷庫項目大干快上，不過審慎分析，這背后存在

33、不小的隱患，一旦進口量下降將造成庫容過剩。2.政策滯后和超前制約行業發展2.政策滯后和超前制約行業發展政策環境的改善給冷鏈行業帶來的推動作用顯而易見，但是在冷鏈物流用地、通行、用電等方面政策的滯后，還是讓行業的發展步履維艱。同時，推行國六排放標準、配比新能源貨車的政策又顯超前，對冷鏈物流等行業的特殊性兼顧不足，導致企業既花費高額成本，又無法提高運營效率，甚至是事倍功半的效果。3.冷鏈企業利潤空間不斷被壓縮3.冷鏈企業利潤空間不斷被壓縮據中物聯冷鏈委調研，很多冷鏈物流企業和裝備企業的營收有所增長，但利潤空間與上年相比卻有所下降。究其原因，一是客戶經營壓力大，物流費用不漲反降；二是薪資、社保等人力

34、成本和租金成本與日俱增，稅負、燃油、路橋費等沒有降低；三是，日益嚴苛的政策標準給大企業帶來不少制約，但還無法全面覆蓋到小微企業。三、冷庫建設與運營成本分析三、冷庫建設與運營成本分析（一）我國冷庫建設類型及成本分析（一）我國冷庫建設類型及成本分析我國冷庫總量較大，但人均占有量遠低于美日等發達國家，而且現有冷庫多數為老舊冷庫，符合現代物流要求的冷庫占比更少。隨著國家經濟發展及全民生活水平的提高，冷鏈物流業發展迅猛，前景廣闊，尤其是近幾年政府高度重視，出臺了一系列政策引導支持冷鏈行業規范創新發展。受此影響，冷庫在全國各地興建。在新建冷庫中，多層土建冷庫和鋼結構庫板的裝配庫占了大多數。此外，自動化高架

35、冷庫異軍突起，以自動化、信息化、數據化等優勢，逐漸被用戶所接受和認可，在新建冷庫中的占比呈上升趨勢。61.多層土建冷庫建設成本1.多層土建冷庫建設成本多層土建冷庫建設成本主要是土建結構，可以占到 60%以上。其他為配套設備設施投資，比如制冷和保溫系統、電氣、電梯、叉車等，依據溫度和基本的搬運需求而確定，品牌和類型眾多，技術和產品非常成熟。2.自動化高架冷庫建設成本2.自動化高架冷庫建設成本自動化高架冷庫主流建設方式又分為庫架分離式和庫架一體式兩種。庫架分離式在設計和技術方面門檻較低、難度較小，但由于多了土建結構，建設投資較大，空間有效利用率較低。庫架一體式冷庫具有造價低、結構穩定性好、空間利用

36、率高、建設周期短等優勢，為比較先進和理想的冷庫建設方式，但技術難度大，國內僅少數廠商掌握其核心建造技術。自動化高架冷庫主要建設成本除了結構部分外，還包括了堆垛機、輸送機、自控門、穿梭車等倉儲自動化設備及控制系統，根據不同的冷庫布局和吞吐量，造價也不相同。根據京科倫的經驗，同樣建設一座 25000 噸冷庫，土建多層冷庫按照傳統的冷庫形式配置設計，自動化高架冷庫采用行業內較為先進的自動化設備和制冷設備、不銹鋼外殼保溫方式等，總的建設成本都在 8000 萬到 9000 萬元之間。3.裝配式冷庫建設成本3.裝配式冷庫建設成本裝配式冷庫多數指鋼結構庫房、保溫庫板拼裝方式的冷庫，一般為單層，占地面積較大，

37、由于鋼結構造價比土建結構低，再加上近年鋼材價格持續走低，其建設成本總體較低，但其使用壽命不如前兩者。4.成本比較4.成本比較綜上綜述，在建設成本方面，自動化高架冷庫與多層土建冷庫建設成本已經逐漸接近，裝配式冷庫成本略低。（二）我國冷庫運營成本分析（二）我國冷庫運營成本分析冷庫一直被認為是用電大戶，在運營成本方面，用電成本、人工成本為最重要兩項。1.用電成本1.用電成本根據行業協會統計，全國低溫冷庫耗電量平均水平是每噸 0.8 度/天，發達城市平均耗電量較低。根據制冷設備能耗綜合評判，我國既有耗電高達 1.4 度/天的冷庫，也有耗電量低至 0.3 度/天的冷庫，這與冷庫技術和管理水平密切相關。以

38、京科倫建設的 25000噸自動化冷庫為例，經過逐年統計，得到近 5 年的平均耗電量：每年用電量 80 余萬度，折合每噸每天耗電量僅不到 0.1 度，這樣的差距較為驚人。以 25000 噸冷庫為例，用全國平均水平對比現有最低水平，每年用電成本差距為 630 多萬度，折合節省電費 500 多萬元。2.人工成本2.人工成本在人工成本方面，冷庫的工作環境差，對作業人員要求高。以 25000 噸規模冷庫為例，土建多層冷庫和傳統裝配式冷庫一般需要大量人工勞作、操作設備和管理，以 60人計算，按行業平均薪資水平估算，人工成本每年達到 300 多萬元。自動化冷庫，由于采用了大量自動化設備、信息化系統等，作業人

39、員數量大大減少，該規模冷庫可能僅需20 人，人工成本每年下降到 100 多萬元。7圖表 1.09 三大類型冷庫人工成本比較圖表 1.09 三大類型冷庫人工成本比較序號冷庫類型估算所需人數（人）人工成本（萬元）1土建多層冷庫603002傳統裝配式冷庫603003自動化冷庫201003.其他成本3.其他成本運營成本的其他方面還包括設備折舊、設備維護、投資利息等。4.成本比較4.成本比較綜合比較，多層土建冷庫運營成本最高，裝配式冷庫居中，自動化高架冷庫成本低于前兩種。圖表 1.10三大類型冷庫成本綜合比較結果圖表 1.10三大類型冷庫成本綜合比較結果序號冷庫類型建設成本運營成本1土建多層冷庫居中最高

40、2傳統裝配式冷庫最低居中3自動化冷庫最高（但呈現下降趨勢）最低由此可見，通過采用更節能的技術和先進的自動化、信息化技術，結合更完善的管理體制，可極大地降低用電成本和人工成本，進而降低冷庫運營成本，為企業間接創造利潤和價值。（三）冷庫建設運營成本控制與優化（三）冷庫建設運營成本控制與優化冷庫的用電成本是主要的營運成本，并且居高不下，因此降低用電成本成為冷庫運營者關注的話題之一。此外，減少人工成本也是降低冷庫運營成本的有效方式。1.制冷系統能耗控制1.制冷系統能耗控制在制冷系統方面，系統保持較高的制冷效率非常關鍵，其蒸發壓力及溫度、冷凝壓力及溫度是主要參數，蒸發溫度與庫房溫度的溫差增大，就會使蒸發

41、溫度過低，導致制冷效率系數下降，能耗增加。據估算，在其他條件不變的情況下，蒸發溫度每降低 1，則要多耗電 1-2%。溫差是進行操作與調整的重要依據，應該根據實際條件和系統變化，不斷調整和控制運行參數，使其在經濟合理的參數下運行，可充分發揮設備效率，保障機器設備和儲藏產品的安全。另外，溫差增大，還會使蒸發器結霜速度加快，庫房濕度減小，從而引起食品干耗增大，食品品質下降。我國通常采用的蒸發溫度與庫房溫度之差一般為 810，果蔬冷庫的蒸發溫度一般設計為-1010，凍結物冷藏間為-28，凍結間為-33。而歐洲等發達國家，蒸發溫度與庫房溫度之差一般為 3-5。京科倫建造在運行的立體冷庫的蒸發溫度與庫房溫

42、度之差僅 2.5。此外，制冷設備選型及系統設計，應該從冷庫的存儲貨物類別入手，有針對性地設計。比如：蒸發器選擇排管還是冷風機，排管由于沒有電機耗電、化霜不頻繁等特點，比冷風機庫要省電；壓縮機應選用多機頭并聯制冷機組，單機匹數應根據冷庫單間的使用情況相匹配，盡量避免出現大馬拉小車的情況；過冷、過熱度要綜合設計選擇，盡量提高制冷效率；管路的布置和走向要最優化設計等?，F在很多冷庫為了節省電費會利用峰谷電費差價來調節，比如白天峰值電費高，則關機保冷，盡量不開門不出入貨，到夜里谷電時段電費較低時再開機拉冷，拉到很低的8溫度。這樣雖然可以節省費用，但是會造成冷庫溫度的大幅波動，對儲藏的貨物品質產生不利影響

43、。因此很多高端客戶不允許大的冷庫溫度波動。2.冷庫結構設計優化2.冷庫結構設計優化在冷庫結構設計方面，由于冷庫結構一般采用柱梁、內保溫形式，結構自身冷橋無法避免。若冷庫采用保溫板保溫，保溫板之間的接縫和穿釘較難持久和耐候，保溫的性能衰減速度快，很難長期保持保溫性能，導致耗冷增加，用電成本上升。冷庫門的開啟也是耗冷的主要因素，工作人員進出、貨物進出，會導致冷熱空氣的直接交換。熱空氣通過庫門開啟滲入庫內，不僅造成熱量增加、庫溫升高，而且大量的熱濕交換使冷風機或蒸發器排管結霜，導致庫內溫、濕度波動，在影響產品儲藏質量的同時，也造成大量耗冷耗電。結構設計問題是在原冷庫技術上很難避免和解決的問題，只有從

44、根本入手改變冷庫的結構形式。庫架一體式冷庫可以很好地解決結構方面的問題：一是采用庫架一體結構形式，避免了傳統柱梁結構的冷橋和占用庫內空間問題；二是保溫包裹整個結構，形成冰箱一樣的六面體保溫，全面解決冷橋、漏冷問題；三是采用雙道互鎖高速自控冷庫門與自動化系統結合，解決開門關門不及時問題。庫架一體式冷庫是一種目前比較先進和合理的結構形式，節能效果極為顯著。冷庫是否節能不單單是設備層面所決定的，其建筑形式、保溫性能、門的設計、穿堂與冷庫冷間的布置等方面均應該優化設計。冷庫建設是個系統工程，需要量體裁衣，每個部件和環節環環相扣，要有好的設計建造團隊和完善的管理流程，有效改進結構和保溫設計，最終降低用電

45、成本，降低冷庫運營成本。3.自動化倉儲系統應用3.自動化倉儲系統應用人力成本方面，傳統冷庫作業人員多在低溫環境下工作，條件艱苦，對身體損害大，還會增加存儲貨物處理中的差錯率，給企業經營帶來直接和間接的成本上升。自動化立體冷庫采用計算機對貨品信息進行準確無誤的信息管理，減少了貨物存儲中可能會出現的差錯，提高了工作效率。同時，在入庫、出庫的貨品運送中實現自動化，搬運工作安全可靠，減少了貨品的破損率，也減少了人在搬運貨品時可能會受到的傷害。四、重慶城市冷鏈倉儲發展現狀四、重慶城市冷鏈倉儲發展現狀（一）綜述（一）綜述重慶冷鏈行業起步較早，50 年代末期就有了第一座萬噸級冷庫，但前 50 年發展緩慢。2

46、010 年，全市冷庫總容量約 27 萬噸，冷藏車總量 447 輛。隨著人民生活水平提高，對食品安全愈加重視，推動了冷鏈物流快速發展。截止 2015 年底，全市冷庫總容量 120萬噸，冷藏車總量 1151 輛。2016 年以來，在中央財政支持等系列政策疊加的激勵下，重慶市冷鏈物流規模又有所增大。根據重慶市冷藏冷鏈行業協會初步統計，2018 年底，重慶冷庫總容量增加到約160 萬噸，冷藏車總量增加到約 1500 輛。9圖表 1.11 近年來重慶冷庫與冷藏車發展情況圖表 1.11 近年來重慶冷庫與冷藏車發展情況注：重慶市現代物流發展研究院整理編制目前，重慶主城區流通領域冷鏈倉儲凍庫 12 座，其中具

47、有樞紐分撥功能的樞紐凍庫 4 座，分別是重慶萬噸冷儲物流有限公司冷鏈倉庫、中國西部農產品冷鏈物流中心冷鏈倉庫、江津雙福國際農貿城冷鏈倉庫、和重慶東部國際農產品交易中心冷鏈倉庫；具有城市配送功能的城配凍庫 7 座，分別是重慶凱爾國際冷鏈物流產業園冷鏈倉庫、海領（臨空）國際農產品交易中心冷鏈倉庫、重慶公運渝南冷鏈物流配送中心冷鏈倉庫、永輝西部物流園冷庫、重慶市東都倉儲有限公司冷鏈倉庫、重慶天利實業有限公司冷鏈倉庫、重慶冰人蓄能制冰技術有限公司冷鏈倉庫；具有海關檢驗檢疫功能的查驗庫 1 座，是重慶港騰供應鏈管理有限公司冷鏈倉庫，累計總庫容達 76.9864 萬噸。圖表 1.12 重慶主城區流通領域

48、12 座冷鏈倉儲凍庫分布圖圖表 1.12 重慶主城區流通領域 12 座冷鏈倉儲凍庫分布圖注：重慶市現代物流發展研究院編制據重慶市統計數據顯示，2018 年主城九區常住人口達到 875 萬人,比上年增加 9.94萬人,加上近郊江津區和璧山區,核心 11 區常住人口達剅 1088.50 萬人,比上年增加 12.04萬人。10根據本次調研，從冷鏈物流通道建設方面來看，重慶主城區冷鏈倉庫分布不均衡，如圖表 1.14 所示，白市驛、大渡口茄子溪、江津雙福對外租賃凍庫容量達 41.41 萬噸，占主城對外營運凍庫容量的 53.78%；南岸、江北、渝北、沙坪壩、渝中、巴南、北碚人口總量達 607.98 萬，占

49、主城 九區總人口 69.48%，對外營運凍庫容量只有 35.5764 萬噸，占重慶主城九區對外營運凍庫總容量的 46.22%，東西南北四向樞紐型凍庫格局還未形成，制約了大宗冷鏈產品分撥，不利于重慶借助樞紐優勢，推動南菜北運、北菜南銷、北果南銷，南果北運，水產西進等專業冷鏈物流通道發展。從冷鏈城市配送來看，服務配送的冷鏈基礎設施建設短板明顯，覆蓋 30-50 公里的城市冷鏈中心倉、覆蓋 5-10公里的冷鏈基礎倉發展滯后，未形成分布式、網格化、信息化的協作網絡體系，配送企業組織模式效率有待提高，面向新零售、農貿市場、新餐飲等業態的冷鏈配送服務還處于起步階段，斷鏈和無冷配送現象普遍，食品安全保障能力

50、較低。圖表 1.13 重慶主城區凍庫容量分布表圖表 1.13 重慶主城區凍庫容量分布表序號區縣常住人口(萬人)營運凍庫容量(萬噸)1渝北區166.177.22九龍坡區122.50273江津區138.702.414沙坪壩區115.205巴南區108.826南岸區91.0037江北區88.5113.87648北碚區81.109璧山區74.8010渝中區66.0011大渡口區35.7012圖表 1.14 重慶主城區凍庫容量分布圖圖表 1.14 重慶主城區凍庫容量分布圖注：重慶市現代物流發展研究院編制因此，生鮮電商、中央廚房和相關新業態快速發展，倒逼冷鏈物流呈網狀分布式發展，凍庫將根據冷鏈物流發展需要

51、，進一步細分，樞紐型凍庫、城市分撥型凍庫、前置倉凍庫會逐漸成為發展，物流組織上分段協同趨勢會越來越明顯，尤其是末端社會化眾11包市場呈爆發式增長，滿足消費者便捷、快速消費體驗需求。（二）重慶冷鏈物流產業現狀分析（二）重慶冷鏈物流產業現狀分析1.從冷鏈物流通道建設方面看1.從冷鏈物流通道建設方面看近年來，隨著中新項目的實施，我市物流通道建設取得了喜人成果，重慶鐵路口岸通過接西部陸海貿易通道，形成了貫通南北、聯結成渝的南向、西向冷鏈物流通道；中國西部農產品冷鏈物流中心、江津雙福國際農貿城、重慶萬噸冷儲物流有限公司，通過聯結昆明、瑞麗、磨憨，有效對接南亞、東南亞冷鏈通道；果園港、寸灘港、珞璜港，通過

52、長江航運，聯結主城樞紐型冷鏈物流倉庫，有效對接長三角、東北、華南各省，形成了東向冷鏈物流通道；尤其是寸灘港發揮重慶肉類口岸優勢，服務重慶食品、餐飲產業發展；空港發揮航空物流優勢，有效對接國內外鮮活市場，構建空中冷鏈物流通道。但是，我市冷鏈物流通道發展機遇與挑戰、成果與問題并存，南向通道云南方向有待開發，東向通道資源需要整合，在航空冷鏈通道方面，雖然海領（臨空）國際農產品交易中心冷鏈倉庫具備承接航空冷鏈物流的基本條件，但倉儲能力有限，無法實現航空冷鏈物流的分撥、輻射功能，制約了重慶機場依托航空物流優勢，發展進口醫藥、水產、海鮮等高貨值、高附加值的航空冷鏈物流；同時，由于渝西鐵路承載能力和渝北暫無

53、大型樞紐型冷鏈倉儲設施支撐，服務川東北、西安、陜甘寧老區，聯結蒙古國、長江經濟帶的北向冷鏈物流通道還處于規劃和開發階段。圖表 1.15 重慶四向冷鏈物流通道示意圖圖表 1.15 重慶四向冷鏈物流通道示意圖注：重慶市現代物流發展研究院編制2.從冷鏈城配網絡建設方面看2.從冷鏈城配網絡建設方面看在冷鏈物流服務中，最難的部分就是“最后一公里”配送，通過新零售、新餐飲、生12鮮電商等產業的推動，目前冷鏈城市配送基本形成了“樞紐型冷鏈園區-城市中心配送倉-前置倉”的三級高效冷鏈物流體系。尤其是，在城市配送末端形成了以菜市場、農貿市場、社區生鮮店為支撐的冷鏈倉儲，以冷鏈配送眾包形式為支撐的末端配送，發展迅

54、速，冷鏈城配分布式網絡體系逐步形成。3.從冷鏈倉儲設施建設方面看3.從冷鏈倉儲設施建設方面看2018 年，我國冷庫總容量為 5238 萬噸，同比增長 9.70%。艾媒咨詢分析師認為，與冷鏈物流需求增長速度相比較，我國冷庫容量增長速度僅在 2014 年超過了冷鏈物流需求增長速度，相信未來一段時間內，我國冷庫基礎設施建設需求會進一步加大，以適應我國的冷鏈物流增長速度。以中物聯冷鏈委公布的，冷鏈在途運輸量約占冷鏈需求量的 50%計算，我國冷庫總容量還約有 4000 萬噸的缺口。（三）重慶主城九區冷鏈倉儲企業基本情況（三）重慶主城九區冷鏈倉儲企業基本情況1.調研企業信息綜述1.調研企業信息綜述本次調研

55、圍繞重慶主城九區流通型冷鏈倉儲企業開展調研，共走訪企業 11 戶，其中樞紐冷鏈物流倉儲企業 4 家，城配型冷鏈物流倉儲企業 7 家，企業基本信息詳見圖表1.16，企業冷鏈倉儲運營能力指標詳見圖表 17。圖表 1.16 重慶主城冷鏈倉儲企業基本信息表圖表 1.16 重慶主城冷鏈倉儲企業基本信息表企業名稱所在區地址電話重慶萬噸冷儲物流有限公司大渡口茄子溪陳家壩 15 號023-68552238中國西部農產品冷鏈物流中心九龍坡白市驛白彭路 999 號023-65728888重慶凱爾國際冷鏈物流產業園江北區江北區港桂路 57 號023-67907375海領（臨空）國際農產品交易中心渝北區領航南路023

56、-86914297重慶港騰供應鏈管理有限公司江北區海爾路 319 號023-67960509重慶公運渝南冷鏈物流配送中心南岸區南湖支路 3 號023-63819469江津雙福國際農貿城江津區雙福街道珊瑚大道023-47253985重慶市東都倉儲有限公司江北區港橋支路 2 號023-67090057重慶天利實業有限公司江北區港城工業園區023-63536993重慶冰人蓄能制冰技術有限公司江北區港城東路 25 號023-67092119重慶東部國際農產品交易中心長壽區渡舟街道甘蔗村023-40884899注：重慶市現代物流發展研究院統計2.重慶萬噸冷儲物流有限公司凍庫2.重慶萬噸冷儲物流有限公司凍

57、庫重慶萬噸冷儲物流有限公司冷庫是重慶萬噸冷凍品交易市場重要的組成部分，位于重慶大渡口區，距內環高速入口僅 6 公里，離茄子溪滾裝碼頭 1 公里，210 國道從公司門前經過，水陸交通便利，擁有總容量達 12 萬噸的冷藏庫群。13圖表 1.17 重慶主城冷鏈倉儲企業倉儲運營能力指標統計表圖表 1.17 重慶主城冷鏈倉儲企業倉儲運營能力指標統計表單位：萬噸序號冷鏈倉儲企業名稱倉庫類型總容量 T高溫 T低溫 T制冷工藝配送半徑與服務區域01重慶萬噸冷儲物流有限公司冷鏈倉庫樞紐型1212氨配送半徑 300 公里以上；服務西南地區02中國西部農產品冷鏈物流中心冷鏈倉庫樞紐型274027氨配送半徑 300

58、公里以上；服務西南地區03重慶凱爾國際冷鏈物流產業園冷鏈倉庫城配型1029氟利昂配送半徑 300 公里以上；服務西南地區04海領（臨空）國際農產品交易中心冷鏈倉庫城配型7.20.66.6氟利昂配送半徑 50-150 公里以上；服務渝北、江北、北碚及合川地區。05重慶港騰供應鏈管理有限公司冷鏈倉庫專屬型0.010.01氟利昂配送半徑 50-150 公里以上；服務渝北、江北等主城九區。06重慶公運渝南冷鏈物流配送中心冷鏈倉庫城配型33氨配送半徑 50-150 公里以上；服務渝北、江北等主城九區。07江津雙福國際農貿城冷鏈倉庫城配型2.411.331.08氨配送半徑 100 公里以上；服務西南地區0

59、8重慶市東都倉儲有限公司冷鏈倉庫城配型1.8660.96120.9054氟利昂配送半徑 50-150 公里以上；服務渝北、江北等主城九區。09重慶天利實業有限公司冷鏈倉庫城配型11氟利昂配送半徑 50-150 公里以上；服務渝北、江北等主城九區。10重慶冰人蓄能制冰技術有限公司冷鏈倉庫城配型11氟利昂配送半徑 50-150 公里以上；服務渝北、江北等主城九區。11重慶東部國際農產品交易中心冷鏈倉庫樞紐型103.66.4氟利昂配送半徑 300 公里以上；服務西南地區12永輝西部物流園凍庫城配型1.5氟利昂配送半徑 50-150 公里以上；服務主城九區注：重慶市現代物流發展研究院統計14重慶萬噸冷

60、儲物流有限公司冷庫具有 1.7 公里長的兩條鐵路專線以及鐵路冷藏車皮計劃的直接申報權，鐵路專線直達冷庫站臺，并與成渝鐵路相連；占地 2 萬平方米的萬噸凍品交易市場市場注冊商戶 500 余家，主要經營豬牛羊肉及副產品、禽類及副產品、水產品、海產品、速凍食品、方便食品、鹽漬類海產品等 1000 多種農副產品，主要輻射川、渝、黔三省市及重慶周邊 40 余個區市縣，年吞吐量 150 萬噸，交易額達 180 億元，是重慶地區的一級冷凍食品交易批發市場和重慶市十大百億級市場之一，也是 2018年重慶成功對接全國農產品冷鏈流通監控平臺的試點企業之一。重慶萬噸冷凍品交易市場前身是“一五”期間由國家投資、前蘇聯

61、援建的大型肉類聯合加工企業重慶肉聯廠。1997 年肉聯廠劃轉重啤集團管理，更名為重慶大正肉類食品有限公司；2007 年 8 月，經市國資委劃轉，成為市農墾控股（集團）有限公司全資子公司；2008 年 9 月 17 日，經重慶市國資委、市工商局批準，重慶大正肉類食品有限公司以全部資產出資、武漢萬噸冷儲物流有限公司以現金出資，組建重慶萬噸冷儲物流有限公司，公司現為中央儲備肉生豬活體儲備基地、重慶市放心肉工程飼養示范基地、菜籃子工程基地。冷庫現狀：價格：量價掛鉤，按租賃面積計費，100 平方米以下 90 元月左右，100 平方米以上 85 元月左右，500 平方米以上長租客戶 70 元月左右；溫層分

62、區：該庫全部為低溫庫，溫區在-18-22間。調研分析：萬噸凍庫是西南地區最早建設的老凍庫，基礎設施條件較差，能耗、運營成本都處于高位運行，市場管理方一直計劃就地改造升級，但是由于土地調規等問題，多次失去了提檔升級的發展機遇。目前，該冷庫主要服務市場商戶，基本無空余面積對外租賃，經過 2015-2016 年“重慶凍庫補貼戰”后，凍庫配套服務收費較 2015 年前合理不少。3.中國西部農產品冷鏈物流中心凍庫3.中國西部農產品冷鏈物流中心凍庫中國西部農產品冷鏈物流中心位于重慶市高新區白市驛西部國際涉農物流加工區，是重慶西部國際涉農物流園區的重要組成部分，是西部地區規模最大、設備最先進、功能最齊全的集

63、海產品、肉類食品、農副產品冷藏加工、物流配送、貿易流通、第三方冷鏈物流為一體的大型交易基地。中心占地 110 余畝，總建筑面積 138 萬平方米，其中冷庫 50 萬平方米（容量 40 萬噸），交易市場 20 萬平方米，加工車間 11 萬平方米，物流配送車間 3 萬平方米，主要提供農產品冷藏、保鮮、恒溫、速凍、交易、加工、配送等完善的冷鏈物流服務。該項目二期用地規模 300 余畝，總建筑面積 45 萬平方米，預計總投資 15 億元人民幣。主要提供農產品冷藏、保鮮、恒溫、速凍、交易、加工、配送等完善的冷鏈物流服務。冷庫現狀：價格：1）低溫庫。1）低溫庫。按照樓層計費，一樓 90-120 元 月；二

64、樓 80 元 月；三樓 70 元 月；2）高溫庫。2）高溫庫。20 元 月；3）保鮮庫。3）保鮮庫。在改造中，目前接受預定，價格還未最終確定。溫層分區：低溫庫，溫區在-22-18間；保鮮庫在-5-3間；高溫庫處于常溫狀態。調研分析：中國西部農產品冷鏈物流中心凍庫經營者是 2015-2016 年“重慶凍庫補貼戰”的始作俑者。目前，具有 27 萬噸的冷鏈倉儲運營能力，凍庫和商品租賃價格較高，凍庫租賃價格一般在 70-120 元平方米，商品租賃價格在 60-85 元平方米，凍庫需求企業租庫需要提前付費排隊預定。154.重慶凱爾國際冷鏈物流產業園凍庫4.重慶凱爾國際冷鏈物流產業園凍庫重慶凱爾國際冷鏈物

65、流產業園位于港城工業園區 A 區，占地面積 64.7 畝，總建筑面積 16 萬平方米，擁有多功能冷凍冷藏庫一座，總庫容量 7.2 萬噸(其中低溫庫 6.6 萬噸，高溫庫 0.6 萬噸)，其功能為全市內農副產品種養殖基地，農產品生產加工企業，休閑食品、冷凍、速凍食品生產企業及供應商、經銷商提供產品、商品冷凍、冷藏的倉儲服務。冷庫現狀：價格：按照樓層計費，一樓 56-70 元月；二樓 45 元月；三樓30 元月。溫層分區：總庫容量 7.2 萬噸(其中低溫庫 6.6 萬噸，高溫庫 0.6 萬噸)；低溫庫，溫區在-22-18間；保鮮庫在-5-3間；高溫庫處于常溫狀態。調研分析：該庫由于規劃建設前期沒有

66、做充分的調研，定位不清，選址、設計、規劃階段出現重大失誤，導致該庫出入口未分開且只有一個，停車場面積過小，制冷設備選型過于超前，運營成本過高，凍庫利用率低，又在 2015-2016 年“重慶凍庫補貼戰”中資金鏈斷裂，目前運營較為困難。5.海領（臨空）國際農產品交易中心凍庫5.海領（臨空）國際農產品交易中心凍庫海領（臨空）國際農產品交易中心位于渝北空港，項目投資 5 億元，占地 100 余畝，冷庫容量 1 萬噸，包含水果、凍品、干副、蔬菜、水產、肉類等多業態，有上萬種農副產品類型。中心占地 5.3 公頃，建筑面積 6.1 萬平方米，設交易攤位約 500 個，場外設交易大棚 10 個，停車位約 8

67、00 個。已簽約入駐商戶 400 余家，預計到 2020 年將超過 700家，年交易額突破 80 億元，貨物吞吐量達到 100 萬噸，提供就業機會上萬個，將成為渝北規模最大、品種最全的一站式農副產品集散中心和物流轉運基地。冷庫現狀：價格：量價掛鉤，按租賃面積計費，價格處于 56-70 元月之間。溫層分區：總庫容量 7.2 萬噸(其中低溫庫 6.6 萬噸，高溫庫 0.6 萬噸)；低溫庫，溫區在-22-18間；保鮮庫在-5-3間；高溫庫處于常溫狀態。調研分析：該庫是原海領工程機械市場改建而來，2019 年開業運營，還處于培育期，主要以肉類、水果、水產批發和倉儲為主。雖然在渝北區政府的支持下，入駐商

68、戶超 400家，市場初具規模，但是，市場功能不完善，凍庫面積較小，配送服務能力較弱。市場管理方利用建筑形態建設了一定面積的香蕉催熟庫，正在規劃建設肉類、水產國際貿易交易區。6.重慶港騰供應鏈管理有限公司查驗點冷庫6.重慶港騰供應鏈管理有限公司查驗點冷庫重慶港騰供應鏈管理有限公司是根據海關國檢等聯檢單位對跨境電商監管要求的特點，采用技術領先的 OMS+WMS 的集成性系統，負責重慶兩路寸灘保稅港區水港和空港海關查驗線的運營。2015 年 2 月 9 日，公司成為西部地區首個進口水果和肉類指定口岸查驗庫的運營方，倉儲面積 7 萬余平米，其中指定口岸/指定查驗場綜合進口能力3.39 萬噸，專用冷庫容

69、量 100 噸，肉類查驗平臺面積 130 平方米。冷庫現狀：收費按照國家海關相關收費標準收費，低溫庫，溫區在-22-18間。調研分析：該庫是重慶肉類口岸、水果口岸的備案庫，由于是特殊功能冷鏈設施，目前不對外租賃。7.重慶公運渝南冷鏈物流配送中心凍庫7.重慶公運渝南冷鏈物流配送中心凍庫重慶公運渝南冷鏈物流配送中心位于南岸區白鶴路，占地 52 畝,建筑面積 3.8 萬平16方米。配送中心設有兩個儲藏溫度零下 18、總庫容量 3 萬噸的食品凍庫,以及供 300家冷凍食品經銷商入駐的冷凍食品交易市場。重慶公運渝南冷鏈物流配送中心是集批發交易、冷庫倉儲、物流配送、食品加工、裝卸分揀、綜合配套服務功能于一

70、體，可供 300 余家經銷商駐場經營，是重慶主城區內立足南岸區，涵蓋渝中、九龍坡、巴南、南川、綦江等周邊地區的凍品、干副批發交易的二級市場，也是我市專業的火鍋食材專業交易市場。冷庫現狀：價格：量價掛鉤，按租賃面積計費，100 平方米以下 90 元月左右；100 平方米以上 85 元月左右；500 平方米以上長租客戶 70 元月左右。溫層分區：總庫容量 3 萬噸，全部為零下 18低溫庫。調研分析：該庫擁有 3.8 萬平方米的渝南凍品交易市場，是重慶主城核心商圈萬噸級以上的大型低溫凍庫，市場集火鍋食材、速凍食品、干副食品、海鮮產品批發交易、冷庫倉儲、物流配送、食品加工、裝卸分揀、綜合配套服務功能于

71、一體。8.江津雙福國際農貿城凍庫凍庫8.江津雙福國際農貿城凍庫凍庫重慶雙福國際農貿城位于江津雙福新區，市場總投資約 100 億元，規劃占地 5000畝，建筑規劃約 500 萬平方米，設有四大功能區，共有 26 個專業市場，涵蓋蔬菜、水果、糧油、肉類、干貨、水產、凍品等。項目全部建成后，市場年交易量可達 600 萬1000 萬噸，年交易額 300 億500 億元，引進交易客戶 4 萬余戶，可解決 10 萬人的就業問題。江津雙福國際農貿城凍庫規劃建設凍庫 4 座，設計冷藏儲存能力 4 萬噸，總建筑面積：594021.38，其中，冷庫 A 建筑面積：24583.54、冷庫 B 建筑面積：24228.

72、58、冷庫 C 建筑面積：24228.58、冷庫 D 建筑面積：24228.58；冷庫 A 庫容溫層分布為：低溫庫，1.08 萬噸；復凍能力，60t/48h；高溫庫，0.45 萬噸；氣調庫，0.88 萬噸；制冰能力，20t/d；冰庫，120 噸。冷庫 B 庫容溫層分布為：低溫庫，2.16 萬噸；復凍能力，60t/48h。冷庫 C 庫容溫層分布為：低溫庫，2.16 萬噸；復凍能力，60t/48h；冷庫 D 庫容溫層分布為：低溫庫，2.16 萬噸；復凍能力，60t/48h。圖表 1.18 江津雙福國際農貿城凍庫規劃建設情況圖表 1.18 江津雙福國際農貿城凍庫規劃建設情況冷庫編號建筑面積容溫層分布

73、A24583.54低溫庫，1.08 萬噸復凍能力，60t/48h高溫庫，0.45 萬噸氣調庫，0.88 萬噸制冰能力，20t/d冰庫，120 噸B24228.58低溫庫，2.16 萬噸復凍能力，60t/48hC24228.58D24228.58合計594021.38注：重慶市現代物流發展研究院統計冷庫現狀：價格：量價掛鉤，按租賃面積計費，100 平方米以下 80 元月左右；100 平方米以上 65 元月左右；500 平方米以上長租客戶 55 元月左右；溫層分區：總庫容量 3 萬噸，全部為零下 18低溫庫。調研分析：該庫容量較小，市場商戶眾多，空置率較低，主要貯藏農產品、水果、17凍品等產品。9

74、.永輝西部物流園冷庫凍庫9.永輝西部物流園冷庫凍庫永輝超市西部物流園占地 285 畝，其中一期占地 195 畝，總建筑面積 11.2 萬方，投資 6.8 億元，包括永輝物流配送中心、中央廚房和商品檢測中心，現已全部建設完成并投入使用。永輝超市生鮮庫于 2014 年 1 月正式投入使用，主要負責永輝超市蔬菜、水果、干貨、蛋品等生鮮農產品的配送，規劃為保鮮庫、凍庫、香蕉加工車間等 43 個功能區，用于蔬菜、水果、干貨等儲存、加工一級配送，冷鏈庫房凈面積超過 18400 平方米，冷庫總貯藏量達 15000 噸。冷庫現狀：價格：該庫主要作為永輝超市、彩食鮮中央廚房等業態的配套庫，現未對外租賃。溫層分區

75、：低溫庫溫區在-22-18間；保鮮庫在-5-3間；高溫庫處于常溫狀態。調研分析：該庫溫區設置較多，全部采用立體貨架，管理規范，操作標準。其中香蕉加工車間是重慶唯一規?；?、標準化的加工設施。10.重慶市東都倉儲有限公司凍庫10.重慶市東都倉儲有限公司凍庫重慶市東都倉儲有限公司凍庫位于江北港城工業園區入口，占地約 8 畝，獨棟建筑，倉儲凍庫建筑面積 1.2 萬平方米，凍庫整體共 6 層，凍庫現有排管式高溫水果保鮮庫（05）（濕度 85%90%）4000 余平方米，低溫庫（-23-18）6000 余平方米。另配有辦公用房、辦公室 16 間，共計 2000 余平方米，普通干倉 1000 余平方米。冷庫

76、現狀：價格：量價掛鉤，按租賃面積計費，100 平方米以下 75 元月左右；100 平方米以上 65 元月左右；溫層分區：保鮮庫（05）（濕度 85%90%）；低溫庫（-23-18）。調研分析：該庫庫容較小，周邊物流企業眾多，空置率較低，是典型的城配冷鏈倉。11.重慶天利實業有限公司凍庫11.重慶天利實業有限公司凍庫天利物流配送中心位于江北港城工業園區，占地 47 畝，總投資 7600 萬元。中心一期工程共六層，冷庫及常溫庫總建筑面積為 17683，貨載 2 噸/。其中冷庫面積 11000。一、二、三、四層為冷凍庫；負一層為冷藏庫，有急凍間 200；五層為常溫庫，建設面積 6200。中心具備冷凍

77、、冷藏、儲藏、保管和配送各類冷凍食品，海水產品及糧油、調味品、糖果、干副等功能。冷庫現狀：價格：量價掛鉤，按租賃面積計費，100 平方米以下 75 元月左右；100 平方米以上 65 元月左右。溫層分區：低溫庫（-23-18）；冷藏庫（05）。調研分析：該庫庫容較小，周邊物流企業眾多，空置率較低，是典型的城配冷鏈倉。12.重慶冰人蓄能制冰技術有限公司凍庫12.重慶冰人蓄能制冰技術有限公司凍庫重慶冰人蓄能制冰技術有限公司凍庫是目前國內外為數不多的全系列制冰系統設備的生產者之一，產品涵蓋淡水片冰機、管冰機、流態冰機、全天候造雪機、船用海水片冰機、板冰機、冷凍鹽水制冰設備及加工，履帶式、升降耙式自動

78、儲送冰庫，高精度計量、超長距離多點位氣力輸送等裝置設備。另外還提供各種出水溫度冷水機組，以及為滿足服務建筑工程、化工、食品等產業工藝的降溫要求，承接各類制冷設備工程設計、18制作、安裝、施工。冷庫現狀：價格：量價掛鉤，按租賃面積計費，100 平方米以下 85 元月左右；100 平方米以上 75 元月左右。溫層分區：規劃低溫庫為零下 18。調研分析：該庫是主城區專業制冰生產企業，其凍庫主要是貯藏、銷售商超和冷鏈物流用冰塊，少量凍庫面向配送企業招租。13.三科農商城13.三科農商城重慶東部國際農產品交易中心凍庫重慶東部國際農產品交易中心凍庫三科農商城重慶東部國際農產品交易中心總占地約1000畝,總

79、體建筑面積約100萬平方米，其中冷庫 68939，普通常溫倉庫 40012。業態主要涵蓋蔬菜、水果、干調副食、糧油、水產海鮮、肉類凍品及日雜百貨、進口食品等品類，集沿街商鋪、市場旺鋪、精裝公寓等配套于一體，打造“立足重慶，輻射西南，全國知名”的智慧型農商產業商貿物流園，打造渝東地區業態全、規模大、檔次高、輻射廣、專業的一站式農副產品交易中心。冷庫現狀：價格：處于建設期，暫無租賃價格。溫層分區：規劃低溫庫為零下 18，保鮮庫（05）。調研分析：該項目還處于規劃建設階段，建成后有望成為銜接渝東南、聯結長江經濟帶的樞紐型凍庫。圖表 1.19 重慶主城九區冷鏈倉儲企業凍庫租賃價格一覽表圖表 1.19

80、重慶主城九區冷鏈倉儲企業凍庫租賃價格一覽表序號冷庫名稱收費依據劃分階段租賃單價（元月）1重慶萬噸冷凍品交易市場租賃面積100 平方米90100500 平方米85500平方米70（長租）2中國西部農產品冷鏈物流中心樓層一樓90-120二樓80三樓703重慶凱爾國際冷鏈物流產業園樓層一樓56-70二樓45三樓304重慶港騰供應鏈管理有限公司按照國家海關相關收費標準5重慶公運渝南冷鏈物流配送中心租賃面積100 平方米90100500 平方米85500平方米70（長租）6江津雙福國際農貿城租賃面積100 平方米80100500 平方米65500平方米55（長租）7永輝西部物流園冷庫現未對外租賃8重慶市

81、東都倉儲有限公司凍庫租賃面積100 平方米75100 平方米659重慶天利實業有限公司凍庫租賃面積100 平方米75100 平方米6510重慶冰人蓄能制冰技術有限公司租賃面積100 平方米85100 平方米7511重慶東部國際農產品交易中心處于建設期，暫無租賃價格注：重慶市現代物流發展研究院統計并編著（四）重慶主城冷鏈物流特點及主要問題（四）重慶主城冷鏈物流特點及主要問題1.重慶區位優勢明顯，冷鏈發展速度較快1.重慶區位優勢明顯，冷鏈發展速度較快19重慶地處長江上游，區位優勢明顯，戰略地位顯著，是西部大開發重要戰略支點，是一帶一路和長江經濟帶的聯結點，擁有方便快捷的開放通道體系。數據顯示，20

82、18年重慶東向進出口貨物運輸量占到該市 90%左右；向西的中歐班列運營線路已達 20 條，境外分撥點涵蓋 11 個國家 30 多個城市；向南，結合中新(重慶)戰略性互聯互通示范項目，重慶聯合中國西部所有省區和海南省共同建設陸海新通道，目前已連通 90 個國家、190 個港口；向北開行“渝滿俄”班列，聯通中蒙俄經濟走廊，目前已實現常態化運行，累計開行 954 次。圖表 1.20 重慶四向物流通道發展情況圖表 1.20 重慶四向物流通道發展情況在通道經濟大帶動下，重慶冷鏈物流發展較快，2011 年到 2018 年的八年間，全市冷庫總容量增加了 4.9 倍，冷藏車總量增加了近 2.4 倍。2016

83、年-2017 年度重慶獲得財政部 2 億元冷鏈物流發展資金，重點實施了冷鏈物流信息化體系建設、推廣應用了一批冷鏈物流標準，進一步夯實了冷鏈基礎設施建設，提高了冷鏈物流效率。隨著，國家在食品安全領域重典治亂，加之重慶氣候等因素影響，重慶冷鏈市場發展潛力巨大，機遇與挑戰并存。2.冷鏈倉庫集中度高，冷鏈倉儲成本過高2.冷鏈倉庫集中度高，冷鏈倉儲成本過高我國冷鏈產業與國外相比發展嚴重滯后，由于需求旺盛和產業倒逼，2010-2015 年期間全國興起第一輪冷鏈基礎設施建設，在此期間由于政府層面缺乏規劃指導，企業盲目建設，冷鏈倉儲空間布局不合理，冷鏈物流市場化運作缺乏規范，冷鏈物流信息化建設滯后。我市早期凍

84、庫建設速度較快，庫容暴增，亂象叢生，后冷鏈物流企業發起補貼價格之戰，爭奪客源，造成不良影響，導致企業投資積極性降低，現在凍庫建設處于停滯狀態；冷庫過度集中，市場失去競爭活力，凍庫租賃價格處于高位運行，尤其是明品福凍庫在商貿市場轉型升級和經濟下行壓力不斷加大的關鍵期，冷庫租賃價格不降反升，凍庫運營方和承租企業間矛盾加劇。3.冷鏈物流資源分散，服務體系不健全3.冷鏈物流資源分散，服務體系不健全冷鏈物流是一個鏈條，不是只有冷庫就可以了，還得加強全流程管理，才能保障生鮮品、凍品的食品安全。冷鏈物流專業人士認為，冷鏈物流是全過程管理體系，首先得提升配送時效，減少生鮮品在途時間；其次提高冷鏈物流裝卸設備自

85、動化水平，開發專20業運輸箱體等冷鏈創新設備刻不容緩，形成成體系的集成；此外，冷鏈物流產業內，農產品預冷、冷鏈運輸、凍庫、中央廚房、食品加工、商超、冷鏈配送企業等“同鏈”企業急需依托大數據、互聯網等新技術強化業務協同，建立健全服務體系。而重慶本土冷鏈物流企業服務內容單一，資源分散，缺乏延伸增值服務，核心競爭力不強，重慶區域目前缺乏大型的綜合性第三方冷鏈物流企業，物流集約化水平和組織化程度偏低。五、我市冷鏈行業發展環境分析五、我市冷鏈行業發展環境分析（一）國家政策紅利推動冷鏈市場發展（一）國家政策紅利推動冷鏈市場發展2019 年 2 月 26 日，國家發改委、商務部等 24 個有關部門聯合發布的

86、關于推動物流高質量發展 促進形成強大國內市場的意見（發改經貿2019352 號）中，就涉及多項冷鏈物流發展意見。2019 年 3 月 11 日，教育部、國家衛生健康委員會和國家市場監督管理總局發布 學校食品安全與營養健康管理規定（教育部令第 45 號）要求，切實落實食品質量安全追溯體系，建立和完善冷鏈物流體系。2019 年 5 月，財政部、商務部聯合發布關于推動農商互聯完善農產品供應鏈的通知（財辦建201969 號）要求“建立覆蓋農產品加工、運輸、儲存、銷售等環節的全程冷鏈物流體系”。2019 年 5 月 20 日，中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見（中發201917 號）要求，

87、建立覆蓋貯藏、配送、批發、銷售全鏈條的冷鏈配送系統，嚴格執行全過程溫控標準和規范，落實食品運輸在途監管責任，鼓勵使用溫控標簽，防止食物脫冷變質。2019 年 7 月 30 日，中共中央政治局會議部署下半年經濟工作時明確提出實施城鄉冷鏈物流設施建設工程，補齊冷鏈物流基礎設施短板。2019 年 8 月 27 日，國務院辦公廳印發關于加快發展流通促進商業消費的意見（國辦發201942 號），要求“加快發展農產品冷鏈物流，完善農產品流通體系”。2019 年 11 月 20 日，教育部、國家發改委、財政部、國家衛生健康委、市場監管總局聯合下發關于進一步加強農村義務教育學生營養改善計劃有關工作的通知（教督

88、函20192 號）也對食品安全監管提出了嚴格的要求，這將有力的推動冷鏈物流發展。2019 年 12 月 1 日中華人民共和國食品安全法實施條例（國令第 721 號）要求，“貯存、運輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，應當具備保溫、冷藏或者冷凍等設備設施，并保持有效運行”，本條例的發布進一步完善了食品安全法的相關法規標準，包括冷鏈物流的貯藏、運輸標準，有助于推動行業的標準化建設，發揮法律監管效力。十八大以來，黨中央、國務院高度重視冷鏈物流發展，國務院、各相關部委相繼出臺了 30 余項政策涉及冷鏈物流產業，對冷鏈物流產業發展目標、行業監管、標準、供應鏈體系建設等方面進行了全方位精準施策。同時，在食品

89、、藥品、乳制品、餐飲等冷鏈物流的下游產業中又提出相應管理要求，不斷為我國冷鏈物流市場的發展加碼，保障老百姓餐桌質量和安全，推動冷鏈流通產業高質量發展，促進了整個產業鏈上下游協同發展。（二）重慶冷鏈物流樞紐地位將不斷鞏固（二）重慶冷鏈物流樞紐地位將不斷鞏固2019 年 8 月 2 日，國家出臺西部陸海新通道總體規劃（發改基礎2019133321號）要求“到 2020 年，一批重大鐵路、物流樞紐等項目開工建設，重慶內陸國際物流分撥中心初步建成”。2019 年 9 月，重慶成功獲批首批國家物流樞紐，并成為西部地區唯一獲批的港口型國家級物流樞紐。物流樞紐已是新時代城市的核心競爭力，成為國家級物流樞紐，

90、意味著重慶將在國家經濟大動脈中居于突出地位。同時，重慶處在全國農產品流通“三縱三橫”骨干網絡的節點上，樞紐地位優勢明顯，也是我國“南菜北運、夏菜南下”、“北果南銷、南果北運”通道核心樞紐，是聯結南北、分撥成渝，銜接長江經濟帶的重要樞紐。隨著，重慶樞紐地位的不斷提升，冷鏈基礎設施不斷完善，物流組織模式不斷優化，物流體系不斷成熟，重慶冷鏈物流迎來新的發展機遇。（三）兩張冷鏈物流網絡建設將不斷完善（三）兩張冷鏈物流網絡建設將不斷完善隨著，物流通道、樞紐、節點和末端配送基礎設施的不斷完善，“物流通道+城鄉配送網絡”與物流樞紐形成了網格化的物流組織模式，冷鏈物流作為專業物流程度較高的細分領域，集約化組織

91、模式是有效降低成本的舉措，冷鏈物流通道的形成為冷鏈物流平臺化、集約化、智能化發展提供了先決條件。在冷鏈通道建設方面。在冷鏈通道建設方面。一是，中歐渝新歐班列已經開通了冷鏈物流，每周定向對開，包括德國的乳制品等冷鏈商品每周會通過冷鏈班列進入我國市場。二是，中新互聯互通“南向通道”首次冷鏈班列成功開行已于 2018 年 10 月 29 日下午開通運營，這一班列的開通有利于東盟的冷鏈商品(優質水果、水產等)進入西部地區市場，調動東盟參與中新互聯互通新通道建設的積極性，并進一步突顯作為中新互聯互通新通道運營中心地位，助推重慶冷鏈物流分撥中心建設。截止目前，開行冷鏈班列超 20 列，冷鏈貨品占南向通道運

92、輸貨品的 45%以上。在冷鏈通道區域合作方面在冷鏈通道區域合作方面。2019 年 10 月 13 日，區域海關共同支持“西部陸海新通道”建設合作備忘錄 在重慶簽署。備忘錄旨在共同打造貫通南北的冷鏈物流體系，探索農產品跨境直通車，力爭通過“西部陸海新通道”全程冷鏈物流運輸。源于此前重慶海關和南寧海關的積極對接，通過“西部陸海新通道”進行了進口東南亞海產品的運輸測試，打通了一條進口農產品、海產品的新“路”。通過“西部陸海新通道”，原箱冷凍食品以轉關方式到達重慶后再辦理清關手續，從越南到重慶僅需 8 天，比傳統運輸方式節約 20 天以上，每個集裝箱能節約 30004000 元的費用。如今，更多來自東

93、南亞、南美洲的農產品、海鮮水產通過“西部陸海新通道”冷鏈業務走進內陸西部市場，與此同時，西部更多地區的貨物和商品也將有望通過新通道的鐵海聯運方式銷售到全球。在城市配送網絡建設方面。在城市配送網絡建設方面。2019 年 11 月，市交通、郵政等部門聯合制定了一系列支持末端物流發展的措施，實施對快遞、外賣配送行業使用的車輛進行統一規范管理，建立快遞、外賣配送行業“四個一”機制，即指實行配送人員、車輛一體化管理模式，參與配送的車輛應當登記上牌、安裝電子號牌(RFID)，并在車身上噴涂或粘貼人、車信息一體化二維碼，進一步規范城市末端配送體系建設。在本次調研中發現（見圖表 1.22），生鮮電商、農貿市場

94、、快遞作業站場、社區生鮮店面、大型餐飲企業已經開始設置面積在 20-120 平方米的前置冷鏈倉設施和流通加工中心，這為冷鏈城市配送分級配送體系建設堅定了基礎，為冷鏈城市配送資源整合、協作、協同、平臺化發展提供了可能。22圖表 1.21 重慶三級冷鏈城配示意圖圖表 1.21 重慶三級冷鏈城配示意圖注：重慶市現代物流發展研究院編制圖表 20 重慶冷鏈城配前置倉走訪調研企業統計表圖表 20 重慶冷鏈城配前置倉走訪調研企業統計表企業名稱企業名稱基本情況基本情況地點地點重慶材旗網絡科技有限公司該公司 2018 年成立運營，是針對主城區街邊小型餐飲企業配送食材的專業食材供應鏈企業，擁有自建前置冷庫約 12

95、0 平方米，配送車輛七輛，目前已經完成銷售 1 億元以上。盤溪德感重慶百姓之家農業發展有限公司該公司成立于 2016 年 3 月，是專業配送幼兒園食材的供應鏈企業，目前該企業配送 300 家幼兒園并且在花溪工業園有 3000 平方米的專業倉儲、分揀中心。重慶海之味電子商務有限公司該公司成立于 2018 年，是依托西三街水產批發市場，建立的專業水產品、海產品電商、配送企業，公司在西三街有配送前置倉和加工車間。渝中區西三街重慶菜先生生態農業發展有限公司該公司是重慶知名生鮮電商和配送企業，在西三街、雙福、楊家坪等市場均設立了服務中心和配送點和前置倉。西三街楊家坪重慶渝教科貿集團有限公司公司擁有 50

96、000 余畝大型無公害蔬菜基地，20000 余平方米的批發檔口和分揀中心 主要為學校、超市、企事業單位、機關食堂及大型社會餐飲等提供“一站式、全品類”食材配送服務2019 年營收預計突破 2.5 個億。渝中九龍坡璧山涪陵重慶綠鑫源食品（集團）有限責任公司該公司成立于 2005 年 6 月，公司長期合作的大型客戶有 180 多家，主要是星（高）級酒店、機關、企事業食堂、大型社會餐飲店。在渝中區學田灣有 2500 多平方米的配送加工車間，在江北區五里坪有 5000 多平方米的凈菜、肉類加工廠房，冷藏保鮮庫 2500 多立方米，冷藏冷凍庫 700 多立方米，按照客戶的需求，對蔬菜、肉類等進行精加工。

97、渝中區五里坪重慶雪鼎農業有限公司該公司成立于 2014 年，是新型農產品電商企業。是參照國家機關后勤改革總體思路，順應國家有關部委關于“農超對接、農校對接、農企對接、農產品產銷對接”總體安排，主要為機關團體、企事業單位、學校幼兒園提供“放心餐工程”，為城市居民消費者提供健康、安全農產品的創新型農產品電商企業。渝北重慶夏豪商貿有限公司重慶夏豪商貿有限公司，是一家專注于餐飲領域的一站式餐飲食材采購公司。公司旗下的“拼菜網”是專為餐飲行業定制開發，服務包括食材、輔材、百貨的拼團（直購）批發，免費配送等業務范圍，成立于 2019 年 8 月，已為重慶 300 余家餐飲商家服務。蟠龍大道23重慶鮮食通供

98、應鏈管理有限公司該公司是 2019 年成立的專注凈菜的中央廚房企業，公司在空港擁有 8000 平方米的凈菜生產車間和配送倉儲設施。渝北空港注：重慶市現代物流發展研究院統計（四）新零售、新餐飲加速冷鏈網絡建設（四）新零售、新餐飲加速冷鏈網絡建設新零售是通過運用大數據、人工智能等先進技術手段，對商品的生產、流通與銷售過程進行升級改造，重新構建了“貨、場、人”生態場景，這背后的核心支撐是云、網、端技術，通過大數據去提高消費者場景體驗。對于新零售的生鮮客戶來言，生鮮產品的新鮮安全以及實時可在途在線的監控是一項不可或缺體驗，更是讓消費者吃的放心吃的安心的透明管理。而“新零售”核心就是線上與線下兩個界面的

99、加速演進，對于新零售而言，一個必不可忽視的環節那就是現代物流的支撐和融合，它是鏈接消費者體驗和企業運營效率的重要抓手。尤其是新零售下的生鮮產業對于物流的需求不僅是要實現信息化智能化、反應速度更快、配送時間更短，不管是阿里力捧的盒馬鮮生，京東正式推出的 7Fresh，還是騰訊對永輝投資的超級物種，都對冷鏈物流提出了新的要求。近兩年，生鮮成為網絡交易中各電商平臺的必爭之地，而冷鏈則是生鮮電商發展的基礎。線上線下融合的新零售、新餐飲模式，更是為冷鏈行業提供了廣闊的發展空間。據數據顯示，2018年我國生鮮電商行業市場交易規模達到2103.2億元，較2017年（1402.8億元）增長 49.93%。預計

100、未來幾年，其市場將持續被資本市場看好，2019 年我國生鮮電商行業市場交易總額將突破 3000 億元。圖表 1.23 2016-2018 年我國生鮮電商市場交易額增長率圖表 1.23 2016-2018 年我國生鮮電商市場交易額增長率注：數據來源于中商情報網（五）產業升級和精準施策擴大冷鏈市場（五）產業升級和精準施策擴大冷鏈市場隨著國內消費市場升級，消費者對國內外食品、農產品，尤其是需要冷鏈貯藏與運輸的生鮮產品的品質要求日益提升，消費升級為冷鏈流通產業的發展提供了新動力。在國家對冷鏈流通產業的高度重視下，我國冷鏈流通產業正迎來發展“風口”。2019 年1-10月，我國限額以上食用類商品零售額占

101、限額以上商品零售額的15%，同比增長9.6%。數據顯示，預計到 2020 年，我國冷鏈物流行業的市場規模將可以達到 5000 億元，年復合增速將超過 20%。與此同時，冷鏈物流與相關產業借助新一輪技術革命，融合發展，大量的物聯網、大數據、人工智能等技術通過在冷鏈物流上的應用，推動餐飲、食品加工、農產品加工24等產業轉型升級、高質量發展。在國家高度重視冷鏈物流的基礎上，各級政府部門要著力構建冷鏈物流體系,以特色產業為支撐,建立覆蓋農產品生產、加工、運輸、配送、倉儲、銷售等環節的一體化全程冷鏈物流體系,加強物流與銷售渠道的對接,鼓勵加強流通企業、專業合作社、農戶等多種市場主體間的合作，積極開展產銷

102、合作；要加快推進冷鏈物流基礎設施建設,不斷改善農產品冷鏈物流環境,精準施策，加大政府扶持力度,積極搭建農產品物流公共信息平臺,提升農產品流通保障能力。（六）全程冷鏈物流組織新模式不斷涌現（六）全程冷鏈物流組織新模式不斷涌現1.全程冷鏈概念。全程冷鏈概念。全程冷鏈是指需要預冷、冷鏈貯藏、冷鏈運輸、冷鏈加工的農產品、食品、生鮮等產品在生產、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，同時結合軟硬件手段，實現人、車、貨、倉、單據、流程、業務網絡的透明，并利用大數據分析和平臺管控進行管理和流程優化，以保證商品質量，減少損耗，建立以商品數字化為支撐的全鏈條、全互聯、全環節、全流程、全智

103、能、全天候的可溯源、可管理、可協同冷鏈物流管理體系和服務集成系統。2.全程冷鏈裝備體系不斷。全程冷鏈裝備體系不斷。重慶市現代物流發展研究院結合農產品、生鮮供應鏈特點，積極與松下制冷、中集、供銷總社果樹研究院、忠旺等企事業單位開展深度合作，圍繞全程冷鏈集成和創新冷鏈物流裝備，形成了田間地頭預冷、單元化冷藏箱甩掛運輸、自動裝卸、智能充冷、中央廚房專業冷鏈箱體、輕量化籠車等一整套智能化全程冷鏈裝備體系（如圖表 1.24 所示），為全程冷鏈推廣提供了裝備和技術保障。圖表 1.24 TSMCL 智能共享型移動化全程冷鏈體系裝備創新示意圖圖表 1.24 TSMCL 智能共享型移動化全程冷鏈體系裝備創新示意

104、圖注：重慶市現代物流發展研究院編制TSMCL 智能共享型移動化全程冷鏈體系介紹TSMCL 是基于智能化（Intelligence）、共享化（Share）、移動化（move）的全程冷鏈（cold chain）物流（logistics）服務體系。TSMCL 源于破解農產品冷鏈物流斷鏈、預冷設施投資大、利用率低等發展困局，著力于建立農產品從田間地頭最初一公里到餐桌最后一公里全程冷鏈流服務體系。概括來講，TSMCL 智能共享型移動化全程冷鏈體系為：通過利用物聯網、云計算等技術，將智能云移動冷源站+智能云移動蓄冷箱+移動壓差預冷庫+移動真空預冷庫等設備進行實時管理，實現預冷設備小型化、移動化和便捷化，提

105、高預冷設備的利用率；同時，通過在鄉鎮集配中心、冷鏈物流園等物流樞紐，建設乙二醇充冷站，推廣產地預冷、單元化冷鏈物流為牽引的農產品產后商品化處理和全程冷鏈物流組織模式，實現冷鏈物流運輸過程中自動甩箱作業，提高物流效率，補齊冷鏈物流短板，完善農產品供應鏈，破解農產品全程冷鏈難題。此外，TSMCL 體系與城鄉三級高效配送體系有效匹配，將實現農產品從田間地頭最初一公里到餐桌最25后一公里的全程冷鏈物流服務，形成具備上聯生產、中聯流通、后聯銷售及具有數據采集、信息互聯互通、線上線下融合、產品溯源、冷鏈配送等功能于一體的農產品供應鏈。進一步拓寬銷售渠道，達到縣域、省內及跨境農產品互聯互通，實現縣域“小循環

106、”，跨省跨境“大循環”，助推農產品上行。在體系運營創新方面。規范建設農產品市、區縣、鄉鎮三級集配體系，推廣以標準周轉筐、竹制籠車為載體的、從生產到銷售的全程帶筐籠車物流模式，建立農產品周轉筐、竹制籠車共享體系；推廣在冷鏈物流運輸中聯合新能源汽車制造企業，研發可實現箱體自動分離、自動裝卸的物流車輛，開展農產品、中央廚房產品全程冷鏈甩箱業務，提高物流效率，降低貨損率，擴大農產品流通半徑。在運營平臺建設方面。組建統一的城鄉配送平臺型公司，整合現有運力，發展加盟型眾包模式的城配物流模式。在配送隊伍建設上，一方面以退伍軍人就業創業為契機，招募加盟司機；另一方面，以租賃車輛及統一貨源調配吸引現有物流司機加

107、盟。積極開展跨行業資源整合，與團餐、互聯網訂餐、大眾餐飲、烹飪、酒店、食品、冷鏈物流類行業協會、龍頭企業合作組建中央廚房行業協會，依托協會，高效整合資源，開展“三網五集”供應鏈提質增效降本；積極協調商務主管部門，牽頭組建“特色農產品跨區域營銷專班”，加大農產品跨區域流通的合作力度，積極開拓市場，以相關銷地、農批、農產品流通龍頭企業、團餐等單位為依托，建立電子交易和“三網五集”供應鏈管理體系，提高 TSMCL 智能共享型移動化全程冷鏈體系的運營和產業承載能力。（七）農產品供應鏈發展重構冷鏈物流（七）農產品供應鏈發展重構冷鏈物流農產品冷鏈物流起步晚、基礎薄弱、市場規模不大、行業集中度不高、專業化水

108、平不高?！百u不了、運不出、儲不行、成本高、虧損大”。中國食品工業協會的調查顯示，由于冷鏈系統不完善，每年約有 1200 萬噸水果和 1.3 億噸蔬菜被浪費，我國冷鏈物流相較于普通物流的成本也要高出四至六成。近年來，在國家各部委的支持下，重慶加快補齊農產品冷鏈流通短板，2016 年重慶市獲得中央財政冷鏈物流 2 億元專項資金支持。在項目推動下，目前重慶冷庫容量整體提升 14.86 噸，增長 75.4%；冷庫吞吐量提升 68.82 萬噸，增長 91.6%；冷鏈流通貨值提高 244.97 億元，增長 64.0%；冷鏈運輸量提升 99.41 萬噸，增長 66.6%。圖表 1.25 重慶冷鏈物流專項資金

109、建設效果圖表 1.25 重慶冷鏈物流專項資金建設效果序號類別提升值增長率1冷庫容量（噸）14.8675.40%2冷庫吞吐量（萬噸）68.8291.60%3冷鏈流通貨值（億元）244.9764.00%4冷鏈運輸量（萬噸）99.4166.60%同時，重慶積極構筑全程或半程農產品冷鏈物流體系，實施了“冷鏈+N”、“冷鏈+農產品電商”、“冷鏈+基地+批零龍頭企業”三大體系建設，通過農產品供應鏈體系建設，冷鏈物流結構逐漸優化，組織模式更加流暢，物流成本呈下降態勢。六、重慶城市冷鏈物流需求分析六、重慶城市冷鏈物流需求分析隨著居民生活水平的不斷提升，消費者對生鮮、冷凍產品的市場需求不斷增加，對冷鏈的要求越來

110、越高，冷鏈物流的價值和意義越發凸顯，這給冷鏈物流產業帶來機會的同時，也帶來挑戰。根據本次調研獲取的基本數據，針對重慶主城冷鏈物流需求將從社會消費、進口商品、中央廚房和農產品供應鏈四個方面系統性的分析冷鏈物流需求。（一）基于社會消費的冷鏈物流需求分析（一）基于社會消費的冷鏈物流需求分析1.量化分析1.量化分析為了說明重慶對冷鏈物流的需求，首先對基于社會消費的冷鏈物流需求進行量化分析。此處的量化分析是以冷鏈物流商品的社會消費零售額為基礎，考慮適合的冷鏈流通26率來進行。但是由于能利用的有效數據有限，在商品零售額數據上，根據由重慶市統計局編寫的2018 年重慶市國民經濟和社會發展統計公報，僅以社會消

111、費品零售總額中通過各類商品交易市場的零售額和限額以上批發零售貿易業的零售額數據為依據，且僅以肉禽蛋類為例，以此為基礎來粗略的估算和說明重慶未來的冷鏈物流需求。在冷鏈流通率上，目前我國果蔬、肉類、水產品進入冷鏈系統的比重只有 5、15、23。2010 年國家發改委發布的農產品冷鏈物流發展規劃提出到 2015 年，果蔬、肉類和水產品冷鏈流通率分別提高到 20、30、36以上。據重慶市商務委統計顯示，2018年重慶冷鏈流通率達到54.68%，冷鏈運輸率達到47.86%，流通環節損耗率為2.68%。依據重慶肉禽蛋類 20162019 年限額以上社會消費零售額數據，計算出平均增長率為 21.47，預測

112、20202022 年重慶肉禽蛋類以上社會消費零售額見圖表 1.26。根據規劃目標預測 2022 年重慶肉禽蛋類社會消費冷鏈流通額達到 332436 萬元，2019-2022年重慶肉禽蛋類社會消費冷鏈流通額以 54.68%的年均復合增長率增長，2020-2022 年的重慶肉禽蛋類社會消費冷鏈流通額預測結果見圖表 1.26。從圖表 1.26 上預測數據可以分析出，在未來一階段重慶肉禽蛋類社會消費零售額穩步增長的同時，其冷鏈流通率不斷提高，冷鏈流通額大幅增加，2022 年的冷鏈流通額將增長到 2016 年的倍多。雖然此預測數據存在誤差，但是可以說明重慶未來一階段社會消費冷鏈物流需求具有很大的增長空間

113、，重慶現有的冷鏈物流發展水平無法滿足未來的冷鏈物流需求，因此重慶現階段應該大力發展冷鏈物流。圖表 1.26 2019-2022 年重慶肉禽蛋類社會消費冷鏈流通額預測結果圖表 1.26 2019-2022 年重慶肉禽蛋類社會消費冷鏈流通額預測結果單位：萬元2.構成和趨勢分析2.構成和趨勢分析主要基于食品進行構成分析，包括以下幾個方面：蔬菜和肉類：蔬菜和肉類：重慶是一個典型的集大都市、大農村、大山區、大庫區于一體的直轄市，被譽為火鍋之都，夏季以火爐著稱，這種特性對重慶冷鏈物流需求的發展具有特殊而重要的影響。在蔬菜和肉類流通方面，重慶是川渝地區火鍋類食材的貿易中心和分撥中心，數以萬計的特色川菜、渝菜

114、和約 3 萬余家火鍋店面使成渝兩地成為全國肉類副產品的銷地。網紅城市和特色餐飲拉動了冷凍食品消費需求，快速增長的消費需要冷鏈物流全程支撐。水產品：水產品：重慶對于水產品的傳統消費購買習慣與蔬菜、肉類相似，再加上水產品自身“鮮”、“活”的特性，因此，對于水產品的冷鏈需求非常不明顯。但是同樣在城市27發展的過程中，由于生活習慣的改變和生活節奏的加快，更多的消費者發現，雖然購買到的是“活”的水產品，但是離開銷售終端就無法保證“活”了，只能轉入冷藏或冷凍，才能達到“鮮”的效果，同時，消費者的營養觀念也在轉變，對冷藏冷凍食品的營養價值給予認同，因此水產品需求將越來越多的轉向冷鏈需求。而據統計資料顯示，重

115、慶市城鄉居民家庭人均水產品年消費量遠遠高于西部各省人均水平。因此，重慶水產品的冷鏈物流需求不容小覷。水果：水果：重慶市北方水果南下、熱帶水果北進的分撥和中轉基地，除了水果分銷、分撥以外，水果從需求層次上不同于蔬菜肉類的基本民生需求，同時基于水果本身儲存保管特性的考慮，目前在重慶農貿市場或超市等各種銷售終端，高端水果或易腐性水果或外地供應的水果普遍采用冷鏈的方式，而其他水果則沒有進入冷鏈。從廣大消費者的角度也基本認同這樣的方式，對于水果的需求可以得到滿足。因此重慶對于水果的冷鏈物流需求會保持相對穩定的增長。食品工業食品工業：重慶是泡椒、麻辣類休閑食品的產業和發源地，也是火鍋底料、特色預包裝食品的

116、產地，食品工業發達，冷鏈物流需求旺盛。同時，隨著中央廚房產業的不斷發展，更多的食品加工、供應鏈、餐飲企業紛紛加入中央廚房領域，這都為推動冷鏈物流產業發展提供了動力源。（二）基于進出口的冷鏈物流需求分析（二）基于進出口的冷鏈物流需求分析1.量化分析1.量化分析此處的量化分析是以冷鏈物流商品的進出口額為基礎，考慮適合的冷鏈流通率來進行。同樣由于能利用的有效數據有限，僅以海關肉及雜碎、鮮干水果及堅果、農產品數據為例（見圖表 1.27-1.29），以此來說明重慶進口肉類未來的冷鏈物流需求。圖表 1.27 2017 年度重慶市進口肉類及農產品量值統計表圖表 1.27 2017 年度重慶市進口肉類及農產品

117、量值統計表單位：萬元（人民幣）萬噸注：*“農產品”包括本表中已列名的有關商品。重慶市現代物流發展研究院根據海關數據整理圖表 1.28 2018 年度重慶市進口肉類及農產品量值統計表圖表 1.28 2018 年度重慶市進口肉類及農產品量值統計表單位：萬元（人民幣）萬噸注：*“農產品”包括本表中已列名的有關商品。重慶市現代物流發展研究院根據海關數據整理圖表 1.29 2019 年 10 月重慶市進口肉類及農產品量值統計表圖表 1.29 2019 年 10 月重慶市進口肉類及農產品量值統計表單位：萬元（人民幣）萬噸商品名稱10 月1 月至 10 月累計比上年數 量(萬)金 額數 量(萬)金 額數 量

118、(萬)金 額商品名稱12 月01 至 12 月累計比上年數 量(萬)金 額數 量(萬)金 額數 量(萬)金 額肉及雜碎0.2737808.41.577134912.132.269.2鮮、干水果及堅果0.2021588.92.371826193.14005.51564.5*農產品36968.5661517.3-23.4商品名稱12 月1 月至 12 月累計比上年數 量(萬)金 額數 量(萬)金 額數 量(萬)金 額肉及雜碎鮮、干水果及堅果*農產品0.41050.51115.907812144.65572.358253.53.98922.508775.406399737.025977.665018

119、8.5152.95.8-33.7185.6-0.8-1.828肉及雜碎0.931929842.85.0298141794.560.788.8鮮、干水果及堅果1.142611292.08.6067106927.7397.9505.2*農產品4.5473869.743.1507590362.0-36.87.5注：*“農產品”包括本表中已列名的有關商品。重慶市現代物流發展研究院根據海關數據整理作為我國首個內陸進口肉類指定口岸，重慶兩路寸灘保稅港區進口肉類口岸運行四年來，業務持續增長，本地進口肉類備案收貨企業從 3 家增至 70 余家，進口肉類產品成本明顯降低，對周邊地區的輻射帶動作用逐步顯現。肉類指

120、定口岸開通后，重慶以前進口肉類產品須從沿?？诎督Y關再公路運至重慶，每個貨柜需要運輸費 1.6 萬元?，F通過江海直運到重慶報關報檢，每個貨柜運輸費可節省 9000 余元，折合每噸約節省 420元。圖表 1.30 不同運輸方式運輸成本比較圖表 1.30 不同運輸方式運輸成本比較序號類別運輸費（萬元/貨柜）備注1沿海轉運1.62江海直運0.73節約費用0.9折合每噸節約420元據農業部預測，2020 年我國肉食需求總量將達到 1 億噸，其中進口肉類需求缺口大約有 1000 萬噸。重慶口岸可輻射云貴川渝近 2 億人口。據估算，僅重慶、四川每年消費進口肉類產品近 70 萬噸，按 20%通過重慶進口計算，

121、重慶口岸每年預計進口需求量將達 14 萬噸，貨值 4-5 億美元。圖表 1.31 重慶口岸進口冷鏈物流需求測算圖表 1.31 重慶口岸進口冷鏈物流需求測算序號估算項數值1川渝地區年消費進口肉類估算（萬噸）702重慶口岸進口比例（%）203重慶口岸進口需求量估算（萬噸）144重慶口岸進口需求規模估算（億美元）4-5據圖表 1.27-1.29 數據顯示，重慶肉類口岸肉類進口量、貨值平均年增速 2 倍以上，2018 年在 2017 年的基礎上肉類進口量增速達 252%，快速發展的國際肉類貿易，將進一步推動重慶冷鏈物流和肉類加工產業發展。重慶作為火鍋之都，主城區擁有近 3 萬火鍋店，近千家火鍋底料企業

122、和全國 80%泡椒類休閑食品企業、30%的麻辣牛肉企業，串串、麻辣燙、小面、黔江雞雜、蹄花等特色餐飲店面不計其數，毛肚、黃喉等副產品需求量驚人。其中牛五（毛肚+牛油+牛鞭+蹄筋+牛舌）、豬六（豬蹄、豬耳、大腸、豬拱嘴、豬腦、豬背皮）、雞四（雞爪、雞翅、雞胗、雞腸）、鴨三（鴨腸、鴨脖子、鴨血、）的副產品需要大量進口。由于過去雞爪等產品需要配額，國內產量不足，加之國外不食用動物內臟、四肢，致使不法分子將大量的副產品走私進入國內，重慶成為走私肉品最大的銷區。據海關通報，近五年來重慶海關已偵辦走私凍品類刑事案件起。其中，海關總署一級掛牌督辦案件起，二級掛牌督辦案件起，共查證走私凍品 3.7 萬噸。圖表

123、 1.32“2019 年國門利劍行動走私凍品媒體報道案件統計”顯示，全年查獲凍品 8835.54829噸，貨值超 30 億元。圖表 1.32 2019 年“國門利劍行動”走私凍品媒體報道案件統計圖表 1.32 2019 年“國門利劍行動”走私凍品媒體報道案件統計時間貨品數量案值辦案機關2019-1-28凍蝦、魷魚等凍海產品4000 余噸26.8 億元福州海關2019-1雞爪、雞軟骨、雞翅等80 余噸天津緝私局2019-2-26產自巴西、英國、德國等地的雞腳、豬蹄750 噸大鏟緝私分局2019-3-16產自德國、匈牙利的豬腳、鴨掌等75 噸大鏟緝私分局2019-5-6豬蹄、雞爪、雞中翅等9.91

124、3 噸邕寧區公安局2019-9-26雞爪、雞軟骨、雞翅、豬耳、豬肚、豬手等約 1000 噸5600 萬元廣州海警局2019-10-15凍牛腩約 4.34 噸、凍雞腳約 0.89 噸5,.23 噸25 萬元防城分局2019-10豬蹄、雞爪、雞中翅、牛肉、牛排等約 220.72 噸1100 萬元黃埔緝私局2019-10豬蹄、雞爪、雞中翅、牛肉、牛排等1209.1055000 萬元黃埔緝私部門2019-10-25豬腳、雞翅等150 噸寧德海警局2019-10-31豬蹄、雞爪、雞中翅、牛肉、牛排等730 噸1500 萬元中山警方2019-01-03牛肉牛腱、牛雜牛副產品605.58 噸重慶海關注：以上

125、根據媒體報道統計，詳細、準確數據以海關發布為準。2.構成和趨勢分析牛五豬六雞四鴨三：2.構成和趨勢分析牛五豬六雞四鴨三：川渝地區是我國肉類副產品的主要銷區，火鍋、休閑食品、復試調味品、特色餐飲企業數量龐大、副產品需求驚人。2018 年 5 月 30 日，國務院常務會議決定較大范圍下調日用消費品進口關稅，更好滿足群眾多樣化消費需求。會議指出，進一步降低日用消費品進口關稅，有利于擴大開放、滿足群眾需求，倒逼產品提質、產業升級。會議決定，從 2018 年 7 月 1 日起，將養殖類、捕撈類水產品和礦泉水等加工食品進口關稅平均稅率從 15.2%降至 6.9%；降幅較大的產品中就有成渝地區需求量較大的動

126、物油脂。同時，新一輪機構改革后，市場監管總局將食品安全作為重點工作推進，從權健保健品、成都七中等一系列事件可以看出，國家在食品安全領域決心之大，力度之大，前所未有，一系列組合拳和政策密集出臺。除市場監管總局外，在本輪機構改革中將海關緝私職能整體劃歸公安序列，也是開啟了我國打擊走私的新篇章。2017 年全國已進入稅制改革新時代,營改增、金稅三期、五證合一、春風行動、實名認證、聯合稽查、納稅信用、分類編碼、發票新規等稅收改革不斷推出,金稅三期已全面上線,國、地稅融合征管模式已開啟,稅務稽查和稅務監管力度的不斷加大也為打擊走私，促進正關貿易發展提供動力。因此，隨著打擊走私和食品安全監管力度的不斷加大

127、，我市肉類進口貿易會繼續保持翻倍增長，這也為冷鏈物流發展提供了千載難逢的機遇。（三）基于中央廚房產業的冷鏈物流需求分析（三）基于中央廚房產業的冷鏈物流需求分析近年來，重慶市積極引導企業開展主食中央廚房化加工，重慶小面類鮮濕面條、重慶涼面、重慶酸辣粉等地方特色糧油產品規范化、產業化生產發展迅速。同時積極推廣“生產基地+中央廚房+餐飲門店”、“生產基地+加工企業+網上商超”等經營新模式，30大力發展中央廚房產業。與此同時，火鍋與其他餐飲形式相比，火鍋烹飪方法較為簡單，食材相對比較容易實現標準化，只要有“底料+蘸料+料制品”火鍋三件，即能做出口味類似的火鍋，而“底料+蘸料+料制品”又可統一配置，容易

128、實現標準化;再者火鍋辣味較重口，能掩蓋部分食材之間的差異，基本麻辣味超越食材成為火鍋本味。因此，隨著中央廚房產業的不斷發展，重慶火鍋中央廚房化發展潛力巨大，火鍋中央廚房化發展也必將推動冷鏈物流產業發展。（四）基于農產品的冷鏈物流需求分析（四）基于農產品的冷鏈物流需求分析1.量化分析1.量化分析據重慶農委統計，2018 年全年實現農林牧漁業增加值 1405.03 億元，比上年增長4.5%。其中，種植業 963.81 億元，增長 4.8%；畜牧業 263.65 億元，增長 0.8%；林業73.33 億元，增長 13.5%；漁業 77.49 億元，增長 5.5%；農林牧漁服務業 26.76 億元，增

129、長 8.3%。糧食播種面積 3026.77 萬畝，比上年下降 0.6%。糧食綜合單產 356.60 公斤/畝，增長 0.6%。圖表 1.33 2018 年重慶市主要農產品產量統計表圖表 1.33 2018 年重慶市主要農產品產量統計表序號產品名稱產量比上年增長（%）1糧食（萬噸）1079.34-0.12禽蛋（萬噸）41.462.93牛奶（萬噸）4.89-3.34出欄生豬（萬頭）1758.220.45出欄牛（萬頭）54.49-2.26出欄羊（萬只）447.04-0.47出欄家禽（萬只）21349.170.28豬肉（萬噸）132.161.79水產品（萬噸）52.962.82.構成和趨勢分析初級農產

130、品主要包括2.構成和趨勢分析初級農產品主要包括：蔬菜、水果；肉、禽、蛋水產品等。由于這些農產品的自身性質在運輸過程中容易發生腐蝕，歐美國家涉及到農副產品的運輸大都是采取冷藏條件運輸，農副產品冷鏈流通率高達 80%。而我國當前農副產品在其流通過程中進入冷鏈的產品僅為總量的 10%左右。僅以果蔬為例，目前果蔬的流通損失率高達 30%。據有關統計，全國每年僅運輸途中腐爛變質的水果、蔬菜等食品價值約為 700 億元，造成了巨大的經濟浪費。這一損失正是由于采用不恰當的運輸方式所產生，如能在農產品運輸過程中引入一站式冷鏈物流服務，才可最大限度減少果蔬運輸過程中的損耗，因此農產品冷鏈物流增長空間巨大。根據圖

131、表 1.33 數據顯示，按照 2018 年重慶冷鏈流通率達到 54.68%測算，就禽蛋、牛奶、豬肉和水產品四項，每年將有 126.57 萬噸的冷鏈物流需求，測算如圖表 1.34。圖表 1.34 基于農產品的冷鏈物流需求規模測算圖表 1.34 基于農產品的冷鏈物流需求規模測算序號產品名稱2018年產量（萬噸）冷鏈流通率冷鏈需求估算（萬噸）1水產品52.9654.68%28.962禽蛋41.4622.673牛奶4.892.674豬肉132.1672.27315合計1257.85126.57七、農產品集團農業園冷庫建設項目建議七、農產品集團農業園冷庫建設項目建議（一）定位（一）定位1.城市配送型凍庫

132、1.城市配送型凍庫根據本次調研和三級高效城鄉配送體系基礎設施建設原則，結合重慶農產品集團農業園冷庫項目的區位、建設規模，建議該項目定位為城市配送型凍庫?；緦傩裕夯緦傩裕号渌桶霃皆O置在 30-50 公里范圍內，凍庫主要貯藏和配送城市生鮮類食材、中央廚房產品、需冷藏的生活類消費品?；九涮祝夯九涮祝簝鰩斐A藏冷藏功能外，應該集成配送車輛管理、中央廚房加工、電商運營、食品安全檢測、產品分揀打簽、包裝加工、大數據、供應鏈管理、金融等綜合化服務體系。溫層規劃：溫層規劃：由于建設規模較小，從節約建設成本，提高使用效率角度考慮，建議一期為低溫庫（-23-18），二期規劃建設高溫庫（-80）。租賃價格：

133、租賃價格：結合本次調研，建議凍庫租賃價格在 65-85 元平方米。2.城市冷鏈保障綜合體2.城市冷鏈保障綜合體依托“三網五集”供應鏈管理體系1 1，應用二維碼、無線射頻識別等物聯網技術和大數據，建立智能化倉儲系統、智能電子標簽揀貨系統(DAS)，對存儲貨物的動態實現在線管理，并與合作伙伴共享數據信息。在冷鏈運輸方面，探索干線運輸、區域分撥、城市配送等多式聯運模式，應用 GPS、溫度傳感器等物聯網技術，實現對 5900 多輛車定位服務,對車內溫度、濕度、車輛運行狀態適時監控，確保全程冷鏈，保障食品安全，形成 DC(倉儲配送中心)、TC(快速分撥中心)、EC(電商配送中心)、PC(流通加工中心)四

134、大體系高效協同的“多溫區倉儲+共同配送+冷鏈宅配”為一體的城市民生保障綜合體。其中“TC+PC”：降成本、增效益、多品種、添價值?！癟C+PC”即在提供流通加工服務的基礎上，提供網絡化服務能力，進而為客戶提供區域分撥及城市配送服務，以及其他供應鏈集成服務。（二）項目建設建議（二）項目建設建議1.分區建議1.分區建議依據設計，庫高為 7m，所以在庫內的裝卸載貨需采用 5.4m 頂開高度叉車，行駛車道在 3.0-3.6m 之間，太小不方便叉車的活動和貨物的裝卸，所以要在考慮通道占比的情況下，把握操作靈活性。根據我們對萬噸凍品、民品福、雙福這 3 個大的冷鏈物流區域的走訪，認為 500 平方左右是出

135、租的比較好的面積，這樣大的面積適合 60%以上的商家需求。此外，冷庫只在中間留一條物流通道，供叉車搬運，在春節等高峰間，通道前段也可以暫存貨物，增加庫容量。1 1三網五集”供應鏈管理體系是指以“互聯網”、“物聯網”為技術手段，數字經濟為依托，服務一類或多類別貿易網絡，構建以 B2B 為主導的產業交易平臺，依托平臺和貿易網絡，強化“集中需求”、“集中采購”、“集中融資”、“集中物流”、“集中加工”一體化物流與供應鏈管理的產業新模式。322.貨物存儲方案建議2.貨物存儲方案建議根據業主方的用途方案和重慶市現代物流發展研究院對市場的情況，認為該冷庫應為存儲型和物流通過型的復合冷庫。存儲主要是自用的儲

136、備肉，品種單一，大進大出類型，所以在存儲方案上要盡量能多存貨。平面上的方案，通道不需要特別順暢，所以在通道排布上可以采用“垛口式”保障叉車回轉，通道寬度降低，增加托盤的位置；空間上，采用插桿類型的堆垛型貨架（適用于單品少的庫房），可以最大限度利用空間，實際存貨高度可以做到 6 米高。對于物流區，主要是外租使用，所以不用配置貨架，租戶自行在庫區內放置商品，如果需要圖盤或貨架，可以把業主的堆垛型貨架靈活出租?？紤]到高溫果蔬的價格變化頻繁，存儲錯季銷售會產生較大經濟效益，建議存儲庫內的一間增加一套獨立的高溫系統，做變溫庫使用。3.制冷方式的建議選擇3.制冷方式的建議選擇冷庫是食品保鮮儲存的重要工具，

137、食品的儲存質量是冷庫建設和管理最首要的考慮。冷庫內部的制冷方式對冷庫儲存食品的品質有著直接的影響，而制冷方式是由冷庫內冷量輸出設備決定的，即排管或冷風機。庫存食品的儲存質量是贏得客戶青睞的重要指標，因此該指標決定了冷庫的競爭能力，如果冷庫儲存食品容易發生風干損耗，食品儲存過程重量降低，品質變差。冷庫的日常管理成本，是冷庫管理者關心的重要指標，關系著冷庫的利潤空間，特別是能源和人工成本日漸高企的今天。以下圍繞這兩個方面，就排管冷庫庫、冷風機冷庫，進行簡單分析比較。排管冷庫：排管冷庫：排管制冷方式在大型的存儲型冷庫中最為常見，有利于食品的冷卻降溫，而且空氣流速低，食品風干損耗輕，利于食品的儲存質量

138、。在管理成本方面，由于排管面積大，排管上有少量結霜對冷庫的降溫沒有太大影響，因此無須頻繁融霜；盤管可以自身的蓄冷性好，可以利用“波峰波谷”電價的差異，盡量晚上運行，使用費用較冷風機便宜。但排管安裝較麻煩，成本相對較高，沒有強風，換熱效率不高，降溫緩慢，安裝排管對庫頂承重有要求。冷風機冷庫：冷風機冷庫：冷庫內安裝冷風機，冷風機最大優勢是降溫速度快，適合進出頻繁的物流通過型的庫房。但換熱是靠風的強制循環，所以庫存商品干耗較大。翅片結構間距有限，在制冷工作時結霜很容易堵塞翅片，增大風阻，為此，冷風機不得不經常融霜，融霜產生的熱量肯定是散在冷庫內部，所以有需要制冷將溫度降下來，整體能耗比盤管庫高。冷風

139、機通過強制對流換熱，施工簡便，結構緊湊，占用冷庫空間??；對庫頂承重要求低；換熱效率高，使用材料減少成本降低，化霜方便易于控制，能實現自動控制，操作方便，容易管理。根據業主實際用途肉品存儲和外租，則采用排管更有優勢。4.保溫結構形式的比較4.保溫結構形式的比較目前市場冷庫保溫主要是庫板和現場噴涂 2 種形式，噴涂在土建架構中使用加多，庫板在鋼結構類 和單層結構中使用較多。彩鋼夾芯冷庫板：彩鋼夾芯冷庫板：一般是鋼結構，建造快，安裝快。冷庫外觀漂亮。但由于拼接縫多，所以拼裝式冷庫在后期使用時，接縫處可能會有結冰或露冷的地方，市場長了會有形變；所以必須選擇具有專業施工資質的單位，并且一定要使用經驗豐富

140、的成熟工人，千萬不能選擇市場臨時組合的工組。但聚氨酯材料孔隙率結構穩定，基本上是閉孔結構，33不僅保溫性能優良，而且抗凍融、吸聲性也好；硬泡聚氨酯保溫構造的平均壽命，在正常使用與維修的條件下，彩鋼夾芯冷庫板能達到 15 年以上。彩鋼夾芯冷庫板的新型發泡 PIR 工藝使冷庫的防火等級提升，目前為了滿足消防工藝，必須采用 PIR 工藝的的機制連續線芯材 B1 的消防檢驗產品?，F場噴涂聚氨酯發泡噴涂工藝：現場噴涂聚氨酯發泡噴涂工藝：一般是土建工藝，建造慢，施工慢，造價低。內部噴涂后需要掛彩鋼板增加外觀漂亮效果。由于現場噴涂，保溫層質量跟原料質量的好壞及現場噴涂施工人員的經驗相關。但由于連續噴涂工藝，

141、整個冷庫內是一體化結構，沒有任何接縫，很少出現露冷現象。但噴涂消防等級不夠，目前真實情況為 B2 級已然不錯，很難通過消防抽檢。而噴涂是由人工操作噴涂機，往往會出現高低不平的現象；使用壽命上，噴涂材料由于暴露在空氣中，更容易老化，使用壽命比保溫板要差。業主的現有條件是鋼結構的廠房，采用噴涂的附著性比較差，需要掛網處理。因為聚氨酯直接粘附在鋼板上，重慶的夏天陽光極強，整個廠房暴漏在陽光和熱空氣內，熱量直接通過鋼板和聚氨酯保溫層導入庫內，中間沒有任何隔離層，所以能耗會極高。綜合換熱、施工風險和后期維護等多方面因素，建議采用拼裝式彩鋼聚氨酯夾芯板作為冷庫保溫材料。圖表 1.35 項目建設建議匯總結論

142、圖表 1.35 項目建設建議匯總結論序號項目建設項建議結論1分區建議（1）裝卸載貨工具：5.4m 頂開高度叉車（2）行駛車道：3.0-3.6m（3）庫內物流通道數：1 條（3）最佳出租面積:500 2貨物存儲方案建議（1）定位：存儲型和物流通過型的復合冷庫（2）平面方案：采用“垛口式”通道排布并降低寬度（3）空間方案：采用插桿類型的堆垛型貨架；外租物流區可不配置貨架；建議增加一套獨立高溫系統做變溫庫3制冷方式建議采用排管冷庫4保溫結構形式建議采用拼裝式彩鋼聚氨酯夾芯板作為冷庫保溫材料（三）生產管理建議（三）生產管理建議1.建立企業主體責任制度。對租賃凍庫的承租企業及時審查其食品經營者的主體資格

143、；查驗承租企業營業執照、相應許可資質及負責人身份證明并留存復印件，建立冷凍食品經營者檔案；明確場內冷凍食品經營者的食品安全管理責任，簽訂食用農產品質量安全協議。2.建立冷凍食品檢查制度。定期對凍庫經營環境和條件以及冷凍食品質量安全狀況進行檢查并做好記錄，及時督促經營者清理變質、霉爛或者超過保質期的食品。發現冷凍食品經營者有違反食品安全法律法規規定的行為的，應當及時制止并報告轄區市場監管部門。3.嚴格落實“一進口一出口”管理。嚴把冷凍食品進貨關：對不能提供報關單、檢驗檢疫合格證明的進口冷凍食品，不能提供檢驗、檢疫合格證明的畜禽產品等無合法來源憑證的食品，一律不得允許進入凍庫；嚴把冷凍食品出場關：

144、實行驗單出場，重點檢查食品容器或外包裝上食品的名稱、生產日期、保質期、生產者、聯系方式等基本信息是否齊全、清晰；對于無入庫登記手續的產品及超過保質期或涉嫌違法的產品嚴禁出場，34并及時報告轄區市場監管部門。4.建立和完善企業管理制度。配備專職食品安全管理人員，完善和提升冷鏈保障能力；應定期組織專業技術人員和管理人員進行技術學習和管理經驗交流，定期對入庫冷凍食品經營者進行培訓，提高行業內從業人員的守法意識和食品安全保障水平。5.切實加強食品安全投入。加裝高清視頻監控設備，對月臺等區域進行無死角監控。同時，加大庫內巡查力度，定期檢查入場經營者的食品質量和經營行為，自行或委托第三方專業檢測機構對入庫

145、凍品進行抽檢，同時公示檢測結果。對食品臨近保質期或出現過期變質、毀損、交叉污染及其他可能危及食品安全情形的，應及時通知貨主進行處理，發現違法行為的應及時制止并報告轄區市場監管部門。（四）運營策略（四）運營策略1.發揮資源優勢，推進消費扶貧1.發揮資源優勢，推進消費扶貧農產品集團作為我市供銷系統的農產品流通領域體系最完整的龍頭企業，應進一步發揮自身優勢，創新營銷模式、物流組織模式，推進農商互聯，完善農產品供應鏈，依托本項目“冷鏈物流+中央廚房”的模式優勢，針對渝北、江北等區域企事業單位機關食堂，整合資源，加大營銷力度，深入推進消費扶貧“五進九銷”，促進農產品供應鏈不斷完善。消費扶貧相關政策匯總2

146、018 年 12 月 30 日，國務院辦公廳發布關于深入開展消費扶貧助力打贏脫貧攻堅戰的指導意見（國辦發2018129 號）的文件，要求“動員社會各界擴大貧困地區產品和服務消費，大力拓寬貧困地區農產品流通和銷售渠道”。2019 年 10 月 14 日，國務院扶貧辦將消費扶貧納入東西部扶貧協作和中央定點扶貧政策框架，將購買和幫銷貧困縣農副產品情況、幫助扶貧協作地區消費扶貧金額和消費扶貧帶動貧困人口數分別納入中央單位定點扶貧、東西部扶貧協作業務統計范圍。2019 年 11 月 8 日，國家發展改革委、國務院國資委等 15 個部門聯合發出倡議，動員全社會力量共同參與消費扶貧。倡議指出，各級黨政機關、

147、國有企事業單位、群團組織、金融機構、大專院校、醫療單位，對消費扶貧起著重要的引領帶動作用，要將消費扶貧納入定點扶貧和結對幫扶工作內容，在同等條件下持續擴大對貧困地區產品和服務消費。2.強化供應鏈管理，提2.強化供應鏈管理，提高核心競爭力高核心競爭力依托“三網五集供應鏈管理”、“三級分布式中央廚房”、“三級城鄉高效配送”、“全程冷鏈”、“單元化物流”等理論體系支撐，圍繞重慶火鍋、特色餐飲和農產品等產業，扎實提升供應鏈管理水平，加快策劃與推進電子交易、中央廚房、城鄉配送等項目建設，完善供應鏈管理體系，強化協同能力建設，提高核心競爭力。35三網五集供應鏈管理三大體系介紹“三網五集”供應鏈管理體系?！?/p>

148、三網五集”供應鏈管理體系。是指以“互聯網”、“物聯網”為技術手段，數字經濟為依托，服務一類或多類別貿易網絡，構建以 B2B 為主導的產業交易平臺，依托平臺和貿易網絡，強化“集中需求”、“集中采購”、“集中融資”、“集中物流”、“集中加工”一體化物流與供應鏈管理的產業新模式。三級分布式中央廚房體系。三級分布式中央廚房體系。是指針對我國餐飲、食材供應鏈等關聯產業產品品類多、鏈條長、加工復雜、企業數量龐大、體量小的特點，重慶市現代發展物流研究院結合長期調研以及總結的新餐飲、新零售新模式，提出餐飲業中央廚房三級分布式發展體系，旨在破解餐飲業提檔升級中供應鏈管理、食品安全監管、菜品創新研發、外賣服務等投

149、入大、產出小或不產出的難題，實現一級中央廚房在園區，開展大加工、大流通；二級中央廚房在城市區域性分布，實現訂單快速、高效響應，自身特色化發展，滿足消費分級和個性化服務；三級中央廚房在社區，實現服務精準化、產品個性化、功能多樣化的中央廚房三級協同體系，使中央廚房呈網絡化分布式發展態勢。三級城鄉高效配送體系。三級城鄉高效配送體系。是指在城鄉配送物流組織中，整合城市便利店、農貿市場、中央廚房等資源，建設城市中心倉、前置倉等城市配送節點型基礎設施網絡；通過整合農村郵政、商貿流通、交通、電商、快遞、農家店、便民店、村郵站、三農服務站、電商服務站點等資源，建設村頭貨棧、鄉鎮集配中心等農村物流關鍵節點，避免

150、重復建設和資源浪費，鼓勵多站合一、資源共享、市場化合作，建立分段管理體系，即農村物流由村頭貨棧、鄉鎮集配中心、縣域農商旅綜合體三段組成，城配物流由城市冷鏈物流園、城市中心倉、前置倉組成。每段間選擇相應的車型，推廣“定點、定線、定車次、定時、定價”的五定班卡和“共用倉配中心、共用配送車輛、共享網絡信息、共享網點資源、實現同程配單”的新型城鄉配送業務組織模式，形成三級城鄉高效配送體系。3.充分發掘冷鏈增量市場3.充分發掘冷鏈增量市場冷鏈物流專業性和非標性很強，大而強、小而美的企業可以共生共存。但不可否認在傳統倉干配冷鏈物流這個存量市場，競爭激烈已經是不爭的事實。應該用發展的眼光探尋冷鏈的增量市場，

151、或許會發現新的增長極，比如產地冷鏈、產地供應鏈，就是一個未充分挖掘的萬億級市場，還有新餐飲、社區零售、跨境凍品冷鏈等。4.注重科技對行業的驅動4.注重科技對行業的驅動越來越多的行業共識表明，科技是推動物流行業發展的根本驅動力，冷鏈物流也不例外。需求訂單不斷碎片化，運輸線路日益復雜，物流效率要求持續升高，人力成本越來越貴，可以說，這些多維因素已經在一邊分解、一邊重構冷鏈物流這個行業，未來冷鏈行業人的價值在于創造更好的解決方案，而其他的都需要交給科技。（五）支撐能力建設（五）支撐能力建設1.配送能力建設1.配送能力建設作為城配型冷鏈倉儲基礎設施應該建立輻射周邊 10-30 公里的多維度配送體系，與

152、物流下端前置倉、農貿市場互聯互通，與成熟樞紐型對接直配網絡，使本冷鏈倉儲在三級高效城鄉配送體系中處于關鍵節點，形成一定范圍的配送能力。2.集采能力建設2.集采能力建設依托冷鏈倉儲和配送功能，積極參與生鮮、凍品等商品流通的供應鏈管理，發揮供銷系統國際貿易平臺公司的集采、代采優勢，開展倉單質押、合同融資等供應鏈金融業務，提升自身集采能力建設，為企業提供優質的供應鏈管理服務。3.營銷能力建設3.營銷能力建設依托冷鏈倉儲、城市配送等環節數字化優勢，積極向供應鏈上下游延展，整合資源，集成數字化營銷等服務商，建立以供應鏈為主線，結合收銀、B2B 交易的營銷體系，為生鮮電商、餐飲門店等企業提供數字化全域營銷

153、服務，提升冷鏈倉儲作為基礎設施的產36業承載能力。4.數字化支撐能力建設4.數字化支撐能力建設冷鏈物流及凍庫倉儲是肉類、農產品、中藥材等特殊商品追溯體系中的關鍵環節，也是溫度檢測、記錄及食品安全監管的關鍵環節。近年來，國家在此方面給予了大量的扶持，因此要依托國家實施重要商品追溯體系建設契機，以冷鏈物流為支撐，將冷鏈商品轉化為數字資產，大力發展數字化支撐體系，滿足企業向數字化轉型時的服務需求。重慶市現代物流發展研究院2019 年 12 月 31 日37第二部分：重慶城市中央廚房產業調研報告（2019 年 12 月 31 日）一、關于中央廚房產業一、關于中央廚房產業（一）釋義（一）釋義中央廚房的概

154、念源于西式快餐連鎖，是集采購、加工、檢驗、包裝、冷凍、儲藏、運輸、調控為一體的機構，是一種中央集約化的生產模式。國家食品藥品監督管理局在2011 年 5 月出臺的中央廚房許可審查規范和 2015 年 10 月 1 日頒布的食品經營許可管理辦法中對中央廚房定義進行了界定：“中央廚房是指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送的食品經營者?！钡?，隨著產業間融合互動發展，中央廚房不再是餐飲企業唯一的參與者，大量的供應鏈、物流、食品加工企業沿產業鏈、供應鏈和價值鏈向上下游延展，進行整合資源、集成服務、協同創新。介于第三方的共享型中央廚房異軍突起，成為產業主導。

155、顯然，2015年國家食品藥品監督局對中央廚房產業的定義明顯滯后。綜合定義：中央廚房又稱中心廚房，是指將食品工業向餐飲業滲透，滿足廣大民眾日常的飲食需要，應用專業的機械化、自動化設備，大量生產營養均衡、美味可口、節時便利的快餐食品的生產場所。也就是說，中央廚房是一個生產成品、半成品食材，具有流通加工功能的配餐配送中心。中央廚房產業在現代供應鏈和物流不斷成熟的情況下，由供應鏈、物流、食品加工、餐飲等企業通過整合資源、集成服務、協同協作等方式，沿著農產品、食品原材料供應鏈、產業鏈、價值鏈開展不同方式的流通加工作業，實現為終端用戶企業或者消費者提供高品質的成品或半成品食材產品，也是通過生產規模機械化、

156、大型化、專業化，依靠單品種、大批量的生產方法降低生產成本獲取規模經濟效益的流通加工產業。中央廚房是一種標準化、工業化的食材、生鮮加工模式,它體現了集團化采購、標準化操作、集約化生產、工廠化配送、專業化運營和科學化管理的餐飲業發展特征。其特點主要是改變現有餐飲“五高一低2 2”困局向“三網五集”供應鏈管理轉變，實現集中加工，進而達到“五降兩升3 3”目的，進一步推動餐飲、食品加工企業提檔升級。中央廚房主要任務是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送

157、，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化、工業化程度，是餐飲業實現規范化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規?；A上產出規模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。中央廚房負責集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐飲門店。因此，在廣2 2五高一低：食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高、安全風險高、利潤低。3 3五降兩升：降低原材料采購成本、降低人工成本、降低物流成本、降低食品安全風險、降低店面后廚面積，提升利潤率、提升營業面積。38義上，我國的中央廚房包括了大量的“小作坊”，整體上看自動化程度很低，基本為手工或者半自動，面積也差

158、異很大，面積最小的在 200 平方米以下，最大的超過 10000 平方米，也已不乏數萬平米的大型中央廚房。中央廚房所制作的食品種類繁多，這也導致自動化設施主要集中在清洗、攪拌、切剁等粗加工環節，而更關鍵的烹調、分裝環節更依賴人工，這是未來中央廚房必須突破的環節。（二）中央廚房產品及種類（二）中央廚房產品及種類根據成品化程度，將中央廚房產品分為生制半成品、熱加工半成品和成品三大類，如圖表 2.01 所示。生制半成品：生制半成品：經挑選、清洗、分割、切配等初加工、不經熱加工處理的非即食半成品。如半成品凈菜、發酵面團、半成品肉餡、調理肉制品及水產品、蛋制品等。熱加工半成品：熱加工半成品：原料經初步熱

159、加工處理后，仍需進一步加工制作的階段性成品。如經熱加工的調理肉制品、速凍米面制品等。成品：成品：在餐飲門店無須經過清洗消毒或煮熟處理，直接或簡單加熱后即可食用的食品。如熟食、糕點、面包、冰激凌、豆漿、甜品、調味醬汁、即食果蔬等。圖表 2.01中央廚房產品分類-按成品化程度圖表 2.01中央廚房產品分類-按成品化程度分類定義典例生制半成品挑選、清洗、分割、切配等初加工、不經熱加工處理的非即食半成品凈菜、發酵面團、肉餡、蝦滑、蛋液熱加工半成品原料經初步熱加工處理后，仍需進一步加工制作的階段性成品。底湯、底料、熟成肉制品成品（熟食）在餐飲門店無須經過清洗消毒或煮熟處理，直接或簡單加熱后即可食用面包糕

160、點、甜品冷品、即食果蔬、調味醬汁按照品類，中央廚房生產產品如圖表 2.02 所示。同時，按照中央廚房按照配送模式可分為全熱鏈式、全冷鏈式、冷熱鏈混合式中央廚房。圖表 2.02中央廚房生產產品種類圖表 2.02中央廚房生產產品種類類別品種冷凍飲品冰淇淋；棒冰雪糕；冰霜刨冰；其他冷凍飲品飲料果蔬汁；蛋白飲料；水基調味飲料；茶、咖啡、植物飲料；固體飲料；乳酸菌飲料；其他飲料酒蒸餾酒、配制酒、發酵酒(葡萄酒、黃酒、啤酒、果酒)、其他酒類焙烤食品面包；糕點；餅干；其他焙烤食品肉制品預制肉制品、熟肉制品蛋及蛋制品再制蛋、蛋制品、其他蛋制品水產及其制品冷凍水產制品、預制水產品、熟制水產品調味品醬及醬制品；復

161、合調味料；其他調味品糖果、可可制品、巧克力制品可可制品、巧克力和巧克力制品，包括類巧克力和代巧克力；糖果糧食制品大米制品；小麥制品；雜糧粉制品；淀粉制品；即食谷物，包括碾軋燕麥(片)；方便米面制品；果蔬水果類；蔬菜類；食用菌和藻類；豆類制品；堅果和籽類其他食品果凍；茶葉、咖啡；油炸食品；膨化食品；其他食品資料來源：參照 GB2760 食品添加劑使用衛生標準，整理39全熱鏈式。全熱鏈式。全熱鏈式的中央廚房具備原料切配、保溫調理、配餐運送的功能，實現菜肴半成品與成品保鮮、保溫和緩沖儲藏。全冷鏈式。全冷鏈式。全冷鏈式的中央廚房實現了中餐的標準化、機械化、工業化生產，配冷卻、氣調包裝設備，保持 0-5

162、儲藏溫度，菜肴具有 5-7 天、12-20 天、90-180 天的保鮮期。成品加熱即食。冷熱鏈混合式。冷熱鏈混合式。冷熱鏈混合式的中央廚房根據產品結構、生產規模等設定冷熱鏈功能的分配比例，突出全冷鏈的分流并與熱鏈產品的有機銜接，冷鏈也對熱鏈產品進行應急補充。（三）中央廚房的優勢（三）中央廚房的優勢中央廚房的優點包括：集中采購、統一加工、易于質檢、統一標準、綜合信息處理，因此具備質量、成本和擴張迭代上的優勢。1.規?；档统杀荆河型嵘?13pct 的利潤率集中采購降低成本。1.規?；档统杀荆河型嵘?13pct 的利潤率集中采購降低成本。規模提升帶來議價能力，上游采購的品質提升、價格下降、供

163、給更穩定。按照目前餐飲業 30-40%的食材成本占比計算，假設議價能力帶來 10%的銷售成本控制，影響 3-4 pct 的利潤率。集采更能取得增值稅票。集采更能取得增值稅票。2016 年營改增后，餐飲業原本繳納 5%的營業稅改為繳納6%的增值稅；2018 年 5 月起，農產品增值稅率從 11%下調為 10%。按照目前餐飲業30-40%的食材成本占比計算，能否取得進項的增值稅票直接影響 3-4pct 的利潤率。降低人力成本。降低人力成本。餐飲業廚師成本高昂，月薪在 5000-10000 元之間，平均月薪約為5500 元，達到普通服務員 2-3 倍，個別招牌菜廚師議價能力更強，中央廚房提升標準化水

164、平后減少大廚依賴；另外，通過中央廚房統一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內容，降低后廚人員配置。一般而言，不配備中央廚房的餐飲門店，后廚部人員將達到總人數的 40%，因為廚師因素后廚成本將占到總人工成本的 45%。如果通過中央廚房減少廚師等后廚人力成本近 35%，按總人力成本占營收約 25%計算，能夠提高 3-4 個 pct的利潤率。減少門店租賃面積。減少門店租賃面積。對于前廳和后廚的面積規劃，行業慣用的面積配比通常為中餐3:1、西餐 7:3，后廚面積占比約 25-35%。按照目前租金占餐飲業營收比例 8-15%的水平計算，若能縮減 60%的后廚面積，將帶來 0.8-1.5pct 的利潤率

165、提升。2.產品標準化，加速產品更新迭代2.產品標準化，加速產品更新迭代中央廚房統一原料、配方、加工流程，減少門店對產品質量的干涉，提高標準化同時促進研發。從 2010 年開始，商圈興起，與餐飲聯動加強，餐飲在商圈中的地位上升，已是商圈最重要的引流手段，商圈的購物、餐飲、娛樂占比從 7:2:1 變化為 1:1:1，部分商圈中的餐飲占比已經達到 40-50%。商圈出于調性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進連鎖餐飲品牌，由此餐飲業出現了菜單縮短、簡化門店制作流程、高速自我迭代的特征。中央廚房穩定的品質控制是目前品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。同時，中央廚房利于配備專業的

166、研發團隊進行產品研發，不斷改進產品形態、口味40以及推出新產品，加速產品更新迭代，以適應更追求新口味、優質產品的新一代消費者需求。過去餐飲產品的更新和口味改良依賴于大廚的個人創新，屬于“手工作坊”的形式，迭代較慢。3.倉配一體化，節省 30%配送成本3.倉配一體化，節省 30%配送成本倉儲、配送全程管控，一方面減少餐飲企業制冷設備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規劃可調配，保障菜品新鮮的同時也降低了采購配送成本，通常采用中央廚房配送后比傳統配送要節約 30%成本。此外，倉配集中管理也降低了代理問題。例如，500 平米的餐廳，以 80 桌、2.5 次翻臺計算，每次每桌消耗肉類 0.5-1kg，

167、每月需要 3000-6000 kg 肉類，由門店采購不容易控制品質及利益跑漏問題。如果按照 500 平米、坪效 1.5 萬元、食材占營業額比重 30%計算，3%的潛在回扣即是 0.9 pct 利潤率。（四）我國中央廚房市場規模（四）我國中央廚房市場規模我國中央廚房目前尚處于成長期。2004 年國內首個以中央廚房營模式為核心的餐飲企業福記食品在港交所上市，經歷多年發展直到 2011 年國務院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念，才逐漸從餐飲和食品行業分離出來單獨作為一種新興業態。據中國連鎖經營協會數據，2016 年我國限額以上連鎖餐飲企業數 912 家，中央廚房普及率達到 70%，即擁有央廚的限額以

168、上餐飲連鎖品牌為 765 家。根據速途研究院數據，2016年國內中央廚房累計投資額已經達到4.2萬億元。中央廚房設備市場規?？焖僭龃?，2016 年達到 100 億元，而針對中央廚房提供技術、咨詢、培訓等配套的第三方專業服務市場也在 2016 年達到 70 億規模。行業正處于快速發展的成長期，上下游產業鏈正逐步完善。圖表 2.03 我國餐飲企業中央廚房數量圖表 2.04 我國中央廚房累計投資額及增長圖表 2.03 我國餐飲企業中央廚房數量圖表 2.04 我國中央廚房累計投資額及增長資料來源：中國連鎖經營協會、速途研究院、華創證券圖表 2.05 我國中央廚房設備市場規模及增長圖表 2.06 我國中

169、央廚房服務市場規模圖表 2.05 我國中央廚房設備市場規模及增長圖表 2.06 我國中央廚房服務市場規模41資料來源：速途研究院、華創證券隨著產業邊界不斷突破，中央廚房產業的參與者不再是餐飲企業，大量的電商、供應鏈、物流、食品加工企業通過資源整合和優化，也參與到中央廚房產業發展中，一方面餐飲中央廚房產能過剩，一方面第三方服務型中央廚房發展迅速，整體行業進入了一個資源高度整合、生態深度重構的全新階段。（五）餐飲中央廚房產能過剩問題凸出（五）餐飲中央廚房產能過剩問題凸出目前我國中央廚房產能存在較為嚴重的過剩，主要源于：普通連鎖餐飲企業通常按未來 3-5 年、現有產能的 3-5 倍進行中央廚房規劃，

170、沒有完全估計經營環境變化的悲觀情況，開店速度遠不及預期，甚至出現中央廚房的建設倒逼前端加速開店。截至 2015年限額以上中央廚房產能利用率不足 50%，2016 年餐飲業整體情況有所好轉，產能利用率才提升至 51%。我國餐飲企業中央廚房很少對外提供第三方服務，通常都是自給自足，一方面來源于保護特有烹飪配方的需求，餐飲企業主觀上不愿意將閑置產能開放，另一方面中央廚房若向第三方提供服務，除了食品經營許可外還需要獲得食品生產許可，行政限制的客觀因素也阻礙閑置產能的輸出。生產線及工藝調整困難，餐飲企業中央廚房以輸出自己品牌的特定產品為目的，生產線轉化為其他產品存在一定轉換成本。目前中央廚房的應用正從快

171、餐業進入正餐業、零售業，應用領域覆蓋面逐漸增大，產能社會化需求激增和行業產能過剩之間矛盾顯著。解決這個問題，一方面從企業行為角度，如蜀海、綠成等專門提供央廚服務的第三方中央廚房企業正在興起，企業能通過收購兼并有效整合市場上閑置的產能資源；另一方面，近期如河南、武漢等各地政府也正大力建設中央廚房產業園，由政府牽頭建設并配套生鮮、養殖基地和物流配送中心，吸引各餐飲和食品企業入駐，產業集群效應也將進一步緩解中央廚房建設成本過高、產能過剩的問題。加之食品工業化技術進一步發展，未來產能利用率將逐步提升。圖表 2.07 我國中央廚房產能利用率圖表 2.08 我國中央廚圖表 2.07 我國中央廚房產能利用率

172、圖表 2.08 我國中央廚房參與者分類房參與者分類資料來源：中國連鎖經營協會，華創證券資料來源：中國餐飲業中央廚房與餐飲食品工業化發展研究（六）中央廚房市場主要參與者（六）中央廚房市場主要參與者舶來引入的中央廚房概念，在國外通常是由連鎖餐飲企業建立的、直接為餐飲企業服務的。但我國行業發展雖較晚，但隨著市場競爭環境的快速變化，中央廚房的經營早42已不局限于餐飲，市場參與者更加多樣化，來自餐飲、零售、互聯網等行業不同背景的各方紛紛著手建設中央廚房。經梳理，目前我國中央廚房參與者大致分為以下幾類：1.餐飲連鎖企業1.餐飲連鎖企業據中國連鎖經營協會發布的一項調查顯示，目前，我國成規模的連鎖餐飲企業中，

173、74%已經自建中央廚房。知名連鎖如海底撈、西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日、鄉村基（圖表 2.09），以及大娘水餃、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央廚房體系，其中海底撈旗下的蜀海供應鏈已成為國內第三方中央廚房的龍頭企業。作為行業內的傳統玩家，餐飲企業通常采用“中央廚房+連鎖門店”的傳統模式。然而隨著網購、外賣、最后一公里到家等新消費的基礎設施加速完善，我國中食產業（區別于內食、外食，定義為在外購買帶回家簡單加工的即食食品）快速崛起，傳統模式逐漸迭代演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。43圖表 2.09建設中央廚房的餐飲品牌圖表 2.09建設中央廚房的

174、餐飲品牌餐飲品牌品牌 Logo建設時間中央廚房建設情況眉州東坡1999 年眉州東坡是北京最早建立物流配送中心和中央廚房的中餐企業。1999 年建設第一代配送中心，2002年升級為物流中心，2012 年由臺灣物流專家設計、引進先進機械設備的物流中央廚房在 2012 年3 月正式啟用，總面積為12000 平方米。鼎泰豐2000 年2000 年，鼎泰豐在臺灣、日本、美國共有 6 家門店，并在同年建立中央廚房；2001 年，鼎泰豐首次進入大陸；2014 年全球第100 家門店開業，版圖覆蓋到日本、美國、新加坡、韓國、馬來西亞、泰國多地。豐收日2004 年2004 年組建中央廚房，加工及倉儲存面積達 6

175、500 多平方米，加工配送半成品達 120 多種，原料及物資類超 300多種，全程冷鏈物流配送輻射上海、杭州、南京，市區內車程不超 90 分鐘，跨省配送不超三小時便可送達。避風塘2005 年2002 年開始籌建中央廚房，2005 年正式開始運營，經過幾年的調試后已能夠穩定支撐門店的發展。從2010 年開始避風塘加快發展速度，以每年10 到20 家的速度擴張，并走出上海，進入北京、華東、華中市場。海底撈2009 年蜀海供應鏈是海底撈下屬的餐飲食材 B2B 公 司，成 立 于2009 年，2016 年以B2B 的模式對外服務，平臺承載3000 多個SKU，全國部署了北京、上海、鄭州、武漢、西河、西

176、安 7 個城市，11 個物流中心。味千拉面/味千中央廚房建設起步較早，2010 年前味千投資1.3 億元在香港建設占地面積 6000 平的中央廚房。在內地，味千也逐漸建設起 4 大中央廚房生產基地以及7 家配送中心，其在上海松江的中央廚房約6000 平，是國內面積最大的中央廚房。西貝/2008 年進入凈菜領域，2014 年重新設計中央廚房功能。目前在北京、上海、深圳設有三大中央廚房，位于閔行區的中央廚房為上海的 80 多家門店每日配送加工料 70 種，原料超過 200 種。鄉村基2012 年直營連鎖和成都、貴陽、西安、昆明總計 700 余家店面加工原材料，其配套倉庫每月出庫約 43000 件干

177、貨類、600 噸凍品的中央廚房化產品。注：重慶市現代物流發展研究院整理442.團餐企業2.團餐企業在美國、日本等發達國家，中央廚房工程的另一個作用是服務于學生或團體午餐。團餐行業作為餐飲業的重要組成部分，主要服務于學校、機關、事業單位等團體用餐需求，團餐由于用餐規模較大，一直是中央廚房傳統的參與者。目前中國的大型團餐企業品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數均擁有自己的中央廚房。從團餐企業的中央廚房面積來看，區間 1000-5000 平米面積的中央廚房最為普遍，幾近于半數的企業在此范圍內；從中央廚房的設計能力來看，團餐企業對建設中央廚房的自我評估中，設計能力在 1

178、000 萬人以下占團餐企業中的絕對數，但結合中央廚房實際的生產能力而言，數據顯示 75%的中央廚房設計能力大于實際能力，說明團餐企業中央廚房存在未實現滿負荷運轉的產能浪費。圖表 2.10 團餐企業中央廚房面積圖圖表 2.11 團餐企業設計能力大多大于實際能力圖表 2.10 團餐企業中央廚房面積圖圖表 2.11 團餐企業設計能力大多大于實際能力資料來源：楊銘鐸、鄭雪：中國團餐企業中央廚房建設現狀與發展研究3.零售企業3.零售企業隨著中央廚房技術逐漸成熟，而零售渠道企業以生鮮、熟食為切入口不斷向食品上游供應鏈延伸，中央廚房的經營已發展成對接零售業的新業態，發展成為“生產基地+中央廚房+連鎖零售網點

179、”的模式。目前零售企業中以超市和便利店業態涉及中央廚房項目較為普遍。超市企業中，永輝超市、家家悅、中百集團等均大力推進中央廚房的投入和建設，用于供給自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鮮商品。圖表 2.12知名企業零售中央廚房一覽表圖表 2.12知名企業零售中央廚房一覽表企業具體情況2015 年 9 月重慶彩食鮮食品加工中心成立，永輝首家“中央廚房”施工項目正式啟動。彩食鮮落址在華西大區西永物流基地，面積約 12000，2016 年投入生產。隨后公司與韓國食品行業領軍企業 CJ 集團達成合作，聯手引進國外先進的“中央廚房”模式，提供食材的預處理服務。該“中央廚房”占地面積近 60 畝，建立高標準

180、的標準化安全管理體系，為星級酒店、便利店及電商提供便利、放心的食材半成品。作為山東零售龍頭，公司于 2011 年即在環翠區溫泉鎮投資建設家家悅威海配餐中心（中央廚房系統），升級為統一制作、研發、配送為一體的現代化中央廚房體系。2013年正式投入運作的家家悅中央廚房，建筑面積約 3 萬平米，占地 180 余畝，包括醬鹵制品、中式面點、西式面點、快餐、粥湯和涼菜加工等六大功能區，產品涉及 7 大系列 1000 多個品種，年生產能力 2 萬噸。另外，家家悅還開啟面向餐飲企業、食堂、學校等 B2B 市場的食材供應的增量業務。公司 2010 年投資建設江夏生鮮物流園，于 2013 年竣工投入使用，包括冷

181、鏈加工配送、蔬果分揀加工及生鮮大廚房三大主要功能區，其中生鮮大廚房項目占地 4.2 萬，囊括豆制品、肉類、中式面點、熟食、配菜、面包、面條及盒飯 8 大加工坊。除滿足中百集團旗下近千家連鎖門店的銷售，還向社會企事業單位、學校、省市機關食堂等提供生鮮食品及配餐服務。45圖表 2.13家家悅中央廚房凈菜、面食、肉禽以及壽司加工車間圖表 2.13家家悅中央廚房凈菜、面食、肉禽以及壽司加工車間資料來源：聯商網另外，除了零售商超企業以外，便利店也是中央廚房的重要參與者。隨著便利店餐飲比重逐漸加大，便當、飯團等即食產品成為便利店利潤最大的業務之一，中央廚房成為便利店的重要能力之一。近年來 Today、全時

182、、7TT、WOWO 等本土便利店也興建起大型中央廚房，其中 Today 便利店 2014 年與仟吉食品合作投資 4500 萬元建中央廚房，提供便當、壽司、三明治、沙拉和湯等主食食品，總占地 3600。外資便利店中羅森也計劃在合肥投資中央加工廚房，計劃今年年底投產，首期產能滿足 500 家門店需求。4.互聯網背景的新零售企業4.互聯網背景的新零售企業新零售概念催生了一波零售企業逐漸向餐飲端延伸，“互聯網+”的新力量也加入了中央廚房的建設。其中較為突出的一是阿里系下首提“超市+餐飲”概念的盒馬，另一個則是背靠傳統餐飲品牌望湘園的凈菜電商我廚。圖表 2.14互聯網企業中央廚房一覽表圖表 2.14互聯

183、網企業中央廚房一覽表企業具體情況位于上海青浦的 2 萬平米的我廚自動化中央廚房，其主要分為倉儲區域、加工區域、訂單處理區域、研發區域和辦公區域，2016 年即達到生產容量 2 萬單左右。我廚還為中央廚房獨自研發了 MIS 系統，將食材交工的每個環節實現自動化和信息化，實現自動分揀流水線、掃碼上下架、庫存數據實時傳輸，由此大大提高了生產效率，使得蔬菜周轉率能達到每月 43 次，月度損耗率最高僅 2%，低于行業平均水平的 20 次和 7%。在配送端，由于線上電商屬性，我廚采取“中央廚房-站點-分揀”的兩段式配送法，并根據熱力圖優化路線實現配送成本最優化。盒馬鮮生引領“超市+餐飲”變革，使得餐飲成為

184、超市的細分品類。2018 年 5 月盒馬舉行“百大餐飲品牌零售戰略共創會”，進一步提出餐飲零售化的構想：一方面，統籌上百個聯營的餐飲品牌，基于零售場景打造 mini 中央廚房概念，即餐飲品牌商在盒馬店內的檔口承擔的是 mini 中央廚房而非飯店的角色，所加工的產品可以在盒馬線上銷售，直達消費者；另一方面，2018 下半年盒馬還將與具有中央廚房連鎖經營管理能力的餐飲企業開啟一個“冰柜合伙人計劃”，在盒馬售賣聯營商家的標品。主營湘菜的望湘園從 2018 年 3 月在天貓超市上線半成品產品，包括剁椒魚頭、夫妻肺片和酸湯肥牛等菜品，售價在 30-70 元之間，分量偏小以適合小型家庭。據悉，招46牌菜品

185、剁椒魚頭首發三天內在天貓售出 5000 份，相當于一家門店近三個月的銷量。無獨有偶，小南國母公司國際天食也成立零售部，發展零售子品牌“煮好面”和“家宴”；湘鄂情也在京東上銷售包括啤酒鴨、瓦罐紅燒肉等半成品。圖表 2.15望湘園在天貓超市上線半成品圖表 2.16 各餐飲企業的半成品品牌圖表 2.15望湘園在天貓超市上線半成品圖表 2.16 各餐飲企業的半成品品牌圖表 2.17我廚中央廚房模式對比圖表 2.18 盒馬百大餐飲品牌聯盟圖表 2.17我廚中央廚房模式對比圖表 2.18 盒馬百大餐飲品牌聯盟來源：億歐來源：36 氪另外，美團未來或也可能成為中央廚房的參與者。2017 年 6 月，美團投資

186、過億元控股食材 B2B 平臺“亞食聯”，未來還或將基于其新零售生鮮超市掌魚生鮮，打造生產加工中央廚房做“外賣+中央廚房”的共享廚房概念，將掌魚生鮮變成餐飲業態的孵化器。5.供應鏈企業5.供應鏈企業隨著供應鏈和物流產業借助大數據、云計算、人工智能等新技術不斷對傳統行業進行革命性重構力度的加大，供應鏈企業以鏈主為核心，整合行業資源，集成關聯服務，強化協同創新為團餐、社餐、新零售、商超及消費者提供成品、半成品的中央廚房產品。以供應鏈建立第三方共享型中央廚房最為成功的是蜀海供應鏈中央廚房。蜀海發揮供應鏈優勢，采用高度中央廚房化生產，集中采購，降低食材采購價格，為國內一二線城市的餐飲連鎖門店、學校食堂以

187、及相關單位提供高品質產品、高效穩定物流、完整供應鏈服務、個性化定制服務和高標準的食品安全監管服務。47圖表 2.19供應鏈企業中央廚房一覽表圖表 2.19供應鏈企業中央廚房一覽表企業具體情況蜀海供應鏈成立于 2009 年，其產品主要以生肉、水產品、凈菜等產品生產加工和配送業務，目前平臺上三千多個 SKU，蜀海供應鏈可以滿足連鎖餐飲食材供給需求。目前蜀海供應鏈中央廚房目前設立點：北京、上海、鄭州、武漢、西河、西安 7 個城市，國內服務的連鎖門店高達 1000 多家，主要是以連鎖餐飲、機關、學校等集團客戶為主。百成鮮食供應鏈有限公司城市中央廚房投資 1.1 億元，建筑面積 1.2 萬平方米，設計能

188、力為 30 萬份/日主食、30 萬份/日中餐、30 噸/日凈菜；設備均引進國內外等發達國家的國際一流食品生產線，在未來 10 年內將處于行業領先水平。營養配餐中心于 2017 年 7 月建成進入量產階段，標志著我國西北最大的城市中央廚房建成，同時，也標志著烏魯木齊市早餐示范工程及主食產業化試點建設啟動。致力于建設無菌化、潔凈化、環保型、現代化營養配餐加工中心，提供符合國人體質的綠色食品，以求平衡國人膳食，強壯壯國人體質的健康餐飲的城市中央廚房房。另外，具有食品供應鏈資源和冷凍倉儲、物流基礎設施的企業開始涉足中央廚房產業，通過供應鏈全流程的成本優化優勢，建設第三方屬性的共享型中央廚房，這類中央廚

189、房將成為行業發展主流。（七）第三方中央廚房發展前景分析（七）第三方中央廚房發展前景分析目前中餐的工業化趨勢明顯，中央廚房市場方興未艾，我們看好提供第三方代工配送的中央廚房業態。1.投入較大，需具備一定規模才能支撐1.投入較大，需具備一定規模才能支撐一個 3000-5000 平方米的中央廚房的投資額在 1000-5000 萬元。一家 500 平米的餐飲門店，按照 1.5 萬元坪效、20%餐廳層面利潤率計算，年利潤 150 萬元。一家中央廚房，至少需要 15-20 家餐飲門店才能支撐。以制作凈菜半成品、面積為 4000 平方米的單一功能中央廚房為例。這類中央廚房功能簡單，無熱加工設備，且對溫控要求

190、較低，無需快速降溫等冷鏈設備，但投資額依然達到 1000 萬元以上。圖表 2.20中央廚房投入成本拆分圖表 2.20中央廚房投入成本拆分項目投資額（萬元）備注自動化設備300包含肉類、禽類、塊莖類、葉類清洗切割生產線各一條裝修費用400假設 1000 元/平米供水設備100包含純水、冷熱水、排水系統供電設備20強弱電系統通風設備120包含空調、排風、送風系統殺菌消毒設備40消毒水、紫外線、臭氧等殺消設備消防、安檢等其它設備100實驗室設備、探頭設備及消防設施總計1080注：重慶市現代物流發展研究院整理2.專業管理和技術能形成壁壘（2.專業管理和技術能形成壁壘（1）食品安全控制是基礎門檻）食品安

191、全控制是基礎門檻中央廚房加工品種覆蓋了 12 大類 60 多個分類，其中高風險食品占相當比例，其中包括生鮮或熟制的動物性食品：畜禽肉、蛋類、水產、奶類；熟制的植物性食品：煮熟米飯、面食、豆類蔬菜；大豆蛋白食品：豆腐、豆漿等；其他：生鮮啤酒等。48這類高風險食品的處理、保存需要隧道式冷卻機、真空冷卻機等高標準的冷卻設備，如果熱加工食品的中心溫度無法在 2 小時內降低到 10 度以下，微生物污染的風險急速上升。另外，加工工具的消毒殺菌、倉儲貯存的溫度等環境控制、分裝過程中的二次污染問題都需要注意。在生產過程中還需要配置安全檢驗、安全監控設備，包括原料快速檢測設備（農殘、瘦肉精、亞硝酸鹽等），電子天

192、平、顯微鏡、水浴鍋等檢測室設備，探頭等監控設備。食安問題是中央廚房運營的底線，需要大額的設備投資、流程設計及落實，足夠形成進入壁壘。（2）研發團隊的更新能力、品質控制能力不斷提升壁壘）研發團隊的更新能力、品質控制能力不斷提升壁壘中央廚房節省了門店的后廚流程，也就將產品的革新放在了中央廚房部分。以中央廚房的重要產品品類面食糕點為例，這類鮮食的毛利率較高，往往能達到 40%左右，但競爭激烈、新品層出不窮，需要研發團隊不斷改進口味、推出新品，以維持產品競爭力。中央廚房需要強大的品控能力，保證不同批次、不同配送地區的產品的口味一致性，以為第三方餐飲合作企業提供穩定的運營基礎。3.第三方共享型中央廚房基

193、本特征及優劣勢（3.第三方共享型中央廚房基本特征及優劣勢（1）基本特征）基本特征中央廚房與餐飲企業發揮各自優勢進行分工協作，建立了長期穩定的合作關系。餐飲企業負責主食產品的開發設計和銷售，提出產品質量標準并進行監督；中央廚房按訂購合同要求負責主食產品原料采購和生產加工。（2）優缺點）優缺點第三方共享型中央廚房優勢明顯，節省了銷售渠道建設的投入，有效規避了市場風險;有效利用中央廚房的已有產能，擴大生產規模，降低成本;劣勢方面，主要是面臨其它代工企業的競爭，產品利潤微薄;缺乏市場控制力，影響自主品牌發展。4.第三方分享風險和收益，提供更細分、專業的服務（4.第三方分享風險和收益，提供更細分、專業的

194、服務（1）冷鏈設備投入擴大配送半徑和產品品類）冷鏈設備投入擴大配送半徑和產品品類衛生部的餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范中，對熟食（便當、面包）的規定較嚴格，一般要求運輸儲存溫度在 10 度以下或 60 度以上，且燒熟后 2 小時的食品中心溫度保持在 60以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后 4 小時；燒熟后 2 小時的食品中心溫度保持在 10以下（冷藏）的，保質期為燒熟后 24 小時，但供餐前應再加熱?；诖?，中央廚房的鮮食配送半徑通常不會超過 30 公里。由于中央廚房占地面積較大，大型中央廚房不可能放置于城中心，支撐區域配送和超大城市配送的中央廚房一定配置了強大的冷鏈運輸設備以擴大運輸半徑。（

195、2）規模效應配合冷藏、冷凍設備有利于平滑季節性波動）規模效應配合冷藏、冷凍設備有利于平滑季節性波動食材成本一般占餐飲業銷售額的 30-40%，假設主要食材占 30%，那主要食材每 10%的波動將影響 1pct 的利潤率。同時，食材的季節性很強，一方面是價格波動大，另一方面是優質食材供給有天然的季節約束。優質冷庫可以平滑食材的價格波動，在屠宰季大規模采購優質的肉品并將庫存周期延長到一年以上。例如，我國的優質羊肉產地錫林格勒、呼林貝爾的屠宰季集中在 7-8 月，需要大型冷庫才能儲備充足的優質錫盟、呼盟羊肉并保障全年供應。也可以利用冷庫在價格低點購入食材。大規模的采購可以將調味料的價格提前鎖定，包括

196、中餐常用的干貨（辣椒、花椒、胡椒、八角、香葉等），利于成49本控制。（八）餐飲企業中央廚房盈虧平衡計算（八）餐飲企業中央廚房盈虧平衡計算中央廚房為餐飲企業帶來的優勢明顯，但建造中央廚房需要大量投資，除了場地建設、設備購買等一次性建設費用，后期的運營成本壓力也頗重。何處是中央廚房的盈虧平衡點？幾家餐飲門店能支撐起一家中央廚房？我們試圖通過詳細的模型拆解，比較中央廚房的建設和運營成本與其節省的單店成本得出答案。1.無央廚情況下餐飲單店模型關鍵假設收入端：1.無央廚情況下餐飲單店模型關鍵假設收入端：面積 400 平米、員工 60 人的餐飲單店年收入 1500 萬元；成本端：成本端：人員、租金、食材成

197、本分別占營收的比例為 23%、11%、33%；后廚：后廚：（1）后廚面積占比 40%；（2）后廚人員在員工中占比 40%，后廚員工平均月薪 5500 元。圖表 2.21無央廚情況下餐飲單店模型圖表 2.21無央廚情況下餐飲單店模型單店項目（單位：萬元）數據收入1500單店面積（平）400人力成本345人力成本占比23%單店員工人數60后廚薪酬總額158.4后廚人數占比40%后廚人數24后廚平均月薪0.55租金成本165租金成本占比11%日租金（元/平/天）11.30后廚年租金（萬）41后廚面積占比25%后廚面積100食材成本495食材成本占比33%注：重慶市現代物流發展研究院整理2.有央廚情況

198、下餐飲單店模型中央廚房效用關鍵假設：人力：2.有央廚情況下餐飲單店模型中央廚房效用關鍵假設：人力：原單店后廚員工 24 人減少 9 人至 15 人；面積：面積：減少 60%的后廚面積；食材：食材：央廚提供的食材占比 80%，央廚統采縮減 3%食材成本。50圖表 2.22有央廚情況下餐飲單店模型圖表 2.22有央廚情況下餐飲單店模型單店項目（單位：萬元）無央廚有央廚成本節省收入15001500單店面積（平）400340人力成本345285.659.4人力成本占比23%19%單店員工人數（人）6051后廚薪酬總額158.499后廚人數占比40%29%后廚人數（人）2415后廚平均月薪0.550.5

199、5租金成本16514025租金成本占比11%9.35%日租金（元/平/天）11.3011.30后廚年租金4117后廚面積占比25%15%后廚面積（平）10040食材成本495483.1211.88食材成本占比33%32%單店總節省96.03注：重慶市現代物流發展研究院整理3.中央廚房成本模型3.中央廚房成本模型我們假設建設中央廚房的一次性投資將全部折攤到運營成本中，進一步將中央廚房成本分為運營成本（固定成本+變動成本）和配送成本。其中，運營固定成本與中央廚房的面積密切相關，運營變動成本和配送成本與中央廚房供應的門店數相關。（1）一次性投資成本）一次性投資成本假設中央廚房面積 5000 平米：根

200、據前文對我國餐飲企業中央廚房情況的匯總，以及團餐企業中央廚房面積的統計（面積中位數約 4000 平米），我們認為 5000 平米的面積更符合一般連鎖餐飲企業。假設單位面積一次性投資 0.5 萬元/平米：一個 3000-5000 平米的中央廚房需要1000-5000 萬的投入，即單位面積投資約在 0.3-1 萬元/平米。結合部分餐飲企業投資中央廚房的案例（見圖表 2.23），以及我國團餐企業調查顯示投資額 1000-5000 萬元的企業占比 61.54%，我們取每平方米總投資金額 5000 元作為合理假設值，其中裝修成本占比 1/3，央廚設備占比 1/2，其他周邊投入占比 1/6。圖表 2.23

201、部分餐飲企業投資中央廚房案例圖表 2.23部分餐飲企業投資中央廚房案例項目嘉和一品一片天眉州東坡味千拉面家家悅某小型央廚整體行業占地面積（平）35000800030006600030000100030005000投資金額（萬）1800030003000600003000030010005000單位投資額（萬/平）0.510.381.00.911.00.30.31.0資料來源：華創證券整理；注：味千拉面數據為四大生產基地總和數據51圖表 2.24中央廚房一次性投資成本圖表 2.24中央廚房一次性投資成本中央廚房參數及成本項目（單位：萬元）金額投資占比占地面積（平）5000/單位面積投資額（萬/平

202、）0.5總投資2500100%裝修成本83333%配套設備125050%周邊費用41717%資料來源：華創證券（2）運營成本固定成本相關假設：）運營成本固定成本相關假設：一次性投資將全部折攤到運營成本，折舊年限 5 年；中央廚房租金 3 元/平米/天；由于自動化生產線運用，人力成本相對固定，假設所需員工 100 人（月薪 5000 元）變動成本相關假設：我們對中央廚房滿負荷運轉所需公共事業（水電煤）單價及用量進行了假設（見圖表 2.28），其真實成本還應乘以另一個重要假設產能利用率：我們認為中央廚房滿負荷運轉約能供給 25 個門店，即單個門店所需央廚產能占比為 4%，因此整體變動成本根據供應的

203、門店數量波動。（3）配送成本配送半徑假設為）配送成本配送半徑假設為 200 公里。公里。對于中央廚房而言，鮮度要求越高的產品配送半徑越?。ɡ缟r、熱餐等即食品）。按照衛生部集體用餐配送單位衛生規范的規定,集體配餐的熱鏈產品從出品到用餐不超過四小時，冷鏈產品不超過 24 小時，中心溫度不低于 60 度，所以中央廚房團餐和鮮食的配送半徑不超過 30 公里。而餐飲的半成品或產品可以通過特定工藝進行熟制、入味、定型、冷凍以保持鮮度，從而延長保鮮時間，擴大中央廚房的配送半徑。例如，味千位于上海的中央廚房基本能覆蓋華東區域所有門店。因而我們仍以中央廚房常見的 200km 配送范圍作為合理假設。貨運成本貨

204、運成本=年送貨天數單位貨運成本（元年送貨天數單位貨運成本（元/公里）單日運輸里程。年送貨天數。公里）單日運輸里程。年送貨天數。假設為 330 天。單位貨運成本單位貨運成本。假設使用中型貨車運輸，油耗成本約 1.2-1.3-元/公里，外加折舊、維護、過路費以及 15%加價率，合理假設單位貨運成為大約為 3 元/公里。單日運輸里程。單日運輸里程。與中央廚房覆蓋半徑以及覆蓋門店數量緊密相關。我們將門店分布模式簡單假設：門店在以中央廚房為圓心的正圓形中呈正方形均勻分布，則優化的運輸路線呈經過每個門店且不重復的“弓”字形，那么單日運輸總里程可估算為正方形邊長上的門店數量乘以正方形邊長距離，前者由覆蓋門店

205、數量開方可得，后者可根據覆蓋半徑換算。例如，半徑 200km 覆蓋 16 個門店的中央廚房單日運輸里程則約為 1130km。圖表 2.25計算運輸里程的門店分布模式示意圖圖表 2.25計算運輸里程的門店分布模式示意圖52圖表 2.26中央廚房企業配送案例分析圖表 2.26中央廚房企業配送案例分析配送案例距離團餐配送半徑30km家家悅生鮮配送半徑100km家家悅雜貨配送半徑200km常青麥香園早餐店配送200km中百大廚房覆蓋半徑200km設定以上假設后，我們以 16 個門店數為例，建立中央廚房的成本模型如下。在設置門店數為 16 的情況下，得到中央廚房年運營總成本 1719.18 萬元，其中運

206、營固定成本 1647.50 萬元，運營變動成本 72 萬元，配送成本 112 萬元。而按照前文的門店模型測算，中央廚房為每個單店節省 96 萬元，16 個門店共節省 1536 萬元，尚未達到盈虧平衡點。我們繼續模擬餐飲企業的增長，不斷加大門店數量，最后得到：一個單店營收在 1500 萬元水平的餐飲企業，若建設一個 5000 平米的中央廚房，則大約需要 20 個門店才能達到盈虧平衡。圖表 2.27中央廚房盈虧平衡圖圖表 2.27中央廚房盈虧平衡圖圖表 2.28中央廚房成本模型（覆蓋門店數為 16 個）圖表 2.28中央廚房成本模型（覆蓋門店數為 16 個）中央廚房總成本（年）1345.03運營成

207、本1719.18固定成本1647.50租金成本（萬元/年）547.50占地（平）5000租金（元/天/平）3攤銷折舊（萬/年）500一次性投資成本（萬）2500折舊年限5人力成本（萬/年）600工人數100員工薪酬（元/月）5000變動成本72產能利用率64%覆蓋門店數量1653中央廚房總成本（年）1345.03單店所需產能占比4%公共事業成本112煤耗成本（萬元/年）64煤耗量（噸/年）800單價（元/噸）800電耗成本（萬元/年）12電耗量（萬 kwh/年）20單價（元/kwh)0.6用水成本（萬元/年）36水（萬噸/年）8單價（元/噸）4.5配送成本（年）112.01配送半徑（公里）20

208、0覆蓋門店（家）16單日總運輸里程1131.37覆蓋范圍的正方形邊長282.84覆蓋邊長上的門店數量4貨運單價（元/公里）3年送貨天數330資料來源：華創證券整理（九）產業特點（九）產業特點1.規模經濟屬性明顯1.規模經濟屬性明顯中央廚房產業通過機械化、專業化、大批量、大規模的生產降低食材在供應鏈各個加工鏈條的成本，提高產品質量和服務價值，獲取規模經濟效益，行業盈虧平衡界限明顯（見圖表 2.27），尤其是在現代供應鏈和物流不斷成熟的情況下，由供應鏈、物流、食品加工、餐飲等企業通過整合資源、集成服務、協同協作等方式，發展共享型第三方中央廚房，沿著農產品、食品原材料供應鏈、產業鏈、價值鏈開展不同方

209、式的流通加工作業，彌補餐飲企業自辦中央廚房產能過剩短板，實現為終端用戶企業或者消費者提供高品質的成品或半成品食材產品。中央廚房是具有明顯流通加工特征的規模經濟，在規劃設計時要做好充分的市場調研，結合自身業務量開展深度調研，設計和規劃運營能力一定要計算自身盈虧平衡點，合理布局生產線，合理設置生產產能等經濟指標。2.勞動密集型屬性明顯2.勞動密集型屬性明顯中央廚房產業雖然是降低餐飲業人工成本的主要手段，但是，由于中餐食材品類有上萬之多，因地域、文化不同，加工方式千變萬化，雖然中央廚房提高了機械化、自動化加工水平，但是由于標準化程度低，還是有諸多食材，很多加工環節還處于人工加工階段。譬如，重慶火鍋三

210、件套（毛肚、鴨腸、黃喉）加工環節中“撕地板”、“分切”、“去油”等環節還未有成熟的加工標準和設備，需智能采用人工流水線作業降低人工成本，提高效率。同時，中央廚房選址大多位于消費市場周邊、城市郊區,用工成本較高，這也是中54央廚房產業急需突破的點之一。（十）發展趨勢（十）發展趨勢1.國家高度重視中央廚房產業發展1.國家高度重視中央廚房產業發展十八大以來，黨中央、國務院高度重視中央廚房產業發展。2017 年中央一號文件提出“實施主食加工業提升行動，大力推廣“生產基地+中央廚房+餐飲門店”、“生產基地+加工企業+商超銷售”等產銷模式，2018、2019 年商務部農商互聯相關政策也明確要發展產銷一體化

211、的中央廚房模式。截止目前，國務院、農業部、商務部等部委出臺相關政策中明確要求發展中央廚房產業和相關模式文件 12 份以上，詳見圖表 2.29：2016-2019 年國家層面關于發展中央廚房和流通加工產業的相關文件統計。2.第三方共享型中央廚房成為發展趨勢2.第三方共享型中央廚房成為發展趨勢隨著大數據、人工智能等技術革命不斷深入，產業重構和無邊界發展速度加快，中央廚房逐漸成為社會服務和產業轉型升級必不可少的技術設施，加之食品安全監管不斷強化，外賣、團餐配送、學生營養餐、生鮮電商、社區便利商業、餐飲工業化不斷發展，中央廚房加工作為物流、供應鏈重要環節，產業基礎屬性越來越明顯，產業地位不斷提高，中央

212、廚房不再局限于餐飲企業自身內部加工需求，第三方共享型中央廚房成為產業發展趨勢。55圖表 2.292016-2019 年國家層面關于發展中央廚房和流通加工產業的相關文件統計圖表 2.292016-2019 年國家層面關于發展中央廚房和流通加工產業的相關文件統計時間文件名稱具體要求2019-06-28國務院關于促進鄉村產業振興的指導意見（國發201912 號）1.提升農產品加工流通業。支持糧食主產區和特色農產品優勢區發展農產品加工業，建設一批農產品精深加工基地和加工強縣。鼓勵農民合作社和家庭農場發展農產品初加工發展農產品初加工，建設一批專業村鎮。統籌農產品產地、集散地、銷地批發市場建設，加強農產品

213、物流骨干網絡和冷鏈物流體系建設。2.推進農業與加工流通業融合，發展中央廚房中央廚房、直供直銷、會員農業等。2019-05-09中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見推廣“明廚亮灶”、餐飲安全風險分級管理，支持餐飲服務企業發展連鎖經營和中央廚房支持餐飲服務企業發展連鎖經營和中央廚房，提升餐飲行業標準化水平，規范快餐、團餐等大眾餐飲服務。2017-09-08國務院辦公廳關于加快推進農業供給側結構性改革大力發展糧食產業經濟的意見(國辦發201778 號)1.發展糧油食品產業集聚區，打造一批優勢糧食產業集群，以全產業鏈為紐帶，整合現有糧食生產、加工、物流、倉儲、銷售以及科技等資源，支持建設國

214、家現代糧食產業發展示范園區（基地），支持主銷區企業到主產區投資建設糧源基地和倉儲物流設施；2.推廣“生產基地+中央廚房+餐飲門店”、“生產基地+加工企業+商超銷售“生產基地+中央廚房+餐飲門店”、“生產基地+加工企業+商超銷售”、“作坊置換+聯合發展”等新模式。保護并挖掘傳統主食產品，增加花色品種。2017-04-21國務院辦公廳關于加快發展冷鏈物流保障食品安全促進消費升級的意見（國辦發201729 號）鼓勵連鎖經營企業、大型批發企業和冷鏈物流企業利用自有設施提供社會化的冷鏈物流服務，開展冷鏈共同配送、“生鮮電商+冷鏈宅配”、“中央廚房+食材冷鏈配送”“中央廚房+食材冷鏈配送”等經營模式創新，

215、完善相關技術、標準和設施，提高城市冷鏈配送集約化、現代化水平。2017-04-06國務院辦公廳關于印發2017年食品安全重點工作安排的通知（國辦發201728 號）1.推廣“生產基地+中央廚房+餐飲門店”、“生產基地+加工企業+商超銷售”“生產基地+中央廚房+餐飲門店”、“生產基地+加工企業+商超銷售”等產銷模式。2.研究制定加快發展冷鏈物流保障食品安全促進消費升級的意見，完善食品冷鏈物流標準體系，鼓勵社會力量和市場主體加強食品冷鏈物流基礎設施建設。2016-12-31中共中央國務院關于深入推進農業供給側結構性改革加快培育農業農村發展新動能的若干意見（中發20171 號）引導加工企業向主產區、

216、優勢產區、產業園區集中，在優勢農產品產地打造食品加工產業集群食品加工產業集群。加大食品加工業技術改造支持力度，開發擁有自主知識產權的生產加工設備。鼓勵食品企業設立研發機構，圍繞“原字號”開發市場適銷對路的新產品。實施主食加工業提升行動，積極推進傳統主食工業化、規?；a，大力發展方便食品、休閑食品、速凍食品、馬鈴薯主食產品。加強新食品原料、藥食同源食品開發和應用。大力推廣“生產基地中央廚房餐飲門店”、“生產基地加工企業商超銷售”等產銷模式“生產基地中央廚房餐飲門店”、“生產基地加工企業商超銷售”等產銷模式。加強現代生物和營養強化技術研究，挖掘開發具有保健功能的食品。健全保健食品、特殊醫學用途食

217、品、嬰幼兒配方乳粉注冊備案制度。完善農產品產地初加工補助政策。2016-12-28國務院辦公廳關于進一步促進農產品加工業發展的意見（國辦發201693 號）1.支持特色農產品優勢區重點發展“菜籃子”產品等加工，著力推動銷售物流平臺、產業集聚帶和綜合利用園區建設。支持大中城市郊區重點發展主食、方便食品、休閑食品和凈菜加工，形成產業園區和集聚帶發展主食、方便食品、休閑食品和凈菜加工，形成產業園區和集聚帶。2.積極發展電子商務、農商直供、加工體驗、中央廚房中央廚房等新業態。2018-12-30國務院辦公廳關于深入開展消費扶貧助力打贏脫貧攻堅戰的指導意見（國辦發2018129 號）1.支持大中城市和貧

218、困地區引導和扶持一批消費扶貧示范企業，重點開展流通基礎設施建設、供應鏈服務、生產基地建設。發揮示范企業引領作用，帶動產地和消費地以骨干企業為平臺，以縣鄉村三級物流配送體系為載體，形成農產品從田間到餐桌的全鏈條聯動。2.推動產地倉升級，增強倉儲、分揀、包裝、初加工、運輸等綜合服務能力，探索建立從產地到餐桌的冷鏈物流服務體系。2019-07-01商務部辦公廳關于推動便利店品牌化連鎖化發支持品牌連鎖企業自建或采用第三方物流服務，實施共同配送、集中配送，建設集約、高效的物流配送體系。鼓鼓56時間文件名稱具體要求展的工作通知（商辦流通函2019223 號）勵有條件的企業發展食品、生鮮產品生產基地和中央廚

219、房，建立全程冷鏈配送系統。勵有條件的企業發展食品、生鮮產品生產基地和中央廚房，建立全程冷鏈配送系統。2019-04-18財政部辦公廳商務部辦公廳關于推動農商互聯完善農產品供應鏈的通知(財辦建201969 號)1.在產地就近建設改造具有產后商品化處理功能的產地集配中心、冷庫、產地倉等設施，配備產后清洗、加工、預冷、烘干、質檢、分級、包裝、冷藏等設備，補齊農產品供應鏈“最初一公里”短板，提高農產品商品化處理和錯峰銷售能力。2.支持農產品流通企業或新型農業經營主體推廣現代冷鏈物流管理理念、標準和技術，建設具有集中采購和跨區域配送能力的農產品冷鏈物流集散中心，配備預冷、低溫分揀加工、冷藏運輸、溫度監控

220、等冷鏈設施設備，建立覆蓋農產品加工、運輸、儲存、銷售等環節的全程冷鏈物流體系。2018-06-06農業農村部關于實施農村一二三產業融合發展推進行動的通知(農加發20185 號)通過政策集成和要素集聚，打造一批具有引領和示范帶動作用的農村產業融合發展先導區和示范園；培育一批產業深度融合的現代農業產業園、科技園、創業園、農產品精深加工示范基地和農產品加工園區，促進產園（產城、產鎮、產村）融合發展；推介一批農產品加工業發展典型和中央廚房推介一批農產品加工業發展典型和中央廚房、副產物綜合利用模式、休閑農業與鄉村旅游示范縣、精品線路和景點、美麗休閑鄉村、農村創業創新典型縣、優秀帶頭人和企業家典型，充分發

221、揮其輻射帶動和示范引領作用。57二、重慶團餐及中央廚房產業發展現狀二、重慶團餐及中央廚房產業發展現狀（一）重慶團餐發展現狀（一）重慶團餐發展現狀隨著消費升級和技術革命的來臨，團餐市場迎來了發展的春天，據億歐智庫統計和測算，目前團餐行業的市場規模約 1 萬億，占到整個餐飲市場的四分之一以上，受眾人群超過 6 億。未來，團餐業市場放量空間可達 3 倍。雖然我國團餐市場近年來得到了長足發展，但是市場整體依然呈現小而分散的格局，從前端的供應鏈管理、食安風險管控，中端的品牌、產品和服務，到后端的系統建設、人員培訓，團餐企業的標準化還有很大的提升空間。重慶團餐市場雖然起步晚，但發展較快，根據重慶市烹飪協會

222、團快餐委員會發布的2019 年重慶團餐發展報告顯示：團餐行業國有企業參與較少，大型集團企業較少，行業還是處于小、散、弱、亂的階段，行業整體發展水平有待提高，規模性企業較少，大多數企業處于發展階段，主要市場還是依托校餐和機關食堂餐飲，其他市場發展較為緩慢，社會資本逐漸進入團餐領域，團餐市場將迎來快速發展階段。2019 年重慶團餐發展報告（以下簡稱團餐報告）分析如下：1.報告調研樣本說明1.報告調研樣本說明2019 年團餐報告以重慶 20 強團餐企業申報資料中提取數據，并開展調查研究。20個樣本企業，總部注冊地分布于重慶主城 9 個區，分布上呈現明顯的不均衡。由于重慶團餐業態的就餐場景約半數為各類

223、學校，受到學校分布影響，重慶大專院校分布集中的沙坪壩區受到團餐企業的青睞；新興工廠產業園及總部經濟發達的渝北、渝中兩區也相對受到以工廠和企事業單位為主要業務對象的團餐企業青睞；其余區域包括遠郊區縣的團餐企業分布非常分散，但在這些區域，各都有一家相對優勢的團餐企業存在，具體如圖表 2.30 所示。圖表 2.30 重慶市團餐發展報告調研樣本地區分布圖圖表 2.30 重慶市團餐發展報告調研樣本地區分布圖2.行業企業發展情況2.行業企業發展情況根據重慶團餐 20 強企業相關數據分析，團餐產業主要為民營私營資本為主，并不受國有資本青睞。并且從目前重慶團餐的發展階段來看，企業性質分布也客觀的說明了本產業作

224、為國家主流經濟的配套服務產業的角色存在。具體如圖表 2.31 所示，國有企業極少介入團餐，只有一家，團餐企業以有限責任公司居多，占比 79%；私營/民營企業占比 16%，還有一家為股份有限公司。58圖表 2.31重慶市團餐 20 強企業企業性質與注冊資本分析圖表 2.31重慶市團餐 20 強企業企業性質與注冊資本分析其中，注冊資本最高為 5500 萬元，最低為 100 萬元，均值 1644 萬元，1000 萬以下企業占比 50%。說明，重慶團餐企業真正成規模的并不多，尚處于發展階段，抗風險能力有待提高，企業成長空間巨大。圖表 2.32重慶團餐 20 強企業成立年限及企業成立年限與營收分析圖表

225、2.32重慶團餐 20 強企業成立年限及企業成立年限與營收分析成立年限成立年限與營收關系從企業成立年限來看，如圖表 2.32 所示，重慶團餐近 10 年發展迅猛，作為餐飲業態較新出現的分支行業，缺乏品牌化發展的龍頭型企業支撐；作為新興業態，成立 5-10年團餐企業盈利相對最好，企業年輕化與盈利能力成正比，6 成以上企業 10 年內注冊成立。3.團餐企業運營情況3.團餐企業運營情況根據重慶團餐 20 強企業相關數據分析，從經營方式來看，如圖表 2.33 所示：近九成的企業有全額承包的項目，參與勞務輸出及部分原材料代購項目的企業過半數，44.44%的企業參與勞務輸出項目，全額承包模式仍然是團餐經營

226、模式的主流。企業性質注冊資本59圖表 2.33重慶市團餐 20 強企業教經營方式分析圖表 2.33重慶市團餐 20 強企業教經營方式分析從經營項目來看，如圖表 2.34 所示：重慶團餐企業經營項目數整體偏少，30 個以下項目的近 6 成。50 個項目以上的不到 10%，平均為 23 個；校餐項目占比 42%，其他團餐項目占比 58%；20 家企業中，有 3 家未參與校餐項目，5 家僅做校餐。圖表 2.34重慶市團餐 20 強企業教經營項目數量分析圖表 2.34重慶市團餐 20 強企業教經營項目數量分析項目數項目類型從日供餐量和營業收入來看，如圖表 2.35 所示：校餐仍然是團餐企業供餐對象的主

227、流，占較大比重，其他團餐業態的發展空間巨大，包括中央廚房配送、養老餐、企事業單位的食堂社會化承包等，在未來將是主要的發展方向；同時，團餐企業每天為數萬人服務，食品安全任重道遠。圖表 2.35重慶市團餐 20 強企業日供餐量統計圖表 2.35重慶市團餐 20 強企業日供餐量統計日均供餐人次校餐其他團餐重慶團餐企業 20 強127 萬98 萬29 萬企業均值6.35 萬4.45 萬1.9 萬圖表 2.36重慶市團餐 20 強企業營收占比表圖表 2.36重慶市團餐 20 強企業營收占比表60如圖表 2.36 所示，2018 年，重慶市團餐企業平均應收為 10027 萬元，中位數為 6000萬元左右，

228、2018 年較 2017 年同比平均增長 26.17%。4.團餐企業管理與服務情況4.團餐企業管理與服務情況根據重慶團餐 20 強企業相關數據分析，從管理模式與認證體系來看，團餐企業普遍重視管理，均導入了先進的管理模式，大部分通過管理體系認證。如圖表 2.37 所示：一半以上采用 6S 管理，三分之一企業采用 4D 管理，一成企業導入 5D 管理；94.74%企業通過 ISO9001 質量體系認證，分別有 78.95%的企業通過 ISO22000 及 HACCP 認證。圖表 2.37重慶市團餐 20 強企業管理模式與認證體系分析圖表 2.37重慶市團餐 20 強企業管理模式與認證體系分析管理模

229、式認證體系從人力資源管理來看，如圖表 2.38 和圖表 2.39 所示：團餐屬于勞動密集型企業，且普遍缺乏高級技術人才及專業管理人員；團餐企業高度重視食品安全，均配置有人數不等的專職的食品安全稽查人員；2018 年度，重慶團餐企業人均產值為 15.51 萬元。圖表 2.38重慶市團餐 20 強企業職工組成分析圖表 2.38重慶市團餐 20 強企業職工組成分析職工總數（均值）管理人員數（均值）占比技師/高級技師人數（均值）占比6398512.18%325.95%圖表 2.39重慶市團餐 20 強企業人員結構分析圖表 2.39重慶市團餐 20 強企業人員結構分析專職食品安全稽查人員配比人員流失率員

230、工素質滿意度員工素質滿意度如上圖所示，重慶團餐各企業目前人員編制保持平衡，但偶爾或經常的流失率達到33%，雖然各企業都有完整的員工培訓和考核機制，但對于員工的職業素質，滿意率僅61為三分之二。圖表 2.40重慶市團餐 20 強企業例會制度與菜譜設計分析圖表 2.40重慶市團餐 20 強企業例會制度與菜譜設計分析專職食品安全稽查人員配比如圖表 2.40 所示，在其管理方面，大部分企業均執行例會制度，班前例會的內容多為公司通知，工作交底；每日總結例會多為各崗位點評，周例會為每周工作總結與計劃。所有團餐企業均會設計每周食譜，87.5%的企業每周更換食譜，也有 87.5%的團餐企業每日設計食譜。從菜品

231、和服務質量來看，如圖表 2.41 所示：重慶所有團餐企業均能保證穩定出餐，并保證菜品新鮮，但難于做到零投訴。投訴內容主要集中在排隊時間長、口味及價格。在口感方面，重慶人無辣不歡，麻辣更是偏好。圖表 2.41重慶市團餐 20 強企業人員結構分析圖表 2.41重慶市團餐 20 強企業人員結構分析投訴情況投訴內容62菜品新鮮度口味偏好綜上，重慶團餐行業正處于發展期，與發達地區相比，行業整體發展水平滯后，經營場所分散，規模優勢凸顯困難，采購及人力成本高、利潤率低，服務水平參差不齊，信息化程度不高和客戶招標透明度低等是阻礙行業發展主要因素。圖表 2.422019 年度重慶重慶團餐二十強名單圖表 2.42

232、2019 年度重慶重慶團餐二十強名單序號單位名稱1重慶浩正餐飲管理有限公司2重慶紅高粱餐飲管理有限公司3重慶康潤飲食有限公司4重慶綠點餐飲有限公司5重慶中膳有飯有菜餐飲管理有限公司6重慶快樂食間餐飲管理有限責任公司7重慶永和豆漿餐飲經營管理有限公司8重慶多美佳餐飲有限公司9重慶海嘉飲食文化有限公司10重慶市延生飲食服務有限公司11重慶霧都酒店管理有限公司12重慶市玖鑫酒店有限公司13重慶味典餐飲管理有限公司14重慶凡谷餐飲管理有限公司15重慶比格米餐飲有限公司16重慶渝豪仕現代服務業發展有限公司17重慶功佳餐飲管理有限公司18重慶御珍苑餐飲管理有限公司19重慶莘莘餐飲管理有限公司20重慶韻涵餐

233、飲文化有限公司圖表 2.432019 年度重慶團餐優秀企業名單圖表 2.432019 年度重慶團餐優秀企業名單序號單位名稱1重慶智旭餐飲管理有限公司2重慶騰澤餐飲管理有限公司3重慶臻膳道餐飲管理有限公司4重慶圖小鹵餐飲有限公司5重慶廚界餐飲管理有限責任公司6重慶龍之毅餐飲管理有限公司7重慶景運舒長餐飲管理有限公司8重慶都成餐飲管理有限公司9重慶泉霖飲食文化傳播股份有限公司63序號單位名稱10重慶禾宴飲食服務有限公司11北京金豐餐飲有限公司12重慶順心餐飲管理有限公司13重慶飯大哥餐飲管理有限公司14重慶市婭峰餐飲有限公司15重慶市口口樂餐飲管理有限公司（二）重慶中央廚房產業發展現狀（二）重慶中

234、央廚房產業發展現狀1.概述1.概述根據重慶市現代物流發展研究院長期調研分析，重慶中央廚房產業發展伴隨著火鍋、休閑食品、新零售等產業的發展，已經形成了底料（調研企業見附件 2）、肉類（調研企業見附件 4）、凈菜、面點、烘焙（調研企業見附件 3）、湯料等業態組成的中央廚房產業體系。一方面，重慶中央廚房產業和全國各大城市發展水平和狀態基本一致；一方面餐飲中央廚房產能過剩；一方面第三方共享型中央廚房發展較快，譬如永輝彩食鮮、空港好精彩、莎公主毛肚加工（見下圖）等一批中央廚房特征明顯的第三方中央廚房發展較快。圖表 2.44重慶火鍋中央廚房化產品和盒馬火鍋專區圖表 2.44重慶火鍋中央廚房化產品和盒馬火鍋

235、專區另一方面，由于城市功能升級、城市騰籠換鳥、環保壓力、產業升級等綜合因素，主城九區食品加工小作坊向中央廚房化發展，開始向江津、合川食品工業較為發達的區縣轉移，以大批量、工業化加工的冷凍、熟化、速凍、面點、肉類等業態的中央廚房向園區化發展態勢較為明顯；以食材分割、肉類調理、凈菜配送為主的中央廚房積極布局主城且呈分布式布局狀態；以服務外賣、養老的社區服務型中央廚房逐漸起步，譬如渝州路社區中央廚房和南坪商圈外賣型中央廚房等服務型中央廚房逐步發展。2.火鍋底料加工中央廚房版塊基本情況2.火鍋底料加工中央廚房版塊基本情況火鍋調味料是復合調味品中的一種，復合調味品指由兩種或兩種以上調味品組成的調料，經過

236、進一步加工，成為具有特殊風味的調味料?；疱佌{味料主要包括火鍋底料和火鍋蘸料，是以動、植物油脂、辣椒、花椒、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調制火鍋湯的調味料。按照原料不同，分為動物油型火鍋底料和植物油型火鍋底料；按感官不同分為辣湯型火鍋底料和清湯型火鍋底料?；疱佌毫蟿t主要為燙煮食物后，用來調味提鮮的可蘸取的復合調味料。64火鍋底料是重慶和四川地區最早的中央廚房業態，大多數火鍋底料企業均已實現了機械化生產。隨著產業發展，底料企業產品品類不在局限于火鍋底料、各類蘸料、食材等產品，也在底料企業創新發展中實現了標準化和工業化生產。2018 年火鍋底料市場規模增至

237、 194 億元，同比增長 14.8%，其中中高端市場增長更快，所占比重也在不斷提高；蘸料市場規模為 43 億元，同比增長 13.2%。根據重慶市物流發展研究院統計分析，2018年下半年-2019 年 12 月新開業、重新換證底料企業超 100 家，其中，如圖表 2.45 所示，江津、渝北、合川、九龍坡、南岸、巴南、永川、北碚、江北、大渡口十個區火鍋底料企業數量占總數的 74%，梁平、綦江、云陽等區縣火鍋底料企業數量占總數的 26%。由于江津、合川等區縣高度重視發展食品、中央廚房等產業，火鍋底料企業也逐步開始向園區聚集，諸如德感園區、合川工業園、綦江園區均增設了火鍋、中央廚房等業態的食品加工園區

238、。如圖表 2.46 所示，江津、渝北、合川火鍋底料企業數量分別為 16、16、12 戶，產業集群效應逐步顯現。圖表 2.45重慶市火鍋底料加工辦證企業分布比列分析圖表 2.45重慶市火鍋底料加工辦證企業分布比列分析圖表 2.46重慶市火鍋底料加工辦證企業分布區縣數量圖表 2.46重慶市火鍋底料加工辦證企業分布區縣數量653.凈菜配送類中央廚房版塊基本情況3.凈菜配送類中央廚房版塊基本情況消費扶貧和消費升級雙重作用下，農商互聯機制逐步形成，農產品供應鏈不斷完善，生鮮電商和社區便利商業快速發展，農產品通過毛菜、凈菜加工后直銷機關、學校、部隊等企事業單位食堂。諸多配送和凈菜中央廚房企業也通過消費扶貧

239、在商超設立了貧困地區農產品銷售專區，推動集采產業快速發展；也有一部分機關食堂在食材招標中明確要求配送企業采購貧困地區農產品。4.面點烘焙類中央廚房版塊基本情況4.面點烘焙類中央廚房版塊基本情況從面點烘焙類產業發展來看，就小面單品，據重慶市商務委統計數據顯示，重慶現有 8.4 萬家小面店，每店每天平均賣 150 碗面，重慶的小面店每天就要賣出 1260 萬碗面，年產值近 300 億元人民幣，8.4 萬家小面店平均年營業額 35.7 萬元左右。據重慶市小面協會、重慶市現代物流發展研究院調研分析，每店每天平均銷售 150 碗面以上，全市每天銷售 1260 萬碗面，平均每家店面日食材配送購買金額約 8

240、00-1200 元，平均每天需采購鮮面 30 公斤以上。一方面是小面經濟風風火火，一方面小面上游供應比較分散，食品風險大，食材新鮮度差，無全程冷鏈。在重慶小面協會指導下，重慶它紅農業科技開發有限公司等企業建立了電商領域小面食材供應鏈管理和中央廚房體系，形成了多條鮮面生產線，有效的推動了重慶主食加工中央廚房化發展。在面點、烘焙類中央廚房產業方面，如下圖所示，總體上還是小作坊占市場主導地66位。形成了以品牌化企業通過中央廚房加工供應商超類，物流半徑覆蓋 300 公里以上；實現了一個中央廚房加工、供應全國的局面，如味千拉面等品牌企業；也存在農貿市場面點加工供應社區居民，配送餐飲店面的模式。這急需通過

241、中央廚房化集中生產，降低餐飲企業原材料成本，提高標準化程度，保障食品安全。5.肉制及副產品中央廚房化基本情況5.肉制及副產品中央廚房化基本情況川渝地區是麻辣類鹵肉產業發源地，自古就有食用鹵制肉制品的習慣，麻辣兔頭、白市驛板鴨等產品風靡一時，特色鹵制店鋪眾多，每年鹵肉制品需求量巨大。根據本次調研，從 2018 年 6 月-2919 年 12 月重慶市食品加工企業換證、新辦證企業分析，見圖表 2.47、圖表 2.48，重慶肉類中央廚房加工類，毛肚、鴨腸、麻辣牛肉等火鍋特殊食材加工產業占比較大，其中速凍調理產品約占 24.2%，預制調理肉制品 2.0%，畜禽類產產品加工占 16.2%，熱加工熟肉制品

242、占 57.6%。圖表 2.47 重慶肉類中央廚房加工類別分析圖表 2.48 重慶食品生產許可肉類加工企業類別分析圖表 2.47 重慶肉類中央廚房加工類別分析圖表 2.48 重慶食品生產許可肉類加工企業類別分析根據調研，隨著消費升級和新餐飲發展，特色食材加工需求量增加。譬如歷來重慶火鍋業態千店一面，客單消費低，菜品迭代創新能力差，火鍋老三樣（毛肚、鴨腸、黃喉）占比較高，但近年來隨著產業升級不斷深化，消費扶貧打通農商互聯節點，各類特色食材通過中央廚房加工向餐飲、商超流通的趨勢越來越明顯，特色食材加工呈爆發式67增加。圖表 2.49 是中央廚房化黔北麻羊產品。圖表 2.49重慶商超中央廚房化特色食材

243、產品圖表 2.49重慶商超中央廚房化特色食材產品從圖表 2.50 來看，肉類加工主要集中在合川、榮昌、江津等區域，說明以上區縣政府食品工招商力度和產業培育力度較大。圖表 2.502019 年重慶食品生產許可肉類企業屬地分布圖表 2.502019 年重慶食品生產許可肉類企業屬地分布三、三級分布式中央廚房體系三、三級分布式中央廚房體系4 44 4三級分布式中央廚房體系是重慶市現代物流發展研究院聯合國家食品生產力促進中心 2018 年研究成果。68（一）釋義（一）釋義三級分布式中央廚房體系，是指針對我國餐飲、食材供應鏈、等關聯產業產品品類多、鏈條長、加工復雜、企業數量龐大、體量小的特點，重慶市現代發

244、展物流研究院根據國家中央廚房產業有關政策（詳見圖表 2.29），結合長期調研以及總結新餐飲、新零售的新模式，依據中央廚房產業盈虧平衡點測算結果（詳見中央廚房產業盈虧平衡研究報告），提出了餐飲業中央廚房三級分布式發展體系，旨在破解餐飲業提檔升級中供應鏈管理、食品安全監管、菜品創新研發、外賣服務等投入大、產出小或不產出的難題。實現一級中央廚房在園區，開展大加工、大流通，二級中央廚房在城市區域性分布，實現訂單快速、高效響應，自身特色化發展，滿足消費分級和個性化服務，三級中央廚房在社區，實現服務精準化、產品個性化、功能多樣化的中央廚房三級協同體系，使中央廚房呈網絡化分布式發展態勢。（二）體系結構分解（

245、二）體系結構分解1.三級中央廚房1.三級中央廚房一級園區型中央廚房。一級園區型中央廚房是指處于供應鏈前端，生產用地面積處于 15000 平方米以上，為國際貿易、商業批發、農產品供應鏈、大型連鎖商超、品牌連鎖餐飲等企業提供加工服務，加工“三型（工業加工型、大宗商品型、流通加工型）、三高（產品標準化程度高、機械化加工程度高、產能規?；潭雀撸碧卣髅黠@，保質期在 1 個月以上，物流半徑在 300 公里以上的食材、調味品、主食等產品的中央廚房加工形式。同時可以快速形成以產業園聚集的方式，實現環保、供熱、冷鏈等設施共建、共享，開展產業鏈、供應鏈協同、協作的產業集群。二級城市中心級中央廚房。二級城市中心

246、級中央廚房是指處于供應鏈中游，生產用地面積處于 5000 平方米左右，位于城市商圈周邊，能與大型農貿市場、城配中心倉等基礎設施進行功能疊加，按人口及商業資源呈分布式布局。是為社餐、團餐、外賣、食材配送、生鮮電商、社區便民、農貿市場、社區型中央廚房等企業提供凈菜、分割、分切、調理等成品、半成品加工服務的中央廚房加工形式。城市中小型中央廚房適合加工保質期介于 1 個月之內，物流半徑在 100 公里以內的生鮮、配菜、主食、藥膳、營養餐、肉類及其他類標準化食材。三級社區服務型中央廚房。三級社區服務型中央廚房是指處于供應鏈低端，生產用地面積處于 800 平方米左右，位于城市社區、商業中心及周邊地區，能與

247、農貿市場、機關食堂、商業綜合體、大型養老院、醫院食堂、學校食堂等基礎設施進行功能疊加，按人口及商業資源呈分布式布局，主要通過烹飪及綜合化服務為電商、餐飲、新零售、社區養老等機構提供服務的中央廚房加工形式。2.分布式空間布局2.分布式空間布局三級分布式中央廚房體系是沿食材、食品供應鏈梳理在流通加工環節的各企業的加工需求，結合三網五集供應鏈管理體系，按照“三鏈”同步，供應鏈協同等機制，形成沿供應鏈分段協同加工格局，通過集中采購、集中加工、供應鏈優化、共享物流、集中融資的方式，實現綜合成本降低。為提高三級中央廚房協同加工效能，破解餐飲工業化過程中食品加工、物流、保質期匹配難題，實現中央廚房加工與物流

248、、供應鏈的高度融合，實現中央廚房加工與物流69樞紐、節點深度融合、高度協同，因此在空間布局上，三級中央廚房需與物流網絡進行疊加，呈網絡化、分布式布局。詳見圖表 2.51-2.53。（三）體系建設策略（三）體系建設策略三級分布式中央廚房體系建設策略應圍繞“整合、賦能、重構、集成”八字方針展開。在整合方面，突出團餐、電商、餐飲等業態加工需求及行業內各方資源的整合力度，加強業務團隊建設，提高營運能力，滿足加工產能，促進中央廚房始終處于盈虧平衡點以上運行；在賦能方面，積極與加工需求量較大的關鍵資源體開展深度合作，通過管理、技術、服務等集成的方式對農貿市場、批發市場等機構賦能，實現存量基礎穩定，增量市場

249、可挖掘的發展態勢；在重構方面，發揮三網五集供應鏈優勢，從集采、金融、追溯、交易、食品安全等多個方面重構產業生態，培育新業態、發展新模式；在集成方面，依托供應鏈發展數字經濟，沿供應鏈為關聯企業集成各類新型服務主體，幫助企業實現渠道建設、數字營銷、菜品創新、食材升級等。70圖表 2.51三級分布式中央廚房體系結構圖圖表 2.51三級分布式中央廚房體系結構圖注：重慶市現代物流發展研究院制圖71圖表 2.52三級分布式中央廚房功能分解與特征描述圖表 2.52三級分布式中央廚房功能分解與特征描述分級類型名稱建設規模業態類別特征描述一級園區型占地15000 凍品加工、速凍食品、鹵制腌制、產禽類、底料湯料、

250、熟化肉制等物流半徑200km 以上，輻射全國產能500-1000 噸日加工特點工業化、批量化生產線10 條以上保鮮保質1 月-12 個月二級城市中心型占地5000 面點、凈菜、藥膳、水產海鮮、特色菜品、小吃配餐、西餐壽司、輕飲食、深夜食堂菜品等物流半徑30-60km 左右產能20-30 噸日加工特點分割、分切、調理生產線10 條以下保鮮保質1 周-1 個月三級社區型占地500 快餐、外賣、老年餐、壕萊等物流半徑3-10km產能5-10 噸日加工特點烹制與綜合化服務保鮮保質1 周圖表 2.53中央廚房細分業態與三級分布式中央廚房匹配表圖表 2.53中央廚房細分業態與三級分布式中央廚房匹配表業態細

251、分大分類小分類經營品種與三級分布式中央廚房匹配配菜凈菜土豆絲、蓮藕片、胡蘿卜丁等二級城市中心級中央廚房配菜松仁玉米、香菇肉絲等二級城市中心級中央廚房主食成品中式燒餅、饅頭、花卷、麻花、鍋貼等一級園區型中央廚房西式面包、蛋糕等一級園區型中央廚房半成品冷凍面團面條、餃子、面包坯、南瓜餅、涼皮、面皮等一級園區型中央廚房熟食（成品、半成品）水產成品魚丸、炸魚段一級園區型中央廚房半成品調理水產一級園區型中央廚房畜產成品洋丸子、烤兔、蒸扣肉、鹵豬肚、醬鴨一級園區型中央廚房半成品調理畜產產品（腌雞翅、蒜香排骨、腌烤肉串）一級園區型中央廚房壕萊涼拌素菜涼拌土豆絲、涼拌三絲、涼拌筍尖二級城市中心級中央廚房涼拌葷

252、菜紅油豬耳、麻辣豬肚、麻辣牛肉二級城市中心級中央廚房豆制品香辣豆皮、五香豆腐絲、素雞、千張一級園區型中央廚房快餐中式快餐魚香肉絲飯、麻辣豆腐飯、蘿卜飯、牛脯飯三級社區型中央廚房72業態細分大分類小分類經營品種與三級分布式中央廚房匹配西式快餐沙拉、三明治三級社區型中央廚房調味料加工成品復合調味品火鍋底料一級園區型中央廚房蘸料火鍋蘸料一級園區型中央廚房半成品加工調味品沙司、蛋黃醬、燒烤汁二級城市中心級中央廚房藥膳面食、糕點類饅頭、包子、茯苓膏、栗子膏等一級園區型中央廚房粥食、湯羹類各種配方制成的藥膳粥、湯三級社區型中央廚房菜肴類以肉菜為基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、燉菜、炒菜、炸菜、鹵菜等各種食品

253、。三級社區型中央廚房飲料、茶類山楂汁、秋梨汁、菊花茶、決明子茶一級園區型中央廚房湯料成品速食湯料一級園區型中央廚房半成品海鮮半成品湯、鱈魚半成品湯二級城市中心級中央廚房73（四）體系優勢分析（四）體系優勢分析總的來說，三級分布式中央廚房體系有效降低了綜合成本，降低了餐飲企業食品安全風險，促進了產業轉型升級。此外，通過三級分布式中央廚房體系和三網五集供應鏈管理體系融合，將快速搭建全鏈條、全生態的產業發展支撐平臺，減輕餐飲店面后廚加工、管理壓力，不但優化供應鏈，提升產業鏈協同效益，而且關聯企業可借助平臺集成的創新、可研、智庫、營銷等專業化綜合服務，有效促進菜品研發和產品迭代速度，進一步滿足消費升級

254、需求，提高核心競爭力。四、重慶城市中央廚房加工需求分析四、重慶城市中央廚房加工需求分析（一）基于學生營養餐的食材加工需求分析（一）基于學生營養餐的食材加工需求分析1.基本情況1.基本情況2019 年 4 月 1 日起學校食品安全與營養健康管理規定開始實施，2019 年 11 月15 日教育部、國家發展改革委、財政、部、國家衛生健康委、市場監管總局聯合發展關于進一步加強農村義務教育學生營養改善計劃有關管理工作的通知（教督函20192 號）。我國學生營養餐逐步進入了整合階段，規?；髽I逐步涉足學生營養餐，利用大數據、物聯網等技術，通過供應鏈優化、中央廚房化加工，進一步降低綜合成本，提高產品品質，提

255、高食品質量安全，被利益格局化的學生營養餐市場開始從灰色地帶走向透明化操作，市場競爭區域公平、公開，市場潛力不斷擴大。2.需求分析2.需求分析據本次調研統計，截止 2018 年底，重慶主城九區普通中學在校 34.4 萬人、職業中學 10.41 萬人、小學 50.25 萬人、幼兒園 31.16 萬人、特殊教育學校 0.08 萬人，共計全年在校人數 126.29 萬人，如圖表 2.54 所示。根據學生營養午餐營養供給量(WS/T 100-1998)標準，結合城市學校中小學生、幼兒園營養餐中各類食物的供給量標準（g/每人每天）測算（圖表 2.55、圖表 2.56），且按照學生在校天數 200 天、幼兒

256、園與特殊學校就餐率 90%、其他類別學校就餐率 75%計算,可得出以下結論：（1）城市主城九區年學生營養餐糧食類、肉類、蔬菜加工需求分別超 6.3 萬噸、2.2 萬噸、6.2 萬噸，全部食材合計 26.56 萬噸；規模分別超 2.5 億元、8.9 億元、3.7 億元，全部食材規模 26.26 億元。（2）重慶整體年學生營養餐糧食類、肉類、蔬菜加工需求分別超 26.6 萬噸、9.4 萬噸、25.6 萬噸，全部食材合計 110.53 萬噸；規模分別超 10.6 億元、37.6 億元、15.4 億元，全部食材規模 109.44 億元。具體如圖表2.57-2.58 所示。圖表 2.54重慶主城九區 2

257、018 年度在校生（不含高校）統計表圖表 2.54重慶主城九區 2018 年度在校生（不含高校）統計表區域學校類別（單位：所萬人）小計項目初高中職校小學幼兒園特殊學校渝北學校448803631496人數6.261.6710.76.510.013125.1531江北學校21333151208人數3.92770.57213.95492.889211.3439渝中學校13231人數2.09960.29562.92931.39816.722674區域學校類別（單位：所萬人）小計項目初高中職校小學幼兒園特殊學校南岸學校27141152221人數3.92610.54815.88613.088213.448

258、5大渡口學校922478113人數1.44620.48432.20851.29485.4338沙坪壩學校30462241337人數4.00331.29387.43054.255816.9834九龍坡學校316482971383人數6.16641.34598.20915.44150.040121.203巴南學校人數3.46062.39055.79413.18350.014214.8429北碚學校278471191202人數3.10561.80863.13253.10060.011011.1583總計學校人數34.395510.408950.24531.16170.0784126.2895重慶總計

259、人數165.3339.69209.5496.312.14513.01圖表 2.55城市學校學生營養餐中各類食物的供給量標準（g/每人每天）圖表 2.55城市學校學生營養餐中各類食物的供給量標準（g/每人每天）食物類別不同年齡的中小學生6-8 歲9-12 歲13-15 歲16-17 歲糧食類（大米、面粉、玉米、薯類等以干重計）250350400500肉類（畜、禽、魚蝦、動物內臟等以可食部計）100130150150蛋類30303030奶類200400400400大豆及其制品（以干大豆計）30304040蔬菜250300400400水果200200250250植物油20252525圖表 2.56幼

260、鮮通公司 2019 年 9 月某周帶量食譜及營養分析表圖表 2.56幼鮮通公司 2019 年 9 月某周帶量食譜及營養分析表幼兒園實際量統計一二三四五平均值區間取整值糧食類（大米、面粉、玉米、薯類等以干重計）175164167162170167.6170肉類（畜、禽、魚蝦、動物內臟等以可食部計）617065676064.665蛋類40202535503435奶類200200200200200200200大豆及其制品（以干大豆計）151217171515.215蔬菜270271246300233264265水果150150150200150160150植物油192016171517.41775圖

261、表 2.57重慶主城九區學生營養餐食材加工規模測算結果 1圖表 2.57重慶主城九區學生營養餐食材加工規模測算結果 1食物類別主城九區（萬噸）重慶（萬噸）食物單價 1（元/500g）食物單價 2（元/噸）主城九區（億元）重慶（億元）糧食類（大米、面粉、玉米、薯類等以干重計）6.32326.686240002.52910.675肉類（畜、禽、魚蝦、動物內臟等以可食部分計）2.2429.41220400008.96637.648蛋類0.6242.484480000.5001.987奶類6.07725.3525100006.07725.352大豆及其制品（以干大豆計）0.5802.448360000

262、.3481.469蔬菜6.25325.693360003.75215.416水果4.03216.671480003.22613.337植物油0.4331.78010200000.8673.561合計26.564110.527/26.264109.444圖表 2.58重慶主城九區學生營養餐食材加工規模測算結果 2圖表 2.58重慶主城九區學生營養餐食材加工規模測算結果 2單位：萬元/年區域初高中職校小學幼兒園特殊學校小計渝北1.6390.4502.0421.0750.0045.209江北1.0280.1540.7550.4772.414渝中0.5500.0800.5590.2311.419南岸1

263、.0280.1481.1240.5102.808大渡口0.3790.1300.4220.2141.144沙坪壩1.0480.3481.4180.7023.517九龍坡1.6140.3621.5670.8980.0134.454巴南0.9060.6441.1060.5250.0043.185北碚0.8130.4870.5980.5120.0032.413主城總計9.0032.8039.5915.1440.02526.564重慶總計43.27510.68739.99615.8970.672110.527（二）基于機關食堂食材的加工需求分析（二）基于機關食堂食材的加工需求分析1.基本情況1.基本情況

264、據統計，截止 2018 年底重慶市級事業單位 1035 家，市政府及其組成部門約 103 家，市政協、市人大、市委和主城九區政府相關機關累計超 2000 家。隨著國家機關食堂改革和后勤服務社會化改革的不斷推進，越來越多的機關食堂以購買服務和食材招投標的方式開展機關食堂規范化管理，積極推進內部食堂市場化改革，引進社會化餐飲企業對機關部門、單位工作餐進行服務保障將成為必然趨勢。從圖表 2.59：2017-2019 重慶主城部分企事業單位食堂食材招標信息統計來看，機關食堂服務外包已成為趨勢，食材采購還需進一步規范，食材采購需求數量較大。2.需求分析2.需求分析圖表 2.592017-2019 重慶主

265、城部分單位食堂食材招標信息統計圖表 2.592017-2019 重慶主城部分單位食堂食材招標信息統計單位：萬，人次招標編號單位及招標項目招標金額折扣或中標金額就餐人數在編人數19A0219渝北區交巡警支隊食堂食材供應采購30080%200 人次19C0040渝北區三所食堂食材配送及在押人員物品代購定點服務采購80067619C0233渝北區消防支隊食堂餐飲服務采購3092 年305.7308425 人次76招標編號單位及招標項目招標金額折扣或中標金額就餐人數在編人數18C0067合川區公安局機關食堂服務采購163.2600 人次19BCGC003重慶市樂和樂都旅游有限公司食堂外包服務采購262

266、.8600 人次19C0133渝北區治安支隊食堂食材配送定點服務采購13685%150 人次19HZ027重慶國際會議展覽中心水果供應商32.8752100%19HZ027重慶國際會議展覽中心會展中心家禽供應商47.5278100%17A0401重慶公路物流基地食堂食材配送項目848418C0206重慶市巴南公路基地食堂 2019 年度食材配送項目6583%18A0285巴南區分局統籌管理食堂 2018-2019 年度食材配送入圍供應商項目140021515 人次19C0093北碚區蔡家崗街道辦事處食堂食材配送服務10019C0012青杠街道機關食堂購買勞務服務（第二次）422 年39.936

267、2 年19C0008合川區機關事務中心合川區級食堂餐飲勞務3602 年295.682 年100019C0064重慶南山建設開發有限公司職工食堂食材配送服務808015019C0225重慶市公安局南岸區分局天文派出所食堂餐飲承包服務采購989017WC080中國人民解放軍陸軍軍醫大學食堂食材供應服務144063-88%18C0107重慶市南岸區龍門浩街道辦事處機關食堂食材配送服務項目9891.398019C02592020 重慶市南岸區龍門浩街道機關食堂食材配送服務項目153.78019C1708大渡口區跳磴鎮食堂采購（食材）153.7153.7在編 71 人19C0712重慶市沙坪壩不動產登記

268、中心食堂服務外包5012019C0117重慶市南岸區龍門浩街道機關食堂食材采購項目988 個月77.768019C0029重慶市南岸區教育委員會及直屬中心職工食堂的全承包服務94+4616518C2047重慶市老年大學食堂外包服務1503 年19C0225重慶市公安局南岸區分局天文派出所餐飲承包服務989019C0036重慶市渝北區人民政府人和街道物業服務及食堂管理采購項目217.2918C0216重慶高新區管委會機關食堂廚師勞務采購105104.220018C0268重慶市墊江縣人民醫院職工食堂餐飲勞務服務項目492+98492+98140018C0213渝北區黃炎培中學食堂勞務服務采購40

269、18C1006大渡口區機關食堂餐飲服務勞務外包采購206203.832750 人次19C0103重慶市榮昌區婦幼保健院職工食堂餐飲服務41419C0621大渡口區八橋鎮人民政府食堂全部外包696.963 年220人次18C0115渝中區建交委食堂餐飲服務2019A4411大渡口檢察院食堂食材供貨70在編 68 人19C0192重慶市公安局南岸區分局食堂服務采購（機關食堂）6002019C0102永川區機關事務服務中心機關食堂餐飲勞務外包服務采購900.4523月2300 人次17C0070重慶市公安局交巡警總隊食堂食材供應580.2550.61180 人次17S0029重慶市公安局水警總隊食堂

270、食材供應9410-30%17C0195渝北區公安消防支隊食堂餐飲服務采購134.42 年119280 人次17C0102奉節縣行政綜合辦公區 3 號樓食堂勞務采購67.5500 人次17C0197潼南區公安局監所食堂餐飲服務4026.8330 人次17C0100豐都縣政府機關食堂餐飲勞務承包150.6149.82300-500 人次2017C0098永川區機關事務管理局機關食堂 2018-2019 年餐飲服務采購7752 年7751000 人次17C2006重慶旅游職業學院教工食堂勞務外包采購25450 人次18C0015巴南區行政中心 3 樓機關食堂餐飲服務、勞務外包項目362.373 年1

271、8A0233重慶市女子監獄、九龍監獄、長康監獄中心食堂糧油采購199.818C0029潼南區精衛中心食堂勞務承包2725.65530 人次18C0581重慶市女子監獄干警食堂勞務外包48300 人次18C0163南岸區行政中心 A 區機關職工食堂運營勞務外包(第二次)2053 年204.483 年400 人次HX18038大足區公安局食堂勞務承包服務3635.8400 人次77招標編號單位及招標項目招標金額折扣或中標金額就餐人數在編人數18C0161重慶市南岸區城鄉建設委員會購買食堂人力服務項目6051.965418C0160重慶市南岸區城鄉建設委員會職工食堂食材配送服務項目12285%18C

272、0056重慶市公安局北碚區分局食堂服務采購185.76184.81330 人次18C0018巴南區行政中心機關食堂二樓自助餐餐、飲服務勞務外包項目445.323 年4323 年18C0270璧山區人民政府大路街道機關食堂勞務服務采購19.918C0184墊江縣縣級機關職工食堂餐飲勞務外包采購項目1623 年160.83 年1300 人次18C0341璧山區八塘鎮人民政府職工食堂勞務及機關后勤勞務服務外包2321.3296750 人次18C0228重慶市公安局渝北區分局食堂餐飲外包服務采購325305.4428300 人次18C0323重慶市璧山區璧泉街道辦事處食堂勞務外包742 年73.862

273、 年200 人次18C0323重慶市璧山區璧泉街道辦事處食堂勞務外包742 年73.86200 人次2018143璧山區機關事務管理局璧山區機關食堂經營1211.81100 人次18C1198江津區幾江街道辦事處食堂勞務服務22.813018C0312墊江縣人民醫院職工食堂餐飲勞務服務采購項目117105150018C0136銅梁區人民醫院職工食堂勞務服務外包采購項目3412 年1000注：1.為食材配送供應招標；為食堂服務招標；為食材供應和服務整體外包招標；+為食材采購與服務勞務資金的招標資金額的總和；2.本表為重慶市現代物流發展研究院根據重慶市公共資源交易中心網站公布招投標項目關聯文件整理

274、，不是全市全部招標數據，相關數據僅供參考；根據重慶市現代物流發展研究院長期跟蹤調研，結合以上圖表發現：1.目前，在機關食堂招標活動中，大多數還是以食堂勞務承包的方式運行，食材供應由食堂承包商代采，主要以毛菜和原材料為主，僅有少部分單位開展了食材供應單獨招標。如圖表 2.60 所示，累計跟蹤研究 65 個招標項目中，醫療機構食堂 6 家，政法（公安、檢察院）系統食堂 15 家，監獄食堂 4 家，街道鄉鎮政府食堂 13 家，區縣政府機關食堂 12 家，行政機關和事業單位 5 家，企業食堂 4 家，學校 2 家。其中，食材供應招標僅有 25 個，占總數的 38.46%，累計招標預算總金額為 1176

275、6.033 萬元。圖表 2.602圖表 2.602017-2019 重慶主城部分食材招標單位食堂類型分布017-2019 重慶主城部分食材招標單位食堂類型分布2.企事業食堂招標食材主要涉及肉類（含各類鮮肉、凍品、水產、家禽）、蔬菜類（含禽蛋、面條、米線）、主食類（米、面粉）、調料類（含油、各類調料、干貨和其他類物資）、牛奶、水果等幾大類，其中果蔬類 35%，肉類 55%，調料及干貨類 10%；招標費用包括商品價、運輸費（含裝卸費）、保險費、人工費、稅費、培訓費等貨到采78購人指定地點的所有費用。圖表 2.612017-2019 重慶主城部分食材招標單位食材類別分布圖表 2.612017-201

276、9 重慶主城部分食材招標單位食材類別分布3.企事業食堂服務（勞務）招標中，主要涉及提供食堂專業技術人員、服務人員輸出、管理及三餐烹飪、供應及服務，負責食堂衛生、食品安全等綜合性管理，同時一部分招標單位要求中標單位代為采購食材并支付代采服務費。采購單位采購服務資金只要包含員工工資、社會保險、勞保福利、稅費、服裝費、管理費、員工辭退費等所有餐飲服務管理產生的一切費用。4.根據統計分析，重慶主城區機關食堂人均日平均餐標為 35 元，部分機關食招標活動中人均日餐標最高限價為 40 元，其中早餐餐標處于 8-12 元左右，午餐在 12-18 元左右，晚餐在 12-18 元左右，每日平均食材成本在 16-

277、26 元左右，以下表為例：圖表 2.62大渡口區八橋鎮人民政府機關食堂餐標圖表 2.62大渡口區八橋鎮人民政府機關食堂餐標類別餐標菜品要求早餐8 元/人粥 1 種、豆漿、牛奶、面條、包子、饅頭、花卷、油條、咸菜、雞蛋等構成。午餐16 元/人兩葷三素一湯、米飯 1 種晚餐16 元/人菜品（兩葷三素一湯）2017 年重慶全市機關事業單位參保人數為 102.93 萬人，估算重慶全市就餐人數可達 62 萬人，主城九區就餐人數可達 15 萬人次，年食材交易規模分別約 34 億元、8.5 億元。圖表 2.63 基于重慶機關食堂的食材加工需求規模圖表 2.63 基于重慶機關食堂的食材加工需求規模平均食材成本

278、（元/每日）212017 年重慶機關事業單位總人數（萬人）103.93就餐率60%重慶機關事業單位就餐人數預估（萬人）62.36重慶機關事業單位食材規模預估（億元/年）34.05主城九區機關事業單位就餐人數預估（萬人）15.59主城九區機關事業單位食材規模預估（億元/年）8.513.主要趨勢分析3.主要趨勢分析1.按照國家消費扶貧要求，在招標活動中有一部分招標單位已經開始要求中標單位預留或者直接采購貧困地區農產品，這預示著消費扶貧“五進九銷”會逐步的改變企事79業單位食堂采購向貧困地區農產品傾斜。因此，農產品供應鏈企業會從中受益，尤其是專門從事農產品直銷模式的供應鏈、物流、中央廚房企業；2.從

279、機關食堂服務和食材供應鏈服務角度看，專業從事機關食堂食材配送、綜合服務的企業發展較快，一般招標單位合同期限基本設置為兩年，服務質量考核以招標單位自主考核為主。目前，還沒有獨立的第三方考核、評估企業開展機關食堂服務質量評估，在服務標準、食材供應標準、食品安全標準等標準制定和服務質量評估方面應該會成為發展趨勢，通過第三方評估實現質量提升，避免招標活動人為干擾、滋生腐敗等現象；3.根據市場發展，結合凈菜等中央廚房產業發展綜合分析，凈菜和中央廚房企業將成為企事業單位機關食堂投標的主力軍，規?；纬傻牡统杀?、嚴格的食品安全監管和高效的配送服務的綜合優勢明顯。（三）基于會展用餐的加工需求分析（三）基于會展

280、用餐的加工需求分析1.基本情況1.基本情況根據重慶市商務委的數據顯示，2018 年，重慶市共舉辦各類展會活動 506 個，同比增長 2%；展出面積 913 萬平方米，同比增長 4.1%，拉動消費 1575.7 億元；2018 年 8月，重慶市成功舉辦首屆中國國際智能產業博覽會，展覽面積 18.6 萬平方米，參觀人數超 50 萬人次，僅住宿、餐飲領域方面，主城區重點監測的住宿、餐飲、零售企業營業額同比分別增長 72.6%、10.8%、0.7%。2018 年，重慶國際博覽中心實施展覽項目 46 個，同比增長 35%，展覽總面積 190萬平方米，同比增長 46%，展覽面積全國排名前 10。重慶國際會

281、展中心實施中小型展覽項目 90 個，同比增長 37%，展會直接收入達到 65.1 億元，對全市經濟拉動約 260 億元，展館利用率達 60%。2.需求分析2.需求分析按照展覽統計、標準展位計算方法和每個標展參展工作人員最低 2 人配置，每個展期按照 5 天（2 天布展，3 天展覽）測算：2018 年，展出面積 913 萬平方米，折合標準展位 138 萬個每天按照 1 餐計算，就參展工作人員單項測算，累計約 1380 萬人次的用餐需求。如圖表 2.64 所示，按照市場團餐兩葷一素的標準搭配，則重慶會展（1380 萬人次）一年的食材加工需求約為 0.47 萬噸；按照餐飲市場情況，兩葷一素團餐價格普

282、遍約為 15 元，食材成本約為售價的 30%，則食材經濟規模約為 0.62 億元。全年展覽面積統計方法：展出面積展覽天數全年展覽個數=全年展覽面積標準展位計算方法：展館面積2.2 公攤系數=標準展位個數圖表 2.64會展工作人員用餐食材加工需求測算圖表 2.64會展工作人員用餐食材加工需求測算序號團餐食材供給類別單份重量（兩）會展團餐年規模（噸）1肉213802菜320703油0.32074糧食1.510355 5合計合計6.86.846924692注：單份重量數據由重慶市現代物流發展研究院整理自鼎龍膳食、添添香等專業團餐公開團餐食譜。80（四）基于特色餐飲的食材加工需求（四）基于特色餐飲的食

283、材加工需求1.基本情況1.基本情況渝菜創新發展成為建設中國美食之都的重要支撐，政府大力推進渝菜產業發展，為特色餐飲和食材加工中央廚房化發展從頂層設計和政策制度上提供支持。2006 年發布的 重慶市人民政府關于加快餐飲業發展推進美食之都建設的意見（渝府發2006104 號）提出“以巴渝文化底蘊、重慶火鍋為標志、美食街(城)為支持、品牌為主導、重慶名菜(小吃)為主體的中國美食之都”。2009 年發布的國務院關于推進重慶市統籌城鄉改革和發展的若干意見（國發2019121 號）將重慶美食之都建設上升為國家戰略。2012 年發布的 重慶市人民政府關于進一步加快餐飲業發展推進美食之都建設的意見（渝府發20

284、1277 號）指出，以渝菜研究院等飲食文化載體推動重慶美食之都建設。在實施層面來看，自 2013 年起，重慶市商務委員在資金支持上給予餐飲住宿業相應的傾斜，截止 2015 年，已支持轉型發展項目近 100 個，投入專項資金 1000 余萬元，用于中央廚房(主食加工配送中心)建設、連鎖經營發展、門店改造提升和信息化建設方面。2019 年 12 月 17 日發布的 關于加快建設國際消費中心城市的實施意見（渝府辦發2019121 號）要求，提升“重慶火鍋”“渝菜”“重慶小面”等品牌的國際影響力，深入挖掘各區縣美食文化，打造特色美食之鄉。隨著渝菜等特色餐飲產業發展，以種植業、食品加工業為基礎，以供應鏈

285、核心企業為主形成生產、加工、銷售服務為一體的渝菜供應鏈發展體系會逐步成熟，渝菜產業化、工業化食材中央廚房式加工必將呈爆發式增長。圖表 2.65渝菜菜品風味體系構成圖表 2.65渝菜菜品風味體系構成渝菜風味體系內涵特點代表菜品大眾家常風味傳統家庭菜，普通民眾飲食菜品回鍋肉、魔芋燒鴨、刨豬湯酒樓筵席風味社會餐飲場所、高等酒店等長期經營所形成的經典菜魚香肉絲、郁山雞豆花、開水白菜江湖菜風味重慶本地原創流行特色菜品，具有大麻大辣、重油重味的特點歌樂山辣子雞、南山泉水雞、來鳳魚、北渡魚、毛血旺、合川羊肉粉、黔江雞雜、萬州烤魚等河鮮(江 鮮)風味江河湖泊所產河魚制作的魚類菜品紅味黃辣丁、清蒸江團、麻辣肥坨

286、魚山區民族風味民族地區為代表的少數民族菜品苗族酸湯魚、酸炸肉、碗碗羊肉重慶火鍋風味起源于明末清初長江碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，菜品以葷素食材現煮現燙蘸碟食用。毛肚火鍋、鴛鴦火鍋、牛油火鍋、清油火鍋重慶小面風味原始是指重慶市井小民因生活條件所限進行不加任何肉紹葷配的純素面，物美價廉，色澤紅亮，油重味濃，后發展為重慶面食的統稱。麻辣小面、牛肉面、肥腸面、雜醬面、豌雜面、子面、蹄花面重慶小吃風味以米面等為主要原料制作的點心、小吃的合稱山城小湯圓、涪陵油醪糟、磁器口麻花、重慶酸辣粉、老麻抄手注：重慶市現代物流發展研究院根據相關資料整理2.需求分析2.需求分析隨著政府推動特色餐飲升級，以及特色餐飲整體

287、輸出能力逐步增強，特色食材的加工需求也隨之增大，假設未來渝菜及特色食材加工品種以每年成熟5個品牌的速度發展，以阿蓬記年加工熟食 400 噸成品和 200 噸半成品的加工量為參考預測，平均每年新增特色食材加工超 3000 噸。81（五）基于社區養老的食材加工需求（五）基于社區養老的食材加工需求1.基本情況1.基本情況據了解，2018 年底，我國 60 周歲及以上人口為 24949 萬人，占全國總人口的 17.9%，而重慶市老齡化率更是位居全國第六，西部第一。據重慶市民政局 2019 年發布的數據，重慶市 60 歲以上老年人口達到了 719.55 萬，占總人口的 21.13%，其中，65 歲以上老

288、年人口 516.24 萬，占比為 15.17%。近年來，我市在取消養老機構前置許可、鼓勵養老服務市場發展等一系列政策的鼓勵下，養老服務行業發展迅速。據悉，截至 2018 年底，全市共有養老機構 1403 家，社區養老服務設施 1221 所，養老服務床位 21.8 萬張，每千名老人擁有床位 30.8 張，社區養老服務能力覆蓋率超 80%。2019 年 11 月 1 日，重慶市人民政府辦公廳關于印發重慶市社區居家養老服務全覆蓋實施方案的通知（渝府辦發2019110 號）明確要求“探索開展“中央廚房+社區配送+集中就餐”助餐服務”。同時要求街道養老中心建設標準“建筑面積原則上不低于 1500 平方米

289、，應設置生活照料、托養護理、醫療康復、休閑娛樂、文化教育、人文關懷和運營管理等功能區域，其中托養護理區一般應設置 20 張以上養老服務床位；社區養老服務站面積原則上不低于 300 平方米（老年人口較少的社區不低于 200 平方米），應設置助餐、康復、閱覽、娛樂等功能區域，有條件的要設置日間照料床位”。圖表 2.66重慶市街道和社區養老服務設施建設全覆蓋計劃表（主城九區部分）圖表 2.66重慶市街道和社區養老服務設施建設全覆蓋計劃表（主城九區部分）序號區 縣開發區街道養老服務中心（個）社區養老服務站（個2019 年擬建數2020 年擬建數2019 年擬建數2020 年擬建數1渝中區3615142

290、大渡口區1211163江北區2515214沙坪壩區4824295九龍坡區1321346南岸區2514207北碚區2611138渝北區3639639巴南區25142110兩江新區24910合計2250173241注：根據重慶市社區居家養老服務全覆蓋實施方案的通知（渝府辦發2019110 號）文件整理圖表 2.67重慶市農村養老服務設施建設全覆蓋計劃表（主城九區部分）圖表 2.67重慶市農村養老服務設施建設全覆蓋計劃表（主城九區部分）序號區縣開發區鄉鎮養老服務中心擬建數（個）村級互助養老點擬建數（個）2019 年2020 年2021 年2022 年2019 年2020 年2021 年2022 年1

291、渝中區000000002大渡口區111067773江北區111010004沙坪壩區122157765九龍坡區2333101413136南岸區122269997北碚區2222121515158渝北區2333253232329巴南區34432030292910兩江新區00000000合計1318181485114112111注：根據重慶市社區居家養老服務全覆蓋實施方案的通知（渝府辦發2019110 號）文件整理822.需求分析2.需求分析假設現有 21.8 萬張養老服務床位全部服務完，根據圖表 2.68 推薦的老年人食物攝入量，可推算出基于社區養老的食材加工年需求為 11.46 萬噸，其中肉類 0

292、.4 萬噸、蔬菜類 3.18 萬噸，如圖表 2.69 所示。圖表 2.68不同能量需求老年人推薦的食物攝入量（g/天）圖表 2.68不同能量需求老年人推薦的食物攝入量（g/天）能量5.86 MJ6.70MJ7.53MJ8.37MJ9.20MJ1400kcal1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal谷類200225250300300大豆類3030304040蔬菜300400400450500水果200200200300350肉類2550505050乳類300300300300300蛋類2525252550水產品50505075100烹調油2020252525食鹽55555

293、圖表 2.69基于社區養老的食材加工需求測算圖表 2.69基于社區養老的食材加工需求測算能量推薦的食物攝入量中間取值（g/天）食材加工需求規模（萬噸）谷類2501.989大豆類350.278蔬菜4003.183水果2752.188肉類500.398乳類3002.387蛋類250.199水產品750.597烹調油250.199食鹽50.040合計合計1440144011.45811.458數據來源：老年人膳食指導（WS/T5562017）五、農產品集團中央廚房建設項目建議五、農產品集團中央廚房建設項目建議（一）定位建議（一）定位建議1.規模定位1.規模定位根據本次調研，重慶農產品集團農業園中央廚

294、房項目建設用廠房面積只有 4000 平方米，按照三級分布式中央廚房體系的分類，屬于城市中心級中央廚房。2.戰略定位2.戰略定位根據本次調研，結合項目城市中心級中央廚房的特點，依托渝北、江北團餐加工需求優勢，發揮供銷系統體制、機制優勢，積極發展農商互聯，完善農產品供應鏈體系，以推動消費扶貧為支撐點，打破團餐利益固化格局，進一步鞏固團餐、學生營養餐市場份額，積極拓展社區養老餐、外賣、電商、商超、特色餐飲等領域的中央廚房加工業務，83擦亮百年供銷品牌，打造供銷中央廚房產業體系。（二）項目規劃建議（二）項目規劃建議1.建設規劃建議1.建設規劃建議在設計建設階段注重工藝流程的設計和優化，要充分考慮加工產

295、品的色香味形，確定產品的工藝配方；要合理選擇加工工藝設備與人員配置；充分考慮加工產品的成本；保障加工產品的食品安全；要具備高效的物流配送能力及服務網絡。在規劃建設中的幾大功能區要注意以下細節：（1）進出貨）進出貨分揀功能區建設方面分揀功能區建設方面一是，進出貨月臺周邊應該注意：根據配送車輛的噸位，確定月臺高度、雨篷高度、雨篷寬度等；月臺的安全線，防撞、倒車引導指示線，周圍照明等細節；內部、外部車輛的停放區域；防蟲、防鼠處理；二是，卸貨驗貨區域應該注意：進貨時的卸貨方法，使用的物流搬運工具收貨驗貨標準驗貨后的商品和單據的流程三是，發貨待運區應該注意：不同部門（溫度區域、配送方向）的區域劃分與標示

296、，門店區域設置物流設備配置分揀方式規劃、分揀檢驗車輛調度規劃（2）加工區域建設方面）加工區域建設方面應該注意：要有不同區域環境設計（溫度濕度照明度潔凈度空氣流通）要有生產加工設備規格、數量、使用方法要有加工區域物流設備及數量要有加工區域制冷設備及數量要有上下冷熱水、電、天然氣、蒸汽、壓縮空氣等位置圖要有不同區域水、電、蒸汽、天然氣、壓縮空氣的使用量要有各功能區門的類型、規格、數量、防撞等圖紙要有各個加工區域作業人數規劃要有設備、設施的清洗方法和清潔頻度要有通風排氣處理要有周轉箱清洗室（3）附屬功能區建設方面）附屬功能區建設方面附屬功能區包括：變電配電室、制冷機房、空壓機房、消防控制室、消防水池

297、、污84水處理、監控室、保衛、司機休息室、衛生間、發電、地下油罐、備用件倉庫、維修房、資料室、垃圾處理室、員工娛樂室、員工餐廳、會議室、培訓室、辦公區、電腦機房等，應該注意：辦公人員數量及面積測算更衣、風淋、洗手、消毒室的使用人數和面積食堂用餐人數及面積檢驗室的面積，細菌檢查項目標準周轉箱清洗區域設備及面積環境衛生處理（噪音、臭氣、排水等）清潔區域、污染區域的清掃和防蟲防鼠事故處理（停電、機器損壞）2.工藝規劃建議2.工藝規劃建議根據調研和項目前期規劃，在建設階段要按照凈菜、熟制等細分領域加工特點，在切配、燒制、包裝、巴殺、速凍等工藝上要詳盡規劃，制定工藝流程。以下為簡單梳理的相關工藝流程，供

298、參考：綜合生產工藝流程簡述。切配：按照生產計劃領取所需主、輔料，按照生產工藝對原料進行清洗、分揀雜質、切割、腌制等。每種菜的切配規格、腌制條件都有嚴格規定，保證菜品規格、出成、口感高度統一。燒制：切配好的原料進行過油、沸水、蒸煮、熬制等，在此過程中對過油時間、溫度、油料比，沸水時間、沸水溫度、水料比，蒸制、熬制時間都有嚴格規定。同時在生產過程中予以監督，保證產品合格。包裝：料理包包裝采用“湯汁+主料+輔料”的包裝方式，每種成分用電子稱稱量合格后方可包裝。保證每份湯汁、主輔料凈含量相同。巴殺：料理包包裝封口后，采用國內目前最先進的巴氏滅菌線進行滅菌，最大程度殺滅料理包內微生物。速凍、分裝入庫：滅

299、菌后的料理包通過一條-60的速凍通道，在極短的時間內將料理包中心溫度降至-18以下。最大程度保留菜品營養，保持菜品形狀，延長菜品保質期。經過速凍后的料理包用紙箱分裝后進行碼垛，入-18冷庫中保存。熟食生產工藝簡述。原料切配后按照所需工藝不同分別進行制熟。按加工工藝不同主要分為以下幾種：過油：每次加入大豆油經過嚴格的稱量后加入油炸鍋內，用測溫儀測溫，待油溫達到所需溫度時加入稱好重量的原料，用計時器計時。達到時間后及時取出原料瀝油，冷卻。沸水：按照生產工藝加入所需水量，水沸騰后加入預先稱好的原料，水沸騰后計時，到達時間后取出原料瀝水冷卻。85蒸制：蒸制過程中對原料裝盤規格、蒸制氣壓、蒸制時間進行明

300、確規定，保證蒸制菜品質量穩定。A 料熬制：A 料各種成分由配料間統一配制。燒制過程中對油量、需炒制原材料的炒制油溫、炒制時間、加水時間、調料加料順序進行明確規定。保證每批 A 料口感、出成完全相同。3.設備選擇建議3.設備選擇建議根據本項目的初步規劃，建議主要設備的選擇遵循以下基本原則：生產性原則：選擇設備時，要注重設備的高速化、自動化，以提高設備的生產率?？煽啃栽瓌t：是指安全可靠性，零件的耐用性等。要求設備能生產高質量的產品，或完成高質量的工程，還要求設備減少故障，提高準確性。維修性原則：選擇可修性、易修好的設備。維修性好的設備，一般指設備結構簡單，零部件組合合理，維修時零部件易于接近，可迅

301、速拆卸，易于檢查，可實現通用化和標準化。節能性原則：即選擇的設備要節約能耗，一般以機械設備單位開動時間的能源消耗量來表示。成套性原則：指設備配套，如果配套性能差，設備的性能距不能很好的發揮，給企業造成經濟上的浪費和損失。環保性原則：所選設備的噪音和排放的有害物應達到國家環境保護的限制指標的要求。靈活性原則：盡可能做到設備結構緊湊、重量輕、體積小、操作使用靈活方便。4.食品安全監管建議4.食品安全監管建議食品安全問題關系到消費者的健康狀況，同時會引發社會的恐慌，對社會造成不良的影響。為此，食品衛生安全就必須要從源頭抓起，也就是要從原料的采購方面加強監管力度，不斷提高食品衛生的檢驗水平。同時，食品

302、的加工、生產、銷售等方面都是一個嚴格的系統流程，必須要對食品生產到銷售的每一個環節進行監督和管理。因此，建議從以下幾個方面做好食品安全監管。原料檢測：所有采購的原料都要進行檢測。對合格的原料進行留儲存，對采購文件進行匯總存檔，做到有依據可查；對不合格的原料均不許入庫。成品檢測：所有加工好的食品都需進行檢測，對合格的原料進行留儲存，對采購文件進行匯總存檔，做到有依據可查；對不合格的食品均不許出庫，進行集中銷毀，并追究食品安全責任。建立四級安檢體系：一是，園區入口安全檢查。對進入園區的所有人員、車輛進行安全排查。二是，辦公大樓安全檢查，對進入生產區、辦公樓的所有人員進行安全排查；三是，生產區大門口

303、安全檢查，對進入生產區的所有人員進行詳細的安全檢查；四是，生產車間出入口安全檢查，對進入生產區的所有人員進行詳細的安全檢查，禁止攜帶一切隨身物品，并監督進入的人員進行更衣、洗手、消毒等。86生產流程全程監控：在生產區所有的車間及儲藏庫均采取 360全程監控，由監控中心實時管理，對過程中的不當操作及惡意破壞行為進行監管。同時，所有監控視頻資料的保存期為 30 天，如果由于食品安全引起的嚴重后果，做到有依據可查。同時提供給當地食品安全部門。運輸過程全程監控：為保證食品的運輸安全，在運輸過程中，分別在駕駛室、車前路面、車廂內均裝有監控，實時掌控車輛運輸過程的情況。同時所有運輸車輛監控的視頻資料進行定

304、期匯總儲存，儲存期為 30 天。由于食品安全引起的嚴重后果，做到有依據可查。品質控制管理：食品安全由品控部直接監管，對食品加工提出合理化的建議，達到把控質量提高效率的效果。（三）其它相關建議（三）其它相關建議1.動線與走道預留建議1.動線與走道預留建議建議主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性，主動線上應預留 150CM180CM寬度，而附屬走道可以在 75CM90CM，因為我們考慮到一般的推車，寬度皆在 60CM，而一個人的正面平均為 60CM 搬拿貨物，臂膀的跨距也在 75CM 之間，所以為了主動線回旋及交叉無礙，所以我們建議最少在 150CM 以上，而附屬走道至少要 75CM 才能致使貨物

305、搬運不受影響。另外更應配合消防法則預留疏散通道，它的快速與快捷性，更要考量清楚，尤其在主動線的前后疏散門，更要交代清楚。2.供水系統建設事項2.供水系統建設事項應有充分的供水及儲水設備，并符合水質標準規定。如清洗水與飲用水的區分，應以明顯顏色區分；地下水及凈水設備，應與污染源保持距離；儲水塔應加鎖并經常清洗，并使用無毒非透明之貯水塔（桶）。3.照明設施建設3.照明設施建設照明應在 110 燭光以上，若屬于檢察檢驗作業區，應要保持在 500 燭光以上，燈具以不在作業線上為佳，否則應加護罩，避免燈管破裂，斷電照明應配合法規設置。一切配管配線應以國內施工法則來施工，而電源插座必須要防水，不同的電壓應

306、有明顯的標示及漏電、斷電的系統。4.地皮工程建設4.地皮工程建設地板應以無毒、耐熱、堅硬不透水、非吸收性質地板為佳，耐磨不光滑的地磚須有適當的排水斜度。5.排水溝的設置5.排水溝的設置排水溝應具有防鼠或其他生物的入侵設施，溝板要不生銹、不光滑者為佳。水溝底部要有適當的弧度及傾斜度，不可讓廢水逆流，溝內不可有各式的配管，如水電瓦斯管等。6.屋頂及天花板要求6.屋頂及天花板要求屋頂應以平坦、無裂縫且易于清掃為佳，以防止灰塵堆積，如有 A 型屋頂架構者，應加裝天花板并保持密閉，材料應選擇白色、防水、無毒、光滑等，以減少昆蟲生長。877.壁面的要求7.壁面的要求墻壁應平坦無裂縫，且在地面以上 120c

307、m 處以非吸收性、耐酸、耐熱、易清洗之建材構筑。壁面與地面宜有圓角弧最少 3 公分以上，以利清洗及消毒作業。8.門窗及換氣口8.門窗及換氣口門窗及換氣口等凡是有開放的地方，應設置有防鼠、昆蟲等入侵的設施，門片亦要能自動關閉，并要設置空氣廉或防蠅廉，主要推車行走之動線門片，應設防止碰撞護墊、紗窗或換氣口，其中，紗窗應設易拆洗的不生銹紗窗，且鋼網應在 1.5M/M 以下。重慶市現代物流發展研究院2019 年 12 月 31 日88附件 1：附件 1：2016 版食品生產許可分類目錄中適合中央廚房加工的類別分析2016 版食品生產許可分類目錄中適合中央廚房加工的類別分析序號食品、食品添加劑類別類別編

308、號類別名稱品種明細對應特色業態分析中央廚房分級按三級分布式中央廚房分類方法1糧食加工品0103掛面1.普通掛面；2.花色掛面；3.手工面一級園區型中央廚房0104其他糧食加工品1.谷物加工品高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、紅線米、小麥米、大麥米、裸大麥米、莜麥米(燕麥米)、蕎麥米、薏仁米、蒸谷米、八寶米類、混合雜糧類、其他；2.谷物碾磨加工品玉米磣、玉米粉、燕麥片、湯圓粉(糯米粉)、莜麥粉、玉米自發粉、小米粉、高粱粉、蕎麥粉、大麥粉、青稞粉、雜面粉、大米粉、綠豆粉、黃豆粉、紅豆粉、黑豆粉、豌豆粉、蕓豆粉、蠶豆粉、黍米粉(大黃米粉)、稷米粉(糜子面)、混合雜糧粉、其他3.谷物粉類制成品(生

309、濕面制品、生干面制品、米粉制品、其他)生濕面制品、生干面制品、米粉制品、其他)2調味品0305調味料1.液體調味料(雞汁調味料、牛肉汁調味料、燒烤汁、鮑魚汁、香辛料調味汁、糟鹵、調味料酒、液態復合調味料、其他)1半固態(醬)調味料：火鍋底料、麻辣調料，2固態調味料：固態復合調味料一級園區型中央廚房2.半固態(醬)調味料花生醬、芝麻醬、辣椒醬、番茄醬、風味醬、芥末醬、咖喱鹵、油辣椒、火鍋蘸料、火鍋底料、排骨醬、叉燒醬、香辛料醬(泥)、復合調味醬、其他3.固態調味料雞精調味料、雞粉調味料、畜(禽)粉調味料、風味湯料、醬油粉、食醋粉、醬粉、咖喱粉、香辛料粉、復合調味粉、其他4.食用調味油(香辛料調味

310、油、復合調味油、其他)5.水產調味料(蠔油、魚露、蝦醬、魚子醬、蝦油、其他)3肉制品0401熱加工熟肉制品1.醬鹵肉制品（醬鹵肉類、糟肉類、白煮類、其他）2.熏燒烤肉制品（熏肉、烤肉、烤雞腿、烤鴨、叉燒肉、其他）二級城市中心型中央廚房3.肉灌制品（灌腸類、西式火腿、其他）4.油炸肉制品（炸雞翅、炸肉丸、其他）5.熟肉干制品（肉松類、肉干類、肉鋪、其他）6.其他熟肉制品（肉凍類、血豆腐、其他）0403預制調理肉制1.冷藏預制調理肉類；2.冷凍預制調理肉類89序號食品、食品添加劑類別類別編號類別名稱品種明細對應特色業態分析中央廚房分級按三級分布式中央廚房分類方法品1.肉灌制品；2.臘肉制品；3.火

311、腿制品；4.其他肉制品0404腌臘肉制品4飲料0604果蔬汁類及其飲料1.果蔬汁(漿)原榨果汁(非復原果汁)、果汁(復原果汁)、蔬菜汁、果漿、蔬菜漿、復合果蔬汁、復合果蔬漿、其他一級園區型中央廚房3.果蔬汁(漿)類飲料(果蔬汁飲料、果肉飲料、果漿飲料、復合果蔬汁飲料、果蔬汁飲料濃漿、發酵果蔬汁飲料、水果飲料、其他)5方便食品0702其他方便食品1.主食類(方便米飯、方便粥、方便米粉、方便米線、方便粉絲、方便濕米粉、方便豆花、方便濕面、涼粉、其他)2.沖調類(麥片、黑芝麻糊、紅棗羹、油茶、即食谷物粉、其他)一級園區型中央廚房0703調味面制品調味面制品6速凍食品1101速凍面米食品1.生制品(速

312、凍餃子、速凍包子、速凍湯圓、速凍粽子、速凍面點、速凍其他面米制品、其他)2.熟制品(速凍餃子、速凍包子、速凍粽子、速凍其他面米制品、其他)一級園區型中央廚房1102速凍調制食品1.生制品(具體品種明細)2.熟制品(具體品種明細)1103速凍其他食品1.速凍肉制品2.速凍果蔬制品7薯類和膨化食品1202薯類食品1.干制薯類；2.冷凍薯類；3.薯泥(醬)類；4.薯粉類5.其他薯類一級園區型中央廚房8蔬菜制品1601醬腌菜醬腌菜(調味榨菜、腌蘿卜、腌豇豆、醬漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、其他)凈菜加工二級城市中心型中央廚房1602蔬菜干制品1.自然干制蔬菜；2.熱風干燥蔬菜；3.冷凍干燥蔬菜；4.蔬菜脆

313、片；5.蔬菜粉及制品；1603食用菌制品1.干制食用菌；2.腌漬食用菌1604其他蔬菜制品其他蔬菜制品9水果制品1701蜜餞果糕類二級城市中心型中央廚房1702水果制品2.果醬(蘋果醬、草莓醬、藍莓醬、其他)10炒貨食品及堅果制品1801炒貨食品及堅果制品2.油炸類(油炸青豆、油炸琥珀桃仁、其他)二級城市中心型中央廚房3.其他類(水煮花生、糖炒花生、糖炒瓜子仁、裹衣花生、咸干花生、90序號食品、食品添加劑類別類別編號類別名稱品種明細對應特色業態分析中央廚房分級按三級分布式中央廚房分類方法其他)11蛋制品1901蛋制品1.再制蛋類(皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、咸蛋黃、其他)2.干蛋類(巴氏殺菌雞全蛋

314、粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片、其他)；3.冰蛋類(巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白、其他)；4.其他類(熱凝固蛋制品、蛋黃醬、色拉醬、其他)二級城市中心型中央廚房12水產制品2202即食水產品1.風味熟制水產品(烤魚片、魷魚絲、熏魚、魚松、炸魚、即食海參、即食鮑魚、其他)；2.生食水產品(醉蝦、醉泥螺、醉蚶、蟹醬(糊)、生魚片、生螺片、海蜇絲、其他)一級園區型中央廚房13淀粉及淀粉制品2301淀粉及淀粉制品1.淀粉谷類淀粉(大米、玉米、高粱、麥、其他)、薯類淀粉(木薯、馬鈴薯、甘薯、芋頭、其他)、豆類淀粉(綠豆、蠶豆、豇豆、豌豆、其他)、其他淀粉(藕、荸薺、百合、蕨根、其他)商品名：河粉、涼皮（

315、非即食）粉條（濕粉條）2.淀粉制品：非即食(粉絲、粉條、粉皮）二級城市中心型中央廚房2.淀粉制品(粉絲、粉條、粉皮、蝦片、其他)14糕點2401熱加工糕點1.烘烤類糕點(酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬皮類、水油皮類、發酵類、烤蛋糕類、烘糕類、燙面類、其他類)二級城市中心型中央廚房2.油炸類糕點(酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、其他類)3.蒸煮類糕點(蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、粽子類、水油皮類、片糕類、其他類)4.炒制類糕點5.其他類發酵面制品(饅頭、花卷、包子、豆包、餃子、發糕、餡餅、其他)、油炸面制品(油條、油餅、炸糕、其他)

316、、非發酵面米制品(窩頭、烙餅、其他)、其他2402冷加工糕點1.熟粉糕點(熱調軟糕類、冷調韌糕類、冷調松糕類、印模糕類、擠壓糕點類、其他類)2.西式裝飾蛋糕類3.上糖漿類4.夾心(注心)類5.糕團類6.其他類91序號食品、食品添加劑類別類別編號類別名稱品種明細對應特色業態分析中央廚房分級按三級分布式中央廚房分類方法2403食品餡料食品餡料(月餅餡料、其他)15豆制品2501豆制品1.發酵性豆制品腐乳(紅腐乳、醬腐乳、白腐乳、青腐乳)、豆豉、納豆、豆汁、其他豆腐二級城市中心型中央廚房2.非發酵性豆制品(豆漿、豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐腦、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他)3.其他豆制品(素肉、大豆組織蛋

317、白、膨化豆制品、其他)16特殊膳食食品3001嬰幼兒谷類輔助食品1.嬰幼兒谷物輔助食品(嬰幼兒米粉、嬰幼兒小米米粉、其他)二級城市中心型中央廚房2.嬰幼兒高蛋白谷物輔助食品(高蛋白嬰幼兒米粉、高蛋白嬰幼兒小米米粉、其他)3.嬰幼兒生制類谷物輔助食品(嬰幼兒面條、嬰幼兒顆粒面、其他)4.嬰幼兒餅干或其他嬰幼兒谷物輔助食品(嬰幼兒餅干、嬰幼兒米餅、嬰幼兒磨牙棒、其他)3002嬰幼兒罐裝輔助食品1.泥(糊)狀罐裝食品(嬰幼兒果蔬泥、嬰幼兒肉泥、嬰幼兒魚泥、其他)二級城市中心型中央廚房2.顆粒狀罐裝食品(嬰幼兒顆粒果蔬泥、嬰幼兒顆粒肉泥、嬰幼兒顆粒魚泥、其他)3.汁類罐裝食品(嬰幼兒水果汁、嬰幼兒蔬菜

318、汁、其他)3003其他特殊膳食食品其他特殊膳食食品(輔助營養補充品、其他)二級城市中心型中央廚房92附件 2：附件 2：2018.62019.12 重慶市火鍋底料加工(0305)企業統計2018.62019.12 重慶市火鍋底料加工(0305)企業統計序號生產者名稱法 人生產地址類別名稱品種明細食品生產許可證號1江蘇恒順醋業云陽調味品有限責任公司李美兵重慶市云陽縣雙江鎮云江大道 88 號調味料1.液體調味料：調味料酒，2.固態調味料：固態復合調味料，3.半固態（醬）調味料：醬制品、半固態復合調味料SC103500235121572重慶市友軍食品有限公司余家友重慶市合川工業園區花園路159 號調

319、味料1.半固態（醬）調味料：火鍋底料、油辣椒、麻辣調料SC103500117030293重慶御典食品有限公司郭壽朋重慶市永川區工業園區鳳凰湖工業園（大安園內）調味料1.半固態（醬）調味料：麻辣調料、火鍋底料、酸菜魚調料，2.固態調味料：雞精調味料、固態復合調味料SC103500118314774重慶弟道食品有限公司王可加重慶市江津區德感街道長江路 1 號附 2 號調味料1.半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料、老鴨湯燉料、酸菜魚調料、油辣椒，2.固態調味料：香辛料粉（辣椒粉、花椒粉、枯茗粉、胡椒粉、復合香辛料粉）、復合調味粉（固態復合調味料）SC103500116315285重慶豪利食品有限

320、責任公司羅億建重慶市萬州區余家鎮萬安路181 號調味料1.半固態（醬）調味料：半固態復合調味料SC103500101316136重慶和旭餐飲文化有限公司凈龍分廠楊健重慶市九龍坡區含谷鎮凈龍村六社調味料1.半固態（醬）調味料：麻辣調料、酸菜魚調料、調制燉湯料、火鍋底料，2.固態調味料：固態復合調味料SC103500107037207重慶錦潤食品有限公司梁燕妃重慶市江北區玉祥小區 4 號附1 號至附 26 號調味料固態調味料：香辛料粉（花椒粉、辣椒粉）SC101500105150598重慶致中和調味食品有限公司鄒駿重慶市江津區德感工業園區蘭溪路 99 號調味料1.半固態（醬）調味料：麻辣調料、麻辣

321、調料包（含醬料包、油料包、粉料寶、干料包中的一種或幾種輔料包）、火鍋底料、酸菜魚調料包（含醬料包、粉料寶）、老鴨湯燉料包（含醬料包），2.固態調味料：固態復合調味料SC103500116268649重慶夏禾食品有限公司孟亞蘭重慶市江津區德感街道長江路 1 號附 29 號 1-1（友鼎.長江企業港 D17 幢 1-102）調味料1.半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料、老鴨湯燉料、酸菜魚調料、油辣椒，2.固態調味料：香辛料粉（辣椒粉、花椒粉、枯茗粉、胡椒粉、復合香辛料粉）、復合調味粉（固態復合調味料）SC1035001163164910重慶好媳婦食品有限公司何國卿重慶市江北區鐵山坪街道馬鞍山村

322、魚箭合作社調味料半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料SC1035001050304611重慶眾品飲食文化股份有限公司楊明忠重慶市渝北區回興街道長河調味料1.半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料、酸菜魚調料、SC1035001121149793序號生產者名稱法 人生產地址類別名稱品種明細食品生產許可證號村 10 社老鴨湯燉料，2.固態調味料：腌料粉、固態復合調味料12重慶潤美食品有限公司呂海燕重慶市江津區德感工業園區蘭溪路 99 號（豐茂實業標準廠房 32 幢 1 至 3 層 1 號）調味料1.半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料、老鴨湯燉料、酸菜魚調料、油辣椒、半固態復合調味料，2.固態

323、調味料：香辛料粉（辣椒粉、花椒粉、枯茗粉、胡椒粉、復合香辛料粉）、固態復合調味料SC1035001163168113重慶九味堂食品有限公司劉俊明重慶市江津區先鋒鎮先鋒中小企業創業基地 B-07-1/01（7）號調味料半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料SC1035001163174514重慶絲米達食品有限公司江津分公司曹勇重慶市江津區德感街道東江路 555 號（科技創業標準廠房A2 幢 4 層 1 號）調味料1.液體調味料：液態復合調味料，2.半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料、老鴨湯燉料、酸菜魚調料、油辣椒，3.固態調味料：復合調味粉（固態復合調味料）SC103500116178271

324、5重慶渝真味食品有限公司戴培根重慶市江津區德感街道東江路 555 號（科技創業標準廠房A1 幢 2 層 2 號）調味料半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料、酸菜魚調料SC1035001161781916重慶市凱鴻食品有限公司廖正遠重慶市合川區龍市鎮龍騰大道 15 號調味料1.半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料、老鴨湯燉料、酸菜魚調料、復合調味醬、半固態復合調味料，2.固態調味料：固態復合調味粉SC1315001170699117重慶鼎廚調味品有限公司朱宏濤重慶市巴南區南泉街道白鶴村八社調味料半固態(醬）調味料：火鍋底料SC1035001132106318重慶正航食品有限公司陶光輝重慶市合

325、川區大石街道辦事處產業園調味料1.半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料、酸菜魚調料、老鴨湯燉料、調制燉湯料，2.固態調味料：固態復合調味料、鹵料（非即食）SC1035001170809019重慶市古州萬城食品有限公司胡應超重慶市萬州經開區龍騰園 1 號樓右側 1-3 層調味料半固態（醬）調味料：半固態復合調味料（即食）、麻辣調料SC1035001012791020重慶野山珍商貿有限公司王維秀重慶市南岸區長電路 7 號調味料固態調味料：香辛料粉（花椒、辣椒、黑胡椒、白胡椒、枯茗）、復合調味粉鹵料粉、蒸肉粉、五香粉（商品名）SC1015001080295921重慶帆順食品有限公司劉剛重慶市渝北區

326、木耳鎮金剛村 1社調味料1.半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料，2.液體調味料：液體復合調味料SC1035001121565222重慶軍鑫調味品有限公司任軍重慶市綦江區篆塘鎮南街 66號調味料半固態（醬）調味料：辣椒醬、油辣椒、麻辣調料SC1035002223184423重慶市魚三娘食品開發有限公司聶華山重慶市長壽區葛蘭鎮康富路 2調味料半固態（醬）調味料：火鍋底料、酸菜魚調料、半固態復合SC1035001153186394序號生產者名稱法 人生產地址類別名稱品種明細食品生產許可證號號調味料24重慶市合豐記食品有限公司王啟美重慶市永川工業園區鳳凰湖工業園（大安園內）調味料1.半固態（醬）調

327、味料：火鍋底料、麻辣調料、酸菜魚調料、油辣椒、半固態復合調味料，2.固態調味料：固態復合調味料SC1035001183177425重慶佳仙九七食品有限公司余加義重慶市渝北區寶圣湖街道寶環路 488 號 1 幢、4 幢調味料1.半固態（醬）調味料：老鴨湯燉料、麻辣調料、火鍋底料、酸菜魚調料、香辛料醬、復合調味醬、油辣椒、半固態復合調味料，2.固態調味料：雞精調味料、香辛料粉（單一型、復合型）、麻辣復合固態調味料、鹵料、固態復合調味料，3.液體調味料：香辛料調味汁、液態復合調味料（紅油調味料），4.食用調味油：香辛料調味油SC1025001122352426重慶牧哥食品有限公司謝亞琴重慶市合川工業

328、園區高陽路調味料1.半固態（醬）調味料：麻辣調料、火鍋底料、酸菜魚調料、老鴨湯燉料，2.固態調味料：雞精調味料、固態復合調味料SC1025001172775127重慶錦盛園食品有限公司黃冕重慶市九龍坡區銅罐驛鎮建設村 80 號調味料半固態（醬）調味料：麻辣調料SC1035001071770228重慶火之際進出口貿易有限公司楊偉成重慶市九龍坡區銅罐驛鎮新合村十三社調味料1.半固態（醬）調味料：老鴨湯燉料、火鍋底料、麻辣調料、酸菜魚調料、半固態復合調味料；2.固態調味料：蒸肉粉、香辛料粉、調料粉、固態復合調料SC1035001070058629重慶小香村食品有限公司曾飛重慶市渝北區興隆鎮永慶村 3

329、組 1 幢 1-2 層調味料固態調味料：固態復合調味料、香辛料調味品（單一型、復合型）SC1035001121709230重慶巧露食品有限公司施建全重慶市合川區南辦處花園路159 號 4 幢調味料半固態（醬）調味料：老鴨湯燉料、麻辣調料、火鍋底料、酸菜魚調料SC1035001172338831重慶市凱鴻食品有限公司茍志強重慶市合川區龍市鎮龍騰大道 15 號調味料1.半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料、老鴨湯燉料、酸菜魚調料、復合調味醬、半固態復合調味料，2.固態調味料：固態復合調味粉SC1315001170699132重慶雅叔食品有限公司何增武重慶市渝北區回興街道寶環東路 2 號 1 幢調

330、味料1.半固態（醬）調味料：老鴨湯燉料、麻辣調料、火鍋底料、酸菜魚調料、半固態復合調味料、復配調料，2.固態調味料：固態復合調味料、調料粉SC1035001120155133和和壹品（重慶）實業有限公司渝北分公司李堃重慶市渝北區回興街道寶環東路 2 號 2 幢 5-1調味料1.半固態（醬）調味料：麻辣調料、火鍋底料、酸菜魚調料、半固態復合調味料，2.固態調味料：固態復合調味料SC1035001122402234重慶香水火鍋有限公司周冬梅重慶市石柱縣西沱鎮陶家路50 號調味料半固態（醬）調味料：麻辣調料SC1035002402558295序號生產者名稱法 人生產地址類別名稱品種明細食品生產許可證

331、號35重慶九味堂食品有限公司劉俊明重慶市江津區先鋒鎮先鋒中小企業創業基地 B-07-1/01（7）號調味料半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料SC1035001163174536重慶橋雨千食品有限公司趙明強重慶市合川區南津街街道辦事處花園路 159 號 7 幢調味料半固態(醬)調味料：麻辣調料SC1035001173199237重慶廚大娘食品有限公司項小玲重慶市江津區德感工業園區蘭溪路 99 號（豐茂實業標準廠房 28 幢 1 至 3 層 1 號）調味料1、半固態(醬)調味料：火鍋底料、麻辣調料、酸菜魚調料、老鴨湯燉料，2.固態調味料：香辛料粉SC1035001163203538重慶市彥瑾食

332、品有限公司余連波重慶市九龍坡區金鳳鎮虎峰村調味料1.半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料、酸菜魚調料、半固態復合調味料，2.固態調味料：雞精調味料、固態復合調味料SC1035001070275339重慶杜錦記農副產品有限公司楊蘭蘭重慶市南川區石溪鎮鹽井村四社柏楊堡調味料半固態（醬）調味料：火鍋底料SC1035001193207540重慶市綦江區壹合食品有限公司唐雨重慶市綦江區文龍街道食品園區思南村胡家灣支路 2 號雨匯食品 2 號廠房調味料1、半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料、老鴨湯燉料、酸菜魚調料、半固態復合調味料，2.液態調味料：液態復合調味料SC1035002223211141重

333、慶市天潤食品開發有限公司楊大剛重慶市北碚區蔡家崗鎮嘉運大道 99 號調味料半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料、酸菜魚調料、老鴨湯燉料、復合調味醬SC1045001090944642重慶家調生態食品有限公司蘭天東重慶市渝北區回興街道寶環路 51 號 1 幢整幢調味料半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料、酸菜魚調料SC1035001123212743重慶創味食品有限公司曾垂川重慶市北碚區蔡家崗鎮嘉運大道 99 號 4 幢調味料1.半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調料、酸菜魚調料、油辣椒、半固態復合調味料，2.固態調味料：香辛料粉（辣椒粉、花椒粉、孜然粉）、固態復合調味料，3.液體調味料：液態復合調味料SC1035001093216144重慶互潤食品開發有限公司江津分公司閆海軍重慶市江津區德感工業園區蘭溪路 99 號（豐茂實業標準廠房 30 幢）調味料半固態（醬）調味料：火鍋底料、麻辣調