代糖-三個皮匠報告百科

代糖是什么

從化學分子式的角度來看，糖的范圍很廣，分為單糖、雙糖和多糖，單糖主要是葡萄糖、果糖等；雙糖主要指蔗糖、麥芽糖、乳糖等；而淀粉、纖維素等屬于多糖。代糖一般用來代替蔗糖，分為糖醇和高倍甜味劑。

糖的分類

(1)單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。單糖可以被身體直接消化吸收，升血糖的速度特別快，如蜂蜜、牛奶、甜菜等

(2)雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等。雙糖在人體需分解成單糖再被身體:吸收，升血糖的速度比單糖略慢。如白糖、紅糖、奶糖、糕點、小麥、糯米等

(3)多糖：是由超過10個的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物，如淀粉、纖維素等。如谷類、馬鈴薯、米、面等中的糖

(4)代糖：有兩類，一類是糖醇，一種多元醇，含有兩個以上的羥基，為營養型甜味劑:食用后會產生熱量，但其熱量相比于蔗糖來說較低，包括山梨醇、木糖醇、甘露醇等。另一類是高倍甜味劑，為非營養性甜味劑。分為人工合成類，如糖精、阿斯巴甜、安賽蜜等；天然類，如甜菊糖。代糖作為食品添加劑，廣泛用于飲料、口香糖、乳制品、蜜餞、水果罐頭、面包、糕點、冰淇淋、果醬、果凍及布丁等。

代糖相關概念

在世界衛生組織2014年更新的《成人與兒童糖攝入指南》中，建議將游離糖攝入量降至攝入總能量的5%以下。根據世衛組織在《世界衛生組織簡報》中的解釋，這里的“減糖”建議只針對游離糖，不包括完整水果和蔬菜中的糖。水果和蔬菜中的糖被稱為內源性糖，這些糖由一層植物細胞壁包裹，消化起來更為緩慢，進入血流所需的時間比游離糖更長。按照世衛組織的定義，游離糖是指廠商、廚師或消費者添加到食品中的單糖和雙糖，加上蜂蜜、糖漿和果汁中天然存在的糖。

在我國2019年出臺的《健康中國行動(2019~2030年)》中指出，目前我國人均每日添加糖(主要為蔗糖即“白糖”、“紅糖”等)攝入量約30g，其中兒童、青少年攝入量問題值得高度關注。提倡成人人均每日添加糖攝入量不高于25g；鼓勵消費者減少蔗糖攝入量；倡導食品生產經營者使用食品安全標準允許的天然甜味物質和甜味劑取代蔗糖。由此可見，我國提倡的減糖中的“糖”指人工添加糖，最主要的是蔗糖。

不同的國家以及在不同的背景下“糖”的含義都有所區別，但對于食品包裝來說，“糖”的定義應參考《食品營養成分基本術語》，在此定義下，“糖”的范圍更加寬泛，對于“0糖”的標準更為嚴格。

根據GB/Z21922-2008《食品營養成分基本術語》，“糖”指所有的單糖和雙糖，如葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、乳糖等，這里包括天然存在的以及人工添加的糖。

根據我國《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》，食品包裝聲稱“無糖或不含糖”的要求是，糖含量≤0.5g/100g(固體)或100mL(液體)；“低糖”要求糖含量≤5g/100g(固體)或100mL(液體)。

代糖的種類

代糖的種類很多，根據產生熱量與否，一般可分為營養性的甜味劑(可產生熱量)及非營養性的甜味劑(無熱量)兩大類。

(1)營養性

營養性也就是食用后會產生熱量的代糖，但每公克產生的熱量較蔗糖低。

1.山梨醇：一八七二年由藍莓中提煉出來，目前工業上可以從葡萄糖裂解氫化得到，常被用于制作口香糖或無糖糖果。

2.甘露：亞洲有一些棕色海草中便富含此種成份，甜度約為蔗糖的百分之七十，常用于制造無糖糖果或果醬等。

3.木糖醇：由木糖氫化而得，自然界存在于蔬菜中，目前食品工業上亦可從半纖維素合成，甜度是蔗糖的百分之九十左右，由于它和山梨醇一樣具有清涼的效果，因此也常用于糖果、口香糖或清涼含片的制造。

(2)非營養性

非營養性甜味劑又分為人工合成與天然兩種，而其中天然非營養型甜味劑日益受到重視，成為甜味劑的發展趨勢。

天然：

1. 甜菊：甜菊糖亦稱甜菊糖苷，它具有高甜度、低熱能的特點，其甜度是蔗糖的200-300倍，熱值僅為蔗糖的1/300。經大量科學實驗及他國長期食用歷史證明，甜菊糖苷無毒無副作用，無致癌物，食用安全，是一種可替代蔗糖非常理想的甜味劑。

人工合成：

食用后不產生熱量的代糖，又稱為“人工甜味劑”。由于供應穩定，價格較低且甜度高，因此廣受食品加工業的喜愛，目前市面上亦有幾種常見的產品。

1.蔗糖素：是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，甜度可達蔗糖600倍，蔗糖素甜味劑在水中的增甜系數比食糖高出約750至500倍不等。

這種甜味劑是目前最優秀的功能性甜味劑之一。甜味特性十分類似蔗糖，沒有任何苦后味；無熱量，不齲齒，穩定性好，尤其在水溶液中特別穩定。

2. 糖精：這是最早發現的人工甜味劑，甜度是蔗糖的三百倍。白色粉末，易溶于水，對熱穩定且價格便宜，但因食用后有苦味，所以在甜精問世后，便以一比十的型式混合出售，此后糖精才被廣泛使用。

3.甜蜜素、甜精：甜度為蔗糖的三十倍左右。在一些研中曾發現甜精雖無致癌性但可能為癌促進劑，因此美國于1970年八月全面禁用，但是聯合國的國際衛生組織(WHO)及歐洲共同市場都認為它是是安全食品添加物。

4.阿斯巴甜：美國的化學家在合成縮氨酸時意外地發現。它甜味是蔗糖的150~200倍。阿斯巴甜無苦味，甜度高，但對熱不穩定，高溫下甜味會消失，因此無法用于烘焙食品，目前廣泛使用于糖果或低熱量飲料中。

由于阿斯巴甜甜度很高，故用量極少，雖然會產生熱量，但熱量可忽略不計。

代糖發展階段

代糖的發展經歷了六個代際，糖精及甜蜜素已經被使用超過70年，歷史最為悠久，分別是第一代和第二代甜味劑；阿斯巴甜是第三代甜味劑，是目前使用最廣泛的甜味劑；安賽蜜和三氯蔗糖分別是第四和第五代甜味劑，目前增速最快，逐步替代前三種甜味劑；紐甜是第六代甜味劑，甜度為8000倍于蔗糖。2013年10月31日，美國公司在中國的專利保護期結束，2014年06月01日，國家實施紐甜食品安全國家標準。隨著這兩個事件的落地，我國紐糖產業快速發展，但紐糖的易用性不足，生產企業對甜度不好控制，產品尚處于導入期。

(1)糖精鈉是最早的，在1879年被發明，甜度是蔗糖的300-500倍，但有苦味和金屬味殘留且過量食用會危害健康乃至存在致癌風險，逐漸被各國限制用量；

(2)甜蜜素在1937年被發現，20世紀50年代起廣泛應用，其風味較自然、后苦不明顯，在高甜度甜味劑中其甜度是最低的，為蔗糖的30-80倍，但由于被認為有致癌性已被多國禁用；

(3)阿斯巴甜自1981年得到美國FDA認可后迅速在全球普及，其甜度是蔗糖的200倍，甜味相對最接近蔗糖，但不耐高溫高酸且存在危害健康的安全隱患；

(4)安賽蜜由世衛組織在1978年允許其規定其作為一種低熱量甜味劑被使用，20世紀80年代后得到廣泛運用并對糖精等形成替代，其甜度為蔗糖的200-250倍，穩定性較強、安全性較好；

(5)三氯蔗糖于1976年被開發，1990年后廣泛使用，甜度約為蔗糖的600倍，風味似蔗糖，穩定性、安全性強，且無熱量、不致齲齒，被認為是最理想的高倍甜味劑之一。

(6)甜菊糖苷、羅漢果糖苷等高倍甜味劑為植物中物理提取，具有高甜度低熱量、天然健康安全的特征?？傮w而言，不論是何種工藝路徑，主流的高倍甜味劑在追求經濟性同時正朝著安全、健康、天然的方向迭代發展。

代糖興起原因

(1)多國將降糖提升到國家強制管控層面，逐步制定和頒布針對高糖頜域食品的征稅政策。挪威最早于1922年設立糖稅，在糖稅政策下，挪威人均含糖飲品消耗量從九十年代最高達93升/年，快速下降至2018年人均47升/每年。到目前為止，全球有數十個對含糖飲料征稅的國家和地區，包括愛爾蘭、法國、南非、菲律賓、匈牙利、挪威、智利，以及美國的伯克利、加利福尼亞和費城等。

(2)減糖、減鹽、減脂成為我國食品飲料行業的結構性趨勢。近年來，隨著高糖高能量飲食的過多攝入，我國居民糖尿病、肥胖及齲齒比率不斷上升?！督】抵袊嬃鲜称窚p糖行動白皮書(2021)》指出全球60%的糖尿病人口生活在亞洲；近20年來，中國年輕人糖尿病患病率增長了4倍?！?021IDF全球糖尿病地圖(第10版)》顯示，中國是世界糖尿病病人最多的國家。2011年~2O21年)，我國糖尿病患者人數由9000萬增加至1.4億，增幅達56%。

代糖相關政策

《國民經濟與社會發展第十三個五年規劃綱要》全國人大，2016年3月，《綱要》中將“加強國民營養計劃”列入政府工作計劃，有利于引導公眾建立正確的營養健康食品消費觀念，有利于功能性健康食品的發展。

《“健康中國2030”規劃綱要》國務院，2016年10月，開發推廣促進健康生活的適宜技術和用品，建立健全居民營養監測制度，對重點區域、重點人群實施營養干預，重點解決微量營養素缺乏、部分人群油脂等高熱能食物攝入過多等問題。

《關于促進食品工業健康發展的指導意見》國家發改委、工信部，2017年1月，支持發展養生保健食品，研究開發功能性蛋白、功能性膳食纖維、功能性糖原、功能性油脂、益生菌類、生物活性肽等保健和健康食品，并開展應用示范。

《戰略性新興產業重點產品和服務指導目錄(2016版)》國家發改委，2017年1月，“糖醇等新興發酵產品”、“自動發酵罐與自控系統”、“發酵過程優化技術裝備”屬于戰略性新興產業重點產品和服務。

《國民營養計劃(2017—2030年)》國務院辦公廳，2017年6月，積極推進全民健康生活方式行動，廣泛開展以“三減三健”(減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼)為重點的專項行動。

《產業結構調整指導目錄(2019年本)》國家發改委，2019年10月，鼓勵發展采用發酵法工藝生產多元糖醇及生物法化工多元醇、功能性發酵制品等的開發、生產、應用。

代糖國家規定

中國規定(GB2760-86)阿斯巴甜可用于汽水、乳飲料、醋、咖啡飲料、咖喱，用量按正常生產需要與蔗糖或其他甜味劑合用。國際糧農組織和世界衛生組織制訂了阿斯巴甜的限量(1984)：“甜食0.3%，膠姆糖1.0%，飲料0.1%，早餐谷物0.5%，以及配制用于糖尿病、高血壓、肥胖癥、心血管患者的低糖類、低熱量保健食品，用量視需要而定。亦可作風味增強劑。