騰訊財經：餐飲戰“疫”指南白皮書（附下載地址）

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疫情爆發前，餐飲業的發展態勢及經營狀況

市場穩步增長，總規模突破4.67萬億元

近年來，我國餐飲業保持平穩較快增長，市場規模破新的“萬億”耗時越來越短。2011年至2019年，餐飲業收入復合年增長率達到10.8%，2019年 餐飲業收入總額為4.67萬億元，較上年增長9.4%，領跑于社會消費品零售總額增速(8.0%)

增速基本保持穩定。如未經歷此次疫情打擊，中國烹飪協會預測：2020年餐飲市場發展速度將繼續保持在9%上下水平，行業規模有望步入5萬億時代。

全國餐飲門店超800萬，從業人員約3000萬

根據中國烹飪協會的統計數據，截至2018年全國共有800多萬家餐飲門]店，465.4萬 家餐飲企業，餐飲從業人數約3000萬人，并將繼續保持穩中有增的態勢。此外，餐飲服務產業鏈長，不僅能影響農、林、牧、漁業和制造業發展，還可與旅游、娛樂、文化和物流等服務業相結合，是社會服務體系中的重要一環。

凈利只有10%，原材料、房租和人工是，上升最快的三大成本

餐飲業的毛利率并不低，普遍在50%~70%左右。但規模較大的餐企在除去成本后的凈利率僅有10%左右，占餐企營業額比例最大的三項成本分別是“原材料進貨成本”、“銷售、管理、財務三項費用合計”以及“人力成本”;年增長率最快的分別是“原材料進貨成本”、“房租及物業成本”以及“人力成本”。

市場分散，競爭激烈，餐企門店迭代速度快

當前我國餐飲市場較為分散，龍頭效應和規模效應弱。限額以上餐飲企業(年營業額在200萬元以上)收入占餐飲市場總收入的比重在逐年走低，2019年僅為20.2%， 較_上年下跌1.4%。此外，餐飲行業的入行門檻低，也導致市場競爭激烈，餐企普遍生命周期短，據美團點評數據顯示，2018年餐飲行業閉店率高達70%，餐廳平均壽命僅為508天。

疫情給餐飲業帶來了哪些影響

疫情導致的直接后果:大量餐廳停業，消費者外出用餐意愿驟減

此次新冠肺炎疫情爆發于春節前夕，具有“突發性”，“迅速波及全國”，“ 傳染性強”，“恰逢春節餐飲黃金周”等特點。為遏制疫情蔓延，減少不必要的人口流動和聚集，國務院決定延長春節假期，各省市也采取了推遲復工時間，號召群眾居家隔離、減少外出等防控措施。在此形勢下，主要依賴線下接觸完成服務的餐飲行業，受到了直接且嚴重的打擊一春 節黃金周的各類聚餐和婚宴活動幾乎全部取消，大量餐廳主動或被動暫停營業，人們外出用餐的意愿也驟減。

對餐飲行業的影響:

①餐飲業2020年全年收入將嚴重受挫

2019年一二月份的全國餐飲收入為7251億元，占全年餐飲收入的15.5%，如果按同比增速9.0%計算，2020年 一二月份的餐飲收入可達7904億元，而受疫情影響，該數字或將減少50%~70%。即便最好的情況發生一疫 情能夠在2月底前解除，餐飲業2020年全年收入仍或將跌去8.5%~12.2%，整體規模與2019年相當，甚至更低，沖擊5萬億元無望。

當然，這期間外賣的相對活躍可以部分緩解餐飲業收到的沖擊，但總的來說，外賣渠道的收入總規模尚小，且人均消費低于堂食，難以抵充因外出聚餐人數驟降帶來的損失。

②行業洗牌加速，從業人員流失

餐飲業格局分散，行業洗牌速度快，這次疫情無疑更會加速一些財務管理不規范，現金不充裕的餐企的死亡。短時間內會有一批餐企倒閉，-批人員失業。而活著的企業也會因為行業不景氣，采取關店、降薪、裁員等救急措施,導致從業人員流失。不過餐飲消費具有剛需性質，疫情過后，行業會自我調節并逐漸恢復到常態水平。

③驅動市場規范化，行業標準提升

由于本次疫情可能是因“食用野味”引起的，餐飲業的食品安全衛生成為社會關注的焦點。未來餐飲業的經營行為會受到更加嚴格的限制和監督，行業準入門檻升高。2月6日，商務部聯合國家衛生健康委印發《零售、餐飲企業在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》，不少行業協會、機構和餐飲企業也快速響應，發布了應對疫情的相關工作標準，行業內還創新性的出現了“無接觸服務”操作方案。這些實戰過的標準將沉淀下來，為今后餐飲業的發展保駕護航。

對個體餐企的影響：損失大，負擔重，現金流高度緊張

現結現賣、實付實銷的交易模式讓餐飲企業通常擁有豐厚的現金流，這樣才能承受日益增長的經營成本，擴大生產。突如其來的疫情導致多數餐企的營業收入急劇下降，而店面租金、員工工資、前期投入的沉沒成本(食材采購、營銷)等支出依然對餐企經營造成持續性壓力，現金流處于高度緊張狀態，后續仍需密切關注餐企的流動性和償付能力。（關注公眾號“三個皮匠”，獲取最新行業報告資訊）