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1、全球城市可持續外出就餐2024可持續膳系列報告東京大學工學部工學系研究科龍吟研究室 著（亞洲-東京篇）科研途轉載請注明作者和來源。未經授權，任何單位或個不得對本報告進商業使，包括但不限于部分或全轉載。我們保留對侵權為追究法律責任的權利。本研究贊助企業錫研之島科技有限公司(本)朝集團財團(本)財團倉研究獎勵(本)旭硝財團1 目錄 Contents 第一章 現代都市膳食習慣轉型與可持續性探索.31.1 城市化進程下的都市膳食變革.31.2 構建可持續的都市膳食模式：環境與健康的雙重考量.4第二章 外出就餐可持續性的核算方法.82.1 數據來源.82.2 外出就餐的營養及環境影響的評估方法.122.

2、3 車站周邊外出就餐的可持續性評估方法.15第三章 東京餐廳可持續性分析實踐.193.1 餐廳密度分布.193.2 營養及價格分布.293.3 碳足跡分布綜合分析.32第四章 城市軌道交通點、線、面可持續外食指數分析.344.1 車站周邊可持續外食指數分析.344.2 軌道沿線可持續外食指數分析.374.3 東京都行政區可持續外食指數分析.41第五章 融合可持續膳食與全球行動：實現共贏未來.485.1 探索構建可持續膳食模式.485.2 可持續膳食助力全球氣候與健康行動.49CHAPTER 1現代都市膳習慣轉型與可持續性探索第一章 現代都市膳食習慣轉型與可持續性探索 3 第一章 現代都市膳食習

3、慣轉型與可持續性探索 1.1 城市化進程下的都市膳食變革 聯合國可持續發展目標SDG11呼吁建更加可持續的城市和社區。隨著全球城市化加速，城市擴張不可避免地導致了地利的顯著變化，這對物多樣性和糧系統產了重影響。預計，未來全球城市地區的擴張將造成糧產量下降、物多樣性損失以及碳排放量增加，危及類計和然環境。城市化不僅改變了土地利用方式，也深刻影響了糧食供應鏈和人們的飲食習慣。隨著城市居民活平的提和飲偏好的轉變，對能量密度品的需求增加，進增了農業產和品供應鏈的壓。例如，相較于農村地區，城市居民可能消費更多的類產品，并且在快節奏的活之下，居民越來越傾向于選擇快餐或便利品以節省時間。然，這類品往往營養不

4、均衡，從引發健康問題。同時，城市所需的物多需從各地運輸來，加之對集約化養殖產業產品的需求，給環境帶來了額外的負擔。此外，城市化進程中的膳食結構和習慣的轉變還表現在外出就餐的頻率上。在中國，超過 35%的居民選擇外出就餐，在部分城市這例達42.2%1；在東京，達 80%的居民傾向于每周外出就餐次，12.1%的傾向于每天外出就餐2；英國居民平均每六頓飯中就有頓在外進3；美國超過 50%的成年每周少外出就餐三次4，且在移動環境中每增加 10%接觸快餐店的機會，個訪問快餐店的率就會增加 20%5。隨著全球范圍內外出就餐頻率的增加，城市居民對可持續膳食的關注度也隨之上升，外出就餐的可持續性影響涉及經濟、

5、環境、健康營養等多個方面。先，外出就餐的經濟影響主要體現在餐飲業的繁榮和消費者出模式的變化上。在中國最多、最富裕的城市上海，61%的在 COVID-19 前每周少外出就餐次。隨著外出就餐頻率的增加，餐飲業的發展帶動了相關服務和供應鏈的增長。全球餐飲市場的收在過去年中穩步上升，預計到 2025 年將達到 4.2 萬億美元。知識卡片：聯合國可持續發展目標 聯合國可持續發展目標（Sustainable Development Goals，簡稱 SDGs）是一系列國際商定的發展目標，旨在從 2015 年到 2030 年間通過包容性的方式減少貧困、保護地球并確保全人類享有和平與繁榮，總計 17 個目標。

6、SDG11 是可持續城市和社區（Sustainable Cities and Communities），致力于建設包容、安全、有抵御災害能力和可持續的城市和人類住區。第一章 現代都市膳食習慣轉型與可持續性探索 4 其次，外出就餐的環境影響主要體現在資源消耗、物浪費和廢物處理上。餐廳的運營需要量的能源和資源，材的產和運輸也會產量的碳排放，例如：中國農村家庭外出就餐時家庭物相關碳、和地跡分別增加到0.715 kg CO2-eq/d、1.434 m3/d和2.429 m2/d，外出就餐帶來的環境影響占品系統環境負擔的 20%以上6；美國餐飲業每年產約 3000 萬噸的碳排放7；同時，餐飲業產的量包括

7、塑料包裝、次性餐具和剩余物等在內的廢棄物，對城市垃圾處理系統造成了巨壓，增加了環境污染風險。此外，外出就餐的健康營養影響主要體現在飲質量和營養攝上。外出就餐頻率較的群往往攝更多的脂、糖和鹽物8，這增加了肥胖和慢性病的風險。項 1999 2014 年進的美國全國健康與營養調查顯，在 291,475 次的隨訪中，很少在家吃飯（每周少于頓）的受訪者相經常在家吃飯（每天兩頓或更多）的受訪者，全因死亡率出 49%，管死亡率出 18%，癌癥死亡率出 67%9。鑒于外出就餐對健康的潛在影響，餐館在促進健康飲的作顯得尤為重要。餐館如果提供更為健康的選擇以及營養信息標簽，可促使消費者選擇更健康的物。1.2 構建

8、可持續的都市膳食模式：環境與健康的雙重考量 本作為個度發達的經濟體，擁有全球最齡化的消費者群體。2022 年數據顯，本中位年齡超過 49 歲，且 59%的年齡在 15 64 歲之間。在經歷經濟衰退后，為了增加收，些消費者選擇“花錢省時間”，從催了更多的外出就餐需求10，尤其是在東京這座擁有全國 37%的都市。消費者膳食模式變化深刻影響著東京未來的餐飲趨勢和可持續發展格局。東京作為世界上最密集的城市之，巨的物消費量伴隨著更的環境責任。東京餐飲業是溫室體排放的重要源頭，其碳排放不僅來于餐館的常運營，還包括從材的因此，隨著外出就餐成為現代城市生活的一個重要組成部分，研究和推廣可持續的都市膳食模式、減

9、少食物浪費和環境污染，已成為以實現城市可持續發展為核心、多個可持續發展目標相互協同與均衡的重要一環。外出就餐的可持續性關乎經濟、環境和社會的協調發展，提升餐飲服務的環保和健康標準是實現這標的關鍵步驟。我們必須采取動，通過政策、市場和社會三的努，共同推動更加健康和可持續的未來膳模式。第一章 現代都市膳食習慣轉型與可持續性探索 5 產、運輸、烹飪到物廢棄物處理的整個命周期。都市餐廳運營過程中所需的資源、食材運輸過程中的碳排放以及餐飲廢棄物的處理，都對城市環境承載能力提出了更高的要求。為應對這挑戰，東京的餐飲業已開始注重可持續發展，這趨勢在東京擁有的其林星級餐廳中尤為明顯。根據 2023 年東京其林

10、指南，200 家獲星餐廳中有 12 家因采可持續材和烹飪法被授予米其林綠星。為迎合消費者對健康和可持續的偏好，越來越多的餐廳開始宣傳其可持續目標，如使用可持續食材、改進烹飪方法和優化食物包裝，共同推動了社會層面對可持續飲食的關注。盡管如此，日本消費者環保意識的提升尚未完全轉化為實際行為。2023 年本時報(TheJapan Times)報道指出，盡管 60%的消費者聲稱愿意選擇對環境影響較的飲模式，實際上多數在就餐選擇時并不會將環境影響作為要因素考慮。調查顯，80%的受訪者更偏愛本本地產的有機，并愿意為此付溢價，對于植物或培養的接受度較低11。這反映了日本消費者在食品質量方面的高標準要求與他們

11、環保選擇的實際行為之間存在矛盾。東京的餐飲業雖然蓬勃發展，卻帶來了物浪費的嚴重問題。為滿消費者對多樣化和品質菜品的需求，許多餐廳臨超量采購和備餐的問題，導致量物浪費。據統計，2020 年本的物損失和浪費總量約為 522 萬噸。處理這些食物垃圾不僅環境成本高昂，還給市政當局帶來了經濟負擔，每年需花費數百萬美元處理這些非工業垃圾。同時，健康意識與環境意識之間的沖突益明顯。雖然許多本消費者傾向于選擇營養豐富且未經過多加的健康品，但這些品的運輸及儲存過程往往會對環境產較影響。此外，研究顯，全球每年約有 1100萬死于不健康的飲12?？紤]到外出就餐的菜肴通常家庭餐含有更多的熱量、脂肪和鈉，過量攝這些成分

12、與管疾病、糖尿病和肥胖等慢性疾病密切相關。因此，外出就餐與健康風險和環境壓力緊密關聯，如何在推廣健康飲食的同時減少環境負擔，成為一個亟待解決的知識卡片：米其林綠星 米其林綠星首次公開于 2020 年發布的法國米其林指南，是最新的米其林指南獎項，用于表彰在可持續美食方面足以成為榜樣的餐廳。綠星的評選源自評審員的實地觀察，包括審視餐廳對可持續美食投入強烈承諾的所有環保倡議，如食材的來源和對時令的尊重、菜單的平衡和組成以及廢棄物與餐廳資源管理等，部分獲評綠星的餐廳甚至實現能源自給自足。截止到 2024 年，在全球超過 15,000 家米其林推薦的餐廳中只有約 528 家餐廳獲評米其林綠星。第一章 現

13、代都市膳食習慣轉型與可持續性探索 6 問題。由此可見，城市化進程帶來的膳變不僅直接引發健康問題，還將通過增加物需求間接影響環境。因此，評估都市膳習慣變遷下外出就餐的環境影響及其可持續性具有重要意義。此外，外出就餐的營養價值和環境影響的研究能夠為制定更有效的政策和實踐提供科學依據，從促進健康和環境雙重標的實現。本節數據源：1.Zang,J.,Luo,B.,Wang,Y.,Zhu,Z.,Wang,Z.,He,X.,.Wu,F.(2018).Eating Out-of-Home in Adult Residents in Shanghai andthe Nutritional Differences

14、 among Dining Places.10(7),951.2.Ng,M.,Fleming,T.et al.,2014.Global,regional,and national prevalence of overweight and obesity in children and adults during1980-2013:a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2013.Lancet Lond.Engl.384,766781.3.Warde,A.,2018.Changing Tastes?The Evol

15、ution of Dining Out in England.Gastronomica 18,112.4.Kant,A.K.,Whitley,M.I.,&Graubard,B.I.(2015).Away from home meals:associations with biomarkers of chronic diseaseand dietary intake in American adults,NHANES 20052010.International Journal of Obesity,39(5),820-827.5.Garca Bulle Bueno,B.,Horn,A.L.,B

16、ell,B.M.,Bahrami,M.,Bozkaya,B.,Pentland,A.,de la Haye,K.,&Moro,E.(2024).Effect of mobile food environments on fast food visits.Nature Communications,15(1),2291.6.Sun,M.,Xu,X.,Hu,Y.,Ren,Y.,Zhang,L.,&Wang,Y.(2021).What differentiates food-related environmental footprints of ruralChinese households?Res

17、ources,Conservation and Recycling,166,105347.7.Heller,M.C.,&Keoleian,G.A.(2015).Greenhouse Gas Emission Estimates of U.S.Dietary Choices and Food Loss.Journal ofIndustrial Ecology,19(3),391401.8.Larson,N.,Neumark-Sztainer,D.,Laska,M.N.,&Story,M.(2011).Young Adults and Eating Away from Home:Associati

18、onswith Dietary Intake Patterns and Weight Status Differ by Choice of Restaurant.Journal of the American Dietetic Association,111(11),16961703.9.Du,Y.,Rong,S.,Sun,Y.,Liu,B.,Wu,Y.,Snetselaar,L.G.,Wallace,R.B.,&Bao,W.(2021).Association Between Frequency ofEating Away-From-Home Meals and Risk of All-Ca

19、use and Cause-Specific Mortality.Journal of the Academy of Nutrition andDietetics,121(9),1741-1749.10.Santander.(2024).Japan:Reaching the consumer.https:/ the challenge:Segmentation and profiling of Japanese beefmince and its substitutes consumers.Meat Science,197,109047.12.Afshin,A.,et al.,2019.Hea

20、lth effects of dietary risks in 195 countries,19902017:a systematic analysis for the Global Burden ofDisease Study 2017.The Lancet 393,19581972.綜上所述，本報告旨在探討現代都市飲習慣的轉型，特別是外出就餐的可持續性問題。通過對東京地區餐飲業的詳細分析，報告評估了不同類型餐廳的營養價值和環境影響，揭了外出就餐對城市健康和態系統的多重挑戰。此外，報告還提出了系列可的策略，包括政策持、社區參與和科技創新，以推動城市飲向更加綠、健康和可持續的向發展。通過全的數

21、據分析和實證研究，本報告為政府、餐飲業和消費者提供了重要的參考和指導，助實現可持續城市發展的標。CHAPTER 2外出就餐可持續性的核算法第二章 外出就餐可持續性的核算方法 8 第二章 外出就餐可持續性的核算方法 2.1 研究數據來源 2.1.1 餐廳信息開源數據的獲取 通過 Google 地圖平臺的 Places API，我們獲取了東京都 23 區全域范圍內的基于 POI 的詳細餐廳信息數據。數據涵蓋餐廳名稱、地址、經緯度坐標、唯識別代碼、價格平、戶評分、餐廳類型及評分等關鍵信息。數據內容見表 2.1。表 2.1 東京餐廳 POI 數據各項屬性及其含義 餐廳 POI 屬性 含義 Restau

22、rant id 餐廳 IDRestaurant types 餐廳類型Formatted Address 格式化地址Address Components 地址Global Code 全球代碼Compound Code 復合代碼Latitude 緯度Longitude 經度Viewport 視野Adr Format Address 地址格式Business Status 營業狀態Restaurant Name 餐廳名稱Primary Type 主要類型Short Formatted Address 簡短格式化地址Accessibility Options 障礙設施Primary Type Disp

23、lay Name 主要類型顯名稱Price Level 價格平Rating 評分User Rating Count 戶評分次數Current Opening Hours 當前營業時間知識卡片：Places API Places API 是 Google Maps Platform 提供的一項服務，可通過各種方法接受針對位置數據的 HTTP 請求。它會返回有關場所、地理位置或著名地圖注點的格式化位置數據和圖像。API 是Application Programming Interface 的英文縮寫，指的是應用程序接口。API 定義了軟件系統中的組件之間的交互方式，允許不同的軟件之間進行交互和通信

24、。它是一組規定的約定和協議，用于定義軟件中不同模塊和組件之間的通信方式。知識卡片：POI POI(Point of Interest)，常譯為“興趣點”，指經過特定規則選擇后值得注意的地點。POI 對企業、旅行者和研究人員具有重要價值，可應用于地圖服務、導航系統、基于位置的營銷、旅游、城市規劃和地理分析等領域。一個良好的 POI 數據集通常是結構化的，具有諸如位置名稱、位置坐標、地址、類型等屬性。第二章 外出就餐可持續性的核算方法 9 盡管 Places API 具有動覆蓋的功能，但為了確保數據完全覆蓋東京 23 區，仍需要動規劃系列采樣區域，以保證沒有遺漏區域。初步階段涉及使代表東京 23

25、區的數據(polygon)1。在每個區內，我們繪制了系列采樣圈，以確保全覆蓋。通過加檢驗步驟，確保了數據的完整性，排除了位于指定區多邊形之外的 POI。有效的餐廳數據隨后被存儲在 SQL數據庫中，便于結構化數據分析和查詢。對于每個采樣圈，發起 API 請求以獲取數據，并設置過濾器，僅包含歸類為“餐廳”且提供語描述的商家。對于次請求法獲取全部 POI 信息的區域，通過多次過濾進數據補全，如圖 2.1 所。圖 2.1 用于收集東京 23 區餐廳數據的采樣圈示意圖 經過這數據獲取操作，我們得到了包含了 286,648 家餐廳 POI 記錄的數據集。為了確保數據集的準確性和相關性，對餐廳 POI 數據

26、進了多步驟的數據清洗。在去除重復獲取的地點并修正數據異常后，獲取的餐廳數量為 113,972 家。其中，共識別出 2,414 條記錄位于東京 23區的地理邊界之外，并刪除 324 條不符合有效 POI 標準的條。這些排除條包括不符合餐廳條件的條，例如錯誤分類的企業，或法通過現有數據源充分匹配或驗證的 POI。最終，數據庫被精煉包含 112,892 條有效餐廳 POI 條。1數據源：https:/ 外出就餐可持續性的核算方法 10 2.1.2 外出就餐菜單數據集的建立、餐廳數據的分類與驗證 為了解外出就餐時，餐廳為消費者所提供菜品的營養與價格信息，本研究開展了相關的數據收集作。通過檢索東京型連鎖

27、餐飲品牌的官站，對其公開的菜單信息進了收集。這些菜單數據覆蓋了東京地區眾多知名餐廳，具體信息參見表 2.2。表 2.2 連鎖餐飲品牌信息及收錄的菜品數量 名 英名 餐廳類型描述 菜品數量 卯 Nakau 丼飯（蓋澆飯）和京都風味烏冬 34 Hanamaru Udon 烏冬連鎖店59 幸楽苑 Kourakuen 拉連鎖餐廳27 堂/中華東秀 Renge Shokudo/Chinese Tohshu 中式菜肴連鎖店61 阪王將 Osaka Ohsho 以餃（餃）和其他中式菜肴聞名 6屋松Steak House Matsuno 排連鎖店33 KFC KFC 漢堡和炸雞19 吉野家 Yoshinoya

28、 飯32 壱番屋Coco Ichibanya 咖喱飯連鎖店36 堂My Curry Shokudo 咖喱飯連鎖店15 戸屋Ootoya 傳統式家常料理462 屋Hidakaya 提供拉、餃等中式菜肴的餐廳 18Cocos 提供多種西式菜肴的家庭餐廳105 Tullys咖啡連鎖店23 壽司 Kappa Sushi 回轉壽司連鎖店118 家 Sukiya 飯30 焼和民 Yakiniku Watami 式烤店49 Royal Host Royal Host 以各種西式和本料理聞名的家庭式餐廳109 Subway Subway 以三明治聞名的國際連鎖16 McDonalds McDonalds 連鎖

29、快餐，售賣漢堡，以及薯條、炸雞、汽等快餐品72 Starbucks Starbucks 咖啡連鎖店287 貴族 Torikizoku 平價燒鳥居酒屋店116 在收集過程中，我們詳細記錄了每道菜品的營養成分，包括卡路、蛋質、碳化合物、第二章 外出就餐可持續性的核算方法 11 脂質和鹽含量五項關鍵營養指標。同時，為確保數據的時效性和準確性，結合官站、Google地圖等信息來源式，獲取了截 2022 年 6 的菜品價格信息。隨后，將價格數據與營養數據匹配，以確保數據的致性和準確性。最終，構建了包含 1,727 道菜品的外出就餐菜單數據庫。該數據庫詳細記錄了菜品的定價和營養信息，為后續深分析提供了堅實

30、的基礎。此外，對于從 Google 地圖上獲取的餐廳數據與菜單數據，依據本家庭收與出調查（FIES）設定的外出就餐類型，將其分類為 12 種就餐類別。1,727 道菜品所屬餐廳的類型分布情況記錄在表 2.3 中。表 2.3 按 FIES 類別劃分的外出就餐菜品數量 餐廳類型 菜品數量（道）式條 93 中式條 63 其他條 31 壽司 118 式料理 588 中華料理 49 西餐 86 燒烤 82 漢堡 105 其他 109 咖啡廳 287 酒吧 116 另外，在對餐廳進分類的過程中，結合了 Google地圖和本餐廳評價站 Tabelog 的數據，使餐廳名稱、地址以及“Tabelog”關鍵字進搜

31、索。Tabelog 系統會隨機為每家餐廳貼上 1 3 個標簽，共有 210 個不重復的標簽類別以及 3,649 種組合。為確保數據準確性，通過較地址中的第個標簽，將 Tabelog 的數據與 Google知識卡片：FIES 家庭收入和支出調查（FIES，Family Income and Expenditure Survey）是日本統計局每月進行的一項抽樣調查。其目的是了解家庭收入和支出的實際情況，為社會和經濟政策提供依據。該調查覆蓋全國家庭。根據 2015 年人口普查，調查對象家庭總數為 5157 萬戶，占所有家庭的 96.5%。在 FIES 中，樣本家庭是基于統計方法選取的，以便能夠代表全

32、國所有家庭。知識卡片：Tabelog Tabelog（日文名稱：食）是日本最大的在線餐廳點評和推薦平臺，網站提供查看餐館的用戶點評、照片、空位數，以及在線預約等服務。根據網站數據，至 2024 年 5 月，總計收錄了全日本超過 86 萬家餐廳，6257 萬條用戶點評，1 億 6448萬張照片以及 7.3 萬家店鋪的線上預定方式。第二章 外出就餐可持續性的核算方法 12 地圖的數據進交叉驗證。對于未驗證的條，通過動搜索來核驗。利這種法，我們將112，892 家餐廳的 POI 分別匹配到 FIES 規定的 12 個類別。2.1.3 東京軌道交通開放數據與家庭就餐概況信息 研究采了來本國交通省國信息

33、處、國家空間規劃與地區政策局的公開信息，該信息詳細記錄了東京都內鐵路系統 2020 年的相關數據。數據涵蓋了車站的位置、路線以及每客流量2；此外，我們整合了關于路線、車站、鐵路類別（如常規鐵路、纜車、懸掛式單軌鐵路、單軌鐵路）以及運營商（如新線、本鐵路公司常規線路、公有鐵路、私有鐵路、第三部門鐵路）的信息3。同時，作為家庭收和出調查的重要組成部分，FIES 為我們提供了本不同收階層的外出就餐消費模式及就餐頻率數據，為菜品和餐廳分類提供了基礎框架。2.2 外出就餐的營養及環境影響的評估方法 2.2.1 營養與價格分析 在外出就餐的營養與價格評估中，先結合了 2.1.2 收集的菜單營養數據，計算出

34、各類餐廳提供菜品的平均營養價值。盡管同餐廳或餐廳類型的不同菜品之間存在營養成分的差異，但前的數據粒度尚且法量化這些變化。因此，本研究假設同類型餐廳的菜品具有相似的營養特性。在菜單數據與餐廳 POI 分類及驗證基礎上，識別了東京各種餐廳類型，并利這些數據與營養數據交叉映射，得出東京全部餐廳的營養分布。公式（1）計算了“營養強度”，即通過每 100 元出能夠獲取的營養物質量，來衡量營養價值，評估了各類餐廳的菜品營養價值。!,#=1!,#!,#,$%!,#$&1!,$(!$&100(1)其中，表餐廳類別；表各種營養成分；!,#表餐廳類別下含有營養信息的菜品數量；!表餐廳類別具有價格信息的菜品數量。!

35、,#表餐廳類別提供菜肴中營養的含量;!,$表餐廳類別中菜品的價格。2 https:/nlftp.mlit.go.jp/ksj/gml/datalist/KsjTmplt-N02-v2_3.html 3 https:/nlftp.mlit.go.jp/ksj/gml/datalist/KsjTmplt-S12-v2_3.html 第二章 外出就餐可持續性的核算方法 13 2.2.2 環境影響分析 接下來，以量化菜品碳跡的形式評估了東京餐廳的環境影響。這，我們結合了 FIES和 3EID 數據庫的數據，對餐廳提供菜品的碳跡進準確的評估。3EID 數據庫提供了品原材料單位價格出帶來的排放強度信息，在

36、此基礎上，通過 FIES 的消費數據來量化最終的碳跡。FIES 的調查數據結果涵蓋了 7,424 戶家庭，涵蓋不同收的家庭，并最化了消費數據偏差，從反映了不同消費者群體的購買。對于間接排放強度)*+,*-./0，其計算原理基于環境拓展型投入產出分析的法，如式（2）：3*+,*-./0)*+,*-./0(*+,*-./05=(:)1(2)其中，表消費品的類別；為直接排放強度的向量,=!,I是單位矩陣,4表進直接需求系數的對矩陣,為業間交換矩陣。為了計算餐廳在消費者的次就餐為中提供菜品所隱含的碳跡，我們整合了各個消費平的家庭在外出就餐的均出，以及 Google 地圖劃分為四個等級的餐廳價格信息。具

37、體來說，假設收更的家庭會傾向于前往價的餐廳就餐，以其平均出替代 Google 地圖所缺少的具體出信息。通過這種法，計算出不同類型餐廳提供頓餐的碳跡，如公式（3）所：!,2!($!345)=$!(!(216#)!($!345)!,289:;!,2289:;(3)其中各項代表排放計算中的不同因素，取決于餐廳的類別與價格等級。最后，為了闡明外出就餐導致的碳排放在地理上的差異，我們使了 IDW 插值法，這是種基于 Tobler 地理學第一定律操作的統計法。通過這種法，我們能夠根據餐廳位置信息，繪制出碳跡的分布趨勢，使 ArcGIS 10.4 進可視化。計算過程如下：%=6(&%)+(&%)(4)%=!

38、()%()*%+,(5)A(&,&)=C%(%,%)*%+,(6)其中%是兩點之間的距離，%是權重項，A(&,&)是插值結果，是 A(&,&)附近可數據點的數量，和 表城市 和 的地理位置，是個任意正實數。第二章 外出就餐可持續性的核算方法 14 知識卡片：3EID 3EID 全稱為 Embodied Energy and Emission Intensity Data for Japan Using Input-Output Tables（中文名：利用投入產出表計算的日本隱含能源及排放強度數據），是一本專注于評估日本各部門環境影響的數據手冊。該手冊由日本國立環境研究所（NIES）出版，其核心

39、價值在于能夠洞察各個經濟部門單位生產活動（以一百萬日元計）產生的直接和間接環境負擔（包括能源消耗和排放），有助于研究人員與決策者評估不同經濟部門的環境影響。知識卡片：IDW IDW(Inverse distance weighting)全稱為反距離加權法，是一種空間插值方法，基于未知點到每個已知點的距離的倒數進行插值。知識卡片：地理學第一定律 地理學第一定律（Toblers first law of geography）來源于美籍瑞士地理學家，制圖學家 Waldo Tobler 的觀點Everything is related to everything else,but near thing

40、s are more related to each other即“任何事物都相關，只是相近的事物關聯更緊密”。第二章 外出就餐可持續性的核算方法 15 2.3 車站周邊外出就餐的可持續性評估方法 2.3.1 餐廳營養、環境影響、多樣性、擁擠程度及價格評估方法 針對車站附近餐飲選擇的可持續性，我們建了營養、環境影響、多樣性、擁擠程度和價格這五個關鍵指標。先，關于營養價值，通過營養密度模型，計算了營養密度分數，既考慮了有益的積極營養素（如蛋質、碳化合物），也考慮了需要限制攝的營養素（如脂質、鹽）。營養密度分數采每 100 千卡的標準化營養數據進計算。先，積極營養密度得分（PNDS）及負營養密度得

41、分（NNDS）可以通過公式（7）（8）計算：=C#=$(7)=C#=%(8)式中，#為營養物質的含量，#為其推薦攝量。綜合營養密度得分（NDS）的計算法如公式（9）所：NDS=PNDS NNDS(9)在此基礎上，每個車站周圍餐廳的營養指數由此求出，并進了標準化以便較。關于車站附近餐廳類型的多樣性，該指數考慮了車站 500 半徑內餐廳的數量及類型的多樣性。對于每個車站，!,表該站周邊類型的餐廳數量。所有類型的餐廳總數是!,-的總和：=!,?!&。值得注意的是，餐廳類型數據來源于 Google Maps，包含 84 種不同餐飲設施的分類。這，我們提出了個綜合指數，既考慮了數量（餐廳總數），也包含了

42、多樣性（餐廳類型的多樣性）。該指數受到態學中的多樣性指數的啟發，尤其是 Shannon 多樣性指數（Hill 數的種形式，多樣性順序=1），其數學公式可表為式（10）：=C(!,ln!,?!&)(10)其中，!,-是車站附近餐廳類型的相對豐度，由!,=(!,&#%&計算。知識卡片：香農多樣性指數 Shannon 多樣性指數（Shannons Diversity Index）是用來描述一個群落的多樣性的統計量，在生態學中應用很廣泛。該指標同時能夠反映景觀異質性。另外，經濟學中也將其用于描述一個地區中經濟活動的分布。第二章 外出就餐可持續性的核算方法 16 然，考慮到每個車站周圍餐廳數量的不同，直

43、接較不同樣本的 Shannon 指數或Hill 數存在固有限制。因此，我們引了個標準化步驟，即計算每個車站的標準化多樣性指數.-（.-=/!/!,#$%），然后將其乘以該車站標準化餐廳數A(A=#%&#%&,()，得出綜合餐廳多樣性指數-，如公式（11）所：=A A(11)這個綜合指數有效地評估了車站餐飲選擇的多樣性，考慮到了其附近可的餐廳數量和類型的多樣性。車站周圍就餐環境的擁擠程度的計算結合該站每的乘客次信息與周邊餐廳數量，根據式（12）求出：=(12)其中，-表車站的均流量。此外，在之前的計算中，我們評估了不同價格層次餐廳提供的菜品的平均碳跡。對于車站周邊 500 半徑范圍內的餐廳環境影

44、響評估，以所有餐廳平均碳跡的倒數作為估量標準，并將其標準化為 0 到 1 之間的值，以便提供標準化的環境得分，如式（13）和（14）所。A=1C!,2,B!($!345)BC&(13)=max()max()min()(14)其中，-.表示車站j周邊 500m 半徑范圍內所有餐廳的平均碳足跡，-是站點半徑 500 m范圍內所有餐廳的集合，-等于集合-的基數，0%,!*$!%123是餐廳的間接碳足跡（由價格水平和餐廳類型決定），-是歸一化后車站的環境得分。對于價格方面的可持續性評分，根據 Google 地圖提供的餐廳價位信息，餐廳被分配了一個價格指數0：最低價格層級被分配了 0.8，而最高價格層級

45、被分配了 0.2。對于一個車站而言，其周邊餐廳的整體價格指數-是通過計算所有餐廳的價格指數平均值得出的，如式（15）。=1C BBDC&(15)第二章 外出就餐可持續性的核算方法 17 2.3.2 可持續外食指數（SDOI）的建立 為全評估各車站外出就餐的可持續性，研究引了可持續外指數（SDOI,sustainable dining-out index）。該指數綜合了營養、環境影響、餐廳多樣性、價格及擁擠程度五個關鍵維度。為了便于較，每個維度都在 0 到 1的范圍內進了標準化，并在 SDOI 計算中賦予了相等的權重。在量化車站性能的五個維度時，考慮到每個維度的原始數據可能具有不同的統計特性，我

46、們采了不同程度的數據處理法，以確保每個維度的合理分布。這種法論不僅增強了跨維度較的致性和有效性，且有助于減輕異常值或偏態分布對整體 SDOI 的影響。在 SDOI 的計算中，利五個維度的標準化得分繪制雷達圖，即連接各維度得分形成多邊形的積，表車站的綜合得分情況。多邊形的積使高斯面積公式計算，該公式基于多邊形頂點的笛卡爾坐標計算其邊界區域的。每個指標先根據五邊形中的度映射到維平上的個點，如公式（16）所：3EB,EB5=EB 25,EB 25g,=0,1,4(16)其中，T4&,4,4,45,46V代表五個指標的種排列組合,。由營養指數!、環境指數評分!、餐廳多樣性指數!、價格指數!和擁擠度!決

47、定。每個排列組合的積使公式（17）計算：4=12CZ40407,407,40Z60+&(17)值得注意的是，考慮到五邊形的積與個別指標的排序有關，各車站的 SDOI 是五個維度得分以所有排列組合式構成的多邊形的積的平均值。=EF!E&5!(18)其中，E是排列下多邊形的積。這種平均積計算提供了個衡量各車站可持續就餐環境的指標，積越表明可持續性指數越。知識卡片：高斯面積公式 高斯面積公式，又稱為鞋帶公式（Shoelace formula）或測量員公式（Surveyors formula），用于計算簡單多邊形的面積，其頂點由平面上的笛卡爾坐標描述。該方法通過對多邊形的頂點坐標進行交叉乘積運算來確定

48、其面積。該算法在 2D 和 3D 計算機圖形、測量以及林業等領域都有廣泛應用。第二章 外出就餐可持續性的核算方法 18 2.3.3 軌道線路與行政區的綜合評估方法 為了更全地評價東京 23 個政區域及其鐵道絡沿線的餐飲選擇的可持續性，我們將對單個車站的評估擴展到了沿線餐廳的可持續性餐飲得分，以及東京 23 個政區的整體評估。在分析軌道線路沿線的情況時，通過兩個不同的評估指標來展現研究成果：各線路的平均 SDOI得分與總得分。線路的總得分是通過累加沿線所有車站的得分計算出來的，反映了該線路在可持續餐飲的整體實。平均得分則提供了線路沿線可持續餐飲平衡發展的見解。評估不同政區域的外出就餐可持續性得分

49、時，針對跨越多個區的車站進了調整。每個政區的可持續性餐飲總得分是通過匯總該區內所有車站的得分來給出的。這度量標準突出了在可持續餐飲整體表現出的區域。為了減少不同區域對評估結果的影響，計算了單個車站及單位積的得分，從提供更為公平的較。CHAPTER 3東京餐廳可持續性分析實踐第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 19 第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 3.1 餐廳密度分布 圖 3.1 東京 23 區餐廳分布示意圖 第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 20 基于上述法，本節中揭了東京都 23 區的餐廳分布特征，其中包括餐廳密度分布、平均價格分布，以及 12 種餐廳類型的分布特征(圖 3.1)。圖 3.1

50、-a）展了在東京 23 區內的餐廳密度分布特征，結果表明各城區的餐廳數量顯出巨差異，中城區和副中城區的餐廳數量遠于中城區。具體來說，港區以 11,955 家餐廳數量位居東京 23 區位，其次是新宿區和澀區，分別有 10,180 家和 8,800 家餐廳。港區、新宿區和澀區作為東京的商業和化中，其餐廳類型豐富多樣，從端餐廳到快餐店應有盡有，這不僅反映了這些區域密度的商業活動特點，也體現了流量和多樣化的消費需求。相之下，居民區或較少商業活動的地區，如荒川區、京區和北區等，餐廳數量則明顯較少，分別為 1,564 家、2,543 家和 2,546 家，這與這些區域的密度較低、商業設施較少以及居民消費習

51、慣更為保守有關。在餐廳類型，在東京 23 區內，式餐館的數量最多，達到 38,088 家，這數據突顯了本傳統飲化在當地市場的深遠影響和受歡迎程度。酒吧和咖啡廳作為社交與休閑的重要場所，數量也較為豐富，分別為 19,098 家和 15,291 家，這與東京居民的活式和社交習慣密切相關。西餐廳和中餐館的數量雖然相對較少，但也分別達到了 8,823 家和 5,549 家，這反映出東京作為國際都市的飲化多元性和對于外來化的開放性。此外，特如中式館、式館和其他館雖然總量不，但它們作為東京居民常外的選擇，也顯了餐飲選擇需求的多樣化特征。結合圖 3.1-a 餐廳密度分布圖、圖 3.1-b 平均價格分布圖及圖

52、 3.1-c 各類型餐廳分布圖，我們對東京 23 區的餐廳分布做出以下點討論：地區消費水平和餐廳運營成本。東京都中城區及次中城區相對繁華，有較的商業房地產價值，區域內的餐廳的運營成本相對較；同時居民平均收平于其他地區，具有更的消費平，因導致有更多的餐廳來滿當地居民的消費需求。我們可以看出，在東京都的中城區如千代區、港區和中央區，以及次中城區，如新宿區、池袋區和澀區，其餐廳密度遠超過其他地區。與此同時，東京都 23 區內餐廳的平均價格分布也呈現類似的規律，即東京都中城區以及次中城區的餐廳平均價格遠超過其他地區。例如，在東京站、銀座、整體來看，餐廳類型的多樣性不僅滿了不同消費者的味偏好，也反映了東

53、京在全球化背景下的飲化融合和創新。這種多樣化的餐飲類型布局，不僅為東京居民的外消費提供了豐富的選擇，同時也顯了城市的化多樣性和包容性。第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 22 六本等中區域，餐廳密度和平均價格均呈現較的平；在千代區、京區和新宿區的交界區域，餐廳的平均價格平較周邊區域也呈現出明顯增加的特征。城市結構、交通網絡和社會經濟因素。東京 23 區內的餐廳主要集中在軌道交通絡最發達的中央商務區，這特征展了餐廳的分布與東京 23 區內軌道交通絡的分布存在空間相關性。軌道交通是東京 23 區和周邊地區居民的主要出式，集中分布在軌道交通站點周圍的餐飲選擇，可以節省消費者出時間，為消費者提供更多便利

54、。同樣的，價格平較的餐廳也通常位于交通便利的區域。這是由于交通便利的區域通常是經濟發達的地區，具有較為集中的經濟活動，這些區域的消費者消費能更強。這現象反映了城市結構、交通絡和社會經濟因素對消費者外出就餐選擇的共同作。人口分布特征和其他因素。東京都中城區及次中城區的密度較，居民對外的需求顯著于其他區域，所以部分餐廳都密集分布在此。在些旅游熱點區域如上野、淺草區域，餐廳的分布也較集中?？紤]到吸引世界各地的游客和運營成本等因素，旅游熱點地區的餐廳分布也呈現出多樣性和價格平較的特征。第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 22 為了更好地了解東京都 23 區內的餐廳分布情況，我們根據圖 3.1-c 對各類

55、型餐廳的分布特征做進步分析：1.日式餐館圖 3.2 東京日式餐館分布示意圖 在所有餐廳類型中，式餐館擁有最多的餐廳數量，共 38,088 家。式餐館集中分布在千代區（東京站區域）、中央區（本橋、筑地區域）、臺東區（上野、淺草區域）、池袋區、新宿區和澀區。其中，上野、淺草、筑地區域是東京都內主要的旅游熱點區域；筑地區域由于東京有名的魚市筑地市場為們熟知；池袋、新宿、澀作為東京都的三副都，也是重要的商業活動中和旅游熱點區域。此外，式餐館的覆蓋范圍常泛，除了集中分布的區域外，東京都內其他區域也都有數量較多的式餐館。知識卡片：筑地市場 筑地市場是位于東京都中央區筑地的公營批發市場，亦是日本最大的魚市場

56、。面積約為 23 萬平方米。東京都內 11 間東京都中央批發市場之一，其規模之大與知名度之廣，不只是東京，更是日本首屈一指的批發市場。第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 23 2.中餐館圖 3.3 東京中餐館分布示意圖 東京都 23 區內共有 5,549 家中餐館，其分布主要受到移民的影響，集中于華聚集的區域。例如，池袋區域和上野區域的中餐館的數量顯于其他區域；在新橋、有樂町這些上班族的主要聚集區域，中餐館也有較為集中的分布，為上班族提供了經濟便捷的外選擇。3.西餐廳圖 3.4 東京西餐廳分布示意圖 在東京都 23 區內，共有 8,823 家西餐廳，它們主要分布在城市的商業、購物和娛樂中。例如，

57、在千代區的東京站和町區域、港區的六本區域等辦公樓和商業設施眾多的區域，西餐廳的分布較為集中；在千代區、京區和新宿區交界的飯橋神樂坂區域，由于歷史化的原因，集中分布著較多的西餐廳；此外，在新宿區域、澀尾惠壽區域，西餐廳也有第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 24 密集的分布。4.壽司店圖 3.5 東京壽司店分布示意圖 壽司店的數量在東京都 23 區的所有餐廳中占不，共有 3,404 家，主要分布在中城區和次中城區，如港區的六本區域、澀區的澀尾惠壽區域及中央區的筑地區域。在筑地區域，原筑地海鮮市場的場內市場雖然已經搬到了豐洲區域，但場外市場的壽司店未搬離，因此這仍然是壽司店較集中的區域；此外，在六本

58、、澀、尾、六本等區域也分布著較多的檔壽司店。5.烤肉店圖 3.6 東京烤肉店分布示意圖 東京都 23 區內共有 1,501 家烤店。由于烤店的平均價格相對較，這些餐廳主要集第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 25 中分布在經濟發達且消費平較的中城區和副中城區，例如新橋和虎之門區域、新宿區域以及澀區域，呈現集中分布的特征。相反，中城區的烤店數量則明顯較少于中城區和副中城區，且沒有相對集中區域。6.漢堡店圖 3.7 東京漢堡店分布示意圖 東京都 23 區內共有 1,259 家漢堡店，作為外快餐的種選擇，漢堡店在數量上并不占優勢，這現象與本的快餐文化緊密相關。在本，本地的傳統快餐選項如拉、壽司和便當等

59、，因其快速、便利且符合當地味的特點，已深。相之下，漢堡店雖然在全球范圍內極為流，但在本，它并沒有成為主流快餐化的部分。在東京都，不論是中城區還是中城區，漢堡店的分布都沒有呈現出明顯的聚集特征。我們發現，除了新宿區域、池袋區域及澀區域等傳統副中區域外，在世區的下北澤區域、區的蒲區域、墨區的錦町區域，以及臺東區的上野區域這類交通便利、流量較的新興區域，也分布著數量較多的漢堡店。知識卡片：快餐文化 1970 年大阪世博會期間，日本已經歷了戰后五六十年代的經濟飛速發展，美國文化被視為潮流象征。世博會上展出的美國肯德基炸雞改變了日本民眾對快餐的傳統印象，推動了快餐文化在日本的發展。此后，美國快餐文化不僅

60、沖擊了日本“請客吃飯是一種私密行為”的傳統觀念，還深刻影響了日本社會文化，甚至形成了平安夜吃肯德基的習俗。除了西方快餐，傳統日式料理也發展了許多快餐形式，深受日本民眾喜愛。例如，價廉物美的牛丼是日本的“國民快餐”；回轉壽司的普及使壽司成為更休閑常見的食品。第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 26 7.日式面館，中式面館和其他面館圖 3.8 東京日式面館分布示意圖 圖 3.9 東京中式面館分布示意圖 式主要包括烏冬、蕎麥等，中式包括拉、擔擔等。東京都 23 區內共有 2,435家式館和 4,269 家中式館。式館和中式館作為單獨進統計的餐廳類別，在東京都 23 區的商業區域和住宅區域分布泛，這特點

61、體現了主在東京居民常飲中的重要性。式館主要集中在東京站區域、新橋區域、上野區域等交通樞紐區域；受移民因素的影響，中式館除了在上述區域有集中分布以外，在池袋、新宿、馬場、飯橋、中野、蒲以及錦町等區域也分布泛。式館和中式館由于其便快捷、經濟實惠的特點，成為了薪階層外的熱門選擇。其他主要包括意利等，該類餐廳數量較少，部分與西餐廳作為同類別起討論。第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 27 8.咖啡廳東京都 23 區內共有 15,291 咖啡廳（包括各類飲品店、甜品店）。與其他餐廳類型的分布特征不同，咖啡廳在中城區和中城區的分布都常泛且差異較，這分布特點體現了咖啡廳作為現代都市活的重要組成部分，對市場和地

62、理位置所具有的獨特適應性。隨著們對健康飲的關注度持續增加，輕逐漸成為了越來越多的消費者外的選。除了咖啡、茶等各類飲品外，咖啡廳還可以為消費者提供三明治、沙拉等各式輕的選擇，滿了消費者益增長的健康飲需求。圖 3.10 東京咖啡店分布示意圖 在中城區和次中城區，咖啡廳主要集中在東京站、新宿、池袋、澀等區域；在中城區，咖啡廳的分布也常泛，主要包括板橋區的板橋站區域，北區的區域，練馬區的練馬站區域，杉并區的圓寺、荻洼區域，世區的下北澤、由之丘區域，區的蒲區域，江東區的清澄河區域，以及葛飾區的巖區域等。第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 28 9.酒吧圖 3.11 東京酒吧分布示意圖 東京都 23 區內共

63、有 19,098 家酒吧（包括式居酒屋）。酒吧是們作之余放松娛樂的好去處，多數酒吧不僅銷售酒精飲品，還提供簡餐和糕點等品。此外，居酒屋文化也是本化中不可或缺的部分。居酒屋是本的傳統酒吧，提供各種酒精飲料和菜，是們尤其是上班族社交和放松的重要場所。居酒屋不僅僅是喝酒的場所，更是本社會交往的部分，們在這交流作、活乃個情感；居酒屋也是本社區的重要組成元素。酒吧泛地分布在東京都 23 區內，主要集中在交通便利的型樞紐站附近如上野、新宿區域，中央商務區如銀座區域，以及特定的化中如惠壽區域。這些區域的商業和娛樂活動頻繁，有助于吸引更多顧客。知識卡片：居酒屋文化 居酒屋是提供酒類和飯菜的料理店。與只提供酒類

64、的普通酒館不同，居酒屋還提供食物。居酒屋是具有日本特色的飲食店。居酒屋文化起源于日本江戶時代的餐飲文化，最初是為解決單身武士的就餐問題而發展起來的。它由簡單的酒屋演變而來，逐漸成為提供清酒和小菜的社交場所。二戰后，隨著日本經濟的快速發展，居酒屋成為公司職員們下班后與同事朋友交流的熱門地點，以其輕松的環境和親民的價格受到青睞。第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 29 3.2 營養及價格分布 3.2.1 各餐廳類型的營養價值 圖 3.12 各種類型餐廳單位價格所提供的營養價值 我們通過分析消費者每花費100元可以從各類餐廳提供的菜品中獲得的營養成分，來評估外消費的營養效率。如圖 3.12 所，數據結

65、果代表了消費者可以從 12 中類型的餐廳中每花費 100 元可獲得的平均營養。根據我們收集的東京 23 區內典型連鎖餐廳的菜單數據，并引單位出營養價值這概念，我們對五類主要營養成分做出分析：1.熱量：中餐館、中式館和式館的菜品通?？梢詾橄M者提供更的單位出熱量值，分別為 125.5 千卡/100 元、121.5 千卡/100 元和 108.4 千卡/100 元?？镜?、其他類餐廳（家庭餐廳等）和酒吧的菜品提供的單位出熱量值則較低，主要原因是這類餐廳的價格相對較。2.蛋白質：烤店（5.5 克/100 元）和漢堡店（4.5克/100 元）的菜品可以為消費者提供更加豐富的蛋質，使其成為尋求富含蛋質飲的

66、消費者的選。同時，酒吧的菜品（3.6 克/100 元）也可以為消費者提供相對較的蛋質，這是由于這類餐廳除提供酒外，還提供燒鳥類、魚類等富含蛋質的，這類的價格相對較低，但可以為消費者提供相對較多的蛋質。知識卡片：家庭餐廳 日本的家庭餐廳是一種滿足所有年齡段消費者、適合全家一起來的餐廳。這類餐廳遍布全國各地，多達 8000 家左右。家庭餐廳幾乎都營業至很晚、其中不乏24 小時營業的。家庭餐廳通常具有豐富的菜品與實惠的價格（人均 5002000 日元左右），特別是會提供性價比超高的午間套餐；另一大特色是提供飲料自助服務，通常價格在 200400 日元左右。第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 30 3.

67、脂質含量：中餐館、中式館（包括拉、擔擔等）、漢堡店和烤店的菜品的單位出脂質含量較。這與該類餐廳的烹飪法有關，其通常涉及使較多的油，使材能在溫下短時間內充分烹飪。相對，式餐館、式館和壽司店的菜品的單位出脂質含量則較低，這與式餐飲的烹飪法有關。如烏冬、蕎麥、壽司等式飲，由于較少使油進溫烹飪，其所含的脂質含量較低。4.碳水化合物：式館、中式館和中餐館等類型的餐廳的菜品可以為消費者提供更的單位出碳化合物（19.5 克/100 元、14.1 克/100 元、13.5 克/100 元）。這類餐廳的菜單中包含更多的價格平相對低廉的類、飯類菜品。相對的，酒吧、烤店、其他類餐廳（家庭餐廳等）由于提供富含碳化合物

68、的菜品較少或價格平相對較等原因，其菜品可以為消費者提供的單位出碳化合物則較低（4.6 克/100 元、3.7 克/100 元、2.7 克/100元）。5.食鹽相當量：中式館、式館和中餐館的單位出鹽相當量較（1.2 克/100 元、1.1 克/100 元、0.9 克/100 元），這是由于餐廳菜品對調味品的偏好。此外，式餐館和酒吧的菜品也提供相對較的單位出鹽相當量（0.6 克/100 元、0.6 克/100 元）。3.2.2 各類型餐廳營養價值的空間分布 圖 3.13 五類營養價值的空間分布（每 100g）第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 31 上圖展了由東京都 23 區內各類餐廳提供的五種主要

69、營養素（熱量、蛋質、脂質、碳化合物和鹽分）的空間分布。通過綜合分析收集得到的餐廳類型與菜單數據，并與餐廳興趣點（POI）數據相匹配，我們對餐廳在每個格定義區域提供的營養內容進了逐區域分析，這法讓我們得以直觀展 5 種營養素的空間分布。1.熱量：葛西區和江戶川區的餐廳擁有較的單位出熱量值，板橋區和杉并區也有個別區域有突出的表現。相，中城區的餐廳的單位出熱量值則相對較低。中城區與中城區的餐廳在單位出熱量值上的差異，可能是兩個因素導致的：先，式餐館、壽司店和西餐廳等多分布于中城區，這些餐廳類型所提供的菜品可以提供的單位出熱量值相對較低；其次，中城區餐廳的定價普遍較，從導致其單位出熱量值相對并不突出。

70、2.蛋白質：結合上部分對各類餐廳的菜品所提供的單位出營養價值的分析，烤店和漢堡店可以為消費者提供較蛋質含量的物，傳統式餐館所提供的蛋質含量并不突出。我們發現，澀區、港區和中央區等中城區的餐廳提供的單位出蛋質含量相對較低，這些區域也是西餐廳、壽司店等類型的餐廳集中分布的區域。3.脂質：江戶川區、板橋區、杉并區和世區的餐廳相于其他地區，可以為消費者提供更的單位出脂質含量，與其他營養的空間分布類似，中城區的這數值依然較低。4.碳水化合物：與熱量的空間分布類似，在葛西區和江戶川區，餐廳提供的單位出碳化合物含量相對較；此外，板橋區、杉并區的個別區域也有突出的表現。這是由于式館、中式館和中餐館等類型的餐廳

71、多在這些區域集中分布，從為消費者提供更的單位出碳化合物。5.食鹽相當量：根據上部分對不同餐廳類型的菜品的營養價值分析，我們了解到，中式館、式館和中餐館由于對調味品的偏好，其菜品提供的單位出鹽相當量較。這些餐廳所集中分布的地區，如江戶川區、葛西區，中野區、杉并區以及新宿區，都有相對較的單位出鹽相當量價值?？偟膩碚f，與我們的直觀感受相反的是，我們發現在中城區，消費者每花費 100 元可以獲取的營養價值更。例如，江戶川區和葛西區的餐廳在五種營養類別中，都有較的單位出營養含量。這分布特征的原因可能是這些地區有著集中分布的營養實惠的餐廳，如式館和中式館等。第三章 東京餐廳可持續性分析實踐 32 3.3

72、碳足跡分布綜合分析 圖 3.14 碳足跡空間分布 為了直觀地展東京都 23 區內各類型的餐廳的環境影響差異，我們在圖 3.14 左圖中通過使不同顏編碼來表各類型餐廳的碳跡平，具體來說，從藍過渡到紅分別代表從低到的碳跡平。我們發現，在壽司店、酒吧和烤店分布較為集中的中央區（筑地市場區域、島區域）、區（區域）、港區（臺場區域）和世區（由之丘區域）等地區，餐廳有更平的碳跡，這反映出這些檔餐飲店通常涉及更多的能源密集型材和精致的物加過程，因此對環境造成的影響更。圖 3.14 右圖分別展了 12 種類型的餐廳的菜品的平均碳跡。根據我們的計算結果，烤店和酒吧提供的菜品的平均碳跡相對較，咖啡廳和漢堡店提供的

73、菜品則有相對較低的環境影響。這差異可能與物的來源、準備和烹飪過程中對能源的使和消耗有關。例如，烤店提供的菜品可能涉及量的材處理和熱能消耗，咖啡廳和漢堡店則使更多的預加或能效更的烹飪法。CHAPTER 4城市軌道交通點、線、可持續外指數分析第四章 城市軌道交通點、線、面可持續外食指數分析 34 第四章 城市軌道交通點、線、面可持續外食指數分析 4.1 車站周邊可持續外食指數分析 車站作為城市交通絡的核節點，承載了巨的流量，給公眾出帶來了極的便利。同時，源源不斷的流也為周邊餐廳注了持續的客源，有效推動了餐飲業的繁榮發展。本節我們將深度剖析東京的車站與周邊餐廳之間的共關系，分析其在可持續餐飲實踐中的

74、現狀。4.1.1 可持續外食指數分項空間分布 圖 4.1 東京 23 區餐廳可持續外食指數空間分布圖 第四章 城市軌道交通點、線、面可持續外食指數分析 35 表4.14.1東京餐廳可持續外食指數分布 多樣性指數 營養指數 價格指數 環境指數 擁擠指數 總數 485 485 482 485 485 平均值 0.506316 0.561439 0.548139 0.57885 0.460111 標準差 0.117167 0.078477 0.036873 0.05838 0.10429 最值 0 0.20311 0.369565 0 0 25%0.430908 0.516583 0.527004

75、0.565557 0.393142 50%0.481624 0.559079 0.548485 0.585692 0.442886 75%0.571812 0.604775 0.57306 0.604592 0.510119 最值 0.980721 0.849943 0.7 0.679866 1 依據五項指數，我們對東京各車站周邊的可持續外情況進了評估。在擁擠指數，各交通樞紐站點雖流顯著，但由于餐廳數量眾多，因此并不擁擠。以東京站（中區）和池袋站（西北商業娛樂區）為例，它們的擁擠指數分別為 0.55 和 0.46，處于中等擁擠平，相較，們可能會在池袋站感受到更的擁擠程度。此外，這些區域的餐飲選

76、擇多樣性也表現良好。多樣性指數反映了餐飲選項的豐富程度，體現了滿消費者不同需求的能。新宿站、東京站和澀站等餐廳數量及種類較多的交通樞紐，在多樣性指數上得分也較。在環境指數，得分較低的車站往往分布著更多碳跡較、菜品價格也相對較的餐廳。例如在東新宿車站周圍，酒吧占突出，達到該區域餐廳總量的 50.74%，昂貴和極度昂貴的餐廳占達 62%。從價格指數來看，東京各區的餐飲服務成本差異顯著。在中地區，如北區和區（社會經濟活動相對不活躍的北部地區），存在更多實惠的餐飲選擇；中央商務區和港區則有更多價餐飲服務，在 10 個價格指數低分車站中，有 6 個位于該區。在營養指數，各車站得分有有低，分布相對均勻，表

77、明市中以外有許多營養指數的餐廳。第四章 城市軌道交通點、線、面可持續外食指數分析 36 4.1.2 可持續外食指數綜合空間分布 圖 4.2 東京各個車站周邊可持續外食指數空間分布 圖 4.2 展現了東京各個車站可持續外指數的分值。通觀全圖，中區和次中區顯現出了它們在可持續餐飲的優秀實踐成果。這些站點之所以得分較，是因為它們在擁擠程度、多樣性、環境影響、營養價值和價格指數等五個表現出了良好的均衡性。具體來說，雷達圖突出了在這些指標中表現最優的個車站。在所有車站中，新宿站的可持續外指數得分最，達到了 0.96，展現了優秀的綜合表現。淺草、銀座、東京站在多樣性和環境影響得分較，集中體現了這三個車站豐

78、富的餐飲選擇以及較的環保壓。然，它們在擁擠程度的得分卻相對較低。上野路站，多數餐廳以供應本料理為主，流量。盡管淺草站的餐廳種類相較其他四個車站有所不，但其在擁擠指數上得分卻是最的，這展現了其舒適優質的餐飲環境。第四章 城市軌道交通點、線、面可持續外食指數分析 37 4.2 軌道沿線可持續外食指數分析 基于東京各軌道站點的可持續外指數評分，我們進步對東京各條軌道線路的可持續餐飲實踐進了評估。下將提供兩的評估結果：是線路上所有站點的可持續外指數評分累計值，是線路上所有站點的可持續外指數評分平均值。這種雙重指標評估法，不僅反映了軌道站點的累積影響，同時也展了該線路的平均表現，有助于我們全了解東京各條

79、軌道線路餐飲服務的可持續性表現。4.2.1 軌道沿線可持續外食指數總體分布 圖 4.3 東京各條軌道線路的可持續外食指數空間分布 第四章 城市軌道交通點、線、面可持續外食指數分析 38 擁有更多站點的線路通常具有較的累積可持續外指數總評分，這些線路貫穿多樣化的區域和社區，提供了能滿們各種飲偏好的泛餐飲選擇。例如，都營江戶線、線、都電荒川線和丸之內線在可持續外指數總分中表現突出。此外，每條軌道沿線站點的平均可持續外指數得分揭了該線路的整體表現。例如，線、中央總武緩線和半藏門線的平均可持續外指數得分較。具體來說，線的站點平均得分為 0.8，這表明乘客在沿線旅時更有可能找到符合其味和可持續性標準的餐

80、飲選項，從提升整體的出體驗滿意度。圖 4.4 東京各條軌道線路的可持續外食指數排名 第四章 城市軌道交通點、線、面可持續外食指數分析 39 4.2.2 典型軌道線路可持續外食指數分析 圖 4.5 丸之內線可持續外食指數 圖 4.6 都營大江戶線可持續外食指數 第四章 城市軌道交通點、線、面可持續外食指數分析 40 都營江戶線橫跨東京 13 個區，設有 38 個站點，其中包括新宿和飯橋等主要樞紐站。其沿線共有 1661 家餐廳，為乘客提供了豐富的餐飲選擇，能滿不同的味和可持續就餐的需求。類似地，環繞東京市中并連接多個主要商業區、旅游景點和購物區的線，也在可持續外指數評分中表現突出。線均客流量達

81、1417 萬，占東京總客流量的 11.15%，站點間的餐飲多樣性得分較，擁擠度得分則介于 0.3 0.6 之間，相其他線路較低。于丸之內線，雖然覆蓋站點眾多，但所涉及的區域相對較，這條線路通過連接東京核區的主要商業和化中，具備戰略意義，均乘客量為 704萬，位居全市第。圖 4.7 山手線可持續外食指數 第四章 城市軌道交通點、線、面可持續外食指數分析 41 4.3 東京都行政區可持續外食指數分析 4.3.1 行政區可持續外食指數總體分布 圖 4.8 東京各行政區餐廳可持續外食指數綜合分布圖 我們計算了東京 23 個區的可持續外指數，以便揭其在可持續餐飲實踐的表現。我們評估的區級可持續外指數包含

82、三個不同的指標：區域總得分、車站平均得分以及區單位積歸化得分。區域總得分從宏觀的視反映了每個區域的整體情況。參見圖 4.8 左，整體分布明顯顯出，像千代、港區、世區和區這樣位于東京中和積較的西南部的區域，因為位于多條交通線路的會合處或擁有更多的車站，展現了出的整體表現。然，與此同時，西南和東北部部分區域表現相對較差，尤其是江戶川區，其得分甚低 1.57，為最低分數。另，車站平均得分呈現了每個站點在可持續餐飲實踐中的表現。這指標揭出了另種趨勢。如，盡管處于區和港區的部分地區拿到了的區域總評分，但是如果對照東京整體的平均平來看，其中些車站在可持續餐飲實踐上卻相對落后。同時，分的地區呈現出了明顯的集

83、中態勢，主要聚焦在千代區周圍，例如新宿、中央區和臺東區。除此之外，為解決區域規模不同導致的評分偏差問題，我們也計算了每個區單位積第四章 城市軌道交通點、線、面可持續外食指數分析 42 的可持續外指數。這項基于積歸化的評分考慮了各區域的地理規模，進揭了餐廳分布的有效性。在這項評估中，千代區依然是表現最好的區域，新宿和中央區也同樣保持了評分。這說明了在這些密集區域內，可以明顯觀察到度可持續的餐飲實踐。4.3.2典型區域可持續外食指數分析典型區域可持續外食指數分析 為了對每個區域的特性進深度探究，我們選擇了 k 均值聚類分析法，基于、區域積、可持續外指數得分、餐廳數量以及交通線路數量等多因素，對 2

84、3 個區進了分類研究。聚類分析的結果將東京所有的區劃分為四個不同類型：商業核區、住宅活區、現代化都市區和歷史傳統住宅區。在這四種類型之中，我們各選擇了個具有代表性的區域千代區（代表商業核區）、世區（代表住宅活區）、港區（代表現代化都市區）以及臺東區（代表歷史傳統住宅區），并對它們的鐵路線路布局、各車站布置、可持續外指數得分以及其他相關信息進了詳盡的展和深度分析。圖的左部分展了區鐵路線路與車站的布局，同時以圓圈的和顏對該區域可持續外指數得分進了可視化闡釋；右部分上的箱型圖提供了關于 23 個區的、區域積、密度、車站數量、鐵軌線路數量和餐廳數量排名的對分析。右部中間的餅圖描繪了每個區域內餐館種類的

85、組成。最后，右部下的提琴圖展現出每個區五個指數的分布情況，提供了對區域內可持續餐飲指數分布的洞見。圖 4.9東京各行政區餐廳可持續外食指數第四章 城市軌道交通點、線、面可持續外食指數分析 43 1.商業核心區圖 4.10 千代田區可持續餐飲表現 千代區被劃分為商業核區，在所有三個關鍵指標上有著優異得分和突出表現。雖然千代區數量和積相對較，但擁有眾多的交通站點和線路，兼具作為東京的商業和化中的地位，因在東京 23 區中獨具格。在餐飲業，千代區因其占總量 36%的本餐廳數量聞名。并且，千代區還因其夜差異極（在本居位）以及豐富的檔餐廳選擇蜚聲國內外。此外，這還有各類價格適中的餐廳，能夠滿各種烹飪味和

86、預算需求。千代區位于東京都的核地帶，與港區和中央區并稱為“市中三區”，是本政治和經濟的中。這區域不僅是政治決策的中，也是商業活動的中，該區內不僅有本國會、相官邸、最法院和眾多中央政府機構，也是天皇的居所。千代區的町、丸之內、有樂町等商業區，匯聚了眾多本型企業的總部，使其成為本可爭議的經濟中樞。第四章 城市軌道交通點、線、面可持續外食指數分析 44 2.住宅生活區圖 4.11 世田谷區可持續餐飲表現 以世區為例，我們來探討住宅活區的飲特點。世區在所有區中的規模位于榜，且在積排名第，顯現出了相對均衡的密度。然，令意外的是，在較該區每個車站的平均可持續外指數時，我們發現其排名相對較低（僅為 0.70

87、，在 23 個區中排名第 20）。以單位積計算的可持續外指數得分則顯著地更，這可能是世區闊的住宅積所致。在餐飲業，世區的本餐廳占最少（僅為 29%），這可能是由于該區部分居民更傾向于在家中烹飪，不是選擇外出就餐。值得注意的是，與其他三個區相，世區環境指數的分布整體偏低，即其環境指數總體來說較低。世區是東京 23 區之，位于東京都西南部，以良好的居住環境和便利的交通聞名。世區被譽為東京的富區，有急電鐵、京王線及東急東橫線等多條鐵路線路通往新宿、澀等繁華地區，是通往都部的主要通道。世區是東京 23 區中積第、最多的區，區內擁有 277 個町丁，是東京 23 區中町丁數量最多的區。第四章 城市軌道交

88、通點、線、面可持續外食指數分析 45 3.現代化都市區圖 4.12 港區可持續餐飲表現 港區作為現代化都市區的個代表，卻展出相對較低的可持續外指數得分。該區域以其豐富多元的餐館出名，囊括各種國際美，級餐廳皆是。在港區，西式餐館數量占據顯著優勢，構成總餐飲選擇的 14%，超過了其他所有區域的西式餐館例。雖然港區擁有 38個車站和 7,217 家餐廳，但其臨的可持續餐飲挑戰仍亟需關注。盡管有很多車站的多樣性指數超過 0.6，然超過半的車站的價格指數卻不 0.5。這凸顯了港區作為富追求端餐飲體驗的選之地，由于昂的價格和潛在的擁擠問題所臨的可持續性挑戰。港區成于 1947 年，由舊芝區、舊布區、舊坂區

89、三區合并成。港區位于東京都東南、緊鄰東京灣，以聚集諸多外國使館、國際氛濃厚著稱。港區擁有眾多企業總部，是本企業的中之。由于量外國使館和外資企業的聚集，這的外國居住者例達 10%。第四章 城市軌道交通點、線、面可持續外食指數分析 46 4.歷史傳統住宅區圖 4.13 臺東區可持續餐飲表現 臺東區是傳統歷史居住區的代表。盡管其較少、積規模相對較（僅覆蓋 10.11 平公），它的密度卻位于前列（在 23 個區中排名第三）。作為東京最富有歷史感和知名度的市中地區，臺東區包含了多個著名的地標，保留著本古的傳統，吸引了量游客。這個區域的餐廳以式餐館為主，占達 38%，這反映出該地區擁有豐厚的化遺產。此外，

90、該區域車站多樣性指數得分較為集中，致在 0.6 左右，相其他三個區域，臺東區在價格和環境指數上的表現也更加出。臺東區，東京都中積最的特別區，以其深厚的歷史底蘊和化特占據著東京23 區的核位置。這歷史悠久，擁有淺草寺等古跡，見證了江戶時代化的繁榮。臺東區雖然積不，但商業活動繁榮，住宅區以層建筑為主，體現了效的地利。區內的寬永寺、上野公園周邊和中地區，因其保留了江戶時代風情，被選為“優美本歷史風百選”之。CHAPTER 5融合可持續膳與全球動：實現共贏未來第五章 融合可持續膳食與全球行動：實現共贏未來 48 第五章 融合可持續膳食與全球行動：實現共贏未來 5.1 探索構建可持續膳食模式 5.1.1

91、 基于消費者視域的外出就餐可持續評價 東京的餐飲業以多樣化和創新性著稱，從傳統本料理到國際美，從街邊吃到其林星級餐廳，豐富的餐飲選擇不僅滿了不同消費者的味，也促進了膳化的交流與融合。在此基礎上，消費者群體也表現出多樣化的特征，有的追求端餐飲體驗，有的則傾向于經濟快捷的物消費。隨著都市活節奏加快，消費者膳模式正在經歷深刻變，外出就餐已成為常態。本報告面向東京都 23 區構建了一份科學合理且綜合性強的外出就餐可持續評價標準。通過 Google 地圖的 Places API 獲取包含餐廳名稱、地址、經緯度坐標、唯識別代碼、價格平、戶評分、餐廳類型及評分等在內的餐廳信息后，我們從東京型連鎖餐飲品牌的官

92、站獲取了菜品營養成分與價格信息，建了包含1,727道菜品的外出就餐菜單數據庫?；诖?，我們進步評估了在相同出（100 元）條件下不同菜品可提供的營養物質。本報告所構建的菜品營養指標不僅可以為消費者提供健康膳參考、為餐飲業提供優化菜單與提升市場競爭的依據，還可以持東京都政府制定公共衛政策和膳指南。東京餐廳的空間分布呈現出明顯區域特征。商業中區域如港區、新宿區和澀區餐廳密集，居民區如荒川區和京區則相對稀少。此外，餐廳主要集中在軌道交通絡發達的中央商務區。本報告結合 3EID 數據庫和 FIES 數據，評估了東京餐廳菜品的碳跡（有關理論基礎可參考系列報告 2024 年可持續膳系列報告菜譜碳跡）以及各

93、車站外出就餐的可持續性。我們引了可持續外指數（SDOI），綜合東京各車站周邊餐廳的營養信息、環境影響、多樣性、擁擠程度和菜品價格 5 個關鍵指標，量化了各車站的 SDOI。結合線路和政區域劃分，我們最終提供了東京 23 個政區及其鐵道絡沿線餐飲選擇可持續性的整體評價。近年來，隨著環保意識增強，消費者在膳選擇上越來越傾向于安全、健康、營養均衡的品，這不僅體現了們對活品質的追求，也是對品安全事件頻發的社會現象的積極回應。這種趨勢促使餐飲業者必須重新考慮其業務運營模式，制定外出就餐的可持續評價標準將為餐飲業帶來系列積極影響：（1）勵餐館采取節約能源和資源回收的措施，降低運營成本、提升服務質量；（2）

94、增強消費者對公開展其可持續實踐的餐飲品牌的信任；（3）幫助政府識別并推業內最佳實踐，為制定經濟激勵等相關持政策提供依據，從激發企業采納可第五章 融合可持續膳食與全球行動：實現共贏未來 49 持續措施，加速經濟綠轉型進程。綜上所述，本報告制定的評估標準不僅為消費者提供了外出就餐的可持續指引，還為餐飲業提供了全面的可持續評估框架，也為政策制定者和城市規劃者提供了科學依據。5.1.2 構建可持續膳食體系的決策者指南 可持續發展背景下，東京及更泛的亞洲和全球地區將繼續引領營養健康與環境影響并重的膳理念。決策者可以參考本報告提出的外出就餐可持續評估標準，綜合考慮膳模式多樣性、城市空間分布合理性、膳健康平

95、提升、消費者群體特征識別以及特殊消費者群體需求，確保餐廳在時間和空間上滿居民外需求的同時，不斷推動可持續膳普及。鑒于餐廳分布與軌道交通絡的關聯性，決策者應優化交通絡，提軌道交通的覆蓋范圍和便利性，以促進餐廳業的均衡發展。針對年、童等特殊群體，決策者應考慮如何完善餐飲服務定制化，以滿他們的特定需求。在消費平較的區域，決策者可以通過稅收優惠、補貼、加強品安全監管等段，并通過法和政策引導，勵餐飲業采環保材料、減少物浪費、提能源效率，推動可持續的品產和消費模式。對候變化和資源短缺等全球性挑戰，國際政策制定者需要考慮膳模式對環境的影響，推動可持續品系統和全球品供應鏈中的國際合作，在全球范圍內推健康和環保

96、的飲選擇，共同推動向可持續膳體系的轉型。5.2 可持續膳食助力全球氣候與健康行動 5.2.1 可持續膳食的綜合效益：健康、環境與經濟 膳健康層，全球正臨營養不良和肥胖的雙重威1數據源：WHO,2024.https:/www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-脅。超過 30 億（約占世界的 40%）法負擔營養充的膳，成年中約 16%的肥胖，3700 萬 5 歲以下童超重1。脂、糖、鹽和熱量品的普遍可獲得性，以及微量營養素攝不，導致了能量與營養攝的不平衡。盡管業化產的預制菜和快餐為消費者提供了便利性，其較低營養價值和較差衛狀況不僅加劇

97、了營養獲取不的問題，也增加了肥胖和其他健康風險?？蒾verweight知識卡片：營養不良和肥胖 營養不良是一個全球性挑戰，它包括營養不足（如消瘦、發育遲緩、體重不足）、維生素和礦物質缺乏、超重和肥胖，以及由此引發的非傳染性疾病。肥胖是由體內脂肪過多引起的慢性疾病，不僅增加患多種疾病的風險，如2 型糖尿病、心臟病和某些癌癥，還影響生活質量。通過測量人的體重和身高，并計算體重指數（BMI）：體重(kg)/身高(m)，就可做出超重和肥胖診斷。成人 BMI 超過 25 為超重，超過30 為肥胖。第五章 融合可持續膳食與全球行動：實現共贏未來 50 持續膳能夠提供更多的營養選擇，使消費者在化上易于接受和

98、理解，并獲得量、安全和健康的營養攝。環境影響方面，全球中產階級的增長導致肉類消費顯著增加，在碳排放和水資源消耗等方面增加了環境壓力。隨著消費者對健康和環境影響的關注，越來越多選擇態農業產品和植物性飲，這有助于減輕資源與能源消耗并減少環境污染?？萍歼M步帶來了新的物來源，如昆蛋和實驗室培養類，這些替代品減少了對傳統畜牧業的依賴，有助于進步減少碳排放?？沙掷m膳食理念的普及開創了新的經濟機遇，如植物基品、替代蛋質市場的份額增長。市場的積極響應將推動供應鏈的綠轉型，激勵餐飲業提供更多植物性品選項，減少消費者對類和乳制品等碳跡品的依賴，從減少健康與環境問題加劇造成碳減排、污染治理和飲疾病醫療成本。綜上所述

99、，消費者和管理者都應當充分認識到可持續膳的健康-環境-經濟效益。政策制定者應持續研究引導可持續膳的國家和地政策，在現有的膳營養和品安全政基礎上增加本報告中提及的可持續性評價，促進品體系綠轉型，并結合聯合國可持續發展目標（SDGs），積極推動可持續膳相關項融全球候動。聯合國可持續發展標（Sustainable Development Goals，簡稱 SDGs）是系列國際商定的發展標，旨在從 2015 年到 2030 年間通過包容性的式減少貧困、保護地球并確保全類享有和平與繁榮，總計 17 個標，其中與品消費緊密相關的包括標與標。聯合國 SDGs 框架下的國際合作是推動全球向更可持續的膳系統轉型

100、的關鍵，它勵各國共同努，確保所有都能獲得安全、營養的品，同時保護環境和促進經濟發展。標：零饑餓（Zero Hunger），這標旨在通過多種途徑消除饑餓、實現品安全和改善營養，以及促進可持續農業。它包括確保所有全年都有安全和營養的品，增加規模農業產者的產和收，以及通過糧系統的可持續性來維護種、種植作物、養殖和馴養的動物及與之相關的野物種的遺傳多樣性。標：負責任的消費和產（Responsible Consumption and Production），強調在全球范圍內推可持續的消費和產模式，減少浪費，提資源效率。這包括可持續管理所有然資源和化學品，通過命周期法來減少環境影響，以及通過多利益相關的參

101、與來促進可持續的公共采購實踐。第五章 融合可持續膳食與全球行動：實現共贏未來 51 5.2.2 可持續膳食體系：推廣、應用與合作 圖 5.1 可持續膳食體系推廣、應用、可行性與合作 推廣：通過組織教育活動如研討會、講座和作坊，利社交媒體和傳統媒體等媒體宣傳可持續膳標準的重要性和細節。政府的政策持和經濟激勵措施，將進步勵餐飲業采納可持續膳標準。勵社區參與和政府組織、環保團體和業協會的合作將共同推動可持續膳標準的普及。應用：餐飲企業可以利本報告所提出的可持續膳標準具來優化菜單，綜合菜品營養信息與環境影響評價更新定價策略。政府可以利本報告所提供的法來改進現有膳指南并且結合空間數據優化餐飲布局。餐飲協

102、會可以參考本報告建數據平臺、促進數據共享和信息交流，并按照可持續膳標準對會員企業實施激勵和監管。合作：全球各國利益相關者與決策者應借鑒“海洋守護者”等成功案例加強國際合作，促進健康膳與地球可持續發展。為更好地推動本報告所建的外出就餐可持續評價標準落地轉化，研究團隊計劃與餐飲業服務平臺所屬數據公司合作，優先選取膳結構多元化、數據覆蓋全第五章 融合可持續膳食與全球行動：實現共贏未來 52 的城市，同時也挑選單膳結構的區域，對不同地區、不同類型的餐飲服務開展多階段研究。未來，本研究將確保所提出的可持續膳食評估標準覆蓋消費者外出就餐的全部信息。我們期望通過將可持續膳的系列研究成果轉化為實踐指南和落地政

103、策，增強公眾可持續意識，促進政府、品產者、餐飲商家和消費者、數據服務平臺、業協會等多合作，共同構建個可持續的膳體系，豐富應對候變化動的內涵，為我們的孫后代留下個更加綠、健康、可持續的地球。成功案例：“海洋守護者”（Seafood Watch）項由蒙特利灣族館（Monterey BayAquarium）發起，并與世界各地的合作伙伴合作，包括政府機構、政府組織、企業和消費者。海洋守護者項提供了套海鮮可持續性評價標準，通過提供易于理解的顏編碼系統引導消費者。綠為最佳選擇（Best Choices），建議優先購買，因為此類海鮮管理良好，捕撈或養殖式負責任。黃為良好選擇（Good Alternative

104、s），可以購買但需要注意它們的捕撈、養殖或管理式存在問題。紅為避免購買（Avoid），它們的捕撈或養殖式會傷害海洋物或環境。該合作項建議消費者詢問商家是否銷售可持續海鮮。該項的成果之是推出了壽司消費者指南。(https:/www.seafoodwatch.org/globalassets/sfw/pdf/guides/seafood-watch-sushi-guide.pdf）呂雪杰章節主要作者東京學 碩研究UCL 博研究上海交通學 博研究東京學 博研究沈天堯東京學 碩研究真依然劉晉蘇奕如報告作者Authors吟報告發起領銜作者東京學 副教授喬章節主要作者東京學 博研究嫣章節主要作者同濟學 碩研究劉揚章節主要作者對外經貿學 博研究李逸凡章節主要作者東京學 研究王粱北京師范學 本科吳怡丁歆瑤陳智恒安學 本科西南學 本科對外經貿學 本科歡迎關注研究室微信公眾號程南東京學 碩研究譚詩麒四川學 博研究合 作 轉 載 請 聯 系 S P A R K I S L A N D 1 6 3.C O M