阿里研究院：上海市餐飲服務數字化發展環境分析報告及“新服務”餐飲品牌榜(25頁).pdf

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1、新服務城市篇之一： 上海市餐飲服務數字化發展環境分析報告 及“新服務”餐飲品牌榜 阿里新服務研究中心聚焦生活服務行業的數字化轉型升級，關注以餐飲為代表的生活業態在數智化創新中迸 發出的新增長點，同時關注互聯網食品安全、營養健康、綠色環保等領域，挖掘產業發展的社會價值和商業 價值。依托阿里巴巴經濟體的海量數據，匯聚學界商界的才學智慧，挖掘中小企業的有益實踐，打造具有影 響力的“新服務”研究生態平臺。 本篇報告是新服務研究中心城市系列第一篇，聚焦上海。上海擁有優質的服務業土壤、扎實的數字化發展環 境、領先的創新創業模式，這些構成了上海市餐飲服務數字化的基石，讓上海成為餐飲服務數字化的橋頭堡。 在數

2、字餐飲文化異彩紛呈的上海，阿里新服務研究中心聯合上海市連鎖經營協會新餐飲委員會共同推出上海 市“新服務”餐飲品牌榜，旨在發現積極利用數字化手段促進自身發展的餐飲品牌。未來我們也將持續跟蹤 和研究優秀品牌成長路徑，相信一定會有越來越多品牌借助數字化浪潮完成擴張和升級。 阿里新服務研究中心 前言 擁有龐大消費體量的中國餐飲企業有巨大的規?；瘍瀯?，餐飲市場日新月異，競爭相當激烈。消費者不再滿 足于剛需，更加講究體驗；不再滿足于產品本身，更講究價值認同。另外，伴隨著中國經濟發展和餐飲企業 數字化進程的加速，餐飲創新領域也迎來了更加繁榮的發展機遇。上海餐飲業整體發展水平要領先于其他城 市，成熟的消費市場

3、和競爭環境讓上海的餐飲品牌創新達到了更前衛的水準，更是為全國的消費領域豎起了 新的標桿。上海連鎖經營協會新餐飲委員會就是依托于這樣的現狀，期望立足上海的創新優勢和宏觀視野， 與全國同行一起建立鏈接，共探餐飲未來。 上海市連鎖經營協會新餐飲委員會 汪志剛會長 會長寄語 1上海市服務業發展概況 2上海市餐飲服務數字化發展環境 3餐飲服務數字化案例及成果 4上海市“新服務”餐飲品牌榜 5 1. 上海市服務業發展概況 1 上海市服務業發展概況 6 從全球城市化與服務業發展的經驗來看，服務業發展水平與城市化程度密切相關。作為國內超級大都市，上海市城鎮化 率超過88%，位列全國榜首；目前服務業已成為上海發

4、展的主要動力，2019年第三產業GDP占比為73%，第三產業就業 人員占全社會從業人員比重超過65%。 政策高度重視服務業發展，2019年上海市發布關于推動我市服務業高質量發展的若干意見，明確提出“到2025年， 進一步完善上海高質量發展的經濟結構，逐步提高服務業對經濟的貢獻度，進一步發揮服務業對經濟增長的帶動作 用?！?資料來源：國家統計局 圖：全國主要城市城鎮化率及服務業增加值占比 0 20 40 60 80 100 0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 北京 天津 上海 重慶 石家莊 太原 呼和浩特 沈陽 大連 長春 哈爾濱 南京 杭州 寧波 合肥 福州 廈門 南昌

5、 濟南 青島 鄭州 武漢 長沙 廣州 深圳 南寧 ?？?成都 貴陽 昆明 西安 第三產業GDP占比（%）右軸：城鎮化率（%） 1 上海市服務業發展概況 7 具體到餐飲服務行業，2019年上海市餐飲業（含住宿）交易總額為1190.3億元，同比增長4.3%；餐飲業（含住宿）從業 人員超過60萬。2018年上海限額以上餐飲企業營業收入合計為714.26億元，2010-2018年復合增速為10%，高于同期社 零總額增速。 在餐飲服務業數字化進程方面，上海市同樣領先全國其他城市，經本報告測算，其餐飲服務業數字化程度全國領先。 圖：上海市餐飲業（含住宿）規模及從業人員 資料來源：國家統計局，阿里本地生活

6、46 48 50 52 54 56 58 60 62 900.0 950.0 1000.0 1050.0 1100.0 1150.0 1200.0 1250.0 20152016201720182019 上海市餐飲業（含住宿）社零總額（億元） 右軸：餐飲業（含住宿）從業人員數（萬人） 05101520253035 上海 北京 廣東 浙江 福建 圖：主要省市餐飲服務線上化程度 1 上海市服務業發展概況 8 擁有服務業發展優質土壤的上海，目前已經成為餐飲服務數字化的橋頭堡和試驗田，眾多創新性數字化模式在上海誕 生、成長，并不斷將成功模式輸出到全國其他城市。 2008年，國內第一家外賣平臺餓了么在上

7、海創立，并于2018年加入阿里巴巴數字經濟生態；2016年1月，全國第一家盒 馬門店上海金橋店開業，推動行業變革；2019年，上海成為生鮮電商群雄逐鹿之地，多種模式推動生鮮消費升級。 資料來源：互聯網資料整理 2008年，國內第一 家外賣平臺餓了么 在上海創立 2016年1月，第一家 盒馬門店上海金橋 店開業 2017年，中國首家 “無人智慧餐廳” 由德克士在上海落 地 2018年，上海市 “智慧微菜場”項 目啟動 2019年，上海成為 生鮮電商群雄逐鹿 之地 2020年，首個餐飲 商戶“藍?！惫蚕?用工平臺在上海提 出 2020年，餐飲商戶 入駐直播間，拓展 用戶場景 9 2.上海市餐飲服務

8、數字化發展環境 2.1 數字餐飲服務消費人群分析 10 資料來源：餓了么大數據 圖：上海市餐飲外賣消費者年齡結構（2019年數據） 本報告基于餓了么大數據進行數字餐飲發展環境分析。 從消費者年齡維度看：2019年上海市18-30歲、31-40歲、41-50歲、51歲及以上消費者訂單占比分別為52%、31%、 7%和2%，數字餐飲消費者年齡分布更加均衡，尤其是31至50歲段消費者占比明顯高于全國其他地區；在疫情期間，上 海市51歲及以上人群訂單提升7個百分點，銀發人群對數字餐飲消費接受度迅速提升，且明顯高于全國其他地區。 圖：上海市餐飲外賣消費者年齡結構（2020年數據） 18-24歲 25-3

9、0歲 31-35歲 36-40歲 41-50歲 51歲及以上 其他 0.0%10.0%20.0%30.0%40.0% 其他 上海 18-24歲 25-30歲 31-35歲 36-40歲 41-50歲 51歲及以上 其他 0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0% 其他 上海 注：2019年數據時段為2019年7月至12月； 2020年數據時段為2020年1月至5月 2.1 數字餐飲服務消費人群分析 11 圖：上海市餐飲外賣消費者收入結構 從消費者收入維度看：上海市TOP10%收入群體訂單占比超過60%，收入排名前70%的人群貢獻了約90%的訂單量，相 比全國其他地區更為集中；

10、從消費者職業維度看：上海市餐飲外賣消費者具有顯著的“白領化”特征，白領職員、金融業職員訂單占比分別為44% 和4%，顯著高于全國其他地區。 圖：上海市餐飲外賣消費者職業結構 資料來源：餓了么大數據 高（top10%） 中高（70%-90%） 中（40%-70%） 中低（20%-40%） 低（0-20%） 0%20%40%60%80% 其他 上海 職員白領 個體經營/服務人員 醫務人員 學生+教職工 金融業職員 其他 0%10%20%30%40%50% 其他 上海 注：數據時段為2019年7月至12月 2.1 數字餐飲服務消費人群分析 12 總結來看，上海市餐飲服務行業擁有非常成熟的數字化消費人

11、群。餐飲外賣消費者全年齡段覆蓋、收入水平高、“白領 化”職業屬性突出，整體數字化程度高。 消費人群 全年齡 覆蓋 收入水 平高 “白領 化” 數字化 程度高 13 本報告主要關注時段和區位兩個維度的典型消費場 景。 從消費時段看，除正常三餐外，上海具有旺盛的夜 宵及下午茶消費力，2019年夜宵及下午茶時段訂單 量占比超過28%，在全國所有直轄市及省會城市中 位于前列。 以夜宵時段為例，在疫情期間，夜宵時段訂單仍以 燒烤等為主，但商超便利、水果、藥品的訂單占比 大幅提升；最新數據顯示，夜宵時段消費品類恢復 到疫情前狀態，燒烤、漢堡薯條、奶茶果汁、炸雞 炸串、麻辣燙是最受歡迎的五大品類。 注：夜宵

12、時段指20時至次日凌晨5時，后同； 右上圖時間段為2019年7月至12月； 右下圖時間段為2020年2月 資料來源：餓了么大數據 圖：上海外賣訂單時間分布及夜宵時段TOP10品類分布 2.2 數字餐飲服務消費場景分析 0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0% 早餐 午餐 下午茶 晚餐 夜宵 0.0%2.0%4.0%6.0%8.0%10.0%12.0%14.0%16.0% 漢堡薯條 燒烤 炸雞炸串 奶茶果汁 麻辣燙 便利店 大型超市 川湘菜 其他快餐 粥店 14 根據餓了么大數據，夜宵時段消費在所有時間段中受疫情影響最為嚴重，且恢復速度相對較為緩慢，主要由于與日間消 費相比，夜

13、間消費的“剛需”屬性相對較弱。 2020年6月6日晚，首屆上海夜生活節啟動，此次針對夜間時段的促消費活動切入點精準，有利于在后疫情階段促進整體 消費進一步回暖。截至6月11日，上海6月夜間消費力已經恢復到去年同期，環比5月同時段增長超過10%。 圖：不同時段外賣訂單量同比增速 2.2 數字餐飲服務消費場景分析 資料來源：餓了么大數據 3月4月5月6月(1-11日） 早餐午餐下午茶晚餐夜宵 2.2 數字餐飲服務消費場景分析 15 圖：上海外賣訂單TOP10寫字樓圖：上海市商務樓工作日外賣訂單恢復指數 從消費區位看，寫字樓場景在上海極具代表性，這與餐飲外賣消費人群的職業結構對應。上海外賣訂單TOP

14、5寫字樓分別 為企業天地、靜安嘉里中心、上海環貿廣場、平安金融大廈、凱德國正中心，主要集中在靜安、浦東新區、長寧等區 域； 3月份以來，上海商務樓宇工作日外賣訂單恢復率逐日提升，目前訂單量相對復工初期已接近250%。 資料來源：餓了么大數據 企業天地 靜安嘉里中心 上海環貿廣場 中國平安金融大廈 凱德國正中心 市北高新技術服務園區 尚浦領世 長寧來福士 嘉匯廣場 達邦協作廣場 0302 0305 0310 0313 0318 0323 0326 0331 0403 0409 0414 0417 0422 0427 0430 0508 0512 0515 0520 0525 0528 0602

15、0605 注：數據時間段為2020年3月至6月 2.3 數字餐飲服務品類分析 16 上海市數字餐飲品類豐富，咖啡、輕食消費習慣引領全國 外賣平臺上快餐小吃品類占比天然較高，但相比全國訂單結構，上海消費者更偏愛甜品飲品、全球美食、特色菜系品 類，訂單結構系數分別為1.4、1.4和1.2。從更細分品類看，與全國相比，上海消費者對“沙拉”“咖啡”具有明顯偏 好，訂單占比均高于全國約10個百分點。 圖：一級品類訂單結構系數圖：細分品類訂單結構系數 資料來源：餓了么大數據 0.82 1.42 1.22 1.42 0.94 1.00 - 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40

16、 1.60 快餐便當全球美食特色菜系甜品飲品香鍋火鍋小吃夜宵 0.85 1.13 2.54 1.44 0.87 0.95 1.64 1.06 - 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 注：數據時段為2019年7月至12月；品類訂單結構系數=上海市X品 類訂單占比/全國X品類訂單占比 17 金牌特色小吃入駐線上平臺，生煎鍋貼訂單遙遙領先 上海特色金牌小吃主要包括蟹殼黃、排骨年糕、生煎、鍋貼等；經典特色小吃也入駐外賣平臺，“一鍵到家”送達上海 外賣食客們手中。在餓了么平臺上，最受外賣食客們歡迎的十大特色小吃分別為生煎鍋帖、小餛飩、小籠包、蔥油拌 面、排骨年糕、牛肉煎包、鮮肉月

17、餅、素鴨、蟹殼黃、素火腿。 2.3 數字餐飲服務品類分析 圖：上海最受歡迎小吃菜品 資料來源：餓了么大數據 生煎鍋貼小餛飩小籠包蔥油拌面 排骨年糕 牛肉煎包 鮮肉月餅素鴨蟹殼黃素火腿 注：數據時段為2019年7月至12月 18 3. 餐飲服務數字化案例及成果 數字化成果1：餐飲服務數字化“基礎設施”助力品牌升級 19 優質的服務業土壤、領先的數字化發展環境、眾多創新創業模式共 同構成了上海市餐飲服務數字化的基石。 餐飲品牌借助完備的數字化“基礎設施”或借鑒成熟的數字化升級 模式，可快速實現自身品牌數字化升級。 以星巴克為例，截至2019年底，星巴克中國在上海門店數超過 830家，門店密度達到約

18、34.3家/百萬人口，在全國所有省市中遙 遙領先。2018年8月，星巴克與阿里達成戰略合作，利用阿里巴巴 數字生態系統和新零售基礎設施，開啟數字化轉型，構建咖啡新零 售體驗。2018年開始，星巴克中國門店同店增速呈現上升趨勢， 2019Q2同店增速提升至5%。 受新冠疫情影響，星巴克2020年Q1銷售額相比2019年Q4下滑 49%，而根據阿里大數據，同期線上銷售表現相對強勁，數字化 助力星巴克抵御疫情影響。 圖：星巴克中國門店密度情況 資料來源：星巴克官網 010203040 門店數量（家） 門店密度（家/百萬人口） 上海 北京 廣東 浙江 數字化成果2：上海成為新餐飲品牌的孵化地 20 成

19、熟的數字化消費人群、對多品類餐飲美食的廣泛接受使得上海成為重要新餐飲品牌孵化地之一。 上海消費者對“網紅”餐飲的鐘愛聞名全國，這有利于餐飲品牌進行新品測試、品牌打造，那些年一起排過的隊還歷歷 在目，肉松小貝、喜茶、樂樂茶、太二酸菜魚； 根據餓了么大數據，曼玲粥店、三米粥鋪、樂樂茶、吉祥、和番、厝內小眷村、蜜哆哆炸雞等品牌均發源于上海，從其 門店分布和銷售額維度看均已發展為全國性連鎖餐飲品牌。 資料來源：品牌官網 圖：上海孵化的部分優秀餐飲品牌 品牌所屬公司創立時間主營品類 吉祥 上海世好餐飲管理有限公司2001年餛飩小吃 厝內小眷村 上海小眷村餐飲管理有限公司2009年茶飲 曼玲粥店 上海藝榮

20、餐飲管理有限公司2011年粥品 蜜哆哆炸雞 上海蜜哆哆實業有限公司2013年炸雞 和番 上海和家餐飲管理有限公司2014年快餐便當 三米粥鋪 上海三米粥鋪餐飲管理有限公司2016年粥品 LELECHA樂樂茶 上海吉茶餐飲管理有限公司2016年茶飲 覓姐 上海曉烹信息科技有限公司2016年麻辣燙 21 4. 上海市“新服務”餐飲品牌榜 上海市“新服務”餐飲品牌榜 22 在數字餐飲文化異彩紛呈的上海，阿里新服務研究中心聯合上海市連鎖經營協會新餐飲委員會共同推出上海市“新服 務”餐飲品牌榜?；诳诒?、餓了么大數據，“新服務”餐飲品牌榜從線上化積極度、線上表現度、品牌美譽度、品牌 忠誠度四個維度出發，

21、核心目的是發現在餐飲服務行業數字化過程中積極利用數字化手段促進自身成長的餐飲品牌。 用戶對品牌 門店復購消 費情況 用戶對品牌 門店評價情 況 品牌在線上 的綜合表現 情況 品牌接觸線 上平臺、嘗 試新模式的 積極性 線上化 積極度 線上表 現度 品牌忠 誠度 品牌美 譽度 圖：“新服務”餐飲品牌篩選標準 上海市“新服務”餐飲品牌榜 23 針對不同類別，“新服務”餐飲品牌榜設置上海特色小吃品牌榜、上海人氣江浙本幫菜品牌榜、上海熱門茶咖品牌榜、上 海熱辣火鍋品牌榜、上海最具成長性外賣品牌榜五大類榜單。 序列品牌名 1 順風大酒店 2小南國 3 老頭兒油爆蝦 4 蘇浙匯 5肥貓餐廳 6豐收日 7上

22、海人家 8光明邨 9新白鹿 10人和館 序列品牌名 1小楊生煎 2老盛昌湯包館 3大壺春 4紅寶石 5喬家柵 6凱司令 7豫園南翔饅頭店 8沈大成 9大娘水餃 10吉祥 序列品牌名 1星巴克 21點點 3LELECHA樂樂茶 4奈雪茶 5 麥吉奶茶 6 果之滿滿 7 快樂檸檬 8 皮爺咖啡 9七分甜 10COSTA 上海特色小吃品牌榜上海人氣江浙本幫菜品牌榜上海熱門茶咖品牌榜 上海市“新服務”餐飲品牌榜 24 上海最具成長性外賣品牌榜 序列品牌名 1曼玲粥店 2串意十足 3三米粥鋪 4覓姐 5谷田稻香 6鹵人甲 7晨曦燉品 8漢霸漢堡 9小桃園 10煙火成串 序列品牌名 1 海底撈 2哥老官 3 左庭右院 4 撈王 5大龍燚火鍋 6小龍坎老火鍋 7湊湊 8溪雨觀酸菜魚 9小肥羊 10煲宮 上海熱辣火鍋品牌榜 Thank You