什么是脫水蔬菜？脫水蔬菜加工工藝有哪些？

近幾年來，脫水蔬菜在市場相當火熱，那么你知道什么是脫水蔬菜嗎?脫水蔬菜的加工工藝都有哪些呢?下面三個皮匠報告將對其做詳細介紹。

什么是脫水蔬菜

脫水蔬菜又被叫做復水菜，是通過洗滌、烘干等加工工藝，將新鮮蔬菜中大部分水分脫去，保留其維生素、葉綠素、微量元素等營養成分所制作而成的一種干制蔬菜。脫水蔬菜主要分成了AD蔬菜(又被叫做烘干蔬菜，使用烘干脫水機制作出的脫水蔬菜統稱為AD蔬菜)、FD蔬菜兩大種類(又被叫做冷凍蔬菜，使用冷凍脫水機制作出的脫水蔬菜統稱為FD蔬菜)。當前，脫水蔬菜已經被廣泛應用于面包甜點、調味料等行業。

脫水蔬菜產品特點

當前脫水蔬菜主要被應用于面點甜品、調味品、食品工業原料/配料、蔬菜替代品、保健品等行業。

作為面點甜品行業色素的替代品使用，如紫薯粉、麥苗粉、番茄粉、胡蘿卜粉等色彩鮮艷的蔬菜粉;

可作為調味品的原料，如辣椒粉、洋蔥粉、生姜粉、香菇粒、蒜片等;

可作為快餐食品中的配料食品添加劑，如方便面、餅干中的配料蔬菜包等;

可作為蔬菜替代產品，如脫水蔬菜零食;

可作為保健品進行食用，如蘆薈粉、仙人掌干粉、苦瓜粉、麥綠素粉、五行蔬菜湯等。

常見的脫水蔬菜加工工藝介紹

1、晾曬脫水

通過日光照射或陰干的方式，去除蔬菜產品中的大部分水分。技術要求不高、成本低、技術操作過程方便。大規模產能需求條件下，則需要程方便大面積晾曬場地。

2、常壓熱風

使蔬菜內部水分通過毛細管擴散到表面，再由表面擴散到外界。技術難度較低，具有較強的推廣性。但溫度和風速的不適容易造成產品營養品質的下降以及色澤的改變。

3、真空冷凍

將含有水的物質冷凍于零度之下，使水變為為固態冰，然后將其處于較高的真空度下，使水沸騰與冰點重合壓力下降到水的三相點壓力，再升溫即可將冰直接轉化為蒸汽去除。該工藝最大程度地保持了食品品質，使其附加值增加。但凍干生產設備效率較低，耗能較高。

4、微波干燥

利用物料內部水分對微波的吸收特性，使得吸收的微波轉化為熱能，內部水分轉化為水蒸氣使得含水量達到標準。干燥時間縮短，且產品品質較高。但微波干燥速率快，不易控制干燥終點。

5、遠紅外

在干燥時蔬菜水分含量高，遠紅外線使得深層水分產生劇烈震動升溫而汽化，從而達到脫水目的。在該工藝下產品品質較好，硬度降低、復水性強。但成本較高，且需要結合聯合干燥技術達到效果最大化。

5、熱泵干燥

用蒸發器給空氣降溫干燥，并回收冷凝器釋放的冷凝熱。具有高效性，是一種溫和的干燥方式，尤其針對熱敏性物料，脫水后產品色澤穩定，產品級別高。能級消耗高，干燥時間長，維護要求高。

6、滲透脫水

在一定溫度下，將水果或蔬菜浸入高滲透壓的溶液(糖溶液或鹽溶液中)，利用細胞膜的半參透性使物料水分轉移到溶液中，除去水分。技術操作簡化，運營成本低廉。

7、聯合干燥

將兩種或者兩種以上的干燥方法優勢互補，分階段進行的復合干燥技術。優勢互補，有利于提升產品質量。

當前我國最常用的是常壓熱風技術。

參考報告：《頭豹研究院：2022年中國脫水蔬菜行業報告(26頁).pdf》 

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