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1、北京市高校食堂食物浪費現狀及轉型策略全球食物與經濟政策研究院課題組全球食物與經濟政策研究院課題組Academy of Global Food Economics and Poilcy中國農業大學中國農業大學20242024-1212-1 1 摘要摘要 本研究以北京市高校食堂為研究對象，深入探討了高校食堂食物浪費的現狀、成因及應對策略。通過對四所高校食堂的實地調研，發現北京高校學生人均每餐食物剩余量較高，且存在顯著的群體差異。進一步分析表明，學生個體特征、專業背景以及食堂管理模式等因素對食物浪費行為產生重要影響。為探索減少食物浪費的有效途徑，本研究對多所高校食堂管理人員進行了訪談。研究發現，通過

2、優化原料采購、精細化生產、多樣化餐品供應、加強宣傳教育等措施，能夠顯著降低食物浪費。為驗證干預措施的效果，本項目組在北京市樣本高校食堂開展了干預實驗。結果表明，信息干預、承諾機制和自助用餐模式能夠有效減少食物浪費。此外，研究還對比分析了國內外高校食堂在減少食物浪費方面的經驗，總結提出了一系列政策建議。本研究的創新之處在于：1）通過定量和定性相結合的方法，對北京高校食堂食物浪費問題進行了系統研究；2）深入剖析了食物浪費的影響因素，為有針對性的干預措施提供了科學依據；3）基于研究結果，提出了切實可行的食物浪費減少策略，為高校食堂管理者和政策制定者提供了實踐參考。致謝致謝 本研究報告由中國農業大學全

3、球食物經濟與政策研究院樊勝根教授作為課題負責人牽頭完成,課題組主要成員包括中國農業大學經濟管理學院王晶晶副教授、薛莉副教授、張玉梅教授、高海秀博士與丁心悅博士。萬科公益基金會為本課題提供了資金支持,項目部分前期基礎政策研究獲得國家自然科學基金國際(地區)合作與交流項目(72061147002)資助。感謝中國農業大學經濟管理學院王玉娜女士、成思敏女士、趙璐陽女士，碩博士研究生譚玞力、范豪、解丹瑩、倪麗杰、張昕、毛梓帆、鄧泰安以及參與調研的其他單位的工作人員為本項研究提供的支持。目錄目錄 引言引言.1 1.國內外食物浪費研究現狀國內外食物浪費研究現狀.3 1.1 食物浪費的定義 3 1.2 消費端

4、食物浪費現狀 4 1.3 機構餐廳食物浪費現狀 5 1.4 食物浪費成因及主要干預措施 7 2.北京市高校食堂食物浪費調研北京市高校食堂食物浪費調研.13 2.1 研究邊界與調研方法 13 2.2 高校食堂食物浪費調研概況 15 3.北京市高校食堂食物浪費特征北京市高校食堂食物浪費特征.15 3.1 高校食堂食物浪費情況 15 3.2 高校食堂食物浪費的碳足跡特征 32 4.減少食物浪費過程中關鍵參與者的作用與角色減少食物浪費過程中關鍵參與者的作用與角色.33 4.1 全鏈條視角梳理食堂減少食物浪費的做法 33 4.2 關鍵參與者視角下食堂減少食物浪費的重點方向 35 5.高校食堂減少食物浪費

5、干預研究高校食堂減少食物浪費干預研究.37 5.1 研究概況及調研設計 37 5.2 高校食堂減少食物浪費干預結果 39 6.減少食物浪費相關政策及行動的國際經驗減少食物浪費相關政策及行動的國際經驗.49 7.結論與建議結論與建議.55 參考文獻參考文獻.59 1 引言引言 近年來，全球食物系統面臨新冠疫情和氣候變化等多重挑戰，糧食安全正承受前所未有的壓力。據估計，全世界每年約有價值高達一萬億美元的食物被損失或浪費，相當于全球食物生產總量的三分之一和農業生產面積的四分之一（UNEP，2024）。2023 年，全球饑餓人口約 7.11 億至 7.57 億人，約每 11 人中有一人處于饑餓狀態，2

6、.3 億人面臨嚴重或中度糧食不安全問題（FAO,2024）。在全球食物供應鏈上，消費端的食物浪費約為 9.31 億噸，占可供食用食物總量的 17%，由此導致的營養損失極大削弱了全球在對抗隱形饑餓和營養不良方面的成效（UNEP，2021）。聯合國“可持續發展目標 12.3”要求到 2030 年將全球零售和消費環節的人均食物浪費減少一半，并減少生產和供應鏈中的食物損失。減少食物浪費已成為保障糧食安全、緩解資源環境壓力的重要結合點與著力點。食物損失與浪費貫穿于食物供應鏈的各個環節，其中消費端是浪費發生的關鍵節點（Priefer 等,2016）。在中國，食物損失和浪費問題也十分嚴峻，消費端食物浪費比重

7、居高不下，占中國食物損失和浪費總量的 17%，高達 5900 萬噸（Xue 等,2021）。Song 等（2024）的研究進一步細化了這一數據，發現 2022年中國城鎮居民每年產生的食物浪費量約為 5500 萬噸，占食物消費量的 11%，人均每年食物浪費量約為 59 千克，生廚余量約為 55 千克，不可食量約為 34 千克。其中餐館占 30%，食堂占 29%，家庭占 22%，外賣占 19%。如此龐大的食物浪費不僅造成了嚴重的資源浪費，也對環境產生了巨大的負面影響。中國作為全球最大的食物生產國和消費國，其糧食安全和資源節約問題備受關注。自 2013年以來，中央領導人多次批示“厲行節約，反對食物浪

8、費”，強調杜絕“舌尖上的浪費”的重要性。2021 年，中華人民共和國反食品浪費法的頒布實施，標志著中國在減少食物浪費方面邁出了重要一步。2023 年，中華人民共和國糧食安全保障法將糧食節約納入其中，進一步凸顯了糧食節約在國家糧食安全戰略中的重要地位。連續幾年的中央一號文件也明確提出要落實糧食節約行動方案，加強糧食安全教育，反對食物浪費。在此背景下，研究減少食物浪費的路徑具有重要的現實意義。2024 年 11 月印發的 糧食節約和反食品浪費行動方案更是將減少食物浪費提升到了新的高 2 度。該方案重點強調了單位食堂和高校食堂的反浪費行動，旨在通過全社會共同努力，深入實施全面節約戰略，切實解決糧食損

9、失和食品浪費問題。學校食堂作為校園內重要的消費場所，其食物浪費問題一直備受關注。已有研究指出，不同國家的校園食物浪費差異較大?；跈M跨歐、亞洲、美國和非洲29 個國家的數據分析指出，校園人均餐盤浪費量從 9 克到 133 克不等，而浪費率在 4%到 46%之間，全球校園食物浪費的碳足跡約為 7.7 億噸二氧化碳當量，土地足跡總面積約為 1.5 億公頃（Feng 等，2024）。如果能在全球范圍內推動減少校園食物浪費，將會帶來可觀的環境效益。近年來，盡管我國各高校紛紛開展節糧減損教育，但大學生食物浪費現象依然普遍。已有研究表明，我國高校學生食物浪費現象普遍，浪費率高于餐飲業和家庭，且浪費原因復雜

10、多樣。據多省的調研結果顯示，74%的大學生存在食物浪費行為，每人每餐的浪費量介于 61.03克到 67.55 克之間，浪費率約為 14.54%（錢龍等，2019；朱強等，2020；Qian 等，2021），人均浪費量甚至高于餐飲業和家庭的浪費水平（王祚榮，2016）。這不僅造成了嚴重的資源浪費，也與國家倡導的節約糧食理念背道而馳。然而，現有研究對于高校食堂食物浪費的現狀與轉型策略研究仍有待深入。一是現有研究主要聚焦于學生個體，對食堂管理、供應鏈等環節以及利益相關者之間的互動關系研究不足。二是隨著中華人民共和國反食品浪費法的頒布，亟需深入研究該法在高校的實施情況，以及政策對學生行為的影響。三是針

11、對減少大學生食物浪費的干預策略研究相對匱乏，缺乏實證支持。北京作為我國高等教育資源最為集中的城市之一，其高校食堂食物浪費問題具有典型性。作為教育資源豐富、高校密度較大的城市，北京高校學生群體具有較強的多樣性和規模性，為研究食物浪費行為提供了豐富的樣本基礎。本報告深入研究北京地區高校學生的食物浪費現狀，分析影響浪費行為的關鍵因素，并探索有效的干預措施。研究旨在為有效減少食物浪費提供科學的理論支持和實證依據，助力實現國家糧食安全和可持續發展的目標。通過本研究，期望能夠為政策制定者和高校管理者提供具有操作性的建議，推動形成節約糧食、合理消費的社會氛圍。3 1.國內外食物浪費研究現狀國內外食物浪費研究

12、現狀 1.1 食物浪費的定義食物浪費的定義 國際學術界對食物損失和浪費的研究始于 20 世紀 70 至 80 年代，經過多年發展，已積累了豐富的理論和實證成果。關于食物損失和浪費的定義，聯合國糧農組織（FAO）最早提出，食物損失發生在供應鏈的早期階段，即食物進入消費端之前，在生產、加工、流通等環節中因數量和質量損耗而無法為人類消費的部分（FAO,1981）。與之相對，食物浪費則指發生在供應鏈末端消費環節的食物損耗。歐盟對食物浪費的定義稍有不同，他們認為食物浪費包括在家庭膳食準備之前、期間或之后的食物損耗，以及在制造、分銷、零售和食品服務活動過程中被丟棄的食物（Monier 等,2010）。從本

13、質上看，食物損失和浪費均指食物供應鏈上食物數量或質量的降低，但二者概念截然不同，定義上至今尚未統一。英國廢棄物及資源行動計劃（Waste and Resources Action Programme,WRAP）將家庭的餐廚垃圾分為“可避免的食物浪費（avoidable waste）”、“可能避免的食物浪費（possibly avoidable waste）”以及“不可避免的食物浪費（unavoidable waste）”（WRAP,2009;WRAP&WWF-UK,2011）。其中，不可避免的浪費主要來自食品制備的浪費，即在通常情況下被大多數人認為不可食用的部分，包括果皮、果核、骨頭等（Par

14、fitt 等,2010）。聯合國環境規劃署從發生環節和用途上進一步區分了食物浪費和食物損失（UNEP,2024）：食物浪費指從食物供應鏈中去除的可食用和不可食用部分的食物，并最終用于堆肥、焚燒、垃圾填埋等活動，包括全加工、半加工和未加工的可供人類消費的任何物質。食物損失指發生在供應鏈的早期階段，由于丟棄、焚燒或其他直接、間接方式完全退出供應鏈流程而未被用于其他用途，這一流程截止于零售端之前，主要涉及儲存、加工、運輸等環節的可食和非可食的食物數量與質量的下降。Thyberg 等（2016）認為食物浪費指最初為人類消費而生產但后來被丟棄或未被人類消費的食物，包括變質的食物和丟棄時仍可食用的部分。上

15、述關于食物損失與浪費的概念均基于食物的可食用屬性展開，但其外延在不同研究領域中更為廣泛。從經濟視角看，發達國家的食物損失主要源于收獲后的食物在質量、尺寸和外觀上不符合市場準入標準或食品法規，導致無法在市場 4 上銷售而造成損耗（Lundqvist 等,2008）。從文化視角出發，不同國家和民族因生活習慣、宗教信仰和社會風俗等差異而形成各自獨特的食物損失與浪費特征（Parfitt 等,2010）。從健康視角來看，因飲食環境導致個體食物攝取熱量超過機體新陳代謝需求，從而引發熱量耗散及其他生理性或社會性的負面后果，如超重和肥胖人口的增加（Blair 等,2006）。1.2 消費端食物浪費現狀消費端食

16、物浪費現狀 由于食物供應鏈的復雜性和各環節浪費特點的多樣性，國內外學者對供應鏈各環節的食物損失和浪費都有廣泛研究。然而，消費端食物浪費現象突出，受到國內外學者越來越多的關注。在發達國家，消費環節產生的食物浪費約占食物生產總量的 40%（Wang 等，2017），其中家庭是消費環節中食物浪費的主要來源（Schanes 等，2018）。在消費環節，研究重點圍繞餐桌食物浪費，研究主體主要聚焦于家庭（Silvennoinen 等,2014;Adelodun 等,2021;王靈恩等，2022）、學校（Whitehair 等,2013;Wu 等,2019;錢龍等，2021）、餐飲服務行業（Betz 等,2

17、015;Wang 等,2017;Ng 等,2023）、醫院（Zakiah 等,2005）等組織。食物浪費承載著巨大的經濟代價。研究表明，加拿大每年浪費價值約 270 億美元的食物，其中一半的浪費發生在家庭中（Martin 等,2010）。作為世界上經濟最發達的國家之一，美國的食物浪費規模也位居世界前列（Melikoglu 等,2013）。美國家庭購買的食物中約有 14%被丟棄進垃圾桶，這些浪費的食物約占經填埋處理的城市固體廢物的 12%-14%，給美國造成了約 430 億美元的損失（Okazaki,2006）。據估計，美國零售和消費者層面按零售價估計食物損失總值約為 1656億美元（Buzby

18、 等，2012）。英國廢棄物及資源行動計劃（WRAP）為減少英國食物浪費開展了大量研究工作，根據 WRAP 報告的最新數據，平均每個英國家庭每年會丟棄價值約 700 英鎊的食物（WRAP,2023）。此外，北歐國家芬蘭每戶家庭年食物浪費量約 63 千克，全國每年累計約浪費 12 萬噸食物（Silvennoinen等,2014）。Adelodun 等（2021）對韓國家庭食物浪費進行估計，每戶家庭年產生的食物浪費量約為 297 千克，造成每戶家庭的年經濟損失 936 美元。國內學者對中國居民家庭食物浪費也進行了估算，江金啟等（2018）以中國營養與健康調查（CHNS）2009 年數據推算出 20

19、16 年中國家庭年食物浪費量高達 1055-1501 萬 5 噸，家庭食物浪費率約為 11.28%（李豐等，2021）。除了經濟損失之外，食物浪費還對資源環境造成沉重的負擔（Hall 等,2009;Scherhaufer 等,2018,Tonini 等,2018）。根據聯合國糧農組織（FAO）的研究報告，食物浪費產生的溫室氣體約占全球溫室氣體排放量的 8%至 10%，占用了相當于全球近 30%的農業用地（FAO，2024）。減少食物損失與浪費已成為緩解當前嚴峻環境生態壓力的關鍵舉措。從更廣泛的角度來看，食物浪費與溫室氣體排放、土壤酸化以及水體富營養化等環境問題緊密相連（Scherhaufer

20、等,2018）。它不僅導致了土地資源的低效利用（Ananno 等,2021），還加劇了水資源的浪費問題（Sun 等,2018）。針對這一現狀，提高食物資源利用效率并減少環境影響的有效手段之一便是減少食物損失與浪費。有研究表明，若能將食物供應鏈的損失和浪費減半，美國整個食物系統的環境影響將有望降低 8%-10%（Read 等,2020）。同樣，如果歐盟國家能夠在消費階段將食物浪費降低 20%，那么與之相關的溫室氣體排放、土地利用、藍水消耗以及資源投入等環境影響也將顯著減少，降幅預計在 2%-7%之間（Usubiaga 等,2018）。此外，食物浪費還會導致營養流失（Dryerre 等,1946;

21、Khalid 等,2019），進而構成營養安全與公共健康方面的挑戰（Von Massow 等,2019）。具體而言，食物浪費不僅導致了常量營養素（如碳水化合物、蛋白質和脂肪）的流失，還造成了微量營養素（包括礦物質和維生素等）的損耗（Von Massow 等,2019；Khalid等,2019；Spiker 等,2017）。這種營養素的流失對人類營養質量的提升構成了嚴重威脅（Brennan 等,2021）。鑒于此，準確評估食物浪費的規模并深入剖析消費端浪費的特征與成因顯得至關重要。通過量化浪費所帶來的負面影響，并深入探究其根源，相關部門方能制定更有針對性的減損措施，從而有效應對這一嚴峻挑戰。1.

22、3 機構餐廳食物浪費現狀機構餐廳食物浪費現狀 1.3.1 高校食物浪費現狀高校食物浪費現狀 針對學生群體的食物浪費現象，已有大量研究關注不同年級和階段學生的浪費行為（Steen,2018;Martins 等,2014）。國外學者對高校食物浪費研究成果同樣表明高校食堂食物浪費現象普遍且嚴重。根據美國反對食物浪費的最大學生組織 6“食物回收網絡（Food Recovery Network,FRN）的報告數據，美國高校食堂每年浪費約 2200 萬磅食物，平均每個學生每年浪費 142 磅食物（FRN,2017），食堂浪費的食物占用餐總量的 28%-53%（Garca-Herrero 等,2021），這

23、一浪費比例相當高。相比之下，Pinto 等（2018）對葡萄牙大學的食物浪費研究發現，學生每餐人均浪費 48 克，浪費率為 10%左右，低于美國高校的食物浪費水平。南非作為非洲唯一發達國家，其高校食物浪費也十分驚人，每個學生每日浪費量高達 555克（Painter 等,2016）。而在西亞的約旦，大學食堂的食物浪費則相對較低，食物浪費率約 13%（Al-Domi 等,2011）。研究指出，各國的校園食物浪費差異性較大，浪費量與浪費率與國家收入水平呈正相關（Feng 等，2024）。聚焦高校食堂的食物浪費現象，國際上已積累了豐富的研究經驗，而國內的相關研究尚處于起步階段。其中，較為系統的來自南京

24、財經大學于 2018 年組織的中國高校食物浪費調研。該調研結果顯示，中國高校學生食堂中，約有 74%的大學生有食物浪費行為，人均每餐食物浪費量為 61.03 克，浪費率為 12.13%，大學生每日人均浪費量為 143.16 克（錢龍等，2023）。據此估算，全國高校食堂每年浪費的食物總量約為 134-138 萬噸（朱強等，2020）。在具體的食物浪費品種上，Qian 等（2021）指出小麥、大米和蔬菜是中國高校食堂浪費量最多的品種。Wu 等（2019）對北京六所高校食堂的調研表明，2018 年北京高校學生人均每餐食物浪費量達 74 克，主食和蔬菜占比最高?？紤]到中國高校學生規模龐大，中國高校食

25、堂的食物浪費問題不容忽視。1.3.2 其他就餐場景的食物浪費研究現狀其他就餐場景的食物浪費研究現狀 食物浪費問題在全球范圍內備受關注，餐飲服務行業作為重要的消費環節，其食物浪費情況尤其嚴重。據測算，在發達國家中，餐飲服務業通常是食物供應鏈上的第三大浪費源，食物浪費約占投入總量的 18%（Beretta 等,2013）。例如，在美國，餐飲服務行業每年產生近 1600 萬噸的食物浪費，占食物供應鏈浪費總量的 25.4%，遠高于其他發達國家（ReFED,2018）。相比之下，中國城市餐飲行業每年的食物浪費量約為 1700-1800 萬噸，相當于 3000 萬5000 萬人一年的口糧（成升魁等，201

26、8）。此外，學者也對醫院、護理中心（Grieger 等,2007）、旅游景點（李群績等，2022）、宴請（曹曉昌等，2020）以及航空旅行中的乘客 7 食物浪費現象（El-Mobaidh 等,2006）進行了研究。然而，某些食物消費場景（政府、公司食堂等）的研究仍有待強化。1.4 食物浪費成因及食物浪費成因及主要主要干預措施干預措施 前文已闡述了食物消費在不同場景下的普遍性和多樣性。然而，隱藏在這些表象之下的是食物浪費這一全球性的難題。為了更深入地理解并解決這一問題，本節將聚焦于食物浪費產生的深層次原因。1.4.1 影響食物浪費的主要因素影響食物浪費的主要因素 食物供應鏈上各階段食物損失和浪費

27、的成因呈現出顯著的差異性。在生產、運輸及加工環節，食物損失可能源自收割技術、運輸與倉儲基礎設施的不足，以及極端氣候條件沖擊等因素的影響（Gustafsson 等,2013）。轉向消費端，食物浪費的根源則更為復雜多樣，包括但不限于消費者對食物浪費問題的認知態度（Flanagan et al.,2021）、個人的購物計劃與消費習慣（Stefan et al.,2013），以及來自社交圈的主觀規范影響（Lorenz 等,2017）。食物浪費是一個由政治、經濟、文化及地理等多重因素交織而成的復雜現象，這些因素相互作用，共同導致了食物在不同階段的非必要損耗（Thyberg 等,2016）。通過對相關文獻

28、的系統梳理，食物浪費的影響因素可以歸結為以下四大類別：首先，個人因素，如食物浪費態度、是否有購物計劃等，在食物浪費現象中首先，個人因素，如食物浪費態度、是否有購物計劃等，在食物浪費現象中扮演著核心角色。扮演著核心角色。Flanagan 等（2021）在愛爾蘭進行的一項研究，通過對消費者對待食物浪費態度的分析，將受訪群體明確劃分為兩大陣營：一類是對食物浪費持關注態度的消費者，另一類則相對忽視此問題。研究發現，消費者對食物浪費的關注度與其實際產生的食物浪費量之間存在直接聯系，具體而言，忽視食物浪費的消費者每周平均浪費的食物量為 0.74 千克，而關注此問題的消費者其浪費量僅為前者的一半。然而，在考

29、察消費者的環保關注度時，研究卻發現其對食物浪費行為的影響相對有限（Neff 等,2015）。相較于食物浪費本身對環境的影響，消費者對于食品包裝環境影響的關注度似乎更為顯著（Principato 等,2015）。這可能意味著，在提升消費者的環保意識以減少食物浪費方面，可能需要更加聚焦于食品包裝等特定領域。Stefan 等（2013）在羅馬尼亞的調查則進一步揭示了消費者的購物計劃與習慣對食物浪費具有顯著的預測作用，表明這些個人行為模式 8 是影響食物浪費的重要因素。在探討個人主觀規范方面，Lorenz 等（2017）通過對大學食堂學生樣本的分析，指出個人主觀規范對于減少食物浪費具有積極影響。然而，

30、也有學者對此提出不同看法，Graham-Rowe 等（2015）認為主觀規范并不直接影響食物浪費行為，這主要是由于食物浪費行為往往具有隱蔽性，不易被他人察覺（Quested 等，2013）。此外，情感因素也被認為是影響食物浪費的一個重要方面，如厭惡、討厭、沮喪和惱怒等情緒（Schanes 等，2018），尤其是強烈的愧疚感，被證實能有效促進食物浪費的減少（Neff 等，2015）。至于年齡、性別、受教育程度及收入與食物浪費之間的關系，目前學術界尚未形成一致結論。例如，王禹等（2018）基于 2013 年至 2015 年間對北京市居民的調查數據，實證分析得出居民的年齡、職業、居住情況和就業狀況對

31、其在外就餐時的食物浪費有顯著影響。然而，國外相關研究卻未能得出與國內研究一致的結論（Schanes 等，2018），這進一步強調了食物浪費現象的復雜性和多維度特性。第二，第二，家庭與社會因素對食物浪費產生深遠影響。家庭與社會因素對食物浪費產生深遠影響。家庭規模顯著影響食物浪費量。一般而言，較小規模的家庭產生的食物浪費相對較少，隨著家庭規模的逐漸擴大，盡管總量可能增加，但人均食物浪費量卻呈現出減少的趨勢（Stancu 等,2016）。值得注意的是，單身家庭的人均食物浪費往往是最高的（Jrissen 等,2015）。相比沒有兒童的家庭，有兒童的家庭更容易產生更多的食物浪費（Visschers 等,

32、2016）。在城鄉差異方面，有研究表明城市家庭產生的食物浪費多于農村家庭（Secondi 等,2015），但也有研究認為，城市居住地與食物浪費行為之間沒有顯著關系（Neff 等,2015）。此外，社會壓力同樣對食物浪費產生著不可忽視的影響。當消費者與他人共同進餐時，出于社交需求的考量，他們的食物浪費行為可能受到影響（Cruwys 等,2015）。此時，消費者就餐時身處的社會環境，特別是他人的存在與行為，例如，與就餐時同伴的社會關系差異（Brindal 等,2015）、就餐時間的跨度長短（Bell 等,2003）等，都會直接或間接地影響消費者的食物選擇和飲食行為，進而影響其食物浪費行為（Cruw

33、ys 等,2015;Mollen 等,2013）。此外，在高校食堂環境中，社會區域會影響消費者的食物浪費行為。例如，中國南北方的主流飲食模式的差異導致食物浪費行為的差異（錢龍等,2021）。錢龍等（2019）通過對中國南北高校進行大樣本調研，指出南方高校學 9 生的食物浪費情況較北方高校學生更為嚴重。這一發現進一步強調了社會區域因素在食物浪費行為中的重要性。第三，第三，就餐環境因素對消費者食物浪費行為具有顯著影響。就餐環境因素對消費者食物浪費行為具有顯著影響。在就餐情景中，食物的外表、香味、口感等感官特征共同決定了其美味度，這是影響消費者就餐行為的重要因素之一（Eertmans,2006）。研

34、究表明，對食物美味度的滿意度低是導致食物浪費的一個重要原因（Betz 等，2015；錢龍等，2019）。此外，食物分量大小也是影響食物消費與食物浪費行為的關鍵因素（Dinis et al.,2013;錢龍等,2019）。雖然提供更大的食物分量可能會刺激消費者的食量，但同時也在一定程度上增加了餐盤剩余，從而加劇了食物浪費現象（Wansink 等,2013）。第四，第四，政策等其他因素同樣在食物浪費行為中發揮著重要作用。政策等其他因素同樣在食物浪費行為中發揮著重要作用。政府通過稅收、補貼等經濟激勵措施，可以影響食物浪費的成本，進而影響食物浪費行為（Driesen,2006）。Chalak 等（20

35、16）使用了來自 44 個不同發展程度國家的實證數據研究發現，政府的經濟激勵措施是減少食物浪費的有效手段。此外，對食物浪費的監管，如法律法規、標準計劃等監管方法相較于經濟激勵措施，可能具有更為直接和顯著的效果（Chalak 等,2016）。例如，法國實施了反對食物浪費國家公約，旨在實現到 2025 年減少 50%食物浪費的目標（Mourad,2015）。中國也于 2021 年實施了中華人民共和國反食品浪費法，以期能有效減少食物浪費現象。這些政策舉措的實施，無疑為解決食物浪費問題提供了有力的法律保障和制度支持。1.4.21.4.2 食物浪費干預的主要措施食物浪費干預的主要措施 既往研究已充分揭示

36、了影響消費者食物浪費的諸多因素。在此基礎上，學界不斷探索有效的干預策略。這些策略從不同的角度切入，旨在通過改變消費者的認知、態度和行為來減少食物浪費。根據干預手段的差異，當前學術界主要將對消費者食物浪費行為的干預措施劃分為先行干預、后果干預和食物環境干預（李若冰等，2021）。此外，助推策略作為一種新興的干預手段，也受到了廣泛關注。（1）先行干預）先行干預 先行干預（antecedent interventions）即消費者行為改變前采取措施轉變消費者態度。主要分為信息干預、提示、示范和承諾四類。10 a）信息干預與提示。信息干預和提示是常見的行為改變策略。信息干預旨在通過提供知識和技能，提升

37、個體對目標行為的認識，進而影響其行為；而提示則通過簡短、直接的信息，提醒個體執行特定的行為（Stckli 等,2018）。雖然信息干預操作簡便、成本較低，但其效果往往受到信息傳遞方式、內容和受眾特點等因素的影響，但其效果并不總是顯著。例如，Ellison 等（2019）在美國高校食堂的研究表明，張貼海報的教育活動對學生食物浪費的影響效果并不顯著。王志剛等（2018）基于北京高校食堂學生食物浪費數據分析指出，“光盤行動”在一定程度上減少了學生的餐桌浪費，但減少作用有限。相比之下，提示在特定條件下能取得更好的效果。當提示明確、重復且措辭禮貌時，其效果更為明顯（Williamson,2017）。這說

38、明，信息干預與提示的設計需要考慮受眾的認知特點和心理狀態。b）示范與承諾。示范通過展示理想的行為，利用社會規范的影響來改變他人的行為（Stckli 等,2018）。Kallbekken 和 Slen（2013）的研究發現，在自助餐廳設置社會規范標語能顯著減少食物浪費，對顧客提供“少拿多取”的提醒，可平均降低食物浪費 20%。示范的效果還受到目標行為的復雜性和積極后果的傳遞程度的影響（Stckli 等,2018）。Hamerman 等（2018）則進一步揭示了社會情景對示范效果的影響。該研究采用 2*2 的交叉因素（社會規范：打包、不打包；社會情況：認識的同伴、不認識的同伴）設計用餐實驗。研究結

39、果顯示，在將打包作為社會準則且與不認識的同共同伴就餐的情境下，參與者更傾向于選擇打包。這一發現解釋了社會規范對個體行為的影響。而承諾則要求個體公開表達其采取行動的意愿，從而增加其履行承諾的可能性（Stckli 等,2018）。當消費者承諾具有公開性、持久性、特殊性或消費者受到某種形式的激勵時，這種承諾的效果尤為明顯（McKenzie-Mohr,2011）。Schmidt（2016）采用了現場實驗將承諾建議與消費者防治浪費的實際行動相結合。具體而言，該實驗要求消費者在閱讀關于減少食物浪費的建議后，必須做出相應的承諾。實驗結果顯示，相較于對照組，實驗組在預防食物浪費方面的能力得到了顯著提升。這一發

40、現不僅支持了承諾機制的有效性，還為制定和實施旨在減少食物浪費的干預措施提供了有力依據。11（2）后果干預）后果干預 后果干預（consequence interventions）是一種通過改變行為后果影響消費者后續行為的干預方式。具體而言，通過提供反饋、獎勵或懲罰等方式，來鼓勵或抑制特定的消費行為。a）反饋（feedback）即提供有關目標行為結果的信息（Stckli 等,2018）。當消費者具有明確目標或存在競爭動機時，反饋效果最佳（Schultz,2010；Katzev and Mishima,1992）。b）獎勵是指目標行為發生后提供積極的后果，以強化該行為。獎勵可以是物質的（如金錢、優

41、惠券），也可以是非物質的（如表揚、榮譽）。雖然獎勵在短期內能夠有效激勵行為改變，但長期效果并不穩定。研究發現，過度依賴外部獎勵可能會削弱個體的內在動機，甚至導致其對獎勵產生依賴性。Katare 等（2019）研究顯示，固定的經濟激勵可以減少大學自助餐廳的食物浪費量，這種激勵增加了學生清理盤子的可能性，但沒有影響食物的攝入量。不過，貨幣激勵可能導致學生消費相對更多的食物，從而帶來不健康的飲食習慣。c）懲罰是目標行為發生后施加負面的后果，以抑制該行為。懲罰雖然能夠快速抑制不良行為，但其效果往往是暫時的，長期來看可能會引發消極情緒，甚至導致逆反心理。研究表明，懲罰更容易導致個體逃避懲罰情境，而非積極

42、地改變行為（Williamson,2017）。例如，Comber 和 Thieme（2013）開發出旨在提高人們對食物浪費的認識和改變行為意向的應用程序，其應用程序與一個可以攝取食物浪費圖片的垃圾桶鏈接，以兩周試驗時間評估。實施效果顯示：用戶產生了關于食物浪費的反思、羞愧等，但因用戶逐漸失去興趣效果減弱。Mirosa 等（2016）發現警告因浪費而懲罰顧客可能會影響其外出就餐的體驗。相比之下，強調行為對環境或社會的影響更能激發內在動機（Chen 和 Jai,2018）。研究表明，相較于懲罰，積極的強化（如獎勵）更能有效促進行為改變。例如“按重量付費”系統或規定客戶若有剩飯需向慈善機構捐款（即罰

43、款）（Priefer 等人，2016）。（3）食物環境干預）食物環境干預 食物環境（food environment interventions）即食物提供部門向消費者提供食物的方式（李若冰等，2021），包括餐盤尺寸的大小、餐盤設計、點餐方式等。12 a）提供合理的用餐選擇：食堂可以調整餐品種類和數量，提供更多樣化的選擇，并根據每餐實際用餐人數調整供應量，避免過量供應導致浪費。Richardson 等（2021）評估了在大學自助餐廳中使用兩種規格盤子對食物浪費的影響，與較大的盤子相比，較小的盤子顯著減少了平均食物選取量、消費量和浪費量。Thiagarajah 等（2013）評價了在大學自助餐

44、廳中使用托盤到無托盤的轉變對食物浪費的影響，在食堂中去掉托盤能有效減少固體食物的浪費，而對液體食物浪費的影響不顯著。但部分學者對這一措施的效果存在懷疑，Zhang 等（2022）采用準實驗設計評估了一所大學校園用餐者對無托盤就餐的態度和行為，結果顯示食物浪費沒有顯著減少，并且因為增加了不便，學生存在不滿且不愿改變。b）點餐系統優化：引入智能點餐系統，可有助于個性化推薦。根據學生的點餐歷史和口味偏好數據，提供精準的用餐建議，減少因點餐不當造成的浪費。此外，智能點餐系統可根據消費趨勢調整食品數量和菜單選項，進行綠色采購方面的建議，例如優先選擇新鮮、季節性、有機或可持續的食物，減少食物運輸過程中的碳

45、排放（Cavazos 等，2023;Davison 等 2022;Martinho 等 2022）。美國大學餐飲服務代表認為，最常見的減少食物浪費的策略包括預測需求（以防止生產過剩）以及調整供餐分量（Musicus，2022）。有研究倡議食堂經理和大學辦公室合作，深入了解學生的特征與需求，有助于實現可持續目標與學生滿意度的平衡（Knezevic 等,2019）。同時，Mirosa 等（2016）討論了減少食物選擇對減少高校學生食堂中食物浪費的可能性，發現較少食物選擇有助于降低食物浪費，但需要注意過分精簡可能影響學生的滿意度。c）提供較小份量的食物：盡管相對較少的消費者贊成在固定餐點的食品服務中

46、引入較小的份量,研究顯示，引入較小的份量可以顯著降低盤子浪費（Berkowitz 等,2016）。Visschers 等（2016）在瑞士一所大學食堂的研究發現，僅僅提供信息不足以減少浪費，但信息干預與提供較小份量供餐相結合時，能有效減少餐盤浪費約 20%。（4）減少浪費的助推）減少浪費的助推 助推（nudging strategies）策略是通過間接的建議和引導，而不是通過激勵或強制，促使消費者自發行為轉變。常見的方法包括提醒、改變默認選項和設定目 13 標承諾等方式，旨在不改變價格或限制選擇集的情況下幫助消費者改善行為（Hendren 和 Logomarsino,2017;Metcalfe

47、 等,2020）。a）多元化助推策略：為了更有效地減少食物浪費，可以實施多元化的助推策略，包括視覺（如海報）、參與式（如食堂工作人員的積極參與）以及教育等多種方法。Vidal-Mones 等（2022）基于四個不同案例的特點，如學校食堂的規模大小、學生年齡、食堂工作人員的參與程度等，設計了針對性的推動策略。通過實施這些策略并進行觀察與數據研究，證明了視覺等助推策略在減少食物浪費方面的有效性。同樣，Borges 等（2019）對公立大學的食品和營養單位員工進行了培訓，并開展了提高就餐者減少浪費意識的活動，結果顯示食品浪費量顯著減少。b）提供多類型工具干預食物浪費：為了減少因口味不符而導致的食物浪

48、費，可以向消費者提供品嘗勺子等工具，讓他們對預期食物進行品嘗和評價。此外，通過宣傳運動提升消費者對食物浪費問題的意識，增強節約意識，從而使其在行動上更加自覺地減少浪費。在公共食堂中，準確預測顧客需求也能最大程度地減少食物浪費問題。這些干預工具不僅有助于消費者做出更明智的選擇，還能在整體上促進食物資源的合理利用。c）實時反饋與數據監測：利用餐盤食物浪費跟蹤器（Plate waste tracker）和專門的應用程序，可以與消費者實時互動，展示其浪費的食物數量以及影響。消費者可以在應用中反饋浪費的原因，這有助于進一步理解并預防浪費行為。同時，系統還可以設置每日浪費量的上限，鼓勵消費者控制每日餐盤垃

49、圾量。此外，學校的定期監測可以作為第一預防措施，因為它可以提高學生、教師和餐飲服務人員對食物浪費問題的認識。因此，修訂餐廳中的操作程序標準，定期測量并報告校園餐廳的食物浪費量，有助于持續減少浪費（Favis 等，2022;Leal Filho 等，2021）。2.北京市北京市高校食堂食物浪費高校食堂食物浪費調研調研 2.1 研究邊界與調研方法研究邊界與調研方法（1）調研區域：聚焦于北京地區高校食堂食物浪費現象，項目組共選取 4所不同類型的高校進行調研，涵蓋文、理、農、綜合性高校。在各個高校招募調 14 研員，并在調研之前組織培訓，培訓內容涵蓋調研方法、問卷填寫規范等工作內容，以確保數據采集的準

50、確性和一致性。調研時間為 2023 年 10 月-12 月，調研時段包括中餐和晚餐，旨在全面了解不同高校、不同用餐時段的食物浪費情況。（2）系統邊界：本調研界定的食物浪費主要是指食堂在消費過程中被丟棄的原本可以食用的食物。食物分為可食用部分和不可食用部分，如骨頭、佐料（花椒、大料、干辣椒等）等屬于不可食用部分，不計入食物浪費范疇。食物種類主要分為谷物、薯類、豆類、蔬菜、水果、肉類和水產品等。（3）食物浪費量調研方法 本調研針對選取的高校食堂，按照食堂類型確定目標抽取樣本數量，然后按照等距抽樣法對每個食堂抽取消費者樣本，抽樣間隔一般為 3 到 5 位，具體間隔由過去一周每餐平均就餐人數和目標樣本

51、量確定，以確保樣本的代表性和隨機性。問卷調查設計主要包括 3 個部分：第一部分是被訪者的基本信息，主要包括年齡、性別、家庭收入、食物消費支出等信息；第二部分是食物消費情況，主要包括就餐消費金額、食物消費種類、食物剩余情況等信息；第三部分是大學生針對減少食物浪費的感知意識調查，主要包括食物浪費的原因、食物浪費與環境等方面的問題。調研主要采取稱重法來量化食物浪費情況，通過對剩余食物的稱重統計，精確測算不同類型食物的浪費量。稱重法主要是以餐盤為單位，將樣本消費者餐盤中剩余的食物分為可食用和不可食用部分，并對不同食物類別分別稱重。調研員在食堂指定地點對樣本餐盤進行剩余食物的稱重，按照食物類別（主食、肉

52、類、水產品、蔬菜、蛋類、豆制品、堅果、水果）以及是否可食用（可食用部分、不可食用部分、總剩余重量）詳細記錄每類食物的剩余情況，以獲取精確的食物浪費數據。（4）食物浪費量評估方法 稱重法的具體指標包括以下三項：可食用食物重量（We）：指餐盤中原本可以食用但被浪費的食物重量。不可食用食物重量（Wie）：指餐盤中被丟棄的不可食用部分的重量，例如骨頭、果皮等。15 食物剩余重量（W）：指餐盤中所有剩余食物的總重量，即可食用食物重量（We）與不可食用食物重量（Wie）的總和。W=We+Wie 通過對每個餐盤的上述三個指標進行稱重和記錄，可以精確量化食物浪費的組成結構，為分析浪費原因及改進措施提供數據支撐

53、。2.2 高校食堂食物浪費高校食堂食物浪費調研調研概況概況 本項目自 2023 年 1 月起開展問卷設計、預調研、問卷修訂、調研員培訓等前期籌備工作。選取。2023 年 10 月-12 月，在北京市四所高校分別開展為期 3-7 天的基線調研。調研方案介紹：1 按照等距抽樣法選取調研對象，派發電子版調研問卷；2 收取對應調研對象餐盤 3 稱重并記錄 a.按照食物種類分別進行稱重（過濾菜湯稱干重）b.按照種類分別記錄剩余食物重量 c.將記錄好的餐盤拿到回收臺 4 匹配問卷與稱重數據。調研共獲取3089份調研數據，其中綜合類院校325份，文科類院校1050份、農林院校 850 份、理工類院校 860

54、 份。問卷調研對象包括本科及研究生階段學生。3.北京市北京市高校食堂高校食堂食物浪費特征食物浪費特征 根據調研數據，本研究對食物浪費總體情況，以及影響食物浪費行為的不同因素進行討論。3.1 高校食堂食物浪費情況高校食堂食物浪費情況 本調研結果顯示，北京地區高校食堂人均每餐食物剩余重量為 94.76g，高于2018 年南京財經大學對全國食堂食物浪費的調研結果（67.55g），反映出當前高校食堂中的食物浪費形勢相當嚴峻，引發了對資源利用效率的擔憂。值得注意的是，94.76 克的剩余量中，可食用部分的浪費量高達 74.83g。從食物種類來看，16 蔬菜的浪費量最多，為 32.79g，占可食用浪費的

55、44%；其次是主食，浪費量為29.12 克，占 39%；肉類位居第三，浪費量為 8.40 克，占 11%。這三類食物的浪費量占據了整體可食用浪費的絕大部分，表明蔬菜和主食在高校食堂食物浪費中的主導地位。這一結論與以往全國層面餐飲食物浪費研究的結果一致（2018 年中國城市餐飲食物浪費報告）。此外，豆類、蛋類每餐的人均浪費量分別為 2.65g和 0.98g，分別占浪費食物總量的 4%和 1%。相較之下，水產品、堅果和水果由于在食堂消費中占比較小，其浪費量相對較低（見圖 3.1 和 3.2）。這些調查結果顯示了高校食堂中不同食物種類的浪費情況，特別是蔬菜和主食的高浪費量需要引起關注。此結果可為食堂

56、管理者和決策者提供指導，在制定減少食物浪費措施時，可優先關注高浪費食物的管理，以提升資源利用效率，減少浪費。圖圖 3.1 高校食堂食物浪費概況高校食堂食物浪費概況 94.76 74.83 29.12 8.40 0.38 32.79 0.98 2.65 0.20 0.14 19.45 0102030405060708090100重量（g）17 圖圖 3.2 高校食堂各食物種類高校食堂各食物種類占總浪費量占總浪費量占比占比 在對食物浪費的總體情況進行分析之后，本研究進一步探究了不同個人及行為因素對浪費量與浪費率的影響。表 3.1 和表 3.2 匯報了這一結果。主食39%肉類11%蔬菜44%蛋類1%

57、豆制品主食肉類水產品蔬菜蛋類豆制品堅果水果 18 表表 3.1 稱重法獲得的全樣本浪費情況稱重法獲得的全樣本浪費情況 變量變量 取值取值 樣本量樣本量 是否浪費可食用部分是否浪費可食用部分 可食用部分可食用部分(克克)均值均值 t 值或值或 F 值值 均值均值 t 值或值或 F 值值 性別性別 男 1644 0.71-7.01 62.19-7.81 女 1445 0.82 89.21 教育水平教育水平 本科 1901 0.76 4.49 76.87 0.79 碩士 690 0.75 74.90 博士 394 0.82 70.18 BMI 體重過輕 406 0.85 13.62 97.39 17

58、.06 體重健康 1898 0.77 76.59 體重超標 514 0.68 52.40 肥胖 261 0.74 72.17 城鄉家庭城鄉家庭 城市 2112 0.77 2.08 78.25 2.89 農村 977 0.74 67.45 是否獨生子女是否獨生子女 是 1587 0.77 0.47 73.40-0.84 否 1502 0.76 76.34 平均月生活費平均月生活費 1000 元以下 134 0.58 12.95 46.01 8.85 10001500 元 687 0.71 65.62 15002000 元 933 0.77 72.87 20003000 元 926 0.79 79

59、.91 3000 元以上 409 0.83 92.74 就餐就餐時間段時間段 午餐 1834 0.75 2.23 78.84 4.35 晚餐 1248 0.78 68.78 是否有同伴是否有同伴 是 1124 0.74-1.94 74.76-0.03 否 1965 0.77 74.88 高校類型高校類型 人文類 1050 0.84 25.08 83.15 45.57 農林類 854 0.68 45.64 綜合類 325 0.81 67.05 理工類 860 0.74 96.61 專業專業 農學 243 0.65 6.61 37.02 6.84 醫學 22 0.68 46.91 歷史學 32 0

60、.75 65.52 哲學 41 0.85 95.11 工學 922 0.70 65.72 教育學 25 0.84 84.32 文學 188 0.86 95.31 法學 277 0.81 85.80 理學 393 0.79 80.18 管理學 370 0.83 87.17 經濟學 343 0.82 82.07 藝術學 40 0.83 96.12 19 表表 3.2 自我匯報的全樣本浪費情況自我匯報的全樣本浪費情況 變量變量 取值取值 樣本量樣本量 自我匯報是否有剩余自我匯報是否有剩余 浪費量占比（浪費量占比（%）均值均值 t 值或值或 F 值值 均值均值 t 值或值或 F 值值 性別性別 男 1

61、644 0.39-10.60 4.68-9.30 女 1445 0.58 9.08 教育水平教育水平 本科 1901 0.48 0.17 7.08 2.44 碩士 690 0.48 7.05 博士 394 0.47 5.48 BMI 體重過輕 406 0.63 31.59 10.57 22.81 體重健康 1898 0.49 6.91 體重超標 514 0.33 3.38 肥胖 261 0.40 6.32 城鄉家庭城鄉家庭 城市 2112 0.49 2.50 6.94 1.27 農村 977 0.44 6.29 是否獨生子女是否獨生子女 是 1587 0.46-1.38 6.45-1.22 否

62、 1502 0.49 7.04 平均月生活費平均月生活費 1000 元以下 134 0.32 9.73 3.97 6.16 10001500 元 687 0.42 5.33 15002000 元 933 0.46 6.51 20003000 元 926 0.53 7.75 3000 元以上 409 0.52 8.24 就餐就餐時間段時間段 午餐 1834 0.48 1.08 7.46 7.33 晚餐 1248 0.46 5.71 是否有同伴是否有同伴 是 1124 0.48 0.44 7.07 1.06 否 1965 0.47 6.55 高校類型高校類型 人文類 1050 0.52 23.32

63、 7.09 44.19 農林類 854 0.36 3.01 綜合類 325 0.47 6.23 理工類 860 0.53 10.22 專業專業 農學 243 0.31 6.16 2.33 5.30 醫學 22 0.27 4.09 歷史學 32 0.47 5.91 哲學 41 0.49 6.27 工學 922 0.43 5.94 教育學 25 0.60 10.32 文學 188 0.59 9.07 法學 277 0.51 7.24 理學 393 0.51 7.98 管理學 370 0.56 8.23 經濟學 343 0.50 6.53 藝術學 40 0.53 13.30 20 注：“是否浪費可食

64、用部分”和“自我匯報的是否剩余”變量中，有剩余=1,無剩余=0。浪費量占比指自我匯報數據中本餐浪費量占本餐購買量的比例。3.1.1 3.1.1 性別對比性別對比 本項目基線調研共收集的有效問卷中，男生 1644 人次（占比 53%），女生1445 人次（占比 47%）（見圖 3.3）。盡管樣本比例略有差異，但男女生的食物浪費行為卻呈現出顯著的性別差異。蔬菜、主食和肉類是男女生浪費量最高的三類食物，豆制品和蛋類的浪費量處于中間水平，水產品、堅果和水果為浪費量最低的三類食物?？傮w而言，女生每餐的食物浪費量為 89.21 克，顯著高于男生的 62.19 克，是男生的 1.43 倍。圖 3.4 直觀展

65、示了男女在不同食物類別上的浪費量差異。在具體食物類別上，女生在蔬菜、主食和肉類這三類食物的浪費量均高于男生。其中，女生主食的浪費量（38.32 克）更是達到了男生的 1.82 倍。盡管男生在蔬菜浪費量方面表現突出（30.06 克），但仍低于女生（35.90 克）。在肉類浪費方面，在男女生浪費量中均排名第三，但女生的浪費量（10.16 克）明顯高于男生（6.85克）。通過柱狀圖對比，可以清晰地看出，女生在除水產品和蛋類外的所有食物類別上的浪費量均高于男生。這表明，性別差異在食物浪費行為中具有普遍性。這種顯著的性別差異可能受到飲食習慣、食物選擇以及對于食物價值的認知等多方面因素的影響。例如，女性可

66、能更注重食物的口感和外觀，對食物的要求更高，導致更多的挑食和浪費；同時，女性更關注身材，更容易進行節食，這可能導致她們在節食過程中產生更多的食物浪費。啟示本研究未來需要開展更深入的調研，從多角度探究性別差異背后的原因，并為制定更有效的節約食物政策提供理論依據。21 圖圖 3.3 男女被調查者比例男女被調查者比例 圖圖 3.4 高校食堂食物浪費量高校食堂食物浪費量性別差異性別差異對比對比 3.1.2 3.1.2 教育水平對比教育水平對比 在本調研的高校學生群體中，在讀本科生、碩士生和博士生樣本數量分別為1901 份、690 份和 394 份，分別占比 64%、23%和 13%（見圖 3.5）。為

67、了深入探討不同教育水平對食物浪費行為的影響，我們對這三組學生的食物浪費情況進行了對比分析?？傮w來看，三組學生的食物浪費情況呈現出一定的相似性。蔬菜、主食和肉類仍然是各組學生浪費量最高的三類食物，而豆制品和蛋類的浪費量居次。值得注意的是，水產品、堅果和水果的浪費量相對較低，這可能與這些食物的口感、價格或健康觀念有關。進一步分析發現，高學歷學生的食物浪費量與浪費率相對較低（見表 3.1 和表 3.2）。這一結論或許與高學歷學生的受教育期間53%47%男女總剩余重量可食用部分主食肉類水產品蔬菜蛋類豆制品堅果水果不可食用部分男 83.1862.1921.036.850.4430.061.002.350

68、.140.0420.59女 107.989.2138.3210.160.3135.900.963.000.280.2618.16020406080100120重量（g）22 積累的更高的知識水平與節約意識，以及更強的社會責任感有關。圖圖 3.5 本科生、碩士生和博士生被調查者比例本科生、碩士生和博士生被調查者比例1 圖圖 3.6 不同不同教育水平教育水平被訪者被訪者食物浪費量食物浪費量對比對比 3.1.3 BMI 對比對比 本研究對 3059 名樣本的 BMI 值進行了計算，平均 BMI 為 22.73，表明學生群體的體重水平處在健康范圍內。具體而言，體重過輕、正常、超重和肥胖個體的比例分別為

69、 13%、62%、17%和 8%（詳見圖 3.7）。1 數據說明：原始數據里有 104 個缺失值，因受訪者略過該題未填寫（可能的原因是受訪者并非在讀學生，而是教職工），無法識別屬于哪個年級，當做缺失值做刪除處理。64%23%13%本科生碩士生博士生020406080100120重量（g）本科生碩士生博士生 23 為了深入探究不同體重水平個體在食物浪費方面的差異，我們對各類食物的浪費量進行了對比分析。結果顯示，蔬菜、主食和肉類仍然是各組中最常被浪費的食物。然而，令人意外的是，體重過輕的個體卻表現出最高的整體食物浪費量，這與常識似乎相悖。相比之下，體重超標的個體食物浪費量最低。進一步比較體重健康和

70、肥胖樣本，發現兩組的整體食物浪費量居于中間水平。但值得注意的是，肥胖樣本的蔬菜浪費量顯著高于體重健康樣本，而主食和肉類浪費量相對較低（圖 3.8）。這些發現引發了以下幾點思考：體重過輕個體的高食物浪費率可能與飲食習慣不健康，心理因素，存在對體重的過度關注有關。而蔬菜浪費在不同體重組的差異可能與不同組個體對蔬菜營養價值的認知不足，以及膳食習慣差異有關。這些研究結果對于制定針對性的食物浪費干預措施具有重要意義。例如，針對體重過輕的個體，可以鼓勵他們合理規劃飲食，減少食物浪費；針對體重超標的個體，可以加強營養教育，幫助他們養成健康的飲食習慣。圖圖 3.7 體重過輕、體重健康、體重超標和肥胖被調查者比

71、例體重過輕、體重健康、體重超標和肥胖被調查者比例 計算說明：BMI=體重（kg）身高2（m2），根據世界衛生組織所給出的亞洲 BMI 標準，我國制訂了中國參考標準，28 為肥胖。13%62%17%8%體重過輕體重健康體重超標肥胖 24 圖圖 3.8 不同不同 BMI 被訪者被訪者食物浪費量食物浪費量對比對比 3.1.4 3.1.4 家庭來源對比：農村與非農村家庭來源對比：農村與非農村 在本調研樣本中，有 68%的樣本來自城市家庭，32%的樣本來自農村家庭（見圖 3.9）。從浪費總量來看，來自城市家庭的樣本平均浪費量為 78.25g，高于農村家庭樣本的 67.45g。從浪費的食物種類來看，除水產

72、品外，來自城市樣本的浪費量均高于農村家庭樣本（見圖 3.10）。綜合而言，城市和農村在食物浪費方面存在差異，可能受到生活方式、購物習慣以及對食物認知等因素的影響。圖圖 3.9 來自來自城市和農村城市和農村家庭的家庭的被調查者比例被調查者比例 020406080100120重量（g）體重過輕體重健康體重超標肥胖68%32%城市農村 25 圖圖 3.10 來來自城鄉家庭自城鄉家庭被訪者的被訪者的食物浪費量食物浪費量對比對比 3.1.5 3.1.5 是否為獨生子女對比是否為獨生子女對比 在本調研樣本中，51%的受訪者為獨生子女，49%的受訪者為非獨生子女（見圖 3.11）。從整體浪費量來看，非獨生子

73、女的平均浪費量為 76.34g，略高于獨生子女的 73.4g。然而，這一差異并不顯著，統計檢驗表明二者之間無顯著性差異。這一結果表明，在當前研究樣本中，受訪者是否為獨生子女與其食物浪費行為之間并無顯著相關性。圖圖 3.11 獨生和非獨生子女被調查者比例獨生和非獨生子女被調查者比例 總剩余重量可食用部分主食肉類水產品蔬菜蛋類豆制品堅果水果不可食用部分城市 98.054 78.249 30.538 9.0511 0.3139 33.9081.142.91630.2080.2081 19.138農村87.635 67.451 26.053 6.9946 0.5247 30.388 0.6388 2.

74、0755 0.1856020.141020406080100120重量（g）51%49%獨生子女非獨生子女 26 圖圖 3.12 獨生子女獨生子女的的高校食堂食物浪費量高校食堂食物浪費量 3.1.6 3.1.6 平均月生活費對比平均月生活費對比 在本調研樣本中，各有 30%的受訪者月平均生活費為 15002000 元和20003000 元，22%受訪者的月生活費為 10001500 元，1000 元以下占 5%，3000元以上占 13%（見圖 3.13）。深入分析發現，食物浪費量與受訪者的經濟水平呈現出顯著的正相關關系。即月平均生活費越高的受訪者，其食物浪費總量也越高。進一步細分到各類食物來看

75、，月生活費最高的樣本組在各類食物的浪費量上均表現出最高的水平，而月生活費最低的樣本組則在各類別食物的浪費量上表現出最低的水平（見圖 3.14）。這一發現表明，經濟水平是影響個體食物浪費行為的重要因素。生活費較高的個體往往擁有更強的消費能力，更容易產生沖動消費和過度購買的行為，進而導致更多的食物浪費。此外，生活費較高的群體可能更傾向于選擇高品質、高價格的食品，但可能對食物資源的有效利用不夠重視，從而加劇了食物浪費的現象。這一結果為倡導更為節約、可持續的飲食生活方式提供了重要啟示。針對不同收入水平的群體，可以采取更有針對性的干預措施。對于生活費較高的群體，應加強其對食物浪費問題的認知，提高其膳食規

76、劃能力，鼓勵其減少食物的浪費率；而對于生活費較低的群體，則應關注其食物獲取的可得性，提供更多價格實惠、營養均衡的食物選擇。020406080100120重量（g）獨生子女非獨生子女 27 圖圖 3.13 不同月生活費被調查者比例不同月生活費被調查者比例 圖圖 3.14 高校食堂食物浪費量不同月生活費對比高校食堂食物浪費量不同月生活費對比 3.1.7 3.1.7 就餐時間段就餐時間段對比對比 在本調研樣本中，59%為午餐，41%為晚餐（見圖 3.15）2。從整體浪費量來看，午餐的平均浪費量為 78.84g，略高于晚餐的 68.78g。雖然午餐的浪費量略高，但差異較小且未達到顯著性水平，表明不同用

77、餐時間對食物浪費行為的影響可能并不顯著。2 在 3090 個樣本中只有 7 個夜宵受訪者，因樣本數量過小，未進行食物浪費數據分析。5%22%30%30%13%1000元以下10001500元15002000元20003000元3000元以上020406080100120140重量（g）1000元以下10001500元15002000元20003000元3000元以上 28 圖圖 3.15 不同就餐不同就餐時間段時間段被調查者比例被調查者比例 圖圖 3.16 高校食堂食物浪費量不同高校食堂食物浪費量不同就餐時間段就餐時間段對比對比 3.1.8 3.1.8 是否有同伴一起用餐是否有同伴一起用餐 在

78、本調研中，36%的受訪者有同伴一同就餐，然而，有無同伴對于食物浪費量而言并無顯著差異（見圖 3.17 和圖 3.18），意味著個體是否有同伴一同就餐并不直接影響其食物浪費的程度。這一結果與以往研究中關于社會規范（social norm）對個體行為影響的結論有所出入，可能意味著，在食堂用餐情境中，其他因素如個人偏好、食物口味、餐館供餐方式等，對食物浪費的影響可能更為顯著。另一種可能的解釋是，雖然同伴的存在可能增加餐桌上的社交互動，但這種互動并未直接導致食物浪費量的增加。59%41%午餐晚餐總剩余重量可食用部分主食肉類水產品蔬菜蛋類豆制品堅果水果不可食用部分午餐 100.58 78.843 31.

79、885 8.5288 0.373 33.365 0.9279 3.1383 0.2169 0.196 21.167晚餐 86.123 68.776 25.131 8.2522 0.3939 31.651 1.0658 1.9483 0.1785 0.0642 17.027020406080100120重量（g）29 圖圖 3.17 被調查者被調查者有無同伴有無同伴一同就餐一同就餐 圖圖 3.18 有無同伴一同就餐有無同伴一同就餐食物浪費量食物浪費量對比對比 3.1.9 3.1.9 不同類型高校對比不同類型高校對比 在本調研樣本中，受訪者的來源分別為人文社科類大學（34%）、理工類大學（28%）

80、、農林類大學（28%）、以及綜合類大學（10%）（見圖 3.19）。不同類別高校的食堂食物浪費量差異顯著，農林類大學的整體食物浪費量相對其他高校較低。進一步分析不同食物種類，各類別高校在蔬菜和主食上的浪費均較為普遍。高校類型間的食物浪費差異可能與食育開展程度、飲食習慣、學校供餐情況、校園氛圍等多種因素相關。例如，農林類高校的學生通常受到較多有關食物36%64%有同伴無同伴總剩余重量可食用部分主食肉類水產品蔬菜蛋類豆制品堅果水果不可食用部分有同伴 92.30874.7630.349 7.2326 0.3127 32.3841.3392.640.24690.07817.084無同伴96.1674.

81、876 28.417 9.0688 0.4194 33.0280.7772.6563 0.17460.17920.811020406080100120重量（g）30 系統方面的教育，對食物浪費的負面影響更為了解，可能更珍惜食物。此外，不同類型高校的學生的個體因素，如經濟條件、家庭背景等方面可能存在差異，這些因素都可能影響他們的消費行為。圖圖 3.19 不同高校不同高校被被調查者比例調查者比例 3.1.10 3.1.10 不同專業對比不同專業對比 本調研樣本中，工學專業受訪者占比最高，達到 30%，其次是管理學和經濟學專業，占比均為 13%（見圖 3.20）。從總體食物浪費量來看，歷史學專業的學

82、生食物浪費量相對較高，而農學專業的學生食物浪費量則較低。進一步分析不同食物種類，發現各專業在蔬菜和主食上的浪費差異較為顯著（見圖 3.21）。這些結果表明，受訪者的專業背景與食物浪費行為之間存在一定關聯。農學專業學生的食物浪費量較低，可能與他們在專業學習中接觸到更多的農業知識、食品安全和可持續發展理念有關。這些知識和理念可能促使他們更加珍惜食物，養成節約的習慣。圖圖 3.20 不同專業不同專業被被調查者比例調查者比例 10%28%28%34%綜合類大學理工類大學農林類大學人文社科類大學13%13%9%30%1%12%1%10%6%1%1%3%管理學經濟學法學工學教育學理學歷史學農學文學醫學藝術

83、學哲學 31 圖圖 3.21 不同專業不同專業被調查者被調查者食物浪費量對比食物浪費量對比 3.1.11 3.1.11 是否有自助食堂對比是否有自助食堂對比 基于所調研的農林類高校的數據，項目組發現自助餐窗口的存在與學生的食物浪費行為之間存在顯著關聯。在調研的農林類大學中，有 26%的受訪學生表示本餐在設有自助餐窗口（按稱重計價）的餐廳就餐（見圖 3.22），這些學生報告的食物浪費量整體較低。此外，稱重數據的結果也顯示，相較于僅提供傳統供餐方式的食堂，有自助供餐窗口的食堂平均浪費量更低，其中，蔬菜的浪費量顯著低與傳統供餐食堂（見圖 3.23）。這一結果初步表明，按稱重計價的自助取餐的方式能夠通

84、過一定程度上的價格信號和靈活的購餐方式有效減少食物浪費。圖圖 3.22 受訪者就餐餐廳就餐是否有受訪者就餐餐廳就餐是否有按稱重計價的按稱重計價的自助自助就餐就餐食堂食堂 0.005.0010.0015.0020.0025.0030.0035.0040.00重量（g）主食肉類水產品蔬菜蛋類豆制品堅果水果不可食用部分26%74%有自助食堂無自助食堂 32 圖圖 3.23 學生在不同類型餐廳（是否有自助食堂）的食物浪費量對比學生在不同類型餐廳（是否有自助食堂）的食物浪費量對比 綜上所述，高校食堂的食物浪費現象較為普遍，蔬菜、主食和肉類是浪費量最高的食物種類，午餐的浪費量均高于晚餐。而學生性別、教育水

85、平、BMI、家庭來源、經濟水平、專業類型、食堂是否有自助食堂等因素都對食物浪費產生一定的影響。為了減少食物浪費，有必要針對這些關鍵因素采取相應的改善措施。3.2 高校食堂食物浪費的碳足跡特征高校食堂食物浪費的碳足跡特征 基于收集的食物浪費數據和各類食物的碳排放因子，本研究對北京市四所高校食物浪費的碳足跡進行了詳細測算。結果顯示，人均食物浪費所產生的碳足跡約為 387 克。在不同食物類別中，肉類的碳足跡占比最高，超過了 50%；其次是蔬菜和主食類，分別占 24%和 23%；而其他食物的占比則不足 2%。平均而言，不同類別高校的人均每餐碳足跡亦有較大差異，每餐人均碳排放約為 224 克至 474

86、克。這些數據不僅反映了不同類型高校在飲食浪費和碳排放上的差異，也揭示了在減少食物浪費和降低碳足跡方面的潛在改進空間。若按照每日 2 次正餐，一周在校就餐 12 次，以及北京市 2023 普通高等學校人數 118 萬人3，全年在校時間 9 個月，估算出北京地區高校每年因食物浪費所 3 2023-2024 學年度北京教育事業發展統計概況 https:/ 總剩余重量可食用部分主食肉類水產品蔬菜蛋類豆制品堅果水果不可食用部分有自助食堂 53.6544.6726.295.190.479.830.342.270.150.149.18無自助食堂 56.1845.9922.144.120.1016.930.7

87、11.640.280.0710.260.0010.0020.0030.0040.0050.0060.00重量（g）33 致使的二氧化碳排放量達到約 20 萬噸，顯示出食物浪費在資源浪費和環境負擔方面的嚴重性，這部分碳排放量占中國食物供應鏈中因損失和浪費所致碳排放總量4的 0.04%。因此，減少高校食物浪費及其引發的碳排放，是實現碳達峰、碳中和目標不可忽視的重要途徑之一。4.減少食物浪費過程中關鍵參與者的作用與角色減少食物浪費過程中關鍵參與者的作用與角色 為了深入了解不同類型高校食堂在食物浪費管理方面的現狀、存在問題及改進措施，本研究選取了人文社科類、理工類和農林類三類高校食堂為研究對象，通過訪

88、談等方式，對食堂管理及工作人員進行深入訪談，重點關注食堂在食材采購、加工制作、餐品供應、殘食處理等環節的食物浪費情況，以及食堂管理人員對食物浪費問題的認識和應對措施，旨在全面分析高校食堂食物浪費現狀，并提出針對性的改進建議，為提出高校食堂減少浪費的行動方案提供參考。4.1 全鏈條視角梳理食堂減少食物浪費的做法全鏈條視角梳理食堂減少食物浪費的做法 為了更全面地了解高校食堂食物浪費管理的現狀，本研究選取對人文社科類、理工類和農林類三類不同類型的高校食堂進行了訪談，并對其采購環節、加工制作環節、餐品供應環節進行了梳理。4.1.1 4.1.1 高校食堂管理中已有的普遍經驗高校食堂管理中已有的普遍經驗

89、在高校食堂管理方面，不同類型的高校存在一些共性。在食物采購方面，集中采購是大多數高校食堂的主流方式，由后勤部門統一負責采購和指定供應商。不過，也有少數高校食堂擁有自主采購權，通過招標或競標選擇供應商。在食物采購環節，各高校食堂都重點關注食材的品質和安全性，也會考慮食材的營養價值和是否為綠色食品等，同時充分關注食材的成本控制。在加工制作環節，高校食堂為保障學生的營養需求和多元化的口味要求，在烹飪方式、菜品創新方面不斷優化創新，并且考慮了成本控制。具體而言，在烹飪方式選擇上，注重多樣化，強調營養健康搭配，采用少油少鹽的烹飪方式，或選擇季節性食材以降低成本并提升新鮮度。在菜品創新上，高校食堂定期推出

90、新品和季節性新品，特別關注營養型菜品的開發。除了食物資源的節約，各食堂也 4Xue 等（2021）研究發現，中國食物供應鏈中因損失和浪費所致碳排放總量中國全產業鏈高達 4.6 億噸二氧化碳當量。34 關注水、電、氣等能源方面的節約。在餐品供應環節，各高校都通過多樣化餐品類型和份量控制等措施，更好地滿足學生的就餐需要并減少浪費。窗口供應和自助餐是高校食堂常見的供應模式。通過“小份菜”、“半份菜”等份量控制和多種菜品選擇，為學生提供更多的選擇空間。這些措施在整體上體現了高校食堂在保障食品安全和質量的前提下，追求營養、成本與資源利用之間的平衡。就餐環境方面，各高校在推動光盤行動方面進行階段性或長期的

91、橫幅海報宣傳、視頻宣傳、公眾號推送、獎勵措施，以提高學生對食物浪費的重視，通過推動消費端行為轉型緩解食物浪費的問題。圖圖 4.1 高校食堂食物管理模式與目標梳理高校食堂食物管理模式與目標梳理 4.1.2 4.1.2 高校高校食堂采取的創新舉措食堂采取的創新舉措 在被調研高校中，部分食堂在采購、加工和供應環節中采取了一些創新舉措，具體包括以下幾點：（1）原料采購與配送環節：部分高校已經關注供應鏈管理，通過信息化管理系統優化采購流程，并嚴格選擇優質原料，從源頭減少食物浪費。一些食堂在食材采購方面更加注重品質和安全性，選擇優質凈料，優先考慮購入凈菜率較高的原材料，減少因食材質量問題造成的浪費。35（

92、2）加工制作環節：部分高校已收集整理實時的食堂就餐流量數據，但如何準確預測食堂用餐需求量仍是較難解決的問題。為應對該類問題，農林類高校食堂主要注重“少做勤做”的原則，根據實際需求適量烹飪。同時，通過充分利用邊角料和實施精細化管理，在原材料使用上做到高效利用，從而有效降低食材浪費。例如，利用食材“邊角料”制作菜品，并在基本伙食堂推出，在有效利用食材的同時培養學生節約意識。（3）餐品供應環節：除了通過不斷提升菜品口感、提供大小份餐品選擇、控制單份出品量、豐富供餐模式等方式滿足學生多樣化需求，使學生在合理份量內獲得滿意的用餐體驗，從而減少食物浪費。一些高校食堂通過提供稱重自助餐、取餐環節提供膳食營養

93、信息等方式，為學生提供更為多元化膳食選擇的同時，通過價格工具降低食物浪費的可能性。此外，部分高校食堂利用監督等方式嘗試在打飯環節增強學生在菜品選購環節對浪費的重視，例如打菜人員服裝標識“光盤行動監督員”等方式。（4）殘食臺收餐環節：部分高校食堂通過細化并完善收餐管理，在餐品成為廚余垃圾的“最后一公里”進行嚴格控制。例如，通過設置殘食臺方便學生主動分揀可回收和不可回收部分，為后續食物廢棄物處理奠定基礎。此外，農林類高校食堂充分利用高校優勢，與學校綠化中心合作，將廚余和泔水轉化為有機肥料用于校園綠化，實現資源的循環利用。另外，一些社團活動會組織學生參與到廚余垃圾的分類和處理過程中，提高學生的環保意

94、識，增強實踐能力。（5）營養健康教育與學生參與；除了傳統的光盤行動宣傳教育之外，農林類大學往往會開設與食品營養相關的課程，通過課堂教學和實踐活動，提高學生的營養知識和健康意識，培養愛糧惜糧食的意識。此外，部分高校后勤部門在社交媒體和留言板等平臺積極與學生互動，在食堂管理過程中聽取學生的意見和建議，以提高學生對食堂服務及菜品的滿意度，與學生共同打造節約型食堂。4.2 關鍵參與者視角下食堂減少食物浪費的重點方向關鍵參與者視角下食堂減少食物浪費的重點方向 食堂管理者對食物浪費問題高度重視，認為減少浪費不僅能節約成本，更能體現學校對可持續發展的重視。以下為食堂在減少食物浪費方面所應進一步采取的強化措施

95、。36 4.2.1 4.2.1 以需求為導向，優化菜品供應以需求為導向，優化菜品供應 口味反饋機制：通過建立完善的反饋機制，如殘食臺觀察、學生意見收集等，及時了解學生對菜品的反饋。針對浪費較多的菜品，組織廚師進行品嘗和改進，以提升菜品口感和吸引力。多樣化菜品供給：定期更新菜譜，增加菜品種類，滿足不同學生的口味需求。例如，食堂 D 與該校食品學院合作，推出低油少鹽的健康餐品，為學生提供更多樣化的選擇。量化制作，靈活搭配：精準預測就餐人數，合理配餐，避免過量制作。同時，提供小份菜、半份菜等多種選擇，滿足不同學生的用餐需求。自助餐形式的引入，更能鼓勵學生按需取餐。4.2.2 4.2.2 強化食材管理

96、，從源頭減少浪費強化食材管理，從源頭減少浪費 精準配餐：通過大數據分析，預測學生用餐需求，減少食材浪費。食材管理優化：建立完善的食材采購、儲存和加工流程，減少食材損耗。員工培訓：對食堂工作人員進行專業培訓，提高其對食材的認知和處理能力，減少人為操作失誤造成的浪費。4.2.3 4.2.3 營造節約氛圍，培養節約意識營造節約氛圍，培養節約意識 多渠道宣傳：通過海報、橫幅、LED 屏幕等多種形式，宣傳節約糧食的重要性。食育活動：組織學生參與到食物的種植、烹飪和品嘗過程中，培養他們的節約意識。榜樣力量：邀請學校領導、教師和學生代表共同參與到節約糧食的活動中來，發揮榜樣示范作用。4.2.4 4.2.4

97、營養健康并重營養健康并重 均衡膳食：增加粗糧、蔬菜和水果的供應，減少高油高鹽食物的比例。營養知識普及：通過宣傳海報、營養講座等方式，普及營養知識。近期一些食堂除了在口味上的改進，還通過定期舉辦地方特色美食節或主題餐會，增加用餐的趣味性，并促進地方特色文化的傳承 37 5.高校食堂減少食物浪費干預研究高校食堂減少食物浪費干預研究 前文詳細闡述了食物浪費的特征以及關鍵參與者（例如食堂管理部門、后勤集團等）在減少食物浪費方面可以采取的多種行動方案?；谶@些理論基礎和實踐經驗，本研究旨在將這些方案轉化為實際操作，通過設計并實施具體的干預措施，驗證其在高校食堂場景下的有效性。通過深入研究消費者在干預與否

98、的情況下食物浪費情況的變化，本研究旨在為減少高校食堂食物浪費提供更具針對性的策略。5.1 研究概況及調研設計研究概況及調研設計 5.1.1 5.1.1 研究概況研究概況 本次調研自 2024 年 3 月起開展問卷設計、預調研、問卷修訂、調研員培訓等前期籌備工作。選取北京市 1 所高校作為代表，于 2024 年 9 月-10 月，在幾所食堂開展為期 3-7 天的干預調研，調研包括中晚兩餐，調研抽樣采取每 3 人抽 1人的等距抽樣。調研的區域、系統邊界、問卷設計與基線調研相同。與基線調研不同的是，本次干預措施調研對于是否有浪費、浪費量及食物種類，采用受訪者在問卷中自我匯報的數據進行衡量。5.1.2

99、 5.1.2 干預方案干預方案 在中國高校食堂中，張貼海報、影音放映等減少食物浪費的措施已經較為普遍，然而，該種信息傳遞方式對行為的影響較為有限。因此，本研究選擇主動的信息干預為主要干預手段，體現為向受試者發放含有減少食物浪費信息的宣傳卡片，使信息對被試者產生直接影響。1 1）信息干預）信息干預 信息干預即向消費者傳達有關食物浪費的法律義務、環境后果等信息，提高消費者對食物浪費的認知，以期改善消費者的浪費行為。本研究采用了發放信息卡片的方式進行干預。相比于傳統的宣傳手段如海報或廣播，卡片更具個性化且便于攜帶，能夠在日常生活中持續提醒持有者注意自己的行為習慣。本次干預實驗意在通過具體而直觀的數據

100、展示，讓消費者認識到食物浪費所帶來的嚴重后果，從而激發他們改變行為的動力?？ㄆ诰筒颓把埻瑢W參與餐后調研時發放，就餐結束后由同學自愿前往調研員設置點憑信息卡片領取禮品并填寫問卷?？ㄆ?38 息采用量化的方式展現，將食物浪費轉化為具體的食物數量、水資源消耗量以及碳排放量，這種具象化的表達方式有助于人們更直觀地理解浪費的嚴重性及其對社會和環境的影響。進一步，為探究不同維度的信息傳遞對改變浪費行為的影響程度，信息內容包含兩個層面：群體和個人層面的影響。群體層面的信息強調了集體行動的重要性，通過展示如果每個人都能減少浪費，則整體上可以實現的自然和社會環境的積極變化，以此來激發消費者的社會責任感；而

101、個人層面的信息則強調個人行為改變所能帶來的具體效益。本研究依托調研員向被試者發放卡片，卡片材質對比明信片、書簽等，增加卡片被保留的概率?？ㄆ畔韵聝牲c：11 食物浪費現狀造成的不良后果食物浪費現狀造成的不良后果，22 減少食物浪費的改善程度。減少食物浪費的改善程度。兩類信息均以量化的形式展現，更能使消費者加深對于食物浪費行為的認識，進而改善其行為。在卡片信息中關于量化后果的表述上，本研究設計了個人、群體兩個層面的信息，以進一步研究不同層面信息干預效果的差異，表 5.1 展示了信息卡片的內容。表表 5.1 干預信息類型干預信息類型 群體層面信息群體層面信息 個人層面信息個人層面信息 我校食

102、堂就餐每人每餐平均浪費 55.5克食物，每千人每千人每日浪費的食物價值約 1719 元。如果每千人每千人每周能避免這些浪費，相當于：節省 1.2 噸糧食=585 人一天的口糧 90 立方米水=5.3 萬人一天的飲水量 減少 6.2 噸碳排放=保護森林 255 畝 我校食堂就餐每人每餐平均浪費 55.5克食物，每人每人每日浪費的食物價值約1.7 元。如果每人每人每周能避免這些浪費，相當于：節省 2.4 斤糧食=0.6 人一天的口糧 180 斤水=53 人一天的飲水量 減少 12.4 斤碳排放=保護森林 170 平方米 2 2）信息）信息+承諾干預承諾干預 此外，為了增強信息干預的效果，引入“承諾

103、”這一元素作為干預手段的疊加層，旨在通過承諾機制來強化個體的責任感。承諾作為一種心理契約，一旦作出便會在個體心中產生強烈的道德約束力，使得人們更傾向于遵守自己的諾言。本研究中，“信息+承諾”的干預模式設計了一種承諾方案，要求參與者在信息卡片上簽署姓名并注明承諾時間，創造了一種公開的、持久的承諾情境，使他們更有可 39 能堅持自己減少食物浪費的承諾。表 5.2 展示了疊加承諾信息卡片的內容。表表 5.2 干預信息疊加承諾干預信息疊加承諾 群體層面信息群體層面信息+承諾承諾 個人層面信息個人層面信息+承諾承諾 我校食堂就餐每人每餐平均浪費 55.5克食物，每千人每千人每日浪費的食物價值約 1719

104、 元。如果每千人每千人每周能避免這些浪費，相當于：節省 1.2 噸糧食=585 人一天的口糧 90 立方米水=5.3 萬人一天的飲水量 減少 6.2 噸碳排放=保護森林 255 畝 我鄭重承諾：珍惜糧食杜絕浪費 承諾人：承諾時間：我校食堂就餐每人每餐平均浪費 55.5克食物，每人每人每日浪費的食物價值約1.7 元。如果每人每人每周能避免這些浪費，相當于：節省 2.4 斤糧食=0.6 人一天的口糧 180 斤水=53 人一天的飲水量 減少 12.4 斤碳排放=保護森林 170 平方米 我鄭重承諾：珍惜糧食杜絕浪費 承諾人：承諾時間：3 3）控制組）控制組 在信息干預組之外，本次調研另外設置一組控

105、制組，即僅受到食堂張貼海報、影音播放等被動干預的受試者。該組受試者在消費者就餐前未被邀請參與信息干預，調研員于其就餐結束后，直接邀請未受干預的消費者參與調研。5.1.3 5.1.3 干預調研實施流程干預調研實施流程 1）按照等距抽樣法選取調研對象，發放信息卡片，若為承諾卡片則邀請被試者在卡片上簽字；2）收取對應調研對象的信息卡片，派發電子版調研問卷。3）若為稱重組，則回收受訪者的餐盤并對剩余食物量稱重。調研共獲取 767 份調研數據,問卷調研對象包括本科及研究生階段學生。5.2 高校食堂減少食物浪費干預結果高校食堂減少食物浪費干預結果 5.2.1 5.2.1 結果概況結果概況 表5.3和圖5.

106、1呈現了對干預調研與基線調研中受訪者食物浪費情況的對比?；€調研結果顯示，受訪者中存在食物浪費的人數比例高達 35.83%，而干預調研中的這一比例下降至 26.86%。初步對比可以觀察到，干預調研中有浪費的人群比例較基線調研而言較低。能夠推斷本次食物浪費干預實驗對于減少食堂浪費具有一定的效果。40 表表 5.3 基線調研與干預調研的對比基線調研與干預調研的對比 自我匯報的自我匯報的人數統計人數統計 自我匯報的自我匯報的 有剩余人數比例有剩余人數比例 自我匯報的自我匯報的 所剩余食物量百分比所剩余食物量百分比 有剩余 306-13.82%無剩余 548-0%基線調研總計基線調研總計 854 35

107、.83%4.90%有剩余 202-14.13%無剩余 550-0%干預調研總計干預調研總計 752 26.86%3.44%圖圖 5.1 自我匯報自我匯報“是否剩余”人數比例“是否剩余”人數比例 圖 5.2 展示了干預調研與基線調研中，存在食物浪費行為的受訪者其食物浪費量比例的對比情況。根據圖中數據，在基線調研中，存在食物浪費的受訪者平均浪費了其單次就餐食物總量的 4.90%，而干預調研中則下降至約 2.38%。通過對比可以發現：干預實驗在減少有浪費人群的比例方面，發揮了一定的積極作用，進一步驗證了本次干預實驗的有效性。圖圖 5.2 自我匯報的所剩余食物量百分比的平均數自我匯報的所剩余食物量百分

108、比的平均數 圖 5.3 顯示了干預調研中受訪者匯報的所剩余食物種類，其中，谷物及其制品（小麥、稻米、玉米等）的剩余人次最多，有 46.94%的受訪者匯報了有谷物剩35.83%19.68%0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%基線調研干預調研有剩余的人數無剩余的人數4.90%2.38%0.00%2.00%4.00%6.00%平均剩余食物量百分比干預調研基線調研 41 余的情況，其次是蔬菜類及其制品（根菜類、葉菜類等）和畜肉類及其制品（豬、牛、羊等），匯報了有蔬菜和畜肉剩余的受訪者比例均為 20.41%，表明在各類型食物中，主食、蔬菜與畜肉被浪費的幾率最高，這一結

109、果與基線調研基本一致。圖圖 5.3 自我匯報自我匯報所剩余食物種類頻率分布所剩余食物種類頻率分布 5.2.2 5.2.2 干預效果分析干預效果分析以以 A A 食堂為例食堂為例 本研究選取了調研數據較為完備的食堂 A 進行深入地分析，共獲取樣本 251份，有效樣本 249 份。表 5.4 和表 5.5 匯報了各組別獲取的調研結果。表表 5.4 代表性食堂有剩余食物的人數比例代表性食堂有剩余食物的人數比例 干預組干預組 控制組控制組 樣本量樣本量 自我匯自我匯報有剩報有剩余的人余的人數比例數比例 可食用部可食用部分的剩余分的剩余重量稱重重量稱重0 的人的人數比例數比例 樣本量樣本量 自我匯自我匯

110、報有剩報有剩余的人余的人數比例數比例 可食用部分可食用部分的剩余重量的剩余重量稱重稱重0 的的人數比例人數比例 群體信息群體信息 T3（N=41）19.51%-T1（N=61）27.87%-個人信息個人信息 T4（N=13）15.38%-群體信息群體信息+承諾承諾 T7（N=34）8.82%-個人信息個人信息+承諾承諾 T8（N=19）5.26%-群體信息群體信息+稱重稱重 T5（N=16）31.25%57.14%-群體信息群體信息+承諾承諾+稱重稱重 T9（N=65）20.00%39.13%46.94%16.33%10.20%20.41%2.04%2.04%20.41%10.20%4.08%

111、0.00%2.04%0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%30.00%35.00%40.00%45.00%50.00%42 表表 5.5 代表性食堂受訪者所剩余食物量代表性食堂受訪者所剩余食物量 干預組干預組 控制組控制組 樣本量樣本量 自我匯自我匯報的剩報的剩余食物余食物量百分量百分比比 剩余可食剩余可食用部分的用部分的重量重量 樣本量樣本量 自我匯自我匯報的剩報的剩余食物余食物量百分量百分比比 剩余可食剩余可食用部分的用部分的重量重量 群體信息群體信息 T3（N=41）2.44%-T1（N=61）2.69%-個人信息個人信息 T4（N=13）3.46%-群體信

112、息群體信息+承諾承諾 T7（N=34）0.74%-個人信息個人信息+承諾承諾 T8（N=19）0.03%-群體信息群體信息+稱重稱重 T5（N=16）3.00%30.71g-群體信息群體信息+承諾承諾+稱重稱重 T9（N=65）3.25%29.21g （1）干預具有一定效果）干預具有一定效果 圖 5.4 比較了控制組 T1 和干預組 T3T9 中“有剩余”人數比例，結果顯示，干預組的被訪者匯報“有剩余”的人數比例為 17.02%，而控制組為 27.87%。表明收到干預的消費者中有剩余的人數較少，信息干預能夠影響消費者的食物浪費選擇。圖圖 5.4 自我匯報“是否剩余”的人數比例自我匯報“是否剩余

113、”的人數比例 圖 5.5 對比了控制組 T1 和干預組 T3T9 中，被訪者自我匯報剩余食物量百分比的平均值。結果顯示，干預組的食物浪費量比例為 2.28%，而控制組的食物浪費量比例為 2.69%，表明信息干預在一定程度上減少了食物浪費量。27.87%17.02%0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%控制組干預組有剩余的人數無剩余的人數 43 圖圖 5.5 自我匯報的所剩余食物量百分比的平均數自我匯報的所剩余食物量百分比的平均數（2）不同信息的干預效果差異不明顯）不同信息的干預效果差異不明顯 圖 5.6 比較了群體信息組 T3 和個人信息組 T4 中“有剩余”

114、人數的比例。結果顯示，從是否浪費的選擇來看，群體信息干預組中有剩余食物的人數比例為19.51%，而個人信息干預組為 15.38%。圖圖 5.6 自我匯報“是否剩余”的人數比例自我匯報“是否剩余”的人數比例 圖 5.7 對比了群體信息組 T3 和個人信息組 T4 中，被訪者自我匯報剩余食物量百分比的平均值。結果顯示，從浪費比例來看，群體信息干預組受訪者的食物浪費量比例約為 2.44%，而個人信息干預組則為 3.46%。圖圖 5.7 自我匯報的所剩余食物量百分比的平均數自我匯報的所剩余食物量百分比的平均數 經過上文分析可知，圖 5.6 和 5.7 的結論相反，且這兩組樣本關于剩余人數比例、剩余食物

115、量百分比均值的組間差異均不顯著，這意味著不同種類信息的2.69%2.28%2.00%2.20%2.40%2.60%2.80%平均剩余食物量百分比干預組控制組19.51%15.38%0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%群體信息個人信息有剩余的人數無剩余的人數2.44%3.46%0.00%1.00%2.00%3.00%4.00%平均剩余食物量百分比個人信息群體信息 44 干預效果沒有顯著差異。因此在下文討論中，本文不再詳細區分兩種信息的效果差異。（3）疊加承諾的干預效果十分顯著）疊加承諾的干預效果十分顯著 圖 5.8 比較了單獨信息干預組（T3+T4）和信息干預

116、+承諾組（T7+T8）中“有剩余”人數的比例。結果顯示，單獨信息干預組中有剩余食物的人數比例為18.52%，而信息干預+承諾組為 7.55%，表明在是否剩余食物的選擇上，添加承諾的信息干預組的食物浪費人數比例明顯低于單獨使用信息進行干預的組別。同時，剩余人數比例在兩組間的差異顯著通過 t-test 檢驗，這意味著疊加承諾能夠使信息干預影響的人群顯著地增加。圖圖 5.8 自我匯報“是否剩余”的人數比例自我匯報“是否剩余”的人數比例 圖 5.9 對比了單獨信息干預組（T3+T4）和信息干預+承諾組（T7+T8）中，被訪者自我匯報剩余食物量百分比的平均值。結果顯示，從剩余量來看，單獨收到群體信息干預

117、的受訪者的食物浪費量比例約為 2.69%，而群體信息+承諾組則為 0.48%。組間均值檢驗結果顯示兩組間的差異具有統計顯著性。因此，與表 5.8的結果同樣，疊加承諾的干預方式比單獨信息干預在控制食物浪費方面效果更好。表明承諾有助于推動消費者行為轉型，不僅有助于由浪費轉為不浪費的轉型，在降低浪費人群的食物剩余量上也有明顯效果。圖圖 5.9 自我匯報的所剩余食物量百分比的平均數自我匯報的所剩余食物量百分比的平均數 18.52%7.55%0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%單獨信息干預信息干預+承諾有剩余的人數無剩余的人數2.69%0.48%0.00%1.00%2

118、.00%3.00%平均剩余食物量百分比信息干預+承諾單獨信息干預 45 進一步地，運用稱重數據對疊加承諾的效果進行驗證。圖 5.10 比較了信息干預組（T5）和信息干預+承諾組（T9）中“剩余可食用部分重量”是否為零的人數比例。結果顯示，從剩余食物的人數比例來看，無承諾組的有剩余人數比例為 57.14%，而疊加承諾組的這一比例則減少至 39.13%，表明干預措施疊加承諾后，有更多的受訪者選擇了不剩下食物。進一步的統計檢驗結果顯示，組間差異顯著，表明疊加承諾的效果具有統計意義。圖圖 5.10 可食用部分是否剩余的人數比例可食用部分是否剩余的人數比例 圖 5.11 比較了信息干預組（T5）和信息干

119、預+承諾組（T9）中“剩余可食用部分重量”的均值，結果顯示，無承諾組的剩余食物重量約為 30.71g，而疊加承諾組的這一指標減少至 29.21g。表明疊加承諾的信息干預能夠使有剩余食物的受訪者進一步減少剩余食物量。此外，通過 t-test 檢驗對組間差異進行了統計分析，結果顯示組間差異具有顯著的統計學意義，進一步驗證了上述結論的可靠性。圖圖 5.11 所剩余的可食用部分重量的平均數所剩余的可食用部分重量的平均數（4）對餐盤回收）對餐盤回收稱重稱重增加了受訪者的浪費匯報增加了受訪者的浪費匯報 圖 5.12 比較了信息干預（T3）和信息干預疊加稱重（T5）組中“有剩余”人數的比例。結果顯示，信息干

120、預組中有剩余食物的人數比例為 19.51%，而信息干預+稱重組為 31.25%。表明在是否剩余食物的選擇上，餐盤被稱重的受訪者57.14%39.13%0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%信息干預(群體)+稱重信息干預(群體)+稱重+承諾可食用部分重量0的人數可食用部分重量=0的人數30.71 29.21 28.0028.5029.0029.5030.0030.5031.00剩余可食用部分的平均重量（g）信息干預(群體)+稱重+承諾信息干預(群體)+稱重 46 匯報自己“有剩余”的比例更高。圖圖 5.12 自我匯報“是否剩余”的人數比例自我匯報“是否剩余”的人

121、數比例 圖 5.13 直觀地對比了群體信息干預組（T3）與群體信息結合稱重組（T5）中，受訪者自我報告的剩余食物量百分比均值。據圖所示，從剩余食物的比例來看，僅接受信息干預的受訪者群體，其平均食物浪費量占比約為 2.44%，相比之下，同時接受了信息干預與餐盤稱重的受訪者群體，其平均食物浪費量比例則上升至 3.00%。這一數據差異揭示了，在餐盤稱重這一額外措施的引入下，受訪者傾向于報告更高比例的食物浪費情況。對此現象的一種合理解釋是，受訪者可能將餐后的稱重環節視為一種類似于“測謊”的機制，從而在感知到這種監督壓力后，原本可能有意隱瞞浪費行為的個體轉而選擇了更真實地反映自己的浪費狀況。圖圖 5.1

122、3 自我匯報的所剩余食物量百分比的平均數自我匯報的所剩余食物量百分比的平均數（5）自助用餐有助于減少食堂浪費）自助用餐有助于減少食堂浪費 19.51%31.25%0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%信息干預(群體)信息干預(群體)+稱重有剩余的人數無剩余的人數2.44%3.00%0.00%1.00%2.00%3.00%4.00%平均剩余食物量百分比信息干預(群體)+稱重信息干預(群體)47 我們還進一步探討了是否選擇自助用餐對受訪者食物浪費行為的影響，并對此進行了對比分析。表 5.6 詳細展示了在代表性食堂中，受訪者是否選擇自助用餐在食物浪費方面的具體對比情

123、況。表表 5.6 代表性食堂受訪者是否吃自助食堂的對比代表性食堂受訪者是否吃自助食堂的對比 自我匯報有剩自我匯報有剩余余 剩余的可食用剩余的可食用部分重量部分重量0 自我匯報剩余自我匯報剩余量量 剩余的可食用剩余的可食用部分重量（部分重量（g）自助用餐 9.64%57.83%7.50%28.86 普通份餐 32.14%60.71%22.72%80.16 據表 5.6 及圖 5.14、5.15、5.16、5.17 可得以下結論：自助用餐的受訪者在食物浪費方面的表現明顯優于就餐于普通食堂的受訪者。具體而言，自助用餐的受訪者自我匯報有剩余的比例為 9.64%，而吃普通份餐的受訪者這一比例為 32.1

124、4%，表明自助食堂模式下食物浪費的發生率更低。在可食用部分剩余重量不為零的比例上，盡管自助用餐的受訪者（57.83%）略低于吃普通份餐的受訪者（60.71%），但整體差異不大。然而，自助用餐的受訪者在自我匯報剩余量的百分比（7.50%）和剩余的可食用部分重量（28.86 克）上均顯著低于吃普通份餐的受訪者（分別為 22.72%和 80.16 克）。這表明，自助用餐的受訪者不僅在食物浪費的發生頻率上更低，而且在每次浪費的量上也更少。在進行 t-test 檢驗后，各組的組間差異均通過顯著性檢驗，進一步驗證了自助用餐在減少浪費中的作用。根據表 5.6 以及圖 5.14、5.15、5.16、5.17

125、的數據分析結果，可以得出以下結論：在食物浪費行為方面，選擇自助用餐的受訪者相較于食用普通食堂份餐的受訪者展現出了更為積極的表現。具體而言，自助用餐的受訪者中，自我報告有食物剩余的比例僅為 9.64%，遠低于普通份餐受訪者的 32.14%，這一數據明確指出了自助食堂模式在降低食物浪費發生率方面的顯著優勢。在進一步考察剩余食物中可食用部分的比例時，盡管自助用餐受訪者（57.83%）略低于普通份餐受訪者（60.71%），但整體差異不大。在關鍵的指標上，即自我報告的剩余量百分比和剩余可食用部分的重量上，自助用餐受訪者表現出了明顯的優勢。自助用餐受訪者的平均剩余量百分比為 7.50%，遠低于普通份餐受訪

126、者的22.72%；同時，自助用餐受訪者的剩余可食用部分平均重量為28.86克，也顯著低于普通份餐受訪者的 80.16 克。這些數據充分表明，自助用餐的受 48 訪者不僅在減少食物浪費的發生頻率上表現更佳，而且在每次浪費的具體量上也更為節制。此外，通過 t-test 檢驗，我們進一步確認了各組之間的差異均達到了統計學上的顯著水平，進一步驗證了自助用餐在減少食物浪費方面的積極作用。圖圖 5.14 自我匯報“是否剩余”的人數自我匯報“是否剩余”的人數比例比例 圖圖 5.15 可食用部分是否剩余的人數比可食用部分是否剩余的人數比例例 圖圖 5.16 自我匯報的所剩余食物量百分自我匯報的所剩余食物量百分

127、比的平均數比的平均數 圖圖 5.17 所剩余可食用部分重量的平均所剩余可食用部分重量的平均數數 5.2.3 5.2.3 干預調研總結干預調研總結 總體而言，本次食物浪費的干預實驗在高校食堂中取得了較為積極的成效。實驗結果顯示，盡管不同信息干預方式在效果上并未呈現出顯著的差異性，但均有效降低了食物浪費的程度。特別是當信息干預與承諾機制相結合時，其減少食物浪費的效果尤為突出，能夠顯著地抑制浪費行為的發生。此外，通過回收受訪者的餐盤并進行稱重這一干預措施，不僅增強了受訪者對食物浪費行為的自我認知，還促使他們更加真實地報告了自己的浪費情況。同時，自助用餐模式的引入也有效地減少了食物浪費現象，使得食堂的

128、用餐過程更加高效、節約。根據本項目調研數據粗略估計，在食堂實施各類綜合干預（包括個體層面的33.33%13.04%0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%普通份餐自助用餐有剩余的人數無剩余的人數40.00%47.83%0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%普通份餐自助用餐可食用部分重量0的人數可食用部分重量=0的人數6.30%0.98%0.00%5.00%10.00%平均剩余食物量百分比自助用餐普通份餐49.58 14.47 0.0020.0040.0060.00剩余可食用部分的平均重量（自助用餐普通份餐 49 信息和承諾干預以

129、及稱重自助餐類智慧食堂模式的推廣）可積極推動食堂浪費量降低。若以該代表性食堂基線調研平均食物浪費量與而干預調研中的平均食物浪費量對比進行粗略計算，該食堂實施各類綜合干預的效果約為每餐食物浪費降低約 20g5。若類似的干預方案在北京其他高校進行推廣，可減少食物浪費量約 1.02萬噸6，并有效降低食物浪費所致的碳排放。綜上所述，實驗結果表明，個性化的信息干預、承諾機制的建立、對食物浪費量的精確統計與直觀呈現，以及稱重自助用餐方式的推廣，均能夠在高校食堂環境中有效地減少食物浪費現象。這些措施的實施不僅有助于提升食堂資源的利用效率，更有助于培養廣大師生節約糧食、減少浪費的良好習慣。6.減少食物浪費減少

130、食物浪費相關政策及行動相關政策及行動的國際經驗的國際經驗 食物浪費問題不僅是高校食堂面臨的挑戰，也是全球可持續發展面臨的嚴峻問題。為了應對這一挑戰，各國政府、企業和社會組織都在積極探索各種解決方案。本節將重點介紹國際社會在減少食物浪費方面所做的努力，通過分析各國經驗，為我國機構和食堂節約糧食工作提供借鑒，共同推動構建全球性的糧食安全體系。發達國家的食物浪費問題較為嚴重，促使這些國家較早出臺了相關法律和政策。以歐洲為例，歐盟自 2011 年起逐步發布了一系列政策文件，建立了系統的食物浪費治理框架，明確了各成員國的實施路徑。這些政策為歐洲在減少食物浪費方面提供了清晰的指導方向。法國和意大利是將食物

131、浪費納入立法的代表性國家。法國通過立法強制要求食品捐贈，并配套獎懲機制，以提高食品再分配的效率；相比之下，意大利采取鼓勵性措施，允許捐贈者自由選擇是否捐贈，展現出較為靈活的政策設計。另外，德國、英國以及日本和韓國等國則通過多種途徑減少食物浪費，包括出臺相關法規、加強公眾宣傳教育、強化監 5 此數值基于該代表性食堂基線調研數據與干預階段數據計算，由于不同學生群體食物浪費量差異性較大且樣本代表性存在一定限制，此數值僅為粗略估計。此外，該干預效果同時包括了本次項目的干預效果與食堂層面其他食物浪費相關宣傳教育以及供餐方式管理的綜合效果。6 估算方式同 3.2 部分，即學生一周在校就餐 12 次，全年在

132、校時間 9 個月，北京市 2023 普通高等學校人數 118 萬人。50 管，并明確各方的責任和義務。此外，美國和澳大利亞在 2015 年聯合國可持續發展峰會后，也提出了應對食物浪費的目標。值得一提的是，澳大利亞于 2020年首次推出了減少食物浪費的專項法案，確保其履行國際承諾；而美國目前尚未針對食物浪費出臺專門的聯邦立法。表 6.1 梳理概括了目前國際上典型的減少食物浪費政策。大部分政策制定的亮點體現在融入了可持續發展的立法理念，制定了專門性法律，推行食物捐贈，并加強了食物廢棄物的治理等。這些政策的目標集中在減少食物在生產、銷售和消費各環節中的浪費，以保護環境資源、提高資源利用效率，推動可持

133、續發展。這些國際經驗為我國在完善食品浪費法律規制、明確權責細則、構建節約機制、協調部門聯動以及加強數據監測等方面提供了有益參考。然而，當前無論是國內還是國際上，針對機構食堂的節糧措施仍較為有限，相關研究和實踐尚需進一步拓展。針對這一領域的深入探討，將為更全面的節糧政策體系建設提供重要支撐。51 表表 6.16.1 節約糧食相關政策及行動方案國際對比節約糧食相關政策及行動方案國際對比 國家國家 政策法規政策法規 時間時間 具體目標具體目標 相關措施及行動方案相關措施及行動方案 是否有是否有針對機針對機構食堂構食堂的方案的方案 中國 中華人民共和國反食品浪費法 良食準則 糧食節約行動方案 反食品浪

134、費工作方案 糧食安全保障法 2020 年 2021 年 2021 年 2021 年 2021 年 2024 年 推進糧食節約、綠色消費觀念 1.明確食品和浪費的定義、細化標準條款體系 2.加強公務活動用餐節約 3.推進農業和餐飲業產、購、儲、運、加工端的糧食減損，任何人可檢舉經營者食品浪費行為 4.建議單位食堂采取預約用餐、按量配餐、小份供餐、按需補餐等方式，科學采購和使用食材，定期成效評估 5.健全學校餐飲節約管理長效機制，加強公眾營養膳食科普和節糧減損知識宣傳 6.發行綠色債券推動廚余垃圾資源化利用和無害化處理 有 法國 反食物浪費法 農業和食品法 2016 年 2018 年 2025 年

135、食物浪費（食物配送和集體餐廳方面）降至 2015 年的一半；2030 年食物浪費（食物的消費、生產和加工環節）降至2015 年的一半 1.要求商家在標簽上注明“最佳食用期限”與“最長食用期限”。2.劃分食物浪費廢棄物層次，推出食物捐贈制度，超市或餐館不得丟棄或銷毀未售出可食用食物，否則負責人將面臨監禁和罰款；反之，與慈善機構簽捐贈協議者可獲捐贈食物價值 60%的稅收減免。政府對食品批發商捐贈食物進行質量監控和檢查 3.設立“反食品浪費”商店及網絡平臺，回收來自傳統分銷渠道的臨期、退貨或品相不佳產品，降價 30%售賣 4.鼓勵餐飲業讓顧客用“餐飲袋”打包帶走 無 52 意大利 關于為社會團結和限

136、制浪費而捐贈和分配食品與藥品的法律 反食物浪費法 2016 年 將每年浪費的食物削減兩成 1.規定捐贈期限、主體權利義務，簡化捐贈程序，出臺稅務優惠促進食物捐贈，加強鼓勵政策。超市和農場捐贈滯銷產品無需繳納額外費用，并可獲稅收減免；2.號召餐廳向消費者提供食品袋，促進民眾養成餐后打包習慣。無 建成創造創意培養機制 培養民眾勤儉節約意識 1.學校教學生用可重復利用袋子打包食物帶回家；教學生利用過期食物和廢舊品制作手工藝品 2.“對抗浪費”線上食譜教民眾利用邊角料食材烹飪創意料理 無 德國 減少食品浪費國家戰略 2019 年 2030 年在零售和消費層面的食物浪費減半，并降低整個生產和供應鏈的廢棄

137、食品數量 1.要求零售商適量采購；各分店之間平衡調配；提供特價商品；2.投資 1400 萬開發智能包裝技術，采用紅、黃、綠三色條的新鮮度顯示方式。3.將營養教育納入學校教育范疇；建立聯系利益相關者的數字技術平臺 無 美國 食物回收法 2017 年 2030 年人均食物垃圾和糧食損 失 總 量 較2010 年減少一半。1.通過源頭減量、捐贈、動物喂養、工業用途、堆肥等途徑來減少食物浪費 2.開立食物銀行收集捐贈食品免費提供給有需要的個人和家庭 3.學校讓學生收集未拆封餐食，通過社會福利組織捐贈 無 英國 英國政府反食物浪費咨詢機構“廢物與資源行動項目”（WRAP）“考陶爾德承諾”項目 2005

138、年 2030 年將糧食損失和浪費減半 1.每十年為一個周期，力求每個周期內減少食品浪費 20%。鼓勵“公私合作”，推動英國食品企業和餐廳加入，減少初級包裝和家庭食品和飲料的浪費 2.制定“減少食物浪費路線圖”，把盈余食物低價出售給社區商店、慈善機構，合理調配全產業鏈資源 無 53 公益機構和企業相關活動 1.提倡按需購物；包裝注明最佳食用日期、保質期、儲存方法、適宜人數等 2.發起“沒時間浪費”、“愛食物恨浪費”、“不浪費吐司”、“節約土豆”等挑戰 3.食物科技公司開發食物浪費評估網站，增強民眾節約意識 4.電視美食頻道設立“剩菜菜譜”欄目，科普和倡導食物節約 無 日本 促進食品資源循環回收利

139、用法 食育基本法 基于健康和環境的適量飲食推薦指南 促進消費者教育法食物回收法 食物浪費削減推進法案 2000 年 2005 年 2008 年 2012 年 2016 年 2019 年 到 2030 年家庭食品損失量和商業食品損失量比 2000 年減半 1.將糧食減損發展為“國民運動”，明確國家、地方公共團體、消費者各主體權責。倡導“道德消費”，提高消費者成本意識；通過使用營養成分標簽來防止肥胖和消瘦 2.明確食品廢棄物處理優先順序，規定大型食品企業垃圾排放上限值并強制“定期報告”；設立“回收循環圈”認證體系，要求食品生產企業盡力資源循環再利用 3.設置高昂繁瑣的廚余垃圾回收系統倒逼居民減少剩

140、飯。政府負責節糧宣傳 4.推行“食物銀行”活動，從食品生產企業等處獲得即將廢棄保鮮期內食品，免費提供給福利設施或生活困難者 無 韓國 餐桌節約計劃，“環境負擔金”針對餐飲企業節約行為的減稅政策，要求中大型飯館每月須繳納“環境負擔金”無 54 食物垃圾計量回收 1995 年 減少制作和飯后的食物浪費 使用特制食物垃圾袋（按容量定價）或特制垃圾桶（記錄每月垃圾重量并從居民物業費扣除），即“隨丟隨付”，信息實時上傳政府監測系統，協助統計和決策。無“半碗飯”行動；“光盤行動”2013 年 減少過量點餐造成的食物浪費 金浦市政府定制只能容納半碗飯量的特制碗，向餐廳免費發放 無 澳大利亞 再利用和廢棄物預

141、防法案（草案）2020 年 確保澳大利亞積極踐行減少食物浪費的義務，減少食物浪費 為食品企業提供了減少整個食物供應鏈中食物浪費的框架和工具，以此優化食物分配 無 55 我國政府同樣高度重視糧食安全問題，早在 2012 年就推出了“八項規定”以打擊官員奢侈和政府接待餐，黨的十八大以來，中央政府將減少食物損失與浪費視為保障糧食安全的關鍵舉措。習近平總書記多次作出重要指示，強調“厲行節約、反對浪費”的重要性，指出要采取綜合措施減少糧食在生產、儲存、運輸、加工及消費環節的損失，堅決制止餐飲浪費行為，要求在全社會營造“浪費可恥、節約為榮”的氛圍。近年來，國家發展改革委、商務部、糧食和物資儲備局等相關部門

142、，圍繞“節糧減損、反對浪費”開展了一系列工作，通過出臺法律法規、加強基礎設施建設等措施，對推動減少食物損失取得了積極的效果。政府發布的相關方案不僅明確了在食物生產全產業鏈中各環節節糧減損的政策，還規定了政府、企業和個人的責任和義務。這一系列措施有效促進了糧食節約和減損工作的實施，并為保障國家糧食安全提供了堅實的基礎?？傮w來看，現有政策措施主要集中在三個層面：首先，在運行機制層面，通過直接出臺針對性的法律法規，明確國家、地方公共團體和消費者各主體的責任與義務。這不僅減少了制度成本，還顯著提高了在減少食物浪費過程中的制度運行效率。其次，在企業層面，推動“公私合作”模式，旨在減少整個供應鏈的食物損失

143、與浪費。具體措施包括設立食物銀行，及時將過剩食物轉向二次利用，利用減稅政策鼓勵餐飲企業向慈善機構捐贈食物，以此提高食品資源的有效使用率。最后，在個體層面，公益組織或學校通過發起食育活動、開展全民節糧運動等方式，積極營造“減少浪費、節約食物”的社會氛圍。這些活動不僅強化了不同年齡段居民的節糧意識，還通過線上宣傳渠道擴大了影響范圍，為社會整體節約行為提供了有力支持。7.結論與建議結論與建議 我國高校學生群體規模龐大，高校食堂食物浪費問題嚴重，這不僅帶來巨大的社會經濟損失，還造成資源的浪費和環境的壓力。本報告基于對北京地區幾所重點高校的調研數據，分析了高校食物浪費的整體情況，并探討了影響食物浪費的主

144、要因素和重點抓手。本研究發現，北京市高校食堂平均每餐浪費的可食用食物為 74.83g，其中蔬菜、主食和肉類分別占浪費總量的 44%、39%和 11%。人均每餐食物浪費產生的碳足跡約為 387 克，其中，肉類的碳足跡占比最高，其次是蔬菜和主食。影響食 56 物浪費的因素是多方面的，包括學生個體特征（如性別、教育水平、BMI 等）、家庭背景、學校食堂供餐類型（自助、半份、普通窗口）以及是否有“光盤行動”的宣傳等。本研究基于訪談數據，從全鏈條視角分析了食堂在采購、加工制作、餐品供應各環節不同食堂所采取方案的策略共性，并從節約成本、菜品量化、備餐流程管理以及多重宣傳教育等方面進行重點關注。此外，不同學

145、生群體的食物浪費主要成因存在較大差異性，因此，在干預方案的選擇上需有針對性。例如，在提高學生群體食物浪費認知的信息干預方面，展示食物浪費的社會及生態環境后果信息可有效降低學生食物浪費量。此外，結合個人承諾的干預方式能夠更有效地降低食物浪費。未來在食育方案設計和光盤打卡活動中，可有效結合這一干預部分的結果，將個人承諾機制與適度獎懲相結合，通過設置階段性目標、提供即時反饋等方式，增強學生參與感，進一步激勵學生減少浪費行為，推動行為轉型，實現節約和可持續的高校食堂運營。針對高校食堂食物浪費問題，可以從多個層面采取具體而有效的行動措施，以減少浪費并提升資源利用效率。（1）學生層面：提升節約意識與行為引

146、導學生層面：提升節約意識與行為引導 首先，加強宣傳教育，塑造節約文化。學校應充分利用校園的宣傳資源，通過講座、宣傳海報、社交媒體推文、視頻播放等多種形式，向學生傳遞食物浪費的嚴重性以及節約糧食的緊迫性。例如，學?？梢匝埾嚓P領域的學者通過專題講座形式來向學生講解食物浪費帶來的環境、社會和經濟影響。通過這些活動，使學生了解全球食物供應鏈面臨的挑戰。其次，將食育納入人才培養體系，培養學生節約意識。學?？蓪⒐澕s糧食納入學生綜合素質評價體系，通過設置“光盤行動”積分、舉辦“節約達人”評選等方式，激發學生的參與熱情。同時，可將節約糧食與校園文化建設相結合，定期舉辦主題活動，深化學生對食物浪費的認識。高校

147、可以圍繞節約糧食的主題，定期開展類似“世界糧食日”的活動。在這些活動中，可以通過展示展板、分享故事、播放紀錄片等形式，使學生對食物生產過程中的資源消耗、浪費后果有更直觀的了解。（2）食堂運營層面：優化供應管理與餐食調整食堂運營層面：優化供應管理與餐食調整 首先，按需供應，優化餐食準備流程。食堂管理人員應引入先進的數據分析 57 系統，根據每日用餐人數及學生對不同菜品的需求，合理安排當天的食材準備量。例如，食堂可以通過歷史數據預測每天不同時間段的就餐人數及偏好菜品，并據此靈活調整食物供應量。其次，定期收集學生對菜品的反饋，優化菜單設計。食堂可以通過線上問卷調查、線下意見箱等形式，定期收集學生對不

148、同菜品的評價和建議。根據這些反饋，食堂可以及時調整菜單設計，減少不受歡迎菜品的制作。同時，增加時令食材的使用，不僅可以降低采購成本，還能保證食物的新鮮度，減少變質食物浪費。此外，提供多樣化的分量選擇。食堂可以推出小份菜、半份菜等不同的餐食分量選項，以及以重量計價的自助就餐方式，讓學生根據個人食量自主選擇。這樣不僅可以滿足學生的個性化需求，還能有效減少因過量取餐導致的浪費。（3）技術創新層面：智能化管理與資源再利用技術創新層面：智能化管理與資源再利用 首先，引入智能監控與數據分析系統。食堂可以使用智能數據監控系統，實時監控每日食物供應與消費情況。該系統能夠記錄每道菜品的消費量、浪費量，并通過數據

149、分析為食堂運營者提供科學依據，以優化食材采購和供應鏈管理。此外，系統還可以監控食材的保質期，及時提醒工作人員處理即將過期的食物，避免因為存儲不當導致的食材損耗。其次，基于圖像識別和大數據模型，智慧食堂等供餐方案可及時反饋食物消費量，價格與膳食營養信息，有助于幫助學生實現更好的膳食規劃，減少由于營養需求和食物營養攝入不匹配而產生的食物浪費。一方面，智慧食堂菜品多維度的信息提供有助于學生對健康營養食物選擇做出更好的判斷，做出合理的膳食規劃，減少浪費的可能性。另一方面，智慧食堂收集的膳食與營養健康信息數據，或對未來膳食與食物浪費的精準干預起到重要作用。最后，探索剩余食物的循環利用。對于食堂中產生的剩

150、菜剩飯，可以通過技術手段實現循環利用。比如，將剩余食物轉化為動物飼料或有機肥料。通過將食物殘渣進行分類處理，可以將其變廢為寶，轉化為對環境有益的資源。（4）政策層面：制定節約政策與管理標準政策層面：制定節約政策與管理標準 首先，設立量化的浪費減少目標與考核機制。學校管理部門應明確食物浪費的減少目標，并為此制定切實可行的實施方案。例如，可以設定每月、每季度的食物浪費減少率，并將其作為對食堂運營效果評估的重要標準。同時，學?？梢?58 將食物浪費控制情況納入食堂承包商的績效考核，確保食堂有足夠的動力執行節約措施。此外，管理部門可以定期檢查各食堂的運營情況，及時發現并糾正潛在的浪費問題。其次，將節約

151、糧食納入校園文化建設。學?？梢詫ⅰ肮澕s糧食”作為一項長期的文化建設內容，融入到校園日常生活的各個方面。例如，新生入學時，學?？梢詾樗麄兲峁┯嘘P食物浪費的教育資料，幫助他們從入學開始就樹立節約意識。（5）社會責任層面：推動校企合作與公益行動社會責任層面：推動校企合作與公益行動 首先，與環保組織和公益團體合作。高?？梢远ㄆ谂c環保組織、食物救援機構或地方慈善團體合作，共同開展減少食物浪費的公益項目。例如，食堂可以將未浪費的剩余食物捐贈給食品銀行或當地慈善機構，幫助有需要的人。這種合作不僅能減少食物浪費，還能體現高校的社會責任，增強學生對社會公益的參與感。其次，將食物浪費納入可持續發展教育體系。學?？?/p>

152、以通過課程設置或研討會等形式，將節約糧食與可持續發展的理念傳遞給學生。通過這種長期的教育，學生不僅能夠了解全球糧食問題，還能學習如何在日常生活中采取實際行動，減少浪費，促進可持續發展。綜上所述，減少高校食堂食物浪費需要學生群體、食堂管理、技術創新以及政策與社會責任等方面的綜合措施，通過全鏈條的精細化管理和個性化的行為干預取得實質性成效。未來應加強多方合作，共同探索更有效的解決方案，推動“光盤行動”在高校的深入開展。59 參考文獻參考文獻 1 曹曉昌,張盼盼,劉曉潔,等.(2020).事件性消費的食物浪費及影響因素分析以婚宴為例.地理科學進展,39(09):1565-1575.2 成升魁,金鐘浩

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