6.15 調味品與預制菜+太太樂+苗集海+中文.pdf

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1、上海太太樂食品有限公司苗集海鮮味升級，不止于雞精增長是解決所有問題的唯一辦法創新是增長的唯一驅動力消費者和客戶是創新的唯一關注點2雞精第1品牌中國馳名商標牽頭起草雞精、雞粉行業標準3000+員工1億+家庭數百萬家餐館3000+合作伙伴產品銷往5大洲80+國家/地區24萬噸精類產品年產能55家銷售分公司3 http:/.my/umami-fifth-basic-taste越南魚露泰國歐洲西非松巴拉/達瓦達瓦中國豆豉,醬,醬油,魚露韓國醬油,海鮮醬日本味噌,醬油緬甸菲律賓魚露,蝦醬印度尼西亞丹貝,蝦醬馬來西亞峇拉煎/馬拉盞美國番茄醬番茄澳大利亞維吉麥醬共 同 點富含 谷氨酸鈉基礎鮮味 協同鮮味 復

2、合鮮味 創新鮮味世界鮮味地圖奶酪，火腿，鳳尾魚醬秘魯常見食物中的谷氨酸含量基礎鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味谷氨酸mg/100g（可食部分）玉米1626黃豆6258豆腐（代表值）1259大白菜（代表值）369香菇（鮮）284紫菜（干）2082豬肉（代表值）2280牛肉（代表值）2832雞肉（代表值）3080純牛奶（代表值，全脂）639奶疙瘩（奶酪干，干酸奶）6000雞蛋（代表值）1593河蝦3027草魚2436鰱魚（白鰱，胖子，連子魚）2816鱸魚（鱸花）2558河蝦3027中國食物成分表標準版 第6版，北京大學醫學出版社4谷氨酸（游離）mg/100g Kenzo Kurihara,Uma

3、mi the Fifth Basic Taste:History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a FoodFlavor,BioMed Research International,vol.2015,Article ID 189402,10 pages,2015.https:/doi.org/10.1155/2015/189402海帶/昆布1200-3400奶酪300-1680西紅柿150-250鳳尾魚630-1440食物中豐富的鮮味物質基礎鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味肌苷酸 IMPmg/100g Kenzo Kurihara

4、,Umami the Fifth Basic Taste:History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a FoodFlavor,BioMed Research International,vol.2015,Article ID 189402,10 pages,2015.https:/doi.org/10.1155/2015/189402金槍魚250-360雞肉230鰹魚（干）470-800豬肉230食物中豐富的鮮味物質基礎鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味鳥苷酸 GMPmg/100g Kenzo Kurihara,Umami th

5、e Fifth Basic Taste:History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a FoodFlavor,BioMed Research International,vol.2015,Article ID 189402,10 pages,2015.https:/doi.org/10.1155/2015/189402香菇（干）150金針菇（加工）50牛肝菌（干）10羊肚菌（干）40食物中豐富的鮮味物質基礎鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味小雞燉蘑菇鰹魚昆布湯腌篤鮮佛跳墻鮮味的秘密 The Secrets of Xian，中國輕工

6、業出版社經典菜肴搭配的秘密基礎鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味+8多種氨基酸（谷氨酸）鳥苷酸肌苷酸谷氨酸肌苷酸谷氨酸、天冬氨酸多種氨基酸（谷氨酸）、呈味核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）谷氨酸鈉MSG5-肌苷酸二鈉IMP 5-鳥苷酸二鈉GMP味精5-呈味核苷酸二鈉+1.0 2.5 3.8 4.9 6.5 7.8 9.2 0.02.04.06.08.010.00%100%1%99%2%98%3%97%4%96%5%95%6%94%相對鮮度I+G%/MSG%鮮味科學與雞精調味料工藝概論，上?？茖W普及出版社鮮味的協同增效作用基礎鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味9雞精：增鮮產品的復合化發展基礎鮮味 協同鮮味

7、 復合鮮味 創新鮮味鮮味科學與雞精調味料工藝概論，上?？茖W普及出版社1011鮮美5維度感官評價基礎鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味沖擊感瞬間口腔中感受到的強烈滋味生津感促進唾液分泌和食欲的一種感覺持久感咽下后滋味在口腔中持續的時間飽滿感味道濃郁醇厚，充滿整個口腔圓潤感各種滋味協調柔和，令人舒適鮮美度沖擊感評分標尺的建立0分無感覺2分較弱3分中等4分較強5分很強1分很弱0.1%0.15%0.125%0.075%0.05%0%0分無感覺2分較弱3分中等4分較強5分很強1分很弱0.1%0.16%0.13%0.07%0.04%0%*0.025%梯度無法體現感官差異*0.03%梯度可以體現感官差異基礎

8、鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味12冰鮮 vs 冷凍依據GB/T 20551-2006畜禽屠宰HACCP應用規范中規定不得超過7天農殘,獸殘監控：冰鮮雞共檢測項目200項，其中重金屬5項，添加劑1項，微生物1項，獸藥殘留106項，農藥殘留87項微生物：重點是沙門氏菌的監控優質產品、新鮮原料基礎鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味13經研發技術評估：如小蔥儲藏溫度2-6，每年4-9月份為4天，其余月份7天農殘,獸殘監控：共計419項，其中蛋液151項，洋蔥102項，小蔥86項，大蒜80項。微生物：重點是重金屬殘留、農藥殘留的監控新鮮 vs 加工原料優質產品、新鮮原料甜咸酸苦鮮甜咸酸苦鮮10.20

9、.030.030.060.50.150.0050.0060.050.0370.00250.0050.0250.35甜咸酸苦鮮82%58%國標要求（GB/T 29605）招募品嘗師合格品嘗師累計培養品嘗師366人次 品嘗師的感官閾值要求更加苛刻統計至2022年堅持培養鮮味品嘗師基礎鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味14濃度%新鮮原料的產品優勢基礎鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味15特征香氣成分含量更高12.0011.50-LimoneneSabinene1,8-Cineole新鮮原料倍鮮配方優鮮品質堅持選用生鮮動植物原料作為風味基質，嚴選食材，安心提鮮，為菜肴加入鮮美雞肉風味生物提取的鮮味物質

10、形成鮮味協同作用，鮮美指數達到本公司出品味精的2.3倍，加倍提鮮從原料采購到成品出廠,嚴格執行食品安全管理體系,歷經64道質量監控,用心成就好品質雞精太太樂雞精 3鮮標準基礎鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味川味配方全新配方，滿足四川人濃郁鮮香的口味需求。提升鮮度的沖擊感和持久感鮮美指數3.2與本公司出品味精相比，鮮味沖擊感、持久感強，口味更鮮香醇正雞鮮嚴選新鮮雞肉等生鮮動植物原料，雞鮮醇正煥發食材本味添加去腥解膩的蒜/胡椒風味成分，口味清新鮮甜，煥發食材本味鮮研究口味差異，開發區域雞精基礎鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味17川粵醇鮮多肽原料植物蛋白通過酶解并結合美拉德反應，為調味料開發提供

11、天然增鮮、增厚功能原料。液態復合增鮮產品湯之鮮基礎鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味不僅可以直接對基本味產生貢獻，還可以與其他風味物質（MSG、IMP、GMP)產生協同作用鮮P-谷氨酰胺型肽濃厚-谷氨酰胺型肽咸L-精氨酸類型肽/p-谷氨酰胺型肽多肽增鮮技術特征鮮味肽弱鮮味肽鮮味肽弱苦味肽苦味肽太太樂工藝：小分子呈味肽占比最大，1000Da肽含量達87%，增鮮效果（直沖感）明顯太太樂工藝：主要為短肽（85%），肽種類最為豐富，（弱)鮮味肽比例最高（71.5%）長肽ThomsHolfmannet al，J.Agric.Food Chem.2020,68,10374-10387；FonsVoragenet al，J.Sci.Food Agric.2006,86,12251231技術源自于太太樂獨有雞精工藝18谷氨酸鈉的發現以及工業化，滿足了人類對于鮮美滋味的追求鮮味協同增效作用的發現以及核苷酸類鮮味劑的工業化，奠定了鮮味產品升級的基石雞精的誕生以及產業化，引領了鮮味產品往復合化發展的方向鮮味升級，不止于雞精基礎鮮味 協同鮮味 復合鮮味 創新鮮味1900年代1960年代1980年代2020年代19多肽增鮮味感提升“人民對人民對美好生活美好生活的向往的向往就是我們的就是我們的奮斗目標奮斗目標”企業愿景：企業使命：感 謝 聆 聽