預制菜

預制菜指的是用農、畜、禽、水產品作為原料，配以各種輔料，通過預加工(如分切、攪拌、 腌制、滾揉、成型、調味)形成的成品或半成品。簡而言之，預制菜即經提前預制而成的菜品，與現做菜相比，預制菜需要提前進行過加工處理，其中根據加工復雜程度又可 進一步分類，而與普通加工食品相比，預制菜的加工對象為人的一日三餐，本質仍為“菜”， 即保質期較短、食材新鮮、以飽食為目的等。此外，根據山東綠沃在2017年亞洲調理食品 大會的定義，預制菜即以十大類食材的兩兩結合、三三疊加，特征是不改變物理特性、 工業化、方便快捷，通常已經過調味過程。預制菜的種類有：

(1)即食食品：開封后能夠直接食用的預制調理制品，也就是“開包即食”食品。具體產品如即食泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等。

(2)即熱食品：僅需要加熱就可以食用的食品，也就是“加熱即食”食品。比較典型的是近兩年在市場上非?；钴S的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子雞丁等等。

(3)即烹食品：指經過相對深加工(加熟或淺油炸)，按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋，加上調味品進行調理的食品，屬于半成品預制菜范疇，也就是“熟料加熱調味”食品，如香酥肉、椒鹽排骨等。

(4)即配食品：指經過清洗、分切等初步加工(只是物理加工)而成的小塊肉、生鮮凈菜等。一般以生的菜料為主，烹飪者要自行搭配各種調料，經過炒制加熱變熟后可食用。也可以叫做“生料加熱調味”食品。

1920年，世界上第一臺快速冷凍機在美國試制成功。20 世紀60年代起，各種類型的預制萊在美國開始實現商業化經營。并誕生了全球超大型食材配進供應鏈公司Sysco。20世紀80年代預制菜成熟于日本，日本預制菜在上世紀70年代末，80年代初高速發展，每年以20%以上的速度遞增。神戶物產和日冷公司為日本預制菜行業最大的兩家公司。

20世紀90年代，隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入，中國開始出現預制菜，21世紀初我國預制菜產業正式起步，但由于行業發展推動力不足，發展緩慢，2000年前后，國內陸續出現了半成品萊生產企業，對肉禽和水產等原材料進一步加工。2002年，好得睞成立；2004年，廈門綠進成立；

2008年，味知香成立。2014 年后由于外賣平臺的興起，我國預制菜行業進入快速發展期。2020 年，新冠疫情導致預制菜需求激增，宅家消費爆發，餐飲商家也推出預制菜年夜飯，主動將菜品以半成品形式售賣，BC端均快速發展。2021 年，味知香上市，成為A股預制菜第一股。

預制菜加工所需的原材料主要有肉禽類、水產類、豆制品和加工耐性好的根果類蔬菜以及食用菌等，直接材料成本(包括主材、輔材及調味品等直接原材料投入)占預制菜產品總成本占比較重，因而其價格波動對預制菜成本影響較大，最終影響到預制萊行業的盈利水平。因此，產業上游為農產品、禽養殖、畜牧養殖、水產養殖、蔬菜種植以及調味品生產業等原材料，產業下游是消費市場及餐飲市場。

行業內主要參與者可以大致分為五種類型：專業預制菜企業，上游農牧水產類企 業、傳統速凍食品企業、餐飲企業、零售企業。不同類型的參與者有各自的競爭 優劣勢，也有不同的產品模式和渠道模式

(1)專業預制菜企業：產品模式是料理包、速凍調理生制品、廚師菜；渠道模式是C 端加盟店模式居多，大 B 端酒店、連鎖餐飲、團餐占比大，小 B 端面向外賣客戶；優勢是預制菜行業渠道運營、產品打造經驗豐富；劣勢是工廠規模較小，許多專注于最擅長的 2-3 個品類，客戶許多較集中，工廠自動化程度不高；代表企業有蒸繪煮、味知香、信良記 、 真 滋味 、 好得睞、綠進等

(2)上游農牧水產企業：產品模式是速凍調理生制品、油炸制品、料理包；渠道模式是通常從原來有過合作基礎的餐飲企業切入，西式快餐類大 B 客戶為主；優勢是原材料成本優勢，供應鏈能力強。對于原材料特性更為了解，品控管理能力強，規?；a優勢強；劣勢是終端消費需求的把控能力不強，分銷渠道能力以及品牌打造能力較弱；代表企業有雙匯食品、圣農發展、正大、 春雪、國聯水產、龍大美食等

(3)傳統速凍食品企業：產品模式是廚師菜、速凍調理生制品、油炸制品；渠道模式是小 B 端流通市場為主，C端KA/BC商超占比較大；優勢是擅長打造標準品，規?；瘍瀯?、渠道分銷能力強，品牌優勢；劣勢是與原有渠道需要整合嫁接，定制化能力不強；代表企業有安 井 、 三全、思念、惠發等

(4)餐飲企業：產品模式是廚師菜；渠道模式是主要面向家庭端，線下門店冷柜擺放產品，C 端通過線上電商、直播和線下超市推廣；優勢是充分發揮線下門店品牌優勢，產品還原度較好，更能把握消費者偏好；劣勢是渠道能力弱，高運營成本導致產品單價較高；代表企業有海底撈、廣州酒家、同慶 樓 、 新雅、西北賈國龍等

(5)零售企業：產品模式是廚師菜、速凍調理生制品；渠道模式是面向C端消費者，根據自身特點進行線上線下一體化布局；優勢是受眾人群與預制菜 C 端消費者更匹配，可利用大數據優勢了解消費者需求；劣勢是OEM 品控能力不強，渠道單一，需自建冷鏈倉儲體系，研發能力弱；代表企業有盒馬生鮮、美菜網、每日優鮮、叮咚買菜等

美國預制菜企業

(1)雀巢：雀巢產品涵蓋粉狀和液體飲料、寵物護理、營養與健康科學、預制菜和冷凍食品、乳制品和冰激凌等多個品類。雀巢的預制菜擁有美式、德式，意大利菜系等。2020年預制菜和冷凍食品收入約115億美元，占總營收的13.6%。目前雀巢通過不斷并購豐富產品品類，并進行扁平化的模塊管理。

(2)卡夫亨氏：卡夫亨氏為綜合性集團，產品包括調味品和調味料、奶酪和乳制品、生鮮肉、海鮮、冷凍和冷藏肉丸、茶點飲料、咖啡、休閑零食、嬰兒營養等等。其冷凍和冷藏肉丸業務占比約為10%。

(3)康尼格拉：康尼格拉是北美最大的商品供應商，沃爾瑪是其大客戶?？的岣窭峁╋嬍撤?、蔬菜產品、冷凍食品、乳制品、冷藏成品、肉類產品等。冷藏和冷凍業務約占41%、餐飲服務(膳食、主菜、醬汁、定制烹飪食品)業務約占9%。

(4)泰森：主要生產、加工、銷售雞肉、牛肉、豬肉和調制食品，是美國最大的肉制品加工公司、預制食品業務占比20%。

(5)Sysco：提供餐食、食品，包括鮮凍肉、海鮮、家禽、蔬菜、瓜果、零食，以及環保餐具、廚房用品等，鮮凍肉業務占比19%、罐頭和干制品業務占比16%、冷凍水果、蔬菜業務占比15%。Sysco建立了全球供應鏈資源優勢，對，上游有議價能力；同時Sysco擁有強大的配送網絡，倉儲配送和物流車輛的自有占比達到78%/88%；自有17個餐飲品牌，自有品牌收入占比30%，但自有產品采用外包的方式生產，通過龐大的質量監管團隊，監控產品品質。

中國預制菜企業

（1）廣州蒸燴煮食品有限公司，占地近 300 畝，專業生產調理包的中餐標準化企業。 ；

（2）蘇州市好得睞食品科技有限責任公司，成立于 1999 年，專注預制菜的生 產與銷售 20 年，現開發有牛肉類、水產類、家禽、豬肉類、什錦類、煲湯類六 大系列，產品 300 余種。

（3）河北福成五豐食品公司，成立于 2007 年，是國內較早專注于速凍調理食 品研發、生產、物流配送及技術服務的現代化速凍食品企業。旗下有“鮮到家”、 “黑椒牛排”、“三椒水煮魚”等知名品牌。

（4）上海盤點食品科技有限公司，公司擁有專業中式菜肴研發團隊與一流的標 準化生產線，形成以畜肉類、禽肉類、水產類和豆制品類四大系列為主的各類 中式菜肴體系，為大中型餐飲連鎖企業提供全方位綜合解決方案。

（5）廣州樂優谷食品有限公司，廣州樂優谷食品有限公司是專業生產批發、零 售豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、海鮮類、豚骨湯類料理包和扒類、湯類、西 餐醬汁類料理包的公司。

近年來，由于疫情的影響以及冷鏈技術水平的逐步完善，預制菜行業在餐飲和居家消費的推動下迎來行業風口。2020年我國預制菜行業市場規模達2527.0億元，2017-2020年的年均復合增長率為28.8%。預計2022年我國預制菜行業市場規模將進一步達到4151.5億元，同比增長32.4%。

(1)預制菜產品密切跟蹤市場動態，優化轉型

預制菜產品定位于便捷且健康的菜品，所以目標消費人群整體較為年輕?，F代餐飲形態多樣，而青年人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業密切跟蹤市場動態，以把握消費者的口味和偏好，及時研發并推出迎合年輕人的產品。

行業長期以來以中國傳統菜系菜品為主，近年來部分企業跟隨消費群體偏好的改變逐步推出西餐類、油炸類、火鍋類等熱門形態的餐食產品。

(2)預制菜行業發展由渠道為主逐步轉化為注重品牌建設

區域內各加盟商是預制菜企業的主要客戶，主要有生鮮食品店、農貿市場攤販、超市等，也有部分產品直接銷售給餐廳、終端消費者。這種通過線下零售的形式，覆蓋消費者的范圍較小，產品推廣力度不高夠。

隨著居民收入不斷提高，生活水平大幅提升，居民消費升級的趨勢明顯，消費者對預制菜需求迎來提升，對預制菜的質量、口味、營養等方面也在提出更高的要求。品牌知名度更高、口碑更好，容易得到消費者的信任，成為企業打開市場的重要手段，同時也是獲取產品溢價的有效方式。

目前，行業內企業開始重視品牌建設，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名

參考資料：

《消費界：2021預制菜行業現狀與背景研究報告(46頁).pdf》

《預制菜行業深度研究報告：預制風起-210807(38頁).pdf》

《【研報】預制菜行業專題深度報告：預制菜迎來萬億藍海市場屠宰企業具備先天優勢-210110(45頁).pdf》

《【公司研究】味知香-預制菜領先品牌門店擴張加速成長-210607(29頁).pdf》

相關報告：

2022年預制菜行業特征及市場規模預測報告（74頁）.pdf

2021年中國預制菜行業發展現狀趨勢分析及驅動制約因素研究報告（38頁）.pdf

2021年中國廚房工業化龍大肉食主營農牧食品向預制菜全面發展分析報告（42頁）.pdf