艾瑞咨詢：2022年中國餐飲經營參數藍皮書（29頁）.pdf

1、中國餐飲經營參數藍皮書2022.4 iResearch Inc. 2中國餐飲行業大盤解析1中國餐飲行業營收參數探測2中國餐飲行業成本參數體檢332022.4 iResearch Inc. 2022.4 iResearch Inc. 事件名稱事件時間主要內容十四五規劃2021.3堅持擴大內需戰略基點，加快培育完整內需體系，把實施擴大內需戰略同深化供給側改革有機結合起來中央經濟工作會議2021.12實施好擴大內需戰略，增強發展內生動力，打通生產、分配、流通、消費各環節關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策2022.2引導外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準，降低相關餐飲企業經營

2、成本拓寬餐飲企業多元化融資渠道中國餐飲行業驅動概覽在“國內大循環”政策激勵下，餐飲業作為經濟活動中的重要組成部分持續增長我國政府在2020年5月中央政治局常委會議上首次提出“雙循環”，明確構建國內國際雙循環相互促進的新發展格局。在“國內大循環”政策激勵下，國內消費需求得到進一步釋放，餐飲業作為我國經濟活動和居民日常生活消費的重要組成部分，也因此獲得了良好發展的政策紅利。據國家統計局數據顯示，2016年我國餐飲行業收入為3.58萬億元，2021年餐飲業行業收入回暖至疫情前水平達到4.68萬億元，我國餐飲行業收入年復合增長率為5.5%。來源：公開資料，艾瑞咨詢自主研究及繪制。來源：國家統計局，艾瑞

3、咨詢自主研究及繪制。3579939644427164672139527468952016201720182019202020212016-2021年中國餐飲行業收入規模中國餐飲行業收入（億元）2021&2022年內循環及餐飲紓困政策42022.4 iResearch Inc. 中國餐飲行業驅動概覽食品安全體系逐步完善推動餐飲行業向規范化、安全化的趨勢發展政策/法規時間實施主體主要內容國務院機構改革方案報告2018.3國務院原國家質檢總局、原國家工商總局、原國家食藥監總局“三局合一”，由國家藥品監督管理局對食品統一監管食品安全國家標準食品生產通用衛生規范2018.7食品安全國家標準評審委員會經國

4、內外安全管理的研究和實踐經驗，制定食品生產過程的要求和標準關于深化改革加強食品安全工作的意見2019.5國務院到2020年，主要農產品質量安全監測總體合格率穩定在97%以上，食品抽檢合格率穩定在98%到2035年，食品安全風險管控能力達到國際先進水平關于加強冷藏冷凍食品質量安全管理的公告2020.3市場監管總局各級市場監管部門要加強冷藏冷凍食品安全監督檢查，發現違法違規行為的，要依法嚴肅查處網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法（2020年修訂版）2020.11市場監管總局國家市場監督管理總局負責指導全國網絡餐飲服務食品安全監督管理工作，并組織開展網絡餐飲服務食品安全檢測國民經濟和社會發展第十四個五

5、年規劃和2035年遠景目標綱要2021.3國家發改委加強和改進食品藥品安全監管制度，完善食品藥品安全法律法規和標準體系；深入實施食品安全戰略，加強食品全鏈條質量安全監管我國政府關注居民食品安全相關問題，并通過明確監管主體、制定生產規范、加強日常監管、確立長期目標等措施搭建全面系統的食品安全監管體系。特別對于網絡餐飲等新餐飲服務，我國食品安全監督管理體系的持續完善將推動我國餐飲行業向更加規范、更加有序、更加安全的方向發展。來源：公開資料，艾瑞咨詢自主研究及繪制。2018-2021年中國餐飲行業相關政策梳理52022.4 iResearch Inc. 2022.4 iResearch Inc. 中

6、國餐飲行業驅動概覽居民整體消費力提升，但消費決策更為謹慎，食品消費作為剛性需求，支出依然穩定隨著我國經濟絕對體量不斷擴增，我國居民人均年可支配收入由2017年的接近2.6萬元增長至2021年的超過3.5萬元，我國居民整體消費力得到顯著提升，但受制于經濟增速放緩、疫情阻斷等因素影響，居民消費支出占比呈下降態勢，由2017年的70.5%下降至2020年的65.9%。但食品消費作為必需消費和剛性需求，食品消費支出規模及支出占比都依然穩定，居民人均食品煙酒支出由2017年的5373元增長至2021年的7178元，而居民人均食品煙酒支出占比穩定在29%左右。來源：國家統計局，艾瑞咨詢自主研究及繪制。來源

7、：國家統計局，艾瑞咨詢自主研究及繪制。25973.82822830732.832188.83512870.5%70.3%70.1%65.9%68.6%201720182019202020212017-2021年中國居民人均可支配收入及消費支出占比居民人均可支配收入（元）居民人均消費支出占比（%）5373.65631.16084.26397.3717829.3%28.4%28.2%30.2%29.8%201720182019202020212017-2021年中國居民人均食品煙酒支出及其在消費支出中占比居民人均食品煙酒支出（元）居民人均食品煙酒支出占比（%）62022.4 iResearch I

8、nc. 中國餐飲行業驅動概覽隨著疫情蔓延態勢受到控制，餐飲行業逐步回暖至疫情前水平2020年新冠疫情侵襲中國，疫情快速蔓延促使全國范圍內線下餐飲消費場所陷入停擺，線下餐飲消費作為餐飲收入的一大來源遭遇了極大阻力，2020年3月的餐飲收入僅為1832億元。隨著我國政府積極有效應對疫情蔓延，中國疫情得到有效控制，而線下餐飲消費也快速恢復，以2021年3月為例，當月餐飲收入為3510.5億元，同比增長91.6%。我國餐飲行業正逐步恢復至疫情前水平，行業整體回暖趨勢明顯。來源：國家統計局，艾瑞咨詢自主研究及繪制。1832.02306.63013.33262.4 3282.53619.33715.143

9、72.34979.7 4979.73510.53376.93816.33922.83751.43455.83831.34460.34843.1 4841.12020.32020.42020.52020.62020.72020.82020.92020.102020.112020.122021.32021.42021.52021.62021.72021.82021.92021.102021.112021.122020年3月-2021年12月中國當月餐飲收入中國當月餐飲收入（億元）72022.4 iResearch Inc. 2022.4 iResearch Inc. 中國餐飲行業驅動概覽消費人群工

10、作時長拉長，消費頻次提高，同時消費者對食品安全愈發嚴格，就餐質量改善根據我國勞動力統計年鑒，我國城鎮就業人員調查取得的周平均工作時長由2016年的46.1小時/周拉長至2020年的46.8小時/周，城鎮居民的工作時長呈現延長趨勢，這推動餐飲消費人群提高餐飲消費頻次；另一方面，我國消費者對就餐質量的標準不斷提高，“食材新鮮、食品干凈衛生”成為一線、新一線消費者在外賣訂餐時最優先考慮的因素。此外，少食多餐、葷素搭配等健康餐飲理念不斷滲透，消費者健康飲食意識得到加強也推動餐飲行業向高質量、高標準、快反饋的方向發展。來源：中國勞動統計年鑒委員會2021年中國勞動統計年鑒，艾瑞咨詢自主繪制。備注：N=5

11、00，于2022年2月通過iUserSurvey調研獲得。來源：艾瑞咨詢自主研究及繪制。46.146.246.546.846.8201620172018201920202016-2020年中國城鎮就業人員調査周平均工作時間中國城鎮就業人員 調査周 平均工作時間（小時/周）8.0 7.7 7.2 7.3 7.4 7.5 7.3 7.2 7.2 7.1 Top1: 食材新鮮、食品干凈衛生Top2: 食品好吃、符合自身口Top3: 地理位置近、配送時間短商家出餐快餐飲價格實惠2022年一線及新一線城市消費者在外賣訂餐時對關注因素排序綜合得分新一線城市消費者（分）一線城市消費者（分）82022.4 i

12、Research Inc. 中國餐飲行業驅動概覽資本大力加持，推動新餐飲行業迅速發展，火鍋、粉面快餐等品類受到追捧餐飲企業餐飲品類投資機構投資時間投資輪次投資規模巴奴毛肚火鍋火鍋中信產業基金CPE源峰基金2021.6戰略投資5億元包籠仙粉面類鐘鼎資本2021.7天使輪貴鳳凰粉面類番茄資本2021.11A+輪千萬級魚你在一起中式快餐番茄資本萬店盈利2021.11戰略投資蛙來噠中式快餐番茄資本絕了基金2021.11A輪巴奴毛肚火鍋火鍋番茄資本2021.12戰略投資近億元十分湘粉面類B資本2022.1天使輪1000萬吉祥餛飩粉面類番茄資本2022.2A輪近億元餐飲業作為滿足居民日常餐飲需求的一大途徑

13、，依托其巨量的消費基礎和剛性消費行為，一直是資方關注的熱點賽道。此外，隨著新消費群體的出現，他們對于餐飲服務本身除了追求口感和品質，也寄希望通過餐飲消費展現自己的生活觀念。這使得新餐飲品牌進入了資方的視角，并在資本大力加持下，新餐飲行業得到了迅速發展。其中，火鍋如巴奴毛肚、麻辣燙如貴鳳凰等快餐品類受到資本關注。來源：IT桔子，艾瑞咨詢自主研究及繪制。2021&2022年中國餐飲行業投融資情況梳理92022.4 iResearch Inc. 2022.4 iResearch Inc. 中國餐飲行業現狀洞察餐飲行業企業數與從業人數呈整體上升態勢，行業富有吸引力國家統計局數據顯示，我國限額以上餐飲業

14、法人企業數量由2016年的2.64萬個增長至2020年的3.29萬個，餐飲業年末從業人數也由2016年的221.1萬人擴增至2020年年末的257.7萬人。餐飲行業的企業數量呈現整體上升態勢，餐飲業作為吸引閑散勞動力的重要場所，餐飲業從業人數也持續擴增，餐飲行業整體富有較強吸引力。備注：限額以上餐飲業法人企業是指年主營業務收入200萬元及以上的餐飲業統計單位。來源：國家統計局，艾瑞咨詢自主研究及繪制。來源：國家統計局，艾瑞咨詢自主研究及繪制。2.6 2.6 2.6 3.0 3.3 201620172018201920202016-2020年我國限額以上餐飲業法人企業限額以上餐飲業法人企業（萬個

15、）221.1223.2234.2252.8257.7201620172018201920202016-2020年我國餐飲業年末從業人數餐飲業年末從業人數（萬人）102022.4 iResearch Inc. 中國餐飲行業現狀洞察餐飲行業規模持續擴增，2024年預計餐飲行業規模突破6萬億我國餐飲行業規模在2016年-2019年期間持續擴增，由2016年的3.58萬億元擴增至2019年的4.67萬億元，2020年我國受新冠疫情影響，到店餐飲消費需求萎縮，線下餐飲場所停擺，2020年我國餐飲行業收入相較2019年餐飲行業收入同比下降15.4%至3.95萬億元。未來隨著疫情影響逐步消退，餐飲行業線上線

16、下渠道持續融合以及我國居民消費能力進一步提升，行業逐步回暖并有望進一步發展，艾瑞測算，中國餐飲行業收入在2024年將超過6萬億元，達到6.05萬億元，未來三年年復合增長率為8.8%。來源：專家訪談，國家統計局，艾瑞咨詢基于自有測算模型測算。35799.0 39644.0 42716.0 46721.0 39527.0 46895.0 51129.0 55646.0 60506.8 2016201720182019202020212022e2023e2024e2016年-2024年中國餐飲行業收入中國餐飲行業收入（億元）CAGR=5.5%CAGR=8.8%112022.4 iResearch I

17、nc. 2022.4 iResearch Inc. 中國餐飲行業現狀洞察餐飲連鎖化程度提高，頭部玩家優化內部業務流程并提升供應鏈能力，在外部擴展經營范圍據2021中國餐飲加盟行業白皮書數據，我國餐飲連鎖化率不斷提高，2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2020年提高至15%，一線新一線城市相較于三線及以下城市餐飲連鎖化趨勢更為明顯。頭部餐飲玩家1）在業務橫向：通過擴展經營范圍，發展餐飲零售業務，通過將餐飲服務食品化的方式進行銷售；2）在業務縱向：通過優化內部業務流程，提升自身供應鏈管理能力來提高自身競爭力，筑寬企業護城河。來源：CCFA、美團2021中國餐飲加盟行業白皮書，艾瑞咨詢自主

18、繪制。來源：公開資料，艾瑞咨詢自主研究及繪制。87.2%86.7%85.0%12.8%13.3%15.0%2018201920202018-2020年中國餐飲連鎖化率非連鎖餐飲企業占比（%）連鎖餐飲企業占比（%）頭部餐飲企業業務優化方向未來：“混業經營”模式餐飲企業業務類型橫向擴展業務能力縱向加深餐飲零售餐飲供應鏈食材中央廚房餐廳利用餐廳作為擁有特定流量的終端銷售場景核心增長途徑構筑餐飲企業自身品牌化12中國餐飲行業大盤解析1中國餐飲行業營收參數探測2中國餐飲行業成本參數體檢3132022.4 iResearch Inc. 中國餐飲各業態經營模型各業態單店營業額均穩步增長，茶飲業態大幅提升41

19、.1%來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。2021年各個業態營業額相較于去年均穩步上升，火鍋、燒烤、和中式正餐業態平均單店營業額均突破10萬元大關，茶飲、中式快餐、小吃、粉面以及西式快餐營業額位居5萬元左右，未來增長空間較大，有望為餐飲行業整體帶來下一輪增長。同時，從各餐飲業態平均單店營業額增速來看，茶飲業態增速2021年最高，達到41.1%，中式快餐、小吃、粉面、燒烤和中式正餐單店營業額增速均保持在10%以上，火鍋和西式快餐業態相對增速較慢，由于火鍋業態營業額規模巨大，行業呈現一定飽和狀態，增速接近3%左右。3793158764134667452554598499103535

20、82127049535026780715424951217516921111425731113087941.1%15.4%14.5%13.2%12.4%12.1%7.0%3.0%茶飲中式快餐中式正餐粉面小吃燒烤西式快餐火鍋2020&2021年各餐飲業態平均單店營業額及增長情況2020年平均單店營業額（元）2021年平均單店營業額（元）增長率（%）142022.4 iResearch Inc. 來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。中國餐飲各業態經營模型燒烤業態坪效增幅達49.8%，茶飲和快餐緊隨其后，增幅均在20%以上2021年除去粉面，餐飲其他各業態的坪效數據都出現了增長，增長

21、率排名前三的業態分別為燒烤、茶飲和西式快餐。究其原因，除了各品類單店營業額同比均有提升的因素之外，需求端外帶和外賣滲透率的提升也降低了對燒烤、快餐等業態單店面積的要求。粉面業態坪效的微弱下跌則主要來自于業態平均單店面積的提升，艾瑞認為隨著粉面門店在一二線城市大店的逐漸飽和，許多品牌和經營者將在低線城市通過小店模式加速擴張，未來粉面業態的效率指標有望得到改善。品效數據的全業態下跌則主要源自于店面SKU品類的擴張，也標志著門店經營者們正在積極通過菜品創新和品類破界來不斷完善自身的經營模型。2021年中國餐飲行業各業態店均坪效&品效9782233661861412337587711514156481

22、1646746239797397100538435827510492651149.8%29.8%26.3%23.8%18.9%9.3%7.7%-1.2%-57.3%-43.4%-43.4%-17.0%-62.9%-60.1%-20.5%-44.7%燒烤茶飲西式快餐中式快餐火鍋中式正餐小吃粉面店均坪效（元/平米/年)店均品效（元/單品/年）坪效增速（%）品效增速（%）152022.4 iResearch Inc. 來源：專家訪談，公開資料，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。中國餐飲各業態經營模型后疫情時代堂食+外賣雙線布局成為多數餐飲經營者共識，西快、中正、茶飲占比均高達90%以上調研數據顯示，餐飲

23、行業各經營業態下堂食+外賣形式的門店占比均較大。其中，茶飲、中式正餐、西式快餐都達到了90%及以上，小吃、燒烤以及火鍋業態這一比例也都達到了70%以上，受疫情影響這一模式預計持續火熱。純堂食門店模式在燒烤業態下較常見，達到了78.1%，這與燒烤業態本身以堂食為主的屬性有關。受調經營者表示在火鍋、茶飲、和西式快餐業態只做外賣的門店幾乎沒有，艾瑞認為此趨勢主要是受店鋪自身屬性及外賣平臺高額的抽成占比影響，外賣+堂食仍然是餐飲行業保證盈利的最佳經營模式。95.0%95.0%90.0%86.7%70.0%40-50%10.7%5.0%3.0%10.0%10.6%30.0%40.0%78.1%0.0%2

24、.0%0.0%2.7%0.0%10-20%11.2%西式快餐中式正餐茶飲小吃火鍋中式快餐燒烤2021年中國各餐飲業態門店不同經營模式占比門店經營模式占比：堂食+外賣 門店（%）門店經營模式占比：純堂食 門店（%）門店經營模式占比：純外賣 門店（%）162022.4 iResearch Inc. 來源：專家訪談，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。中國餐飲各業態經營模型“早中晚”飯點為必然高峰，西式快餐營業時長高達16小時餐飲業態的平均營業時長普遍在12小時以上，基本高峰時段離不開消費者日常飲食習慣集中在“早中晚”的飯點時間，其中因為地理位置的不同，社區店、寫字樓店、以及商圈店鋪的營業時長和高峰時段略

25、有不同，工作日時也同為寫字樓店鋪的高峰時段。在各個業態中，西式快餐平均營業時長最長， 可達到平均每天16個小時；其中燒烤店營業時間到最晚，普遍可營業到凌晨兩點。隨著消費者日常生活習慣的改變，餐飲商家的營業時段與時長也將隨之變化。茶飲小吃火鍋燒烤粉面中式正餐中式快餐西式快餐平均營業時長/小時121413.51512121216平均營業時段社區店/寫字樓店10:00-22:30商圈店10:00-22:00社區店/寫字樓店6:00-22:00商圈店10:30-21:30社區店/寫字樓店10:00-22:00商圈店10:00-24:00社區店/寫字樓店/商圈店11:00-次日2:00社區店/寫字樓店/

26、商圈店10:00-22:00社區店7:00-21:00寫字樓店10-21點商圈店10-22點社區店/寫字樓店/商圈店10:00-22:00社區店/寫字樓店/商圈店7:00-23:00平均高峰時段午間12:00-13:00下午14:00-15:00晚間18:00-19:00早間（商圈店除外）6:00-8:30午間11:00-13:00晚間18:00-20:00午間11:00-13:00晚間18:00-21:00午間（社區店除外）11:30-13:00晚間18:00-21:00午間11:00-14:00晚間16:00-19:00早間（僅指社區店）7:00-9:30午間11:00-14:00晚間18

27、:00-21:00早間7:00-9:30午間11:00-14:00晚間18:00-20:00早間（商圈店除外）7:00-9:00午間11:00-13:00晚間（寫字樓店除外）18:00-20:002021年中國餐飲各業態營業時長以及高峰時段172022.4 iResearch Inc. 2022.4 iResearch Inc. 來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。2021年中國餐飲各業態店均總臺位數、總開臺數&開臺率中國餐飲各業態經營模型餐飲堂食消費逐漸恢復，火鍋和中式正餐開臺率近90%2021年中國餐飲堂食情況整體呈現出較好的復蘇趨勢，根據客如云監測數據，各個業態的店鋪開臺

28、率基本呈現出上升趨勢，其中奶茶、小吃因為品類出餐快、可攜帶食用的特性店均總臺位數和開臺率較低，而火鍋、燒烤、中式正餐因就餐場景限制以及時間較長，總臺位數和開臺率皆在70%以上。2020年八大業態中，火鍋開臺率為最高，達到86.7%；2021年中式正餐開臺率達到最高，為88.8%。隨著疫情的緩和，消費者外出就餐頻率增加，餐飲業堂食消費情況漸有好轉。來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。23272613131010920 23 19 5 4 2 2 1 86.7%84.5%72.8%35.5%27.8%22.7%19.2%7.7%火鍋中式正餐燒烤中式快餐粉面西式快餐小吃茶飲2020年

29、店均總臺位數（個）2020年店均總開臺數（個）2020年店均開臺率（%）2020年中國餐飲各業態店均總臺位數、總開臺數&開臺率29242814131010925 21 20 6 5 3 3 1 88.8%88.5%72.1%43.0%38.1%25.2%24.9%6.8%中式正餐火鍋燒烤中式快餐粉面小吃西式快餐茶飲2021年店均總臺位數（個）2021年店均總開臺數（個）2021年店均開臺率（%）開臺率最高開臺率最低開臺率最高開臺率最低182022.4 iResearch Inc. 注釋：海底撈、太二數據為H121數據；此處省略茶飲業態，因行業屬性翻臺率參考意義較弱。來源：專家訪談，公開資料搜集

30、，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。中國餐飲各業態經營模型因出餐速度與就餐習慣，快餐翻臺率可高達正餐的14倍餐飲行業中，堂食仍為餐飲服務的核心經營模式，其中翻臺率為衡量堂食表現的主要經營指標之一。茶飲、小吃因其“即拿即走即食”的特性，堂食翻臺率參考意義略輕。而在正餐與快餐之中，中式快餐與西式快餐翻臺率明顯高于同業水平，其中麥當勞2021年店均翻臺率可達到43倍，正餐基本維持在3-4倍的水平，2021上半年海底撈和太二的翻臺率分別為3倍和4倍。在不同的業態之中，翻臺率的高低值可反映一個業態的特性，如出餐速度與就餐習慣，正餐與快餐差距明顯。2021年中國餐飲各業態代表品牌企業翻臺率944433西式快餐

31、-麥當勞 中式快餐-老鄉雞粉面-和府撈面中式正餐-太二小吃-喜姐炸串火鍋-海底撈燒烤-正君燒烤代表企業翻臺率（倍）43翻臺率最高192022.4 iResearch Inc. 來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。中國餐飲各業態經營模型茶飲業態最為火熱，夏秋兩季客流量均高增長2021年中國餐飲各業態月均來客數同比增幅全年月均來客數同比數據顯示，2021年餐飲業態客流情況整體均有增長，其中茶飲業態客流量最大，同比增幅最高。單月來客增幅來看，除去2020年受疫情影響客流影響較大的2-4月，茶飲業態在夏、秋兩季客流表現都較優，其余業態均在夏季客流量增長明顯。艾瑞認為2021年夏季所有業

32、態客流量較高的原因主要是疫情控制情況較好，消費者活躍度高的緣故。西式快餐全年月均來客數同比出現略微下降的趨勢，整體還是由于消費者在疫情環境下越來越重視健康飲食的概念，西式快餐品類中的輕食類餐廳客流量比傳統堡類、披薩類餐廳要高。21.4%13.1%12.2%11.6%10.8%10.0%7.6%-0.9%茶飲中式快餐小吃中式正餐粉面燒烤火鍋西式快餐2021年同比增幅（%）來客數高增長月份：4、5、6、9月來客數高增長月份：5、6月來客數高增長月份：5月來客數高增長月份：5、6、7月202022.4 iResearch Inc. 來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。中國餐飲各業態經

33、營模型各業態平均堂食占比超六成，午飯與宵夜時段外賣渠道優勢凸顯2021年中國餐飲行業堂食外賣各時段占比分布綜合所有業態的數據，2021年全時段平均堂食占比超六成，渠道優勢顯著，其中堂食占比最高的三大業態為粉面、火鍋和中式快餐。分時段看來，10-11點和22-24點外賣比例會出現反超或與堂食平齊的情況，主要因為1.午飯時段是工作人群線上訂餐高峰；2.夜宵期間潛在消費者出門就餐意愿低于其他時段。渠道變化較為顯著的業態分為是1.茶飲業態外賣滲透率提升，同比上升3個百分點；2. 中式正餐、火鍋、燒烤業態顧客堂食意愿上升，分別同比上升了1.5、1.4和1.3個百分點。53.2%56.0%60.4%64.

34、0%66.4%76.2%84.8%85.4%77.0%63.3%45.8%56.1%71.5%67.6%62.7%61.3%61.8%67.9%72.5%72.5%69.8%62.2%50.9%46.7%46.8%44.0%39.6%36.0%33.6%23.8%15.2%14.6%23.0%36.7%54.2%43.9%28.5%32.4%37.3%38.7%38.2%32.1%27.5%27.5%30.2%37.8%49.1%53.3%0點 1點 2點 3點 4點 5點 6點 7點 8點 9點 10點11點12點13點14點15點16點17點18點19點20點21點22點23點24點堂食占

35、比（%）外賣占比（%）212022.4 iResearch Inc. 來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。中國餐飲各業態經營模式-會員體系燒烤會員滲透率增速近80%，快餐小吃粉面復購頻率增加建立餐飲會員體系為業內商家常采用的提高客群復購的方式之一?？v觀各個餐飲業態，其2021年會員滲透率相較于2020年皆有提升均在60%左右，其中燒烤業態增速最為明顯，高達78.9%。相較于2020年的會員儲值金額，2021年餐飲行業整體也有較為明顯的提升，其中中式正餐因其客單價較高不僅會員人均儲值金額絕對值最大，其2021年增速15.8%也為業態最高?？觳?、小吃、以及粉面因其上餐快、用餐便捷，

36、其復購次數于2021年也呈現增長趨勢。13.5%14.9%23.6%17.7%14.6%13.9%16.7%24.1%24.7%38.4%28.5%23.4%22.1%26.2%78.9%65.7%63.0%61.0% 60.6%58.7%56.5%燒烤粉面茶飲快餐火鍋中式正餐小吃2020 年門店會員體系滲透率（%）20201年門店會員體系滲透率（%）增速（%）2020&2021年中國餐飲各業態會員滲透率及增速2020&2021年中國餐飲各業態會員人均儲值金額及增速125837787736844433410173281457433990415452339100632515.8%14.9%12.

37、9%12.7%2.0% 1.7%-1.0% -1.1%中式正餐粉面火鍋茶飲中式快餐小吃燒烤西式快餐2020年會員人均儲值金額（元）2021年會員人均儲值金額（元）增速（%）1.3 1.5 1.2 1.2 0.5 0.3 0.3 1.3 1.6 1.8 1.4 1.3 0.5 0.2 0.2 0.8 25.8%16.5%9.5%4.7%-6.7%-19.0%-36.8%-37.6%粉面中式快餐小吃西式快餐中式正餐火鍋燒烤茶飲2020年會員復購次數（次）2021年會員復購次數（次）增速（%）2020&2021年中國餐飲各業態會員復購次數及增速增速最高增速最高復購呈增長趨勢222022.4 iRes

38、earch Inc. 來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。中國餐飲各業態經營模式-會員體系會員體系提升門店存活率，中式正餐存活率可高達89.4%從2020年初到2021年末，中國餐飲行業中有會員體系門店的店均存活天數在除火鍋以外的各業態中均超過無會員體系門店，可見擁有會員體系、掌握自身私域流量運營的門店存活周期更長。從火鍋的低復購率以及有、無會員體系店均存活天數相差甚微的角度出發，可以看出火鍋的客戶忠誠度相較于其他業態略低。同時，相較于2020年，2021年各個業態有會員體系門店存活率皆有提升，無會員體系門店存活率皆有下降。建立自身會員體系為商家長期運營生存優勢賦能。2020&

39、2021年中國餐飲各業態有會員體系門店存活率526482456452442429428408461 466 409 456 428 382 404 390 西式快餐中式正餐小吃火鍋中式快餐茶飲燒烤粉面有會員體系門店店均存活天數（天）無會員體系門店店均存活天數（天）2020年初-2021年末中國餐飲各業態有、無會員體系門店店均存活天數81.7%80.0%81.9%68.4%76.0%80.2%79.9%89.4%88.6%88.5%88.4%88.1%85.9%83.0%中式正餐粉面燒烤茶飲火鍋快餐小吃2020年存活率（%）2021存活率（%）2020&2021年中國餐飲各業態無會員體系門店存活

40、率33.0%31.6%29.5%28.8%29.0%29.0%26.3%27.0%24.5%22.3%21.7%21.2%19.8%19.3%粉面快餐小吃中式正餐茶飲燒烤火鍋2020年存活率（%）2021存活率（%）有會員體系下21年存活率最高無會員體系下21年存活率最低232022.4 iResearch Inc. 艾瑞通過調研發現頭部餐飲品牌在收銀、會員系統等貼近消費者的前臺環節餐飲門店的數字化率已有明顯提升，但在更為前端的選址和后臺審批流程等環節依然以人力為主。艾瑞認為此趨勢存在的原因主要因為前臺環節數字化的提效較為直觀和明顯。走訪發現餐飲門店普遍存在各環節數據無法打通的痛點，單環節數據

41、無法有力整合應用需要大量人力來填補，艾瑞認為隨著各環節滲透率的不斷提高，下一個階段全環節數字化閉環將會是各餐飲品牌數字化進程的新發展方向。同時，大量中小餐飲品牌數字化程度依然不高，尚未充分利用數字化工具實現降本提效，未來有很大進步空間。中國餐飲各業態經營模式-數字化滲透頭部品牌數字化程度高，經營環節滲透率達到60-80%，中小商家數字化水平尚有較大上升空間2021年中國頭部餐飲品牌數字化服務滲透率注釋：數字化滲透環節按店面經營流程前端到后端順序排列。來源：公開資料，專家訪談，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。25.0%86.3%62.5%77.5%67.5%45.0%60.0%選址收銀小程序會員系

42、統巡店OA審批供應鏈滲透率（%）24中國餐飲行業大盤解析1中國餐飲行業營收參數探測2中國餐飲行業成本參數體檢3252022.4 iResearch Inc. 調研數據顯示，餐飲行業單店食材成本平均占到營收的30-40%， 2021年原材料價格浮動較大的趨勢下，連鎖品牌對于食材供應鏈的把控更優，可以將食材成本控制在較低位，中小經營者面對市場價格波動會呈現被動情況。人力成本基本占到單店營收的15-20%，通過調研發現，后疫情時代經營者們也積極通過兼職和實習員工等靈活用工方式來把控門店人力成本。租金作為排名第三的成本項，能占到單店營收的10-15%，未來隨著最優地段的門店數逐漸飽和，餐飲行業的擴店方

43、向將會逐漸向下沉市場和客流次密集地集中，此趨勢會對門店精準營銷拉新的能力提出更高要求，艾瑞預計商家對于精準營銷產品的需求會進一步提升。中國餐飲行業成本現狀分析后疫情時代核心成本受市場價格波動影響，三大核心成本占比過半，供應鏈和人才的有效把控是維持盈利性的重點2021年中國餐飲行業主要成本營收占比及利潤率情況來源：公開資料，專家訪談，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。30-40%15-20%10-15%3.5%2.0%食材成本人力成本租金成本水電成本營銷成本營收占比（%）單店平均毛利率：60-70%單店平均息稅折舊前利潤率：20-30%262022.4 iResearch Inc. 2022.4 i

44、Research Inc. 來源：國家統計局，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。4080643382457514826050346488338.5%6.3%5.5%5.5%4.3%-3.0%2015201620172018201920202015-2020年中國住宿和餐飲業城鎮單位就業人員平均工資住宿和餐飲業城鎮單位就業人員平均工資(元)同比增速（%）中國餐飲行業運營成本細查-固定成本人工：薪資成本降低、從業人數增長，餐飲業人力供應充足2015年-2020年，中國餐飲業年末從業人數逐年上升，從2019年252.8萬人到2020年增加2%到257.7萬人，在餐飲業總額增長的同時勞動力市場競爭加劇，導

45、致餐飲業就業人員平均工資增速逐年放緩，從2015年40806元增長到2019年50346元，工資同比增速從8.5%下降到4.3%，同時在2020年疊加疫情對餐飲行業的不利因素，工資水平相比2019年下降了3%到48833元，反映餐飲行業流入勞動力增加的同時人均工資也同比下降，為餐飲經營者提供了充足、性價比較高的勞動力。來源：國家統計局，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。2019年2%2019-2020從業人數增速2020年2019和2020年中國餐飲業年末從業人數萬人萬人272022.4 iResearch Inc. 購百等線下渠道為餐飲門店密度較高的場所，盡管2020上半年疫情影響下，購百租金環

46、比下降幅度較高，但疫情對門店營業額也造成了不小沖擊，許多門店被迫臨時關閉卻仍面臨租金壓力。隨著2020年下半年和2021全年疫情態勢逐步平穩，消費者外出就餐需求也逐步回暖，2021全年租金環比數據呈現出V型反彈的態勢，雖增幅未恢復到疫情前水平，但是增速由負轉正，對餐飲門店的盈利性造成影響。中國餐飲行業運營成本細查-固定成本租金：購物商場、百貨中心等線下場所租金成本反彈，使餐飲經營者盈利承壓2019-2021年中國15城重點商圈（購物中心）租金環比增速備注：商圈（購物中心）租金指商圈中典型購物中心首層商鋪的平均租金，商鋪租金指數編制覆蓋的 15 個重點城市包括北京、上海、廣州、深圳、天津、武漢、

47、重慶、南京、杭州、成都、蘇州、青島、南昌、長沙、?？?。來源：中國指數研究院，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。0.62%0.44%-1.09%-0.25%0.31%0.32%2019上半年2019下半年2020上半年2020下半年2021上半年2021下半年15城重點商圈（購物中心）租金環比增速（%）282022.4 iResearch Inc. 203008001751556015060034804534714751104878637384230小吃-沙縣小吃西式快餐-麥當勞火鍋-海底撈中式快餐-老鄉雞茶飲-喜茶燒烤-瘋狂烤翅粉面-和府撈面中式正餐-綠茶平均店鋪營業面積（平方米）代表企業門店數（

48、家）來源：專家訪談，窄門餐眼，公開資料搜集，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。中國餐飲行業運營成本細查-固定成本租金：輕資產運營、面積較小店鋪滲透更深門店經營面積和門店布局數量的固定成本支出一直是餐飲業固定成本中排名靠前的支出，有效平衡門店面積與門店數量將降低門店租金和物業成本的支出，從而提高利潤率。在典型連鎖餐飲品牌中，沙縣小吃較為典型，其憑借面積小、可加盟開店的優勢，快速滲透并布局，2021年門店數量已達到三萬家以上。海底撈作為火鍋正餐業態中門店面積較大的純直營企業代表，其2021年門店數量已達到1475家，門店數量和滲透在較為重資產的運營模式下也不為遜色。隨著門店租金的不斷上漲，加之疫情的反

49、復與不穩定，有效把控固定成本支出將為餐飲業內玩家良性運營提供穩固支持。2021年中國餐飲各業態領軍連鎖品牌營業面積以及門店數量輕資產、面積較小、高滲透重資產、面積較大292022.4 iResearch Inc. 來源：上市企業年報，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。中國餐飲行業成本參數-變動成本食材仍然是餐飲業變動成本支出的主要部分餐飲業中的總變動成本主要由食材成本、水電成本和營銷成本構成，食材成本占總變動成本的比例最大，部分火鍋類上市企業（如海底撈）其食材成本占總營收比達42.9%，茶飲類上市企業（如奈雪的茶）食材成本占總營收也可達到38.0%。我們的建議是可以通過把控食材供應鏈上游來降低食材

50、成本，如預制菜就是縮短餐飲供應鏈上游的一種形式。水電等能源開支占營收比例較低，精細化的管控有助于優化能源成本。營銷成本占總營收比也大都較低，但是由于行業集中度較低，業內的餐廳大多通過廣告、競價排名等方式吸引顧客，導致獲客成本較大。2020年典型上市餐飲企業變動成本占營收比例0.7%0.0%1.1%0.8%2.7%0.8%0.3%0.0%0.2%0.2%4.6%2.2%3.5%3.4%10.7%17.6%23.9%28.3%37.9%38.5%42.9%中式正餐：金陵飯店中式正餐/快餐：中科云網中式快餐：西安飲食粉面：味千拉面茶飲：奈雪的茶中式快餐：九毛九火鍋：海底撈食材占比（%）水電占比（%）營銷占比（%）