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1、 1 2022 新茶飲研究報告新茶飲研究報告 中國連鎖經營協會 2022 年 12 月 2 前言前言 2022 年是新冠肺炎疫情第三年，新茶飲和諸多企業一樣，日子不那么好過。新茶飲的“卷”由來已久。新茶飲品牌的主力消費群體以年輕消費者為主，各品牌的目標客群具有相當高的重合度，市場競爭非常激烈。新茶飲品牌為實現消費者觸達，品牌在露出和便利性上，都在不遺余力的投入：小程序公眾號的建設，外賣平臺上神券、滿贈、排名等活動都能看到各品牌的身影。在新冠肺炎疫情這個放大器的作用下，新茶飲已經“快卷不動了”。各品牌面臨的挑戰更為復雜多樣，有銷售額大幅下滑的，有現金流出現問題的，有大面積關店的，有加盟商轉向其他

2、品牌市場規模大面積萎縮的等等。這其中，最讓茶飲人感到無力的是銷售額不同程度的下滑，消費需求受到了顯著影響。2022 年 11 月 15 日，國家統計局發布 10 月份中國社會消費品零售總額同比下降 0.5%，全年 1-10 月份社消品零售總額的增速放緩到 0.6%。疫情之下，社會消費品零售總額所顯現的增長乏力，也直接反應了消費者消費信心的現狀。在這樣的大環境下，新茶飲市場不可避免的受到影響，顯著指標有復購杯數的下降等。在競爭壓力和消費需求不確定的雙重作用下，出現很多質疑新茶飲的聲音：新茶飲的市場規模增速放緩是跟隨經濟發展的波動，還是消費需求不足的反應？如果年輕人的荷包緊了，大家就不喝了？新茶飲

3、開了那么多店，市場已經過度飽和了，接下來將是全面關店？現在再加盟新茶飲，那就是最后一批韭菜？新茶飲層出不窮眼花繚亂的創新是一種“自嗨”，在消費者眼中已失去活力？新茶飲在強內卷下被裹挾著奔跑，看似風光，隨時有群體性跑偏的可能性？帶著諸多疑問，我們梳理了頭部知名新茶飲品牌開展的創新工作，訪談了 CCFA 新茶飲委員會的二十余個品牌創始人和主理人、供應商、外賣平臺、資本等，形成了本報告。我們希望可以嘗試做一個小結，通過記錄這個階段市場的形態，說說新茶飲在過去的一年的變化；嘗試分析新茶飲市場形成一定規模是必然還是偶然；嘗試尋找新茶飲有哪些很難解決的共性的問題，各企業怎樣應對；記錄當下茶飲人心態如何，關

4、注點在哪里，下一步的重點是什么；我們還希望透過報告助力大家思考，新茶飲的客群有怎樣的拓展空間，新茶飲能否站到一個更高更大的舞臺上，是否可能抱團出海，海外市場需要提升哪些能力等等。雖然還有很多答案仍有待揭曉，我們可以肯定的是，疫情終將會過去，年輕的消費群體還在，而面對競爭激烈的市場和不斷變化的消費者偏好，新茶飲在用不同姿態努力做提升與轉型。且將新火試新茶，詩酒趁年華。新茶飲，這個從業者的平均年齡不到 30 歲、形成規模不超十年的一個新興的小行業，已經階段性創造出了消費者需求，并以連鎖經營的形態在消費市場上熠熠生輝。未來，他們將創造出怎樣的市場，我們拭目以待。3 目錄目錄 2022 新茶飲研究報告

5、.1 前言.2 目錄.3 圖表目錄.4 第一部分 我國新茶飲行業概況.5 一、2022 年新茶飲規模預計達 1040 億元.5 二、2022 年新茶飲門店數約 48.6 萬家.5 三、2022 年新茶飲連鎖化率可達 55.2%.6 四、2022 年新茶飲線上訂單的占比陡增.6 五、2022 年新茶飲市場處于成熟期上半段.7 第二部分 新茶飲 2022 年發展特點.8 一、存量市場中的競爭越發白熱化.8 1.1 持續上新是常態不是核心競爭力.8 1.2 用高性價比的產品度過業務低潮期.9 1.3 全網營銷產品劵提前鎖定客群.10 1.4 下沉市場加盟商機進入頁巖層挖掘狀態.10 1.5 品牌“人

6、設化”產品“擬人化”.11 1.6 小票文學引爆互動營銷.11 二、數字化運營模式下的效率提升.12 2.1 數字化巡店系統的普及.12 2.2 專業智能設備的研發與應用.13 三、通過內部管理實現效率提升.14 3.1 加強食品安全自查管理工作.14 3.2 更加重視供應鏈的管理.15 3.3 與加盟商一起關注基層員工的管理.16 第三部分 新茶飲發展面臨的難點.17 一、是無法完全消除的食品安全風險.17 二、頭部品牌新聞多，熱搜體質顯著.17 三、在不斷試錯中探索著成長.17 四、高糖和植脂末是對新茶飲最常見的兩大誤解.18 第四部分 新茶飲未來發展趨勢.19 一、2023 年有望迎來一

7、個全新的新茶飲市場.19 二、相信未來，相信有挑戰更蘊含著機遇.19 三、繼續在滿足消費者需求的路上狂奔.20 4 圖表目錄圖表目錄 圖表 1 2022 年我國新茶飲市場規模超千億元 5 圖表 2 2022 年我國現制飲品的主要細分品類的門店數占比 6 圖表 3 2020-2022 年新茶飲/現制飲品/餐飲業連鎖化率 6 圖表 4 2020 年 Q1-2022 年 Q3 新茶飲線上訂單量季度走勢圖 7 圖表 5 新茶飲三個發展階段的異同 7 圖表 6 新茶飲處于成熟期的上半段 7 圖表 7 2020 年-2022 年 Q3 平均每季度每個茶飲品牌上新單品數 8 圖表 8 2022 年 10 月

8、底 30 家典型新茶飲品牌門店數 10 圖表 9 SEVENBUS 把五款奶茶擬人化為五款不同性格特點的男生 11 圖表 10 小票文學引爆新茶飲互動營銷 12 圖表 11 快樂檸檬云巡店系統提升門店稽核效率 12 圖表 12 喜茶自主研發的智能青提剝皮機、智能水果去核機、智能檸檬捶打機已上線應用 13 圖表 13 奈雪自研的“自動奶茶機”全面上線應用 14 圖表 14 用 PDCA 模型開展食品安全管理提升工作 15 圖表 15 悸動燒仙草加盟商運營教育訓練體系關注員工晉升路線 16 圖表 16 中國居民膳食指南核心推薦糖的攝入量每天不超過 50 克 18 5 第一部分第一部分 我我國新茶飲

9、行業國新茶飲行業概況概況 新茶飲，從經營產品上看，是有上千年歷史的“茶”生意的新形態延展；從經營形態上看，是餐飲業中現場制售飲品店的一個細分行業；從經營模式上看，有多個品牌的直營和加盟連鎖做得精彩紛呈。即使放到全球連鎖市場中，我國的新茶飲在過去的幾年里都是最精彩的業務版塊之一：市場發展迅猛；目標客群清晰；孕育出多個全國知名品牌；其產品迭代速度讓人嘆為觀止；其全渠道和數字化更是一騎絕塵；在“拉新”和“復購”玩法上，一直精彩紛呈，花樣層出不窮。一、一、2022 年新茶飲規模年新茶飲規模預計預計達達 1040 億元億元 我國新茶飲1市場規模從 2017 年的 422 億增長至 2021 年的 100

10、3 億元，年復合增長率一直超過 20%。2020 年疫情局部地區爆發后，新茶飲市場整體有一個明顯的增長；2021 年穩步踏上千億規模；而 2022 年疫情席卷中華大地，市場規模的最理想狀態可達到 1040 億元，基本與 2021 年持平。隨著疫情防控政策的調整，2023 年第 2 季度后，國民消費熱情有望被點燃，2023 年新茶飲的市場規模有望恢復至 1450 億元，恢復三年復合增長率近 20%。圖表 1 2022 年我國新茶飲市場規模超千億元 二、二、2022 年新茶飲門店年新茶飲門店數約數約 48.6 萬家萬家 來自企查查的數據顯示，2020-2022 年，餐飲業新增注冊企業的總數達到近千

11、萬這樣一個數量級，是這是一個驚人的數字，約等于在業餐廳數的總數。這也意味著餐飲行業對創業者依然存在吸引力，未來行業競爭可能更加激烈。據不完全統計，2022 年年底在業的新茶飲門店總數約 48.6 萬家，比 2020 年年底 37.8萬家，增長超 28%。1 本文中新茶飲指的是，以茶、水果、奶等為主要原料的現場加工制售的飲品店的統稱。不含專營的咖啡店、冰淇淋店、酸奶屋等。422534659831100310401450174026.5%23.4%26.1%20.7%3.7%39.4%20.0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%0500100015002000201720182

12、019202020212022E2023E2024E市場規模（億元）增長率 6 從門店數的占比來看，2022 年的新茶飲仍是我國現制飲品中門店數最多的一個細分品類，其門店數在各類現制飲品門店中的占比可達 61.9%。與 2020 年的 65.5%相比，占比有所下降。圖表 2 2022 年我國現制飲品的主要細分品類的門店數占比 三、三、2022 年新茶飲連鎖化率可達年新茶飲連鎖化率可達 55.2%美團數據顯示，2020-2022 年餐飲業連鎖化率從 15%提升到 20.7%。同期，新茶飲的連鎖化率從41.2%提升到55.2%。在多個城市核心商圈的抽樣調查中，新茶飲的連鎖化率超80%。無茶飲不連鎖

13、。新茶飲具有一定零售產業特性，標準化程度高，開店門檻低，拓店成本低，能夠迅速實現復制。在這個強競爭的市場環境中，傳統餐飲業“慢慢養店、養品牌”的概念基本不存在，新開的茶飲店可以快速被市場驗證：生意好，則快速開始拓展二店三店；生意不好，很難“養好”，需要快速迭代或關店調整。圖表 3 2020-2022 年新茶飲/現制飲品/餐飲業連鎖化率 四四、2022 年新茶飲線上訂單的年新茶飲線上訂單的占比占比陡增陡增 線上訂單占比，是指消費者通過微信小程序、外賣平臺等線上支付訂單的單數，相對于整體銷售單數的比例。在 2022 年受疫情“禁止堂食、可開外賣”、“到店需掃碼”等政策影響，讓很多企業的線上訂單占比

14、陡增。養成了線上社交和線上消費習慣的年輕消費群體，通過手機 APP 隨時下單成為常態，而微信小程序、美團和餓了么、抖音等 APP 是下單的主要渠道。有樣本企業表示 2022 年其全部訂單中，有超過 80%的訂單來自小程序和外賣平臺。下圖是結合美團外賣、抖音及 5 家樣本企業的線上交易數據，擬出 2020 年 Q1-2022 年Q3 新茶飲品類線上訂單量季度走勢圖。從圖中可以看到，2022 年 Q1-Q3 新茶飲線上訂單新茶飲61.9%咖啡17.8%冰淇淋8.5%酸奶屋2.4%其他9.4%15.0 35.4 41.2 18.0 41.0 49.4 20.7 45.4 55.2 0.010.020

15、.030.040.050.060.0餐飲%現制飲品%新茶飲%202220212020 7 的占比陡增。圖表 4 2020 年 Q1-2022 年 Q3 新茶飲線上訂單量季度走勢圖 五、五、2022 年年新茶飲新茶飲市場市場處于處于成熟期上半段成熟期上半段 新茶飲是消費升級的產物，常被指代為“預包裝奶茶”的消費升級。如果從新茶飲的食材構成上分析，新茶飲是一款“24 合 1”的多功能休閑飲品。一杯新茶飲，可以通過個人定制，從風味、溫度、口感等多個方面，感受到多大類 20+小類休閑食品的“類似體驗”，包括：鮮奶、乳品飲料、沖調茶飲、袋泡茶、果凍杯、吸入式果凍、瓶裝茶飲、堅果、奶昔、水果、水果罐頭、果

16、醬、果泥、冰淇淋、茶葉、水果糖、奶糖等等。歷經三十余年的發展，新茶飲大致經歷了三個發展階段。從下表中可以看到，在不同發展階段，從產品到消費場景都有顯著變化。雖然這種變化沒有終局，但可以側面反映出新茶飲市場的成熟度。從便利性角度看，新茶飲市場在部分地區已經發展的非常成熟。圖表 5 新茶飲三個發展階段的異同 時間時間 產品變化產品變化 消費者特點消費者特點 消費場景消費場景 下單方式下單方式 交付場景交付場景 主力主力店型店型 消費重點消費重點 1990-2012年 珍珠奶茶 年輕 逛街、聚會 店內 到店 大小店都有 休閑消費 2012-2020年 水果茶、奶蓋茶 年輕 逛街、聚會、下午茶 店內為

17、主，線上為輔 到店為主，到家為輔 小店為主，少數品牌做大店 個性化、打卡拍照、社交 2020年至今 持續上新食材；咖啡；預包裝茶；食品 年輕 增加工作場景、消費時段更分散 手機端 到家占比達 60-80%小店為主 便利性、性價比、情價比 美團新餐飲研究院發布的2022 新餐飲行業報告現制茶飲成為餐飲的增長引擎，消費者規模接近 2 億，近 2 年用戶復合增長率超過 40%。從人均 5.3 次提升至 6.4 次，年人均交易頻次提升 1 次，而年均交易數在 12 次及以上的占比 14.8%。我們根據以往研究數據中對各類城市的多維度綜合分析，新茶飲 2022 年處于行業發展成熟期的上半段。整體上看，目

18、標客群的滲透率超四成；門店數和市場規模增速雙雙放緩；供應鏈已經初具規模；三四線城市已經基本完成布局，市場趨于“成熟”，仍有進一步下沉空間；從人均店數和人均咖啡因攝入量來看，新茶飲仍處于市場形成階段。圖表 6 新茶飲處于成熟期的上半段 2020Q1 2020Q2 2020Q3 2020Q4 2021Q1 2021Q2 2021Q3 2021Q4 2022Q1 2022Q2 2022Q3 8 第二部分第二部分 新茶飲新茶飲 2 2022022 年年發展特點發展特點 一一、存量市場中的、存量市場中的競爭越發競爭越發白熱化白熱化 在充分競爭和疫情的雙重疊加作用下，整個新茶飲市場的增量暫時消失。雖然這種

19、增量消失是中長期沒有了或是短期沒有尚無法確定，但我們可以看到 2022 年新茶飲市場的幾個顯著表現：1.1 持續持續上新上新是常態不是核心競爭力是常態不是核心競爭力 新茶飲上新品，是常態。來自咖門2022 中國飲品行業產品報告，20 家新茶飲品牌2020 年上新 575 款產品，2021 年上新 930 款產品，同比上新產品增長 61.7%。2022 年前 3個季度，受監測的 50 個品牌共上了 1677 余款新品，平均每個品牌每個季度上 11 個新品。圖表 7 2020 年-2022 年 Q3 平均每季度每個茶飲品牌上新單品數 上新的初衷，是為了讓消費者有新的體驗，但目前新茶飲上新的保質期是

20、半個月。一個全新的新品上市后，約半個月左右的時間，各個品牌即可陸續完成類似產品的上線。從風味特色到食材的選擇到出品，每家的產品上在保持自有特色的相似商行存在“微雕性”差異，如果從更大的分類上或更看，新茶飲在產品上，絕對的護城河幾乎不存在。在充分競爭環境里，產品已經不是新茶飲的秘密。一個管理千家門店企業的可持續發展，不僅要關注產品，更要基于管理，基于品牌建設，基于企業洞察和食品工程研發的能力等。上咖啡風味產品是 2022 年一大特色?？Х蕊L味的鴛鴦奶茶、各式經典咖啡在多個新茶0246810目標客群滲透率競爭格局門店增速市場規模增速核心商圈人均店鋪數人均咖啡因攝入量一線城市二三線城市下沉市場051

21、0152020年2021年2022年 9 飲品牌店中上線。多家一線茶飲品牌單獨創立了咖啡產品線的品牌。這也是新茶飲市場 2022年市場變化的一個顯著特點。養生功能茶上線。2022 年預包裝飲品中“一根參”火遍各便利店，新茶飲中也有類似產品上線，煮葉的元氣煮，將茶和藥食同源的材料（人參，枸杞等滋補原料）相結合，經過 1小時文火煲煮，將茶獨有的特性煮出甘甜滋味，馬蹄一根參、有梨的老白等在 2022 在秋冬季節單量處于暴增狀態。這和消費者調研結論吻合，男性對功能性的飲品更加有需求，女性更喜歡等帶有香氣的茶來提升健康滿足感。圖表 8 煮葉探索藥食同源功能性飲品馬蹄一根參 此外，各品牌也在拓展新業務線，

22、尋找新的增長曲線。2022 年初，奈雪瓶裝茶（奈雪果茶）上市，奈雪果汁茶的果汁含量超過 40%，代糖創新使用天然羅漢果汁，符合消費者對減糖及天然健康的雙重要求。十一期間，奈雪瓶裝茶鴨屎香檸檬茶上市，上市一周僅華南地區累計銷量 400 萬瓶。1.2 用用高高性價比性價比的產品的產品度過業務低潮期度過業務低潮期 2021 年 Q4，新茶飲市場用業績宣布進入“業務低潮期”，各品牌紛紛用高性價比的產品回饋市場。頂部品牌喜茶在 2022 年一開年就調價，“喜茶告別 30 元價格時代”沖上熱搜。與此同時，奈雪推出“奈雪的茶推出 9-19 元的輕松系列”并持續豐富 20 元以下產品種類，消費占比逐步提升；開

23、辟專屬桶裝菜單，“霸氣一升桃”等水蜜桃系列與“霸氣一桶瓜”等西瓜系列上架一周銷量均超 100 萬杯。圖表 9 奈雪高性價比的“霸氣一升桃”上架一周銷量超過百萬杯 10 蜜雪冰城等大眾化品牌依然在客單價 7 元左右低價狂奔。古茗、茶百道、書亦燒仙草等中端品牌大多以加盟為主，“品牌很難通過產品降價讓加盟商更賺錢。加強品牌營銷和產品優惠促銷會更為有效?！睆南M者角度看，2022 年新茶飲整體有了更好的“性價比”，“促銷力度大”、算下來“比瓶裝飲料貴不了多少”、“比單獨買新鮮水果還便宜”。1.3 全網全網營銷營銷產品劵提前鎖定客群產品劵提前鎖定客群 新茶飲在促銷產品的投放上，“力度很大”。通過部署全網

24、營銷，打造全渠道 KOL 新媒體模式，面向 C 端做產品促銷廣告，銷售預售券，提前鎖定客群。這種在短視頻和直播中，通過大力度優惠，實現線上訂單的線下轉化，成為 2022 年新茶飲市場新的增長點。以抖音為例，新茶飲品牌在抖音上基本都是出售產品優惠券。茶百道兩場抖音直播的GMV 超過億元。據不完全統計，2022 年僅新茶飲品牌在抖音上的 GMV 超百億元。這種線上線下營銷手段結合，充分造勢，促進渠道下沉，打破了傳統餐飲企業運營模式，對餐飲業的的營銷活動帶來革命性影響。1.4 下沉市場加盟下沉市場加盟商機商機進入進入頁巖層挖掘頁巖層挖掘狀態狀態 2022 年，新茶飲開店放緩。一些資本驅動的、小而散的

25、品牌退出市場。喜茶等直營品牌，在部分地區有條件開展加盟業務。2022 年新茶飲品牌基本上沒有做招商加盟廣告投入，原有開展加盟業務的品牌，有的進入暫停狀態，也有的深挖商機，開放進一步下沉市場，從地級市轉向 4 萬+鄉鎮地區的加盟開店業務。由于我國鄉鎮地區差異較大，鄉鎮開店的商機就像頁巖層挖掘能源一樣，有機會但非常分散，需要個案分析。在這里，我們結合全網多方數據及企業調研，確定了 30 家典型新茶飲品牌在 2022 年10 月底的門店數。為今后調研報告，提供基礎數據做參考。圖表 10 2022 年 10 月底 30 家典型新茶飲品牌門店數 序號 品牌名稱 門店數 企業名稱 是否開放加盟 1 蜜雪冰

26、城 23295 蜜雪冰城股份有限公司 是 2 古茗 6778 浙江古茗科技有限公司 是 3 書亦燒仙草 6642 四川書亦餐飲管理有限公司 是 4 茶百道 6110 成都茶百道餐飲管理有限公司 是 5 益禾堂 5185 武漢熠和餐飲管理有限公司 是 6 滬上阿姨 5031 上海臻敬實業有限公司 是 7 CoCo 都可 4687 上海肇億商貿有限公司 合作加盟 8 甜啦啦 3837 安徽匯旺餐飲管理有限公司 是 9 悸動燒仙草 2288 悸動（上海）餐飲管理有限公司 是 10 快樂番薯 1970 廈門快樂番薯股份有限公司 是 11 吾飲良品 1412 武漢吾飲良品餐飲管理有限公司 是 12 LI

27、NLEE 1257 廣州昌鄰餐飲管理有限公司 是 13 阿水大杯茶 1188 山東臺聯企業管理咨詢有限公司 是 11 14 7 分甜 1161 蘇州七分甜餐飲管理有限公司 是 15 奈雪的茶 1012 深圳市品道餐飲管理有限公司 否 16 1 點點 920 生根餐飲管理（上海）有限公司 合作加盟 17 喜茶 847 深圳美西西餐飲管理有限公司 剛剛放開合作加盟 18 新時沏 748 浙江新時沏品牌管理有限公司 是 19 霸王茶姬 737 北京茶姬餐飲管理有限公司 是 20 冰雪時光 670 濟南寶島企業管理咨詢有限公司 是 21 黑瀧堂 650 杭州拾客餐飲管理有限公司 是 22 ARTEAS

28、G 612 湖南有茶有趣餐飲管理有限公司 是 23 冰語時間 610 淄博冰語時間商貿有限公司 是 24 檸季手打檸檬茶 592 湖南檸季科技有限公司 是 25 快樂檸檬 587 上?？鞓窓幟什惋嫻芾碛邢薰?是 26 茶顏悅色 547 湖南茶悅餐飲管理有限公司 否 27 和氣桃桃 461 上海宮桃家餐飲管理有限公司 是 28 撻檸 TANING 435 廣州味滿多餐飲企業管理有限公司 是 29 KOI 186 廈門星豆餐飲管理有限公司 剛剛放開合作加盟 30 SEVENBUS 127 廈門優鮮時刻餐飲管理有限公司 剛剛放開合作加盟 1.5 品牌“人設化”品牌“人設化”產品產品“擬人化”“擬人

29、化”近兩年，新茶飲品牌開始努力打造“品牌人設”，打造更加有溫度、更加“懂你”的人性化、立體化形象，讓品牌看起來更有“人格魅力”。通過將產品的擬人化，引發人們細致品味，通過對味道的感知，味蕾的需求，去思考自我存在的價值，更好的感受生活。Sevenbus 把五款奶茶擬人化，映射成五種類型，“小奶狗、小狼狗、犬系、鹽系”等人設標簽，并將產品的風味口感與五款男生的性格特點結合，滿足消費者選擇體驗與分享需求。圖表 11 Sevenbus 把五款奶茶擬人化為五款不同性格特點的男生 1.6 小票文學小票文學引爆互動營銷引爆互動營銷 新茶飲可滿足年輕消費者“好玩”的需求，今年又玩了一次“小票發瘋文學”，火遍全

30、網。起源是一群愛玩的顧客，為了多加一份小料，紛紛在外賣小票上“講各種離奇的故事”，最后以一句“多加芋泥傾聽我的復仇計劃”。而新茶飲品牌收到網友的“小票作文”后，會多給一份小料，或互動留言，讓顧客收獲了正向反饋。品牌方的反饋，引發消費者的再度社交分 12 享。最終，形成良性循環營銷。茶百道、書亦、古茗、滬上阿姨、奈雪的茶、快樂番薯、KOI、甜啦啦等十多個品牌都入局參與，最后，演變成一場風靡茶飲圈的“小票文學接力賽”。圖表 12 小票文學引爆新茶飲互動營銷 數字化時代，消費者和品牌有了更多快速、直接的互動。原來品牌方單項輸出產品和品牌價值觀的時代已經成為歷史。小票發瘋文學，給消費者提供了“做段子手

31、”、“講脫口秀”的創造空間，打通了品牌與消費者之間的交流渠道，滿足消費者“玩”的需求。二二、數字化數字化運營模式運營模式下的效率提升下的效率提升 疫情的推動下，新茶飲在 2021-2022 年期間全面升級，整體進入以新技術為突破口的新運營模式時代。新運營模式下，新茶飲大多實現了門店數字化管理，或研發或引入各類智能技術設備，有效地降低人力成本，并提升門店運營能力。新茶飲企業的 SaaS 系統、移動支付的發展和普及，遠高于我國餐飲商家數字化建設的平均水平。2021-2022 年，會員管理系統、門店數字化管理能力、大數據以及 AI 進一步提升。2.1 數字化數字化巡店系統的巡店系統的普及普及 數字化

32、巡店系統是通過將店鋪實時監控數據，匯集到平臺、進行數據收集及分析的一款系統。店鋪管理人員可通過系統平臺，實時進行店鋪自檢，完成店鋪開、閉店標準化、周清自查及每月設備自查，對日常經營管理的效率有很高提升；督導也可通過系統平臺，遠程進行巡店工作，包括食安、QSC、培訓、新品上市稽核、店鋪問題追蹤處理等，可一定程度上節省出差成本和巡店的時間成本；總部更可以通過平臺，實時進行稽核，匯總數據，分析各店鋪營運狀況，從而更好的制定和調整集團的營運策略?？鞓窓幟释ㄟ^使用云巡店,完成一家店鋪的稽核時間從 2.5 小時提升至 1.5 小時,提升效率 40%。店鋪整改的周期縮短 70%,店鋪的自檢完成率提升 1 倍

33、,店鋪標準化水平和數據安全都有了全面提升。以前稽核數據統計報表分析所需要的人工計算,現在全部由系統自動生成,不但避免了數據的錯誤率，還節約 70%的時間,大大提高了整體的工作效率。圖表 13 快樂檸檬云巡店系統提升門店稽核效率 13 2.2 專業智能設備專業智能設備的的研發研發與應用與應用 新茶飲的標準化、規?；腥箅y題有待解決：新茶飲調制過程是個體力與腦力結合的工作，不僅需要現場加工各類新鮮的水果，還需要根據個人記憶隨時調制各種產品調制配方。新茶飲的制作和每個人的操作手法相關，即使有標準的 sop，經過標準的培訓，出品的口感也有較大差異。茶飲行業是繁重且重復的體力工作，并且員工的身體素質參

34、差不齊，隨著工作時間的流逝，員工身體會出現乏困，制作效率也隨著降低，從而影響出餐速度，降低用戶體驗。多家頭部品牌都在研發適合新茶飲使用的智能機器設備，來減輕人員工作壓力，提高生產效率，減低管理成本，保證每一杯產品的口感都是一致的。2021 年 8 月，喜茶組建專業智能設備研發設計團隊。目前，喜茶已推出首批 3 款智能設備，包括智能青提剝皮機、智能水果去核機、智能檸檬捶打機，并于 2022 年 3 月開始在門店進行大規模應用。智能青提剝皮機：應用于青提剝皮。大幅度提升了青提剝皮效率，一筐 500kg 青提一個員工人工去皮需要 15 分鐘，一臺智能剝皮機只需要 1 分鐘。智能水果去核機：應用于果殼

35、直徑不超過 40 厘米的水果，包括油柑、橄欖、車厘子等產品。極大提升了去核效率和安全性。在效率方面，一公斤橄欖去核人工要 1 個小時，去核機只需要 4 分鐘左右。設備設計有安全感應器，防止造成人員傷害。智能檸檬捶打機：主要應用于捶打檸檬片。每次捶打僅需要 10 秒。解決人工捶打檸檬制作耗時長、耗費制作者體力等問題，有著運行穩定、可自清潔等優勢。圖表 14 喜茶自主研發的智能青提剝皮機、智能水果去核機、智能檸檬捶打機已上線應用 14 截至 2022 年 10 月底，奈雪自研的“自動奶茶機”已在全國近 800 家門店投入使用。該機器最快可用不到 10 秒的時間完成一杯茶飲，在解放門店人力的同時，也

36、使產能提升約 40%?！皩τ谝痪€員工來說，最大的好處是不用再死記硬背 SOP，新員工經培訓后也能快速上崗?！边@是新茶飲行業首個由品牌自研且規?；瘧玫淖詣又撇柙O備。圖表 15 奈雪自研的“自動奶茶機”全面上線應用 三、三、通過通過內部管理內部管理實現效率提升實現效率提升“管理只有恒久的問題，沒有終結的答案?！?管理百年斯圖爾特克雷納 連鎖企業作為現代渠道，通過集中采購，統一管理，以更高的效率獲得了比單一門店更好的發展空間。每個企業的基礎不同，處于不同發展階段，管理工作的重點不同，因此，管理工作不存在唯一解，沒有絕對的標準答案。但對現階段的新茶飲企業來說，大家都在做的事情是：加強內部管理，提升管

37、理效率。這也將是未來的新常態?！捌髽I一直在快速發展，在內力和外力的驅動下，我們也看到了管理上的機會，從發現問題-解決問題的階段，到現在管理問題的階段，我們一直在努力提升。疫情當下，我們有了更多時間來進行思考和學習，認真做好內部管理力的提升工作?！辈桀亹偵珓撌既藢O翠英。3.1 加強加強食品安全食品安全自查自查管理工作管理工作 食品安全，是品牌存在的根基，多位創始人表示，這也是他們非常重視但無論多大的努力多大的投入都無法完美解決，需要持續推進的一項工作。在食品安全管理的提升上，各企業用不同的方法開展工作。守護舌尖安全，是每一個新茶飲品牌應盡的義務。為確保制度落地，切實提高食安管理 15 水平，各品

38、牌在培訓工作和后期監管工作上都下了很多功夫。奈雪的茶員工和門店都會以周、月、季、年為單位進行線上線下雙重考核。自 2020 年 5 月起，奈雪每月都會公布舌尖安全自查報告與消費者坦誠溝通問題、及時改善。截止 2022 年 9 月已發布 28 期，處理問題超 200 起。奈雪積極建設食安管理體系，凸顯新茶飲頭部品牌的食安管理示范作用。奈雪在實踐中摸索出一套“制度監督”與“數字化監測”相結合的全鏈路食品安全防控體系，以實際行動有力地推動新茶飲行業食安管理邁向科學化、數字化發展，贏得了行業的認可。該體系采取線上線下相結合的模式，線下積極搭建企業食安制度規范，落實雙保險稽查制度，嚴格監測，有效改善食安

39、環境；線上提升數字化運營水平，通過自動化設備、產品溯源預警機制，實現科技賦能食品安全。食安稽查員定期前往門店，對包括產品效期、環境衛生、食材儲存、操作規范等在內的 150 多項內容食安管理細節進行逐一排查。該制度推行 2 年來，稽查總數超 12000 次。當我們用 PDCA 模型來評價諸多企業在此項工作上的投入時，可以看到，結合疫情防控政策的落實，各企業在 Check(檢查)和 Communicate(溝通)上，有顯著投入。圖表 16 用 PDCA 模型開展食品安全管理提升工作 由 CCFA 新茶飲委員會十余家成員單位共同參與起草的團體標準 現制茶飲門店食品安全自查指引正在團標網上進行公示。多

40、家企業表示，已經將團體標準在本企業應用，開展自查工作。3.2 更加重視供應鏈的管理更加重視供應鏈的管理“你最重視的工作是什么？”多位創始人給出了類似的答案。-我們肯定是重視供應鏈的。研發肯定也重視，但是這個行業的特點是，新品一出，兩周內，大家都可以跟上。品牌和產品之間的差異肯定是有的，但是長期看，供應鏈就是在各項工作中的那個“難而正確的事”。-供應鏈，未來新茶飲的競爭就是供應鏈上的競爭。舉個例子，全國賣得最好的單品是 16 手打檸檬茶，各個品牌都有這個單品。而今年，這個檸檬的批發價曾經在每公斤 3 到 36 元的范圍內快速波動，有時候還有價無貨。像我們，自己沒有香水檸檬的種植基地，無論價格怎么

41、漲，肯定是要囤些貨的，不能沒的用啊。-供應鏈是我們放加盟的品牌的靈魂。大家都放加盟，如果我們在供應鏈上沒有明顯的優勢：價格啊、配送能力啊，加盟商就可能自己上阿里巴巴上采購原料，這是無法避免的。如果競爭對手在供應鏈上有特別的優勢，品牌力又和我們相當，那加盟商很可能就趁著重新裝修的時候翻盤去做其他品牌。這是很現實的問題。-做好了供應鏈，無論是資本還是投資人都會給出更高的估值。蜜雪冰城就是一個很好的例子，它做好了兩個事，一是建工廠做好供應鏈管理，這樣才能有那個價格的產品；二是做好品牌吸引消費者。3.3 與加盟商一起與加盟商一起關注基層員工的管理關注基層員工的管理“我們不是在經營那種賣咖啡給客人的生意

42、，我們是在經營一項提供咖啡的人的事業?！?星巴克一切與咖啡無關霍華德畢哈 新茶飲，一項提供茶飲的人的事業。根據抽樣統計，新茶飲門店人員的平均年齡不超過25 歲；全年的員工流動性高于連鎖快餐。據人社部 2021 年 1 月職業信息公告，公告中新增多個職業認證，其中包括“調飲師”職業，“調飲師”作為伴隨新茶飲行業誕生的新職業，正式得到認可。未來，全國 40 萬+家門店的 300 萬+年輕的茶飲人將會被更多人接受，有更高的身份認同感。悸動燒仙草從 2021 年 3 月份著手打造加盟商門店運營教育訓練體系，同加盟商一道關注基層員工的培訓與晉升，得到加盟商的一致好評。圖表 17 悸動燒仙草加盟商運營教育

43、訓練體系關注員工晉升路線 悸動燒仙草基于門店現階段的對人員能力的需求，設計明星訓練員打造營、店長入門訓練營、超級店長啟航訓練營、悸動連鎖餐飲管理高級 EMBA 研修班、春季/冬季區域座談會6 個學習項目；學習模式為“測、教、學、練、考、評、追“+大班小組的組織形式，滿足 Z 時代學員的學習需求。17 多位創始人在訪談中提到“人”的話題，我們有理由相信，未來新茶飲品牌中，能夠跑出幾家特別重視“人”的事業。第三部分第三部分 新茶飲發展面臨新茶飲發展面臨的的難點難點 2022 年對很多企業來說都很難，企業面臨的首要難題年對很多企業來說都很難，企業面臨的首要難題是生存是生存，新茶飲也不例外，新茶飲也不

44、例外。在前途未卜的背景下，決策者的每一步都是十分艱難：公司沒有收入，還能撐多久？臨時閉店會持續多久？如果全部放開了，現金流能否流轉起來？房租還在交著，要不要直接關店？關店后員工怎么安排？員工裁不裁，還是借機優化就好？不開堂食只開外賣，怎么布局哪些店開著？以及團隊士氣受損、盈利預期下調等等問題。新茶飲新茶飲在在諸多諸多方面方面，存在，存在著著餐飲業餐飲業常見常見的共性的共性難題。難題。一、一、是無法完全消除的食品安全風險是無法完全消除的食品安全風險 類比銀行業，新巴塞爾資本協議中明確指出，只要有人員相關的業務都存在著操作風險。餐飲業是勞動密集型行業，雖然近年來新茶飲標準化、數智化程度相對餐飲業會

45、高一些，但在加工制售環節仍存在大量的員工操作，潛在的食品安全問題只能通過各種管理手段減少，無法完全消除。二、二、頭部品牌頭部品牌新聞多，新聞多，熱搜體質顯著熱搜體質顯著 通過輿情分析，我們看到社會各方對新茶飲頭部品牌的關注度非常高，新聞報道很有熱度，經?？梢詻_上熱搜榜。單品熱銷引發熱議是比較常見的，但還有很多是偏負面的，將企業常規經營動作夸張化，例如“XX 品牌全線產品大降價”、“XX 品牌多地關店 N 家”、“XX品牌全線裁員幾百人引發群罵”等。還有，將超過企業經營范圍的話題也歸為這個企業，例如“XX 品牌開店排隊要有黃牛炒一杯 200 元”等。以及“XX 品牌杯中驚現活蟲”這類莫名的新聞也

46、會上熱搜，有人將這種大眾的“低容錯率”解讀為“愛你”，愛你所以你就應該是完美的。有錯誤的馬上道歉，被誤傷的百口莫辯，更多的時候是靜等時間流逝，被大眾忘記或被其他熱點覆蓋。三、三、在不斷試錯中在不斷試錯中探索著探索著成長成長 新茶飲作為非剛需屬性產品，雖然一定程度上代表著新一代年輕消費群體的民族自信，但仍是一個小品類，至今尚未引起茶文化研究專家、農業相關專家、營養健康專家的關注，基本屬于行業企業在業務層面摸索著前進，并在試錯中成長的狀態。18 四、四、高糖和植脂末是對新茶飲最常見的兩大高糖和植脂末是對新茶飲最常見的兩大誤解誤解 在我們調查中，很多消費者對新茶飲是有些誤會的，最有代表性的誤會是將新

47、茶飲等同于“高糖”和“植脂末”的代名詞。這可能是決定新茶飲天花板有多高的關鍵。1 1.“茶飲都是茶飲都是高糖”的誤解高糖”的誤解 甜度是一種人們味覺的感官判斷?，F制飲品店里做的飲品，喝起來特別甜。對比自己 DIY飲品時，加很多糖都喝不到甜的感覺。這是因為糖的類型不同會影響甜在口中的釋放速度，這會影響人們對甜味的感知。飲品店里最常使用的是糖漿，它是由多種果糖和蔗糖復合而成的，這種糖漿在入口后，可以讓我們快速感知到飽滿、充盈的甜味，也就是感覺特別“甜”。類似人們對香水的前香、中香、后香的感知，人們感知甜味的時候也有前、中、后不同階段。自己 DIY 飲品時常用白砂糖，是單一糖，甜味的感知速度比較慢，

48、甜味的峰值也不夠飽滿。感知到了“甜”也不一定真的是“高糖”。抽樣調查發現，一杯全糖的 500ml 的茶飲中，由糖漿折合成糖的添加量約為 24-36 克。對比蜜餞、個別瓶裝飲品、大量口感不那么甜但實際糖的添加量很高的休閑食品，新茶飲只能算是“中糖”。根據 2022 版中國居民膳食指南的建議“糖的攝入量每天不超過 50 克”。換算可得知，如果你選擇的是“全糖”的 500ml 的飲品，每天不宜超過 2 杯。圖表 18 中國居民膳食指南核心推薦糖的攝入量每天不超過 50 克 此外，新茶飲的產品大多有“少糖”“半糖”“不額外加糖”“0 卡糖”等選項。來自美團外賣的數據，北上廣深客群選擇正常糖的占比僅有

49、4 成左右，選擇不同程度的少糖或半糖，成為新茶飲用戶群體的常態化選擇。來自奈雪數據顯示，十一期間，在糖度選擇上，北京地區“不另外加糖”顧客占比最高，成為名副其實的“低糖之都”；選擇“標準甜”顧客占比最高的“甜蜜之城”則是江西省贛州市?！? 卡糖”的使用量較去年同期增長約 30%。近幾年來，“代糖”成為食品行業科學技術進步的體現，為消費者帶來減糖不減甜的美好生活。代糖飛速發展迭代，“羅漢果汁”這一國產的天然代糖，在 2022 年，在新茶飲全線應用。羅漢果汁的甜味來源為羅漢果甘 V（MogrosideV），甜度比砂糖、蔗糖高出 200300 倍，但幾乎不含熱量，并帶有羅漢果的清香。相較三氯蔗糖等其

50、他人工合成甜味劑，羅漢果汁代糖無不良副作用，是理想的天然甜味劑。奈雪率先在業內進行甜味劑升級，選用來自桂林永福的羅漢果，不僅是助農采購，更是國家地理標志產品。采用更天然的配料提升口感和健康度，創新使用從天然植物羅漢果中提取的天然甜味劑“羅漢果汁”代糖，取代三氯蔗糖等人工甜味，形成自己的甜味劑優勢。19 2 2.“茶飲中有大量植脂末，而植脂末是致癌的”的誤解“茶飲中有大量植脂末，而植脂末是致癌的”的誤解 調查中發現有消費者將新茶飲與植脂末、反式脂肪酸、致癌直接等同起來，這也是抵制新茶飲的關鍵原因。在這里，我們僅將調查結果列出來，不做過多的科普說明。第第四四部分部分 新茶飲新茶飲未來未來發展趨勢發

51、展趨勢 “重要的不是數據，重要的也不是事件，重要的是人對數據或事件如何解讀，而做何種解讀會隨著人的心理和情緒的擺動而擺動?！?霍華德馬克思周期 這部分內容來自我們在 2022 年 10-12 月期間對多方的訪談，可能看到，疫情成為影響新茶飲短期發展的最大不確定因素，更是影響決策者投資信心的最大變量。一、一、2023 年有望迎來一個年有望迎來一個全全新的新的新茶飲新茶飲市場市場 2022 年 12 月，被稱為“新十條”的國務院聯防聯控機制關于進一步優化落實新冠肺炎疫情防控措施的通知發布，疫情防控工作進入新階段。至此，業內人士表示，新茶飲短期市場的表現可以做相對明確的預判：預計 2023 年 Q1

52、，特別是春節過后，隨各地疫情防控工作的深入落實，新茶飲市場將陸續進入穩定經營狀態。整個新茶飲市場有望在 2023 年 Q2 全面恢復，并有望迎來“歡慶式”銷售市場，業績整體全面提升。加盟業務有望全面恢復。最終，2023 年實現全年業績的同比增長。二、相信未來，相信有挑戰更蘊含著機遇二、相信未來，相信有挑戰更蘊含著機遇 信心比黃金重要。我們電話訪談各個品牌創始人或主理人時，我們發現雖然他們各自面臨的壓力不同，對新茶飲的中長期發展都表現出相信未來的強勁信心。我們在這里引用有代表性的幾位創始人的原話，見微知著，供各位參考?！疤幪幗詣艛?，首戰即決戰。面對疫情之下的流動性受限，說抱怨和焦慮的話是沒有用的

53、，卷就是這個行業的常態，在這種競爭環境下去找出路，就是我們應該做的。這就是輕醒咖啡誕生的背景?！? 分甜創始人謝煥城?！爱斚?，我的確是情緒不高的，但我對新茶飲的中長期是十分看好。我相信年輕的消費群體是在的，他們對新茶飲的需求是有的，茶飲市場的總盤子是在增長的。我們要考慮的就是如何做好品牌升級，讓我們能夠穿越這個周期，在未來的大盤子里生存和發展?！惫鸸鸩?20 創始人鄭志禹?！斑@個市場有競爭才會有進步，新茶飲的品牌越多，店越多，從業的人越多，體量才會變大。我們從五十嵐到現在的 KOI，我在這個行業做了十八年，我們看到任何一個市場有起起伏伏，都很正常；我們看到日本等市場在回暖，消費力和消費金額都在

54、回升；我相信現在是一個新的起點和出發點。我們要做的就是把服務做更好?！盞OI 主理人邱建華。在這份信心中，我們還看到幾個共性的特點，這讓我想起 2022 年 2 月冬奧會，某專家評價谷愛凌奪冠：熱愛、堅持和自我挑戰，比賽越激烈她越興奮，最后一跳沒有保守是她成功的關鍵。當我們走近年輕的茶飲人時，看到他們閃耀著同樣的光輝。我國還有近 8 億人沒有喝過新茶飲，這其中有巨大的發展潛力。三三、繼續、繼續在在滿足消費者需求滿足消費者需求的路上狂奔的路上狂奔 新茶飲，也就是茶飲 3.0，發展至今仍是以“品牌+爆品”的模式，占領大量年輕消費者的心智?？梢哉f，新茶飲的誕生，是創造出了消費者需求；發展到現在，則是

55、在通過快速迭代，來滿足消費者需求。顯性的迭代的關注點是在產品上，頭部品牌帶隊研發創新，其他品牌緊隨其后；隱性的迭代則是在品牌力上，在讓消費者認識品牌上，這也是新茶飲能夠引起年輕消費群體共鳴的核心競爭力。此外，我們還看到，諸多品牌也在通過打造不同場景下的產品探索擴大消費群體。1.1.產品產品創新上的創新上的無限可能無限可能 隨著消費者各種需求的增長，新茶飲仍有很多可能的創新和迭代方向：傳統健康養生主題：姜、西洋參、薏仁、紅棗、燕窩、銀耳等。低糖低卡低脂主題：羅漢果糖、脫脂奶、植物基等。功能性主題：膳食纖維、預防脫發、膠原蛋白、玻尿酸、益生菌等。不同風味的融合：咖啡、胡椒、咖喱、芥末等。經典產品的

56、極致迭代：檸檬茶的酸甜比、奶茶的絲滑感、奶蓋茶的層次感等。2 2.品牌品牌需要更多的需要更多的內容來保駕護航內容來保駕護航 品牌力是一個非常復雜的話題，新茶飲的品牌形象建設與上百年歷史的快消品相比，在這里我們引兩位的觀點，發給大家供參考?！斑^去幾年我們做了很多跨界聯名，很成功。但我們感知到，這種一眼就看得明白的簡單的聯名，年輕消費者很快就覺得玩膩了。所以，我們現在重點做去那些有故事的 IP，做和我們會員可以產品共鳴的聯名，能講出故事、有溫度、更鮮活的聯名，這也是實現我們的品牌主張，互相獲得認同感的方式?！睒窐凡韪笨偨浝砉己?。3 3.探索更大的消費探索更大的消費場景和消費場景和消費群體群體 新

57、茶飲，從外賣平臺和企業端數據看，消費者畫像一直很穩定。新茶飲的天花板就這么高啦？有沒有可能去探索更大的消費場景和消費群體？綜合大家的反饋，有如下幾點。21 原葉茶的探索。隨時一代消費者年齡的增長，希望可以用口味更重的不同產品，逐步擴大消費年齡區間。新中式茶館的探索。通過現代化設計和數字化管理，打造更高坪效的、茶文化為依托的第三空間。禮品茶的探索。在中國的茶葉市場中，有 2/3 的市場做的是禮品茶，而且價格偏中高端，僅個別品牌形成全國的品牌影響力。新茶飲有望嘗試做聯名禮品茶。拓展團購的場景。目前常見的團購場景是在工作中，在團隊共同努力拿下一個訂單時，在頭腦風暴一個新項目時，在一個新舞房開公開課招

58、募會員時，在拜訪一個好久不見的工作友人時；未來將嘗試適合露營、騎行、釣魚等不同休閑場景的系列產品。i i 數據來源：國家統計局、企查查等 2022 中國餐飲大數據美團 2022 中國餐飲加盟行業白皮書美團/中國連鎖經營協會 2022 茶飲品類發展報告，美團 x 咖門 2021 茶飲數字化專題報告億歐 中國新茶飲供應鏈白皮書沙利文 2021 大眼商機胡潤中國餐飲連鎖企業投資價值榜 TOP 50胡潤研究院 日常消費：現制飲品行業專題：一杯一世界，一店一春秋中金公司 餐飲旅游行業跟蹤報告：門店現制飲料研究，奶茶的生命周期有多長？華創證券 Y、Z 世代 洞察消費新趨勢TalkingData 多場景 大融合 2022 新餐飲行業研究報告美團