羅戈網：2022重慶都市圈肉類冷鏈物流創新發展調研報告-熱鮮肉流通與冷鏈物部分（47頁）.pdf

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1、 1 重慶市現代物流發展研究院原創報告 202208重慶都市圈肉類冷鏈物流創新發展調研報告（熱鮮肉流通與冷鏈物部分）（熱鮮肉流通與冷鏈物部分）編制單位：重慶市現代物流發展研究院編制單位：重慶市現代物流發展研究院重慶三網五集供應鏈管理咨詢中心重慶三網五集供應鏈管理咨詢中心20222022 年年 8 8 月月 2222 日日 2 寫 在 前 面近期，我市氣候變化異常，重慶已經持續近 40 天的高溫天氣，溫度在 40以上也已經一月有余，嘉陵江干枯，涪陵、巴南等地山火頻發，制冰企業滿負荷運行也無法滿足市場需求，電力市場告急，到處限電限產，經濟社會遇到了前所未有的困難。恰逢此時，重慶市人民政府辦公廳印發

2、了重慶市冷鏈物流高質量發展“十四五”規劃（20212025 年），規劃中重點對肉類冷鏈物流提出了具體要求。重慶市現代物流發展研究院、重慶三網五集供應鏈管理咨詢中心圍繞我市冷鏈物流發展，提出開展肉類冷鏈物流創新發展調研、組建成渝經濟區肉類冷鏈物流創新發展聯盟、試點運行肉類冷鏈班列等動作，并作為 2022 年下半年重點工作。同時將肉類冷鏈物流調研工作與“食品供應鏈與物流企業食品安全管理規范系列標準”起草工作相結合，扎實推進肉類冷鏈創新發展。8 月 10-18 日，重慶市現代物流發展研究院組織核心團隊圍繞肉類產業鏈和產品分類，緊盯物流、食品安全管理這兩條線，先后就屠宰、分切割、批發、零售等節點，按照

3、熱鮮肉、冷鮮肉、凍肉三種產品形態，堅持深夜凌晨赴各個調研點實地調研，力爭通過調研形成高質量的調研報告。聯系方式聯系方式向華，18996340012，郵箱，譚敏，13640560990，郵箱， 3 目錄一、調研概述一、調研概述.5 5（一）肉類冷鏈是我國當前冷鏈物流發展的重點.5（二）創新與食品安全是冷鏈物流高質量發展核心.5二、屠宰企業冷鏈配送情況調研二、屠宰企業冷鏈配送情況調研.6 6（一）調研對象.6（二）基本情況.6三、加工分撥型三、加工分撥型-唐家沱農批市場禽類屠宰加工區唐家沱農批市場禽類屠宰加工區.1010（一）調研地點.10（二）基本情況.10四、加工分撥型四、加工分撥型-唐家沱農

4、批市場熱鮮肉批發專區唐家沱農批市場熱鮮肉批發專區.1313（一）調研地點.13（二）基本情況.13五、加工分撥型五、加工分撥型-海領農批市場熱鮮肉批發專區海領農批市場熱鮮肉批發專區.1515（一）調研地點.15（二）基本情況.15六、批零配送型六、批零配送型-觀音橋銀鑫市場熱鮮肉批發專區觀音橋銀鑫市場熱鮮肉批發專區.1717（一）調研地點.17（二）基本情況.17七、批零配送型七、批零配送型-石橋鋪農批市場熱鮮肉批發專區石橋鋪農批市場熱鮮肉批發專區.2020（一）調研地點.20（二）基本情況.20八、批零配送型八、批零配送型-學田灣農貿市場熱鮮肉批發專區學田灣農貿市場熱鮮肉批發專區.2525（

5、一）調研地點.25（二）基本情況.25九、調研總結九、調研總結.2929 4（一）川渝肉類產量銷量位居全國之首.29（二）川渝肉類冷鏈產業發展潛力巨大.31（三）流通體系變革促進冷鏈物流發展.32（四）肉類物流食品安全缺監管風險高.35十、發展建議十、發展建議.3737（一）強化市場主體培育.37（二）強化食品安全監管.37（三）建立分割加工體系.37（四）組建肉類冷鏈聯盟.38（五）建設肉類冷鏈平臺.38（六）完善屠宰冷鏈設施.38（七）建立冷鏈班列機制.39（八）加大創新應用力度.39（九）加大基礎設施建設.39十一、調研團隊介紹十一、調研團隊介紹.4040（一）首席專家.40（二）專家團

6、隊.40（三）聯系方式.42附件：冷凍肉、熱鮮肉、冷鮮肉相關知識梳理附件：冷凍肉、熱鮮肉、冷鮮肉相關知識梳理.4242版權與免責聲明版權與免責聲明.4747 5 重慶主城都市區肉類冷鏈物流創新發展調研報告（熱鮮肉流通與冷鏈物部分（熱鮮肉流通與冷鏈物部分20222022 年年 8 8 月月 1818 日）日）一、調研概述（一）肉類冷鏈是我國當前冷鏈物流發展的重點（一）肉類冷鏈是我國當前冷鏈物流發展的重點肉類、果蔬、水產品、乳品、速凍食品以及疫苗、生物制劑、藥品等產品冷鏈運輸是冷鏈物流的細分門類。其中，疫苗、生物制劑、藥品、乳品等產品貨值高，產品出廠要求自帶冷，冷鏈斷鏈后則無法流通，因此醫藥、乳品

7、類冷鏈物流標準健全、市場成熟、體系完整，商品價格已經包含冷鏈物流成本，不存在在商品價格商另行增加物流成本；果品蔬菜類產品，由于貨值較低，冷鏈成本難以與產品價格形成有機統一，因此果蔬類農產品冷鏈物流發展滯后，市場開拓難，尤其是初級農產品在附加值不變的情況下，農產品冷鏈物流就成為“偽命題”；肉類、水產等產品貨值較高，冷鏈成本增加對產品價格影響不大，但是，由于肉類屠宰、銷售等企業呈現小散亂差狀態，產業較為封閉，肉類冷鏈物流發展較慢。隨著國家對食品安全監管力度不斷強化，肉類物流粗放式發展將成為過去，肉類冷鏈物流迎來千載難逢機遇，成為我國當前冷鏈物流發展的重點領域。（二）創新與食品安全是冷鏈物流高質量發

8、展核心（二）創新與食品安全是冷鏈物流高質量發展核心冷鏈物流作為物流業的一個主要分支，一方面擔負著國家民生工程的時代艱巨使命，另一方面則是關系國家安全、食品安全的重大責任。技術創新是冷鏈物流高質量發展的重 6 中之重，不論是攻克“卡脖子”難題，還是推進產業應用，科技創新都是其源動力。食品安全是冷鏈物流高質量發展的本質要求，不論是保鮮技術突破，還是冷鏈技術創新，提高冷鏈普及率，食品安全始終是冷鏈物流產業的靈魂。隨著互聯網、大數據、物聯網、區塊鏈等技術在冷鏈物流專業領域逐步滲透，冷鏈物流通過技術賦能，逐步構建了智能化冷鏈物流體系；冷鏈物流逐步向智能化、科技化、數字化方向轉型升級，新技術為冷鏈物流賦予

9、更高價值，食品依托數字化智能冷鏈物流，食品安全管理呈現數字化、透明化發展趨勢。二、屠宰企業冷鏈配送情況調研（一）調研對象（一）調研對象重慶兆隆食品有限公司屠宰場（二）基本情況（二）基本情況目前，重慶兆隆食品有限公司屠宰場是主城離渝中、江北、渝北等核心消費區最近的屠宰場，也是目前主城內環以內屠宰量最大的屠宰企業。該企業多次受到環境、市場、農業多部門的行政處罰，頻繁遭到群眾投訴和舉報，公司在食品安全、環境污染等方面管理較為松懈。1.屠宰加工方面。兆隆食品屠宰場主要采取代宰加工模式，現有豬肉代宰批發檔口約 12 家，夏季淡季每家人均屠宰 200 頭左右，冬季每戶日均屠宰 500-800 頭；有簡易活

10、牛屠宰加工棚 7 個，活牛屠宰加工經營戶 5 家，每戶日均屠宰8-10 頭；有活羊屠宰戶 3 家，淡季日均屠宰活羊 180 只左右，旺季日均屠宰活羊 300 只左右，由于投訴和管理難等問題，7 現已搬至北碚屠宰場屠宰。屠宰鮮肉全部以熱鮮肉方式直接上市銷售。其中，豬肉是二分胴體上市，沒有精細分割車間；牛肉簡單分割上市，分割全部在屠宰車間完成；羊肉為胴體上市銷售。圖 01：重慶兆隆食品有限公司豬肉屠宰現場 8 圖 02：重慶兆隆食品有限公司牛肉屠宰現場，現場衛生條件較差，手工屠宰、食品安全風險高，屠宰人員均未持健康證上崗圖 03：重慶兆隆食品有限公司未搬遷前羊的屠宰車間2.物流配送方面。配送車型方

11、面，有微面、依維柯、箱式掛鉤冷藏車等，以普通微面車為主，少量遠距離運輸采用4.2 米箱式冷藏掛鉤車。車輛普遍存在改裝現象，微面和金杯車型有客改貨現象。冷藏車品牌有駿鈴福田依維柯、慶鈴、福田奧鈴等，均以 4.2 米箱式為主；常溫普通車品牌有上汽大通電動 EV30L、江鈴特順、吉奧帥凌、長安睿行 M90、華晨金杯等，電動車輛占比在 30-40%之間。搬運和包裝方面，熱鮮豬肉搬運費每頭 15 元，包括稱重和裝車。車間沒有建設預冷排酸車間，全部熱鮮上市。熱鮮豬肉以堆放裝車方式最為普遍；牛肉使用周轉筐裝車，部分車輛改裝掛鉤；羊肉采用編織袋包裝后堆放裝車。屠宰企業沒有建立規范化的物流運營體系，缺乏專業的鮮

12、肉物流承運商。9 圖 04：熱鮮豬肉物流情況。1 是普貨車輛堆疊運輸；2 是冷鏈掛鉤運輸車；3 是改裝的冷鏈掛鉤車；4 是改裝的普通微面車輛在等待裝車。圖 05：牛肉物流情況。1 是車輛非法改裝；2 是高欄散裝；3 是周轉筐運輸。10 3.食品安全方面。屠宰環節動檢形同虛設，抽檢走過場或者抽檢比例過低。由于建廠較早，生產車間衛生條件較差，從業人員流動性大，且部分沒有健康證；冷鏈設施短板明顯，沒有建設預冷排酸車間。經營模式陳舊，還處于“當房東、做地主”的階段，食品安全主體責任履行不力，車輛和器具消毒清洗機制處于空白，活畜、鮮肉物流通道沒有區分，人員、車輛進出廠區管理松散，食品安全管理不到位，系統

13、性風險較高。三、加工分撥型-唐家沱農批市場禽類屠宰加工區（一）調研地點（一）調研地點江北唐家沱農產品批發市場禽類屠宰加工區（二）基本情況（二）基本情況唐家沱農產品批發市場禽類屠宰加工區是在唐家沱農產品批發市場蔬菜和凍品招商失敗后，2019 年積極協調三亞灣市場 39 家禽類屠宰經營戶整體搬遷至市場的基礎上，2020年又吸引了部分菜園壩市場禽類屠宰戶而建設的集禽類屠宰加工、批零分撥的專業市場，主要輻射主城江北、渝北、渝中、沙坪壩、南岸等區域。目前是主城集中度高、規模較大的禽類屠宰、批零市場，主要屠宰雞鴨鵝、兔子、鴿子等活禽，現有經營戶 50 余家，每戶日均屠宰加工禽肉 5-8 噸。1.分割加工食

14、品安全情況。屠宰加工以小型設備和人工輔助為主，生產加工環境衛生條件惡劣，污水橫流，臭味熏天，加工后禽肉隨意堆放，邊屠宰，邊批發。在脫毛環節大多數采用拔毛蠟和噴槍燙燒的方式，禽肉污染嚴重，食品安 11 全風險較高。關于家禽拔毛臘。目前由于家禽拔毛蠟行業國家強制標準未出臺，家禽拔毛蠟市場魚龍混雜，大多數為個體小作坊加工，產品質量和無毒害控制方面難以保障，淘寶等線上商城“三無”產品居多。加之小作坊屠宰加工高溫重復使用導致危害加大。圖 06：禽類加工現場。1 是禽類清洗；2 是人工去毛；3 是兔子屠宰；4 是鴿子清洗；5 是禽類人工去毛。圖 07：禽類加工現場衛生狀況堪憂 12 圖 08：使用家禽脫毛

15、蠟脫毛現場圖 09：網絡銷售的“三無”家禽脫毛蠟2.冷鏈物流與倉儲管理情況。物流配送車輛方面，主要采用普貨車輛配送，車型有依維柯、微面等。禽肉包裝大多數采用散裝，也有塑料袋包裝，屠宰和配送采用周轉筐作為主要分揀工具，主要配送主城各大批發市場、農批市場、農貿市場、機關食堂、社會餐飲、商超等。產品冷鏈配送是空 13 白，配送模式上主要以商戶自配為主，無專業物流運營企業。由于屠宰后就直接進入了批發和配送環節，沒有凍庫等冷鏈設施。圖 10：家禽物流情況。1 是家禽運輸時采用周轉筐；2 是禽肉陳列現場；3 是配送車輛裝載過程；4 是屠宰商戶陳列現場。四、加工分撥型-唐家沱農批市場熱鮮肉批發專區（一）調研

16、地點（一）調研地點江北唐家沱農批市場熱鮮肉批發專區（二）基本情況（二）基本情況唐家沱農批市場熱鮮肉批發專區位于江北區唐家沱港寧路，市場對面為重慶兆隆食品有限公司。目前，唐家沱農批市場熱鮮肉批發專區是圍繞重慶兆隆食品有限公司屠宰 14 場形成的分切割、分撥和批零的專業市場，輻射江北、渝中、渝北、南岸等區域，設置豬肉批發和分割加工攤位約 30 個，入駐經營戶十余家，主要是依托重慶兆隆食品有限公司屠宰車間代宰的白條豬，開展分切割加工和批發銷售。營業時間從凌晨 0 點開始到早上 67 點結束.在交易方式上，已經從原來的餐飲、農貿市場商戶到市場直接采購轉變為微信下單、配送上門的方式，到店直采的客戶越來越

17、少。1.分割加工食品安全情況。由于市場建設較早，設施設備配套不齊，衛生條件較差，分切割加工和搬運過程中無包裝、地面堆放現象普遍，自然環境下鮮肉裸露時間過長，黏板和周轉筐無消毒、清洗措施，食品污染、變質腐爛風險較高。圖 11：批發市場現場2.冷鏈物流與倉儲管理情況。從屠宰場到批發市場短駁以三輪車、普通改裝微面運輸為主，熱鮮肉分撥采用周轉筐或以塑料袋包裝散堆。沒有專業化配送企業，鮮肉配送主要是自提自配，自提方式較多，大多數運輸工具是普通微面，也有部分為摩托車和私家車。配送車型以微面、依維柯為主，15 品牌多樣，車輛改裝現象突出，沒有建立車輛、周轉筐定期消毒措施，市場經營戶自建微型凍庫 3 個，累計

18、面積約 80平方米。圖 11：市場物流情況。1 是屠宰場到市場的三輪車短駁；2-3 是配送情況，全部采取堆疊方式裝載。五、加工分撥型-海領農批市場熱鮮肉批發專區（一）調研地點（一）調研地點渝北空港海領農批市場熱鮮肉批發專區（二）基本情況（二）基本情況海領（臨空）國際農產品交易中心位于渝北空港，項目投資 5 億元，占地 100 余畝，冷庫容量 1 萬噸，包含水果、凍品、干副、蔬菜、水產、肉類等多業態、上萬種農副產品類型。該項目是重慶市商務委批準建設的二級農產品批發市場，也是江北、渝北地區唯一含有進口農產品批發功能的綜合性農產品批發市場。目前，海領熱鮮肉批發區設置了 50余個攤位，已入駐經營商戶不

19、足 20 戶，輻射范圍主要是江北、渝北。1.分割加工食品安全情況。由于是近年來新建市場，海領是我市唯一一個建設了冷鏈分切割加工與批零、倉儲相結合的新型全冷鏈銷售末端設施的批發市場。雖然分切割加工 16 管理滯后，存在隨意堆放鮮肉現象，車輛、器具、周轉筐管理上還未建立清洗、消毒制度，但在解決熱鮮肉保鮮、變質方面建設了候補式冷鏈風切割、展示交易冷鏈設施設備。若在管理上能建立食品安全管理和冷鏈物流配送體系，加大落實力度，即可破解熱鮮肉在分割加工、批零配送方面的食品安全管理難題。圖 12：海領批發市場熱鮮肉批發現場情景2.冷鏈物流與倉儲管理情況。目前，配套建設有凍庫的經營戶 7 家，凍庫面積超 300

20、 平方米。其中 1 戶建設有前店后倉的候補式冷庫，大約 200 平方米，夏季高溫季節凍庫每天電費約 1800-2000 元，成本較高。常溫批發經營戶約 20戶，但都建設了微型凍庫。配送車輛以普通改裝微面車為主，也有高欄棚車，基本均采用散堆運輸方式裝載。17 圖 13：海領批發市場熱鮮肉物流情況圖 14：海領批發市場熱鮮肉批發區建設候補式凍庫情況六、批零配送型-觀音橋銀鑫市場熱鮮肉批發專區（一）調研地點（一）調研地點江北觀音橋商圈銀鑫農貿市場（二）基本情況（二）基本情況銀鑫農貿市場是江北區觀音橋最早最大的農產品批發 18 市場，位于江北區觀音橋商圈核心地段，已經營 20 余年，總體容量約 2.4

21、 萬平方米，農貿市場部分 1.1 萬平方米，涉及小產權人 850 余人、經營戶 440 余戶。市場鮮肉批發攤位60 多個。熱鮮豬肉經營戶 40 余戶，夏季銷售淡季每戶每天銷售 10 頭左右，冬季銷售旺季銷售 20-30 頭；牛肉 8 戶；冬季有羊肉批發戶 5 戶，冬季羊肉每天累計銷售 500 只左右，基本為凍白條和少量冰鮮。1.分割加工食品安全情況。該市場雖然是 2019 年改造市場，市場內基礎設施條件較一般農貿市場要好，但在建設規劃階段也未規劃設計分切割加工專業場地，衛生條件達不到食品加工的標準要求。市場配備了中央空調，夏季高溫時相對來其他市場較好一點，但也解決不了長時間常溫擱置后鮮肉保鮮和

22、變質問題。與其他市場一樣，同樣沒有建立車輛、器具、周轉筐等的清洗、消殺機制，加工和配送環節食品污染、變質風險較高。圖 15：觀音橋銀鑫市場熱鮮肉批發專區情況 19 圖 16：觀音橋銀鑫市場熱鮮肉批發專區分切割情況2.冷鏈物流與倉儲管理情況。由于是批發零售型市場，沒有建設配套凍庫。配送半徑主要是江北、渝北、渝中范圍內相關餐飲、團餐客戶，也為周邊居民提供零售服務。由于地處商圈，交通擁堵、停車資源稀缺，配送中改裝微面、拖板車、摩托車、三輪車配送比例較高，冷鏈物流普及率較低。屠宰場到市場的配送車輛以 4.2 米貨車、依維柯為主，少數采用冷鏈配送。圖 17：觀音橋銀鑫市場熱鮮羊肉批發和物流配送情況 20

23、 圖 18：觀音橋銀鑫市場熱鮮肉批發物流配送情況七、批零配送型-石橋鋪農批市場熱鮮肉批發專區（一）調研地點（一）調研地點九龍坡區石橋鋪街道渝成街石橋鋪農批市場和中航廣場凍品火鍋食材市場（二）基本情況（二）基本情況位于九龍坡區石橋鋪街道的渝州交易城農貿市場是繼學田灣農貿市場后全市最大的農產品零售市場，吸引了九龍坡、南岸、沙坪壩、渝中區等餐飲企業、消費者前往采購。市場設置了 100 余個熱鮮肉銷售攤位，其中從事熱鮮豬肉銷售的攤位 80 余個，銷售熱鮮牛肉攤位 9 個，銷售熱鮮羊肉攤位 12 個，銷售熱鮮狗肉攤位 1 個，所有攤位均已出租，運營狀況良好。此外，還設置了熱鮮禽肉攤位 30 余個，熟制鹵

24、制肉制品攤位 20 個左右，有活禽屠宰戶 4 戶，劣質凍肉經營戶 3 戶。21 圖 19：石橋鋪農批市場鹵肉和熟制肉品批零情況石橋鋪農批市場是我市唯一熱鮮狗肉、鹵制肉制品的批零市場，也是全市最大的鮮肉零售市場。淡季日均交易約 500頭熱鮮豬肉，旺季日均交易熱鮮豬肉突破千頭；羊肉方面，冬季旺季時日均零售熱鮮、冷鮮羊肉 500 頭以上。隨著一路之隔的中航廣場凍品火鍋食材市場建成開業，石橋鋪農批市場是目前主城內環以內熱鮮和冷凍肉類品類較全，配送距離最短的肉類和農產品批發市場。圖 20：石橋鋪農批市場牛肉分切割和物流配送情況 22 圖 21：石橋鋪農批市場豬肉分切割情況石橋鋪農批市場隔壁的中航廣場凍品

25、火鍋食材市場以凍品批發和火鍋食材批發為主，市場內有熱鮮肉批零商戶 1戶，羊肉批零商戶 2 戶，冬季熱鮮、冷鮮羊肉批零商戶會增加到 10 家左右，日均銷售冷鮮羊超 200 只。圖 22：石橋鋪農批市場豬肉分切割情況 23 圖 23：石橋鋪農批市場羊肉和熟化羊肉批零情況1.分割加工食品安全情況。和傳統批發市場一樣，石橋鋪批發市場熱鮮肉也是從屠宰場直接采購胴體肉到市場進行分割銷售，銷售方式主要是零售。市場存在活禽屠宰，人員流通量大，寵物和流浪動物隨處可見。分切割環節衛生條件較差、環境開放，分切割鮮肉隨意堆放，竹筐、周轉筐衛生堪憂，地面污水橫流，各類雜物隨處可見。熟制、鹵制肉制品方面，產品來源不明，“

26、三無”產品居多，同時市場有屠宰禽類商戶，少數商戶有銷售劣質凍品、走私肉的現象。市場經營時間從凌晨 1 點到下午 4-5 點，經營時間較長，尤其是夏季高溫，肉類產品長時間在高溫環境擱置，食品安全風險較高。24 圖 22：石橋鋪農批市場活禽屠宰和劣質肉加工情況圖 23：石橋鋪農批市場禽肉批零情況2.冷鏈物流與倉儲管理情況。物流配送方面，市場周邊停車資源有限，批發業態豐富，占道經營現象嚴重，道路擁擠、交通不便，夜間也存在交通擁堵情況。配送以摩托車、三輪車、拖板車為主，有少量的微面車型參與配送。冷鏈物流普及率極低。凍庫建設方面，由于石橋鋪熱鮮肉以零售為主，沒有建設凍庫，中航廣場凍品火鍋食材市場在地下一

27、層建設有累計 3000 平方米左右的小凍庫，然后租賃給商戶使用，由于是在地下室建設小凍庫，建設不規范、管理比較松散，火災隱患較大。25 目前，市場商戶分散，還沒有專業的第三方肉類配送企業，配送以自提、自配為主。圖 24：石橋鋪農批市場肉類批零配送情況圖 25：中航廣場凍品火鍋食材市場凍庫建設情況八、批零配送型-學田灣農貿市場熱鮮肉批發專區（一）調研地點（一）調研地點渝中區學田灣正街 37 號學田灣農貿市場（二）基本情況（二）基本情況 26 學田灣農貿市場是上個世紀 60 年代，用竹架竹棚搭起的五六百米的街區市場，曾是重慶最大的綜合性農貿市場。主要從事熱鮮豬肉、蔬菜、水果、海鮮的批零業務，在消費

28、者當中享有較高的地位，是諸多老重慶人的兒時記憶。目前，市場內有熱鮮豬肉銷售商 120 戶左右，日均銷售熱鮮豬肉600-800 頭；有熱鮮牛肉銷售商 30 余戶，日均銷售熱鮮牛肉5-8 噸左右；有羊肉銷售商戶 10 余戶，淡季日均銷售白條羊肉 50 只，旺季日均銷售白條羊肉 500 只以上，也是重慶夏季唯一批零羊肉的農貿市場；有禽肉銷售商戶 30 余戶，日均銷售禽肉 5 噸左右。市場主要服務渝中區餐飲、機關、團膳等企事業單位生鮮食材和肉類消費需求；同時也是渝中區城市居民日常肉類采購的主要農貿市場。從市場經營商戶數量和銷售量來看，學田灣是主城熱鮮牛肉銷售量最大的零售農貿市場，是主城內環以內熱鮮肉零

29、售商戶最多的農貿市場。圖 26：學田灣農貿市場全年批零羊肉由于，市場營業時間從晚上 12 點一直到第二天傍晚，營業時間較長，不利于肉類保鮮和食品安全管理。同時，周邊居民密度較大，噪音擾民和投訴問題一直困擾市場方，在 27 是否搬遷的問題上難以抉擇。圖 27：學田灣農貿市場禽肉和副產品批零情況圖 28：學田灣農貿市場熱鮮牛肉批零情況1.分割加工食品安全情況。分割加工方面，學田灣農貿市場是老市場，雖經過多次改造，但衛生條件還是較差，分切割不規范，因受場地條件限制，隨意堆放現象嚴重。同時，28 由于市場基礎設施落后，周邊道路、樓宇情況復雜，熱鮮肉要通過多次搬運，在搬運過程中鮮肉污染嚴重。配送方面，包

30、裝多樣復雜，大多數采用塑料袋包裝，配送時間長，在不通風和高溫情況下，熱鮮肉變質快，食品安全風險高。圖 29：學田灣農貿市場熱鮮豬肉加工情況一圖 29：學田灣農貿市場熱鮮豬肉加工情況二2.冷鏈物流與倉儲管理情況。凍庫建設方面，市場周邊部分土豬肉銷售商戶建設了 10 平方米左右的微型凍庫，市 29 場內由于是零售商戶，均未建設凍庫，銷售場所無集中供冷設備，分割和銷售處在高溫、開放環境內，沒有熱鮮肉保鮮措施。配送方式方面，由于交通、地形地貌等情況，市場還保持以棒棒配送為主，摩托車、拖板車配送為補充。市場曾經被譽為重慶最大的棒棒“包養中心”，目前，還有一批棒棒作為主力配送大軍為市場提供配送服務。在配送

31、車型方面，有一部分已經使用了電動物流車，但冷鏈物流普及率極低，還沒有專業的第三方配送企業。圖 29：學田灣農貿市場熱鮮豬肉加工情況九、調研總結（一）川渝肉類產量銷量位居全國之首（一）川渝肉類產量銷量位居全國之首重慶人最愛吃肉，其霸主地位無可撼動。根據國家統計年鑒 2021對全國居民家庭人均消費肉類、禽類的統計數據顯示，重慶是肉類（豬牛羊）人均消費量最多的城市，四川、廣東并列第二，2020 年重慶人均消費豬肉 29.9 千克，約占三分之一頭豬。30 根據國家統根據國家統計年鑒計年鑒 20212021：2020 年豬肉人均消費量第一的是重慶，達 29.9千克；牛肉人均消費量第一的是西藏，達 17.

32、4 千克；羊肉人均消費量第一的是新疆，達 12.7 千克；禽類人均消費量第一的是廣東，達 31.1 千克。按照一頭成年豬 200 斤估算，平均每個重慶人每年要吃掉“三分之一頭豬”。重慶市統計局數據顯示重慶市統計局數據顯示：2020 年重慶城鎮常住居民家庭人均肉類消費量為 36.47千克，豬肉為 29.21 千克，牛肉為 2.66 千克，羊肉為 0.57 千克，其他肉類及制品為 4.02 千克；農村常住居民家庭人均肉類消費量為 33.52 千克，豬肉為 30.92千克，牛肉為 0.74 千克，羊肉為 0.36 千克，其他肉類及制品為 1.5 千克。圖表 01：2020 年城鎮居民肉類消費情況匯總

33、表重慶人最愛吃肉，對熱鮮肉情有獨鐘，民間素有“豬吃叫，魚吃跳”的說法，熱鮮肉的銷售比較高。根據市場調研就肉類上市方式來看，豬肉方面，川渝出欄活豬基本都是就近屠宰熱鮮上市，結合 2018-2020 年重慶、四川豬肉產量及生豬出欄量、存欄量匯總表來看，重慶 2020 年豬肉產量 108.8萬噸，出欄生豬 1434.5 萬頭。羊肉方面，均以采購河北、山東、甘肅、寧夏、內蒙古等地活羊到川渝各大屠宰場屠宰，熱鮮上市，滿足川渝地區烤串、羊肉湯鍋、烤全羊、羊肉粉四大業態的羊肉需求，結合筋斗云美羚羊肉銷售平臺及相關調研，重慶地區年屠宰活羊 60 萬只以上，均熱鮮上市。牛肉方面，根據重慶市肉類行業協會反饋，重慶

34、市內環以內屠宰場日均屠宰活牛約 100 頭左右，均熱鮮上市。圖表 02：2018-2020 年重慶、四川豬肉產量及生豬出欄量、存欄量匯總表地區豬肉產量（萬噸）出欄頭數（萬頭）202020192018202020192018重慶108.82112.07132.161434.501480.421758.22四川394.80353.45481.205614.404852.616638.31數據來源：雪球數據、西南地區生豬養殖概況 31 重慶人最愛吃肉，豬肉是最愛，遠遠高于牛羊肉和禽類消費。數據顯示，2020 年重慶全體居民家庭人均肉類消費量為 35.3 千克，其中，豬肉為 29.9 千克，牛肉為 1

35、.9 千克，羊肉為 0.5 千克，禽類為 13.6 千克。叮咚買菜數據也顯示，重慶市民最愛豬肉，其中銷量排名 TOP5 的肉類商品分別是豬肉餡、五花肉、梅花肉、雞翅中、牛腿肉。此外，肥牛卷、五花肉片、嫩牛肉片、鴨血、鴨腸作為火鍋伴侶，也成為“無肉不火鍋”的重慶市民最愛。（二）川渝肉類冷鏈產業發展潛力巨大（二）川渝肉類冷鏈產業發展潛力巨大根據調研來看，川渝肉類消費量巨大，冷鏈普及率較低。隨著農產品、肉類流通體系的變革，肉類屠宰、運輸、分割、批發、零售的單一業務模式，開始向屠宰、中央廚房加工、專業化配送+批發市場批零等多渠道、復合化供應鏈轉變。專業化的肉類冷鏈物流企業也逐步發展壯大，推動了肉類冷鏈

36、物流產業的成熟。根據調研來看，肉類冷鏈物流產業規模大，潛力無限。結合重慶蟻流物流有限公司熱鮮豬肉物流配送企業運費結算規則計算，2020 年出欄生豬 1434.5 萬頭豬，出產 108.82萬噸豬肉，如果全部熱鮮上市，按照每頭熱鮮豬肉 40-50 元配送費用計算，年產生約 5.7-7.1 億元的物流結算費；同時，現有配送中 4.2 米箱式掛鉤冷藏車可裝載 25-30 頭豬，重慶熱鮮豬肉日均屠宰 3.9 萬頭，如此規模的熱鮮肉冷鏈物流市場，則需要 600-800 輛冷藏車（4.2 米箱式掛鉤冷藏車）的物流保障，才能實現熱鮮肉全程冷鏈體系建設。結合猴子物 32 流（重慶）有限公司熱鮮羊肉配送計費規則

37、計算，每只羊按照 28-35 元配送費用計算，重慶年屠宰 60 萬只活羊，如果全部實現冷鏈配送，年產生約 1680-2100 萬元的物流結算費用，需要冷鏈配送車輛 100 臺左右。圖表 03：重慶蟻流物流有限公司熱鮮豬肉冷鏈物流配送費用結算規則表類型類型啟運地啟運地-目的地距離與計費目的地距離與計費配送點位計費配送點位計費城配120 公里750 元4.2 冷藏肉鉤車每點位50-60 元干線150公里以上7.5元4.2冷藏肉鉤車點對點配送注：按照此規則計算，每頭豬的豬肉配送成本大致在 40-50 元每頭。根據調研來看，如果熱鮮豬牛羊和禽類市場冷鏈配送普及率達到 50%以上，年冷鏈物流結算費用預估

38、在 5 億元左右，建立熱鮮肉全程冷鏈物流體系，需要投放約 500 臺車型齊全的冷鏈物流車輛；如果將冷凍、冰鮮和熱鮮肉類合并估算，按照冷鏈普及率達到 80%計算，年冷鏈物流結算費用預估在20 億元以上，市場規模較大，潛力無限。（三）流通體系變革促進冷鏈物流發展（三）流通體系變革促進冷鏈物流發展本次調研選擇屠宰場 1 家（唐家沱兆隆屠宰場）、禽類屠宰批發市場 1 家（唐家沱禽類屠宰批發市場）、樞紐型農樞紐型農批市場批市場 1 1 家家（雙福農產品批發市場雙福農產品批發市場）、加工分撥型熱鮮肉批發市場 2 家（唐家沱熱鮮肉市場、海領農批市場）、城市批零型熱鮮肉農貿市場 3 家（石橋鋪農貿市場、觀音橋

39、銀鑫農貿市場、學田灣農貿市場）和 5 家社區型農貿市場、2 家商超、10 家熱鮮肉專賣店。從調研對象上看，調研工作覆蓋了熱鮮肉生產、加工、33 物流、分撥、批零、配送全產業鏈條和完整的流通體系，是一次針對熱鮮肉市場，緊扣流通、物流和食品安全領域全面、深入的調研。從熱鮮肉分切割加工環節來看，主城屠宰場建設較早，沒有規劃建設標準化的分切割車間。屠宰企業經營模式較為落后，屠宰場將屠宰車間轉租給活畜經銷、肉類銷售商，屠宰場只負責代宰加工和日常管理，豬肉分切割加工環節全部由各鮮肉經銷商在批發市場、批零農貿市場承擔；羊肉以熱鮮白條上市，直接配送到餐飲店面或在農批、農貿和商超分切割銷售；牛肉在屠宰場做簡單分

40、切割后配送到農批、農貿和商超精細分切割銷售。屠宰是高污染、高噪音業態，加之動物疫情管理不斷強化，屠宰企業搬遷至內環以外形成屠宰產業園已是箭在弦上、迫在眉睫的事情。同時，重慶金航清真牛羊制品有限公司、重慶旺峰肉業股份有限公司、重慶農投肉食品有限公司、重慶天食畜產品有限公司 4 家企業搬遷工作在渝北區政府支持下，已進入了規劃建設階段，企業搬遷至渝北興隆鎮后，將形成全市最大的屠宰產業園，產業園投產后將徹底改變重慶主城熱鮮肉流通體系，也為食品安全監管和冷鏈物流產業發展提供千載難逢的發展機遇。從熱鮮肉冷鏈配送體系建設來看，屠宰場沒有建立熱鮮肉冷鏈物流管理體系，也沒有引進第三方專業物流公司，對物流車輛出入

41、廠區沒有嚴格的管理機制，沒有查驗熱鮮肉檢驗檢疫票據，物流主要以屠宰戶配送和批零經銷商自提為主；34 批零商戶在批發市場銷售過程中，主要以配送和客戶自提為主，還沒有專業的熱鮮肉冷鏈物流運營企業參與熱鮮肉運輸和配送。但值得一提的是，批發和批零市場一部分商戶已經改變了以往“坐地起商、檔口攬客”的思路，積極走出市場，發展客戶，形成供應鏈管理體系，建立了自己的物流配送隊伍，為下一步熱鮮肉專業化、集約化冷鏈物流發展提供了支撐。同時，石橋鋪農批市場、學田灣農貿市場等銷售終端市場，物流方式比較原始，主要以摩托車、三輪車、拖板車為主，在學田灣農貿市場還存在大量的棒棒，承擔了大量的配送任務。因此，熱鮮肉冷鏈物流的

42、重點在屠宰環節，壓實屠宰企業食品安全主體責任，依托第三方專業化冷鏈物流公司，強化熱鮮肉冷鏈物流管理，建設熱鮮肉數字化、規?；娜汤滏溛锪鞴芾眢w系勢在必行。從熱鮮肉冷鏈物流創新發展來看，冷鏈普及率方面，熱鮮肉冷鏈普及率較低，屠宰配送環節有小部分冷鏈車輛承擔配送任務，均以 4.2 米以上箱式冷鏈車為主，肉鉤裝配率不到 50%。主要配送車輛還是以高欄輕卡、微面為主；批發市場和農貿市場熱鮮肉配送車型主要以微面、摩托車為主，冷鏈配送車輛配備較少，多數無冷鏈；配送車型和改裝方面，屠宰場以輕卡、依維柯、金杯車型為主，微型微面為輔。為了解決掛鉤缺失、使用方便，私自改裝現象較為嚴重，存在客改貨現象。批發市場和

43、農貿市場主要以微面、摩托車、三輪車和自制拖板車為主，有少數企業使用電動物流車作為配送車輛。凍庫配套建設方面，屠宰企業未建設預冷排酸、分 35 切割用的凍庫，屠宰鮮肉均熱鮮上市，活牛屠宰經營戶為了保存庫存牛肉配備了小型凍庫。農批農貿市場方面，海領農批市場建設了全市首個候補式凍庫；部分農批農貿市場周邊團餐配送、市場供應鏈企業建設了微型凍庫，確保食品安全，形成了一定的肉類庫存，方便客戶隨時補貨，提高服務質量。裝載方式和裝載器具使用方面，屠宰場物流環節，豬肉、羊肉基本都是以堆疊的方式運輸，牛肉、禽肉采取周轉筐作為裝載器具；農批農貿環節，裝載工具以周轉筐為主，但使用率不高，大多數采用塑料袋包裝后再堆疊配

44、送?？傮w上說，屠宰企業經營模式落后，食品安全主體責任履行不力，熱鮮肉冷鏈物流普及率低，具備肉鉤的冷鏈車型較少，私自改裝現象嚴重，鮮肉銷售終端物流組織模式復雜，單元化物流裝載器具應用欠佳，電動物流車普及有待提高，專業化第三方冷鏈物流企業發展空間較大。（四）肉類物流食品安全缺監管風險高（四）肉類物流食品安全缺監管風險高肉類物流中的食品安全問題主要包括食品腐敗變質、化學污染、包裝破損等諸多情況，而產生這些食品安全問題的原因多種多樣，既有物流行業本身效率低下、中間環節過多、技術和食品安全意識欠缺、基礎設施投入不足的因素，也有法律制度不完善、行業標準不完善、相關部門監管不力的原因。從食品安全主體責任履行

45、視角來看，屠宰環節中，屠宰企業“收房租、當地主”的代宰業務模式已經不利于食品安全監管，活畜檢驗檢疫票據檢查監督不夠，屠宰中抽檢趨于 36 應付，存在病死畜禽流入市場、鮮肉動檢票據隨意開具、動檢票據與產品及配送車輛無法匹配的現象突出，鮮肉分切割后肉與票分離，無法實現全程追溯。其次，調研中發現屠宰企業出入車輛、人員管理混亂，活畜進入和鮮肉出廠沒有登記和檢查制度，從業人員體檢和持健康證上崗的比例較低，屠宰工、搬運工和物流人員無健康證現象普遍存在。由于主城屠宰企業建設較早，設施設備陳舊，生產車間衛生條件較差，沒有建立常規的消殺制度，無論是唐家沱兆隆屠宰場，還是唐家沱家禽屠宰區、石橋鋪農貿市場家禽屠宰區

46、，現場污水橫流、臭氣熏天，老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物活動頻繁，食品安全風險巨大，形成系統性食品安全事故的可能性較大。從食品物流企業食品安全管理視角來看，商貿流通方面的企業小散亂，食品安全意識淡薄，物流運營管理能力低下，配送中脫冷配送、摩托車配送、散裝無包裝、暴力分揀等現象突出，肉類出現腐敗變質、污染、包裝破損等食品安全風險較高，食品物流食品安全管理標準缺失，在包裝、倉儲、運輸和銷售的過程中因設施不完善、作業不規范、衛生不達標、展銷和儲存時間過長等現象明顯。農批農貿加工環節，加工環境不具備肉類分切割加工衛生條件，隨意隨地擱置鮮肉現象普遍，裝載器具清洗、消毒制度缺失，食品污染問題嚴重，食品安全風險

47、較高。物流配送環節，熱鮮肉堆疊現象普遍，肉類變質情況嚴重，搬運過程中存在污染現象，車輛和運載器具清洗、消毒管理制度缺失，食品安全風險較大。37 十、發展建議（一）強化市場主體培育（一）強化市場主體培育從調研來看，目前從事熱鮮肉物流的群體，主要是熱鮮肉屠宰經營戶、批零銷售商等，企業規模小，企業主文化水平有限，規范化管理意識淡薄。因此，建議依托冷凍食品、食品供應鏈和第三方冷鏈物流企業建立專業性熱鮮肉冷鏈物流體系，市口岸物流辦應出臺相關扶持政策，培育一批專業性熱鮮肉冷鏈物流企業，推進我市肉類全程冷鏈物流體系建設。（二）強化食品安全監管（二）強化食品安全監管目前，我國食品安全實施歸口分段管理，食品安全

48、強制標準由衛健委負責，屠宰由農業農村委負責，流通銷售方面由市場監管局負責，形成了“各管一段”權力分割的現狀，沒有統一的協調、管理機制，食品安全監管在屠宰、分切割加工、批零銷售、物流配送環節漏洞頻出，存在管理盲區。建議重慶市食品藥品安全委員會牽頭，建立熱鮮肉食品安全監督管理協調機制，形成從屠宰、分切割加工、商貿流通、冷鏈物流全鏈條協調監管態勢，破解部門之間管理壁壘，暢通全國統一大市場建設制度障礙，建立肉類數字化、全程追溯體系。（三）建立分割加工體系（三）建立分割加工體系依托渝北區 4 家屠宰企業整體搬遷機遇，在渝北木耳物流園建立熱鮮肉分切割加工、分撥中心，推動學田灣、唐家沱等肉類批發企業入駐開展

49、經營；借助市內大型中央廚房企 38 業，在渝北木耳、沙坪壩西部物流園、雙福農批市場、茶園等區域建立熱鮮肉分切割加工、冷鏈配送中心，確保機關食堂、團餐熱鮮肉食品安全；在石橋鋪農貿市場、觀音橋銀鑫農貿市場、海領農批市場等具備條件的農貿市場改建具備候補式凍庫的分切割車間和具備溫控條件的展示交易場所。（四）組建肉類冷鏈聯盟（四）組建肉類冷鏈聯盟建議市口岸物流辦主導、企業參與，聯合重慶市肉類行業協會、重慶市商品交易市場協會、重慶市現代物流發展研究院等機構組建覆蓋屠宰、加工、批發、零售、物流等相關領域的重慶市肉類冷鏈產業聯盟。依托聯盟推動行業自律，加快肉類冷鏈物流產業發展，提高核心企業食品安全主體責任履行

50、能力，強化肉類食品安全監管。（五）建設肉類冷鏈平臺（五）建設肉類冷鏈平臺依托已經建成的“重慶市冷鏈物流追溯系統”等系統，推動農業、市場監管和物流平臺互聯互通，破解信息孤島問題，建設肉類冷鏈物流和鮮肉食品安全管理平臺，暢通從活畜活禽、屠宰加工、分切割加工、批發零售、物流配送到餐飲加工、中央廚房加工的全領域、全流程追溯監管平臺。（六）完善屠宰冷鏈設施（六）完善屠宰冷鏈設施建議市口岸物流辦、市農業農村局聯合出臺“屠宰企業冷鏈設施設備”購置建設獎補政策，嚴格屠宰場食品安全監督管理，從源頭把控食品安全管理，從啟運地切入冷鏈物流體系建設。撮合屠宰企業和第三方冷鏈物流企業組建肉類冷鏈物流平臺公司，促進鮮肉冷

51、鏈物流發展，推動熱鮮肉向冷 39 鮮肉轉變，加快構建“集中屠宰、品牌經營、冷鏈流通、冷鮮上市”的肉類供應鏈體系。（七）建立冷鏈班列機制（七）建立冷鏈班列機制建議由交運集團聯合相關企業，依托重慶市冷鏈物流追溯系統，在組建重慶市肉類冷鏈產業聯盟、建設肉類冷鏈物流和鮮肉食品安全管理平臺的基礎上建立以屠宰場為啟運點，冷鏈配送覆蓋批發市場、食品加工、商超零售、機關食堂、中央廚房等領域的全程冷鏈班卡體系，形成從萬州，經梁平、墊江、長壽至重慶；從秀山，經酉陽、彭水、武隆、涪陵至重慶；從南川、經綦江、江津、永川至重慶；從榮昌，經大足、銅梁、璧山至重慶；從潼南，經合川、北碚至重慶多條冷鏈班卡運營機制，形成去程整

52、合各大農產品、凍品、水產批發市場貨源，回程以熱鮮肉為主的雙向冷鏈班卡運營機制。（八）加大創新應用力度（八）加大創新應用力度中車、松下研發了單元化載冷箱、移動式凍庫，為冷鏈物流單元化和城市末端冷鏈物流提供了新裝備。建議市口岸物流辦積極與中車、松下開展對接，在主城投放一批單元化冷鏈裝備，破解熱鮮肉銷售終端冷鏈設備短缺難題，為屠宰場提供移動式凍庫，推動熱鮮肉向冷鮮肉過渡。同時，建議市口岸物流辦積極與瑞翔汽車、長安跨越等單位共同成立肉類冷鏈裝備創新推廣應用工作小組，加大冷鏈物流甩箱、一箱到底、自動裝卸、微型肉鉤車等方面的開發及推廣應用。（九）加大基礎設施建設（九）加大基礎設施建設 40 調研中發現農貿

53、市場冷鏈物流凍庫、專屬停車位、周轉倉等基礎設施短缺，建議市口岸物流辦結合應急物流體系，積極協調市政、各區縣政府，在各農貿市場內規劃建設一批冷鏈物流分撥中心、周轉倉，劃定冷鏈物流專屬的臨停停車位等基礎設施。協調移動社區冷鏈自提倉制造企業，投放一批社區冷鏈自提智能倉、自提柜等智慧型無人冷鏈設施。十一、調研團隊介紹（一）首席專家（一）首席專家龔英，重慶市現代物流發展研究院支部書記、重慶工商大學物流管理方向教授，重慶市優秀中青年骨干教師；中國物流學會理事；中國物流與采購聯合會特約研究員；中國物流與采購聯合會“產學研研究基地”負責人，重慶工商大學物流與電子商務研究室主任。（二）專家團隊（二）專家團隊向華

54、，農工黨黨員、研究員，現任重慶市現代物流發展研究院副院長、重慶三網五集供應鏈管理咨詢中心主任、國家食品生產力促進中心特聘專家、中國物資儲運協會研究中心副主任，曾在重慶市政府物流協調辦公室貨源組織處、重慶市貿促會開展中歐班列“渝新歐”國際班列的貨源組織體系建設。兼任重慶市冷凍食品行業協會副秘書長、重慶三亞灣水產協會秘書長等職。在重慶市政府物流協調辦公室貨源組織處期間專注物流通道、南向通道、長江航運物流體系研究和貨源組織工作，其中“渝新歐服務重慶經濟的八大（肉類凍品與油脂、塑料、木材、有色金屬、鋼材、進口醫療器 41 械保稅租賃、中藥材提取物出口、平行進口車）集貨平臺體系建設”、“南向物流大通道建

55、設”、“環渝物流體系建設”等政策建議得到了中新項目管理局等政府部門的認可。近年來，創新性地提出了“三網五集供應鏈管理體系”、“三級分布式中央廚房體系”、“三級高效城鄉配送體系”、“TSMCL 智能共享型移動化全程冷鏈裝備創新體系”等具有較強實操性、指導性的物流與供應鏈管理理論；譚敏，重慶市現代物流發展研究院助理研究員，畢業于重慶交通大學物流管理專業，獲得管理學學士。畢業以來，一直從事物流行業的研究規劃咨詢工作，先后參與過大大小小項目超 20 個，主要有以下幾項，通過這些項目具備了良好的分析能力、調研能力、總結能力等。新加坡 PSA“南向通道”鐵海聯運市場調研、滄州服飾小鎮電商產業園規劃方案項目

56、、重慶長征重工公司現代物流規劃項目、重慶中梁山公司華巖電商物流公共配送中心規劃項目、能源集團永榮礦業豐盛食材供應鏈公共配送中心規劃項目、重慶 B2B 農產品食材供應鏈冷鏈配送項目、重慶智慧口岸建設總體規劃（平安集團）、涪陵區利用保稅區大力發展保稅貿易研究項目、遵義物流標準化城市驗收報告等。張宇玲，重慶市現代物流發展研究院助理調研員，主持并參與了“重慶市火鍋底料產業發展報告”、“重慶市冷鏈物流產業發展報告”、“重慶市中央廚房產業發展報告”等年度報告的編撰工作；期間還作為課題負責人完成了“新型農貿市場改造方案”、“農產品數字化供應鏈平臺建設”、42“南菜北運、北果南銷、北糧南運通道建設”、“消費扶

57、貧路徑”等課題研究。（三）聯系方式（三）聯系方式向華，18996340012，郵箱，譚敏，13640560990，郵箱，重慶市現代物流發展研究院2022 年 8 月 18 日附件：冷凍肉、熱鮮肉、冷鮮肉相關知識梳理附件：冷凍肉、熱鮮肉、冷鮮肉相關知識梳理 43 附件：冷凍肉、熱鮮肉、冷鮮肉相關知識梳理一、定義和區別（一）冷凍肉（一）冷凍肉也稱為“冰鮮肉”、“凍鮮肉”或“凍肉”，是指畜禽屠宰后將胴體在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度 04,然后在至少-38的低溫下快速凍結，在-18低溫庫凍結貯藏，在運輸和銷售過程中始終保持凍結狀體的肉。我國鮮肉供給方式一直有凍肉的存在，目前在發達國家有部分凍肉的銷售

58、，我國發達地區和大城市凍肉替代熱鮮肉的趨勢也在上升。（二）熱鮮肉（二）熱鮮肉畜禽屠宰后，在肉溫還沒有散失，這種處于生鮮狀態、尚未失去生前體溫即上市出售的肉稱作熱鮮肉。我國傳統的鮮肉供給方式都是熱鮮肉，通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理，購買后立即烹飪食用。（三）冷鮮肉（三）冷鮮肉也稱冷卻肉，是指畜禽屠宰后將胴體在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度 04，然后在 04下放置一定的時間，例如豬肉至少 24 小時，牛羊肉數天。經過這個稱為“排酸”的過程再分割，并在運輸和銷售過程中保持 04冷卻狀態的肉。在西方發達國家，鮮肉供給方式基本上都是冷鮮肉。在我國，冷鮮肉的生產也受到鼓勵和支持，其供給份額

59、逐步在增加，尤其是發達地區和大城市冷鮮肉比例越來越高。傳統的鮮肉供給方式，是將畜禽屠宰后立即上市出售，44 老百姓甚至有點殺禽、兔、魚以盡可能保持其新鮮度的習慣，民間也有“豬吃叫、魚吃跳”的說法。至今在生活中，仍然有許多人認為冷卻貯藏的冷鮮肉，特別是凍結貯藏的冷凍肉，與宰殺即食的熱鮮肉比較，不僅味道差而且其營養價值大打折扣。二、冷凍肉、熱鮮肉、冷鮮肉的營養、風味和安全性（一）熱鮮肉的營養、風味和安全性（一）熱鮮肉的營養、風味和安全性畜禽屠宰后在肉溫還沒有散失即出售的熱鮮肉，柔軟具有較小的彈性，在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，在短時銷售后烹飪食用，其營養安全性基本沒有問題，也保持了所謂的鮮味，而且

60、適應了在生產力低下、貯運銷售體系不健全、消費群體分散的小城市、鄉鎮和農村的暫時需求。但熱鮮肉在從加工到零售的過程中，不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。特別是農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的熱鮮肉，沒有任何安全保障措施，即使在夏天高溫季節也是早上未售完的下午繼續賣。貯藏、運輸和銷售過程帶來的腐敗菌的生長、致病菌的污染，變質甚至腐敗的風險可想而知，因此在發達國家已經杜絕了熱鮮肉的生產和銷售。（二）冷鮮肉的營養、風味和安全性（二）冷鮮肉的營養、風味和安全性畜禽肉屠宰后在較低溫度下經過一定時間的處理，肌肉組織會發生一

61、系列變化，如肌肉的僵硬狀態逐漸消失，因“排酸”和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維束逐 45 漸向小的肌纖維、纖維片轉變，同時蛋白質在酶的作用下產生氨基酸（氨基酸含量可達到熱鮮肉的 8 倍）和風味物質，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便于人體消化吸收，成為真正符合要求的食用肉。因此在我國發達地區，特別是在大型超市、肉食專賣店，冷鮮肉的銷售比例越來越高。（三）冷凍肉的營養、風味和安全性（三）冷凍肉的營養、風味和安全性冷凍肉由于是冷卻后在很低的溫度下快速冷凍，并在低溫下凍結貯藏，避免了營養成分的流失和風味的衰減，有效抑制了腐敗菌、致病菌的污染和生長繁殖，即使較長時間的貯藏，也不會失

62、去應有的營養和安全性，而且其生產和貯運銷售所需要的技術條件比冷鮮肉要低，因此將其作為鮮肉的供給方式不僅在我國，在發達國家都一直存在，作為冷鮮肉供給方式的一種必要補充，只要凍結、貯藏和解凍方式得當，其質量和冷鮮肉沒有顯著差異。冷凍肉的安全加工貯藏及烹飪食用。在現代凍結、貯藏和解凍技術條件下，既然凍肉的質量和冷鮮肉沒有顯著差異，那么其營養和安全性也是毫無問題的。加工需要注意凍肉的加工、貯藏或解凍方式，如果不當可能對凍肉的風味、營養和安全性帶來不利影響。在加工和貯藏方式上，如果沒有充分冷卻就凍結，以及凍結和貯藏溫度過高（例如凍結沒有達到-38及以下，貯藏肉溫沒有達到-15及以下），胴體或肉塊過大導致

63、凍結時間過長，也沒有很好的包裝保護方式等，肉中的水分就會 46 發生一定的遷移，肌紅蛋白會發生氧化，肌肉細胞會破損，導致肉質變硬，甚至會出現表面或局部老化干枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時間太長后呈現所謂的“僵尸肉”現象，解凍時出現肉色褐化、肉汁流失、風味減弱等，甚至導致質量下降。凍肉的解凍方式也是影響肉的風味和品質的因素，最好方式是在 04下緩慢解凍。家庭購買的凍肉切忌將凍肉放置在家里冰箱的凍結柜繼續甚至長期貯藏，因為家用冰箱凍結柜往往不會達到-15以下的低溫。烹飪前凍肉也切忌采用流水解凍、高溫解凍等方式。家庭貯藏和解凍方式的不當，都會造成肉中營養和風味物質的流失，這也是傳統所謂的凍肉鮮味

64、、口感和味道不如熱鮮肉和冷鮮肉的原因。家庭購買凍肉，一定要選擇正規經營經商店，有正規渠道出售的凍肉，不要貪圖便宜和方便，購買街頭巷尾游攤小販以及沒有資質的小店出售的凍肉。同時也可從肉的包裝方式、標簽標示等上對生產廠家、保質期等予以識別，切忌購買沒有商標、產地和生產日期的“三無肉”或發黃變黑出現異味的“僵尸肉”。-本篇來自網絡及相關資料整理 47 版權與免責聲明本報告為重慶市現代物流發展研究院和重慶三網五集供應鏈管理咨詢中心制作，其版權歸屬重慶市現代物流發展研究院和重慶三網五集供應鏈管理咨詢中心，任何機構和個人引用或轉載本報告時需注明來源為重慶市現代物流發展研究院和重慶三網五集供應鏈管理咨詢中心

65、，且不得對本報告進行任何有悖原意的引用、刪節和修改。任何未注明出處的引用、轉載和其他相關商業行為都將違反中華人民共和國著作權法和其他法律法規以及有關國際公約的規定。對任何有悖原意的曲解、惡意解讀、刪節和修改等行為所造成的一切后果，本單位及作者不承擔任何法律責任，并保留追究相關責任的權力。免責條款：本報告基于已公開的信息編制，但本單位對該信息的真實性、準確性及完整性不作任何保證。本報告所載的意見、評估 及預測僅為本報告出具日的觀點和判斷，該等意見、評估及預測在出具日外無需通知即可隨時更改。本單位將來可能根據不同假設、研究方法、即時動態信息和市場表現，發表與本報告不一致的意見、觀點及預測，本單位沒有義務向本報 告所有接受者進行更新。本單位力求報告內容客觀、公正，但本報告所載觀點、結論和建議僅供參考使用，不作為投資建議，對依據或者使用本 報告及單位司其他相關研究報告所造成的一切后果，本單位及作者不承擔任何法律責任。